industrias de cerveja - anchieta
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INDSTRIA CERVEJEIRA
Prof.Msc. Fernanda Palladino
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Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis,
os incas j bebiam cerveja de gros de milho. O mais antigo
cdigo de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilnia (cerca
de 1.770 antes de Cristo), declara que a pena de morte poderia
ser imposta queles que diluam a cerveja que vendiam. Na
Idade Mdia, a cerveja foi utilizada como mercadoria para
comrcio, pagamento e impostos. Os monges aperfeioaram a
tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como
vendedores por atacado. No sculo 14, a cidade de Hamburgo,
no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, com
mais de mil mestres cervejeiros.
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A Lei da Pureza (Reinheitsgebot), que o mais antigo
cdigo de alimentos vigente no mundo, que determina
que apenas gua, malte, lpulo e levedura podem ser
utilizados na elaborao da cerveja. Ela foi instituda
pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 1516.
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"Cerveja Marca Barbante" foi a denominao genrica dada
s primeiras cervejas brasileiras que, com sua fabricao
rudimentar, tinham um grau to alto de fermentao que,
mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme
quantidade de gs carbnico, criando grande presso. A rolha
era, ento, amarrada com barbante para impedir que saltasse
da garrafa.
Refrescante e de baixo teor alcolico, a cerveja foi aos poucos
conquistando popularidade em nosso pas tropical.
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No Brasil a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses
temiam perder a venda de seus vinhos. A cerveja chegou ao
Brasil em 1808 trazida pela famlia real portuguesa de
mudana para o ento Brasil colnia. Consta que o rei,
apreciador inveterado de cerveja, no podia ficar sem
consumir a bebida. Com a abertura dos portos s naes
amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a
cerveja na antiga colnia.
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At o final da dcada de 1830, a cachaa era a bebida
alcolica mais popular do Pas. Alm dela, eram
importados licores da Frana e vinhos de Portugal,
especialmente para atender nobreza. Nesse perodo
a cerveja j era produzida, mas num processo caseiro
realizado por famlias de imigrantes para o seu
consumo
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TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de alta fermentao: Na fase de alta fermentao alevedura sobe superfcie. Tipo de levedura: Saccharomycescerevisiae. Ale (clara, suave, amarga, Porter, Bass, Barley Wine,Stout), Altbier, Klsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison),
Weizenbier.
Exemplo:
ALE
Graduao alcolica de 3 a 5,5%, com exceo de algumas marcas
fortes. Cerveja de alta fermentao, no pasteurizada, tpica da Gr-
Bretanha, mas comum tambm nos EUA. Tem um gosto forte de lpulo
e cor de cobre avermelhado. Bebida temperatura ambiente, para no
perder o sabor. A marca inglesa Bass o exemplo clssico de ale
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TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de baixa fermentao: A levedura utilizada sedimenta e
deposita-se no fundo do tanque. Tipo de levedura: Saccharomyces
uvarum. Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen,
Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.
- Exemplo:
LAGER
Termo geral usado na Alemanha e nos pases de idioma ingls para definir
as cervejas de baixa fermentao, sejam elas dos tipos pilsen ou budweis,
da Bomia; mnchener, da Bavria; vienna, dortmund ou einbeck (chamada
bock). A maioria absoluta das cervejas feitas no mundo de baixa
fermentao, mesmo que nem sempre isso seja dito nos rtulos. As cervejas
deste tipo precisam de ser armazenadas por algumas semanas, a fim de
amadurecer, antes de serem postas venda.
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TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de baixa fermentao:
LAGER
Da o termo lager, que em alemo, significa guardar. A tcnica da baixa
fermentao comeou a ser usada em larga escala na metade do sculo XIX,
depois de Pasteur ter conseguido esclarecer aos cervejeiros e vinicultores,
pela primeira vez, como que exatamente o fermento atua na fabricao de
bebidas. A partir da, conseguiu-se uma cerveja mais consistente, estvel e
borbulhante que as tradicionais, feitas pelo mtodo de alta fermentao, at
hoje usado nas cervejas do tipo ale e stout. O mtodo antigo, no entanto,
preferido pelos especialistas, por produzir uma cerveja com mais sabor e
personalidade.
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TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de baixa fermentao:
PILSEN
A denominao Pilsener ou Pilsen oriunda da cidade de Pils,
localizado na atual Repblica Checa, formada pela Bomia e pela
Moravia. A cerveja Pilsen criada em 1842 nesta regio apresenta uma
colorao clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo
processo de fermentao profunda, com teor alcolico baixo, entre 3
e 5%, possui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5%.
Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen
produzidos no mundo so deste tipo. A denominao pilsener" foi
uma alternativa inteligente para evitar conflitos internacionais. No
Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, representa 98% do mercado,
devido principalmente ao clima favorvel, ficando o restante para as
do tipo bock, light, malzbier e stout.
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TIPOS DE CERVEJAS:
Cerveja Bock: uma cerveja de sabor mais
forte e encorpado, geralmente de colorao
escura e de grande aceitao. Classificado
como uma cerveja de fermentao profunda,
de processo lento ou Larger.
Cerveja Stout: este tipo de cerveja originrio
da Irlanda, produzido a partir de cevada torrada,
que produz um malte especial (escuro) e possui um
sabor amargo conferido pelo lpulo associado
ao adocicado do malte. Enquadrado como cerveja de
fermentao superficial, por possuir alto teor de
lcool (5 a 6,5%). Possui tambm elevado teor de
extrato primitivo, cerca de 15%. ( Alta fermentao)
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TIPOS DE CERVEJAS:
Cerveja Ice: criado recentemente no Canad (1993), cuja fabricao
envolve o processo ice process.
Aps a fermentao do mosto, este submetido
em temperatura inferior a zero grau, que
transformam a gua em finos cristais de gelo
que so posteriormente retirados, produzindo assim uma cerveja mais
forte e refrescante;
Cerveja sem lcool: diferencia-se da cerveja tradicional, por
permanecer um perodo mais longo durante a etapa de decantao,
que perde o lcool por volatilizao;
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TIPOS DE CERVEJAS:
- Chope ou Chopp: segue praticamente
o mesmo processo da fabricao da cerveja,
entretanto, no passa pelo processo de
pasteurizao. Pelo fato de no terem sido
pasteurizado, as leveduras remanescentes
ainda esto presentes, assim, o prazo de
validade muito reduzido, em torno de 10 a
15 dias.
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Malzbier possui baixo teor
alcolico e depois da sua
fermentao adicionado
o acar e muitos a usam
como bebida energtica
Ela surgiu na Repblica Tcheca e
uma loira de baixa fermentao.
Seu sabor pende mais para o
amargo e o aroma para o ctrico,
caractersticas do lpulo, uma
planta aromatizanteProf. Msc. Fernanda Palladino
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O estilo bock (e seu derivado doppelbock)
um estilo da escola alem, de baixa
fermentao (lager), cuja principal
caracterstica a presena de maltes
caramelizados e tostados, sabor picante e
sua indefectvel cor avermelhada
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Cerveja Lager, Tipo Export/Dortmunder de baixa
fermentao, no filtrada e no pasteurizada, de
cor cobre intensa, imponente aroma do malte de
cevada, e delicado sabor lpulo. Graduao
Alcolica 5,0%-Vol. (Todo ano c/ diminuio de
capacidade no vero.)
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As cervejas so classificadas em 5 itens:
1 - Quanto a fermentao:
De baixa fermentao De alta fermentao
2 - Extrato primitivo da cerveja:
Cerveja Leve: maior que 5% e menor que 10,5% de extrato primitivoCerveja Comum: entre 10,5% e 12% de extrato primitivoCerveja Extra: entre 12,0% e 14% de extrato primitivoCerveja Forte: maior que 14% de extrato primitivo
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As cervejas so classificadas em 5 itens:
3 - Cor da Cerveja:
Cerveja Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention)
Cerveja Escura ou Cerveja Preta: 20 ou mais unidades EBC
4 Teor de extrato (final):
Baixo: at 2% de extrato finalMdio: de 2% a 7% de extrato final Extra: entre12,0% e 14% de extrato final
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As cervejas so classificadas em 5 itens:
5 - Quanto ao teor alcolico em:
Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;
Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em
volume, sendo:
Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool
Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool
Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool
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Caractersticas das Matrias-Primas:
gua
A gua um dos principais fatores a ser levado em considerao na
fabricao de cervejas. Basicamente ela define o local de onde a
cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida
gasto em mdia 10L de gua, considerando todas as etapas do
processo.
Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve
ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da
carveja acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa
onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em
aucares fermentveis
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Caractersticas das Matrias-Primas:
Malte: O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de
variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada
uma planta da famlia das gramneas, parente prxima do trigo, e sua
cultura efetuada em climas temperados. No Brasil produzida em
algumas partes do RS durante o inverno, e na Amrica do Sul a
Argentina grande produtora
Malte portanto o gro de cevada que foi submetido a um processo de
germinao controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido,
tornando-o mais macio e solvel. Utiliza-se neste processo,
estritamente, as foras da natureza, que proveu as sementes da
capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que
o homem faz neste processo controlar as condies de temperatura,
umidade e aerao do gro
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Caractersticas das Matrias-Primas:
Lpulo:
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma
trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas
amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que o
tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres
cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas das demais. A
quantidade e o tipo (variedade) de lpulo utilizado um segredo
guardado a sete chaves pelos cervejeiros.
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Caractersticas das Matrias-Primas:
Fermento
o nome genrico de microorganismos, tambm
conhecidos por leveduras, e que so utilizados na indstria cervejeira
graas sua capacidade de transformar acar em lcool.
Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa (o
leigo pode entender cepa como raa).
Embora todas as cepas faam basicamente o mesmo trabalho de
transformar acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto obtido
difere de uma cepa para outra, em funo de pequenas diferenas de
metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir
aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito
pequenas. O fermento portanto elemento essencial para a produo de
cerveja
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Caractersticas das Matrias-Primas:
Outros Cereais
Na maioria dos pases, Brasil inclusive, costume substituir parte do
malte de cevada por outros cereais, tambm chamados de adjuntos.
Consegue-se desta forma uma vantagem econmica, caso o cereal
substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve
e suave que aquela obtida exclusivamente com malte de cevada. Os
adjuntos normalmente usados para este fim so o arroz e o milho,
embora seja possvel utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade
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Precesso de Produo de Cervejas
Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de
marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mesmo
processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno de
cervejas pode ser visualizado atravs no fluxograma abaixo:
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Recebimento e
armazenagem do
malte
Moagem do Malte
Mosturao
Lupulo
Tanque de fervura
Filtrao
Fermentao
Leveduras
Mosturao
Terra de
diatomceas
Filtragem
Acabamento
Engarrafada
Pasteurizao
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o
malte recebido granel a partir de caminhes (1) e armazenado em
silos (2).
Moagem do Malte : No incio da produo o malte enviado at
moinhos (3) que possuem como funo promover um corte na casca e
ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. Outra
funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de
partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que
futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do
amido.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Mosturao : Aps ser modo o malte enviado at os tanques de
mostura (4). Nessa etapa o malte modo misturado com gua e
submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas
para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise
cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar
temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em temperaturas
acima desses valores.
Filtrao : A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa
um sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura.
Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser
utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til
lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar
existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Fervura : Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde
recebe a adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min.
Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns
leos essenciais extrados do lpulo.
Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de
lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a
levedura (8) que ir promover a fermentao.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Fermentao : Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares
fermentecveis, iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e
dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que
iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. A fermentao ocorre
em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a
passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o
sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de
modo geral.
O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que
podemos encontrar :
- Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae;
- Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum;
Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores
do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Tanques de Fermentao Maturao : Terminada a fermentao, a cerveja
obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao (10)
onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C.
Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em
suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro
produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
Segunda Filtrao : Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11)
a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e
tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a
cerveja.
Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de
acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da
fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e
antioxidantes.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Engarrafamento : A cerveja acabada (14) enviada para a
engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de
hidrxido de sdio;
Pasteurizao : A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe
a denominao Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se denominar-
se cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns
microorganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da
cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas
por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos
microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da
pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja
recebe jatos de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria.
Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja
pasteurizada atravs de sua passagem por trocadores de calor como no
esquema abaixo :
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor
Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de
expedio (18) para ser comercializada.
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CERVEJA PILSEN
Matria-prima
Malte Pilsen (100%)
gua: manter abaixo de pH 7,0 (acidific-la se necessrio)
Processo de mosturao
- Moer o malte
- Misturar 1 kg de malte em 4 litros de gua
- Manter a temperatura inicial de mosturao de 45 graus Celsius por
30 minutos
- Elevar a temperatura a 64 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 72 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 75 graus Celsius e filtrar
INDUSTRIA CERVEJEIRA
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INDUSTRIA CERVEJEIRA
CERVEJA PILSEN
Fervura do mosto
- Ferver o mosto filtrado por 90 minutos at que o
teor de acares atinja 11 12%.
- O percentual de lcool se situar entre 4,5% e 5,5%, dependendo do
grau de atenuao final.
- O lpulo dever ser adicionado de modo que se obtenha entre 25 e 35
IBU (unidades de amargor). Para o paladar brasileiro dever se situar
entre 10 e 15 IBU. De acordo com o tipo de lpulo e seu teor de
cidos-alfa, deve-se adicionar maior ou menor quantidade.
Pode-se adicionar lpulos do tipo Saaz, Tettnanger, Spalt, Hersbrucker,
Hallertau, Nugget, Cluster, Perle. A adio pode ser feita em duas
vezes: a primeira no incio da fervura e a segunda 10 minutos antes de
seu trmino. Prof. Msc. Fernanda Palladino
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INDUSTRIA CERVEJEIRACERVEJA PILSEN
Fermentao e maturao
- Utilizar levedura de baixa fermentao (tipo Lager)
- Efetuar a fermentao a temperaturas entre 10 e 12 graus Celsius,
reduzir a temperatura a 3 graus Celsius quando o extrato atingir aprox.
4% e manter por dois dias. Resfriar e manter ento em torno de 0 grau
Celsius e +1 grau Celsius por no mnimo duas semanas.
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