industrias de cerveja - anchieta

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  • INDSTRIA CERVEJEIRA

    Prof.Msc. Fernanda Palladino

  • Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis,

    os incas j bebiam cerveja de gros de milho. O mais antigo

    cdigo de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilnia (cerca

    de 1.770 antes de Cristo), declara que a pena de morte poderia

    ser imposta queles que diluam a cerveja que vendiam. Na

    Idade Mdia, a cerveja foi utilizada como mercadoria para

    comrcio, pagamento e impostos. Os monges aperfeioaram a

    tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como

    vendedores por atacado. No sculo 14, a cidade de Hamburgo,

    no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, com

    mais de mil mestres cervejeiros.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • A Lei da Pureza (Reinheitsgebot), que o mais antigo

    cdigo de alimentos vigente no mundo, que determina

    que apenas gua, malte, lpulo e levedura podem ser

    utilizados na elaborao da cerveja. Ela foi instituda

    pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 1516.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • "Cerveja Marca Barbante" foi a denominao genrica dada

    s primeiras cervejas brasileiras que, com sua fabricao

    rudimentar, tinham um grau to alto de fermentao que,

    mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme

    quantidade de gs carbnico, criando grande presso. A rolha

    era, ento, amarrada com barbante para impedir que saltasse

    da garrafa.

    Refrescante e de baixo teor alcolico, a cerveja foi aos poucos

    conquistando popularidade em nosso pas tropical.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    No Brasil a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses

    temiam perder a venda de seus vinhos. A cerveja chegou ao

    Brasil em 1808 trazida pela famlia real portuguesa de

    mudana para o ento Brasil colnia. Consta que o rei,

    apreciador inveterado de cerveja, no podia ficar sem

    consumir a bebida. Com a abertura dos portos s naes

    amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a

    cerveja na antiga colnia.

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • At o final da dcada de 1830, a cachaa era a bebida

    alcolica mais popular do Pas. Alm dela, eram

    importados licores da Frana e vinhos de Portugal,

    especialmente para atender nobreza. Nesse perodo

    a cerveja j era produzida, mas num processo caseiro

    realizado por famlias de imigrantes para o seu

    consumo

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • TIPOS DE CERVEJAS:

    - Cervejas de alta fermentao: Na fase de alta fermentao alevedura sobe superfcie. Tipo de levedura: Saccharomycescerevisiae. Ale (clara, suave, amarga, Porter, Bass, Barley Wine,Stout), Altbier, Klsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison),

    Weizenbier.

    Exemplo:

    ALE

    Graduao alcolica de 3 a 5,5%, com exceo de algumas marcas

    fortes. Cerveja de alta fermentao, no pasteurizada, tpica da Gr-

    Bretanha, mas comum tambm nos EUA. Tem um gosto forte de lpulo

    e cor de cobre avermelhado. Bebida temperatura ambiente, para no

    perder o sabor. A marca inglesa Bass o exemplo clssico de ale

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • TIPOS DE CERVEJAS:

    - Cervejas de baixa fermentao: A levedura utilizada sedimenta e

    deposita-se no fundo do tanque. Tipo de levedura: Saccharomyces

    uvarum. Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen,

    Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.

    - Exemplo:

    LAGER

    Termo geral usado na Alemanha e nos pases de idioma ingls para definir

    as cervejas de baixa fermentao, sejam elas dos tipos pilsen ou budweis,

    da Bomia; mnchener, da Bavria; vienna, dortmund ou einbeck (chamada

    bock). A maioria absoluta das cervejas feitas no mundo de baixa

    fermentao, mesmo que nem sempre isso seja dito nos rtulos. As cervejas

    deste tipo precisam de ser armazenadas por algumas semanas, a fim de

    amadurecer, antes de serem postas venda.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • TIPOS DE CERVEJAS:

    - Cervejas de baixa fermentao:

    LAGER

    Da o termo lager, que em alemo, significa guardar. A tcnica da baixa

    fermentao comeou a ser usada em larga escala na metade do sculo XIX,

    depois de Pasteur ter conseguido esclarecer aos cervejeiros e vinicultores,

    pela primeira vez, como que exatamente o fermento atua na fabricao de

    bebidas. A partir da, conseguiu-se uma cerveja mais consistente, estvel e

    borbulhante que as tradicionais, feitas pelo mtodo de alta fermentao, at

    hoje usado nas cervejas do tipo ale e stout. O mtodo antigo, no entanto,

    preferido pelos especialistas, por produzir uma cerveja com mais sabor e

    personalidade.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • TIPOS DE CERVEJAS:

    - Cervejas de baixa fermentao:

    PILSEN

    A denominao Pilsener ou Pilsen oriunda da cidade de Pils,

    localizado na atual Repblica Checa, formada pela Bomia e pela

    Moravia. A cerveja Pilsen criada em 1842 nesta regio apresenta uma

    colorao clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo

    processo de fermentao profunda, com teor alcolico baixo, entre 3

    e 5%, possui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5%.

    Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen

    produzidos no mundo so deste tipo. A denominao pilsener" foi

    uma alternativa inteligente para evitar conflitos internacionais. No

    Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, representa 98% do mercado,

    devido principalmente ao clima favorvel, ficando o restante para as

    do tipo bock, light, malzbier e stout.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • TIPOS DE CERVEJAS:

    Cerveja Bock: uma cerveja de sabor mais

    forte e encorpado, geralmente de colorao

    escura e de grande aceitao. Classificado

    como uma cerveja de fermentao profunda,

    de processo lento ou Larger.

    Cerveja Stout: este tipo de cerveja originrio

    da Irlanda, produzido a partir de cevada torrada,

    que produz um malte especial (escuro) e possui um

    sabor amargo conferido pelo lpulo associado

    ao adocicado do malte. Enquadrado como cerveja de

    fermentao superficial, por possuir alto teor de

    lcool (5 a 6,5%). Possui tambm elevado teor de

    extrato primitivo, cerca de 15%. ( Alta fermentao)

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

  • TIPOS DE CERVEJAS:

    Cerveja Ice: criado recentemente no Canad (1993), cuja fabricao

    envolve o processo ice process.

    Aps a fermentao do mosto, este submetido

    em temperatura inferior a zero grau, que

    transformam a gua em finos cristais de gelo

    que so posteriormente retirados, produzindo assim uma cerveja mais

    forte e refrescante;

    Cerveja sem lcool: diferencia-se da cerveja tradicional, por

    permanecer um perodo mais longo durante a etapa de decantao,

    que perde o lcool por volatilizao;

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • TIPOS DE CERVEJAS:

    - Chope ou Chopp: segue praticamente

    o mesmo processo da fabricao da cerveja,

    entretanto, no passa pelo processo de

    pasteurizao. Pelo fato de no terem sido

    pasteurizado, as leveduras remanescentes

    ainda esto presentes, assim, o prazo de

    validade muito reduzido, em torno de 10 a

    15 dias.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Malzbier possui baixo teor

    alcolico e depois da sua

    fermentao adicionado

    o acar e muitos a usam

    como bebida energtica

    Ela surgiu na Repblica Tcheca e

    uma loira de baixa fermentao.

    Seu sabor pende mais para o

    amargo e o aroma para o ctrico,

    caractersticas do lpulo, uma

    planta aromatizanteProf. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    O estilo bock (e seu derivado doppelbock)

    um estilo da escola alem, de baixa

    fermentao (lager), cuja principal

    caracterstica a presena de maltes

    caramelizados e tostados, sabor picante e

    sua indefectvel cor avermelhada

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • Cerveja Lager, Tipo Export/Dortmunder de baixa

    fermentao, no filtrada e no pasteurizada, de

    cor cobre intensa, imponente aroma do malte de

    cevada, e delicado sabor lpulo. Graduao

    Alcolica 5,0%-Vol. (Todo ano c/ diminuio de

    capacidade no vero.)

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    As cervejas so classificadas em 5 itens:

    1 - Quanto a fermentao:

    De baixa fermentao De alta fermentao

    2 - Extrato primitivo da cerveja:

    Cerveja Leve: maior que 5% e menor que 10,5% de extrato primitivoCerveja Comum: entre 10,5% e 12% de extrato primitivoCerveja Extra: entre 12,0% e 14% de extrato primitivoCerveja Forte: maior que 14% de extrato primitivo

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    As cervejas so classificadas em 5 itens:

    3 - Cor da Cerveja:

    Cerveja Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention)

    Cerveja Escura ou Cerveja Preta: 20 ou mais unidades EBC

    4 Teor de extrato (final):

    Baixo: at 2% de extrato finalMdio: de 2% a 7% de extrato final Extra: entre12,0% e 14% de extrato final

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    As cervejas so classificadas em 5 itens:

    5 - Quanto ao teor alcolico em:

    Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;

    Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em

    volume, sendo:

    Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool

    Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool

    Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool

  • Caractersticas das Matrias-Primas:

    gua

    A gua um dos principais fatores a ser levado em considerao na

    fabricao de cervejas. Basicamente ela define o local de onde a

    cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida

    gasto em mdia 10L de gua, considerando todas as etapas do

    processo.

    Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve

    ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da

    carveja acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa

    onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em

    aucares fermentveis

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • Caractersticas das Matrias-Primas:

    Malte: O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de

    variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada

    uma planta da famlia das gramneas, parente prxima do trigo, e sua

    cultura efetuada em climas temperados. No Brasil produzida em

    algumas partes do RS durante o inverno, e na Amrica do Sul a

    Argentina grande produtora

    Malte portanto o gro de cevada que foi submetido a um processo de

    germinao controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido,

    tornando-o mais macio e solvel. Utiliza-se neste processo,

    estritamente, as foras da natureza, que proveu as sementes da

    capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que

    o homem faz neste processo controlar as condies de temperatura,

    umidade e aerao do gro

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • Caractersticas das Matrias-Primas:

    Lpulo:

    O lpulo (Humulus lupulus L.) uma

    trepadeira perene, cujas flores fmeas

    apresentam grande quantidade de resinas

    amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor

    amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que o

    tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres

    cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas das demais. A

    quantidade e o tipo (variedade) de lpulo utilizado um segredo

    guardado a sete chaves pelos cervejeiros.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • Caractersticas das Matrias-Primas:

    Fermento

    o nome genrico de microorganismos, tambm

    conhecidos por leveduras, e que so utilizados na indstria cervejeira

    graas sua capacidade de transformar acar em lcool.

    Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria a espcie

    Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa (o

    leigo pode entender cepa como raa).

    Embora todas as cepas faam basicamente o mesmo trabalho de

    transformar acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto obtido

    difere de uma cepa para outra, em funo de pequenas diferenas de

    metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir

    aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito

    pequenas. O fermento portanto elemento essencial para a produo de

    cerveja

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • Caractersticas das Matrias-Primas:

    Outros Cereais

    Na maioria dos pases, Brasil inclusive, costume substituir parte do

    malte de cevada por outros cereais, tambm chamados de adjuntos.

    Consegue-se desta forma uma vantagem econmica, caso o cereal

    substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve

    e suave que aquela obtida exclusivamente com malte de cevada. Os

    adjuntos normalmente usados para este fim so o arroz e o milho,

    embora seja possvel utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • Precesso de Produo de Cervejas

    Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de

    marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mesmo

    processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno de

    cervejas pode ser visualizado atravs no fluxograma abaixo:

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Recebimento e

    armazenagem do

    malte

    Moagem do Malte

    Mosturao

    Lupulo

    Tanque de fervura

    Filtrao

    Fermentao

    Leveduras

    Mosturao

    Terra de

    diatomceas

    Filtragem

    Acabamento

    Engarrafada

    Pasteurizao

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

    Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o

    malte recebido granel a partir de caminhes (1) e armazenado em

    silos (2).

    Moagem do Malte : No incio da produo o malte enviado at

    moinhos (3) que possuem como funo promover um corte na casca e

    ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. Outra

    funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de

    partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que

    futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do

    amido.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

    Mosturao : Aps ser modo o malte enviado at os tanques de

    mostura (4). Nessa etapa o malte modo misturado com gua e

    submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas

    para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise

    cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar

    temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em temperaturas

    acima desses valores.

    Filtrao : A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa

    um sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura.

    Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser

    utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til

    lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar

    existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

    Fervura : Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde

    recebe a adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min.

    Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns

    leos essenciais extrados do lpulo.

    Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de

    lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a

    levedura (8) que ir promover a fermentao.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

    Fermentao : Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares

    fermentecveis, iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e

    dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que

    iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. A fermentao ocorre

    em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a

    passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o

    sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de

    modo geral.

    O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que

    podemos encontrar :

    - Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae;

    - Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum;

    Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores

    do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

    Tanques de Fermentao Maturao : Terminada a fermentao, a cerveja

    obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao (10)

    onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C.

    Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em

    suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro

    produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

    Segunda Filtrao : Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11)

    a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e

    tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a

    cerveja.

    Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de

    acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da

    fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a

    qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e

    antioxidantes.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

    Engarrafamento : A cerveja acabada (14) enviada para a

    engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de

    hidrxido de sdio;

    Pasteurizao : A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe

    a denominao Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se denominar-

    se cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns

    microorganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da

    cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas

    por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos

    microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da

    pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja

    recebe jatos de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria.

    Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja

    pasteurizada atravs de sua passagem por trocadores de calor como no

    esquema abaixo :

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

    Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor

    Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de

    expedio (18) para ser comercializada.

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

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  • CERVEJA PILSEN

    Matria-prima

    Malte Pilsen (100%)

    gua: manter abaixo de pH 7,0 (acidific-la se necessrio)

    Processo de mosturao

    - Moer o malte

    - Misturar 1 kg de malte em 4 litros de gua

    - Manter a temperatura inicial de mosturao de 45 graus Celsius por

    30 minutos

    - Elevar a temperatura a 64 graus Celsius e manter por 30 minutos

    - Elevar a 72 graus Celsius e manter por 30 minutos

    - Elevar a 75 graus Celsius e filtrar

    INDUSTRIA CERVEJEIRA

    Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRA

    CERVEJA PILSEN

    Fervura do mosto

    - Ferver o mosto filtrado por 90 minutos at que o

    teor de acares atinja 11 12%.

    - O percentual de lcool se situar entre 4,5% e 5,5%, dependendo do

    grau de atenuao final.

    - O lpulo dever ser adicionado de modo que se obtenha entre 25 e 35

    IBU (unidades de amargor). Para o paladar brasileiro dever se situar

    entre 10 e 15 IBU. De acordo com o tipo de lpulo e seu teor de

    cidos-alfa, deve-se adicionar maior ou menor quantidade.

    Pode-se adicionar lpulos do tipo Saaz, Tettnanger, Spalt, Hersbrucker,

    Hallertau, Nugget, Cluster, Perle. A adio pode ser feita em duas

    vezes: a primeira no incio da fervura e a segunda 10 minutos antes de

    seu trmino. Prof. Msc. Fernanda Palladino

  • INDUSTRIA CERVEJEIRACERVEJA PILSEN

    Fermentao e maturao

    - Utilizar levedura de baixa fermentao (tipo Lager)

    - Efetuar a fermentao a temperaturas entre 10 e 12 graus Celsius,

    reduzir a temperatura a 3 graus Celsius quando o extrato atingir aprox.

    4% e manter por dois dias. Resfriar e manter ento em torno de 0 grau

    Celsius e +1 grau Celsius por no mnimo duas semanas.

    Prof. Msc. Fernanda Palladino