INDICADORES DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM

VINHOS PRODUZIDOS NA REGIÃO DE SANTA MARIA – RS

T.L.P Silveira1, A.de O. Fogaça

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1- Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Santa – CEP: 97105-900 –

Santa Maria – RS – Brasil, Telefone: (55) 3220-8000 – e-mail: tassialidips@gmail.com

2 - Curso de Farmácia – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – CEP: 97010-032 – Santa Maria – RS –

Brasil, Telefone: (55) 222-1098 – e-mail: alinefogaca@uol.com.br

RESUMO – Devido à competitividade internacional no mercado dos vinhos, é necessário que os produtores brasileiros produzam uma bebida de qualidade. Portanto o objetivo geral do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de vinhos elaborados em uma vinícola de Santa Maria-RS, através da análise de microrganismos indicadores (leveduras e bactérias láticas). As amostras analisadas pertenciam a vinhos da safra de 2011 e de anteriores, armazenados em tanques ou engarrafados. Foi utilizada a técnica de contagem de colônias, para leveduras foi utilizado o meio WLN e para bactérias láticas usou-se o meio MRS. Os resultados permitiram um estabelecimento

inicial do nível de contaminação dos vinhos. Observou-se que, nos vinhos armazenados em tanques, a contaminação de bactérias e leveduras é superior em relação aos vinhos já engarrafados. PALAVRAS-CHAVE: vinho, qualidade, leveduras, bactérias láticas. ABSTRACT – Due to the competitive international wine market, it is necessary that Brazilian wineries produce a quality beverage. So the main objective of this study was to evaluate the microbiological quality of wines produced in a winery in Santa Maria-RS, through the analysis of

indicator microorganisms (yeasts and lactic acid bacteria). The samples are wines of the vintage 2011 and earlier, stored in tanks or bottled. We used the technique of spread plates, to yeast was used the WLN medium and to lactic acid bacteria was used MRS medium. The results allowed establishing an initial level of contamination of wines. It was observed that, in the wines stored in tanks, contamination from bacteria and yeasts is superior that in bottled wines. KEYWORDS: wine; quality; yeast; lactic acid bacteria.

1. INTRODUÇÃO

Sem a presença de microorganismos, não há vinho, já que eles são os responsáveis

pela transformação do mosto da uva em vinho, porém, também existem microrganismos que

causam alterações prejudiciais aos vinhos (Mesas e Alegre, 1999). A preocupação comum a muitas indústrias alimentares é com o estabelecimento de

níveis aceitáveis de microrganismos no produto final. O objetivo do produtor de vinho é

garantir a estabilidade do produto durante sua vida útil, sendo que a contagem de leveduras

em meios seletivos pode ser usada como indicador da qualidade microbiológica da bebida

(Loureiro, 2003). Estudos recentes mostram que a contaminação microbiológica em vinhos

engarrafados é um problema a ser monitorado. De acordo com o trabalho de Urruty (2011),

foi realizado um levantamento em vinícolas uruguaias observando a contaminação por

leveduras Zygosaccharomy. Na técnica, foi utilizada uma membrana de filtração, onde os

resultados mostraram que 29% das amostras apresentaram contaminação por este gênero de

levedura. Falconi (2011) analisaram vinhos engarrafados na Argentina e encontraram em

torno de 30% das amostras com presença de leveduras e 55% com presença de bactérias

láticas.

Desta forma o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de

vinhos elaborados em uma vinícola de Santa Maria-RS, através da análise de micro-

organismos indicadores (leveduras e bactérias láticas), pois ainda há poucos dados e estudos

disponíveis na literatura da área sobre os níveis de contaminação em vinhos brasileiros.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

As amostras analisadas foram de vinhos tintos e brancos, secos, de variedades de uvas

comuns e finas, provenientes de uma vinícola localizada em Santa Maria-RS. As amostras

foram dividas em três grupos: vinhos novos, elaborados na safra 2011 e armazenados em

tanques; vinhos elaborados em safras anteriores e ainda armazenados em tanques; vinhos de

diversas safras, já engarrafados, totalizando a análise de 47 amostras realizadas em duplicata.

O procedimento de coleta de amostras armazenadas em tanques consistiu em limpar

bem a torneira do tanque, com algodão embebido em álcool 70%, tomando o cuidado de não

contaminar o produto através de contato com as mãos, superfícies ou qualquer objeto não

estéril, fechando imediatamente o recipiente. Posteriormente as amostras recolhidas foram

imediatamente levadas ao laboratório para a execução das análises. As metodologias foram

realizadas conforme descrito por Iland (2007) e OIV (2010), utilizando a técnica de contagem

de colônias em placas, sendo que somente as colônias típicas foram contadas. Para os vinhos

armazenados em tanques foram inoculados 0,1 ml de amostra, já os vinhos engarrafados

foram filtrados em torno de 300 ml em membrana estéril (Milipore, 0,45 µm). A análise de

leveduras foi realizada em meio ágar WLN (Wallerstein Laboratories Nutrient - HIMEDIA),

com semeadura em superfície, a 30ºC, por 3 dias. A análise de bactérias láticas foi realizada

em ágar MRS (Man Rogosa Sharpe - ACCUMEDIA), com adição de 20% de suco de maçã,

como fonte de ácido málico, com semeadura em profundidade, a 30ºC, por 5 dias. Os

resultados foram agrupados, separados nos três grupos já descritos, e a média e porcentagem

foi calculada no programa Excel (Office Microsoft).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos estão expressos nas tabelas 1 e 2. Os vinhos elaborados na safra

2011 a média de contaminação é superior a contagem dos vinhos elaborados em anos

anteriores, mas estas amostras pertenciam a vinhos ainda armazenados em tanques, sendo que

os mesmos não haviam sofrido nenhum processo de filtração até o momento da análise. De

acordo com a legislação brasileira, não há limites microbiológicos definidos, porém, segundo

alguns autores, a única condição é que o vinho a ser engarrafado apresente limpidez.

Tabela 1 – Contaminação de leveduras em vinhos armazenados em tanques,

produzidos na safra de 2001 (V_11) e produzidos em safras anteriores (V_A).

Descrição V_11 V_A

N° amostras 15 14

Média 6,8.103 UFC/ml 9,0.10

2 UFC/ml

Máximo 5,7.104 UFC/ml 3,0.10

3 UFC/ml

Mínimo Ausência Ausência

O meio WLN permite identificar alguma distinção entre as espécies de leveduras com

base na morfologia da colônia (Pallman, 2001; Techera, 2001); Saccharomyces produz

colônias de coloração creme ao marrom amarelado ou colônias verde; colônias de Pichia ou

Candida são creme ou branco e colônias Rhodotorula são cor de rosa. Apesar da análise

morfológica não ter sido realizada (por tratar-se de uma levantamento inicial de dados),

sugere-se que as leveduras presentes nessas amostras eram do gênero Saccharomyces, Pichia

e Candida, uma vez que estas amostras apresentaram colônias típicas desses gêneros.

Tabela 2 – Contaminação de bactérias láticas em vinhos armazenados em tanques,

produzidos na safra de 2001 (V_11) e produzidos em safras anteriores (V_A).

Descrição V_11 V_A

N° amostras 15 14

Média 4,6.105 UFC/ml 5,7.10

4 UFC/ml

Máximo 4,0.106 UFC/ml 8,0.10

4 UFC/ml

Mínimo 5,0.102 UFC/ml 1,5.10

3 UFC/ml

A análise de bactérias láticas (tabela 2) apresentou o mesmo comportamento da

contagem de leveduras, ou seja, valores mais elevados nos vinhos do ano do que nos demais.

Um ponto a ressaltar é que nenhuma amostra apresentou ausência de bactérias, ressaltando

assim, a importância do estudo desses micro-organismos. As bactérias láticas são um grupo

não taxonômico de bactérias que engloba todas as bactérias capazes de produzir ácido lático a

partir de açúcares (Mesas e Alegre, 1999). O estudo desse grupo de microrganismos é

fundamental, pois, apesar de seus aspectos benéficos, estes podem exercer um efeito

depreciativo na qualidade do vinho, se sua proliferação ocorrer no tempo errado durante o

processo de vinificação (Du Touit e Pretorius, 2000), sendo que atualmente há relatos de que

alguns vinhos comercializados apresentam problemas com esse tipo de micro-organismo.

Figura 1- Distribuição das amostras de vinhos engarrafados de acordo com a contaminação

por leveduras e bactérias láticas.

De acordo com tabelas 1 e 2, um aspecto a ser enfatizado é que o nível de

contaminação por bactérias láticas é superior ao nível de contaminação por leveduras. Um

fato que pode estar influenciado é que esta vinícola utiliza somente leveduras selecionadas,

sendo a fermentação malolática realizada por bactérias presentes naturalmente nos vinhos.

A figura 1 apresenta a distribuição das amostras de vinhos já engarrafados e prontos

para a comercialização, de acordo com o grau de contaminação, sendo utilizados três níveis:

ausente, inferior a 102 e superior a 102, estes limites foram estabelecidos de acordo com os

resultados obtidos por Andrews (1992). Os resultados mostram que, da mesma forma que

para os vinhos não engarrafados, a presença de bactérias láticas é superior a de leveduras, uma

vez que 52,6% das amostras apresentaram algum nível de contaminação por bactérias láticas.

Esse fato é importante, pois as bactérias são responsáveis por alterações relacionadas à

73,747,4

36,8

26,3 15,8

0

20

40

60

80

100

Leveduras Bactérias

%

Ausente <102 >102

produção de aromas desagradáveis, de carbamato de etilo e de aminas biogênicas nos vinhos

(Inês, 2009).

4. CONCLUSÃO

A análise de leveduras e bactérias láticas em meios seletivos permitiu um

estabelecimento inicial do nível de contaminação dos vinhos produzidos, tanto nas amostras

de vinhos engarrafados quanto armazenados nos tanques da vinícola.

De acordo com os resultados obtidos, os vinhos elaborados da safra 2011 apresentam

um risco microbiológico maior do que os demais analisados nesse estudo. A questão a ser

pesquisada é se esta contaminação será suficiente para produzir alguma alteração na qualidade

futuramente.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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http://87.98.209.109/oiv/info/enmethodesinternationalesvin. Acesso em: 15 set. 2011.

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ZOECKLEIN, W. B., FUGELSANG, C. K., GUMP, H. B., NURY, S. F. Análisis y

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