MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA INSTRUO NORMATIVA N 68, DE 12 DEZEMBRO DE 2006 O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 9, inciso II, alnea e, combinado com o art. 42, do Anexo I, do Decreto n 5.351, de 21 de janeiro de 2005, e o que consta do Processo n 21000.001688/2003-76, resolve: Art. 1 Oficializar os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos, em conformidade com o anexo desta Instruo Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratrios Nacionais Agropecurios. Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. Art. 3 Fica revogada Instruo Normativa n 22, de 14 de abril de 2003. GABRIEL ALVES MACIEL ANEXO MTODOS ANALTICOS OFICIAIS FSICO-QUMICOS PARA CONTROLE DE LEITE E PRODUTOS LCTEOS I - CONVENES O termo gua, descrito nas metodologias, ser subentendido como gua destilada e gua corrente como gua de abastecimento. Todos os clculos so baseados na tabela internacional de massas atmicas. As substncias qumicas utilizadas possuem um grau de pureza suficiente para serem empregadas como reagentes. Os rtulos das mesmas, devem trazer sempre, aps o nome, a declarao "para anlise". Os reagentes listados abaixo, salvo especificao contrria, tm a concentrao indicada: REAGENTE cido sulfrico cido clordrico cido ntrico cido ntrico (fumegante) cido actico glacial cido bromdrico hidrxido de amnio cido fosfrico PORCENTAGEM 95,0-98,0% H2SO4 36,5-38,0% HCl 69,0-71,0% HNO3 90,0% HNO3 99,7% HC2H3O2 47,0-49,0% HBr 28,0-30,0% NH3 85,0% H3PO4

Preparaes comerciais de determinadas solues devem ser testadas quanto sua aplicabilidade, pois podem conter tampes, preservativos, agentes quelantes. O termo soluo, quando utilizado sem outra qualificao, refere-se a uma soluo aquosa. A expresso (1+2), (1+4), etc., usadas em conexo com o nome de reagentes indica que o primeiro

numeral refere-se ao volume do reagente utilizado, e o segundo ao volume de diluente da preparao. Por exemplo, a soluo de cido clordrico (1+3) significa que 1 volume de cido clordrico foi diludo em 3 partes de gua. Solues descritas como 1:50 referem-se a 1 volume do reagente diludo ao volume final de 50. O ttulo da soluo expresso de modo que a primeira cifra indica a quantidade de substncia a ser dissolvida e a segunda o volume total da dissoluo. A expresso de uma soluo sob a forma de porcentagem pode estar em uma das quatro formas: Por cento (m/m) (massa em massa), compreendida como x grama da substncia contidas em 100 g da soluo. Por cento (m/v) (massa em volume), expressando x grama da substncia em 100 mL da soluo. Por cento (v/v) (volume em volume), significando x mL da substncia em 100 mL da soluo. Por cento (v/m) (volume em massa), expressando x mL da substncia em 100 g da soluo. Instrumentos mais precisos eventualmente podero ser substitudos por outros menos precisos, por exemplo, um espectrofotmetro por um colormetro. O comprimento de onda, indicado no mtodo, dever ser entendido como aquele onde haver um mximo de absorbncia. Absorbncia (A) definida como o logaritmo negativo na base 10, da taxa de transmitncia (T) da amostra, em relao substncia ou material de referncia. Outras denominaes propostas para esse termo so: densidade ptica e extino. Absortividade (a) significa absorbncia por unidade de concentrao e comprimento da clula. a = A/bc, onde b a medida em centmetros do comprimento da clula, e c significa a concentrao em g/L. Outros nomes propostos so: extino, ndice de absorbncia e E1% 1cm. Transmitncia (T) refere-se taxa de energia transmitida por uma amostra em relao energia incidente, quando ambas so medidas na mesma linha espectral e com a mesma largura de fenda. O feixe luminoso subentendido como uma radiao paralela que incide em ngulo reto ao plano paralelo superfcie da amostra. Outra denominao usada transmisso. Padronizao: Os espectrofotmetros podem ser calibrados quanto exatido da escala do comprimento de onda, usando como referncia as linhas do Hg: 239,94 - 248,3 - 253,65 - 265,3 - 280,4 - 302,25 - 313,16 - 334,15 365,43 - 404,66 - 435,83 - 546,07 - 578,0 e 1014,0 nm . Para verificar a exatido da escala de absorbncia, prepara-se uma soluo de 0,0400 g de cromato de potssio em 1 litro de hidrxido de potssio 0,05 N. Determina-se a absorbncia, em clula de 1 cm, nos seguintes comprimentos de onda: 230 nm = 0,171; 275 nm = 0,757; 313.2 nm = 0,043; 375 nm = 0,991; 400 nm = 0,396. Recuperao (R) do analito Uma frao de um analito adicionada a uma amostra (amostra fortificada) antes de proceder-se anlise. Em seguida, quantifica-se a substncia nas amostras fortificada e no fortificada, utilizando-se a mesma metodologia. A porcentagem de R calculada pela frmula: % R = CF - CN x 100 CA

Onde: CF = concentrao do analito medida na amostra fortificada CN = concentrao do analito medida na amostra no fortificada CA = concentrao do analito adicionada Observao: CA o valor calculado, no o valor medido pelo mtodo. A concentrao do analito adicionada mais a quantidade presente na amostra antes da fortificao no devem exceder o valor real observado para o substrato utilizado. Tambm no devem exceder a faixa tima linear da curva padro. As amostras devem ser tratadas de maneira idntica, durante o procedimento analtico, de modo a minimizar os erros experimentais. A escala de temperatura usada a centgrada (Celsius). Lugar fresco significa que a temperatura no dever ultrapassar 25 C; lugar frio significa que a temperatura no superior a 15 C; gua quente aquela cuja temperatura situa-se entre 60 e 70 C; e muito quente entre 85 e 95 C. Unidades de comprimento Milmetro micrmetro, microm ou mm Nanmetro Unidades de volume Mililitro (= cm3 ou cc) Microlitro Unidades de massa micrograma Nanograma 1 nm = 10-9 m = 1mm = 10 Angstrons ppm (parte por milho) = mg/Kg = mg/g = mg/L ppb (parte por bilho) = mg/Kg = ng/g Pesar exatamente significa empregar balana analtica de preciso observando at a quarta casa decimal. Pondervel o adjetivo que se d quantidade de substncia cujo peso supere a 0,0005 g. Medir exatamente significa medir o volume de um lquido usando material volumtrico previamente calibrado. As gotas devem ser contadas, escorrendo o lquido livremente. Vinte gotas de gua, contadas temperatura de 15 C, devem pesar 1 g (0,02 g). A expresso "at massa constante" significa que a variao entre duas pesagens consecutivas no deve mg (ou mcg) Ng mL mL mm = 10-3 m mm = 10-6 m nm = 10-9 m

ultrapassar a 0,5 mg para cada grama de substncia. Banho-maria a terminologia atualmente empregada em substituio expresso banho-maria, devendo vir acompanhada da especificao de temperatura, em graus Celsius ou, ainda com as seguintes expresses: fervente, morna ou gelada. Banho-maria, sem a indicao de temperatura, a denominao do processo de aquecimento onde o recipiente contendo a substncia mergulhado em gua em ebulio. Tem o mesmo significado que banho-maria. Densidade ou peso especfico representa a relao entre o peso aparente de uma substncia ao ar a 25 C e o peso de igual volume de gua nas mesmas condies de temperatura e presso. De modo geral, a densidade adotada 25/25 C. A expresso "cerca" significa que a quantidade empregada oscilar no mximo de 10% do valor adotado. Se no for indicada a temperatura, subentende-se que as reaes ocorrero a temperatura ambiente. Se no for especificado o tempo de durao da reao, a verificao dos resultados dever ser imediata. A presena de substncias estranhas em quantidades no justificveis e que no possam ser atribudas aos processos de obteno dos reagentes empregados, poder induzir a interpretao do fato como adulterao intencional, cujas consequncias esto previstas na legislao em vigor. Impureza toda a substncia estranha presente na matriaprima ou reagentes, oriundas do processo de obteno, acondicionamento, conservao e manipulao. Fatores de converso: De mg% mg% Mg% mg% mg% mg% mEq/L mEq/L mEq/L molar % em peso ppm mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Para mg% mEq/L mg/L mg% mEq/L mg/L mg% mg% mg/L mg/L Ppm % em peso mg% mg% MEq/L g/L molar Multiplicar por 1.000 (10/eqg) 10 0,001 (0,01/eqg) 0,01 0,1 x eqg 100 x eqg eqg 1.000 x peso atmico 10.000 0,0001 0,1 100 (1 / eqg) 0,001 (1 / 1.000 x peso atmico)

BIBLIOGRAFIA FUNDAO CERTI. Calibrao. In:____. Curso metrologia e confiabilidade metrolgica. Florianpolis: Centros de Referncias em Tecnologias Inovadas, 1998.cap.6.

HELRICH, K. (Ed.). Definition of Terms and Explanatory Notes. In:_____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, p.xi-xvii.. INMETRO. Vocabulrio Internacional de termos fundamentais e gerais em metrologia. Duque de Caxias, RJ, 1995. 52p. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Generalidades. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.1, p.1- 3. II - RECOMENDAES GERAIS CUIDADOS GERAIS DE LABORATRIO Usar sempre o material de proteo (luvas, culos, mscaras, etc.) indicado para cada caso particular. Segurana um dever e uma obrigao. Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstculos inteis que possam dificultar as anlises. Usar uniformes adequados, de preferncia em tecido de algodo, longo e fechado com velcro e sem bolsos inferiores. Proteger muito bem os ps, usando calados adequados, bem fechados. No correr dentro do laboratrio. Comer, beber ou fumar somente nos locais permitidos. No jogar na cesta de lixo fsforos acesos. Usar cinzeiros nos locais onde for permitido fumar. No usar nenhum objeto ou utenslio de laboratrio para uso individual. Por exemplo, no tomar gua em bquer. Ler os rtulos dos reagentes com ateno (inflamvel, txicos, etc.) e utilizar os mesmos com os devidos cuidados. Tomar os cuidados necessrios ao trabalhar com substncias cidas e bsicas. Quando for diluir cidos fortes, adicionar sempre o cido gua e nunca o contrrio. Ao preparar solues que produzem reaes exotrmicas fortes utilizar capela de exausto e banho de gelo. No colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada. Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confuses. Ao derramar alguma substncia sobre a bancada ou cho, limpar imediatamente o local para evitar acidentes. No trabalhar e no deixar frascos com inflamveis prximos de chamas ou resistncias eltricas.

No aquecer substncias combustveis (lcool, benzeno, etc.) sem os devidos cuidados. Usar manta trmica ou banho-maria. No inalar vapores de gases irritantes ou venenosos. Utilizar a capela de exausto na presena dos mesmos. Ter muita cautela ao testar um novo produto qumico; no coloc-lo prximo ao nariz. Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou reao violenta. No deixar sobre a bancada vidros quentes; se isto for necessrio, avisar a todos os colegas. Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra pessoa. Direcionar para o interior da capela. No aquecer reagentes em sistemas fechados. Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratrio. Antes de proceder uma reao da qual no saiba totalmente os resultados, fazer uma em escala na capela. No trabalhar com material imperfeito principalmente vidros. Improvisaes so o primeiro passo para um acidente. Aps trabalhar com material txico, lavar bem as mos, o local de trabalho e os materiais utilizados. Lubrificar os tubos de vidro, antes de tamp-los com uma rolha. Proteger as mos com luvas apropriadas. No jogar nenhum material slido dentro da pia ou nos ralos. Colocar em recipientes especiais para lixo. Quando no forem inflamveis ou txicos, podem ser despejados na pia, com bastante gua. Ter o conhecimento da localizao dos chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e extintores e saber utiliz-los corretamente. Combustveis e substncias altamente inflamveis devem ter local prprio e bem determinado no laboratrio, pois podem inflamarse acidentalmente devido falhas nas instalaes eltricas ou por elevao da temperatura local acima do ponto de ignio das mesmas. Algumas substncias se alteram temperatura ambiente devendo ser conservadas em cmara fria, geladeira ou freezer. Substncias higroscpicas devem ser acondicionadas em dessecador. Manter ao abrigo da luz substncias fotossensveis. Em incndio produzido por papel, madeira ou material que deixa brasa ou cinzas, usar gua. Dirigir o jato de gua para a base do fogo. Os recipientes contendo lquido, quando se inflamam devem ser cobertos com tela de amianto, ou outro objeto apropriado, para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o fogo.

No jogar gua em fogo produzido por lquidos inflamveis que no sejam miscveis em gua. Apague as chamas com extintores (espuma, p qumico ou CO2) ou abafe imediatamente. No usar extintores de lquido em circuitos eltricos; usar sempre extintores de CO2. Ao se retirar do laboratrio, verificar se no h torneiras de gua ou gs abertas. Desligar todos os aparelhos, deixar todo o equipamento limpo e lavar as mos. Fechar as janelas, apagar a luz e fechar a porta. NORMAS DE RECEBIMENTO DE AMOSTRAS NO LABORATRIO A colheita da amostra constitui a primeira fase da anlise do produto. Dentro do conceito de que a anlise comea com a colheita da amostra, o servio de colheita deve estar bem integrado com o laboratrio, devendo haver sincronismo entre a remessa e a capacidade do laboratrio em executar as anlises. As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser enviadas separadas daquelas destinadas anlises microbiolgicas. As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar modificaes em suas caractersticas. As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser acondicionadas em recipientes limpos e ntegros (sem perfuraes, rachaduras, etc.). A quantidade mnima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500 g ou 1.000 mL no caso de leite fludo. Quando o peso unitrio no atingir o mnimo aqui estabelecido, devero ser colhidas tantas unidades quantas necessrias para se obter aquele quantitativo. Neste caso, cuidados especiais so necessrios para que todas as unidades pertenam ao mesmo lote, partida, data de fabricao, etc., a fim de serem mantidas as caractersticas de homogeneidade da amostra. Em casos especiais, a amostra poder ser acompanhada de relatrio adicional, contendo informaes que possam auxiliar o analista na conduo do seu trabalho. As amostras devero ser acompanhadas de indicao precisa dos tipos de anlises a serem realizadas. Depois de colhidas, as amostras devero ser acondicionadas adequadamente, para evitar qualquer alterao nas mesmas at sua chegada ao laboratrio. Assim, as amostras de produtos facilmente perecveis devero ser acondicionadas em recipientes isotrmicos, embaladas em sacos plsticos e acompanhadas de gelo ou outra substncia refrigerante, cuidando-se sempre para que no haja contatos desses com a amostra. Providncias especiais devero ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita da amostra e sua chegada ao laboratrio seja o mais breve possvel, recomendando-se que seja evitada a utilizao de mecanismos que impliquem em estocagem intermediria entre o ponto de colheita e o laboratrio. Somente sero aceitas para anlise, amostras acondicionadas em embalagem lacrada pelo fiscal que efetuou a colheita, sugerindose para tal, a utilizao de lacre ou outro tipo de fechamento hermtico, que no possa ser violado sem que se torne evidente. Tal providncia se faz necessria para evitar a substituio ou adulterao da amostra entre o ponto de colheita e o laboratrio, com reflexos no resultado da anlise. Todas as amostras que chegarem ao laboratrio em condies diferentes das preconizadas, sero recusadas, cabendo ao laboratrio notificar o fiscal que realizou a colheita as razes da no aceitao. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional

de Referncia Animal. Recomendaes gerais. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtosde origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, p. L/1-L/ 6. MANUAL de legislao: segurana e medicina do trabalho. So Paulo: Atlas, 1997. THE MERCK index. 10th ed. New Jersey, 1983. 22 p. III - CARACTERSTICAS SENSORIAIS E PREPARO DE AMOSTRAS CASENA INDUSTRIAL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: granuloso ou pulverizado; 1.2. Cor: branca ou amarelada; 1.3. Odor: levemente de soro azedo. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para frasco de boca larga e fechar hermeticamente. CREME DE LEITE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: cremoso; 1.2. Cor: branco-creme; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro e quando necessrio aquecer at 55 C em banho-maria durante 10 minutos. DOCE DE LEITE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: homogneo e pastoso ou slido quando em barra; 1.2. Cor: caramelo variando do claro ao escuro; 1.3. Odor: agradvel e caracterstico; 1.4. Sabor: agradvel e caracterstico. 2. Preparo da amostra Homogeneizar. Conservar em geladeira.

LEITE CONDENSADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: homogneo, lquido semi-fludo; 1.2. Cor: branco-amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: doce e caracterstico. 2. Preparo da amostra Agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro. LEITE FERMENTADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: fludo, pastoso ou gelificado; 1.2. Cor: branco ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionado(s); 1.3. Odor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s) adicionada(s); 1.4. Sabor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) saborizante(s) adicionada(s). 2. Preparo da amostra Iogurte natural: agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro; Iogurte com frutas: homogeneizar em gral ou processador. LEITE FLUDO BENEFICIADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: lquido opaco, no deve apresentar grumos, cogulo, flculos ou mucosidade e a camada de gordura no deve ser filante; 1.2. Cor: branca ou levemente amarelada; 1.3. Odor: caracterstico, no deve ser aromtico, ptrido ou ranoso; 1.4. Sabor: caracterstico, no deve ser de gosto amargo, cido ou ranoso. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra a 15 C, agitando e invertendo o recipiente ou embalagem 5 ou 6 vezes. Quando a amostra contiver grumos de creme, aquecer de 38 a 40 C em banho-maria, esfriar at 15 C agitando ocasionalmente. LEITE IN NATURA

1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: lquido opaco; 1.2. Cor: branca ou levemente amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra a 15 C ou se necessrio, em banho-maria a 40 C. LEITE EM P 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: p, no deve conter grumos ou partculas queimadas; 1.2. Cor: branca ou levemente amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra O leite em p higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente a amostra. Passar quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente. MANTEIGA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: homogneo e brilhante; 1.2. Consistncia: untuoso ao tato sem granulao, textura firme em temperatura de refrigerao; 1.3. Cor: amarelada e homognea; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Com auxlio de uma esptula limpa e seca, passar diversas pores de amostra para vidro de boca larga de 250 mL de capacidade, colocando 2/3 do seu volume. Fechar o frasco e aquecer em banhomaria a 35 C ou em estufa. A operao de aquecimento deve ser cuidadosa, pois se for exagerada haver fuso da amostra, tornando-se impossvel de reconstitu-la novamente. Retirar do aquecimento e agitar com basto de vidro, com movimentos de rotao at que a massa fique homognea. Esfriar, colocando o vidro em gua gelada. MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTO 1. Caractersticas sensoriais

1.1. Aspecto: pastoso e/ou lquido, podendo ocorrer separao de fase entre a gordura insaturada (lquida) e gordura saturada (cristalizada temperatura ambiente); 1.2. Cor: amarela na fase lquida, podendo apresentar colorao amarelo-esbranquiada na fase slida; 1.3. Odor: prprio, no ranoso, isento de odores estranhos ou desagradveis; 1.4. Sabor: prprio, isento de sabores estranhos ou desagradveis. 2. Preparo da amostra Aquecer a amostra a 35 C e homogeneizar (quando necessrio). Resfriar para obter consistncia pastosa e homogeneizar novamente. MARGARINA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: emulso plstica ou fluda, homognea ou uniforme; 1.2. Cor: amarela ou branca-amarelada, homognea; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Homogeneizar. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO BATAVO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: compacta, semi-dura de untura manteigosa; 1.2. Cor: amarelada; 1.3. Crosta: fina, lisa, de cor amarelada e parafinada; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: forte e tendendo a picante; 1.6. Textura: olhadura irregular pequena e pouco numerosa. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico baixo ou paraleleppedo; 2.2. Peso: 1 a 3 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO CHEDDAR 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura, meio frivel de untura seca; 1.2. Cor: amarelo-palha, homognea, translcida; 1.3. Crosta: fina, firme, meio rugosa de cor amarelo-parda, untura de leo vegetal, com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, suave e adocicado; 1.6. Textura: fechada. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cildrico, bordas retas e faces planas formando ngulo vivo; 2.2. Peso: 7 a 8 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO DE COALHO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semidura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado uniforme; 1.3. Crosta: fina, sem trinca, no sendo usual a formao de casca bem definida; 1.4. Odor: ligeiramente cido, lembrando massa coagulada; 1.5. Sabor: brando, ligeiramente cido, podendo ser salgado; 1.6. Textura: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO DANBO

1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco - amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulada ou com algumas olhaduras pequenas bem distribudas. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 2 a 6 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO EDAM OU REINO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: massa semi-dura, pouco elstica de untura tendendo a seca; 1.2. Cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rsea; 1.3. Crosta: fina, lisa de colorao vermelho ou rseo com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, suavemente picante, com sabor adocicado; 1.6. Textura: aberta , com olhos de contorno ntido de fundo brilhante de aproximadamente 3 mm. 2. Forma e Peso 2.1. Formato: esfrico; 2.2. Peso: 1,8 a 2 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO EMENTAL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica de untura semi-manteigosa; 1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida;

1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave; 1.6. Textura: olhadura bem formada com olhos de 10 a 25 mm de dimetro. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: 60 a 120 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO ESTEPE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: compacta, semi-dura, elstica de untura manteigosa; 1.2. Cor: amarelo palha; 1.3. Crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico, semelhante ao queijo prato, mais pronunciado; 1.5. Sabor: suave, no picante e adocicado; 1.6. Textura: olhadura redonda ou ovalar, regularmente distribuda e pouco numerosa e com olhos de 3 a 5 mm, de fundo raso e brilhante. 2. Forma e peso 2.1. Formato: retangular, com ngulos vivos; 2.2. Peso: 5,5 a 6,5 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO GOUDA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: semelhante ao queijo prato, apresentando textura mais firme e de paladar mais picante; 1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha; 1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa, sem trincas; 1.4. Odor: caracterstico;

1.5. Sabor: mais picante que o queijo prato, caracterstico; 1.6. Textura: mais firme que a do queijo prato. 2. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO GRUYRE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica de untura semi-manteigosa; 1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida; 1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave; 1.6. Textura: olhadura ovalar com olhos de 4 a 10 mm de dimetro, regularmente distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico, de faces planas e bordas ligeiramente convexas, formando ngulo vivo; 2.2. Peso: 20 a 45 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO LIMBURGO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: pastosa, tendendo a mole e de untura manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea; 1.3. Crosta: fina, lisa, mida e pegajosa; 1.4. Odor: caracterstico, tendendo a amoniacal; 1.5. Sabor: caracterstico, salgado e picante; 1.6. Textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo;

2.2. Peso: 250 a 300g. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO DE MANTEIGA OU DO SERTO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: macia, tendendo untuosidade; 1.2. Cor: amarelo-palha; 1.3. Crosta: fina, sem trinca; 1.4. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga; 1.5. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser salgado; 1.6. Textura: fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no seu interior. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO MINAS PADRO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, tendendo a macia e de untura manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme; 1.3. Crosta: fina, amarelada com ou sem revestimento de parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, cido agradvel e no picante; 1.6. Textura: buracos mecnicos e em cabea de alfinetes, poucos numerosos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico; 2.2. Peso: 1 a 1,2 kg. 3. Preparo da amostra

Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO MINAS FRESCAL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: branda, macia; 1.2. Cor: esbranquiada; 1.3. Crosta: no possui ou crosta fina; 1.4. Odor: caracterstico, suave; 1.5. Sabor: caracterstico, suave ou levemente cido; 1.6. Textura: com ou sem olhaduras mecnicas. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico; 2.2. Peso: 0,3 a 5 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO MUSSARELA, QUEIJO MUZZARELLA OU QUEIJO MOZZARELLA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave; 1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de maturao; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: lctico, pouco perceptvel; 1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; 1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. Observao: Quando o queijo mussarela contiver especiarias, condimentos e substncias e/ou aromatizante/saborizante, apresentar as caractersticas sensoriais de acordo com as adies efetuadas. 3. Preparo da amostra

Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO EM P 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aroma: de queijo, caracterstico de cada variedade, livre de odores estranhos; 1.2. Aspecto: p fino, homogneo; 1.3. Cor: esbranquiado, amarelado, salvo naqueles produtos que contenham corantes ou outro ingrediente opcional em sua formulao, que confiram cor ao produto final; 1.4. Sabor: de queijo, de acordo com a variedade ou as variedade de queijos que lhe transfiram sabor caracterstico ou de acordo ao aromatizante/saborizante utilizado em sua elaborao e livre de sabores estranhos. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente. QUEIJO PATEGRS SANDWICH 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: acentuado, caracterstico, ligeiramente picante; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecnicas e alguns olhos pequenos ou mdios bem distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 3 a 5 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJOS TIPO PARMESO, PARMESANO REGGIANO, REGGIANITO E SBRINZ 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura e macia de untura seca;

1.2. Cor: amarelo-palha, homogneo; 1.3. Crosta: lisa, firme, no pegajosa, untura com leo secativo ou verniz prprio; 1.4. Odor: caracterstico e forte; 1.5. Sabor: caracterstico, picante e forte; 1.6. Textura: compacta e fechada, com olhos pequenos e no formato de cabea de alfinete, superfcie de fratura granulosa, de grnulos pequenos e homogneos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico de faces planas, de perfil ligeiramente convexo. 2.2. Peso: Parmesso: 4 a 8 kg; Reggianito e Sbrinz: 5 a 10 kg; Parmesano: mais de 20 kg; Reggiano: 10 a 20 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO PRATO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha; 1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa e sem trincas; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, fechada, com alguns olhos pequenos arredondados e/ou algumas olhaduras mecnicas. 2. Forma e peso 2.1 Formato: Queijo Prato, Queijo Prato (lanche ou sandwich): paraleleppedo de seo transversal, retangular; Queijo Prato (coboc): cilndrico; Queijo Prato (esfrico ou bola): esfrico. 2.2. Peso: 0,4 a 5 Kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em

processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO PROCESSADO OU FUNDIDO, PROCESSADO PASTEURIZADO E PROCESSADO FUNDIDO UHT 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: firme, macia ou cremosa; 1.2. Cor, odor e sabor: similar ao queijo ou mistura de queijos utilizados, ou de acordo com os corantes, saborizantes/aromatizantes e ou outras substncias alimentcias utilizadas em sua elaborao; 1.3. Textura: fechada e fina. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel, ralado ou fatiado,(em fatias ou em rodelas) e outras. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO PROVOLONE FRESCO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave; 1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de maturao; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: lctico, pouco desenvolvido; 1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; 1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel, tendente a esfrico; 2.2. Peso: 0,5 kg a 2,0kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO PROVOLONE CURADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura, no elstica, quebradia, de untura semi-seca; 1.2. Cor: branco-creme, homognea;

1.3. Crosta: fina, lisa, resistente, destacvel, cor amareloparda com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, forte e picante; 1.6. Textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea de alfinete. 2. Forma e peso 2.1. Formato: tendente a esfrico ou oval; 2.2. Peso: 1 a 8 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO RALADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto e textura: grnulos ou filetes mais ou menos finos; 1.2. Cor: branco amarelado e amarelo, dependendo da variedade de queijos das quais provenha; 1.3. Odor: caracterstico, mais ou menos intenso, de acordo com a variedade ou variedades de queijos das quais provenha. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO ROQUEFORT E GORGONZOLA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme amarelada, apresentando formaes caractersticas verde-azuladas bem distribudas, devido ao Penicilium roquefort; 1.3. Crosta: fina, mida, pegajosa, de cor amarelada; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: salgado e picante; 1.6. Textura: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecnicos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico;

2.2. Peso: 2 e 2,2 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO SICILIANO E FONTINA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: massa semi-dura, elstica e de untura semi-manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme e amarelo-palha, homognea; 1.3. Crosta: grossa, lisa de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina; 1.4. Odor: caracterstico e picante; 1.5. Sabor: caracterstico e picante; 1.6. Textura: fechada ou com poucos olhos redondos e semelhante aos do prato. 2. Forma e peso 2.1. Formato: Siciliano: paraleleppedo; Fontina: cilndrico. 2.2. Peso: Siciliano: 1,8 a 2 kg; Fontina: 0,9 a 1,0 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TANDIL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta; 1.4. Odor: caractersticos, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico;

1.6. Textura: compacta, lisa no granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecnicas, e alguns olhos pequenos, bem distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seco transversal, quadrado ou retangular; 2.2. Peso: 1 a 4kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TILSIT 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa ou com alguns olhos pequenos, bem distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 2 a 4 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TYBO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras, nem trincas ou sem crosta; 1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico suave, ligeiramente salgado, caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar alguns olhos pequenos e bem disseminados.

2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 3 a 5 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. REQUEIJO, REQUEIJO CREMOSO E REQUEIJO DE MANTEIGA (REQUEIJO DO NORTE) 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: untvel ou fativel; 1.2. Cor: caracterstica; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga ou do norte; 1.6. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. 3. Preparo da amostra Para requeijo da regio norte, cortar pores da amostra de acordo com esquema apropriado contido no anexo I. Homogeneizar em gral, acondicionar em frasco de boca larga com tampa e conservar em geladeira. Para requeijo cremoso, homogeneizar a amostra. RICOTA DEFUMADA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura; 1.2. Cor: creme-parda e homognea; 1.3. Crosta: rugosa de cor acastanhada; 1.4. Odor: caracterstico, meio picante; 1.5. Sabor: caracterstico, meio picante; 1.6. Textura: fechada. 2. Forma e peso

2.1. Formato: cildrico; 2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. RICOTA FRESCA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: mole, no pastosa e frivel; 1.2. Cor: branca ou branco-creme; 1.3. Crosta: rugosa no formada ou pouco ntida; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico; 1.6. Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cildrico; 2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. SORO DE LEITE EM P 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: p; 1.2. Cor: amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra O soro higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente a amostra. Passar quantidade suficiente para frasco de boca larga e fechar hermeticamente. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Diviso de Normas Tcnicas. Regulamento de inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Braslia, DF, 1997. Aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos n 1.255 de 25-06-62, 1.236 de 02-09-94, n 1.812 de 08-02-96 e n 2.244 de 04-06-97.

BRASIL Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II. BRASIL. Portaria n 352 de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Minas Frescal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF. 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684. BRASIL. Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Parmeso, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684-19685. BRASIL.Portaria n 354, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de Doce de Leite. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19685-19686. BRASIL.Portaria n 355, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo em P. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19686-19687. BRASIL. Portaria n 356, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo processado ou Fundido, processado Pasteurizado e processado ou Fundido U.H.T. (UAT). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19687-19688. BRASIL.Portaria n 357, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Ralado. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19688-19690. BRASIL. Portaria n 358, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Prato. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690. BRASIL. Portaria n 359, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade do Requejo ou Requesn. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690-19691. BRASILPortaria n 360, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Danbo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19691-19692. BRASIL. Portaria n 361, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Tilsit. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19692-19693. BRASIL. Portaria n 362, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Tybo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19693. BRASIL. Portaria n 363, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Pategrs Sandwich. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19693-19694. BRASIL. Portaria n 364, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19694-19695.

BRASIL. Portaria n 365, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Tandil. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19695. BRASIL. Portaria n 366, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de massa para elaborar queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19695. BRASIL. Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de queijos. In: _____. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 1-6. BRASIL. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de manteiga. In: _____. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 11-14. BRASIL.. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de creme de leite. In: _____. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 15-19. BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p. 14-15. BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p.13-14. BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Manteiga. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p.15. IV - MTODOS QUALITATIVOS CIDO BRICO E SEUS SAIS 1. Princpio O glicerol ou manitol reage com cido brico formando um ster complexo do cido ortobrico e o grupo hidroxila do glicol tornase fortemente cido, descolorindo a fenolftalena usada como indicador. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros:

Balo volumtrico de 250 mL; Basto de vidro; Bquer de 250 mL; Funil; Papel de filtro qualitativo; Pipetas graduadas de 2 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.3. Reagentes: Glicerol neutralizado (C3H8O3) ou manitol (C6H14O6) p.a.; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de potssio (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15% (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v). 3. Procedimento Em bquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluda ou 2 g de amostra slida ou pastosa. Adicionar 30 mL de gua quente. Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando frequentemente. Com auxlio de um funil, transferir o contedo do bquer para balo volumtrico de 250 mL lavando o bquer e o funil com mais 70 mL de gua quente. Esfriar, adicionar 2 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 % e 2 mL soluo de ferrocianeto de potssio a 15 %. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente. Completar o volume at 250 mL com gua. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio colocar 10 mL do filtrado obtido, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1% e gotejar soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea. Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol. 4. Resultado Positivo: desaparecimento da colorao rsea. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.Leite fluido. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.7-8. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. CIDO SRBICO/SORBATOS 1.Princpio O cido srbico oxida-se aldedo malnico formando um composto de condensao vermelha, resultante

da reao, em meio cido de 2 moles de cido 2-tiobarbitrico e 1 mol de aldedo malnico. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 250 mL; Proveta de 100 mL; Pipetas volumtricas de 3, 5 e 10 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de cido 2-tiobarbitrico (C4H4N2O2S) a 0,3 % (m/v): dissolver 0,3 g de cido 2-tiobarbitrico p.a. em cerca de 90 mL de soluo de cido actico (CH3COOH) a 90% (v/v), aquecer ligeiramente, resfriar em gua corrente, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com o mesmo cido; Soluo sulfocrmica: pesar 1 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a., acrescentar 50 mL de gua e 10 mL de cido sulfrico (H2SO4) p.a., dissolver, esfriar em gua corrente, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. 3. Procedimento Pesar cerca de 5 g da amostra em bquer de 250 mL. Dissolver em 100 mL de gua e acrescentar 3 mL da soluo sulfocrmica. Levar fervura. Adicionar 5 mL da soluo de cido 2-tiobarbitrico a 0,3 % durante a fervura. 4. Resultado Positivo: a formao de colorao vermelha ou rosada indica a presena de sorbato de potssio. Negativo: na ausncia de sorbato, a colorao inicial da soluo (amarelo-pardacenta em amostras de doce de leite) no se altera. BIBLIOGRAFIA FAZIO,T Food additives: direct.In:HELRICH, K. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of official analytical chemists, 1990. v. 2, cap. 47, p.1156- 1157. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LCOOL/ALIZAROL

1. Princpio Ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Tubo de ensaio. 2.2. Reagentes: Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico (C2H5OH) neutralizado de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do tratamento trmico a ser aplicado ao leite e a vida de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado). Estas concentraes de alizarina ou do lcool etlico neutralizado, podem variar de acordo com especificaes da legislao sanitria ou o interesse da indstria. Neutralizao do lcool etlico (C2H5OH): transferir o volume de lcool etlico desejado para um bquer. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) (m/v) a 1 %. Agitar lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada. Agitar lentamente com o basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente. 3. Procedimento Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar e observar a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes). 4. Resultado Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos. Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marron claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com coagulao forte. Leite com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes): colorao lils a violeta. BIBLIOGRAFIA ALDRICH. Handbook of fine chemicals and laboratory equipament: 2001. [S. l] p. 44. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 22.

LCOOL ETLICO 1. Princpio Na presena de lcool etlico em meio cido ocorre a reduo do cromo+6 a cromo+3, modificando a colorao da soluo sulfocrmica. 2. Material 2.1. Equipamento: Bico de Bunsen ou placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Kitazato de 500 mL; Pipeta graduada de 10 mL; Pipeta de Pasteur; Proveta de 100 mL; Rolha de borracha, para vedao da abertura superior do kitazato; Tubo de ensaio 20 x 200 mm; Tubo de silicone ou ltex de 25 cm; 2.3. Reagentes: Antiespumante (soluo a 3 %); Soluo sulfocrmica: dissolver 1,15 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a. em 10 mL de gua, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com cido sulfrico (H2SO4) p.a. 3. Procedimento Medir 100 mL da amostra e transferir para o kitazato. Adicionar 10 mL de antiespumante e misturar bem. Transferir para um tubo de ensaio 2 mL da soluo sulfocrmica e mergulhar nessa soluo a extremidade da pipeta de Pasteur acoplado ao kitazato por um tubo de silicone ou ltex, de modo a formar um sistema fechado. Aquecer a amostra contida no kitazato mantendo em fervura por 5 minutos. 4. Resultado Negativo: colorao da soluo sulfocrmica inalterada ou levemente amarelo-acinzentada. Positivo: colorao da soluo sulfocrmica verde. Interferente: formaldedo. BIBLIOGRAFIA ALEXEIEV, V.N. Semi-microanlisis quimico qualitativo. [S.l: s.n.] [197-] MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93.

Darmstadt, 1993. 1584 p. AMIDO 1. Princpio O amido com o iodo forma um composto de adsoro de colorao azul. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Bico de Bunsen; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 200 mL; Pipetas graduadas de 1 e 10 mL; Proveta de 50 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de Lugol. 3. Procedimento Adicionar s amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo de Lugol e observar a colorao produzida. 3.1. Leite fludo e leite em p: Transferir 10 mL de leite fludo ou de leite em p reconstitudo para tubo de ensaio, aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente. 3.2. Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo: Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 mL, adicionar 50 mL de gua e misturar. Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente. 4. Resultado Positivo: colorao azul. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia, 1981.Cap.14,p.15: Leite fludo; Cap. 15,p.7: Leite

em p e soro de leite em p; Cap.16,p.4: Leite condensado e doce de leite; Cap.19, p.1: Leite fermentado; Cap.17, p.6: Queijos. CLORETOS 1. Princpio Fundamenta-se na reao do nitrato de prata com os cloretos em presena de cromato de potssio como indicador. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL; Tubo de ensaio de 20 x 200 mm. 2.2. Reagentes: Soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5 % (m/v); Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N. 3. Procedimento Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite, adicionar 0,5 mL de soluo de cromato de potssio a 5 % e 4,5 mL de soluo de nitrato de prata 0,1 N e agitar. 4. Resultado Positivo: colorao amarela. Observao: O resultado positivo de colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidades superiores faixa normal (0,08 a 0,1 %). BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.11. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. CLORO E HIPOCLORITO 1. Princpio Fundamenta-se na formao do iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do cloro livre ou hipoclorito. 2. Material 2.1. Equipamento:

Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 1 e 5 mL; Tubo de ensaio de 20 x 200 mm. 2.3. Reagentes: Soluo de cido actico (CH3COOH) (1+2) ou soluo de cido cloridrco (HCl) (1+2) ; Soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v); Soluo de iodeto de potssio (KI) a 7,5 % (m/v). 3. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de soluo de iodeto de potssio a 7,5 %, agitar. Na presena de cloro livre aparecer colorao amarela (se necessrio, confirmar pela adio de 1 mL de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao azul violeta). Se no houver mudana de colorao, pesquisar a presena de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de soluo de cido actico ou cido clordrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80 C por 10 minutos (no ultrapassar 80 C). Esfriar em gua corrente. O aparecimento de colorao amarela indica a presena de hipocloritos (confirmar, se necessrio, pela adio de gotas de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao azul ou violeta). 4. Resultado Positivo: colorao amarela BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 10-11. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. DICROMATO DE POTSSIO 1. Princpio O dicromato de potssio reage com nitrato de prata, formando o dicromato de prata de colorao vermelho tijolo. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 2 e 5 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.2. Reagentes:

Soluo de nitrato de prata (AgNO3) a 2 % (m/v); Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,5 % (m/v). 3. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite, adicionar 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %. Para fazer uma prova positiva simultaneamente, colocar 5 mL de leite em um tubo de ensaio, adicionar 0,5 mL de soluo de dicromato de potssio a 0,5 % e 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %. 4. Resultado Positivo: colorao vermelho tijolo. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9-10. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. DIACETIL Mtodo A: Teste de Voges-Proskauer 1. Princpio O diacetil em soluo aquosa reage com a creatinina, em meio alcalino, produzindo um composto de condensao de colorao vermelha. 2. Material 2.1. Equipamentos: Agitador de tubos de ensaio; Balana analtica; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 150 mL; Pipetas graduadas de 1 e 2 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de creatinina (C4H7N3O) a 0,5 % (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 33 % (m/v).

3. Procedimento Homogeneizar a amostra de manteiga e transferir cerca de 100 g da amostra para bquer de 150 mL, fundir em estufa a 50 C. Deixar separar as camadas. Colocar em tubo de ensaio 2 mL da fase aquosa da manteiga e adicionar 2 mL de soluo de hidrxido de sdio a 33 % e 1 mL de soluo de creatinina a 0,5 %. Agitar em agitador de tubo e esperar 10 minutos. 4. Resultado Positivo: desenvolve-se uma colorao rsea a vermelho, conforme a quantidade de diacetil presente. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Manteiga.In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p. 10. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. FERVURA 1. Princpio Quando a acidez elevada, h precipitao das protenas do leite pelo aquecimento. 2. Material 2.1. Equipamento: Bico de Bunsen. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Garra metlica; Pina para tubo de ensaio; Tubo de ensaio. 3. Procedimento Aquecer at a fervura, em tubo de ensaio, pequena quantidade de leite agitando constantemente. Observar se o leite coagula. 4. Resultado Positivo: formao de grumos. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos.

Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 20-21. FOSFATASE ALCALINA 1. Princpio A verificao da atividade enzimtica feita mediante a adio amostra do substrato especfico da enzima em condies ideais para sua atuao. A presena do indicador permite identificar a atividade enzimtica pela reao colorimtrica com os produtos de degradao. 2. Material 2.1. Equipamento: Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 5 mL; Rolha de borracha; Tubo de ensaio. 2.3. Reagentes: Catalisador: dissolver 0,2 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5 H2O) p.a. em 100 mL de gua. Soluo reagente: pesar 0,150 g de 2,6-dicloroquinona cloroimida (C6H2Cl3NO) p.a., dissolver em 50 mL de lcool etlico p.a., transferir para frasco mbar e estocar em geladeira. A colorao da soluo recentemente preparada amarelo-citrina, passando a amareloouro e tendendo a escurecer, adquirindo tons amarronzados com o envelhecimento. Recomenda-se usar a soluo por um perodo mximo de duas semanas, desde que conservada sob refrigerao e ao abrigo da luz. Substrato: pesar 0,5 g de fenilfosfato dissdico dihidratado (C6H5Na2O4P.2 H2O) p.a. em um bquer, dissolver com o tampo diludo, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume com o tampo diludo. Recomenda-se usar esta soluo durante um perodo mximo de duas semanas. Tampo carbonato: pesar 46,89 g de carbonato de sdio anidro (Na2CO3) p.a. e 37,17 g de bicarbonato de sdio (NaHCO3) p.a., dissolver e levar ao volume de 1000 mL (soluo estoque). Retirar uma alquota de 25 mL da soluo estoque, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume. O pH deste tampo diludo dever situar-se entre 9,5 e 9,7. 3. Procedimento Transferir 0,5 mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5 mL do substrato, tampar com rolha de borracha, agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a 39 - 41 oC durante 20 minutos. Esfriar o tubo de ensaio em gua corrente, adicionar 6 gotas de soluo reagente e 2 gotas do catalisador. Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 - 41 oC por 5 minutos. Repetir o mesmo procedimento acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5 mL de leite cru e 0,5 mL de leite fervido. 4. Resultado

Positivo: colorao azul intensa - leite cru. Negativo: colorao cinza - leite pasteurizado. Observao: A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a deficincia de pasteurizao. Os tubos de ensaio e as rolhas de borracha devem encontrar-se perfeitamente limpos e sem qualquer vestgio de detergentes, em decorrncia do processo de lavagem do material. As rolhas de borracha, em particular, devero ser fervidas durante 5 minutos depois de lavadas, visando eliminar quaisquer resduos de fenol eventualmente presente em detergente ou outro material de limpeza. As provas positivas devem ser repetidas cuidadosamente, principalmente se forem usados reagentes com algum tempo de preparo. A amostra dever sofrer cuidadosa agitao antes de ser analisada, visando distribuir a gordura ou a camada de creme pelo lquido. A retirada de uma alquota da amostra a partir da sua camada superior poder levar a resultado positivo ou suspeito, ainda que o leite tenha sido adequadamente pasteurizado. A fosfatase alcalina encontra-se adsorvida aos glbulos de gordura. A fosfatase alcalina poder sofrer reativao aps algum tempo de pasteurizao do leite. No comum encontrar esse tipo de interferncia, mas o analista dever ter em conta a vida de prateleira do produto ao ser analisado, principalmente se o teste for conduzido depois de 24 horas de o leite ter sido processado. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.18-19. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 823-824. FORMALDEDO 1. Princpio O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico, origina um produto de condensao que oxidado posteriormente transforma-se em um composto p-quinoidal de colorao violeta. 2. Material 2.1. Equipamentos: Banho-maria;

Bico de Bunsen ou placa aquecedora. 2.2. Vidrarias, utenslios e outros: Balo de Kjeldahl de 500 mL; Condensador de Liebig; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta graduada de 5 mL; Provetas de 25 e 200 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.3. Reagentes: cido fosfrico (H3PO4) p.a.; Soluo de cido cromotrpico sal dissdico dihidratado (C10H6Na2O8S2.2 H2O) a 0,5 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 72 % (v/v); Soluo referncia de formalina: soluo de formaldedo (CH2O) a 37 % na diluio de 1:100.000 (v/v). 3. Procedimento Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balo de destilao juntamente com 100 a 150 mL de gua. Acidificar com 2 mL de cido fosfrico p.a. Destilar lentamente recolhendo cerca de 50 mL de destilado. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de soluo de cido cromotrpico a 0,5 % e 1 mL de destilado. Colocar em banho-maria durante 15 minutos. 4. Resultado Positivo: colorao violcea Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste com a soluo de referncia. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 14,p.8. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.Salsicharia In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 2,p. 22-23, GELATINA 1. Princpio Baseia-se nas caractersticas da formao de um precipitado da gelatina com cido pcrico.

2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bqueres de 50 e 100 mL; Funil; Papel de filtro qualitativo; Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL; Tubos de ensaio 20 x 200 mm. 2.3. Reagentes: Soluo cida de nitrato de mercrio (Hg (NO3)2) 0,265 N: mercrio (Hg) dissolvido em duas vezes o seu peso em cido ntrico, e essa soluo diluda 25 vezes o seu volume com gua, ou soluo de nitrato de mercrio II monohidratado Hg (NO3)2.H2O 0,1 N; Soluo saturada de cido pcrico (C6H3N3O7). 3. Procedimento Leite fludo e leite fermentado: transferir 10 mL ou 10 g de amostra para um bquer de 100 mL. Adicionar 10 mL de soluo de nitrato de mercrio e misturar. Adicionar 20 mL de gua e misturar novamente. Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar para bquer de 50 mL. Transferir 5 mL do filtrado obtido para tubo de ensaio e adicionar igual volume de soluo saturada de cido pcrico. Fazer em paralelo uma prova em branco para comparao final. Observar os tubos no momento e tornar a observ-los no dia seguinte. Opcionalmente, a soluo cida de nitrato de mercrio 0,265 N poder ser substituda por uma soluo de nitrato de mercrio II 0,1 N. Neste caso, aos 10 mL ou 10 g da amostra adicionar 25 mL da soluo de nitrato de mercrio II 0,1 N e misturar. Adicionar 5 mL de gua e misturar novamente. Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar para bquer de 50 mL. A partir deste ponto, seguir o procedimento j descrito. 4. Resultado Positivo: formao de um precipitado amarelo, de partculas finamente divididas que sedimentam lentamente. Aps uma noite em repouso o depsito viscoso estar aderido no fundo e nas paredes laterais do tubo, de tal forma que, agitando e vertendo o tubo com enxague simples no se desprender. Negativo: formao de um precipitado amarelo floculento, com produo de um soro praticamente lmpido. Esse precipitado no adere s paredes do tubo e facilmente removvel com gua, mesmo aps uma noite de repouso. Prova em branco: filtrado levemente turvo. Aps repouso, o depsito se desprender facilmente do fundo do tubo por simples agitao. BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1999/2000. Darmstadt, 1440 p.

RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 820. NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ Mtodo A: cido Roslico 1. Princpio A presena de alcalinizantes na amostra revelada pela ao do cido roslico usado como indicador. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.2. Reagentes: lcool etlico (C6H5OH) p.a. neutralizado; Soluo de cido roslico (C19H14O3) a 2 % (m/v) em lcool etlico neutralizado. 3. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 10 mL de lcool etlico neutralizado, agitar e adicionar 2 gotas de soluo de cido roslico a 2 %. Fazer um branco com lcool etlico e soluo de cido roslico a 2 % e comparar as cores. 4. Resultado Positivo: colorao vermelho-carmim BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 12-13. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. SIGMA. Biochemicals and reagentes: for life science resarch 2000/2001. [S.l.], p. 880. NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ Mtodo B: Fenolftalena 1. Princpio Os alcalinizantes so revelados pela ao da fenolftalena aps uma neutralizao com hidrxido de sdio e reacidificao com cido sulfrico.

2. Material 2.1. Equipamentos: Banho-maria; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bureta de 10 mL; Bquer de 150 mL; Pipetas volumtricas de 1, 2 e 11 mL. 2.3. Reagentes: Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,025 N; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N. 3. Procedimento Transferir 11 mL da amostra para bquer de 150 mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at colorao rsea persistente. Reacidificar com 1 mL de soluo de cido sulfrico 0,025 N, aquecer at ebulio, esfriar rapidamente em banho de gelo e adicionar 2 mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %. 4. Resultado Positivo: colorao rsea, neutralizao com carbonato de sdio (Na2CO3) ou com bicarbonato de sdio (NaHCO3). BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ROSELL, J.M.; GOMEZ, J.Investigacion de conservadores em la leche.In _____. Manual de analisis lactologicos y fabricacion de quesos e mantecas. La Coruna: Trofos, 1960.cap.12,p.149-150. PEROXIDASE 1. Princpio A peroxidase, ao hidrolisar o perxido de hidrognio, libera oxignio, o qual transformar o guaiacol da sua leucobase para a forma corada. 2. Material 2.1. Equipamento: Banho-maria.

2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas de 2 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.3. Reagentes: Soluo de perxido de hidrognio (H2O2) a 3 % (v/v); Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL, colocar 1 mL de guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a. e agitar para dissolver. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco mbar. 3. Procedimento Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45 oC por 5 minutos, para ativao da enzima. Acrescentar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adio de 3 gotas da soluo de perxido de hidrognio a 3 %. 4. Resultado Positivo: desenvolvimento de um alo de colorao salmo. Observao: Aguardar no mnimo 5 minutos para observar o resultado. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 16 -17. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PERXIDO DE HIDROGNIO Mtodo A: xido de Vandio 1. Princpio O xido de vandio em meio cido reage com o perxido de hidrognio formando o cido ortoperoxivandico de colorao vermelha. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 10 mL; Tubo de ensaio. 2.2. Reagente: Soluo de xido de vandio (V2O5) a 1 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 6 % (v/v). 3. Procedimento

Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da soluo de xido de vandio a 1 % em um tubo de ensaio. Agitar. 4. Resultado Positivo: colorao rsea ou vermelha. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 8-9. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PERXIDO DE HIDROGNIO Mtodo B: Guaiacol 1. Princpio A peroxidase do leite age sobre o perxido de hidrognio, liberando oxignio, transformando o guaiacol da forma leuco para sua forma corada. 2. Material 2.1. Equipamento: Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.3. Reagente: Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL colocar 1 mL de guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a., e agitar para dissolver. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco mbar. 3. Procedimento Transferir 10 mL da amostra para tubo de ensaio e aquecer em banho-maria at 35 C, adicionar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % e 2 mL de leite cru. Agitar. 4. Resultado Positivo: desenvolvimento de colorao salmo. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.

Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PUS 1. Princpio A soluo hidroalcolica de fucsina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou grumos quando em presena de pus, em amostras levemente alcalinizadas. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Lmina de microscpio; Pipeta graduada de 1 mL. 2.2. Reagentes: Hidrxido de amnio (NH4OH) p.a.; Soluo fucsina de Ziehl: soluo de fucsina bsica (C19H19N3O) p.a. a 1 % (m/v) em soluo hidroalcolica a 50 %. 3. Procedimento Colocar em uma lmina 0,1 mL de leite in natura e 0,1 mL de hidrxido de amnio. Misturar e deixar em repouso por 30 segundos. Colocar 1 gota da soluo fucsina de Ziehl e lavar lentamente com gua corrente. Agitar levemente. 4. Resultado Positivo: formao de filamentos, grumos, ou vu avermelhado, que no se desfazem com leve agitao. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 21. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juz de Fora, MG, v. 39, n. 236, p. 13-17, 1984. SANGUE 1. Princpio Fundamenta-se na separao das hemcias por centrifugao. 2. Material 2.1. Equipamento:

Centrfuga. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 10 mL; Tubo de centrfuga. 3. Procedimento Colocar 10 mL de leite in natura em tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 - 1500 rpm por 5 minutos. 4. Resultado Em presena de sangue forma-se um depsito avermelhado no fundo do tubo. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 21. V - MTODOS QUANTITATIVOS ACIDEZ TITULVEL DE CREME DE LEITE, DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa da amostra por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena. 2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 150 mL; Bureta de 10 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v). 3. Procedimento Adicionar a amostra previamente preparada conforme (3.1. e 3.2.) 10 gotas de soluo de fenolftalena a 1 % e titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea persistente por

aproximadamente 30 segundos. 3.1. Creme de leite: pesar 10 g de amostra, adicionar 50 mL de gua isenta de gs carbnico (CO2) e homogeneizar; 3.2. Doce de leite e leite condensado: Pesar 5 g de amostra, adicionar 50 mL de gua morna (50 C) e homogeneizar. 4. Clculos % de cido ltico = V x f x 0,9 m Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas. Observao: Para expressar o resultado em graus Dornic, multiplicar a % de cido ltico por 100. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Creme. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 18, p. 2. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO Mtodo A 1. Princpio Consiste na titulao potenciomtrica at pH 8,4 de determinada massa de amostra reconstituda correspondente a 10 g de slidos no gordurosos (SNG), com soluo alcalina de concentrao conhecida. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; pH-metro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Barra magntica; Bureta de 10 mL;

Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Nitrognio (N2). 3. Procedimento Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada, somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada acima. Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios para determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir a amostra mediante adio de 50 mL de gua a 20 oC e agitao vigorosa com barra magntica. Deixar em repouso por cerca de 20 minutos, introduzir a ponta da bureta e parte do tubo de nitrognio no interior do erlenmeyer. De modo similar, mergulhar o bulbo do eletrodo na soluo, mantendo-o junto ou prximo parede do frasco, visando preserv-lo de dano pelo uso da barra magntica. Devero ser tomados cuidados para evitar a possibilidade de que o gotejamento da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N possa ser retido parcialmente pelo material introduzido no frasco, no entrando em contato com o leite reconstitudo. Titular o contedo do frasco pela adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at que o pH atinja e persista por aproximadamente 5 segundos no valor de 8,4. Durante a titulao, a amostra dever permanecer sob agitao atravs de barra magntica, evitando-se a absoro de gs carbnico mediante a injeo de um fluxo de nitrognio no interior do erlenmeyer. A durao da titulao no dever exceder a 1 minuto. 4. Clculos Acidez titulvel, em mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N/10 g de SNG = 2 x V x f Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 86:1981 :dried milk:determination of titratable acidity (reference method 2 f.) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO Mtodo B 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, correspondente a 10 g de slidos no gordurosos (SNG) por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.

2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Barra magntica; Buretas graduadas de 0,1 e 10 mL; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta volumtrica de 2 mL; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 %: pesar 2 g de fenolftalena (C20H14O4) p.a., dissolver em 75 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. e acrescentar 20 mL de gua. Gotejar soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N at colorao levemente rsea, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo referncia de cor: soluo de sulfato de cobalto heptahidratado (CoSO4.7H2O) a 3 % (m/v). 3. Procedimento Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada, somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada acima.Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios para determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir em duplicata a amostra com 50 mL de gua, agitar vigorosamente e deixar em repouso por 20 minutos. Adicionar a um dos erlenmeyer 2 mL da soluo de referncia de cor e agitar ligeiramente, de modo a obter um padro de cor, o qual poder ser usado por um perodo de 2 horas. Adicionar 2 mL da soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 % ao outro erlenmeyer, misturando com ligeira agitao. Titular o contedo do segundo erlenmeyer, sob agitao, com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at o surgimento de uma colorao rsea persistente. A titulao dever ser concluda em 45 segundos. 4. Clculos Acidez Titulvel, mL de NaOH 0,1N/10g de SNG = 2 x V x f Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. Observao: A diferena entre resultados de duas determinaes conduzidas em rpida sucesso pelo

mesmo analista no deve exceder 0,4 mL de NaOH 0,1N/10 g de SNG. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 81:1981: dried milk determination of titratable acidity (routine method) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO Mtodo C 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena. 2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 250 mL; Bureta de 10 mL; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v). 3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 5 g de leite em p e diluir em 35 mL de gua para leite integral, ou 50 mL de gua para leite desnatado. Adicionar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea, tnue e persistente. 4. Clculos % de cido ltico no leite em p = V x f x 0,9 m Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,9 = fator de converso para cido ltico;

m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.15, p. 4-5. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FERMENTADO 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa de amostra por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena, azul de timol ou titulando-se at pH 8,3. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; pHmetro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 50 mL; Bureta de 25 mL; Pipeta graduada de 10 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1% (m/v); Soluo de azul de timol sal sdico (C27H29NaO5S) a 1% (m/v). 3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 10 g da amostra em bquer de 50 mL, adicionar 10 mL de gua isenta de gs carbnico e misturar. Adicionar 4 a 5 gotas do indicador. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N sob agitao, at ponto final detectvel pelo aparecimento de colorao rsea (fenolftalena) persistente por aproximadamente 30 segundos ou colorao azul (azul de timol) ou pH 8,3. 4. Clculos % de cido ltico = V x f x 0,9 m Onde:

V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,9 = fator de converso para cido lctico; m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE. 150:1991: yaourt: determination de l'acidity titratable (methode potenciometrique). Bruxelles, 1991.1 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO Mtodo A 1. Princpio Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Bureta de 25 mL; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta graduada de 1 mL; Pipeta volumtrica de 20 mL; Proveta de 50 mL. 2.2. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Padro de colorao: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I. 425