Professor tutor: Paulo MachadoAparecida Pereira , Carolina Santiago, Iraídes Nábie, Ises

Monique, Josiane Simplício, Juliana Rafael, Magali Nolasco, Safia Naser, Syntia Policena

Importância da Higienização de Alfaces Cultivadas sob Sistemas

Orgânicos e Convencionais quanto à presença de Microorganismos

Psicrotróficos.

• Busca pela saúde; vida com qualidade.• Alimentos frescos, saudáveis, nutritivos e de boa

qualidade.• Alface orgânico X convencional • Preocupação dos órgãos regulamentadores sobre os

alimentos vendidos em feiras e comércios populares.

INTRODUÇÃO

Importância da Higienização de Alfaces Cultivadas sob Sistemas Orgânicos e Convencionais quanto à presença de Microorganismos Psicrotróficos.

Alface (Lactuca sativa L.)

• Hortaliça– Mais comercializada no Brasil, de forma

convencional e orgânica. – 6ª hortaliça em importância econômica e 8ª em

termos de volume produzido no Brasil.

Importância da Higienização de Alfaces Cultivadas sob Sistemas Orgânicos e Convencionais quanto à presença de Microorganismos Psicrotróficos.

OBJETIVO

Ressaltar a importância da devida

higienização de alfaces cultivadas

sob sistemas convencionais e

orgânicos, com enfoque em

microorganismos psicrotróficos.

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FATORES CONDICIONANTES

• Mudanças no estilo de vida populacional

• Modismo

Consumo de alimentos já prontos.

Preferência por alimentos crus, ou minimamente processados com características próximas às dos “in natura”.

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Vegetais frescos

• Podem ser contaminados– Fase de produção – Fase de colheita– Processamento

• Após tratados e embalados são mantidos sobre refrigeração.

Solo, água de irrigação, ADUBOS ORGÂNICOSSolo, água de irrigação, ADUBOS ORGÂNICOS

Contaminação cruzada com operadores, equipamentosContaminação cruzada com operadores, equipamentos

Não elimina as contaminações resultantes da cadeia de produção e potencializa o crescimento de microorganismos psicrotróficos.

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PSICROTRÓFICOS

• Representantes - Pseudomonas sp. e Listeria sp., sendo que dentre estas a L. monocytogenes apresenta alta patogenicidade ao homem;

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Listeria monocytogenes

• Bactéria ubíqua, com capacidade de desenvolver em condições inóspitas para outros microorganismos patogênicos.

• Podem iniciar multiplicação em temperaturas que variam de 0 a 45°C.

Refrigeração e atmosfera modificada com baixa concentração de oxigênioRefrigeração e atmosfera modificada com baixa concentração de oxigênio

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Listeria monocytogenes

• Listeriose– Febre e mialgia, náuseas e diarréia– Meningo encefalite, septicemia, endocardite,

aborto em mulheres grávidas– Morte em pacientes imuno comprometidos e

idosos.

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CASOS ASSOCIADOS À CONTAMINAÇÃO

• Canadá (1981) - 34 casos com o consumo de repolho com L. monocytogenes - esterco de ovinos usado como adubo orgânico;

• 1990-1994 - L. monocytogenes em vegetais folhosos, na China e Malásia;

• No Brasil (2001) - mesmo microorganismo em alface, salsa e agrião;

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• Em 2006 - Listeria sp. em 23 de 52 amostras de hortaliças folhosas em Porto Alegre;

• Há relatos também em aspargos, couve-flor, broto de feijão, pepino, batata, rabanete, tomate, berinjela, saladas prontas e cogumelos.

CASOS ASSOCIADOS À CONTAMINAÇÃO

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SANITIZAÇÃO• Soluções desinfetantes a base de cloro;– Controle do pH da solução de sanitização.

• Compostos de amônia quaternária;• Ácidos orgânicos;• Ácido acético;

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• Água corrente – redução de até 90% carga microbiana.

Desinfetantes a Base de Cloro

• Hipoclorito de Sódio 2%– 1 colher de sopa (8 ml) em 1L de água por 10min.

(cartilha ANVISA/rótulo QBOA)

• Hipoclorito de Sódio 2,5%– 1 colher de sopa, em 1L de água por 30 minutos.

(SECRETARIA DE SAÚDE E DEFESA CIVIL – RJ)

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Ácido acético – 4 a 6%

• 5 colheres de sopa para 1L de água.(Associação Nacional das indústrias de vinagre)

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

• Presença de microorganismos psicrotróficos em hortaliças;

• Adubos orgânicos (esterco) – hortaliças orgânicas;• Controvérsias quanto à concentração, tempo de

exposição e a quantidade utilizada dos sanitizantes;• Hipoclorito – ação dependente do pH.

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• SILVA, J. A Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo. Varela, 2000. 227p. • VERDIN, S. E. F. Isolamento e caracterização genética de Listeria sp. proveniente de hortaliças folhosas minimamente processadas comercializadas

em Porto Alegre- RS. Porto Alegre : UFR69,2006.77f. . Dissertação (Mestrado). Programa de Pós- graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente, Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2006.

• SWAMINATHAN, B. Listeria monocytogenes. In: DOYLE, M.P.; BEUCHAT,L.R.; MONTIVILLE, T.J., eds. Food microbiology fundamentals and fronetiers. Washington: ASM Press, 2001. p.383-409.

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• FRÖDER, H. Emprego de um método molecular para avaliar a presença de Listeria monocytogenes em saladas de hortaliças minimamente processadas. São Paulo: USP, 2005. 72f. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.

• LANAGRAF, M. Fundamentos e perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento de sua segurança e qualidade microbiológica. São Paulo, 2002. Tese de Livre Docência – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo.

• BERBARI, S.A.G.; et al. Efeito do cloro na água de lavagem para desinfecção de alface minimamente processadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 21(2):197-201, maio – ago.2001.

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• MAISTRO, L. C. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de Nutrição, Campinas, 14 (3): 219-224, set./dez.2001. • DELARMELINDA, E. A; et al. Contagem de bactérias psicotróficas em amostras de alfaces (Lactuca sativa) em diferentes sistemas de cultivo.

Disponível em: HTTP:\\www. Acesso em: 06 nov. 2009.• PORTO, E.; EIROA, M.N.U. Occurrence of Listeria monocytogenes in vegetabels. Dairy, Food an Euviron mental Sanitatio, Aures, v. 21, n. 4, p. 282-286,

2001.• ARUMUGASWAMY, R. K. ; et al. Prevalence of Listeria monocytogenes in Malaysia. International Journal of Food Microbiology. Amsterdam, v. 23, n.1,

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REFERÊNCIA

Professor tutor: Paulo MachadoAparecida Pereira , Carolina Santiago, Iraídes Nábie, Ises

Monique, Josiane Simplício, Juliana Rafael, Magali Nolasco, Safia Naser, Syntia Policena

Importância da Higienização de Alfaces Cultivadas sob Sistemas

Orgânicos e Convencionais quanto à presença de Microorganismos

Psictróficos.