impacto da aplicaÇÃo das boas prÁticas de...
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
VALQUIRIA SILVÉRIO
IMPACTO DA APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NA
REDUÇÃO DA CONTAMINAÇÃO BACTERIANA NO LEITE CRU REFRIGERADO
Trabalho de Conclusão apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do
Paraná como requisito parcial para a obtenção do
grau de Médico Veterinário.
Orientador Acadêmico: Prof. Dra. Anderlise Borsoi
Orientador Profissional: Med. Vet. José Cirino dos
Santos
CURITIBA
2016
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
REITOR
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
PRÓ-REITOR ADMINISTRATIVO
Carlos Eduardo Rangel Santos
PRÓ-REITORA ACADÊMICA
Prof. Dra. Carmen Luiza da Silva
DIRETOR DE GRADUAÇÃO
Prof. Dr. João Henrique Faryniuk
COORDENADOR DO CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
Prof. Dr. Welington Hartmann
TERMO DE APROVAÇÃO
VALQUIRIA SILVÉRIO
IMPACTO DA APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NA
REDUÇÃO DA CONTAMINAÇÃO BACTERIANA NO LEITE CRU REFRIGERADO
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção
do título de Médico (a) Veterinário (a) pela Comissão Examinadora do Curso de
Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Comissão Examinadora:
Orientadora: Profa. Dra. ANDERLISE BORSOI
Prof. Dr. ODILEI ROGERIO PRADO
Prof. Dr. WELINGTON HARTMANN
Curitiba, 22 de junho de 2016
DEDICATÓRIA
Dedico ao meu noivo Thiago Airton
Demeterko e meus pais Vlamir Silvério e
Silvia Kulik Silvério, aos meus irmãos
Vladimir Silvério e Vagner Silvério por me
apoiarem na minha jornada, me dando
toda ajuda necessária. É por causa deles
que a realização desta conquista se
tornou possível!
“A menos que modifiquemos a nossa maneira de pensar, não
seremos capazes de resolver os problemas causados pela forma
como nos acostumamos a ver o mundo” (Albert Einstein).
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, pelo dom da vida, por sempre iluminar minha
caminhada, e por todas as minhas conquistas.
Agradeço a minha orientadora Profa. Anderlise Borsoi por ser o meu apoio na
conclusão do curso acreditando no meu trabalho, com paciência e amizade e
dedicando seu tempo ao meu aprendizado.
A todos os professores do curso de Medicina Veterinária da Faculdade
Evangélica do Paraná que contribuíram para a base da minha formação e onde
passei a maior parte da graduação. Aos professores da Universidade Tuiuti do
Paraná que abriram as portas, se dedicaram e também transmitiram seus
conhecimentos. Obrigada a todos pela dedicação e conhecimento que me foram
passados.
Ao professor Welington Hartmann por sempre me apoiar nos meus trabalhos
e dedicar seu tempo ao meu aprendizado com paciência e amizade.
A todos do laticínio Ruhban, pela oportunidade de estágio, pela convivência,
dedicação e ensinamentos, agradeço pelas amizades e companheirismo.
A todos os produtores de leite que abriram as portas de suas propriedades,
aceitando participar deste projeto.
Aos meus amigos que me acompanharam nessa jornada, me fortaleceram
com palavras de carinho e conforto, me aguentaram, que foram meus companheiros
de estudos e me proporcionaram momentos de muita diversão e risada. Cada um de
vocês fez a diferença na minha caminhada.
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS........................................................................... 9
LISTA DE TABELAS........................................................................... 11
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS.............................................. 12
LISTA DE SIMBOLOS........................................................................ 13
RESUMO............................................................................................ 14
1 INTRODUÇÃO.................................................................................... 15
2 DADOS SOBRE O ESTÁGIO............................................................. 16
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO............................................................. 16
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL........................................................ 16
2.3 HORAS DE ESTÁGIO........................................................................ 16
2.4 DADOS SOBRE O LOCAL DE ESTÁGIO.......................................... 16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................... 19
3.1 PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL................................................. 19
3.2 QUALIDADE DO LEITE...................................................................... 21
3.3 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL.................................................. 22
3.4 BOAS PRÁTICAS PARA OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE.......... 23
3.4.1 Higiene Pessoal.................................................................................. 25
3.4.2 Descarte dos três primeiros jatos de leite dos tetos........................... 26
3.4.3 Limpeza dos tetos de vacas leiteiras.................................................. 26
3.4.4 Limpeza dos equipamentos e utensílios............................................ 27
3.4.5 Água residual...................................................................................... 29
3.4.6 Controle da temperatura do leite........................................................ 30
4 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS........................ 32
4.1 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................................................... 32
4.2 ESTATISTICA DESCRITIVA E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
DESENVOLVIDAS.............................................................................
32
4.2.1 Coleta do leite..................................................................................... 33
4.2.2 Recepção............................................................................................ 34
4.2.3 Laboratório.......................................................................................... 34
4.2.3.1 Análises Físico-Químicas................................................................... 35
4.2.3.1.1 Estabilidade térmica........................................................................... 35
4.2.3.1.2 Avaliação das propriedades físicas do leite....................................... 36
4.2.3.1.3 Avaliação dos constituintes do leite.................................................... 37
4.2.3.1.4 Avaliação de substâncias conservadoras e/ou inibidoras.................. 38
4.2.3.1.5 Avaliação de substâncias reconstituintes de densidade.................... 41
4.2.3.1.6 Avaliação de eficiência de tratamento térmico................................... 42
4.2.3.2 Análise microbiológica do leite e derivados........................................ 43
4.2.3.3 Análises sensoriais............................................................................. 44
4.2.4 Setor de beneficiamento e industrialização........................................ 44
4.2.4.1 Filtração.............................................................................................. 45
4.2.4.2 Resfriamento...................................................................................... 45
4.2.4.3 Tanque de equilíbrio........................................................................... 46
4.2.4.4 Pré-aquecimento................................................................................ 47
4.2.4.5 Centrifugação..................................................................................... 47
4.2.4.6 Homogeneização................................................................................ 48
4.2.4.7 Pasteurização..................................................................................... 48
4.2.5 Envase................................................................................................ 49
4.2.6 Estocagem e Expedição..................................................................... 51
4.2.7 Produção dos derivados..................................................................... 52
4.2.8 Cartilha de boas práticas de produção para redução de CBT no
leite.....................................................................................................
52
CONCLUSÃO..................................................................................... 58
CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................ 59
REFERÊNCIAS................................................................................................... 60
ANEXO................................................................................................................ 64
9
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 IMAGEM FRENTE DO LATICÍNINO RUHBAN LTDA.................. 17
FIGURA 2 ORGANOGRAMA ADMINISTRATIVO DO LATICÍNIO RUHBAN
LTDA.............................................................................................
18
FIGURA 3 EXPORTAÇÕES DE PRODUTOS LÁCTEOS EM 2015.............. 20
FIGURA 4 PRINCIPAIS PRODUTOS LÁCTEOS EXPORTADOS EM 2015. 20
FIGURA 5 ORGANOGRAMA DE ITENS DE BOAS PRÁTICAS QUE
INFLUENCIAM NA CARGA MICROBIANA DO LEITE.................
25
FIGURA 6 ÁREAS DE LIMPEZA ESPECIAL DO TANQUE DE
EXPANSÃO..................................................................................
28
FIGURA 7 POSICIONAMENTO INCORRETO (ESQUERDA) E CORRETO
(DIREITA) DOS LATÕES DE LEITE.............................................
30
FIGURA 8 ETAPAS DO FLUXO DO LEITE NA INDÚSTRIA E SEUS
PROCESSAMENTOS...................................................................
33
FIGURA 9 ACIDÍMETRO DE SALUT............................................................. 34
FIGURA 10 AVALIAÇÃO DE RESULTADOS DA PROVA DO ALIZAROL...... 36
FIGURA 11 TERMOLACTODENSÍMETRO IMERSO EM LEITE..................... 37
FIGURA 12 BUTIRÔMETRO DE GERBER APRESENTANDO FRAÇÃO DE
GORDURA SEPARADA...............................................................
38
FIGURA 13 ANÁLISE NEGATIVA (A ESQUERDA) E POSITIVA (A
DIREITA) PARA PRESENÇA DE PERÓXIDO DE
HIDROGÊNIO...............................................................................
39
FIGURA 14 ANÁLISE NEGATIVA (A ESQUERDA) E POSITIVA (A
DIREITA) PARA PRESENÇA DE HIPOCLORITO NO LEITE......
40
FIGURA 15 ANÁLISE NEGATIVA PARA ANTIBIÓTICO ATRAVÉS DO
SNAP TEST..................................................................................
40
10
FIGURA 16 ANÁLISE NEGATIVA (ESQUERDA) E POSITIVA (DIREITA)
PARA ÁLCOOL ETÍLICO..............................................................
41
FIGURA 17 TESTE DE PEROXIDASE (ESQUERDA) E FOSFATASE
ALCALINA (DIREITA) EM LEITE PASTEURIZADO.....................
42
FIGURA 18 ANÁLISE NEGATIVA DE NMP DE COLIFORMES TOTAIS........ 44
FIGURA 19 FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO DO
LEITE............................................................................................
45
FIGURA 20 ARMAZENAMENTO DO LEITE APÓS DESCARREGAMENTO
EM PLATAFORMA DE RECEPÇÃO............................................
46
FIGURA 21 TANQUE DE EQUILÍBRIO............................................................ 46
FIGURA 22 DESNATADEIRA CENTRÍFUGA E PASTEURIZADOR DE
PLACAS........................................................................................
47
FIGURA 23 HOMOGENEIZADORA................................................................. 48
FIGURA 24 PASTEURIZADOR DE PLACAS E RETARDADOR DE
FLUXO..........................................................................................
49
FIGURA 25 TANQUE DE LEITE PASTEURIZADO E MÁQUINAS DE
ENVASE........................................................................................
50
FIGURA 26 ENVASAMENTO DO LEITE PASTEURIZADO............................ 50
FIGURA 27 INTERIOR DA CÂMARA FRIA COM O LEITE ENVASADOS E
ACONDICIONADOS EM CAIXAS.................................................
51
FIGURA 28 CAMINHÃO DE DISTRIBUIÇÃO DO LEITE E
DERIVADOS.................................................................................
52
FIGURA 29 CARACTERÍSTICAS DAS PROPRIEDADES............................... 53
11
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DE TANQUE DE EXPANSÃO E
LATÕES..............................................................................................
27
TABELA 2 TEMPO DE PERMANÊNCIA EM HORAS NOS DIFERENTES
SETORES DO LATICÍNIO RUHBAN DURANTE O PERÍODO DO
ESTÁGIO CURRICULAR..................................................................
32
TABELA 3 REQUISITOS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS PARA
LEITE CRU REFRIGERADO..............................................................
35
TABELA 4 MÉTODOS DE ANÁLISE DE CBT DO LABORATÓRIO
APCBRH.............................................................................................
54
TABELA 5 MÉDIA GEOMÉTRIA DE CONTAGEM MICROBIANA
REFERENTE AOS ÚLTIMOS 3 MESES ANTES E APÓS
TREINAMENTO..................................................................................
56
TABELA 6 MÉDIA GEOMÉTRICA DE CONTAGEM MICROBIANA EM
AMOSTRAS DE LEITE COLETADAS EM PRODUTORES QUE
ADOTARAM AS BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO......................
57
TABELA 7 MÉDIA GEOMÉTRICA DE CONTAGEM MICROBIANA EM
AMOSTRAS DE LEITE COLETADAS EM PRODUTORES QUE
NÃO ADOTARAM AS BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO...............
57
12
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APCBRH Associação Paranaense de Criadores Bovinos da Raça Holandesa
BPP Boas Práticas de Produção
CBT Contagem Bacteriana Total
CPP Contagem padrão em placas
Dra Doutora
LTDA Limitada
L Litros
L/dia Litros por dia
IN Instrução Normativa
N° Número
NMP Número Mais Provável
PPM Partícula por Milhão
Prof Professor
Profa Professora
UFC/cm2 Unidade Formadora de Colônias por centímetro quadrado
UFC/mL Unidade Formadora de Colônia por mililitros
USDA Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
UTP Universidade Tuiuti do Paraná
13
LISTA DE SIMBOLOS
% Porcentagem
US$ Dólar Americano
> Maior
14
RESUMO
O presente relatório relata as atividades desenvolvidas durante Estágio Curricular,
requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Foi realizado o
acompanhamento das atividades na indústria do Laticínios Ruhban e visitas técnicas
aos produtores, no período de 22 de fevereiro à 4 de maio de 2016. O objetivo do
presente trabalho foi diminuir a contagem bacteriana total do leite cru refrigerado por
meio de treinamento dos produtores através da realização de uma cartilha de boas
práticas de produção. O treinamento e aplicação de Boas Práticas de Produção foi
realizado com dezenove produtores que se encontravam com limite acima do
imposto pela legislação, sendo efetivamente implantado por 36,84% (7/19) desses
produtores em um espaço de 40 dias. Foi possível observar certa rispidez e
relutância por parte de alguns produtores quanto as mudanças propostas para
melhoria da matéria-prima. Mesmo assim, a média de contagem de microrganismos
reduziu numericamente (39,02%), mas para inferências estatísticas seria necessário
um acompanhamento mais longo.
Palavras chave: Boas Práticas de Produção. CBT. Laticínio. Qualidade do Leite.
15
1 INTRODUÇÃO
O leite de boa qualidade, tanto na sua composição como na higiene, é
fundamental para o seu beneficiamento e para a fabricação dos derivados lácteos.
Vantagem para os laticínios por conta da melhoria do rendimento e da qualidade dos
produtos, e também para os consumidores (OLIVEIRA, 2011).
Dentre os parâmetros indicadores de qualidade do leite cru é de suma
importância considerar a Contagem Bacteriana Total (CBT), requisito este que
quando está acima do permitido pela legislação acarreta danos à matéria prima e
aos seus derivados reduzindo sua vida de prateleira, além de potencial risco à saúde
pública (SALOMÃO, 2012; ALMEIDA, 2013).
A Instrução Normativa (IN) n° 62 (BRASIL, 2011) trata do regulamento
técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite cru refrigerado,
do leite pasteurizado, do regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu
transporte a granel. A IN determina vários requisitos e dentre eles, a contagem
padrão em placas de microrganismos, que é também chamada que CBT para o leite
produzido nas propriedades rurais do território nacional, destinado à obtenção de
leite pasteurizado para consumo direto ou para a transformação em derivados
lácteos, em todos os estabelecimentos de laticínios submetidos a inspeção sanitária
oficial. As análises para CBT devem ser realizadas pelas propriedades rurais com
frequência mensal.
Os laticínios necessitam implantar um programa de melhoria da qualidade
do leite, visando comprar matéria-prima que aumente o rendimento e melhore a
qualidade de seus produtos. Para tanto, há necessidade de conhecer a realidade da
qualidade do leite recebido pelo laticínio, sendo que o parâmetro CBT é implicado
nas condições higiênico-sanitárias da matéria-prima (OLIVEIRA, 2011).
O presente relatório trata das atividades desenvolvidas durante estágio
curricular obrigatório, realizado como requisito parcial para obtenção do título de
Médico Veterinário. Foi realizado o acompanhamento das atividades na indústria de
Laticínios Ruhban, nas áreas de controles de qualidade do produto e visita técnica
aos produtores no período de 22 de fevereiro a 4 de maio de 2016.
16
2 DADOS SOBRE O ESTÁGIO
As atividades durante o estágio curricular no Laticínio Ruhban Ltda
envolveram acompanhamento da rotina no setor de controle de qualidade do leite e
seus derivados, bem como ações de extensão, com visitas técnicas aos produtores
que forneciam leite cru refrigerado para processamento.
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO
A orientação durante o estágio curricular foi realizada pela Profa. Dra.
Anderlise Borsoi, Médica Veterinária, responsável pela disciplina de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, do curso de Medicina Veterinária na UTP.
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL
O estágio foi orientado pela bióloga e gerente do controle de qualidade
Clarissa Ruhland Bandeira, sob supervisão do responsável técnico médico
veterinário José Emílio Cirino dos Santos do Laticínio Ruhban LTDA.
2.3 HORAS DE ESTÁGIO
O período de estágio no estabelecimento foi de 22 de fevereiro a 4 de maio
de 2016, com 40 horas semanais, totalizando um período de 420 horas.
2.4 DADOS SOBRE O LOCAL DE ESTÁGIO
O Laticínio Ruhban Ltda (Figura 1), localiza-se no município de Piraquara,
no Estado do Paraná, estrada Nova Tirol, n°10000, Colônia Santa Maria.
As atividades iniciaram no ano de 1996, sendo primeiramente uma
propriedade leiteira. A usina de beneficiamento de leite foi fundada somente com o
objetivo de envasar o próprio leite, com produção média de 500L/dia. Em 2003,
iniciaram a participar do programa Leite das Crianças, quando um expressivo
aumento na quantidade de produtores tornou-se parceiros, aproximadamente 130
produtores. A indústria de beneficiamento de leite foi ampliada, produzindo novos
17
produtos como o creme de leite, bebida láctea, iogurte, além do leite pasteurizado,
chegando a beneficiar aproximadamente 52.000L/dia. Na atualidade possui
aproximadamente 53 produtores fornecedores, beneficiando 11.000L de leite por dia
e contando com 27 funcionários envolvidos no processo (Figura 2).
As análises de qualidade dos produtos são realizadas em laboratório da
empresa e inspecionada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA), por meio de um fiscal estadual do Serviço de Inspeção Paranaense
(SIP/POA).
O Laticínio Ruhban é registrado no Serviço de Inspeção Estadual, sob
número 0069-L, contando com inspeção em todo o processo de beneficiamento do
leite. Tendo como Responsável Técnico o Médico Veterinário José Emílio Cirino dos
Santos.
FIGURA 1 – IMAGEM FRENTE DO LATICÍNINO RUHBAN LTDA
18
FIGURA 2 – ORGANOGRAMA ADMINISTRATIVO DO LATICÍNIO RUHBAN LTDA.
Diretor Geral
(1 funcionário)
Gerente Financeiro
(1 funcionário)
Gerente Controle de Qualidade
(1 funcionário)
Administrativo 5 funcionários
Derivados 2 funcionários
Envase 4 funcionários
Laboratório 2 funcionários
Expedição 1 funcionário
Motoristas Entrega
6 funcionários
Limpeza Geral 1 funcionário
Limpeza Caixas 1 funcionário
Plataforma de Recepção de
Leite/ Caldeira2 funcionários
19
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite, atrás da União Europeia,
Estados Unidos, Índia, China e Rússia, com uma produção de 26.300 mil toneladas
em 2015 (USDA, 2015). Dentre os estados brasileiros, o Paraná em 2014, foi o
terceiro maior produtor nacional, com 4.533 milhões de litros anuais, superado por
Minas Gerais e Rio Grande do Sul (EMBRAPA, 2015).
A exportação de produtos lácteos, mesmo com um total de mais de 531.6
milhões de litros exportados em equivalentes-leite (coeficiente aplicado aos produtos
lácteos de modo a poder comparar quantidades de produtos distintos que são
reduzidos à mesma unidade de medida), apresentou em 2015 uma queda de 5,5%
em relação ao volume de 2014, de mais de 562.5 milhões de litros. Os principais
destinos das exportações brasileiras (Figura 3) foram Venezuela, responsável por
74,7% da receita de exportações com lácteos (US$ 238.6 milhões), seguida por
Arábia Saudita (US$ 12.7 milhões), Angola (US$ 11 milhões) e Emirados Árabes
Unidos (US$ 6.5 milhões) (MILKPOINT, 2015).
O maior volume das exportações em 2015 foi de leite em pó integral (Figura
4), com mais de 41.000 toneladas exportadas, sendo a maior parte do volume
destinado ao mercado venezuelano. Embora com volume 24,5% menor que o do
ano anterior, o leite condensado ficou em segundo lugar, com mais de 21.000
toneladas exportadas, seguido por creme de leite e queijos (MILKPOINT, 2015).
20
FIGURA 3 – EXPORTAÇÕES DE PRODUTOS LÁCTEOS EM 2015
FONTE: MILKPOINT, 2015.
FIGURA 4 – PRINCIPAIS PRODUTOS LÁCTEOS EXPORTADOS EM 2015
FONTE: MILKPOINT, 2015.
21
3.2 QUALIDADE DO LEITE
A qualidade do leite pode ser definida pela ausência de agentes físicos,
químicos e biológicos que apresentam riscos à saúde do consumidor, tais como
substâncias estranhas, antimicrobianos, pesticidas, herbicidas, patógenos e toxinas,
entre outros. Além de apresentar qualidade dos componentes, qualidade sensorial e
a qualidade tecnológica (SALOMÃO, 2012).
Durante alguns anos no Brasil a qualidade do leite cru não recebia a devida
importância. Com o passar dos anos houveram alguns avanços na cadeia produtiva
do leite, citando principalmente, a profissionalização do produtor, a granelização da
captação do leite, os investimentos em modernização e ampliação do parque
industrial, a regulamentação do setor pelos órgãos oficiais e o monitoramento da
qualidade do leite por parâmetros internacionais. Em decorrência desses fatores,
avanços vêm sendo observadas na produção, produtividade e melhorias na
qualidade do leite (CERQUEIRA et al., [2012?]).
Com a necessidade de melhoria da qualidade do leite e sua
comercialização, foi criado no ano de 1998, pelo Governo Federal, o Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) e tempo após foi criada a
proposta da Instrução Normativa (IN) 51, no ano de 2002 (BRASIL, 2002). A IN teve
como principal objetivo a atualização do setor leiteiro para a melhoria de qualidade
da matéria prima. Esta legislação foi precursora da Instrução Normativa n°62
(BRASIL, 2011), com critérios de higiene, manejo sanitário, armazenamento e
transporte do leite ainda mais rígidos para a produção, adotando metas para
qualidade sanitária do leite, a serem adotadas nas diferentes unidades federativas
do Brasil de acordo com calendário estipulado na mesma.
De acordo com a IN 62, é obrigatória a análise de amostra de leite de cada
produtor que destina seu produto para estabelecimento sob inspeção federal, em
laboratório credenciado, para determinação da composição do leite (teores de
gordura, proteína, sólidos totais), Contagem Bacteriana Total (CBT) e contagem de
células somáticas (BRASIL, 2011).
Para a análise de CBT foi definido pela IN 62 um limite de 300.000 UFC/mL,
com vigência proposta para até 30 de junho de 2016 para as regiões Sul, Sudeste e
Centro Oeste, sendo que a partir de julho entraria em vigor novos limites (BRASIL,
2011). No entanto, no início do mês de maio de 2016, foi anunciada prorrogação por
22
mais dois anos dos novos limites estipulados para o leite previsto na IN 62
(SINDILAT, 2016).
A qualidade do leite produzido no Brasil merece atenção por parte de toda a
cadeia produtiva, pois diferentes problemas são constantes no setor (ALMEIDA,
2013). A existência de problemas relacionados a condições higiênicas deficiente
durante os processos de obtenção, manipulação e conservação do leite são as
principais razões para a perda de qualidade de leite (BELOTI et al., 2012; WOBETO
et al., 2013; CARNEIRO JUNIOR et al., 2015).
A medida direta da contaminação do leite é analisada através da CBT
(ALMEIDA, 2013). Portanto, as medidas higiênicas adotadas em propriedades rurais
são fundamentais para se obter um produto de alta qualidade com baixa contagem
bacteriana (BOZO et al., 2013).
A busca por melhoria na qualidade do leite é um tema relevante, pois além
de tornar o produto mais seguro para o consumo, aumenta a vida de prateleira e
torna o setor laticinista brasileira mais competitivo frente ao mercado internacional
(SALOMÃO, 2012; ALMEIDA, 2013).
3.3 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL
Características como elevada disponibilidade de nutrientes, alta atividade de
água e pH próximo à neutralidade tornam o leite um ótimo meio de cultura para
muitos microrganismos (SALOMÃO, 2012). A CBT refere-se a contagem do número
total de bactérias presentes numa dada amostra de leite, bem como a taxa de
multiplicação microbiana. A carga microbiana é expressa em unidade formadora de
colônia (UFC x 106 unidades/mL) (CARNEIRO JUNIOR et al., 2015). Tais bactérias
têm potencial de se multiplicarem podendo causar alterações no leite tais como a
degradação de gorduras, proteínas ou carboidratos, podendo tornar o produto
impróprio para o consumo e processamento industrial (BELOTI et al., 2011;
SALOMÃO, 2012).
A CBT é parâmetro de avaliação de qualidade microbiológica do leite
(ALMEIDA, 2013). O parâmetro pode refletir a higiene do animal, do ambiente, dos
equipamentos, dos procedimentos de ordenha e do resfriamento (BELOTI et al.,
2011).
23
A higiene da ordenha; as falhas na limpeza e sanitização dos equipamentos
de ordenha e/ou tanque de refrigeração; falhas na limpeza dos tetos que podem
estar contaminados por microrganismos presente no esterco, no alimento e nas
camas dos animais; falhas na refrigeração e o período de tempo de armazenagem
do leite são fatores que afetam diretamente a contaminação e multiplicação
microbiana do leite cru e consequentemente a CBT (SALOMÃO, 2012; ALMEIDA,
2013).
Em um recente estudo realizado Witt et al. (2015) em uma microrregião do
Rio Grande do Sul, considerando os padrões estabelecidos pela IN 62 para
contagem bacteriana total, de 548 amostras de leite analisadas, foi observado que
81% destas encontravam-se acima dos limites máximos estabelecidos. O estudo
demonstra que apesar de existir padrões estabelecidos por lei, o cumprimento
destes ainda é desafio no setor.
A redução da população bacteriana do leite envolve os esforços que se
estendem ao longo de toda a cadeia produtiva do leite e derivados, abrangendo
atividades de produção, manipulação, elaboração, armazenamento, transporte e
distribuição (SALOMÃO, 2012).
3.4 BOAS PRÁTICAS PARA OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
A qualidade do leite que chega na indústria é determinada pela qualidade do
leite que sai da propriedade, deste modo, é essencial que os produtores se
conscientizem da importância de fornecer o seu produto com qualidade exigida pela
legislação. Cabe a indústria recompensar o produtor financeiramente por um produto
que lhe traz maior rendimento, diminuição de problemas tecnológicos e maior
lucratividade. O pagamento por qualidade do leite é a forma mais eficiente de obter
resultados na implantação das boas práticas junto aos produtores (BELOTI et al.,
2012).
As Boas Práticas de Produção (BPP) aplicadas à pecuária de leite, tratam da
implementação de procedimentos adequados em todas as etapas da produção de
leite nas propriedades rurais. A aplicação destas práticas na bovinocultura de leite é
uma alternativa para minimizar os riscos de contaminações nas diferentes etapas do
processo de produção de leite e derivados, devendo ser aplicadas desde a obtenção
até o transporte da matéria-prima para processamento. Esses procedimentos são
24
capazes de reduzir a contaminação microbiana e fundamentam-se na exclusão,
remoção, eliminação e inibição da multiplicação de microrganismos indesejáveis,
levando a uma maior vida de prateleira do produto e menor risco de doenças ao
consumidor (VALLIN et al, 2009; MATSUBARA, 2011).
Para firmar com eficiência um programa de qualidade do leite requer,
indispensavelmente, o treinamento dos ordenadores sobre o correto funcionamento
e manutenção dos equipamentos de ordenha, assim como a limpeza e higiene deles
e a aplicação de boas práticas (BOZO et al., 2013).
Bozo et al. (2013) realizaram um trabalho com o objetivo de adequar a
qualidade do leite cru refrigerado de cinco propriedades leiteiras no estado do
Paraná. A média de CBT era de 1,36 x 106 UFC/mL. Após a implantação de boas
práticas de ordenha e adoção de recomendações quanto à manutenção e
higienização dos equipamentos de ordenha houve uma redução média de 93,4% na
CBT. Estas reduções ainda resultaram em um aumento na renda do produtor por
pagamento pela qualidade.
Segundo a empresa de pesquisa agropecuária (PESAGRO, 2015), as boas
práticas higiênico-sanitárias aplicadas na produção, reflete-se em leite de melhor
qualidade, menor perecibilidade, maior valor nutricional, maior competitividade com
outros produtores. Ainda promove a garantia de permanência do produto no
mercado, com derivados lácteos seguros e de qualidade e seguros para o
consumidor, ainda com maior valor agregado.
Os itens em boas práticas de ordenha que influenciam diretamente na carga
microbiana do leite estão apresentados na Figura 5.
25
FIGURA 5 – ORGANOGRAMA DE ITENS DE BOAS PRÁTICAS QUE INFLUENCIAM NA CARGA MICROBIANA DO LEITE
3.4.1 Higiene Pessoal
As bactérias estão em todos os lugares, por isso o produtor deve adorar
medidas para que o leite não seja contaminado, como, usar roupas limpas para
ordenhar as vacas, lavar as mãos e mantê-las limpas durante a ordenha (SENAR,
2012).
As práticas pessoais de higiene para a realização da ordenha incluem:
manter sempre os cabelos, pelos dos braços e barbas limpos aparados; usar touca
ou boné para evitar a queda do cabelo no leite; trabalhar com as roupas limpas e
apropriadas para a atividade, trocando todo dia, além do uso de botas de borracha;
manter as unhas curtas e limpas; lavar as unhas, mãos e antebraços antes de iniciar
a ordenha; lavar as mãos sempre que sujá-las durante a ordenha (EPAMIG, 2012).
Em um trabalho realizado por Silva et al. (2011) em seis propriedades no
agreste pernambucano, foi identificado que as mãos dos ordenadores eram um
importante ponto de contaminação do leite. Sendo notado que as contagens de
bactérias antes da ordenha e após a ordenha reduziram, no qual concluiu que parte
da contaminação inicial das mãos foi incorporada aos tetos e ao leite durante a
ordenha, visto que as mãos não eram lavadas durante a ordenha.
CARGA MICROBIANA
Higiene Pessoal
Descarte dos três primeiros jatos do teto
Limpeza dos tetos
Limpeza dos tanque de expansão ou latões
Água residual
Controle da temperatura do leite
26
3.4.2 Descarte dos três primeiros jatos de leite dos tetos
Os três primeiros jatos de leite do teto devem ser descartados, devido a alta
contaminação. Os jatos de leite devem ser avaliados em caneca de fundo preto para
verificar se há a presença de grumos, coágulos, pus ou sangue o que indica que o
animal está com mastite. O processo descrito é chamado de teste da caneca, após
este o leite deve ser sempre descartado em um local apropriado (BRASIL, 2011;
EPAMIG, 2012).
Segundo Matsubara et al. (2011) é importante o desprezo dos três primeiros
jatos de cada teto antes da ordenha para se obter um leite com qualidade, uma vez
que estes jatos apresentam altas contagens de microrganismos, como aeróbios
mesófilos 3,8 x 104 UFC/mL, encontrados em seu estudo. Além de diminuir a
contagens de aeróbios mesófilos nos equipamentos e utensílios de ordenha, e
consequentemente no leite final.
Em um trabalho realizado por Yamazi et al. (2010), os primeiros jatos do leite
dos animais são os principais pontos de contaminação de microrganismos. O
mesmo autor constatou que o descarte dessa porção de leite reduziu 77,5% na
contagem média de aeróbios mesófilos.
3.4.3 Limpeza dos tetos de vacas leiteiras
No caso de tetos sujos, deve-se lavar com água limpa com baixa pressão e
secar com toalha de papel descartável e não reciclada, uma toalha de papel para
cada teto. As toalhas de papel utilizadas devem ser descartadas em local adequado,
pois são potenciais fontes de contaminação (BRASIL, 2011; EPAMIG, 2012;
PESAGRO, 2015).
Silva et al. (2011) realizaram um trabalho em seis propriedades no agreste
pernambucano, onde foi observado que houve aumento de 102 UFC/cm2 de
aeróbios mesófilos em tetos sujos após a limpeza com pano não higienizado.
27
3.4.4 Limpeza dos equipamentos e utensílios
Segundo EPAMIG (2012) a limpeza dos equipamentos deve ser iniciada
imediatamente após a coleta do leite pelo caminhão tanque pois, a demora em
iniciar esse processo facilita a deposição de resíduos sobre a superfície dos
materiais dificultando ainda mais a higienização.
A primeira etapa de limpeza consiste no pré-enxágue (Tabela 1) com água
sob pressão e de preferência morna (entre 38 e 43°C), sem recircular, com o
objetivo de remover resíduos do leite, até que a água utilizada esteja incolor
(EPAMIG, 2012; EMBRAPA, 2011).
TABELA 1 – PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DE TANQUE DE EXPANSÃO E LATÕES
Fatores Tempo Temperatura Drenagem Observações
Pré-enxague Indeterminado Água morna 38°C a 43°C
Drenar rapidamente não recircular
Iniciar a limpeza imediatamente após
a coleta do leite
Limpeza detergente
alcalino clorado
10 minutos 75 a 77°C inicial
43°C final
Recircular enquanto solução mantiver
na temperatura ideal, após drenar rapidamente
A limpeza alcalina deve ser feita sempre
antes da ácida
Enxágue detergente
alcalino
Remoção detergente
Água ambiente 18°C a 25°C
Drenar rapidamente sem recircular
Enxágue para remoção dos resíduos de detergente
Limpeza detergente
ácido 5 minutos
Água morna 38°C a 43°C
ou temperatura ambiente
18°C a 25°C
Recircular por 5 minutos e depois
drenar
Lavagem ácida semanal
Enxágue detergente
ácido
Remoção detergente
Água ambiente 18°C a 25°C
Drenar rapidamente sem recircular
Enxágue para remoção dos resíduos de detergente
Desinfecção 5 minutos Água ambiente
18°C a 25°C Recircular por 5 minutos
e depois drenar
Deve ser feito 30 minutos antes da
ordenha. Não enxaguar
FONTE: ADAPTADO DE EPAMIG, 2012.
28
A segunda etapa consiste da utilização do detergente alcalino clorado. A
ação dos detergentes alcalinos ocorre em temperatura de 75 a 77°C, conforme
especificação dos fabricantes dos produtos. Ao final da limpeza deve-se assegurar
que a temperatura da água não esteja abaixo de 43°C, pois a solução de detergente
e sujidades pode iniciar depósito da fração sólida que removeu em temperatura mais
alta. Esta fase deve durar 10 minutos (EMBRAPA, 2011).
A utilização de escovas macias e apropriadas para a limpeza nessa etapa
exercem uma ação mecânica de grande importância (EMBRAPA, 2011). As escovas
devem ser de boa qualidade, não sendo duras ou abrasivas, pois podem vir a formar
ranhuras que servem de abrigo para bactérias e microrganismos. Além disso, devem
ser trocadas periodicamente, pois quando velhas e gastas não limpam direito e
podem se tornar focos de contaminação (EPAMIG, 2012).
Nos tanques de expansão deve ser dada atenção especial a área da tampa,
pá do agitador e válvula de saída do tanque, áreas indicadas na Figura 6 (EPAMIG,
2012). Após a circulação com detergente, deve-se enxaguar toda a superfície com
água a temperatura ambiente (18 a 25°C), sem recircular, para remoção dos restos
de solução de limpeza (EMBRAPA, 2011; EPAMIG, 2012).
FIGURA 6 - ÁREAS DE LIMPEZA ESPECIAL DO TANQUE DE EXPANSÃO
29
A terceira etapa consiste na limpeza realizada com detergente ácido, para
remover principalmente os minerais provenientes do leite e da água utilizada. Essa
limpeza pode ser realizada uma vez na semana. Deve-se deixar a solução circular
por 5 minutos com água morna ou temperatura ambiente (EMBRAPA, 2011;
EPAMIG, 2012).
Após a ação do detergente, deve-se enxaguar toda a superfície com água
sob pressão para a remoção completa do detergente, uma vez que seus resíduos
podem diminuir ou inibir a ação de sanitizante à base de cloro. Ao final do processo,
a água deve ser totalmente drenada (EPAMIG, 2012).
A última etapa é a desinfecção, onde 20 a 30 minutos antes da ordenha,
deve-se sanitizar o equipamento com hipoclorito de sódio (150 ppm de cloro) à
temperatura ambiente, deixando circular por cinco minutos. O objetivo da sanitização
é eliminar as bactérias que sobreviveram durante a limpeza e se desenvolveram
durante o intervalo das ordenhas (EMBRAPA, 2011). Após a sanitização, não é
recomendado realizar o enxágue, apenas a drenagem (retirando o excesso de
solução que pode ter ficado) (EMBRAPA, 2011; EPAMIG, 2012).
3.4.5 Água residual
Segundo EPAMIG (2012) para evitar que fique água residual, deve-se
guardar os baldes ou latões em local limpo e seco, de boca virada para baixo,
evitando que encostem ao chão, até a próxima ordenha. Como exemplificado na
Figura 7.
30
FIGURA 7 - POSICIONAMENTO INCORRETO (ESQUERDA) E CORRETO (DIREITA) DOS LATÕES DE LEITE
Em uma pesquisa realizada por Matsubara et al. (2011), foi demonstrado
que com a simples prática de inverter os latões, em local seco e afastado do solo,
eliminava-se totalmente a água residual.
3.4.6 Controle da temperatura do leite
Para evitar altas contagens bacterianas é preciso trabalhar com higiene e
refrigerar o leite o mais rápido possível após a ordenha, mantendo-o refrigerado na
propriedade até a coleta (SENAR, 2012). A IN 62 estabelece que, para inibir a
multiplicação das bactérias e evitar que o leite deteriore, a temperatura do leite deve
atingir 4°C ou inferior no tempo máximo de três horas após a ordenha para os
resfriadores tipo expansão (a granel) e para os resfriadores tipo imersão, é
recomendado que se atinja 7°C no mesmo tempo, independente da capacidade de
cada tipo de resfriador (BRASIL, 2011).
Segundo Taffarel et al. (2013) o leite deve ser refrigerado imediatamente
após a ordenha em temperaturas menores que 4,5°C para retardar o início e reduzir
a taxa de crescimento bacteriano, sendo que seus efeitos dependem do conteúdo
microbiológico inicial, da velocidade, da eficiência do processo de resfriamento e da
duração da estocagem. Em um estudo realizado pelos mesmos autores na região
INCORRETO CORRETO
31
Oeste do Paraná, com informações da CBT do leite de 1.232 produtores, foi
demonstrado que 13,7% dos produtores granelizados e 42,8% dos produtores que
utilizaram resfriadores do tipo imersão apresentaram leite com CBT > 7,5 x 105 UFC
mL -1, demonstrando que a utilização de resfriador tipo expansão apresenta melhor
qualidade microbiológica.
32
4 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
4.1 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Durante o período de estágio curricular obrigatório foi possível acompanhar
o processamento do leite, envolvendo atividades desde a coleta do leite nos
produtores, recepção do leite na plataforma até o processamento do leite, fabricação
de produtos derivados (leite pasteurizado, creme de leite, iogurte e bebida láctea),
até a expedição. O foco do trabalho foi no treinamento dos produtores em aplicação
de boas práticas de produção com objetivo de redução de contagem bacteriana total
do leite cru refrigerado. As ações basearam-se no desenvolvimento de uma cartilha
de boas práticas para produção higiênica de leite, abordando pontos desde a
ordenha até o carregamento do leito no caminhão coletor, para treinamento dos
produtores na aplicação das boas práticas descritas.
4.2 ESTATISTICA DESCRITIVA E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
DESENVOLVIDAS
A Tabela 2 apresenta dados com o período de permanência em cada setor
do Laticínio Ruhban durante o estágio e na Figura 8 pode-se observar as etapas do
fluxo na indústria e seus processamentos.
TABELA 2 – TEMPO DE PERMANÊNCIA EM HORAS NOS DIFERENTES SETORES DO LATICÍNIO RUHBAN DURANTE O PERÍODO DO ESTÁGIO
CURRICULAR
Setor do Laticínio Total de horas
Administrativo de controle de qualidade 100 horas
Coleta leite 120 horas
Laboratório 172 horas
Beneficiamento e Industrialização 24 horas
Recepção e Expedição 4 horas
Total 420 horas
33
FIGURA 8 - ETAPAS DO FLUXO DO LEITE NA INDÚSTRIA E SEUS PROCESSAMENTOS
FONTE: SILVA, 2012.
4.2.1 Coleta do leite
O leite coletado nas propriedades era transportado por caminhões com
tanques isotérmicos previamente higienizados, através de coletores treinados, onde
o leite antes de ser coletado era homogeneizado, verificada a temperatura, realizado
o teste do alizarol através do acidímetro de Salut (Figura 9) e coletado uma amostra
do leite para rastreamento.
Obtenção higiênica (ordenha)
Transporte
Laticínio
Recepção do leite plataforma
Análises laboratoriais de rotina
Padronização do leite
Tratamento térmico (homogenização/ pasteurização)
Leite consumo direto (fluido)
Setor de envase
Câmaras frias (armazenamento)
Comercialização
Setor de elaboração de derivados lácteos
Iogurte, Bebida láctea, Creme de leite
Câmaras frias (armazenamento)
Comercialização
34
FIGURA 9 - ACIDÍMETRO DE SALUT
4.2.2 Recepção
O leite coletado nas propriedades chegava ao laticínio em uma temperatura
entre 4°C a 10°C. Ao chegar à plataforma era recolhido uma amostra de
aproximadamente 200 mL de cada tanque, onde eram encaminhadas ao laboratório
para a realização de análises.
4.2.3 Laboratório
Era realizado o controle físico-químico e microbiológico do leite e dos
derivados. O leite que estivesse dentro dos limites para os padrões exigidos pela IN
62 (Tabela 3) era destinado ao processamento na indústria, por outro lado o leite
que não estava, era destinado a alimentação animal. Foram realizados os seguintes
testes:
35
TABELA 3 – REQUISITOS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS PARA LEITE CRU REFRIGERADO
Item de Composição Requisitos
Gordura (g/100g) Mínimo 3,0
Acidez, em g de ácido láctico/ 100 mL 0,14 a 0,18
Densidade relativa, 15/15°C, g/mL 1,028 a 1,034
Índice crioscópico: - 0,530°H a -0,550°H (equivalentes a -0,512°C a -0.531°C)
Sólidos Não-Gordurosos (g/100g): Mínimo 8,4
CCP (UFC/mL) Máximo de 3,0 x 105
CCS (CCS/mL) Máximo de 5,0 x 105
FONTE: BRASIL, 2011.
4.2.3.1 Análises Físico-Químicas
São metodologias utilizadas para avaliação de características físicas do
produto, como acidez ou densidade. Na indústria, estas características são
analisadas para que possam selecionar a matéria-prima, monitorar e padronizar os
produtos durante o processo de fabricação e para a garantia de que o produto
atenda às normas de legislação (CAPLAB, 2015). A seguir descrevem-se as
principais análises físico-químicas realizadas no laticínio.
4.2.3.1.1 Estabilidade térmica
Avalia a resistência do leite ao aquecimento ao qual será submetido para
tratamento térmico. Alguns fatores, como desequilíbrio salino e acidez, podem
reduzir a estabilidade das micelas de caseína, provocando coagulação/ formação de
grumos no leite (CASTANHEIRA, 2012).
O teste de acidez titulável era realizado através da adição de fenolftaleína
1% seguida da solução titulada de soda Dornic (°D), onde no ponto de viragem a
amostra apresenta cor levemente rósea. Já a prova do alizarol consistia em utilizar
amostra de leite e solução de alizarol, onde visualizava-se a acidez através da
mudança de cor (Figura 10).
36
Segundo CAPLAB (2015) a interpretação do teste de alizarol indica normal
quando se apresenta na coloração rosa claro ou tijolo, amarelo com grumos quando
ácido, violeta ou lilás quando alcalino e coloração vermelho tijolo com forte
coagulação suspeita-se de desiquilíbrio salino.
FIGURA 10 – AVALIAÇÃO DE RESULTADOS DA PROVA DO ALIZAROL
4.2.3.1.2 Avaliação das propriedades físicas do leite
Segundo INCOTERM (2016) a densidade é utilizada para detectar fraude
por adição de água, através do uso do termolactodensímetro (de Quevene) (Figura
11). O aparelho constava de uma esfera com um flutuador e uma coluna delgada,
onde encontrava-se uma escala de temperatura com graduações entre 0 a 50°C e
uma escala de 15 a 40 graus Quevene. Para a interpretação do resultado devia-se
cruzar o valor da temperatura com o valor dos graus Quevene e comparar com
tabela própria para tal.
Índice crioscópico é expressado em graus Hortvert (°H), utilizado para
verificar fraude por adição de água e avaliar a temperatura de congelamento do leite,
que depende da concentração de sólidos solúveis da amostra. No laticínio, era
utilizado o crioscópio modelo Laktron 312-L (Laktron, Brasil).
Normal
Ácido Desequilíbrio salino com
grumos
37
A temperatura dos tanques de leite cru, leite pasteurizado e câmaras frias de
estocagem de leites eram monitoradas diariamente por meio de registros em papel.
FIGURA 11 - TERMOLACTODENSÍMETRO IMERSO EM LEITE
4.2.3.1.3 Avaliação dos constituintes do leite
A determinação do teor de gordura no leite era analisada através do método
butirométrico. Onde, consistia na separação e quantificação da gordura, por meio do
tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico, utilizando o
butirômetro de Gerber (Figura 12).
A determinação dos sólidos totais e desengordurados é de grande
importância nos cálculos de rendimento industrial de derivados (BEZERRA et al.,
2011). A determinação era realizada través de métodos indiretos, por meio dos
valores de densidade e teor de gordura, conforme a fórmula de Halenke, onde,
EST= 5 x G+ D/4 + 0,007, sendo que D são os graus lactométricos. Já os sólidos
desengordurados eram calculados a partir dos dados de teor de gordura e de sólidos
totais, onde, bastava subtrair do EST a percentagem de gordura encontrada
(butirômetro).
38
FIGURA 12 - BUTIRÔMETRO DE GERBER APRESENTANDO FRAÇÃO DE GORDURA SEPARADA
4.2.3.1.4 Avaliação de substâncias conservadoras e/ou inibidoras
Avalia a presença de substâncias adicionadas, fraudulentamente, ao leite, a
fim de conservar suas propriedades físico-químicas, inibindo o desenvolvimento de
microrganismos contaminantes (CASTANHEIRA, 2012). Os usados no laticínio são,
peróxido de hidrogênio, formol, hipoclorito e antibióticos
Na pesquisa de peróxido de hidrogênio (água oxigenada), sua presença era
detectada devido formação de coloração rósea ou salmão (Figura 13) em presença
de guaiacol.
A técnica de pesquisa de formaldeído (formol) consistia em adição de ácido
sulfúrico e cloreto de ferro aquecido até a ebulição, onde o surgimento de coloração
roxa ou violácea significava reação positiva, já a cor amarela, negativa.
39
FIGURA 13 - ANÁLISE NEGATIVA (A ESQUERDA) E POSITIVA (A DIREITA) PARA PRESENÇA DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
A pesquisa de hipoclorito (Figura 14) fundamenta-se na formação de iodo
livre a partir do iodeto de potássio, pela ação do hipoclorito (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008; CASTANHEIRA, 2012). No qual, a coloração amarela indicava positivo.
A detecção de antibióticos consiste em grande importância devido aos
problemas que podem ocasionar para saúde pública e para produção dos derivados.
No laticínio era realizado através de um snap test (Figura 15) para a determinação
de antibióticos beta-lactâmicos e tetraciclinas.
40
FIGURA 14 - ANÁLISE NEGATIVA (A ESQUERDA) E POSITIVA (A DIREITA) PARA PRESENÇA DE HIPOCLORITO NO LEITE
FIGURA 15 - ANÁLISE NEGATIVA PARA ANTIBIÓTICO ATRAVÉS DO SNAP TEST
41
4.2.3.1.5 Avaliação de substâncias reconstituintes de densidade
São utilizados substâncias para aumentar o teor de sólidos ou mascarar
fraude por aguagem (CASTANHEIRA, 2012; CAPLAB, 2015). No laticínio as
análises utilizadas são: amido solúvel, sacarose, cloreto de sódio e álcool etílico
Na prova de amido quando positivo era possível verificar o desenvolvimento
de coloração azulada após aquecimento e adição de solução de iodo (lugol) à
amostra. Quando negativo, apresentava coloração laranja. Sendo realizado uma
análise mensalmente.
A pesquisa de glicose era feita com adição de ácido clorídrico e resorcina,
onde coloração rósea imediata indicava presença de glicose e não alterava a
coloração quando negativo. Era realizado uma análise mensalmente.
O cloreto era identificado através da ação do nitrato de prata em presença
do indicador cromato de potássio. Em caso de positivo o meio torna-se amarelo,
caso contrário a cor seria marrom avermelhada (variando de alaranjado escuro ao
vermelho-tijolo).
A análise de álcool etílico era realizada através da adição de antiespumante
e solução sulfocrômica ao leite, através de um sistema fechado e com fervura. No
qual, a coloração da solução sulfocrômica (Figura 16) permanecia inalterada quando
negativo e coloração verde quando positiva.
FIGURA 16 - ANÁLISE NEGATIVA (ESQUERDA) E POSITIVA (DIREITA) PARA ÁLCOOL ETÍLICO
42
4.2.3.1.6 Avaliação de eficiência de tratamento térmico
A pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase (Figura 17) podem
ser usadas como parâmetro de verificação da eficiência do tratamento térmico por
estarem presentes no leite fresco (BEZERRA et al., 2011).
A peroxidase é inativada quando ocorre um aquecimento acima 75°C por
mais de 20 segundos, resistente à temperatura de pasteurização (BEZERRA et al.,
2011). O teste era realizado através da adição de guaiacol e água oxigenada
formando uma coloração salmão quando o leite era pasteurizado adequadamente.
Já a fosfatase era inativada à temperatura de pasteurização. Assim sendo,
quando positivo em leite que sofreu um processo de pasteurização, indica uma falha
na temperatura ou tempo de tratamento térmico ou mistura de leite pasteurizado
com leite cru (BEZERRA et al., 2011). O teste de fosfatase consistia na adição desta
enzima com gotas de leite, apresentando coloração inalterada quando negativo.
FIGURA 17 - TESTE DE PEROXIDASE (ESQUERDA) E FOSFATASE ALCALINA (DIREITA) EM LEITE PASTEURIZADO
43
4.2.3.2 Análise microbiológica do leite e derivados
O controle microbiológico do leite era realizado através das análises de
Contagem de Células Somáticas (CCS), CBT, Contagem Padrão em Placa (CPP),
Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes.
Segundo Tronco (1997) todas essas análises indicam contaminação de matéria-
prima, falta de higiene, limpeza e desinfecção insuficientes e ainda condições de
tempo e temperatura inadequados durante a produção e conservação.
As análises de CCS e CBT de todos os produtores eram realizadas duas
vezes ao mês, sendo enviadas para o laboratório da Associação Paranaense de
Criadores Bovinos da Raça Holandesa (APCBRH). Após análise, era recebido um
laudo com a média geométrica sobre um período de três meses.
O NMP de coliformes totais (Figura 18) era realizada em todos os produtos,
além dos tanques (isotérmico e pasteurizador). Está técnica baseia-se na inoculação
da amostra em caldo verde brilhante, em que a presença de coliformes era
evidenciada pela formação de gás nos tubos de Durhan.
Quando positivo para coliformes totais era realizado análise para coliformes
termotolerantes. Onde consistia na inoculação em caldo Escherichia coli (EC), com
incubação em temperatura seletiva de 45 ± 0,2°C. A presença de gás nos tubos de
Durhan evidenciava a fermentação da lactose presente no meio.
A CPP era realizada para cada lote de leite pasteurizado, assim como dos
caminhões coletores, sendo a diluição realizada com água destilada de 10-2 e 10-4
respectivamente.
44
FIGURA 18 - ANÁLISE NEGATIVA DE NMP DE COLIFORMES TOTAIS
4.2.3.3 Análises sensoriais
A análise sensorial pode ser definida como sendo a avaliação de alimentos e
outros materiais, através dos sentidos humanos (CASTANHEIRA, 2011). Eram
realizadas análises sensoriais nos iogurtes e bebidas lácteas através de testes
discriminativos, onde era avaliado as características organolépticas dos alimentos,
tais como, sabor, aroma, espessura e viscosidade.
4.2.4 Setor de beneficiamento e industrialização
O setor de beneficiamento e industrialização era composto de diversos
processos, conforme a Figura 19 pode-se representar mais claramente esses
processos:
45
FIGURA 19 - FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
FONTE: TRONCO, 1997.
4.2.4.1 Filtração
O leite que era descarregado na plataforma de recepção, inicialmente
passava pela filtração, constituído de uma fina tela de inox localizada na tubulação,
onde eliminava as sujidades do leite como: fios de cabelo, pelos de animais, fibras
vegetais, entre outros.
4.2.4.2 Resfriamento
Após o leite ser filtrado era armazenado em tanques isotérmicos (Figura 20)
onde aguardava ser processado.
Leite Cru Filtração Resfriamento (4°C)
Pré-aquecimentoCentrífuga
desnatadeiraHomogeneizadora
Pasteurização
(72-75°C) (Retardador)
Resfriamento (4°C)
Tanque do leite pasteurizado
EnvaseArmazenamentoDistribuição (4°C)
46
FIGURA 20 - ARMAZENAMENTO DO LEITE APÓS DESCARREGAMENTO EM PLATAFORMA DE RECEPÇÃO
4.2.4.3 Tanque de equilíbrio
O leite a ser pasteurizado, provindo do tanque de leite cru, descia por
gravidade até o tanque de equilíbrio (Figura 21), o qual possuía um flutuador que
regulava o fluxo de líquido que entrava na bomba de leite.
FIGURA 21 - TANQUE DE EQUILÍBRIO
Tanques Isotérmicos
47
4.2.4.4 Pré-aquecimento
Através desta bomba o leite era injetado no pasteurizador trocador de calor a
placas (Figura 22), onde trocava calor com o leite já pasteurizado e onde sua
temperatura era elevada para aproximadamente 30 a 45°C.
FIGURA 22 - DESNATADEIRA CENTRÍFUGA E PASTEURIZADOR DE PLACAS
4.2.4.5 Centrifugação
Do trocador de calor o leite seguia para a desnatadeira centrífuga (Figura
22), onde ocorria a separação do leite e do creme, além das impurezas. A
desnatadeira era regulada para que o teor de gordura fosse adequado ao desejado.
Centrífuga Desnatadeira
Pasteurizador
48
4.2.4.6 Homogeneização
Após a etapa de desnate, seguia para o processo de homogeneização
(Figura 23). Segundo Silva et al. (2012) o processo apresenta várias vantagens,
entre elas, impede a formação de nata no leite pasteurizado, melhora a consistência
e o sabor e proporciona aumento na digestibilidade da parte lipídica no organismo,
devido ao aumento da superfície de contato dos glóbulos de gordura.
FIGURA 23 – HOMOGENEIZADORA
4.2.4.7 Pasteurização
Depois o leite ira pasteurização, no qual, consistia no aquecimento do leite
em um trocador de calor a placas, em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado
circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, à
temperatura de aquecimento de 71°C a 75°C. Nesta temperatura o leite entrava no
retardador (Figura 24), onde tinha sua velocidade reduzida e onde permanecia por
15 segundos. Ao atingir a temperatura adequada o leite seguia para o trocador de
calor, para aquecer o leite frio que estava entrando. Por último o leite pasteurizado
Homogeneizadora
49
era resfriado com água gelada (0°C) para sair a uma temperatura de 4°C.
Procedimento esse citado por Tronco (1997) e Bezerra et al. (2011).
FIGURA 24 - PASTEURIZADOR DE PLACAS E RETARDADOR DE FLUXO
4.2.5 Envase
Após o tratamento térmico, o leite era encaminhado para o tanque de
pasteurização (Figura 25), em seguida, era envasado (Figura 26).
Retardador
Pasteurizador
50
FIGURA 25 - TANQUE DE LEITE PASTEURIZADO E MÁQUINAS DE ENVASE
FIGURA 26 - ENVASAMENTO DO LEITE PASTEURIZADO
Tanque de Leite Pasteurizado
Máquinas
de envase
51
4.2.6 Estocagem e Expedição
Após o leite ser envasado era colocado em caixas plásticas limpas e
refrigerado em câmara fria (Figura 27), onde era mantido à temperatura média de
4°C, aguardando a expedição.
A distribuição do leite era realizada através de caminhões fechados (Figura
28) e previamente limpos, sendo distribuídos em diversos locais de comércio da
região, juntamente com o leite da criança
FIGURA 27 - INTERIOR DA CÂMARA FRIA COM O LEITE ENVASADOS E ACONDICIONADOS EM CAIXAS
.
52
FIGURA 28 - CAMINHÃO DE DISTRIBUIÇÃO DO LEITE E DERIVADOS
4.2.7 Produção dos derivados
Para o creme de leite, bebida láctea e iogurte eram realizadas as análises de
acidez titulável, coliformes totais e coliformes termotolerantes, somente para o creme
de leite tem a análise de gordura adicional.
4.2.8 Cartilha de boas práticas de produção para redução de CBT no leite
O leite de produtores que era fornecido ao laticínio não estava atingindo o
limite de contagem microbiana estabelecidos pela a IN 62, e para auxilio neste ponto
de qualidade da matéria-prima, foi construído uma cartilha de Boas Práticas de
Produção, com objetivo de reduzir o número de CBT no leite dos produtores que
apresentavam valores acima do recomendado pela legislação.
No período de 2 a 9 de março de 2016, foram visitados todos os 58
produtores de leite que forneciam a matéria-prima ao laticínio, com o objetivo de
verificar suas instalações, modos de limpezas e higiene e resfriamento do leite.
53
A partir da visita, foram identificados os principais pontos de contaminação
nestas propriedades, conforme citado por Matsubara et al. (2011). Após detectar os
principais problemas nas propriedades, foi realizado a construção de uma cartilha de
boas práticas na produção (Anexo 1), com foco na redução da contaminação
microbiológica do leite, abordando: higiene pessoal, descarte dos três primeiros jatos
do teto, limpeza dos tetos, limpeza dos equipamentos e utensílios, remoção da água
residual de tanque de expansão e latões e controle da temperatura do leite no
resfriador. O objetivo era capacitar o produtor para a produção de uma matéria-
prima em condições higiênicas satisfatória.
Após a confecção da cartilha, foram selecionados produtores que
apresentaram média geométrica últimos 3 meses acima do padrão em CBT, no
laudo de análise do APCBRH, para leite cru refrigerado, na data de 21 de março de
2016. Foram selecionados 19 produtores que apresentaram contagem de CBT
acima do limite proposto pela IN 62 (3 x 105 UFC/mL).
No período de 11 a 15 de abril de 2016, foram visitados 18 produtores do
município de São José dos Pinhais e 1 produtor do município de Pinhais. As visitas
eram realizadas junto com os coletores de leite. As características das propriedades
encontram-se na Figura 29.
FIGURA 29 - CARACTERÍSTICAS DAS PROPRIEDADES
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tanque Expansão
Tanque Imersão
Recolhimento em 24 hrs
Recolhimento em 48 hrs
< 100L/48hrs
≥ 100L/48hrs
CARACTERISTICAS DAS PROPRIEDADES
54
Nesse período foi realizado a capacitação dos 19 produtores, sendo que
cinco destes apresentavam-se ausente e então, foram encaminhadas cartas
explicando sobre o estudo juntamente com a cartilha.
Para avaliar a eficiência da adoção das práticas descritas na cartilha,
compararam-se as médias de CBT do laudo da análise da APCBRH, antes e após a
realização do treinamento com os produtores.
As amostras de leite para análise de CBT eram coletadas conforme Manual
de Campo para Coleta de Leite Cru Refrigerado da APCBRH (APCBRH, 2015). O
técnico da coleta possuía treinamento e utensílios necessários para coletar as
amostras como: frasco com conservante proveniente do laboratório, coletor tipo
concha em inox, agitador de latões e caixa térmica para armazenagem das
amostras. Era realizado a homogeneização do leite antes da coleta para não haver
interferência da análise. Os frascos eram identificados com os códigos dos
produtores sobre as tampas e adesivo com código de barras, para identificação do
produtor. Após aproximadamente 30 minutos da coleta das amostras de leite os
frascos foram agitados para dissolução do conservante. As amostras eram
acondicionadas em caixa térmica com gelo reciclável e transportadas por meio do
caminhão tanque até o laticínio, onde são armazenadas na geladeira até
encaminhamento para o laboratório da APCBRH.
O laboratório da APCBRH, credenciado no Ministério da Agricultura e faz
parte da Rede Brasileira de Qualidade de Leite (RBQL). O método de análise de
CBT do Laboratório da APCBRH está descrito na Tabela 4.
TABELA 4 – MÉTODOS DE ANÁLISE DE CBT DO LABORATÓRIO APCBRH
Determinação Técnica Procedimento/ Revisão
Matriz/ Espécie
Referência do Método
Contagem Bacteriana Total - CBT
Citometria de Fluxo
PT-5.4.004/01 PT-5.4.005/01 PT-5.4.006/01
Leite cru
ISSO 9622/IDF 141: Milk and liquid milk products - Guidelines for the aplication of mid-infrared spectrometry. Brussels, Belgium, 2013, 14 p.
FONTE: BRASIL, 2014.
55
Das 19 propriedades estudas, 9 (47,36%) apresentaram redução na CBT.
Destas 9 propriedades, 2 não continuaram na pesquisa, sendo que 7 (36,84%)
efetivamente implantaram as boas práticas de produção recomendadas. A média de
contagens bacterianas dessas propriedades antes da incorporação de boas práticas
foi de 1.361 UFC/mL e, após a implantação, foi de 830 UFC/mL, o que representa
um percentual de redução de 39,02%. Estes resultados estão representados na
Tabela 5 e 6. Ainda pode-se observar na Tabela 7, dez (52,63%) propriedades que
não implantaram efetivamente as práticas recomendadas.
Silva et al. (2011) rastrearam os principais pontos de contaminação
microbiológica do leite durante a ordenha em 6 propriedades do agreste de
Pernambuco, através de contagens de microrganismos indicadores, e constaram
que a água residual do latão, fundo do latão mal higienizado, resfriador, tetos, três
primeiros jatos de leite, teteiras (quando presentes), baldes e mãos do ordenhador
são, em ordem decrescente, os principais pontos de contaminação do leite,
atribuindo à ausência de boas práticas de higiene de ordenha ou seu emprego
inadequado, a principal causa de comprometimento da qualidade microbiológica do
leite.
Matsubara et al. (2011) estudaram quatro propriedades do agreste de
Pernambuco, verificando a eficiência das boas práticas nos pontos de contaminação
evidenciados por Silva et al. (2011), através da contagem dos microrganismos
indicadores. O percentual de redução das contagens após a implantação de boas
práticas variou entre 85,3 a 100% nos diferentes pontos de contaminação, sendo
que a redução média dos microrganismos no pool de leite dos latões foi de 99,9%
para aeróbios mesófilos, e 99,2% para coliformes totais e 98,0% para E.coli,
concluindo que essas práticas são suficientes para a produção de leite que atenda
as exigências da legislação.
Vallin et al. (2009) utilizando as mesmas práticas, acompanharam
individualmente 46 propriedades de 19 municípios da região central do Paraná e
encontram diminuição de 87,90% da média de CBT. Beloti et al. (2012) avaliaram 49
propriedades leiteiras do norte do Paraná, verificando que 57,15% apresentaram
redução na CBT, sendo observado ainda que o pagamento por qualidade do leite foi
a forma mais eficiente de obter resultados na implantação das boas práticas junto
aos produtores.
56
A melhoria da qualidade do leite no Brasil depende, dos produtores se
conscientizarem da importância de fornecerem o seu produto com a qualidade
exigida pela legislação, bem como da capacitação dos mesmos. Por outro lado,
ainda cabe à indústria recompensar financeiramente o produtor por um produto que
lhe traz maior rendimento, diminuição de problemas tecnológicos e, portanto, maior
lucratividade.
TABELA 5 – MÉDIA GEOMÉTRIA DE CONTAGEM MICROBIANA REFERENTE AOS ÚLTIMOS 3 MESES ANTES E APÓS TREINAMENTO
Média Geométrica CBT
Antes Treinamento Média Geométrica CBT
Após Treinamento
1 3174 1754
2 2011 1305
3 1375 678
4 1125 823
5 1052 775
6 858 917
7 791 1075
8 727 731
9* 641 339
10 561 1307
11 522 758
12 479 388
13* 431 332
14 416 449
15 408 498
16 344 345
17 326 369
18 315 88
19 316 467
MÉDIA 8,35 x 102 UFC/mL 7,05 x 102 UFC/mL
CBT: contagem bacteriana total * Produtor 9 = saiu do projeto. Motivo = mudou de atividade para gado de corte. Produtor 13 = apresentou positivo para alizarol durante o projeto, não havendo coleta do leite.
57
TABELA 6 – MÉDIA GEOMÉTRICA DE CONTAGEM MICROBIANA EM
AMOSTRAS DE LEITE COLETADAS EM PRODUTORES QUE ADOTARAM AS
BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO
Média Geométrica
CBT Antes Treinamento
Média Geométrica CBT Após
Treinamento
1 3174 1754
2 2011 1305
3 1375 678
4 1125 823
5 1052 775
12 479 388
18 315 88
MÉDIA 1,3 x 103 8,3 x 102
CBT: contagem bacteriana total
TABELA 7 – MÉDIA GEOMÉTRICA DE CONTAGEM MICROBIANA EM
AMOSTRAS DE LEITE COLETADAS EM PRODUTORES QUE NÃO ADOTARAM
AS BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO
Média Geométrica
CBT Antes Treinamento
Média Geométrica CBT Após
Treinamento
6 858 917
7 791 1075
8 727 731
10 561 1307
11 522 758
14 416 449
15 408 498
16 344 345
17 326 369
19 316 467
MÉDIA 5,2 x 102 6,9 x 102
CBT: contagem bacteriana total
58
CONCLUSÃO
O treinamento e aplicação de Boas Práticas de Produção, conforme cartilha
elaborada foi aceito por 36,84% (7/19) dos produtores. No espaço de 40 dias foi
possível notar que a média de contagem de microrganismos reduziu
numericamente. Para inferências estatísticas seria necessário um acompanhamento
mais longo aos produtores em número de amostragem e em reforço de treinamento.
59
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Todas as atividades desenvolvidas durante o período de estágio curricular
no Laticínio Ruhban foram de grande relevância para a formação acadêmica, com a
possibilidade de acompanhamento da prática diária de coleta, recepção, análise e
processamento de toda a empresa. Além do acesso as teorias abordadas pelo
controle de qualidade da empresa, vivência em cada setor e abordagem de
problemas não discutidos durante a teoria na graduação.
Na atividade de extensão, alguns produtores demonstraram certa rispidez e
relutância em receber novas informações para melhorar a qualidade da produção da
matéria-prima. No entanto, tiveram produtores que aceitaram e realizaram as
alterações necessárias para melhorar as condições higiênicos-sanitárias do leite.
Foi possível notar que o trabalho de melhoria de qualidade e soluções de
problemas que foram detectados durante o estágio requer paciência, e persistência
por parte dos técnicos envolvidos, principalmente para que os produtores entendam
a importância da aplicação de boas práticas de produção para melhorar a qualidade
microbiológica do leite.
60
REFERÊNCIAS
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61
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63
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64
ANEXO
ANEXO 1 – CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS AOS PRODUTORES
65
66
67
68
69
70