identificação dos pontos criticos de controle na elaboração de doce

IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE DIETÉTICO PRODUZIDO NO LABORATÓRIO DE

ENGENHARIA QUÍMICA DA UFPA

CARNEIRO,C.A.A (bolsista PIBIC/CNPq); SOUSA, C.L (orientadora) Universidade Federal do Pará/CT/ Dep. de Engenharia Química

O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. Contudo, seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados. O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por adoçante dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia. Para garantir a segurança microbiológica e a qualidade dos produtos alimentícios, um sistema APPCC tem sido utilizado internacionalmente. O objetivo deste trabalho é avaliar os ingredientes, o produto em si, as condições e etapas de processamento, indicando as etapas que apresentam perigos potenciais, bem como medidas preventivas e corretivas para minimizar, evitar ou eliminar a contaminação. Análises microbiológicas da matéria prima, do produto durante o processamento e do produto final seguiram as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods de acordo com o fluxograma de processamento. Dentro do fluxograma de processamento do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri foram identificados dois Pontos Críticos de Controle, e uma análise minuciosa dos perigos biológicos, químicos e físicos do processamento foi elaborada com medidas preventivas. A busca pela identificação, avaliação e controle dos perigos, reduz consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar.

Revista Científica da UFPA http://www.ufpa.br/revistaic Vol 3, março 2002

IDENTIFICATION OF CRITICAL POINTS OF CONTROL IN MAKING DIETETIC

CONDENSED MILK PRODUCED AT THE UFPA’S LABORATORY OF CHEMICAL ENGINEERING

CARNEIRO, C.A.A. ( fellow PIBIC/CNPq); SOUSA, C. L. (supervisor) Federal University

of Para /Technology Center / Department of Chemical Engineering

ABSTRACT

Milk is unquestionably a food with high nutritional value, consumed in all parts of the world, either in liquid form or its wide variety of derived products. However, its high nutritional value makes it very perishable, thus requiring technological processes to increase its conservation for consumption as whole milk or in other forms. Condensed milk, conventional and dietetic forms, is a product obtained by heating and adding a sweetener. Its acceptance can be improved by also adding regional fruit pulps. Due to the increase in the numbers of diabetics in Brazil and also concern for ones personal appearance, substitution of conventional sweeteners with dietetic ones is growing every day. To guarantee the microbiological standards and the quality of food products, an APPCC System has been used internationally. The objective of this study is to evaluate the ingredients, the product itself, processing conditions and stages, with indications of the stages where potential problems may occur and also preventative or corrective measures that may be taken to avoid or eliminate contamination. Microbiological analysis of the raw material, of the material during processing and of the final product followed the methodologies described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods in accordance with the processing diagram. For the processing diagram for dietetic condensed milk mixed with bacuri fruit, to Critical Points of Control were identified. Detailed analyses of the biological, chemical and physical dangers during processing were elaborated with preventative measures. This search to identify, evaluate and control these dangers considerably reduces the risks of illness caused by food.


1. INTRODUÇÃO

A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos representa um risco potencial à saúde da população. Os alimentos podem ser contaminados por práticas inadequadas na fazenda, ou durante as etapas de processamento, ou nos centros de distribuição, ou nos supermercados e na casa do consumidor. (JAY, 1992; SILVA Jr., 1996).

Para garantir a segurança microbiológica dos produtos alimentícios, um sistema denominado de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido utilizado internacionalmente. O sistema envolve estudo sistemático dos ingredientes, do produto em si, as condições de processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição, público alvo e modo de consumo. É considerado uma tentativa de identificação, avaliação e controle de perigos antes que eles ocorram e tem sido reconhecido como o meio mais eficiente e efetivo para assegurar a segurança dos alimentos, pois permite identificar no fluxograma de processo áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial (BRYAN, 1992; ARRUDA, 1998).

O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera os ingredientes, processos e uso subseqüentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no momento em que ocorrem e as ações corretivas são então, imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as operações, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é especifica para uma fabrica ou linha de processamento e para um produto considerado (BRYAN, 1992).

O leite é, incontestavelmente, um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. Contudo, o seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados (VILELA, 1982).

O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por adoçantes dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia .

No Estado do Pará a criação de bovinos e bubalinos com a finalidade da ordenha tem crescido nos últimos tempos; porém, o leite de búfala, apesar de seu alto valor nutricional não tem sido aproveitado como deve, tanto pelo mercado produtor como pelo mercado consumidor, pois o consumo do leite bovino é muito antecessor ao consumo do leite bubalino (GUINART, et al., 1996; ANUÁRIO...., 1997).

Apesar de produzir menos leite que as raças bovinas européias especializadas,a produção de leite de búfala é bastante satisfatória; seu índice de gordura supera, porém, o leite bovino. Nos países de origem, os búfalos são responsáveis por 70% da produção leiteira consumida, chegando à média de 5 Kg/dia. Em países como a Itália e a Bulgária, a média de produção chega a 13 Kg/dia (BRASIL, 1992).

Alguns estudos tratando das possibilidades de processamento de doce de leite dietético com polpas de frutas estão sendo desenvolvidos em nosso departamento, portanto, este projeto tem finalidade de elaborar o sistema APPCC desses produtos, objetivando ter garantia de qualidade e avaliar a qualidade microbiológica de leite e derivados.


2. METODOLOGIA

2.1 – Análises microbiológicas

Todas as análises microbiológicas realizadas neste trabalho seguiram metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). Contagem padrão de bactérias heterotróficas em placas (cph) - Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de 0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição da amostra serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido, Plate Count Agar. Após incubação a 35°C /48 horas, será efetuada a contagem das unidades formadoras de colônias de bactérias. Contagem de Bolores e leveduras – Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de 0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido, o ágar dextrose batata, resfriado e acidificado até pH 3,5. Após incubação a 24°C /5 dias será efetuada a contagem das unidades formadoras de colônias. Contagem de Coliformes totais e fecais - A determinação foi feita pela Técnica de Tubos Múltiplos - NMP, na qual quantidades decrescentes da amostra (diluições decimais consecutivas), são inoculadas em um meio de cultura adequado em uma série de 3 tubos, os quais fornecem resultados positivos ou negativos. A combinação desses resultados é usada na determinação do NMP. O exame se processa através de 3 etapas. 1 - Teste presuntivo : semeadura de volumes determinados da amostra, em tubos contendo caldo lauril sulfato triptose, que são incubados a 35oC/ 24-48 horas. A formação de gás a partir da fermentação da lactose é prova presuntiva para a presença de bactérias do grupo coliformes. 2 - Teste confirmativo: transferência das culturas de todos os tubos positivos, para tubos contendo caldo lactosado verde brilhante bile, que serão incubados a 35oC/ 24-48 horas. A produção de gás, é prova confirmativa positiva. 3 - Teste de diferenciação para coliformes fecais: transferência das culturas de todos os tubos positivos do caldo lauril, para tubos contendo meio E.C., que serão incubados durante 24 horas a 44,5o C em banho maria com agitação. O resultado será positivo, quando houver produção de gás, depois segue confirmação em placas de ágar EMB. Contagem de Sthapylococcus aureus – Foi feita a contagem em superfície no meio ágar Baird- Parker em placas, transferindo-se as colônias características para tubos contendo o meio BHI e confirmando-se através do teste da coagulase. Temperatura de incubação 36o C. Determinação de Salmonella - A determinação foi feita através de pré-enriquecimento em água peptonada a 1% tamponada. Enriquecimento em caldo selenito, tetrationato e rappaport, plaqueamento em ágar SS e BGA, colônias típicas serão repicadas simultaneamente para tubos contendo os meios TSI e LIA, após será feita provas bioquímicas e sorológicas.


2.2 – Determinação dos pontos críticos A partir do fluxograma de elaboração do doce de leite foi identificado: As operações nas quais podem ocorrer contaminações; Através da aplicação da arvore decisória se buscará os pontos críticos de controle da

operação; O controle apropriado do processo, através das mensurações de tempo de duração de cada

etapa, temperatura e pH do produto; Medidas preventivas

3. RESULTADOS: 3.1 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (búfala) adicionado com doce de bacuri e frutose.

Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de

leite bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da

pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 1 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme a Tabela 1, observou-se sua presença apenas no resfriamento e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença em todas as etapas. Tabela 1 - Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose.

Coliformes

Fecais (NMP/g ou ml)

Coliformes Totais

(NMP/g ou ml)

Bolores e Leveduras (UFC/ g ou

ml)

Contagem em Placa (UFC/

g ou ml)

Salmonella (ausência em

25g)

Leite (búfala) >1100 >1100 - >3x106 Ausente Pasteurização < 3 < 3 - 7 x 102 Ausente

Doce de bacuri < 3 < 3 <10 3 x 102 Ausente Concentração < 3 < 3 - 6 x 102 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <1,5x102 3 x 102 Ausente

Armazenamento < 3 < 3 <10 4 x 102 Ausente 3.2 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e sacarose.


leite bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da

pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 2 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme


a Tabela 2, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira, segunda e quarta etapa. Tabela 2. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose.

Coliformes Fecais

(NMP/g ou ml)

Coliformes Totais

(NMP/g ou ml)


ml)


g ou ml)


25g)

Leite (bovino) >1100 >1100 - >3x106 Ausente Pasteurização < 3 < 3 - 2 x 103 Ausente

Doce de bacuri < 3 < 3 <10 <10 Ausente Concentração < 3 < 3 - 3 x 102 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente

Armazenamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente

3.3 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e suclalose.


leite bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da

pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 3 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme a Tabela 3, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira e quarta etapa. Tabela 3. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose.

Coliformes Fecais

(NMP/g ou ml)

Coliformes Totais

(NMP/g ou ml)


ml)


g ou ml)


25g)

Leite (bovino) >1100 >1100 - >4x106 Ausente Pasteurização < 3l < 3 - <10 Ausente

Doce de bacuri < 3 < 3 <10 <10 Ausente Concentração < 3 < 3 - 3 x 102 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente

Armazenamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente


3.4 - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Na Figura 1 encontra-se o fluxograma de obtenção do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri, com os pontos críticos de controle, onde: Ponto de Controle (PC) são os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas controlados prioritariamente pelo programa e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação, procedimentos de higiene operacional) e Ponto crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os risco a saúde do consumidor.

PC

AR

DETER

R

ADIÇÃO

ADIÇÃO DE GLUCOSE (2%) **

CONCEN

SACAROSE (16%) FRUTOSE (11%)

SUCLALOSE (0,2%) ADIÇÃ

Figura 1 – Fluxograma de elaboração do d* Com exceção dos doces com suclalose e sacarose

Revista Científica da UFPA http://ww

LEITE

PCC
PASTEURIZAÇÃO
(65º C/30 min.)

PC
CORREÇÃO DA ACIDEZ (13ºD)
PC

PCC

PC

PC PC

PC

PC

ENVASE (75 ºC)

MAZENAMENTO

MINAÇÃO DO PONTO

ESFRIAMENTO

DO DOCE DE BACURI (30%)

TRAÇÃO (55 ºBRIX)*

O DO ADOÇANTE

oce de leite dietético adicionado de doce de bacuri ** Apenas para o procesamento com adição

w.ufpa.br/revistaic Vol 3, março 2002

3.5 - ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Para a identificação dos Pontos críticos (PC) e pontos críticos de controle (PCC) do

fluxograma do doce de Leite Dietético adicionado de doce de Bacuri, usou-se a árvore Decisória extraída e adaptada da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA como mostra a Figura 2.

Todas as etapas sofreram o questionamento existente na árvore para a identificação dos PC’s e PCC’s.

*

Modificar etapa, processo ou produ

O controle etapa é nepara a seg

NÃO

Não é

O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?

Figura 2 – Á * Analisar epara o controFonte: extraí

Revista

SIM

NÃO

Existem medidas preventivas para o perigo?

to Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

SIM

SIM

NÃO desta cessário urança ?

O

O perigo pode aumentar a níveis

inaceitáveis ?

NÃO

PCC

NÃO

É um PCC (PontoCrítico de Controle)

rvore Decisória utilizada para a identificação dos PC’s e PCC’s. considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princípios do Sistema APPCCle do perigo (PC). do e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

Científica da UFPA http://www.ufpa.br/revistaic Vol 3, março 2002

SIM
NÃ
SIM

Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

SIM

3.6 - DESCRIÇÃO DO PROCESSO Leite

Utilizou-se leite bubalino in natura, adquirido da fazenda do produtor Cláudio Tocantins, no município de Benevides-PA e leite bovino pasteurizado da marca KAMY, adquirido em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém-PA, os quais foram analisados como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. Segundo CASTRO (1985), o leite deve ser de boa qualidade com acidez no máximo de 19ºD (graus Dornic), que deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sódio.

Neutralização do leite

Utilizou-se bicarbonato de sódio, produzido pelo grupo Química Industrial LTDA para a corrigir a acidez do leite até atingir 13ºD. Segundo CASTRO (1985), a neutralização da acidez do leite deverá ser feita de modo a deixá-lo com acidez final igual a 13ºD (CASTRO, 1985).

Pasteurização (PCC)

A pasteurização foi realizada numa temperatura de 65ºC por 30 minutos, nesta etapa foram coletadas amostras de leite bovino e bubalino para ser realizadas as análises microbiológicas como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A pasteurização é considerada um PCC devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), após a adição do leite e do bicarbonato de sódio no tacho aberto, inicia-se o aquecimento, sendo que a válvula do purgador deverá ficar aberta para eliminar a água acumulada no interior da camisa de aquecimento. Quando toda água for eliminada, fecha-se a válvula e deixa-se que inicie a concentração.

Adição do açúcar

Utilizou-se sacarose, frutose e suclarose nas seguintes proporções respectivamente 16%, 11% e 0,2% tanto para o leite bovino e bubalino. Segundo CASTRO (1985), a quantidade a ser usada para o doce de leite com adição deve ser de 20 a 25% em relação à quantidade de leite que está sendo utilizada. A adição do açúcar deverá ser feita após a fervura do leite ou quando ele começar a mudar de sua cor branca leitosa para uma cor branca cremosa. Isto se observa quando o leite já perdeu em torno de 25% de sua água. Ao se fazer à adição do açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce. Adição de glucose

A glucose foi utilizada adicionada apenas no processamento com adição de sacarose na proporção de 2%. Segundo CASTRO (1985), este açúcar pode ser usado com a finalidade de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais indicada para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose. Uma porcentagem maior resulta num produto muito escuro.

Concentração final do doce (PCC)

A concentração do doce foi realizada em recipiente de aço inoxidável com aquecimento direto e agitação manual constante, o tempo de concentração foi de aproximadamente 2 horas e 30 minutos, a concentração final obtida foi de 55ºBrix com exceção para os doces com sacarose, nesta etapa foram coletada amostras para a análise como


mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A concentração é considerada um PCC devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), a concentração deve ser feita em tacho a vapor ou aberto com homogeneizador de 80rpm, a uma temperatura suficiente para deixar o leite sempre em ebulição constante. No entanto, não se deve usar temperaturas altas demais durante a concentração do doce, pois poderá causar escurecimento excessivo.

Adição de doce de fruta

O doce de bacuri após obtido foi neutralizado com bicarbonato de sódio, correspondente a 13ºD, para se evitar a coagulação do produto e adicionado numa proporção de 30% em relação à massa inicial de leite, o doce de bacuri foi analisado como mostra as Tabelas 1, 2 e 3 . De acordo com LIMA e NEVES (1999), a adição do doce de fruta previamente neutralizado com bicarbonato de sódio (13ºD), deverá ser realizados 30 minutos antes do tempo total de concentração que é de aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Determinação do “ponto do doce”

A determinação do ponto do doce foi determinado pela técnica do gotejamento do doce em um copo d’água onde a gota cai sem se dissolver. De acordo com CASTRO (1985), a verificação do “ponto do doce” pode ser feita de diversos modos, sendo os mais comuns: - Gotejar o doce em um copo com água, se as gotas descerem até o fundo do copo e não se

dissolverem, o doce está no ponto. - Colocar uma gota do doce em uma superfície, quando a gota esfriar indicará o ponto do

doce. Resfriamento

O doce foi resfriado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente no próprio recipiente de aço inoxidável e logo em seguida foram feitas as análises como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. De acordo com CASTRO (1985), após a mistura ter sido concentrada, atingindo o ponto do doce, faz-se o resfriamento do mesmo para uma temperatura de 70-75ºC no próprio tacho. Deixa-se o homogeneizador ligado (5 a 10 minutos), fecha-se a entrada de vapor e, em seguida, abre-se a válvula do purgador e o registro de entrada de água fria, deixando-se que a água circule até a temperatura baixar para 70-75ºC, quando então o homogeneizador é desligado.

Envase

O produto foi envasado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente, em potes de vidro esterilizados, com capacidade de 100ml, fechados manualmente. Segundo CASTRO (1985), logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento da lata ou do pote de vidro o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não haja contaminação. As latas ou potes de vidro devem ser virados para que haja esterilização da tampa pela própria temperatura do doce.

Armazenamento

O armazenamento foi feito sob refrigeração. De acordo com CASTRO (1985), o armazenamento deve ser feito em lugar limpo e arejado com temperatura de 20-30ºC. Os lotes para armazenamento devem ser sempre datados para que a empresa tenha um controle do seu estoque, remetendo para a comercialização dos produtos com datas mais antigas. A vida-de-prateleira de um doce de boa qualidade deve ser de 3 meses em média.


3.7 - RESUMO DO PLANO APPCC DO DOCE DE LEITE DIETÉTICO ADICIONADO DE DOCE DE BACURI Na Tabela 4 está apresentado o resumo do plano APPCC do doce de leite dietético. Tabela 4 - Resumo do plano APPCC do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri

Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas

Limite Crítico Monitorização Ação

Corretiva Registros Verificação

Leite ‘in natura’ PC (B, F, Q)

Toxina estafilocócica

Microrganismos patogênicos, Antibióticos, Pesticidas, Fragmentos

sólidos

Assistência técnica ao produtor;

controle da mamite; boas

práticas da produção do

leite, filtração do leite

Acidez máxima de 18o

D Temperatura ≤

7o C Antibiótico:

ausência

O que ? Antibiótico

Acidez e temperatura

Como ? Kits para

antibióticos, alizarol e termômetros

Quando ? Na recepção, por

produtor Quem ?

Funcionário habilitado

Rejeitar (antibiótico) ou aproveitar condicionalm

ente (temperatura

e acidez)

Planilha de recepção de

matéria prima e planilhas de

controle

Supervisão, programa de

coletas de amostras para

análises, inspeção na produção primária, auditoria,

calibração de instrumentos, controle de reagentes


Pasteurização PCC (M)

Sobrevivência de

microrganismos patogênicos

Adoção de binômio

Tempo/temperatura

65 ºC/ 30min Negativo para

fosfase

O que ? Tempo/temperatura,

Fosfatase Como ?

Instrumentos de controle, kits para

fosfatase Quando ? Continuo

(tempo/temperatura), a cada turno

(fosfatase) Quem ?

Encarregado de Pasteurização e

laboratorista

Reprocessar, ajustar tempo e temperatura

Mapas do Pasteurizador e

planilhas de teste

Programas de coletas de

amostras para análises

Supervisão, auditoria,

calibração de instrumentos e equipamentos Controle de reagentes de

fosfatase

Correção da acidez PC (B, Q)

Excesso de bicarbonato de

sódio, bicarbonato de sódio vencido

Recontaminação do leite com microorganismos patogênicos

BPF* de manipuladores; Higienização dos utensílios

usados na adição do bicarbonato, Dosagem exata de bicarbonato

de sódio proporcional à quantidade do

leite; verificação do prazo de validade do

mesmo

13ºD Adoção de utensílios

higienizados para adição do

bicarbonato

O que ? Acidez do leite

Como? Utilizando

quantidade adequada de bicarbonato para

atingir 13o D Quando ?

Após pasteurização Quem ?

Pessoa habilitada

Reajuste da quantidade de bicarbonato

Planilha de controle


Adição de adoçantes PC (B)

Presença de microorganism

os e micotoxinas

Adquirir adoçantes de

Marcas de qualidade

reconhecidas nacionalmente

e dentro do prazo de validade;

estocagem em ambiente fresco

Devem ser de ótima qualidade

sem fermentação ou

acidez

O que ? A acidez do

adoçante Como ?

Determinando do pH Quando ?

Antes da adição Quem ?

A pessoa habilitada

Rejeitar adoçante que não está nos

padrões


Calibração do equipamento

Concentração PCC (B, F)

Sobrevivência de

microorganismos patogênicos,

Presença de objetos pessoais

dos manipuladores

Adoção de binômio

tempo/temperatura adequada, Conscientizaçã

o do manipulador

em adotar BPF

Feita em tacho a vapor ou aberto com

homogeneizador de 80 rpm

O que ? Temperatura

Como ? Utilizando termômetro Quando ?

No momento da concentração

Quem ? Manipulador

Rejeitar doce com

escurecimento excessivo


Precisão do Termômetro

Adição do doce de Bacuri

PC (B, F)

Presença de microorganismos patogênicos,

Presença de corpos sólidos

no doce

Utilização de doces

aprovados em testes

microbiológicos e produzidos

sob BPF; utilizar

utensílios higienizados

Fazer uso de Doce de boa

qualidade e no momento certo

O que ? O tempo para adição

do doce Como ?

Cronometrando Quando ?

30 min. antes do tempo total de concentração

Quem ? Manipulador

Rejeitar os que não

atingirem o ponto

desejado

Planilha de controle Supervisão


Determinação do ponto PC (B)

Recontaminação com

microorganismo

BPF do manipulador;

utilizar utensílios

higienizados

A gota de doce deve descer ao fundo do copo com água sem

dissolver

O que ? O ponto Como ?

Gotejando o doce no copo com água

Quando ? Após atingir

coloração característica

Quem ? Manipulador

Rejeitar os que passaram

do ponto

Planilha de controle Supervisão

Resfriamento PC (B)

Multiplicação de

microorganismos

BPF higiene pessoal,

limpeza e sanitização; controle da temperatura

(75º C)

Resfriamento no tacho a 75o

C

O que ? Temperatura

Como ? Uso de termômetro

Quando ? Após atingir o ponto

desejado Quem ?

Manipulador

Aferição do termômetro


Armazenamento PC (B, F, Q)

Contaminação e

multiplicação por

patógenos e deteriorantes,

Quebra, amassadura

dos recipientes, Erosão do recipiente metálico

Utilizar temperatura adequada em refrigerador

contendo apenas este

produto para evitar

contaminação cruzada,

Transporte ao local de

armazenamento em lotes

pequenos e com movimentos não bruscos,

Feito em lugar limpo e arejado

30 –20o C

O que ? Temperatura do

ambiente Como ?

Utilizando termômetros apropriados Quando ?

Ao armazenar Quem ?

Manipulador

Ajustar temperatura

Planilha de controle de

armazenamento

Supervisão e calibrarão de instrumentos

Fonte: quadro extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/ 02 /1998 do MAA


4 - CONCLUSÂO - Os resultados obtidos para os produtos finais estão dentro dos padrões do Ministério da

Agricultura (BRASIL, 1990) para doce de leite pastoso. - As análises microbiológicas demonstraram que os produtos estão dentro dos padrões e,

portanto, aptos para o consumo humano. - Foram identificados dois Pontos Críticos de Controle (PCC’s) no fluxograma do doce de

leite dietético adicionado com doce de bacuri. - A identificação dos Pontos Críticos (PC’s) e dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s)

contribuíram para identificação de alguns perigos durante o processamento do doce de leite dietético, os quais foram controlados, com isso reduzindo consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar, obtendo-se um doce de leite de ótima qualidade.


5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANUÁRIO ESTATÍSTICO DA PRODUÇÃO ANIMAL. São Paulo : Argos Comunicação. 1997.

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas – Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ponto crítico, 1998, V. 2.

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identificação dos pontos criticos de controle na elaboração de doce

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