história da fermentação

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LOUIS PASTEUR Pasteur nasceu em Dole na Frana em 1822. Aos 6 anos assistiu, involuntariamente, cena que o sensibilizaria e o guiaria para a pesquisa em relao raiva. Um homem fora atacado por um grande co raivoso, e o tratamento da poca consistia na cauterizao imediata das leses pelo ferro em brasa. Na escola primria e no ginsio, Pasteur no se destacou como aluno, salvo no desenho. Seu objetivo inicial era ingressar na Sorbonne e estudar qumica, entrando em 1843. No era mdico e talvez por isto colecionou adversrios durante sua vida cientfica. Descobriu em 1848 o dimorfismo do cido tartrico, ao observar no microscpio que o cido racmico apresentava dois tipos de cristais, com simetria especular. Foi o descobridor das formas dextrgiras e levgiras e isto lhe rendeu fama imediata, ganhando uma cadeira de Qumica em Dijon. Pasteur foi procurado pelos fabricantes de cerveja e vinho franceses pedindo-lhe que determinasse o que estava comprometendo o processo de produo de ambas as bebidas, pois ambas azedavam. Foi no curso desse estudo que Pasteur descobriu que o processo de fermentao de que dependia a produo de cerveja e de vinho era provocado por diversas leveduras e demonstrou mtodos para prevenir o depsito e o crescimento de leveduras areas perdidas que prejudicavam to seriamente as indstrias de vinho e cerveja. Com base em seus estudos, surgiu a idia de aquecer levemente os fluidos, at alcanar 48 C, para destruir possveis leveduras e bactrias contaminadoras, processo hoje chamado de pasteurizao (o teste foi completado em 1862 com a ajuda de Claude Bernard) e usado no mundo todo para preservar vrios produtos alimentcios. Demonstrou, desta forma, que todo processo de fermentao e decomposio orgnica ocorre devido ao de organismos vivos. Passado um tempo, um dos seus ex-professores o convenceu a investigar uma doena que estava dizimando os bichos-da-seda responsveis por uma das principais indstrias rurais da Frana. Aps 5 anos dedicados a esta investigao, ele no foi capaz de identificar o germe causador da doena, contudo desenvolveu mtodos para a rpida deteco da doena bem como mtodos para impedir a disseminao e por fim eliminar a epidemia. Por volta de 1870, Pasteur era o cientista mais reverenciado da Frana, talvez do mundo. Em 1871, o prprio Pasteur obrigou os mdicos dos hospitais militares a ferver o instrumental e as bandagens que seriam utilizados nos procedimentos mdicos. Em 1878, voltou sua ateno para os organismos que provocavam clera nas galinhas. As galinhas nas quais ele injetava uma cultura de germes da clera morriam em 24 horas. Um dia, porm, ele injetou em duas galinhas uma cultura que no era fresca e que havia sido preparada semanas antes. As duas galinhas adoeceram, porm se recuperaram, foram ento recolocadas juntas s outras galinhas. Numa segunda inoculao, desta vez com culturas frescas de clera, todas as galinhas morreram exceto as duas que j haviam sobrevivido uma vez. Pasteur entendeu que havia feito uma grande descoberta, uma injeo de uma cultura velha de germes da clera fornecia ao animal que a recebesse proteo futura contra esta doena e somente contra ela. A noo de que uma forma mais fraca de doena poderia causar imunidade para uma verso mais virulenta na realidade no era nova, isto j se sabia h um bom tempo para a varola. Inoculao com a varola sabia-se que levava a uma doena mais branda com mortalidade reduzida em comparao com a doena naturalmente adquirida. Edward Jenner tambm tinha descoberto a vacinao usando a varola bovina e dando imunidade cruzada para a varola humana (em 1796). A diferena entre a vacinao com a varola e a clera e o antraz de Pasteur era que as ltimas duas formas enfraquecidas

tinham sido obtidas artificialmente e deste jeito no havia necessidade de se procurar uma cepa menos virulenta de microrganismo. Entre 1877 e 1887 Pasteur descobriu trs bactrias responsveis por doenas nos homens: estafilococos, estreptococos e pneumococos. Em 1882, comeou a estudar a raiva. Aps anos trabalhando com seus assistentes na soluo desta doena, o acaso interveio. Um co foi infectado por outro co doente e conseguiu sobreviver. Pasteur passou a injetar diariamente extratos de tecido medular obtido de coelhos infectados com raiva em alguns ces. Comeou injetando extrato que fora secado e deixado em repouso durante 14 dias, depois injetando sucessivamente a cada dia um extrato deixado em repouso um dia a menos. Aps vrias tentativas descobriu que no 14 dia os ces podiam receber extrato de medula fresco sem apresentarem sintomas da doena. No dia 6 julho de 1885, foi procurado por uma aflita me francesa, cujo filho (Joseph Meister) havia sido gravemente mordido por um co raivoso. Pasteur aplicou diariamente vacinas de letalidade sempre crescente, a criana se salvou e a notcia correu o mundo. Em 1940, depois de ter feito histria com o seu tratamento para raiva, o menino Joseph Meister, agora um homem de 55 anos foi obrigado por alemes que ocupavam Paris, a abrir o tmulo de Pasteur. Meister ao invs de acatar, preferiu se matar! VINHO O vinho, como qualquer bebida fermentada, produto da ao de fungos que realizam o processo de fermentao. No caso do vinho, os fungos aproveitam o acar do suco de uva como alimento e liberam lcool. Em 1856, a Frana enfrentava um srio problema com suas safras de vinho. Boa parte do vinho produzido estava tornando-se azedo. As perdas na produo eram enormes. Louis Pasteur era um cientista dedicado a entender a ao dos microorganismos. Como tambm era um patriota, tentou desvendar o mistrio que estragava os vinhos franceses. Ao analisar amostras de vinhos bons e azedos, Pasteur descobriu que nos vinhos bons havia um tipo de fungo arredondado, enquanto que nos vinhos azedos havia fungos alongados. Esses fungos alongados realizavam a fermentao alcolica e, em seguida, a fermentao lctea. O acido ltico despejado por esses fungos conferiam o gosto azedo ao vinho. Mas o problema ainda no estava resolvido! No era possvel saber como o fungo se desenvolveria nos vinhos em envelhecimento. O aspecto do fungo s se definia quando o vinho j estava em envelhecimento. Como Pasteur superou esse problema? Ele notou que durante o processo metablico do fermento envolvia primeiro a fermentao alcolica, com a produo de lcool, que era desejvel e, depois, ocorria a fermentao lctea. Ento, Pasteur sugeriu que o vinho fosse fervido a 50 graus aps a fermentao alcolica. No incio, os produtores de vinho foram resistentes a idia de matar os fungos. Para eles, a presena dos fungos vivos, no processo de envelhecimento conferia ao vinho mais sabor. Porm, os produtores que acreditaram em Pasteur estavam obtendo vinhos de igual sabor e sem perdas na produo. Rapidamente o processo de aquecimento do vinho tornou-se regra. Essa histria conta o nascimento do processo que ficou conhecido como pasteurizao. Esse processo foi repetido para vrios alimentos, principalmente para matar bactrias patognicas.

Os produtos de fermentao foram usados desde a Antigidade. Habitantes das cavernas descobriram que a carne envelhecida tem um sabor mais agradvel que a carne fresca. Vinho, cerveja e po so to velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentao de leite ou creme, outra comida muito antiga. H registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumrios, egpcios antigos, assrios e babilnios. O valor medicinal de produtos fermentados conhecido h muito tempo. Os chineses usavam coalho de feijo-soja mofado para curar infeces de pele h 3.000 anos. Os ndios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos.Fermentao Ltica

Consiste na oxidao anaerbica, parcial de hidratos de carbono, com a produo final de cido ltico alm de vrias outras substncias orgnicas. processo microbiano de grande importncia utilizado pelo homem na produo de laticnios, na produo de picles e chucrute, e na conservao de forragens. Por outro lado, responsvel pela deteriorao de vrios produtos agrcolas. As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de cido actico, ltico, glucnico, propinico e outros, ou para a produo de alimentos. Os fungos tambm so usados na produo de cidos por via fermentativa Os principais cidos so: ctrico, glucnico, fumrico, ltico, glico, cidos graxos e outros. So provenientes da degradao anaerbica de glicdeos por oxidao incompleta. As bactrias envolvidas nos processos para obteno de cidos so principalmente as do gnero Acetobacter e Lactobacillus. As bactrias podem formar inmeros cidos diferentes. So, no entanto, de maior interesse econmico algumas das bactrias produtoras de cido ltico, cido actico e de cido propinico. Fermentao Ctrica O cido ctrico, largamente utilizados nas indstrias de alimento, refrigerantes, medicamentos, tintas e outras, eram anteriormente extrado de frutos ctricos. Atualmente, obtido por oxidao parcial aerbica de hidratos de carbono (sacarose, principalmente) por ao de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A. wentii, Mucor spp. Fermentao Butrica Fermentao butrica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma o cido butrico. Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. Se produz, a partir da lactose ou do cido lctico, cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis. A fermentao butrica a converso dos carboidratos em cido butrico por ao de bactrias da espcie Clostridium butyricum na ausncia de oxignio. Fermentao Alcolica o processo pelo qual certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol). Fermentao Actica Consiste na oxidao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido actico. Esse processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico,

de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria. Fungos Fungos, juntamente com as bactrias heterotrficas, so os principais decompositores da biosfera, quebrando os produtos orgnicos e reciclando carbono, nitrognio e outros compostos do solo e do ar. So organismos no fotossintetizantes que crescem rapidamente e, caracteristicamente, formam filamentos chamados hifas, as quais podem ser septadas ou asseptadas. Na maioria dos fungos as hifas so grandemente ramificadas, formando um miclio, que responsvel por todas as funes vegetativas do organismo. Fungos parasitas geralmente tm hifa especializada (haustrio) por intermdio da qual extraem carbono orgnico das clulas vivas de outros organismos. Os fungos, em sua maioria terrestres, reproduzem-se por meio de esporos, os quais usualmente tm disperso pelo vento. Clulas mveis no so formadas em nenhum estgio de seu ciclo de vida. O glicognio o polissacardeo primrio de reserva. A membrana celular dos fungos formada na maioria dos casos, por quitina, e nalguns outros, por celulose. A maioria dos fungos saprfita, isto , eles vivem na matria orgnica em decomposio. A obteno de alimento efetua-se por absoro atravs das paredes das clulas, pelo que os elementos nutritivos devem estar em forma de soluo. O miclio segrega umas enzimas especiais que atuam sobre as substncias, liquefazendo-as. Noutras situaes, o miclio emite uns rgos chamados haustrios, que penetram no tecido dos organismos hospedeiros absorvendo o alimento. Muitos fungos so economicamente importantes para o homem como destruidores de alimentos estocados e outros materiais orgnicos. O reino tambm inclui as leveduras, Penicillium e outros produtores de antibiticos, fermentadores de queijos e cogumelos comestveis. Os fungos inferiores, em especial as leveduras, multiplicam-se por gemulao. A multiplicao vegetativa a partir de partes do miclio muito vulgar nestes organismos, que se reproduzem por esporos e sexuadamente. Os fungos so um vasto grupo que compreende quase um tero dos organismos existentes na terra e a sua importncia para os ecossistemas terrestres muito grande. Em conjunto com as bactrias e os protozorios, os fungos, em especial os microscpicos, decompem a matria orgnica do solo contribuindo para o aumento da sua fertilidade. Eles mofam pes, estragam sapatos e tingem paredes com manchas verdes. Ao mesmo tempo fontes de remdios sobretudo antibiticos e provocadores de doenas, tambm so mundialmente consumidos na forma de pratos nobres, como as rarssimas e caras trufas e o champignon. Pioneiros entre as formas de vida na Terra, so to diversos entre si e diferentes de todos os outros seres do planeta que, depois de muita controvrsia sobre sua classificao, acabaram considerados um reino parte na natureza. Os fungos, que crescem tanto em organismos vivos como nos mortos,

comeam a ser cobiados para ajudar empresas brasileiras no controle de qualidade de produtos industrializados. Bactrias So seres unicelulares pertencentes classe dos esquizomicetos, de estrutura muito simples e ncleo difuso, que se reproduzem por cissiparidade. As bactrias tm importante papel na natureza, no s pela variedade de espcies, como tambm pela reproduo rpida e diversidade de fenmenos em que tomam parte. Devido sua rpida multiplicao e ao bioqumica, as bactrias constituem um grupo de importncia capital para o equilbrio da natureza. So clulas procariticas (anucleadas) que se distinguem do vrus por conterem, como as clulas eucariticas (nucleadas) os cidos desoxirribonuclico e ribonuclico, assim como pelo fato de poderem reproduzirse independentemente do organismo que parasitam. Distinguem-se das clulas eucariontes por no possurem membrana que separa ncleo e citoplasma (membrana nuclear), nem aparelho respiratrio organizado (mitocndrias). Muitas bactrias apresentam formas resistentes denominadas esporos, que lhes permitem sobreviver por determinado tempo em condies adversas: temperaturas, ambientes secos, etc. A bactria constituda por citoplasma com ncleo difuso, limitada por uma membrana cuja camada externa contm mucilagem e cera. Apesar do tamanho minsculo, as bactrias podem ser vistas em microscpios pticos. Certas bactrias so mveis, graas a prolongamentos muito delgados chamados "clios"; as no ciliadas so imveis. No entanto, principalmente a forma que diferencia umas das outras: podem ser esfricas (cocos), cilndricas (bastonetes ou bacilos), espiraladas (espirilos) ou recurvadas (vibries). Os cocos podem ser isolados (micrococos) ou agrupados de dois em dois (diplococos) ou em cubos (srcinas), em cadeia (estrptococos), em cachos (estafilococos). Algumas bactrias necessitam de oxignio (aerbias), outras no suportam o oxignio livre (anaerbias) e muitas podem adaptar-se presena ou ausncia desse gs (anaerbias mistas ou facultativas). A maioria das bactrias so parasitas ou saprfitas. Algumas so autotrficas. Sua riqueza enzimtica lhes confere intensa atividade bioqumica: degradao de substncias orgnicas, produo de gases, pigmentos e toxinas (exotoxinas e endotoxinas), depsitos de ferro ou enxofre. Sua proliferao s se possvel em certos limites de temperatura; as bactrias do solo desenvolvem-se temperatura ambiente, as bactrias patognicas entre 37 e 40 C. As bactrias so os agentes das fermentaes e das putrefaes; transformam as substncias orgnicas do solo em substncias minerais e em gases, fixam os gases do ar e enriquecem o solo de nitrognio, fornecendo, assim, aos vegetais uma parte dos alimentos inorgnicos de que necessitam, interferindo tambm na digesto intestinal de muitos animais superiores. Algumas so patognicas para o homem e animais, atuando pelas toxinas e pela perturbao digestiva que acarretam. Outras so comensais dos meios internos do homem e de animais, podendo at mesmo intervir em seu metabolismo: assim o bacilo amylobacter do tubo digestivo dos mamferos permite que os herbvoros utilizem a celulose. Quanto s bactrias do solo, a maioria delas assegura a mineralizao dos excrementos e dos cadveres (nitrificao, por ex.), fechando assim os ciclos bioqumicos, enquanto algumas espcies (bacilos tetnicos, botlico, perfringente, etc.) podem tornar-se patgenas. Reconhecidas em estado fssil nos terrenos primrios, as bactrias tambm tm contribudo para a formao de rochas combustveis (carvo, petrleo). FERMENTO - Ingrediente fundamental para o po

No possvel produzirmos um po, na forma como estamos acostumados a consumilo, sem a utilizao de fermento, pois este elemento o responsvel para que a massa fique leve e macia, diferente dos pes pesados e massudos (pes zimos) fabricados pelos povos antigos, h milhares de anos atrs. O conhecido "fermento biolgico" nada mais do que uma grande quantidade de clulas de Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricao de bebidas alcolicas, po, bolos, biscoitos, etc. Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares com nutrio heterotrfica por no possurem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos so os que possuem a mais rica coleo de enzimas. Esta variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material. O fermento, ou as leveduras, atacam os acares da massa, transformando-os em dixido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gs formado dobra de volume, provocando o crescimento do po. Aplicaes e Benefcios O cido que produzido na fermentao azeda ajuda a conservar os alimentos. Nos mingaus fermentados, os cidos principais so os lcticos e acticos. Na Tanznia, as crianas que comem mingau fermentado tm menos diarrias do que as crianas que comem mingau no fermentado. O mingau contaminado freqentemente com bactrias que causam a diarria devido gua impura ou falta de higiene. A fermentao ajuda a reduzir a contaminao porque estas bactrias nocivas no podem multiplicar-se to facilmente em alimentos fermentados. A Penicilina um antibitico que destri muitas bactrias causadoras de doenas. derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substncias cuidadosamente selecionadas para este propsito. A Penicilina industrial e muitos outros antibiticos se tornaram uma rea muito importante da indstria farmacutica. A fermentao melhora a absoro de nutrientes importantes, especialmente ferro e zinco. A fermentao melhora o contedo protico e adiciona vitaminas e minerais. Um produto de fermentao, terramicina, adicionado a raes animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenas. Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas esto doentes. A fermentao reduz a toxina (cianeto) que est naturalmente presente na mandioca, especialmente nas variedades amargas. A maneira tradicional de fazer gari e farinha ralando-se a mandioca e deixando-a de molho em gua para fermentar uma maneira inteligente de permitir que o cido libere a toxina. O benefcio desta prtica foi apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que esta cincia s foi conhecida recentemente. O cido ctrico uma das muitas substncias qumicas produzidas por microorganismos. usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O cido ctrico responsvel pelo sabor azedo de frutas ctricas. Poderia ser obtido delas, mas seria necessrio um nmero muito alto de frutos para produzir a quantia de cido ctrico atualmente feita pela fermentao de melado com o mofo Aspergillus niger. As leveduras e algumas bactrias fermentam acares, produzindo lcool etlico e gs carbnico, processo denominado fermentao alcolica. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentao: o lcool etlico, empregado h milnios na fabricao de bebidas alcolicas e o gs carbnico, importante na fabricao do po, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.

Os lactobacilos (bactrias presentes no leite) executam a funo lctica, em que o produto final o cido lctico. Para isso eles utilizam, como ponto de partida, a lactose, o acar do leite. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido lctico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento de acidez) causado pelo cido lctico provoca a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de queijos e iogurtes. As acetobactrias provocam o azedamento do vinho e dos sucos e frutas, sendo responsveis pela produo do vinagre. O mais fantstico sobre Pasteur foi como derrubou definitivamente a idia da abiogenese (teoria pela qual a vida seria originada por um princpio ativo presente no ar), com a utilizao de uma vidraria chamada pescoo de cisne. Pasteur colocou um caldo nutritivo em um balo de vidro, de pescoo comprido. Em seguida, aqueceu e esticou o pescoo do balo, curvando sua extremidade, de modo que ficasse voltada para cima. Ferveu o caldo existente no balo, o suficiente para matar todos os possveis microrganismos que poderiam existir nele. Cessado o aquecimento, vapores da gua proveniente do caldo condensaram-se no pescoo do balo e se depositaram, sob forma lquida, na sua curvatura inferior. Como os frascos ficavam abertos, no se podia falar da impossibilidade da entrada do "princpio ativo" do ar. Com a curvatura do gargalo, os microrganismos do ar ficavam retidos na superfcie interna mida e no alcanavam o caldo nutritivo. Quando Pasteur quebrou o pescoo do balo, permitindo o contato do caldo existente dentro dele com o ar, constatou que o caldo contaminou-se com os microrganismos provenientes do ar.

PO O po que ns comemos hoje (macio, com casca e miolo bem definidos) uma inveno relativamente recente. A inveno do po foi uma maneira que nossos parentes mais antigos (nove mil anos antes da era crist, onze mil anos atrs) descobriram de preservar o alimento por mais tempo. Gros eram, apesar de abundantes, difceis de comer e de armazenar, mas depois de modos e assados, duravam vrios dias e eram digeridos mais facilmente. (Uma nota intrigante: alguns arquelogos acreditam que a cerveja, tambm conhecida como po lquido foi inventada antes do po, pois relativamente mais fcil de fazer (no envolve fornos) e uma maneira "interessante" de se purificar, atravs da fermentao, gua que talvez estivesse contaminada. E, alm de ser to nutritiva quanto po, ainda mais divertida!) Os primeiros pes eram basicamente uma casca assada (como o po srio) e, por no ter fermento, no cresciam. O formato inicial da massa ao ir para o forno se mantinha enquanto era assada. A descoberta do po fermentado (h cinco mil anos, supostamente) foi, muito provavelmente, um acidente. Uma massa crua que foi deixada tempo demais num lugar morno, por causa de contaminantes nos gros ou em algum aditivo (como leite) fermentou e inchou o preparado. Tornou-se, ento, prtica comum reservar um pedao dessa massa fermentada para se colocar na do outro dia, fazendo a nova mistura crescer mais facilmente, criando o que se conhece por massa amarga. Na minha casa, eu fao po misturando farinha com gua e uma levedura (Saccharomyces cerevisiae) desenvolvida especialmente para isso e mais conhecida comercialmente como fermento biolgico.

A receita ainda leva algum tipo de leo vegetal, acar e sal. O leo (uso azeite), por introduzir gordura massa, a deixa mais "ligadinha" (e prazerosa). O sal puramente para intensificar o sabor. A acar, no entanto, serve como combustvel. a comida que vai fazer a levedura trabalhar. Quando a levedura est num meio aquoso ideal (banho de gua morna, quem no gosta?) ela comea a trabalhar, consumindo acares (presente na farinha em forma de amidos e puro no acar adicionado) e excretando lcool e gs carbnico. O lcool evapora durante a assadura, por causa da alta temperatura, mas o gs carbnico, que forma bolhas minsculas mas numerosas, fica preso na massa (graas, em boa parte, ao glten) que seca e endurece aos poucos, possibilitando ao gs escapar, deixando para trs muitos espaos vazios, criando a textura que tanto conhecemos.

Curiosidades sobre o poPara repartir o po usava-se as mos; rasgava o po e o dividia. O po e seus derivados tornaram-se produtos de primeira necessidade. Contam que 10.000 biscoitos e 1.200 pes asiticos, entre outras massas, faziam parte da bagagem oficial de um viajante oficial de um fara da XIX dinastia e seus numerosos seguidores. Os egpcios acreditavam: "um pobre pode transformar-se num inimigo; um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde; acalma-se uma multido revoltada com comida; a multido em fria deve ser guiada at o celeiro; os cereais eram os nicos alimentos do povo mais pobre e com ele se pagava, tambm, o salrio: um dia de trabalho valia, na poca, 3 pes e dois cntaros de cerveja. Era comum entre os egpcios a distribuio de pes aos soldados como complemento de pagamento. Os povos gregos eram conhecidos como "arthophagoi", o que significava "comedores de po". Acreditavam os egpcios que os mortos necessitavam de comida; os direitos de um defunto incluam: papas de cereais, pequenos pes de cevada, queijo, peixe cozido sem cabea e rins cozidos de carneiro O po, segundo alguns pesquisadores, citado h mais de 6 milnios. Os historiadores mencionam que provvel ele ter surgido de uma massa rudimentar, de nome Gurel, antes mesmo da Idade da Pedra. J na idade da Pedra, os gros triturados, quebrados ou modos molhados com gua ou leite e desta mistura surgia uma massa, que era secada ao ar e depois cozida em pedras quentes, como j foi dito aqui. A princpio a massa era assada em formato de disco e empregavam os gros da cevada. O po foi, com certeza, um dos principais alimentos elaborados pelo homem, na transio da Pr-Histria para a Histria. Ele, o homem, ao controlar o fogo passou a utiliz-lo: assou carne, cozinhou verduras e razes, depois empregou no fabrico do po. Faz pouco tempo, cerca de 50 anos, que os arquelogos obtiveram algumas informaes sobre os primeiros homindeos e, mesmo com essas informaes no foi possvel determinar, com clareza, como e onde se passou o plantio e a coleta dos gros para a moagem e depois panificao. Especula-se: o consumo de gros, no primeiro momento foi feito tipo "papinha", obtidos a partir do cozimento de gua, mas no tido como verdadeiro. Grande parte dos historiadores acredita na origem mesopotmica, como relatamos aqui, isso vale tambm para desvendar a origem do cultivo dos cereais e do desenrolar da massa que originou o po, modernamente dizendo, a "panificao". Devido importncia da manipulao dos gros na alimentao prtica, no perodo em que se iniciava, chamada neoltico, se espalhou, simultaneamente, por vrias culturas. Prova disso, citamos o Brasil, que neste perodo j dominava o cultivo e a fermentao do milho; os astecas do Mxico, na Idade dos Metais, j transformavam milho em farinha, para o fabrico de seus pes. De acordo com a histria do po, foi a partir dele que o homem - os egpcios - comearam a fazer trs refeies: pequeno almoo, almoo e jantar. Tambm so eles os defensores da idia de que a sade e a longevidade depende dos prazeres da mesa. A escrita hieroglfica compara e d importncia aos atos de "falar" e de "comer". A farinha tomou impulso depois do interesse da indstria em procurar novos procesos dee moagem, principalmente o de trigo. Ele era triturado em moinhos de pedra manuais, depois movidos pelos animais. Logo vieram os moinhos movidos a gua, passando aos moinhos de vento. Em 1784 surgem os moinhos movidos a vapor, em 1881 - surge a inveno dos cilindros - este foi o responsvel pelo aprimoramento do po.

O po na GrciaSabedoria e reflexo foram as fortes paixes dos gregos da Grcia Antiga, entre outras tantas atividades dedicadas ao pensamento, no poderamos deixar de ressaltar suas atividades fsicas em busca do equilbrio humano. E a alimentao desempenhava um papel primordial para tal postura. Os gregos viam

na alimentao a melhor maneira de combater as doenas. Lembramos aqui o pensador grego Hipcrates, com sua citao: faa do teu alimento o teu remdio e do teu remdio o teu alimento. Foram os egpcios que ensinaram os gregos a arte de fazer po, mas foi graas aos gregos que o po se tornou um elemento importante na histria da gastronomia. Os gregos foram considerados os mestres da arte de fazer po e responsveis pelo incio da histria do po, cuja origem atribua aos deuses. Sabe-se, tambm, que foram os gregos que ensinaram os romanos a fazer po.

A descoberta do fermentoO fermento foi descoberto por acaso. Segundo contam, um pedao de massa esquecida por algum por mais tempo do que o necessrio para concluir sua confeco, exposto ao calor e a umidade, antes de coloc-la para assar, cozer, foi o bastante. Ela, a farinha umedecida, entrou em processo de fermentao espontnea: ganhou volume, ficou mais macia, mudou seu sabor. Foi assim que se descobriu o princpio bsico do po. Esta lenda, segundo contam, se passou no Egito, precisamente s margens do rio Nilo, por volta de 2600 a. C. Depois, l pelas voltas de 1750 a. C., os egpcios passaram a empregar nas massas o levedo de cerveja, depois inventaram outros produtos, j qumicos, para auxiliar no crescimento das massas. O fermento o elemento bsico no processo de fermentao de massas: um microorganismo de clula nica, este ser vivo e tem as mesmas funes de qualquer ser vivo: ele respira, alimenta-se, reproduz e excreta. A reproduo feita atravs da ao de microorganismos, que so os fungos. Neste processo se d a decomposio, que o promotor da fermentao, so os microorganismos transformando estruturas complexas em estruturas mais simples. Quem diria que o fazer do po to complexo, hein?!?

Do gro nasceu a farinhaA lenda conta que um certo nmero de homens, maquinando seus pensamentos em busca de como elaborar um produto mais fino e fcil de trabalhar com os gros, colocaram algumas espigas de cereal num almofariz de pedra. O resultado foi o debulho das espigas. As mulheres separavam os gros bons dos ruins. Os ruins davam para os animais, os outros, eram devolvidos aos homens que, por sua vez levavam para a moagem. Os gros modos se transformavam em farelo e farinha. Nascia, a, ento, um produto que viria a facilitar a massa daquilo que, posteriormente viria ser batizado de "po"! Nessa poca j se conhecia a peneira para separar as cascas e outros resduos para a obteno de diferentes tipos de farinhas, o forno foi aperfeioado e surgiu a idia de condimentar os pes com ervas aromticas, frutas e o azeite: Sementes de papoula, erva-doce, alcaparras, alecrim, folha de couve, uvapassa, alho, cebola, anis, cominho.

O po na antiga RomaOs grego gostaram tanto da arte de fazer po que andaram por vrios lugares ensinando o fabrico desse alimento. O surgimento do po em Roma tambm se deu pelas mos dos gregos. Catalogam, em 100 a. C., 258 padeiros e mais ou menos 200 padarias em Roma. Devido ao sucesso do novo produto, fundaram uma escola, no sculo I, de onde surgiram novas tcnicas de moagem, produzindo uma farinha mais clara. Antes, o po era escuro, de gros integrais (semelhante ao po integral de hoje).

Runas do Imprio Romano - DivulgaoCriou-se a primeira associao oficial de panificadores: seus associados gozavam de um estatuto muito privilegiado, como iseno de impostos, livres de alguns deveres sociais. Foi to prestigiada a panificao durante o Imprio Romano, considerando esta que a elevou comparao de outros segmentos da sociedade, como: as artes, a escultura, arquitetura e literatura. Em Roma, a maioria dos padeiros eram gregos. Nesta poca, eles chegaram a inventar 72 variedades de po. Devido a isto, os romanos os apelidaram de "comedores de cevada" (e a cevada um dos principais alimentos dos gregos - isto firmado por Hipcrates). O po era to importante para os gregos que honravam os seus deuses e mortos com flores feitas de massa de po. Assim como na Grcia, os cozinheiros e padeiros eram homens livres, e muito honrados. Como o "prato" predileto dos romanos era a guerra, os gregos ganharam espao na panificao. A partir desse tempo e com as investidas romanas na frica, Siclia e Grcia, de onde trouxeram cozinheiros, filsofos, poetas, oradores e, principalmente, padeiros, a cultura romana comeou a sofrer alteraes. Os romanos aprenderam as tcnicas, acrescentaram seus conhecimentos e difundiram por toda a Europa a arte de fazer po. Dizem que o po branco resultado da interferncia dos conhecimentos dos romanos. Durante o Imprio Romano, a princpio, o po era feito em casa pelas mulheres. Depois, passou a ser produzido em padarias pblicas, de onde surgiram os primeiros padeiros romanos, de acordo com o filsofo romano Plnio, isto aconteceu depois da conquista da Macednia, em torno de 168 a.C. Depois da queda do Imprio, as padarias foram pblicas foram fechadas. Somente os castelos, conventos e mosteiros podiam ter padarias. Era a volta ao po caseiro.

Po e vinho: a arte e a cincia da fermentaoUm minsculo fungo ajuda a humanidade h muitos milnios. Nas clulas de levedura, a metabolizao do acar existente na massa do po vai at o resduo final, o gs

carbnico, que faz a massa crescer. A levedao do po, portanto, no resulta de uma fermentao e sim de um processo respiratrio. A levedao do po e a fermentao alcolica so as primeiras tecnologias de que se tm notcia. Uma bola de farinha e gua vai ao forno e um po macio e saboroso retirado aps alguns minutos. Um suco de uva transforma-se em vinho e um repelente mingau de cevada e centeio torna-se usque ou cerveja. Em todos esses casos o 'trabalho' feito por uma levedura (um tipo de fungo), em um processo usado h milnios pela humanidade para obter alimento e prazer. Nesse processo, a clula da levedura metaboliza os acares presentes nas matriasprimas (farinhas ou sucos) e, atravs de reaes qumicas, libera resduos principalmente gs carbnico (CO2) e etanol (lcool etlico) - que o homem aproveita. Na levedao so usadas clulas que excretam mais gs carbnico pela respirao e fazem crescer a massa do po, enquanto na fermentao o subproduto mais importante o etanol, base de todas as bebidas alcolicas. As leveduras mais usadas hoje, na fabricao tanto de pes quanto de vinhos, so as do gnero Saccharomyces. Quando os homens comearam a desejar compreender o mundo em que viviam, buscaram em vo explicaes para a transformao dos sucos de frutas em nctar que proporcionava prazer. Ento, voltaram-se para os deuses em busca de resposta. Para os antigos egpcios, 5 mil anos antes de Cristo, o deus Osiris, ao ver as agruras por que passavam os homens, mandara aquela ddiva para amenizar a vida. Os gregos, depois, atriburam a ddiva a Dionsio, e os romanos ao deus Baco. Coube ao microbilogo francs Louis Pasteur (1822-1895) demonstrar, em 1860, que a fermentao era promovida no pelos deuses, mas por clulas de levedura. Seu experimento foi simples: ele ferveu um vinho em franca fermentao e observou que esta cessava, pois as clulas da levedura morriam com o calor. Pasteur inaugurou o estudo da qumica dos seres vivos: a bioqumica. No entanto, a seqncia de reaes que leva formao do lcool a partir do acar s foi demonstrada no sculo 20. Po: amor, tempo e leveduras Fazer po , sem dvida, uma arte. Exige amor e tempo. O po originou-se na antiga civilizao egpcia, por acaso, como tantos outros inventos. A mistura de farinha e gua era deixada ao sol at que se formassem bolhas e ento assada entre pedras aquecidas. Os egpcios no sabiam, claro, que as bolhas decorriam do gs carbnico excretado pela levedura como produto final da metabolizao do acar existente na farinha. Os judeus, na urgncia da fuga do Egito, no puderam esperar as bolhas e levaram a mistura de farinha e gua no levedada. Tal fato relembrado at hoje na Pscoa judaica, quando comido o chamado 'po zimo'. Com o tempo, os egpcios aprenderam a guardar um pouco daquela massa com bolhas para junt-la nova mistura. Essa 'tecnologia' revolucionou a arte de fazer po. Na Europa, era costume a me oferecer um pouco de massa de po em dote para a filha, com a idia de que esta, no futuro, fizesse o mesmo com sua filha, e assim sempre se comesse um bom po. Conta-se que os irmos Fleischmann, austracos, ao visitarem uma irm nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do po. Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do lvedo usado na casa da me - e iniciaram a indstria de produo do lvedo prensado ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro. As mitocndrias so compartimentos responsveis por grande parte da produo de energia nas clulas. As leveduras so capazes de sobreviver com ou sem essas organelas: no primeiro caso, respiram; no segundo, fermentam. Para a fabricao de po, as clulas de levedura so produzidas em baixa concentrao de glicose e na presena de muito oxignio (aerao intensa), para que desenvolvam totalmente suas

mitocndrias. Em tais clulas, a metabolizao do acar existente na massa do po vai at o resduo final, o gs carbnico, que faz a massa crescer. A levedao do po, portanto, no resulta de uma fermentao e sim de um processo respiratrio. A textura e o sabor do po dependem de uma boa farinha. As melhores so as artesanais, em que os gros so modos entre pedras. Os moinhos modernos aquecem os gros, o que prejudica a qualidade da farinha, j que o calor destri as enzimas que convertem o amido em acares 'metabolizveis' pela levedura. No se pode ter pressa ao fazer po. Uma massa que cresce lentamente mais saborosa que aquela feita s pressas. A temperatura ideal de 28C, mas em certas receitas a massa repousa na geladeira por uma noite, favorecendo o sabor do produto final. O ato de sovar promove a aerao da massa, e com isso a levedura 'respira' melhor o acar: o ideal sovar duas vezes, deixando a massa crescer aps cada vez. At o sculo 17, pelo menos. a massa no era sovada e os pes pareciam pratos rasos. Alis, ainda so usados como pratos em pequenos povoados da Sardenha (Itlia). O gs carbnico resultante da respirao da levedura retido pelas fibras proticas (glten) da farinha, tornando o po fofo e leve. A receita no mudou muito desde o tempo dos antigos egpcios. Exige tempo, calor e amor. Vinho: os monges, a viva e Pasteur A histria da produo de vinho acompanha a histria da civilizao. Acredita-se que o vinho j era fabricado, no Cucaso e na Mesopotmia, h 8 mil anos, e h cerca de 4 mil anos na Grcia. Os conquistadores romanos aprovaram a bebida e aprenderam a receita. Por volta de 3 mil anos atrs, o vinho j era consumido na Itlia, Frana, Espanha, em Portugal e no norte da frica. Dizem que Clepatra, rainha do Egito no sculo 1 a.C., gostava muito de vinho feito de tmaras. Hoje, pela legislao, vinho o suco de uva fermentado. Qualquer outra matria-prima usada precisa ser especificada no nome do produto. No sculo 4 d.C., o imperador romano Constantino declarou o cristianismo a religio oficial do imprio e baniu os velhos cultos pagos. Assim, o vinho passou a ser um produto humano e no uma ddiva divina: era feito com uvas pisadas e colocadas em nforas enterradas at a borda. As leveduras existentes na flora das uvas faziam a fermentao. A arte de elaborar o vinho foi bastante melhorada, na Idade Mdia, por monges, sobretudo os beneditinos, com pacincia e tempo disponveis para suas experincias. Os monges deram origem aos mosteiros e s missas, e o melhor vinho da regio era o consumido nas igrejas. O imperador francs Carlos Magno, no sculo 8, dedicava toda a sua energia e seu tempo burocracia e ao vinho. Doou abadia a colina de Corton, na Borgonha, e mandou cultivar uvas brancas, alegando que o vinho tinto manchava sua alva barba. Esse vinho at hoje tem o nome de Corton-Charlemagne. Alm das igrejas e mosteiros, outra importante instituio vivia em grande parte da produo de vinho: os hospitais. O mais famoso, construdo na Borgonha no final da Idade Mdia (sculo 16) era o Hotel de Dieu de Beaune. Os enfermos recebiam uma rao diria, suficiente para toda a famlia, de 4,8 litros de vinho. A fabricao do vinho a qumica mais potica e romntica que se conhece. Os vinhedos devem receber o sol da manh para que as uvas amaduream lentamente e o vento leve da tarde, para que sequem, evitando o crescimento de fungos. As uvas devem ser colhidas nas primeiras horas da manh, ainda cobertas de orvalho, e no momento de maturao em que toda a sacarose j se converteu em frutose e glicose (o que faz cair o grau de acidez). Quando se quer um vinho muito doce, deixam-se as uvas na videira at murcharem, processo conhecido como podrido nobre, causado por um fungo da casca, Bortrytis cinerea. Muitos pensam que o vinho branco s obtido de uvas brancas. Na

verdade, o que d cor ao tinto a casca vermelha: uvas vermelhas fermentadas sem a casca tambm fornecem vinhos brancos. Antigamente, as uvas eram esmagadas - pisadas em grandes tinas (dornas) - em ambiente ventilado, com o vento soprando para fora do local. Isso tambm devia ocorrer nas adegas, onde ficavam as dornas de fermentao. No processo artesanal, verificavase a fermentao pelo 'chapu' que aparecia na dorna: as bolhas de gs carbnico levantavam as cascas e os pecolos, formando uma camada grossa e rgida (dizia-se que suportava o peso de um homem). Com isso o processo se desenvolvia sem oxignio (anaerobiose), garantindo que o etanol formado no fosse respirado pela levedura, o que diminuiria o teor alcolico. Quando o 'chapu' caa, sabia-se que a fermentao havia terminado, e o vinho era ento filtrado. Na poca, a principal preocupao dos fabricantes e comerciantes era vender o vinho o quanto antes, pois este se transformava rapidamente em vinagre, mesmo em nforas altas (grandes barris), e ningum sabia por qu. Mais tarde, descobriu-se que uma bactria fermentava o lcool, gerando cido actico. A inveno da garrafa e da rolha (a grande contribuio do sculo 17 ao vinho) amenizou o problema. Com isso, as bactrias presentes no vinho na hora do engarrafamento tinham pouco oxignio disponvel e sua reproduo tornava-se mais lenta. As primeiras rolhas eram de vidro esmerilhado e estouravam se a fermentao continuasse na garrafa, e as prprias garrafas quebravam-se com frequncia na hora de retirar a rolha. No final do sculo 17, surgiram as rolhas de cortia, e j na poca recomendava-se guardar as garrafas de boca para baixo, para manter midas as rolhas, impedindo a entrada de ar. Como falar em vinhos sem mencionar o champagne? Ele foi criado na abadia de Hautvilliers, na regio de Champagne (Frana), quando o padre Pierre Prignon se tornou seu tesoureiro, em 1661. Na poca, a regio competia com a Borgonha na fabricao de vinho tinto, mas seu produto era considerado inferior. Por isso, a abadia decidiu fazer um excelente vinho branco. Prignon estabeleceu as regras: colher as uvas nas primeiras horas da manh, com todo o cuidado, para no machuc-las; descartar as machucadas, para que as cascas no tingissem o suco; transport-las manualmente (caso fosse preciso usar animais, deveriam ser mulas, menos nervosas que cavalos); prensar rapidamente e separar o suco das cascas. Tudo isso era feito em trs semanas, com os operrios trabalhando em ritmo desumano. Todas as noites, na poca da colheita, Prignon provava as uvas que seriam colhidas de madrugada, mas nunca desfrutou do vinho: era abstmio. As exigncias do padre asseguravam a qualidade e o alto preo do champagne. Mas persistiam dois problemas, aps a fermentao: a borra e o contato com o ar. Eliminava-se a borra por sucessivas transferncias para barris limpos, mas isso aumentava o contato com o ar, prejudicando a conservao. O champagne perdurou como no espumante por mais de 100 anos, e opouco sedimento que ainda restava era disfarado pelas partes onduladas das taas cnicas (flutes) francesas. Para tornar o vinho espumante era preciso aumentar a concentrao de acar e permitir uma segunda fermentao nas garrafas (o acmulo de gs carbnico nestas produz a espuma). As garrafas, porm, no suportavam a presso: de 20% a 90% explodiam, dependendo da safra. Em meados do sculo 18 o fundo das garrafas foi modificado e a rolha passou a ser presa ao gargalo com barbante bem grosso (hoje, com arames). Crescia a reputao do champagne efervescente, mas a tecnologia para sua produo avanava pouco. As garrafas ainda estouravam durante a segunda fermentao. Embora o champagne fosse "a nica bebida que no afeta a beleza feminina", segundo a clebre madame Pompadour, amante do rei Luiz XIV, apenas uma mulher ficou famosa

na histria desse tipo de vinho. Se o perfeccionismo do padre Prignon fez do champagne o vinho dos reis e prncipes, coube a Nicole Clicquot, que enviuvou em 1807, aos 27 anos, com uma filha para criar, convert-lo na bebida das celebraes. A Rssia tornou-se seu maior mercado e, para abastec-lo, ela teve que inovar a tecnologia. Para retirar a borra, o vinho era transferido para novas garrafas e o espao deixado (quase um tero de cada garrafa) era preenchido com xarope de acar e aguardente. A segunda fermentao, na garrafa, tornava o vinho espumante e com maior teor alcolico. Um de seus empregados teve a idia de manter as garrafas emborcadas (depois inclinadas) e gir-las lentamente, com uma leve trepidao, para concentrar a borra na rolha e no nas paredes. Essa etapa levava um ano e at hoje chama-se remuage. Ao trocar a rolha no era preciso decantar, bastava acrescentar xarope. Mas as garrafas ainda explodiam. Em 1828, ela perdeu 80% da produo. O problema era calcular a quantidade certa de acar necessria segunda fermentao, de forma a produzir um volume de gs adequado para a garrafa. Em 1836, o qumico alemo Adolf F. Brix (1798-1870) inventou o sacarmetro, que permitiu avaliar o teor de acar, e com isso a quebra caiu para 15/20%. Ainda assim, usava-se uma mscara de arame para proteger o rosto nas adegas. Para que o champagne chegasse sua forma atual, faltava apenas eliminar a doura, que na poca da viva o tornava um vinho de sobremesa. Isso aconteceu em meados do sculo 19, com a reduo da quantidade de xarope acrescentado. Atualmente, o champagne doce contm 50g/l, o seco 35g/l e o bruto, no mximo, 15g/l. Em 1862, o imperador Luiz Napoleo chamou Pasteur para consult-lo sobre um grave problema: as exportaes de vinho estavam no auge, mas este ainda azedava nas garrafas. Para encontrar uma soluo, Pasteur colheu material em vrias adegas da Borgonha e, em seu microscpio, constatou a presena de bactrias. Ele descobriu que essas bactrias s sobreviviam e proliferavam na presena de oxignio: sem contato com o ar, o vinho no azedava. Mais tarde essa bactria ganhou o nome de Acetobacter aceti, ela usa o oxignio do ar para fermentar o lcool e transform-lo em cido actico (que confere o sabor tpico do vinagre). A soluo apresentada pelo cientista foi aquecer as garrafas arrolhadas em uma espcie de banho-maria: o processo leva o seu nome (pasteurizao) e feito hoje em equipamentos industriais. Alm de melhorar o vinho exportado, a medida alegrou os marinheiros franceses, que passaram a desfrutar de um vinho menos desagradvel. A pasteurizao mostrou ter inmeras aplicaes, sobretudo na conservao do leite. Os vinhos de mesa tm 12% de Icool. Nos vinhos fortificados, como o vinho do Porto (Portugal), o Tokay (Hungria) e o Jerez (Espanha), a fermentao interrompida antes que todo o acar seja metabolizado, e adiciona-se aguardente (tambm de uva), para elevar o teor alcolico at 18%. Tais vinhos precisam ser envelhecidos em estufas quentes por meses, e por isso, no sculo 18, os barris viajavam em navios at as Indias e voltavam Inglaterra para ento serem consumidos. O vermute tambm descende do vinho, e originou-se de uma antiga prtica, a de misturar ervas amargas, acar e aguardente a um vinho de mesa. O gosto amargo dessa bebida decorre do acrscimo do absinto (Arthemisia absinthium) e de diversas ervas. Embora as modernas tecnologias de DNA recombinante permitam a utilizao das leveduras para produzir protenas como insulina, interferon ou hormnio de crescimento, o po e o vinho podem ser considerados suas obras-primas. Saborear vinho um hbito recente entre os brasileiros, mas j ocupamos o dcimo lugar entre os conhecedores de bons vinhos. Combinar as caractersticas do vinho com o sabor e os temperos de uma iguaria uma cincia para os bons conhecedores. Apreciar um bom po e um grande vinho faz parte da arte do saber viver.

Para que a fermentao actica ocorra normalmente e o vinagre obtido seja de boa qualidade e sem nenhum tipo de alterao, o vinho utilizado na acetificao deve apresentar algumas caractersticas particulares. Devem ser sos, potveis e isentos de cheiros e gostos estranhos. Caso o vinho estiver atacado de doenas como a volta ou o agridoce, aconselhvel efetuar uma prvia pasteurizao. Quando a doena estiver adiantada, mais indicado destil-lo. O vinho no deve ter produtos antifermentativos, como o caso do dixido de enxofre, o que impediria o desenvolvimento das bactrias acticas. O vinho deve estar lmpido ou pouco turvo. As substncias em suspenso podem retardar o processo de reproduo das bactrias acticas. Quando o vinho estiver muito turvo, convm filtr-lo. recomendvel acetificar vinhos secos, pois os acares residuais podem favorecer contaminaes posteriores especialmente por leveduras. O vinho base para vinagre no deve conter metais alm do limite estabelecido pela legislao, nem conter teor muito elevado de tanino e de matria corante. Quanto ao teor alcolico, interessante que o vinho apresente entre 8% v/v e 10% v/v, embora as tcnicas atuais de fermentao actica permitam utilizar vinhos com 10% v/v a 12% v/v de lcool. A acetificao de vinhos com graduao alcolica muito elevada torna o processo lento e difcil. Em alguns casos, pode causar problemas de parada do processo de acetificao devido ao inibidora do lcool ou do prprio cido actico presente. A utilizao de vinhos pouco alcolicos origina vinagres de baixa acidez e pouca qualidade sensorial, alm de apresentar custo elevado de produo. Vinhos com grau alcolico inferior a 4% v/v favorecem a contaminao, originando vinagres fracos, com concentrao de cido actico inferior a 4%. Quanto acidez voltil inicial do vinho, concentrao actica inferior a 2% para os processos lentos e 1%, para os processos submersos, resultam em fermentaes com tempo de induo muito longo, causando maiores perdas de lcool por evaporao alm de favorecer contaminaes. Concentrao actica superior a 3% txica para as bactrias na fase inicial de acetificao. Muitos produtores de vinagre caseiro elaboram-no a partir de mosto de uva, que colocado num recipiente com ou sem bagao, sofrendo ao mesmo tempo as fermentaes alcolica (transformao do acar em lcool) e actica (transformao do lcool em cido actico). Todavia tal processo no recomendado, pois, alm de apresentar baixo rendimento, resulta num vinagre muito susceptvel a alteraes e nem sempre de boa qualidade.

Processos de acetificaoProcesso lentoAntigamente, o vinagre era produzido lentamente atravs do contato de um substrato alcolico com o ar, como por exemplo o vinho, a cerveja, o hidromel, o lcool de batata e o lcool de cana-de-acar. Havia interveno humana apenas para acrescentar um pouco de vinagre no pasteurizado ou uma poro de uma massa gelatinosa (me do vinagre) onde estavam presentes as bactrias acticas. Renovando o substrato e extraindo o vinagre, conseguia-se continuar a acetificao, obtendo-se vinagres com 4% a 5% de cido actico e uma certa quantidade de lcool sem acetificar. O processo lento de acetificao e a presena de lcool residual favorecem a formao de steres e outros compostos volteis que conferem aroma e sabor peculiar aos vinagres assim elaborados.

Em Orlans, na Frana, o mtodo de acetificao foi aperfeioado e designado com o nome da cidade. O processo Orlans o mais antigo e tradicional mtodo de elaborao do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantm na superfcie do vinho (me do vinagre). O vinho colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de acetificadores (Fig.1). Para iniciar o processo de elaborao do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do volume til do acetificador de um vinagre no pasteurizado, isto , com as bactrias ativas, que funcionam como p-de-cuba. No necessrio adicionar substncias nutritivas para o desenvolvimento das bactrias acticas, visto que elas esto presentes naturalmente no vinho. Depois de 15 dias, pode-se retirar, aproximadamente, 10% do volume do vinagre que deve ser substitudo pelo mesmo volume de vinho para acetificar. A seguir, a operao de retirada de vinagre e colocao de vinho pode ser realizada semanalmente, tornando-se o processo contnuo. Sempre que se retirar o vinagre, importante efetuar uma anlise, para verificar a sua qualidade. A retirada do vinagre e a adio do vinho no acetificador deve ser feita com cuidado para evitar o rompimento do vu e a conseqente precipitao das bactrias no fundo do recipiente. Pesquisas em todo o mundo comprovam que a ingesto moderada de vinho capaz de proporcionar benefcios ao organismo humano. Entretanto, um parente prximo, o suco de uva, tambm pode ajudar. Inclusive mais do que a bebida alcolica. o que a biomdica Caroline Dani, 27 anos, pesquisou e provou em seus mestrado e doutorado pela Universidade de Caxias do Sul (UCS). O ltimo trabalho, indito no pas e feito com ratos, mostra que a ingesto diria de suco no reverte danos, mas ajuda a prevenir doenas com o avano da idade. Com o tema Atividade Biolgica de Diferentes Sucos de Uva e seus Principais Constituintes, o doutorado em biotecnologia de Caroline a qual natural de Flores da Cunha, na Serra Gacha foi apresentado em dezembro de 2008. Ela mostrou que a combinao de flavonides e polifenis, compostos qumicos encontrados na casca da uva, produz uma ao antioxidante e inibe a gerao de danos celulares. Segundo ela, o tema suco de uva ainda pouco pesquisado. Basicamente, uma substncia que antioxidante capaz de prevenir os danos gerados pelos radicais livres, os quais so capazes, por exemplo, em acelerar o envelhecimento e doenas neurodegenerativas. Hoje em dia possvel encontrar diferentes tipos de sucos, como brancos, tintos, rosados, orgnicos ou convencionais. Em sua pesquisa de mestrado, Caroline utilizou oito tipos quatro brancos (variedade Nigara) e quatro tintos (Bord). No doutorado, foram apenas tintos, os quais tm mais polifenis, compostos presentes na fruta que so transferidos aos derivados dela. A biomdica lembra que os brancos tambm tm polifenis, porm, em menor quantidade. No doutorado, aps ministrar os sucos via oral para os ratos, divididos por idade em dois grupos, a pesquisadora constatou as funes antioxidante, hepatoprotetora, neuroprotetora, antimutagnica, anticarcinognica (proteo contra tumores, por exemplo) e antiaterognica (previne doenas do corao), entre outras.

Investigao No grupo dos ratos mais novos (dois meses de idade, equivalente a um jovem de 20 anos), Caroline mediu os danos em diferentes tecidos dos animais. As clulas tm lipdios em suas membranas, os quais so atacados pelos radicais livres. Aps o consumo dirio de suco de uva tinto ficou comprovada a diminuio dos danos. Podemos dizer, ento, que o suco de uva pode contribuir para evitar o surgimento dos males de Alzheimer e Parkinson, doenas as quais a literatura comprova a associao com os radicais livres, analisa Caroline. Ela complementa que nosso sistema nervoso tem mais lipdios do que nos tecidos normais. Ao processar o oxignio, o crebro gera radicais livres. um processo dirio de todo o organismo. Os problemas ocorrem quando h um desequilbrio, o qual pode ser evitado com o consumo do suco. Nos ratos mais velhos (oito meses de idade, que equivale a um adulto de 50 anos), alm das funes j verificadas nos mais jovens, a biomdica ressalta a ampliao da neuroproteo no crtex e no hipocampo este responsvel pela formao de neurnios , bem como no DNA (funo antigenotxica). Alteraes nesta molcula esto diretamente relacionadas ao surgimento de cncer. Composio Outro ponto positivo para o organismo verificado no suco de uva a quantidade de sais minerais. Conforme a biomdica florense, no existe nada na literatura sobre a bebida integral. Nos Estados Unidos existem trabalhos sobre sucos reconstitudos. Em seus levantamentos, Caroline comprovou que a ingesto diria de cerca de 500ml (dois copos) de suco capaz de suprir em 100% a necessidade diria de ferro, magnsio, cobre e zinco. Por isso podemos recomendar o consumo. Nos sucos de uva tambm encontrei resveratrol, substncia que retarda o envelhecimento das clulas. E o suco tem a vantagem de no ter lcool, frisa a doutora. As formas de atuar do resveratrol no ser humano so variadas. A ao antioxidante j foi comprovada cientificamente para todo o organismo, principalmente no que diz respeito ao corao. A substncia capaz de inibir a oxidao do LDL, o colesterol ruim. Quando oxidada, essa molcula nociva tem ainda mais facilidade para se depositar nas artrias at obstru-las, provocando um infarto ou, se o acidente acontecer no crebro, um derrame. Em seus estudos, Caroline pde observar a ao antioxidante e antimutagnica tambm no fgado e no sistema nervoso central. Sobre os polifenis, ela explica que eles esto presentes nas videiras e funcionam como sistema imunolgico das plantas. So metablitos secundrios da planta, produzidos por algum evento como, por exemplo, o excesso de umidade, explica Caroline. Estudos j realizados comprovam que alguns vinhos brasileiros tm mais polifenis que nos franceses, variao devida justamente ao clima.

"Existem teorias contraditrias sobre o papel das mulheres nas colheitas, algumas baseadas nas sociedades primitivas ainda existentes, mas possvel que o incio das divinizaes e o estabelecimento de figuras tutelares das colheitas tenham sido adquiridos a partir do smbolo da fecundidade feminina: estabeleceram comparaes entre o seio materno e foi fcil verificar que o ciclo da terra era igual ao da mulher. Se os filhos demoravam nove meses para nascer, tambm de nove meses era o tempo entre a sementeira, de outono e a colheita de vero!"

Ela, a farinha - derivada dos cereais foi um marco na histria da alimentao do homem: foram muitos milnios desde os gros de cereais at a inveno da farinha, que logo o homem se valeu dela para o fabrico do po e dos bolos. Consumida de forma cozida em gua, tipo papa, s muito tempo depois a farinha foi experimentada cozida nas cinzas ou por cima das brasas - at hoje encontra-se quitandas feitas dessa forma. Em Cocais, costumam fazer bolinhas enroladas na palha de bananeira ou de milho. Lembramos aqui, tambm, a pamonha na palha. Presenciei coisas que lembram este cozimento em vrias reservas indgenas por onde visitei. Mais tarde, passaram a utilizar uma pedra aquecida para cozer aquela papa, depois a criatividade se expandiu, usou-se a telha, embrulhavam o contedo em folhas e barreavam, levando para assar - enterravam e cobriam de brasas, e muitas outras alternativas que esto at hoje na nossa cultura. S na Grcia Antiga foram catalogadas mais de 70 maneiras de fazer po e 50 de diferentes bolos. Foram eles, tambm, os autores da criao do forno. Os egpcios, a pelo menos 2500 anos a.C j dominavam a confeco de pes e bolos. Os Assrios faziam pes e bolos misturando a farinha de trigo e de centeio cozidos em recipientes de barro, ou tipo o que descrevemos acima. O ofcio de padeiro com o passar dos tempos se tornou de tal importncia que Thanos - um famoso padeiro considerado um artista pela sua arte na criao com as massas, ele acabou sendo citado por grandes pensadores da poca, como Plato e Aristteles. Na era Pricles os padeiros diversificaram as variedades de pes e bolos para caracterizarem datas e festas de celebridades. A farinha passa, tambm, a receber novos ingredientes aperfeioando, assim, o gosto e textura das massas. Surge a, o fermento; a farinha peneirada e depois o acrscimo de gua. o verdadeiro nascimento do po rstico caseiro! A princpio eram as mulheres responsveis pelo manuseio com a massa. Mais tarde os homens botando a mo na massa, comearam a increment-la. Surgem a os tpicos padeiros. Eles temperavam a massa, dando paladar diferente daquela massa cozida ou assada sem gosto. Empregam o sal, as ervas, as frutas e assim viajavam nas

suas criatividades...

HISTORIA O po foi quase certamente um dos primeiros alimentos j elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transio da Pr-Histria para a Histria. Uma vez controlado o fogo, passar s carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fcil. Mas a panificao j pressupe um estgio cultural mais complexo. Mais ainda a panificao fermentada. Apesar do rpido progresso dos arquelogos que, nos ltimos 50 anos, recuperaram milhares de informaes sobre os primitivos homnidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informaes perfeitamente documentadas. As evidncias arqueolgicas so portanto abundantes mas insuficientes para descreverem com segurana onde e como se passou as simples coleta e do consumo in natura de gros selvagens ao seu cultivo, moagem e panificao. O mais provvel que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de gros tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na gua. Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqente descoberta da panificao, ainda h muita controvrsia. A maioria dos historiadores da Pr-Histria, inclusive o clssico Gordon Childe concordar com a origem mesopotmica do cultivo dos cereais e da panificao, ao longo de um processo histrico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendrio atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-Ren Nougier cita escavaes arqueolgicas realizadas em Rouffignac, na Frana, nas quais foram encontrados resduos, datados pelo mtodo do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C. cereais Os nossos tupinambs e guaranis, ainda neolticos (pedra polida). J dominavam o cultivo e a fermentao do milho. Os astecas do Mxico, muito mais adiantados, j na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta ltima em vrias modalidades de "pes". Ento, por que no admitir que tambm na Eursia os gros e vrias formas primitivas de po tivessem sido atingidos simultaneamente em diferentes culturas? Quanto panificao propriamente dita, aquela do po fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que algum tivesse esquecido uma quantidade de farinha mida por um pouco mais de tempo antes de lev-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princpio bsico do po. Jean Franois Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradies dos historiadores. Num pargrafo menciona resduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escavaes arqueolgicas da Europa Ocidental. No pargrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificao fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo que, no ano 500 a.C., Ecteo de Mileto j chamava aos egpcios de "comiles de po", como foram chamados por muitos outros povos seus contemporneos. Mas ser com os gregos que o po passar a desempenhar um papel relevante na histria da gastronomia. No incio do milnio anterior ao do calendrio civil atualmente em uso, j se tinham descoberto e inventado todas as condies para o progressivo aperfeioamento do po. J se conhecia a tcnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. J se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resduos dos cereais e para a obteno de diferentes tipos de

farinhas. Tambm estava bem aperfeioado o forno e, finalmente, j estava desenvolvida a idia de condimentar o po com toda sorte de ervas aromticas, frutas e azeite. Desde a Pr Histria que o po popularmente conhecido. deu ma massa feita com farinha de cereais, gua e sal. um dos alimentos mais antigos de que se tem notcia. H milhares de anos antes de Cristo, os gros de cereais plantados pelo homem, eram modos com a ajuda de duas pedras. estes pes no podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos. Era preciso lav-los varias vezes em gua fervente e, ento se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros pes foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticaco, o mais simples dos alimentos ainda mantm sua mistura bsica inicial. No Egito, o po era o alimento bsico. Segundo Herdoto, era amassado com os ps, e normalmente feito de cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o po no Egito tambm se pagavam salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os judeus tambm fabricavam seus pes na mesma poca, porm no utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza. A Jeov s ofereciam po zimo, sem fermento, o nico que consomem at hoje na Pscoa. Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias pblicas, surgindo, ento, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filsofo romano Plnio, o Antigo, depois da conquista da Macednia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egpcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de po. Era comum, ainda, entre egpcios e romanos, a distribuio de pes aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Mdia.

Caractersticas e funes dos ingredientes Os principais ingredientes em panificao dividem-se em dois grandes grupos: fundamentais como farinha de trigo, gua, fermento biolgico e sal e no fundamentais como acar, gordura, leite, enzimas e outros. Farinha O teor e a qualidade das protenas formadoras de glten da farinha de trigo so os principais fatores responsveis pelo seu potencial de panificao, no obstante o amido, lipdeos e componentes solveis em gua da farinha serem tambm necessrios para a produo de po com caractersticas adequadas como volume, textura e frescor. Durante o processo de mistura, as protenas insolveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glten que aps o tempo timo de mistura capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas so as principais responsveis pelo controle do volume do po, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa frao a mais elstica e coesa. O amido auxilia na manuteno da estrutura do po no cozimento, ajudando a reteno dos gases produzidos durante a fermentao. Os lipdeos tambm participam das interaes entre o amido e protenas, e ainda das protenas entre si, gliadina e gluteninas. gua A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que do origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e, conseqentemente, fermentao do po. Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla a consistncia da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que no a farinha de trigo;

umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do po. Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza intermediria 50 100ppm; pH neutro, ligeiramente cido. Sal O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razes a seguir: - melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten; - melhora as caractersticas da crosta; - melhora o sabor do produto final do po; - afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menos elstica, etc. Fermento O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo. Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou no. Fermento Fresco: o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e homognea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira de no mximo 12 dias. Qualquer alterao da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa. Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para no prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua conservao que longa devida principalmente sua baixa umidade. Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso feito normalmente reidratantoo com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C. Desidratado Instantneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo incorporado diretamente na massa, no incio do processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so prejudicados. Mistura: homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glten formado pela hidratao das protenas da farinha at a obteno de uma massa com propriedades

viscoelsticas adequadas. A produo de massas temperatura de 26-28C, ao final da etapa de mistura, adequada, pois inibe a fermentao e, conseqentemente, a produo excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua. Fermentao Principal: uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao do fermento biolgico (levedura) sobre os acares presentes na massa. H a produo de gs carbnico e modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa, participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para sua boa conservao. Durao de at 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas. Diviso: obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados. A preciso e a uniformidade so importantes, j que o excesso representa perda econmica e a falta pode levar violao da lei. uma operao fsica podendo ser feita manual ou mecanicamente. Boleamento: fase intermediria, que auxilia a formao de uma superfcie contnua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homognea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente. Fermentao Secundria: recupera a extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento. Os pedaos boleados de massa so enviados para a cmara de fermentao (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura tima (Ttima) de 26 a 30C e umidade relativa (UR) de 75 a 80%. T > Ttima: retardam o processo de fermentao; T < Ttima: reduz a capacidade de reteno de gases; Baixa UR na cmara de descanso: causa secagem da massa; UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difcil manuseio. Moldagem: melhora a textura e a estrutura da clula do po, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas tambm pode ser feito manualmente. Fermentao Final: tambm realizada em cmaras com condies adequadas de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de po, formulao e qualidade da farinha. Como os pedaos de massa perdem gases na fase de moldagem, essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das clulas do miolo do produto final. Cozimento: tratamento trmico do amido e da protena, inativao das enzimas e do fermento, permite a formao da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor alm de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230C por tempo varivel, de acordo com o tipo e tamanho de po confeccionado. Resfriamento: at uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pes de frma) para posterior embalagem. O corte do po quente pode causar deformao, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensao de umidade, com o subseqente crescimento de fungos e outras deterioraes. Pode ser feito expondo o produto temperatura ambiente, porm necessita-se de muito espao e muito tempo. Outro sistema, mais econmico e higinico, seria o de esteiras, freqentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90 minutos). Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pes de frma feito por lminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por

mquinas de embalagem de alta velocidade, especficas para produtos de panificao. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno so os mais comuns e os mais vendidos, a preos relativamente baixos, e so considerados excelentes materiais para o empacotamento de pes em geral. Aspectos Qumicos da Fermentao do Po Tm-se basicamente duas funes que as leveduras desempenham: 1) Favorecer maturao da massa; 2) Produzir gs para aerar a massa e o po. O mecanismo de produo de gs consiste na transformao do acar em gs carbnico e lcool. Esta produo depende da presena da levedura na massa e da quantidade de substrato (acares fermentveis) que a farinha contm. O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reproduo de 50%, quantidades no permitem o aumento de volume. Mas h sustncias (aromas, essncias de limo, chocolate, e p de cacau) que adicionados massa, diminuem a capacidade de fermentao das leveduras, neste caso 2% de levedura uma quantidade muito pequena. Tambm grandes quantidades de acar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura. A levedura se destri a uma temperatura superior aos 53 o C; o tempo necessrio depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rpida. Com uma temperatura superior 43o C a atividade das leveduras se reduz e a proporo desta reduo depende do tempo de contato com o calor. Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considervel: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma reduo de seu poder de fermentao, depois deste tempo se inicia uma reduo de produo de gs. A temperatura exerce uma grande influncia sobre a fermentao da massa. Temperaturas acima dos 28o C devero usar-se para fermentaes curtas de 1h - 1h 30 minutos. Para tempos de fermentao entre 2-4 horas a temperatura dever ser de 25-27 o C e para perodos mais longos de 23-25o C. Quanto mais longa a durao do processo, mais baixa dever ser a temperatura de fermentao. Com temperaturas entre os 23-25o C se obtm um po mido, aromtico e com miolo colorido. Com temperaturas acima de 29o C o po seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor plida. Concluindo, a temperatura e a durao da fermentao dependem do grau de umidade e o estado de conservao do po. Uma temperatura de fermentao baixa reduz a produo de gs, acontecendo o contrrio com temperaturas altas. A influncia de temperatura alta incide na qualidade do po, no somente no aumento da atividade das leveduras, mas tambm nas caractersticas do glten.

Tambm a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o ndice timo de umidade entre 80-85%. Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentao alcolica tem lugar em um ambiente anaerbico, e por conseqncia, atravs deste processo as leveduras esto em condies de produzir energia de glicose em ausncia de oxignio. Junto com o lcool etlico e o gs carbnico, metablitos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importncia destacada a formao de glicerina a partir da qual se forma acetaldedo; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reao que depende das particulares atitudes dos agentes fermentveis, da aerao, temperatura e sobretudo da presena de substncias aptas para bloquear o acetaldedo como, por exemplo, s substncias alcolicas. Os lcoois superiores no se formam somente a partir de aminocidos j que tambm se admite uma formao direta a partir dos acares; as quantidades de lcool que se produz esto relacionadas com a natureza de diversas espcies de levedura e esto influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reaes. Na fermentao alcolica, a formao de etanol representa a principal caracterstica das leveduras fermentadoras, mas so possveis tambm outras atividades bioqumicas, relacionadas com o processo de fermentao; entre estas e em particular para algumas espcies, destaca a relativamente notvel formao de cidos, j seja em condies de anaerobiose como aerobiose. As condies timas de fermentao alcolica da massa de padaria se estabelecem a um pH prximo de 5, j que a um pH mais alto a fermentao tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e cido actico, alm do lcool etlico e gs carbnico. Alm da fermentao alcolica se produzem em maior ou menor medida outras fermentaes por parte de certos microrganismos, formando cido ltico, actico e butrico. Fermentao ltica A fermentao ltica se d pela hidrlise da lactose ou de acar comum, produzindo glicose, que finalmente se transforma em cido ltico. Normalmente as bactrias lticas que se encontram na massa so provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da massa. A temperatura tima para fermentao ltica de 35o C. Tambm fundamental uma quantidade adequada de cido, j que as leveduras requerem um ambiente cido, que no pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Alm do mais, o ambiente cido favorece a formao do glten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensvel. Sem dvida, uma acidez elevada desfavorvel j que conduz a uma madurao excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga. Fermentao butrica Na conseqncia da fermentao ltica da massa, o cido ltico ou seus sais podem ser atacados por diferentes bactrias produzindo cido butrico. A temperatura desta reao aproximadamente de 40o C e as bactrias butricas no causam nenhum transtorno.

Sem dvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer fermentao butrica afetando o aroma do produto. Fermentao actica Os Mycoderma aceti que produzem a fermentao actica, ao contrrio das bactrias lticas e butricas, reagem de maneira tima em presena do ar. A reao consiste em uma transformao do lcool etlico em cido actico; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao cido actico. Ao das leveduras A ao das leveduras na fermentao do po tem trs funes: Produzir gs carbnico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torn-la macia; Produzir um conjunto de compostos qumicos que do ao po seu sabor caracterstico; Facilitar as trocas sobre a estrutura do glten, o que se conhece por madurao da massa.