Guias de Gerenciamento de riscos em alimentos

2009

Organizao Pan-Americana da Sade. Guias para o gerenciamento dos riscos sanitrios em alimentos. Rio de Janeiro: rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas - OPAS/OMS, 2009. 320p. 1. Risco sanitrio. 2. Segurana dos alimentos. 3. Controle de risco. 4. Tomada de decises. 1. Ttulo.

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realiZaorea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas Projeto de Sade Pblica Veterinria Organizao Pan-Americana da Sade

PromooAgncia Nacional de Vigilncia Sanitria Ministrio da Sade

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1. Aa ................................................................................................................................. 011 Acre ...............................................................................................................................012 Par ...............................................................................................................................020 2. gua adicionada de sais...............................................................................................035 Cear .............................................................................................................................036 3. Arroz ...............................................................................................................................049 Maranho .......................................................................................................................050 4. Bolos recheados e midos ...........................................................................................061 Paran ...........................................................................................................................062 5. Carne de sol ...................................................................................................................073 Piau ...............................................................................................................................074 6. Gelados comestveis .....................................................................................................081 Rio Grande do Norte ......................................................................................................082 7. Linguia frescal .............................................................................................................093 Curitiba ..........................................................................................................................094 Mato Grosso do Sul ....................................................................................................... 104 8. Palmito de aa em conserva ....................................................................................... 119 Amap ...........................................................................................................................120 9. Pescado ..........................................................................................................................133 Curitiba ..........................................................................................................................134 10. Pizza..............................................................................................................................157 Curitiba ..........................................................................................................................158 11. Queijo de coalho ..........................................................................................................179 Amazonas ......................................................................................................................180 Paraba ..........................................................................................................................188 Pernambuco ..................................................................................................................198 Rondnia .......................................................................................................................206 Sergipe ..........................................................................................................................216 12. Queijo colonial .............................................................................................................225 Rio Grande do Sul ......................................................................................................... 226 13. Queijo frescal ...............................................................................................................239 Mato Grosso ..................................................................................................................240 14. Salame ..........................................................................................................................251 Santa Catarina ...............................................................................................................252 15. Sururu ...........................................................................................................................263 Alagoas ..........................................................................................................................264 16. Temperos......................................................................................................................273 Tocantins ........................................................................................................................274 17. Torta doce com recheio e cobertura..........................................................................291 Gois .............................................................................................................................292 18. Folhosos minimamente processados .......................................................................305 So Paulo ......................................................................................................................306

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aGencia nacional de ViGilancia sanitria Gerencia Geral de alimentos centro de Gestao do conHecimento tcnico-cientiFico

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diretor-Presidente Dirceu Raposo de Mello diretores Agnelo Santos Queiroz Filho Dirceu Brs Aparecido Barbano Jos Agenor lvares da Silva Maria Cecilia Martins de Brito Gerncia Geral de alimentos Denise de Oliveira Resende coordenao CGTEC e GTQSA Gerencia de QualiFicao tcnica e seGurana em alimentos Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira centro de Gesto do conHecimento tcnico e cientiFico Maria Cristina Costa Marques eQuiPe de Planejamento e elaborao Alice Maria Correia Pequeno Marinho Ana Claudia de S Teles Minnaert Claudia Darbelly C. de Moraes Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Maria Cristina Costa Marques Norival Ferreira dos Santos instrutores Ana Claudia de S Teles Minnaert Andrea Regina de Oliveira Silva Claudia Darbelly C. de Moraes Daniela Beatriz de Castro Gomes Daniela Hoffmann Lobato Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Fernando Antonio Viga Magalhaes Karem Gomes Modernell Maria Cristina Costa Marques Thalita Antony de Souza Lima reViso tcnica Rosane Maria Franklin Pinto aPoio loGstico Glaine Mota dos Santos assessoria e cooPerao tcnica OPAS Projeto e diaGramao SB Comunicao

Apresentao 7

aPresentaoA adoo de polticas de proteo e promoo da sade humana e do desenvolvimento econmico, particularmente quelas relacionadas a inocuidade dos alimentos, um desafio permanente para o Sistema Nacional de Vigilancia Sanitria SNVS no Brasil. No obstante nos ltimos decnios a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura FAO e a Organizao Mundial da Sade OMS tem empreendido esforos para aumentar a capacidade de enfrentamento dos sistemas de inocuidade de alimentos no que tange s doenas transmitidas por Alimentos. Nesse sentido, a disciplina especifica do conhecimento sobre Analise de Riscos, compreendendo os contedos da avaliao, gesto e comunicao de riscos, vem sendo gradativamente incorporados as prticas de controle sanitrio de alimentos. O Gerenciamento de Riscos em Alimentos pode ser definido como um processo prtico e estruturado que permite as organizaes reguladoras a identificao e descrio de um problema relacionado com a inocuidade dos alimentos, o estabelecimento dos objetivos do gerenciamento do risco e a seleo das intervenes disponveis e mais eficazes para a minimizao ou controle do risco. Assim, com vistas a melhoria das prticas sanitrias e a busca da eficincia das medidas de interveno e controle dos riscos sanitrios presentes nos alimentos, a Gerncia de Qualificao Tcnica em Segurana Alimentar - GQTSA com o apoio do Centro de Gesto do Conhecimento-Tcnico Cientfico - CGTEC

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da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitria - ANVISA realizaram em 2008 as Oficinas de Trabalho sobre Gerenciamento de Risco de Risco em Alimentos. O pblico alcanado nas oficinas foram os profissionais de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipal (capitais) e dos Laboratrios Centrais de Sade Pblica (Lacen). Nesta qualificao foram trabalhados os conceitos sobre a complexidade do conhecimento, a importncia das relaes existentes entre a cultura, os aspectos econmicos e o entorno com a produo social dos riscos sanitrios. O processo de ensino-aprendizagem permitiu ainda abordar a priorizao dos problemas, as intervenes para o gerenciamento dos riscos em alimentos e os fundamentos do processo da comunicao de risco em vigilncia sanitria. Objetivou-se desenvolver nesses profissionais os conhecimentos, habilidades e atitudes necessrias para participarem de maneira adequada no processo de trabalho para o gerenciamento dos riscos em alimentos. Portanto, o que se apresenta aqui o fruto desse trabalho que se traduz concretamente na publicao deste conjunto de Guias para o Gerenciamento dos Riscos em Alimentos. Espera-se instrumentalizar a gesto do sistema de inocuidade de alimentos, ampliar a participao das partes interessadas no controle de riscos, promover a transparncia dos processos, e implementar o processo de tomada de deciso por parte dos gestores de riscos de modo a garantir a qualidade sanitria dos alimentos ofertados populao.

Apresentao 9

caPtulo 1

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AcReEQUIPE DE GERENCIAMENTO Dionsio Paiva Ximenes - Vigilncia Sanitria - Visa/AC Francisco Carlos de Abreu Menezes - Lacen Rutilene Sena - Vigilncia Sanitria - Visa Municipal Shirley Maria da Silva Santos - Vigilncia Sanitria - Visa/AC

1. deFinio do objetoO mercado de frutos de aa vem se expandindo, principalmente, devido ao crescente interesse das regies Sul e Sudeste do Brasil. Em 2001, foram comercializadas 123 mil toneladas de frutos de aa (IBGE), Par e Amap so os principais produtores. Nesses dois estados o consumo do aa to alto, que j est incorporado ao hbito da populao, ou seja, se tornou uma caracterstica cultural. No Par, o consumo de aa, em litros, chega a ser o dobro do consumo de leite. No estado do Acre so comercializadas cerca de 1.500 toneladas de frutos por ano. Toda produo de aa do estado consumida em Rio Branco e Cruzeiro do Sul, a segunda maior cidade do estado. Com a polpa resfriada se faz um suco conhecido popularmente como vinho de aa, alm de sorvetes, picols, gelias etc., que se comercializa em vrios pontos de venda, nos diferentes bairros da cidade e em supermercados. J a comercializao de polpas de aa na forma congelada, tem-se intensificado e expandido muito nos ltimos anos, conquistando mercado nacional e at internacional. Devido a sua grande pratica, a polpa de fruta congelada vem ganhando grande destaque na populao tendo larga aplicao em lanchonetes, restaurantes e residncias onde usada principalmente na preparao de sucos. A polpa de fruta congelada pode substituir a fruta in natura no preparo de sucos, nctares, doces, gelias, sorvetes, e apresenta a vantagem de ser encontrada tambm no perodo de entressafra do aa.

2. justiFicatiVaComo sabemos a comercializao e o consumo de produtos informais, e com o aa no diferente, desempenha importante papel, principalmente por problemas relacionados segurana alimentar e sade pblica. No caso do aa, o fato mais agravante que desde o ano de 2005 est envolvido em casos de surtos de Doena de Chagas Aguda (DCA), todos na Amaznia Legal, com destaque para o Par, num total de 4 bitos (SVS,2005). Da a necessidade urgente de se implementar procedimentos higinico-sanitrios (Boas Prticas) que visem erradicar ou diminuir os riscos sanitrios envolvidos ao longo de toda a cadeia de produo do aa: cultivo, processamento e comercializao. Com isso, oferecer a populao um produto com mais segurana e qualidade do ponto de vista sanitrio. Este talvez seja o mais novo desafio do servio de vigilncia sanitria no pas. Por isso, foi publicada a Resoluo RDC Anvisa n. 218, de 29 de julho de 2005, que regulamenta os procedimentos higinico-sanitrios para manipulao de alimentos e bebidas preparados com vegetais.

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3. objetiVos3.1. objetivo GeralElaborar medidas de intervenes seguras, com base na complexidade do risco sanitrio que considera a realidade scio-cultural, econmica e poltica dos sujeitos envolvidos

3.2. objetivos especficos Melhorar o intercmbio com as outras vigilncias sanitrias e o Laboratrio Central de Sade Pblica - Lacen; Identificar as medidas de intervenes para o gerenciamento dos riscos em alimentos, entre elas, a elaborao de um Manual de Boas Prticas;

4. identiFicao e denominao do alimento4.1. classificao cientficaReino: Plantae Diviso: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordem: Arecales Famlia: Arecaceae Gnero: Euterpe Espcie: E.oleracea

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4.2. composio qumica e valor nutricional do aaTabela 1 - Composio qumica e valor nutricional do aa composio pH Matria seca Protenas Lipdios totais Acares totais Acares redutores Frutose Glicose Sacarose Fibras Brutas Energia Cinzas Sdio Potssio Clcio Magnsio Ferro Cobre Zinco Fsforo Vitamina B1 Tocoferol (Vitamina E) unidade % g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g Kcal/100g g/100 g(1) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) Quantidade na matria seca 5,80 15,00 13,00 48,00 1,50 1,50 0,00 1,50 0,00 34,00 66,30 3,50 56,40 932,00 286,00 174,00 1,50 1,70 7,00 124,00 0,25 45,00

5. asPectos culturais, econmicos e territoriais relacionados ao alimentoO fruto colhido subindo-se na palmeira com o auxlio de um tranado de folha amarrado aos ps a peconha. Para ser consumido, o aa deve ser primeiramente despolpado em mquina prpria ou amassado manualmente (depois de ficar de molho na gua), para que a polpa se solte, 15

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e misturada com gua, se transforme em suco grosso tambm conhecido com vinho do aa. Muitos problemas de contaminao do produto podem vir desta fase de produo. O aa pode ser consumido de diversas formas: sucos, doces, sorvetes e gelias. Atualmente muito consumido o aa na tigela, onde a polpa acompanhada de frutas e at mesmo de outros alimentos. Na regio amaznica, a polpa do aa muito consumida com farinha de mandioca ou tapioca. O aa um alimento muito importante na dieta dos habitantes da Amaznia, onde seu consumo remonta aos tempos pr-colombianos. Hoje em dia cultivado no s na Regio Amaznica, mas em diversos estados brasileiros, sendo introduzido no resto do mercado nacional durante os anos oitenta e noventa, com modificaes no modo de consumo. No estado do Acre, na cidade de Feij, localizada s margens do rio Envira, se realiza o festival do aa, no ms de agosto. Pessoas de todas as partes do estado e at de comunidades do estado do Amazonas participam da festa. So oferecidos bolo, po, molho, torta, doces etc., todas essas iguarias feitas a partir do aa. Nos dias de festival os feirantes aproveitam para aumentar um pouco mais a sua renda. Da palmeira, tudo se aproveita: frutos (alimento e artesanato), folhas (coberturas de casas, tranados), estipe (ripas de telhado), razes (vermfugo), palmito (alimento e remdio anti-hemorrgico). O aa de grande importncia para a sua regio de cultivo em virtude de sua utilizao constante por grande parte da populao, principalmente os ribeirinhos. A obteno de dados exatos de produo e comercializao quase que impossvel, motivado pela falta de controle nas vendas, bem como a inexistncia de uma produo racionalizada, uma vez que a matria-prima consumida apia-se pura e simplesmente no extrativismo e comercializao direta. No Par, principal produtor e fornecedor da polpa responde com 70 % da produo nacional. Quase toda a produo de aa consumida no mercado regional e nas grandes cidades como So Paulo, Rio de Janeiro e Braslia. No caso do nosso estado, muitos vezes exporta o aa em caroo, principalmente pra Rondnia, onde l transforma-se em polpa e exportada para o Centro-Sul do pas, agregando mais valor ao produto. O mercado de polpas ainda est em desenvolvimento no estado. Ainda podemos ressaltar outros empregos do aa: A indstria de cosmticos nacional e internacional est para produzir cremes, xampus e outros produtos de beleza; As sementes do aa so utilizadas no artesanato da regio Norte. Servem com adubo orgnico; As folhas do aaizeiro so usadas para a produo de produtos tranados (bolsas, redes, sacolas, etc) e, devido sua resistncia, serve como cobertura de casas (produo de telhados).

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6. descrio do PerFil ePidemiolGicoTraar o perfil epidemiolgico no ser tarefa fcil, em funo da insuficincia de dados ou subnotificaes de surtos relacionados ao consumo do aa. Apesar da comercializao e consumo de produto informal representar um fator de risco segurana alimentar e, de forma mais grave, sade pblica.

7. conjunto de interVenes Para o Gerenciamento dos riscosAs medidas de intervenes a serem adotadas so as seguintes: Adoo de medidas de controle por meio de cadastro obrigatrio, inspeo sanitria; Aes de fiscalizaes de boas prticas de fabricao, por meio da elaborao do manual de boas prticas; anlise e pontos crticos de controle; Investigao de surtos notificados e sub-notificados; Emisso de alerta sanitrio por meio de divulgao de informaes para a populao; Sistema de monitoramento e avaliao.

8. atores enVolVidos e resPonsabilidadesA parceria acontecer com os seguintes rgos: Ministrio Pblico: Defesa do Consumidor; Ministrio da Agricultura: responsvel pela inspeo e fiscalizao no ponto de produo; Visa Rio Branco: tem a funo de inspecionar, fiscalizar as lanchonetes, quiosques etc.; Seprof: rgo do governo estadual responsvel pelas polticas de extrativismo e agricultura familiar; Lacen/AC anlises das amostras coletadas; Vigilncia epidemiolgica: comunicao das notificaes de surtos; O(s) representante(s) dos comerciantes: conscientizar os demais comerciantes ou produtores da necessidade de implementao das aes necessrias ao controle dos pontos crticos; Atores sociais: a populao consumidora que precisa ser sempre resguardada dos riscos. 17

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9. estratGias de comunicao de riscoPara o pblico em geral: a populao ser alertada principalmente atravs dos meios de comunicao. Procurando levar a informao de forma sria, serena, com base em conceitos cientficos voltados para as pessoas leigas. Pode-se usar folhetos, informes educativos, levar um pouco de educao sanitria. Para evitar com isso, o sensacionalismo e alarmismo em que nada ajuda a ao dos rgos oficiais. O exemplo dos casos de febre amarela bem ilustrativo. Toda aquela correria das pessoas para vacinar, quando muitas ainda estavam imunizadas, o que provocou vrias mortes em pessoas que tomaram a vacina novamente. Para os profissionais do meio acadmico: divulgao dos riscos atravs de artigos cientficos, seminrios, informes tcnicos. Para os profissionais da rea de visa: geralmente no caso de surto, os profissionais so informados pelas denncias do consumidor afetado, pelos meios de comunicao. Para obteno de informaes sobre outros tipos de riscos relacionados a alimentos, podem ser consultados artigos cientficos, sites das autoridades de vigilncia sanitria no pas e exterior, do Ministrio da Sade, dentre outros. importante participar, freqentemente, de eventos sobre o tema, das redes de alerta sobre segurana alimentar abertas aos profissionais de vigilncia sanitria, assim como, realizar cursos de extenso e atualizao na rea. Para as autoridades de sade: as equipes de gesto devem ficar atentas e a postos para subsidiar as autoridades com informaes importantes, precisas acerca de determinados riscos. Nesse momento, o servio de vigilncia sanitria deve mostrar sua eficcia e medida do possvel tentar uma ao preventiva, antepondo-se ao risco e no agir somente quando provocado. Este deve ser o sentido da palavra vigilncia.

10. monitoramento e aValiaoO monitoramento deve ser sistemtico, constante, haja vista que o aa se constituiu, nos ltimos trs anos, em um alimento de elevado risco sade pblica, como j foi relatado. A partir das anlises dos laudos ser feita avaliao dos resultados e repassados ao setor regulado para as devidas providncias.

11. reFerncias biblioGrFicas Brasil.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Resoluo n 218 de 29 de julho de 2005. Brasil.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Resoluo n 12 de 02 de janeiro de 2001.

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Da Silva,N. Junqueira, V.C.A.: Silveira, N.F.Manual de Mtodos de analise Microbiolgicas de Alimentos. So Paulo: Editora Varela 295p., 1997. Souza, Consuelo L., De Pdua, Cludia Sena; Gomes, Suzana Cristina de Amorim. Qualidade microbiolgica de sucos in naturade caju e cupuau comercializados na cidade de Rio Branco-AC. Revista Higiene Alimentar . So PauloSP. P91-96.2003. Wadt, Lcia Helena de; E Outros. Manejo de Aa Solteiro para Produo de frutos em Rio Branco-AC. Secretaria de Extrativismo e Produo Familiar,2004. 34p (SEPROF.Documento Tcnico, 2).

12. anexosTabela 2 Amostras Coliformes a 45 C(NMP/mL)* Resfriada Congelada 01/05 02/05 03/05 04/05 05/05 06/05 07/05 08/05 09/05 10/05 11/05 12/05 13/05 14/05 15/05 16/05 Total=16 1,1x10 2,4x10 2,4x10 2,4x10 2,4x10 1,1x10 2,4x10 2,4x10 62,5%** Concluso Insatisfatria Salmonella sp (25 mL) Resfriada Congelada Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia 62,5%** Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia 37,5%** Concluso Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria