Série Qualidade e Segurança dos Alimentos

GUIA PARA UMAALIMENTAÇÃO SEGURA

Série Qualidade e Segurança dos Alimentos

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GUIA PARA UMAALIMENTAÇÃO SEGURA

© 2007. SENAI – Departamento NacionalTodos os direitos reservados.A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,por quaisquer meios empregados – eletrônicos, mecânicos, fotográficosou outros – constitui violação dos direitos autorais (lei nº 9.610/98).

1ª Edição - 2007

Normalização bibliográficaCV Design

Projeto Gráfico e ilustraçõesCV DesignSete Graus Multimídia

Editoração EletrônicaCV Design

SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial /Departamento NacionalSetor Bancário Norte. Quadra 1 – Bloco C. Edifício Roberto Simonsen.CEP 70040-903. Brasília, DF.Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190http://www.senai.brhttp:// www.pas.senai.br

Senai/Departamento Nacional (Brasília, DF)

PAS Consumidor. Guia para uma Alimentação Segura. Brasília: SENAI/DN, 2007. Convênio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI.24 p.: il.; 10x14cm. (Qualidade e Segurança dos Alimentos)

ISBN:

1. Consumidor de alimentos 2. Segurança de alimentos 3. Cuidados nascompras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte dealimentos 6. Preparação segura de alimentos7. Cuidados higiênico-sanitários.

FICHA CATALOGRÁFICA

Caro consumidor

Todos nós, consumidores de alimentos,

corremos risco de sofrer algum mal-estar

ou de contrair determinadas doenças ao

fazermos uma refeição, caso ela não

tenha sido preparada adequadamente,

com cuidados de higiene.

Este Guia oferece uma série de

informações importantes sobre como

escolher, transportar, preparar, conservar

e consumir os alimentos, de forma a

evitar que suas refeições tragam

problemas para a sua saúde.

Coma com mais segurança.

Viva com saúde e bem-estar!

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CONHEÇA OS PERIGOS QUE VOCÊPODE ENCONTRAR NOS ALIMENTOS

MICRORGANISMOS

Microrganismos (ou micróbios),tais como as bactérias, bolores(fungos), vírus e parasitas sãoas principais causas decontaminação dos alimentos. Porserem muito pequenos, nãopodem ser vistos a olho nu.

Muitos microrganismos estragamos alimentos mofando, azedandoou estufando embalagens. Outros podem contaminá-los ecausar doenças denominadas de Doenças Transmitidaspor Alimentos - DTA, cujos principais sintomas incluemdiarréia, vômito, febre e náuseas.

MUITO CUIDADO!Para um alimentoprovocar doença nãoprecisa necessariamenteestar com aparência oucheiro de estragado.

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Microrganismos podem ser encontrados:

• No nosso corpo, principalmente no nariz, boca,garganta, intestino (presentes nas fezes) e mãos.

• No ambiente: lixo, chão,ar, terra, utensílios eequipamentos.

• Nos animais e insetos prin-cipalmente, moscas, ratos,baratas e outras pragas.

• Nos alimentos, especialmente os crus e na água .

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MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM MUITORAPIDAMENTE

Temos que tomar muitocuidado com osmicrorganismos, poiseles se multiplicammuito rapidamentequando os alimentosestão em temperaturaambiente.

Por isso, os alimentosque precisam sermantidos sobrefrigeração oucongelamento e os jápreparados não devemficar mais de duas horas em temperatura ambiente.Temos que guardá-los logo em geladeira ou freezerou aquecê-los, mantendo-os bem quentes até omomento de servir a refeição.

SAIBA: em temperaturas acima de 60ºC(alimentos bem quentes) a maioria dosmicrorganismos morre ou não se multiplica.

Em temperaturas abaixo de 10ºC osmicrorganismos quase não se multiplicam.Por isso, os alimentos duram mais nageladeira.

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OUTROS PERIGOS

Desinfetantes, produtos paramatar ratos, inseticidas eoutros venenos, podem, porengano ou descuido, cair nosalimentos e fazer mal aoconsumidor.

UM DADO IMPORTANTE!O Ministério da Saúde constatou que a maioria

dos surtos de Doenças Transmitidas porAlimentos – DTA – ocorre nas residências.

Isto mostra que nós, consumidores, temos umagrande responsabilidade!

Veja a seguir o que fazer para ter maissegurança nas refeições.

Pedrinhas, pedaços de vidro,pedaços de metal, que estejam“perdidos” nos alimentos,também podem machucar eferir quem os consome.

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COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA”ESTABELECIMENTOLIMPO

Escolha estabelecimentoslimpos, sem insetos, semcheiros desagradáveis ecom atendentes comaspecto limpo.

PRODUTOS GARANTIDOS E ÍNTEGROS

Confira sempre o prazo de validade dos produtos.

Os alimentos de origem animal comoleite e derivados e as carnes devempossuir o selo de inspeção.

Não adquira produtos que apresentemsinal de alteração:

• latas estufadas, amassadas,enferrujadas ou com vazamento;

• conservas em vidro cujo líquido estejaturvo, com espuma ou vazamentos;

• ovos com trincas;

• produtos embalados à vácuo, comembalagem não aderida ao produto;

• produtos com mofo ou coresestranhas(ex: frango esverdeado).

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MANUTENÇÃO CORRETA DAS TEMPERATURAS

Carnes, pescados e laticínios devem estar conservadosem gôndolas, geladeiras ou balcões com refrigeraçãoadequada. Os refrigerados devem estar bem geladose os congelados “duros como pedra”.

Atenção!

Alimentos refrigerados e congelados devem sercomprados por último e logo levados para casa.

Importante!Todos os cuidados vistos anteriormentedevem ser tomados ao comprar alimentosem feiras-livres, boxes, açougues, peixarias,padarias e supermercados.

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CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA

Após fazer as compras, vá direto para casa.

Nunca deixe as compras no carro ou sob o sol.

No caso de entrega em domicílio, procure levar consigo osalimentos refrigerados e congelados. Se receber todas ascompras em casa, verifique se os produtos refrigerados estãobem gelados e se os congelados estão bem duros. Casoisto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento oproduto que estiver fora das condições desejáveis.

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CUIDADOS AO CHEGAR EM CASA COM AS COMPRAS

Guarde sempre os produtosde limpeza bem afastadosdos alimentos,preferencialmente emoutro armário.

Os ovos devem ser colocados no local para elesreservados na porta da geladeira ou emrecipientes. Não coloque nenhum alimento sobreeles (pedaço de tomate, cebola, etc.)

Todos os alimentos devem ser armazenados emrecipientes e mantidos tampados, especialmenteos crus, para não escorrerem líquidos.

Guarde rapidamente os alimentos refrigerados,em seguida os congelados e por último os queserão armazenados sob temperatura ambiente.

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CUIDADOS AO PREPARAR OS ALIMENTOS

MANTENHA O AMBIENTE E OS UTENSÍLIOSSEMPRE LIMPOS

Limpe todo o ambiente de trabalho.

Lave bem todos os equipamentos eutensílios (especialmente tábuas decorte e facas) que vão ser utilizados.

Tábuas de corte devem ser bemlavadas com detergente neutro eescova. O ideal é que sejamdesinfetadas em solução clorada.

Como desinfetar utensílios e produtos (frutas,vegetais) em solução clorada:

• colocar uma colher de sopa de água sanitáriaespecífica para esse fim (ler o rótulo daembalagem) para cada litro d’água;

• misturar bem;• imergir o utensílio ou produto por 10 a 15

minutos;• enxaguar.

Use somente panos de cozinha limpos,trocando-os com freqüência.

Mantenha a esponja de lavar louça sempre bemlavada e troque sempre que apresentar alteraçõesou odores.

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Não deixe louça suja napia de um dia para ooutro, pois pode atrairinsetos e outras pragas efavorecer a multiplicaçãode microrganismos.

Evite as pragaseliminando os resíduosde alimentos. O lixo deveser retirado todos os diase as lixeiras lavadas.

Evite comportamentos que possam contaminar osalimentos, tais como: tossir, espirrar, colocar o dedo oucoçar o nariz.

Nunca manipule alimentos se tiver ferimentos nos dedos,mãos ou braços, para não contaminar os alimentos.

E NÃO ESQUEÇA! Lave bem as mãos ao iniciar o preparodas refeições e, sobretudo antes de manipularalimentos cozidos ou prontos para consumo.

ÁGUA TRATADA É FUNDAMENTAL

Utilize na cozinha somente água tratada (potável).

Importante! Para manter a água tratada, a caixad’água deve estar sempre fechada e ser limpa, pelomenos, a cada seis meses.

No caso de fonte de água sem tratamento (Ex:poço) deve-se ferver a água antes de beber e depreparar os alimentos e o gelo.

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FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES PRECISAM SERBEM LAVADOS

Quando fizer uma salada com verduras cruas (alface,agrião, etc.), lave folha por folha.

Em seguida, coloque-as de molho por 10 minutos emsolução clorada, utilizando produto adequado para essefim (ler o rótulo da embalagem). A diluição deve ser de 1colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.

Após a desinfecção, enxágüe em água corrente.

CUIDADOS AO SELECIONAR OS ALIMENTOS

Não utilize produtos que apresentem mofo.

Use somente maionese industrializada.

Não use ovo cru nos alimentos que não serãoaquecidos.

Jogue fora alimentos com cheiro ruim,cor diferente e textura anormal.

CUIDADOS COM O COZIMENTO DOSALIMENTOS

Temperaturas altas, acima de 70ºC, podemeliminar a maioria dos microrganismospresentes nos alimentos. Portanto, cozinhebem os alimentos e reaqueça as sobrasantes de consumi-las.

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CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DEMANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS

Mantenha os alimentos frios sob refrigeração (nageladeira) até a hora de servir.

Mantenha os alimentos quentes em temperaturasuperior a 60ºC até a hora de servir.

Após a refeição, guarde rapidamente as sobrasdos alimentos na geladeira.

Nunca deixe os alimentos prontos mais de duashoras à temperatura ambiente.

Para resfriar rapidamente os alimentos, userecipientes rasos e pequenos. Aguarde sair ovapor antes de cobri-los. Em seguida, coloque-osna geladeira.

Evite descongelar os alimentos na temperaturaambiente. Descongele na geladeira, de um diapara o outro, ou no forno de microondas.

Importante! Após o descongelamento, o alimentodeve ser mantido na geladeira até ser preparado.

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CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA

AO ENTRAR EM UM ESTABELECIMENTONÃO DEIXE DE OBSERVAR:Se o local está limpo, se não há lixo em localinadequado, cheiros estranhos, insetos (moscas,baratas) e animais domésticos.

Se as pessoas que preparam ou servem osalimentos estão vestidas com roupa limpa, unhascortadas, cabelo protegido com touca.

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Ao freqüentar restaurantes que oferecem auto-serviço:• observe se os alimentos lácteos (queijos moles, iogurte,

etc.), os embutidos (presunto, salames, etc.) e ashortaliças estão mantidos sob refrigeração;

• veja também se os alimentos quentes encontram-se emequipamentos capazes de manter corretamente atemperatura (60ºC);

• prefira sempre alimentos que estejam muito quentes oumuito frios;

• faça a sua parte: não espirre ou tussa em cima dosalimentos que estão expostos ao consumo.

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“QUENTINHAS”TAMBÉM REQUEREMCUIDADOS

Quando levar “quentinhas”procure ir o mais rápidopossível para casa eguarde logo na geladeiraaté a hora de consumir oalimento.

ESCOLHA BEM O QUE COMER

Tome cuidado com carnes mal passadas,ovos com gema mole, molhos a base demaionese, saladas cruas (especialmente asde folhas), ostras, mariscos, peixes crus(Ex: sushi, sashimi).

Se decidir por estes pratos, escolha lugaresde confiança quanto aos cuidados com ahigiene e a segurança dos alimentos.

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Importante!

Caso se sinta mal depois deconsumir algum alimento,procure um médico.

É importante que esta situaçãoseja denunciada para que nãoaconteça mais!

Basta ligar para o Disque Saúdee informar com detalhes qualfoi o alimento consumido,onde foi comprado, a que horafoi ingerido e quando forampercebidos os primeirossintomas.

DISQUE-SAÚDE: 0800 61 1997

DISQUE-INTOXICAÇÃO: 0800 722 6001

Rede Nacional de Centros deInformação e Assistência Toxicológica -

RENACIAT-ANVISA

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CONFIRA AGORA SE VOCÊ TOMA OS CUIDADOSNECESSÁRIOS PARA GARANTIR A SEGURANÇADOS ALIMENTOS

SIM NÃOCUIDADO AO IR ÀS COMPRAS1- Escolho os estabelecimentos onde compropela limpeza, pelo aspecto e hábitos dehigiene dos atendentesCUIDADO NAS COMPRAS2- Começo as compras pelos alimentos queserão armazenados em temperatura ambiente.Por último compro os resfriados e congelados3- Observo sempre o vencimento antes decolocar o produto no carrinho4- Só compro produtos com embalagensíntegras5- Só compro produtos de origem animal comoleite e derivados e as carnes, se possuirem selode inspeção6- Só compro ovos íntegros7- Onde compro, os produtos congelados eresfriados permanecem na temperaturaadequada8- Nas feiras livres, boxes, açougues,peixarias, padarias e supermercados, tomosempre o cuidado de comprar nas barracas ouestabelecimentos com mais higiene

SIM NÃO

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SIM NÃO

SIM NÃO

SIM NÃO

CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA9- Deixo as compras em lugar fresco e na sombrae vou direto das compras para casa. Quando opercurso for longo, mantenho os resfriados econgelados em isopor ou sacolas térmicasCUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS10- Guardo primeiro os refrigerados econgelados e depois os que serãoarmazenados em temperatura ambiente11- Não coloco nenhum alimento (ou sobrasou pedaços) sobre ovos crus, mesmo nageladeira12- Guardo os alimentos crus (carnes, pescadoetc.) em recipientes que não deixam escorrer“líquidos” e cobertos13- Mantenho os alimentos protegidos portampas, filme plástico ou similaresCUIDADOS (SEU OU DE SUA COLABORADORA)DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS14- Antes de começar a trabalhar, limpo todoo ambiente15- Lavo bem as mãos antes de começar amanipular os alimentos16- Procuro manter minhas unhas curtas e nãomanipulo alimentos se tenho ferimentos nosdedos, mãos ou braços17- Na minha cozinha cuido para que nãoentrem pragas (mosca, baratas e formigas)18- Na minha cozinha, o lixo é sempre retiradoe as lixeiras são mantidas limpas

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19- Não deixo a louça suja na pia de um diapara o outro20- Só uso água tratada (potável) parapreparar meus alimentos21- Cuido sempre da minha caixa d’água, oucobro do síndico do meu prédio a limpeza emanutenção22- Não utilizo (descarto) produtos vencidos23- Só uso maionese industrializada24- Lavo bem todas as frutas, verduras elegumes25- Não utilizo nenhum alimento que estejacom sinal de deterioração26- Lavo muito bem as mãos antes demanipular alimentos já cozidos ou prontospara o consumo27- Cozinho e reaqueço muito bem meusalimentos, inclusive as sobras, antes doconsumo28- Mantenho os alimentos frios “bemgelados” até a hora de servir29- Mantenho os alimentos quentes “bemquentes” até a hora de servir30- Os alimentos quentes que preparo e queserão guardados para o dia seguinte (ou serãocongelados), são colocados em recipientesrasos e resfriados rapidamente (semprecobertos)31- Após as refeições, guardo as sobrasrapidamente na geladeira, usando recipientespequenos e rasos (sempre cobertos)

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SIM NÃO

PONTUAÇÃO

Se você respondeu acima de 30 “Sim”, parabéns! Vocêcuida da segurança dos alimentos da sua família.

Se você respondeu de 20 a 30 “Sim”, você já segueprocedimentos seguros, porém deve buscar aumentaros cuidados, corrigindo os itens marcados com “Não”.

Se você respondeu entre 15 e 20 “Sim”, você precisaempenhar-se para seguir procedimentos mais seguros.

Se você respondeu menos de 15 “Sim”, você e suafamília correm riscos de contrair doenças transmitidaspor alimentos.

CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA32- Seleciono onde comer pela higiene doestabelecimento e pelo aspecto e higiene dosfuncionários33- Lavo bem as mãos ou uso guardanapo sevou tocar nos alimentos34- Olho bem se os alimentos frios sãomantidos em baixa temperatura (bem frios) ese os quentes estão sendo mantidos em altatemperatura (bem quentes)35- Não como se desconfio que o alimentosestá estragado36- Caso passe mal, faço a denúncia

TOTAL