- No tente resolver um problema que voc no tem certeza absoluta... que um problema

Essa talvez seja uma das maiores dicas. NO ENTRE EM PNICO, e no tome aes afobadas. Tentar resolver um problema que voc ainda no tem capacidade de avaliar direito pode fazer com que a sua tentativa de correo CAUSE UM PROBLEMA que no existia antes.

Problema clssico: o cara faz a cerveja toda, inocula o fermento no domingo, e tera-feira ainda no borbulhou o air-lock. O que ele faz? "AI MEU DEUS, aconteceu algo! O fermento morreu? Ser que o mosto ficou fraco? Ser que eu hidratei errado? Ser que eu mosturei errado? Acho que vou adicionar mais fermento!"

No... em 99% das vezes, isso um simples problema de vedao no fermentador. Pressione DEVAGAR o fermentador pelo lado de fora (eu j falei DEVAGAR?), e observe o air-lock. Se voc est pressionando ele, est fazendo com que o fermentador expulse um pouco dos gases. Se os gases esto sendo expulsos, e a vedao est correta, o air-lock tem que borbulhar. Se no borbulhar?????? Voc no tampou direito o fermentador. Isso acontece ESPECIALMENTE naqueles baldes brancos. preciso pressionar a tampa vrias vezes no mesmo lugar, at no dar mais "cliques", pois cada clique um estgio de vedao, e alguns modelos chegam a ter 3 estgios de vedao.

"Mas Guenther, meu fermentador no veda de jeito nenhum!" - Beleza, mea a densidade do mosto e observe se ela est baixando em comparao com a densidade inicial antes da fermentao (a famosa OG - Original Gravity). Se ela baixou, porque "algum" est comendo os acares.

"Mas Guenther, voc vai me matar... mas eu no medi OG, e nem tenho densmetro!" - Bom, primeiro de tudo, COMPRE UM, $%@$%! Segundo, voc pode averiguar tambm a atividade de fermentao abrindo o fermentador e observando se gerou espuma no topo do lquido, ou se pelo menos h marcas de espumas na parede do fermentador logo acima do nvel do lquido.

- "Abri o fermentador e senti um cheiro esquisito, ser que contaminou?"

Na boa? No tem como transmitir para os outros a sua definio de "cheio esquisito" pela internet, ento, ningum vai te dar uma resposta que sirva, com confiana. Alm disso, a grande maioria dos compostos RUINS que deixam a cerveja com gosto e aroma desagradveis so gerados durante a fermentao primria, ou seja, no adianta levar isso em considerao!

Isso tambm serve para o aroma dos Starters (at os cervejeiros mais avanados que j se arriscam a fazer starters tem essa neura).

- "Pessoal, minha FG est muito muito alta!"

Pra quem ainda no sabe, FG a Final Gravity, ou densidade final. Resumindo, a densidade da cerveja depois que ela fermentou.

Bom, em vrios desses casos, o problema simples: REFRATMETRO! A leitura do refratmetro quando h presena de lcool alterada e no mostra o valor real. Para utiliz-lo, necessrio usar tabelas de converso, frmulas, etc. Existem sites contendo isso, e tambm est nos softwares mais utilizados.

EU, Guenther, no recomendo utilizar refratmetro pra medir FG. uma opinio pessoal. Fiz isso durante um bom tempo, e nunca consegui um valor perfeito que batesse com a leitura do densmetro.

Mas se voc mediu com densmetro, e est bem acima do esperado, bom, a pode ter sido por uma SRIE de motivos que nem vou entrar em detalhes aqui, mas cogite a hiptese de hidratar mais fermento e adicionar no fermentador. s vezes funciona.

- "Meu refratmetro ATC, mas notei variao na leitura dependendo da temperatura!"

ATC quer dizer "Automatic Temperatura Compensation", ou Compensao Automtica de Temperatura.

Boa parte desse ATC se resume ao fato de que o refratmetro feito para vc pingar DUAS GOTAS. Se voc deixar o refratmetro em cima do vapor da panela e ficar despejando uma cachoeira de mosto nele quando for medir, o corpo plstico do refratmetro vai aquecer, e isso certamente vai alm das capacidades ATC dele.

Ocorre que os refratmetro so feitos para trabalharem num certo limite de temperatura (e varia conforme o fabricante), mas digamos que at 30 graus. Na temperatura ambiente, se voc pingar somente 2 gotas, a massa dessas 2 gotas to pequena em relao massa do corpo do refratmetro que essas gotas vo ficar na temperatura do plstico assim que encostarem nele. Agora... se voc ficar despejando mosto de balde nele, a no tem milagre.

- "Minha OG no bateu com o esperado! O que eu fao? Adiciono gua? Fervo mais?"

A OG no bater com o programado, na maioria dos casos, s vai alterar o teor alcolico da cerveja em alguns dcimos acima ou abaixo. Os outros fatores so MUITO mais importantes em termos de acertar um estilo, como a cor, o teor de amargor, etc. Ou seja, no se fixe nisso.

Entrando agora num gosto pessoal meu, eu praticamente nunca tento corrigir qualquer coisa na cerveja depois de pronta. Eu deixo a cerveja como eu fiz, para que eu possa analisar o processo, analisar o resultado, o gosto, o aroma, o corpo, e poder observar, muitas vezes durante meses, onde eu errei, e assim posso corrigir minhas tcnicas para no errar nas prximas.

Se ficar tentando corrigir tudo que deu errado ao final, isso pode gerar um certo "vcio", e fazer da seguinte frase uma prtica corriqueira "ah, se no der certo, eu corrijo no final". E ento, o que vai acontecer com o tempo? Voc provavelmente acabar sendo um cervejeiro medocre, e vai acertar cervejas meio que na sorte.

E falando em vcios...

- Uso do Manmetro durante a Refermentao na garrafa (primming)

Uma tcnica que ensinada por a, e que eu discordo, a seguinte.

"Faa o primming, coloque o manmetro numa garrafa, e quando chegar em X presso (2,5 kg/bar por exemplo) mova todas para a geladeira!".

A eu pergunto.... e se voc colocou acar a mais? Notou que fazendo isso voc acabou de mascarar um problema e perdeu a oportunidade de averiguar se est fazendo tudo certo?

O manmetro da garrafa deve ser usado como um AJUDANTE nesse processo, e no como um guarda de trnsito que vai dizer quando voc deve parar.

A maior vantagem do manmetro, na minha opinio, mostrar quando a presso para de subir, e a sim voc pode decidir se vai colocar as garrafas na geladeira.

"Mas Guenther, a presso no para de subir, j est em 3kg, e acho que fiz algo errado e as garrafas vo explodir, e vou perder a leva!" - Ok, ento coloque as garrafas na geladeira para interromper o processo, mas DEIXA A GARRAFA DO MANMETRO FORA para ver at que presso vai, e ter noo do quanto voc errou.

Imagine a seguinte situao... voc colocou as garrafas pra refermentar, elas chegaram a 2,5 kg de presso, e voc colocou imediatamente tudo na geladeira (incluindo a garrafa do manmetro). Digamos que voc tenha colocado bem mais acar do que deveria. A um amigo seu vai na sua casa, e voc d uma garrafa de presente para ele levar pra casa. O seu amigo chega em casa, deixa a garrafa em cima de uma mesa, e a dita cuja volta a refermentar os acares restantes. O que acontece? Ela pode explodir, e ferir algum SERIAMENTE.

Ou seja, use o manmetro com sabedoria, como um ajudante no seu aprendizado.

- No dar importncia pra fermentao

Grave isso na cabea: assumindo que voc tem uma higiene decente, e que sanitiza corretamente tudo que entra em contato com a cerveja depois da fervura, acredite......... FERMENTAO o processo MAIS IMPORTANTE DE TODOS. No adianta ter sistema de brassagem automatizado HERMS, RIMS, BIAB, INPS, ICMS, BNDES, COFINS, IOF, etc, se voc no fermenta direito sua cerveja.

E como fermentar direito? Tratando bem o fermento! Parafraseando o Sewald, o fermento " o cara", ele o rockstar da coisa toda, e tratar ele bem se resume em: temperaturas corretas de fermentao, variao mnima de temperatura, taxa de inoculao (quantidade de fermento) corretas, oxigenao, adicionar nutrientes para levedura no mosto/starter, e assim eu poderia seguir listando 800 mil fatores aqui. Fermentao o ponto onde praticamente no h limites de evoluo, e tambm no h limites no quanto ele pode melhorar sua cerveja mais e mais. Agora, se voc no der importncia, o fermento no tem piedade com a sua cerveja.

Esse um dos motivos pelo qual eu acho errado dizer que tal estilo de cerveja deve maturar por X tempo antes de beber. O tempo de maturao (normalmente entendido como tempo que a cerveja leva para ficar "boa para beber") basicamente se resume ao tempo necessrio para que vrios compostos ruins sumam ou diminuam da sua cerveja. E em qual parte do processo eles so gerados? Fermentao. E o que define a quantidade de compostos ruins? Fermentao.

Ou seja, se voc fermenta sua cerveja de forma excelente, e eu fermento de forma totalmente descuidada, A MESMA RECEITA, bem provvel que a sua cerveja com 1 semana fique MUITO melhor do que a minha depois de MESES de maturao......... se que um dia essa cerveja mal fermentada vai se equiparar primeira que foi corretamente fermentada.

- Quantidade de fermento

Eu poderia entrar em questes totalmente complexas aqui, com um monte de clculos, etc, mas vou ser bem simplrio e vou explicar de uma forma que eu praticamente garanto resultados de sucesso.

Os problemas relacionados quantidade de fermento podem ocorrer tanto por pouca quantidade, como por excesso, MASSSSSS........ quando voc coloca pouco fermento, os problemas aparecem facilmente.. nem precisa ser muito a menos do que o recomendado. J quando voc coloca muito fermento, vai ter que colocar MUUUUUUUUUUUITO fermento para ter problemas.

Ou seja, a dica : se pra errar, erre pra cima!

Enquanto voc no estudar mais a fundo (como ler o livro Yeast) e entender realmente sobre taxa de inoculao, siga simplesmente o seguinte (e aqui vou falar somente sobre fermentos secos, que o que eu recomendo para iniciantes):

> Cervejas Ales: tente sempre ficar em 1g de fermento seco por litro de mosto, ou prximo disso, para cervejas normais (at OGs de 1070, digamos assim). Acima disso, comece a ficar perto do 1,5g por litro.

> Cervejas Lagers: tente ficar por volta de 1,5g por litro para cervejas normais, e 2g por litro para as mais alcolicas.

Esquea o que diz nos pacotinhos "um pacote serve para at 30 litros", e siga isso (e aproveitando, a frase que diz nos pacotinhos "melhor entre 16 e 24 graus" no quer dizer que nessa faixa est tudo bem, independente da variao ou estgio).

- Temperatura de Fermentao, qual usar?

De forma geral:

> Ales: comece a fermentao a 18 graus. Quando ver as primeiras bolhas do air-lock, deixe mais 1 dia, e ento suba a temperatura lentamente (de preferncia deixar a temperatura subir sozinha) at os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa temperatura at que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1 bolha a cada 2 segundos, e ento comece a subir a temperatura at 25 graus at terminar a fermentao primria. Tendo certeza que a fermentao primria acabou (parou de borbulhar, e voc mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos e ela no baixou mais), mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra a fermentao secundria (perodo em que o fermento reabsorve boa parte dos compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentao primria). Feito isso, proceda com a clarificao (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possvel desde que no congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois v para o envase. Eu gosto na tcnica de clarificao pr-envase para evitar excesso de borra de fermento dentro da garrafa ou barril.

> Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lgica acima.

Em ambos os casos, se voc no tem como subir a temperatura para 25 (ales) e 16 (lagers), faa 7 dias de fermentao secundria para garantir a total reabsoro. Como a temperatura est mais baixa que o ideal para esse processo, possvel que leve mais tempo para que os compostos ruins sejam reabsorvidos.

"Mas Guenther, eu no tenho controle de temperatura!"

Bom, nesse caso, d o seu jeito para pelo menos comear em temperatura baixa, e deixe-a subir ao natural. A fermentao secundria nesse caso pode levar mais tempo. Como dica, eu recomendo ter a temperatura inicial um pouco mais baixa do que quem tem controle de temperatura, como 16 graus pra Ales, e 8 graus pra lager. O importante aqui que a cerveja no comece a fermentar em alta temperatura, pois isso pode gerar muitos problemas. Se ela passar alguns dias em temperatura mais baixa, e s depois subir alm dos 20 graus (ales) e 12 (lagers), provavelmente no haver problemas.

- Variao de temperatura

O MNIMO POSSVEL - Variao de temperatura um dos fatores que mais contribui para estresse do fermento (estresse no sentido de sofrimento, e no que ele v ficar bravo). Regule seu termostato para 0,2 graus.

E antes quer perguntem, NO, isso no vai fazer usa geladeira ligar toda hora, e mesmo que acontea, ela no vai queimar.

- "Eu tenho controle de temperatura! Deixo o sensor do termostato solto na geladeira ou dentro de uma garrafa com gua".

No, voc no tem controle de temperatura de fermentao. Voc tem controle de temperatura ambiente dentro da geladeira.

A fermentao gera calor, e muitas vezes o mosto que est fermentando fica 3, 6, 10 graus acima da temperatura fora do fermentador.

Ou seja, se o seu sensor est solto, medindo 18 graus, bem possvel que a cerveja esteja fermetando a 22, 23, 24 graus, e acredite... isso vai resultar em vrios problemas.

O sensor de temperatura deve ficar COLADO pelo lado de forma na parede do fermentador, na metade da altura do lquido. Cole ele com fita adesiva, e depois coloque um pedao de isolante trmico por cima e cole ele tambm. Se no tiver um pedao de isolante trmico, amasse bastante papel alumnio e molde ele mais ou menos como se fosse uma laranja cortada ao meio, e coloque por cima do sensor, e cole tudo com fita adesiva. Nos testes que fiz at hoje, fazendo tudo certinho, a diferena de temperatura do mosto para a temperatura medida pelo termostato no passou de 0,5 graus (no meu caso). No seu caso, vai depender do quanto se esforar pra isso.

- "Nossa Guenther, ento se eu no tiver controle de temperatura melhor eu nem comear!"

No assim, o mais importante fazer cerveja! Se voc no tem uma geladeira agora e talvez s consiga uma daqui a alguns meses, mesmo assim nem consiga nunca (por no ter espao) faa a cerveja mesmo assim, mas d um jeito de fazer a cerveja comear a fermentar nas temperaturas que falei acima, como por exemplo usar um pr-chillher num balde com gelo para baixar a temperatura da gua utilizada no resfriamento. Quem tem geladeira no precisa disso, pois pode simplesmente colocar o fermentador na geladeira e ela faz o resto do servio para que quando a cerveja realmente comece a fermentar, a temperatura j tenha sido alcanada.

- "Meus amigos gostam da minha cerveja, e eu no sigo essas indicaes e no sinto problemas nela!"

Acredite, a opinio dos amigos que vem na nossa casa comer aquele churrasco, no vale NADA! Opinio de verdade vem de algum que realmente entende, e de preferncia, que faa cerveja h um bom tempo, pois esse cara vai saber o que falar, j tem o paladar mais treinado, e no ter vergonha em te dizer o que est errado.

Alm disso, lembre-se: no porque voc no sente, que o problema no existe. s vezes o problema existe, s voc que ainda no tem capacidade sensorial para detect-lo.

- "Levei trub para o fermentador! Acho que vou fazer um filtro pra trub!"

Na minha opinio, no faa um filtro, nem se preocupe TANTO com isso. Sim, o ideal levar o mnimo possvel de trub para o fermentador, mas no ser um pouco dele que vai arruinar a sua cerveja.

Alm disso, o clssico whirlpool funciona... basta que voc faa direito. Esforce-se pra isso, at acertar. Se est com dificuldade, procure faz-lo a quente, antes do resfriamento, pois ele se forma mais fcil dessa forma.

O trub que se forma com o mosto quente formado principalmente por lpulo e outras partculas slidas. Esse tipo de trub "spero", digamos assim, ou seja, quando ele forma o cone, no se desmancha fcil.

J quando se faz o trub a frio, h muitas protenas coaguladas no mosto, ou seja, o trub "frio" nesse caso composto de uma mistura de partculas slidas e protenas, e as protenas so como um sabo, ou seja, o cone tem tem uma tendncia muito maior a se desmanchar l no final quando o nvel do lquido fica abaixo da ponta do cone, e a ele comea a se desmanchar! NO SE APAVORE. A maioria do que est se desmanchando protena, e no vo arruinar sua cerveja.

- Rampas de temperatura

NO faa 800 mil rampas de temperatura sem saber EXATAMENTE o motivo pelo qual est fazendo. Esquea as receitas da internet, esquea os amigos que dizem "ouvi dizer que bom fazer uma rampa em X temperatura". Se voc ouviu isso, e realmente quer fazer, v estudar e entender o motivo.

Eu garanto que na GRANDE maioria dos casos, essas rampas so desnecessrias.

No geral, mosture numa nica temperatura entre 64 e 68 graus (faixa em que as duas principais enzimas trabalham juntas), que a clssica indicao feita no livro How to Brew, do John Palmer.

Ficar separando a sacarificao em duas rampas para separar as enzimas, como a 62, e depois a 70, tambm uma falcia e pode resultar em um mosto menos fermentvel. D uma olhada no livro do Palmer, l tem o motivo.

"Guenther, mas e a parada proteica to falada no Brasil?"

Novamente, no livro How to Brew o Palmer claro dizendo que paradas proteicas so no necessrias em maltes moderadamente modificados, coisa que praticamente no existe hoje em dia, ou quando se usa 25% ou mais de cereais no maltados.

Faa o simples, mosture numa temperatura entre 64 e 68 graus, e depois, se quiser, faa a rampa para 78, o chamado mash-out (eu recomendo 76 graus, por segurana). Isso vai ajudar a solubilizar melhor o mosto, aglutinar partculas menores em maiores, e por esses motivos facilitar a filtragem, o que melhor a eficincia de extrao.

- Tenho que ficar corrigindo a temperatura de mosturao durante todo o tempo

No precisa! Quer fazer? Ok, faa, mas no precisa, a no ser que trabalhe com temperaturas muito baixas, abaixo de 64 graus por exemplo, o que no recomendvel para quem est comeando. O mais importante a temperatura inicial, e principalmente se ficar na faixa entre 64 e 68, que ainda vai pegar uma boa atividade de Alfa Amilase, fazendo-a quebrar os amidos maiores que a Beta no quebra. Depois disso, j com amidos menores, mesmo que a temperatura caia e s Beta Amilase fique ativa, ela consegue terminar todo o servio nos amidos que sobraram.

- Mexer ou no mexer o malte durante a mosturao

No precisa. Acertando a temperatura inicial de mosturao, tampe a panela, e esquea durante 1h30.

Mexer ou recircular s necessrio quando voc est com o fogo aceso, pois isso pode esquentar demais o fundo da panela e caramelizar o mosto ou at queimar os gros.

- Mas afinal, eu devo s recircular ou devo mexer o malte com o fogo aceso?

Depende do tipo de panela e filtro que est usando para fazer a mosturao.

a) panela sem filtro: se estiver com o fogo aceso, mexa, sobretudo com os gros que esto l embaixo em contato com o fundo quente da panela.

b) panela com filtro tipo bazooka (de malha de inox): mexa, pelo menos motivo, mas cuide para no desencaixar o filtro da vlvula, isso uma @#$@#$.

c) panela com filtro tipo fundo falso: RECIRCULE e NO TOQUE NOS GROS. Nesse tipo de filtro, h uma camada de mosto puro abaixo do filtro, ento no adianta voc mexer o malte, pois o mosto abaixo do filtro vai ficar parado, e vai acabar FERVENDO. Alm disso, se mexer com a p l embaixo, vai acabar socando as cascas nos furinhos e pode entupir o filtro. Quando estiver com o fogo aceso, simplesmente fique recirculando com uma jarra, calmamente, devolvendo o mosto por cima da cama de gros de forma suave. Isso vai fazer com que, conforme a recirculao vai ocorrendo, as partculas menores PASSEM pelos furos (e ns queremos isso, por isso os furos no so micro) e ento vo trancar na cama de gros l em cima quando voc devolver o mosto. Com o tempo... essa recirculao far com que s as cascas maiores fiquem l embaixo, e as partculas pequenas fiquem na parte superior da cama de gros, formando um filtro natural perfeito. Na minha opinio, essa a MELHOR TCNICA DE MOSTURAO DE TODAS.

- Tempo de mosturao e teste do iodo

Esse um assunto bem controverso, aberto a inmeras opinies. Eu vou deixar aqui uma opinio sobre a qual j refleti um MONTE de vezes, e que tenho plena convico sobre os argumentos que vou citar.

Premissas:

a) O teste do iodo indica se ainda h amido no convertido no mostob) A mosturao pode ocorrer bem rpido, as vezes em 30, 40 minutos

E a vem a letra C da questo:

c) Eu j vi mosturaes onde se fazia teste do iodo em um ponto da panela e o teste passava, e se pegasse mosto de outro ponto mais longe, no fundo, no passava, isso com 60 minutos de mosturao e temperatura ok.

Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade mxima nos meus processos de forma com que eu tenha alto nvel de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinte estratgia, que NUNCA falhou: mosturao de 1h30.

Simples assim.

Alm de ser um tempo mais que suficiente para converso, eu acredito (e a vem opinio na jogada) que o tempo de mosturao influi no perfil de mosturao. Ou seja, eu acredito que se pegarmos a mesma receita, e num dia fizermos uma mosturao (com teste do iodo OK) de 40 minutos, e outra com 1h30, que elas do resultados sutilmente diferentes, ento para que eu possa usar uma tcnica simples, e garantida, o que eu falo? Mosturao de 1h30.

Simples!

- Mas me ensinaram que a tcnica correta mosturar na panela sem o filtro, e depois transferir tudo pra panela com filtro

Infelizmente, esse um grande mito largamente difundido por a. E pra quem difunde essa tcnica como a mais correta, se perguntem o motivo, provavelmente diro "porque no tem como mexer o mosto do fundo da panela e ele acaba caramelizando".

Errado.

O motivo real da disseminao dessa tcnica por que nas cervejas essa tcnica a mais utilizada. Mas a mais utilizada porque a melhor? NO.

As cervejarias utilizam essa tcnica porque assim que acabam de mosturar uma leva, e transferem tudo para a tina de filtrao, ficam com a panela de mosturao liberada, e ento j podem iniciar OUTRA mosturao da prxima leva, e isso faz com que eles ganhem muito tempo para fazer vrias brassagens no mesmo dia.

Se fizessem mosturao na mesma panela de filtragem, teriam que esperar todo o tempo de mosturao, mais o tempo total de filtragem para poder comear outra leva, e isso faria tudo demorar muito mais.

Esse o MESMO motivo pelo qual algumas cervejarias (no exterior, comum, mas aqui no Brasil, quase zero.... por algum motivo.. talvez economia) usem uma panela dedicada para Whirlpool. Quando acaba a fervura, eles bombeiam todo o mosto fervendo para a panela de whirlpool, e j liberam a panela de fervura para comear a depositar o mosto filtrado d leva em sequncia. Se no tem essa panela, preciso esperar toda a fervura, mais os 20 minutos de decantao do trub, e mais 1h at transferir todo o mosto para o fermentador, ou seja, pelo simples fato de ter uma panela de whirlpool, ganha-se 1h20 de tempo entre brassagens.

- Receitas

Muitos cervejeiros ficam ENLOUQUECIDOS por receitas.... mas cuidam pouco de outras coisas, como fermentao. Aqui eu serei muito breve, e vou citar o seguinte: Jamil Zainasheff, um dos cervejeiros caseiros americanos mais premiados da histria (centenas de prmios, com dezenas de receitas e estilos diferentes), tem TODAS as suas receitas publicadas na internet

Por que motivo, ento, os outros homebrewers no pegam as receitas deles, fazem, e ganham concursos tambm? Porque o principal no a receita, a tcnica.

John Palmer, num Pod Cast que ouvi do site do BeerSmith, disse: se voc fermenta uma cerveja direito, uma receita medocre vai ficar boa, uma receita boa vai ficar muito boa, e uma receita muito boa vai ficar excelente! J se voc pega uma receita ganhadora de concurso, e no a fermenta direito, ela certamente vai ficar ruim.

- Espuma da fervura

Aquela espuma que se forma antes de comear a fervura o chamado Hotbreak. uma boa prtica remover? Sim. Precisa fazer? No.

O que eu fao? As vezes retiro quando muito grossa e coagulada, e as vezes quando no nada demais, eu tiro, e tiro somente o excesso... no at a ltima espuminha.

- Tempo de refermentao na garrafa (primming)

Eu sei... quando a gente comea, quer logo tomar a cerveja, etc. Eu chamo esse problema de quase uma "ejaculao precoce cervejeira".

No adianta se afobar. Querer acelerar as coisas no geral s vai causar problemas, como pegar cerveja mal carbonatada, ou interromper um processo de refermentao que ainda no terminou direito.

Alm disso, no basta que a "presso do manmetro pare de subir". O CO precisa de mais uns dias para se dissolver direito e deixar a cerveja REALMENTE carbonatada (sensao de lquido carbonatado na boca). Se pegar uma cerveja que acabou de carbonatar (parou de subir a presso) colocar na geladeira, e tomar, ela pode gerar um monte de espuma, mas o lquido em si no vai estar carbonatado direito, com aquele efeito de ficar saindo bolhas do fundo do copo, ento seja paciente.

No geral, com temperatura apropriada, nem chegue perto das garrafas antes de duas semanas, a no ser para verificar uma eventual super carbonatao ou exploso de garrafas.

- Filtrar ao transferir para o fermentador

Novamente em relao ao trub ou pequenas partculas de malte que vo da filtragem para a fervura... relax!

No adicione passos que vo complicar ainda mais o processo. Simplifique, e DOMINE as tcnicas simples, que elas vo funcionar perfeitamente com o tempo.

- Transferir a cerveja fermentada para o fermentador secundrio

No precisa! O prprio John Palmer que escreveu isso no livro How to Brew se arrepende de ter disseminado essa tcnica. Isso era necessrio h dcadas atrs quando a qualidade do fermento disponvel era horrvel e ele vinha detonado, propenso a ruptura das clulas e consequente autlise (canibalismo). Hoje em dia, no h necessidade nenhuma. Eu e muitos cervejeiros que conheo j deixamos cervejas por MESES no mesmo fermentador, em temperatura ambiente, e nada aconteceu. Pelo contrrio, a cerveja acabou ficando excelente.

Novamente, essa uma tcnica oriunda das cervejarias. Nas cervejarias, com fermentadores cnicos GIGANTES, o fermento se deposita todo no fundo, nesse cone, e ali gerada uma grande presso em decorrncias das centenas ou toneladas de kg de lquido acima, fazendo com que a lama de fermento aquea em vrios graus, rompendo as clulas.

Nos volumes que utilizamos como homebrewers, isso no acontece.

- Como devo estocar as coisas?

> Fermento: geladeira> Lpulo em flor: geladeira> Lpulo em pellet: CONGELE> Malte: tanto faz, desde que seja SECO.

- Temperatura e tempo de maturao

Sempre quando voc ver uma receita ou texto dizendo "fermente por X dias", e "mature por X dias"............ esquea.

Primeiro, a velocidade da fermentao e quanto tempo total ela vai levar depende de 1 milho de fatores, e as clulas no tem um gerente que fica ali dizendo "Vamo l galera!!!! S temos at quinta-feira pra fermentar essa ceva a!!!".

Segundo, a maturao serve pra que? Ocorre quando?

Maturao no ocorre quando voc quer, nem depende da temperatura que voc coloca.

Vejo muitos dizerem coisas como "a eu fermentei, depois maturei por 10 dias, e depois carbonatei, e ento maturei por 5 dias, e a comecei a beber!".

Maturao nada mais que envelhecimento e amadurecimento. Ns por exemplo comeamos a envelhecer assim que nascemos! A cerveja a mesma coisa!

Depois que a cerveja fermentou, ela est em CONSTANTE processo de envelhecimento (maturao) para "o resto da vida dela".

No interessa se ainda est no fermentador, na garrafa, ou no barril.

E ns? Ns tambm envelhecemos de qualquer jeito, no tem como parar o tempo........... mas........ a maneira como envelhecemos varia, e varia de acordo com a gentica (tipo/estilo da cerveja), e das condies a que somos submetidos durante a vida (no caso da cerveja, temperatura). Alm disso, nosso envelhecimento tambm afetado por doenas (off-flavors oriundos da fermentao primria).

Ou seja, eu vejo por a muitos dizerem "mature por 10 dias antes de tomar". Cara, se eu e voc pegamos a MESMA receita, e voc fermentou ela direito, super bem, e eu fermentei de forma porca, a tua cerveja com 10 dias vai estar melhor que a minha com 6 meses de maturao..... ento como pode-se delimitar de forma antecipada o tempo de maturao? NO... TEM... COMO!

Qual a minha recomendao? Carbonate a cerveja, e comece a beber para aprender quando ela vai alcanar o seu auge. Quem tem que saber quanto tempo cada cerveja que fizer vai levar pra ficar boa ou no, voc! Isso demanda treino e anlise. Alguns estilos so bons com 1 semana, outros com 6 meses, e por a vai.

Alm disso, tem a questo do OBJETIVO para a cerveja. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra tomar em casa, com 10 dias eu garanto que estou tomando ela bem feliz. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra ganhar um campeonato, eu sei que ela vai precisar de uns 6 meses pra desenvolver os gostos e aromas complexos que tornam ela um exemplar espetacular.

Ou seja, preciso entender que cerveja no um 8 ou 80, uma coisa digital, matemtica, que em X dias vai estar assim, assado.... sobretudo para ns homebrewers. Cervejarias de grande porte conseguem uma alta previsibilidade, mas s porque durante MUITO tempo vrios caras ficaram analisando e reanalisando os padres de quanto tempo era necessrio pra cada coisa acontecer, utilizando uma tcnica de produo sempre igual.

- Usar ou no software

Na minha opinio, obrigatrio. J vi gente dizendo "ah, eu prefiro fazer as receitas na mo, simplesmente pensando nela e anotando pra ver o que sai!".

Ok, mas tenha em mente que isso vai desacelerar muito o seu aprendizado. Utilizar um software facilita muito as coisas e faz voc focar no que realmente interessa, ou seja, na tcnica, no conhecimento dos ingredientes, nas reaes da fermentao, etc.

No utilizar um software deliberadamente, na MINHA opinio, o mesmo abrir buracos pra plantar rvores com a mo em vez de usar uma p, por achar que essa uma tcnica mais old-school ou em harmonia com a natureza.

- Que gua devo usar?

gua FILTRADA obrigatrio. gua mineral j vem filtrada. Qualquer outra fonte, FILTRE COM PELO MENOS UM FILTRO DE CARVO ATIVADO.

No interessa se a gue da rede, de poo, de rio, da chuva, etc. TEM QUE FILTRAR.

Lembre-se que apesar de ser de uma fonte limpa, voc no vai saber se as tubulaes usadas tem razes de rvore, se so de canos galvanizados, ou com liga de chumbo, etc. FILTRE.

E uma dica importante: siga seus instintos em relao ao gosto e aroma da gua. Se voc escolheu comprar uma gua mineral X, e no gostou do aroma ou do gosto... use outra. Normalmente, seus instintos em relao a isso esto certos.