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  • 1. Guia de Elaborao doManual de Boas Prticaspara Manipulao deAlimentos2007

2. Guia de Elaborao doManual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos Conselho Regional de Nutricionistas - 4a RegioRio de Janeiro, RJ. 2007. 3. 2007. Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio.Distribuio gratuita, sob orientao do Conselho Regionalde Nutricionistas - 4 Regio.Direitos desta edio so reservados ao Conselho Regionalde Nutricionistas - 4 Regio. permitida a reproduo, parcial ou total, desde quecitada a fonte. Junho de 2007. 1 edioAutoras:Fabiana Bom Kraemer - Instituto de Nutrio / UERJ -Departamento de Nutrio / UNIPLIMaria Arlette Saddy - Coordenadora Tcnica/CRN-4Colaborao:Silvia Regina Magalhes Couto Garcia Silva - Instituto deNutrio Josu de Castro / UFRJProduo: Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio www.crn4.org.brReviso: Leilane GoytacazesProjeto Grfico: Carlos DIlustraes: Carlos D e Hannah 23 CATALOGAO NA FONTEUERJ /Rede Sirius / Biblioteca CEH/A K 89 Kraemer, Fabiana Bom.Guia de elaborao do manual de boas prticaspara manipulao de alimentos / Fabiana BomKraemer, Maria Arlette Saddy ; colaborao, SilviaRegina Magalhes Couto Garcia . Rio de Janeiro :Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio,2007.52 p.Bibliografia.Disponvel em: http://www.crn4.org.br.1. Segurana Alimentar 2. Alimentos - Manuseio3. Higiene Alimentar I. Saddy, Maria Arlette. II. Garcia,Silvia Regina Magalhes Couto. III. Conselho Regionalde Nutricionistas 4 Regio. IV. Ttulo. CDU 613.2 4. SumrioApresentao5Prefcio6Captulo I: A produo de alimentos segurosno contexto da segurana alimentar8Captulo II: O Manual de Boas Prticas paraManipulao de Alimentos (MBP)11Captulo III: A fiscalizao do CRN-4 e oManual de Boas Prticas para Manipulaode Alimentos44Anexos47Referncias bibliogrficas50 5. ApresentaoN as gestes anteriores, o CRN-4 elaborou um Roteiro, baseadona legislao sanitria vigente, que serviu como consulta para os nutricionistasformularem seu Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos. Com opassar do tempo, percebeu-se a necessidade de atualizar este Roteiro, adaptando-o nova realidade quanto s normas de segurana alimentar, de forma que os alimentosno venham a ser potenciais agentes transmissores de doenas para os indivduos. Na gesto do CRN-4, presidida pela nutricionista Dr Wilma Sarci, a Comissode Formao Profissional procedeu a necessria atualizao do Roteiro, sendoeste trabalho finalizado, graas ao empenho da nutricionista Dr Fabiana BomKraemer. gesto atual do CRN-4, coube a reviso de todo este material, tornando-oacessvel gratuitamente no site do Conselho para todos os nutricionistas, auxiliando-os na elaborao do Manual de Boas Prticas das Instituies nas quais atuam. Conclumos que este Guia de Elaborao do Manual de Boas Prticas paraManipulao de Alimentos seguir sua primordial funo, compartilhando com osnutricionistas nos cuidados especiais de segurana alimentar e contribuindo paraa sade do consumidor.Dr Roseane Paradella MagaroPresidente CRN-4Gesto 2007/2010G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao de A limentosC onselho R egional de N utricionistas 4 R egio 6. PrefcioGuia de Elaborao do Manual deBoas Prticas para Manipulao de AlimentosP ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produode alimentos no Brasil nos ltimos anos e, paralelamente, o desenvolvimento daatuao do nutricionista nesses servios. Um dos fatores que contribuem para essa afirmao a adoo da sistematizaodos procedimentos e estruturas dos servios de fabricao ou manipulao dealimentos e refeies no que chamamos de Boas Prticas de Fabricao/Manipulaode Alimentos. Inicialmente, buscamos informaes acerca dessa novidade, mas descobrimosque o conceito das Boas Prticas, na verdade, se refere ao que j est sendopraticado por muitas empresas e servios. A novidade, como foi visto, a formacomo se registra a realidade tendo como resultado o reconhecimento das falhas e,conseqentemente, maior favorecimento para buscar as solues. Apropriar-se dessa sistematizao pareceu ser fcil e rpido, mas no foi bemassim. Eu diria que, no lanamento do conceito de Boas Prticas de Fabricao/Manipulao de Alimentos, estvamos um tanto carentes de material tcnico-cientfico que amparassem a viso e a confirmao do correto. Acredito que apropulso de indagaes dos profissionais estimulou a produo bibliogrfica e denormas oficiais, haja vista o nmero de publicaes atualmente sobre o assunto.Foi percebido que o crescimento do nmero de servios adotando a sistematizaodas Boas Prticas acompanhou a disponibilidade de material de consulta, ao que eurelaciono por ter havido maior favorecimento de pareamento entre o que estavamfazendo e que deveriam fazer. No Brasil, o Ministrio da Sade publicou o primeiro documento em 1993 aPortaria n 1428/93 determinando a aplicao do conceito das Boas Prticas deFabricao nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na reaG uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao de A limentosC onselho R egional de N utricionistas 4 R egio 7. de alimentos e instituindo o Manual de Boas Prticas como o modelo de registrodessas prticas. Alguns anos depois, ainda na ausncia da regulamentao da referida Portaria,o Conselho Regional de Nutricionistas 4 Regio em parceria com o ConselhoFederal de Nutricionistas direcionou investimentos na divulgao aos nutricionistasdos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo quanto necessidadee forma de registrar as prticas dos servios de alimentao em cumprimento dalegislao vigente. Apresentamos para isso, o Roteiro de Produo do Manual deBoas Prticas como proposta de orientao. Esse material havia sido produzido detalhando o contedo existente na legislaodo Ministrio da Sade. Na sua composio, houve necessidade de uma pesquisaexaustiva sobre as referncias existentes na poca, priorizando os documentosoficiais. A viso ampla e detalhada do roteiro foi questionada por alguns ao quese justificava como sendo um contedo disposto a atender um maior nmero detipos de servios e por servir como proposta de produo de um Manual de BoasPrticas o mais completo possvel. Entretanto, coube-nos o compromisso de fazer uma reviso no futuro paratorn-lo ainda mais prtico na utilizao pelos profissionais. E aqui apresentamosum material que foi novamente produzido com muito cuidado para auxiliar voca implementar no dia-a-dia de trabalho condies de segurana e praticidade,visando proteo da sade dos nossos clientes e garantia de satisfao tambmdas pessoas envolvidas nessa rdua tarefa de alimentar nossa gente.Arlete SantosNutricionista da Vigilncia Sanitria do Estado do RJG uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao de A limentosC onselho R egional de N utricionistas 4 R egio 8. Captulo IA produo de alimentos seguros nocontexto da Segurana AlimentarAps o fim da Primeira Guerra Mundial, tornou-se claro, sobretudona Europa, que um pas poderia dominar o outro controlando seu fornecimento dealimentos. A alimentao seria uma arma poderosa, principalmente se aplicada poruma potncia em um pas que no tivesse a capacidade de produzir por conta prpriae suficientemente seus alimentos. Esta questo adquiria um significado de segurananacional para cada pas, apontando para a necessidade de formao de estoquesestratgicos de alimentos e fortalecendo a idia de que a soberania de um pasdependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos. Neste contexto comeaa ser utilizado o termo Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]).A idia de que a Segurana Alimentar estava quase que exclusivamente ligada produo agrcola era dominante at a dcada de 70. Era um momento em que osestoques mundiais de alimentos estavam bastante escassos com quebras de safra emimportantes pases. Isto veio, inclusive, a fortalecer o argumento da indstria qumica nadefesa da Revoluo Verde. Procurava-se convencer todos de que a fome e a desnutriono mundo desapareceriam com o aumento significativo da produo agrcola, o queestaria assegurado com o emprego macio de fertilizantes e agrotxicos. Ainda nadcada de 70, a produo mundial se recuperou, embora no da mesma forma comoprometia a Revoluo Verde e, nem por isso, a fome e a desnutrio desapareceram.(Maluf e Menezes, [200?]). neste contexto que comea a se perceber que, mais do que a oferta, a capacidadede acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta mostra-se como aquesto crucial para a Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]).Nessa linha, a Food Agriculture Organization (FAO) define Segurana Alimentar comoa situao na qual toda a populao tem pleno acesso fsico e econmico a alimentosseguros e nutritivos que satisfaam as suas necessidades e preferncias nutricionaispara levar uma vida ativa e saudvel (Jank, 2003).No Brasil, a definio vigente de Segurana Alimentar foi elaborada por ocasio daG uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao de A limentosC onselho R egional de N utricionistas 4 R egio 9. preparao do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civilpara a Cpula Mundial de Alimentao e significa: garantir a todos condies de acessoa alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente esem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticasalimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contextode desenvolvimento integral da pessoa humana. (Menezes, [200?])Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito sustentabilidadedo sistema alimentar, aos hbitos e cultura alimentares e, por fim, alvo de nossointeresse no presente trabalho, qualidade sanitria dos alimentos.Sob este ltimo enfoque, o termo alimento seguro (food safety) significa garantiade consumo alimentar seguro no mbito da sade coletiva, ou seja, so produtoslivres de contaminantes de natureza qumica (agroqumicos), biolgica (organismospatognicos), fsica ou de outras substncias que possam colocar em risco sua sade(SpersKassouf, 1996 apud Cavalli, 2001).No mbit