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Guia de elaborao do Manual de boas Prticas Para ManiPulao de aliMentos2007

Guia de elaborao do Manual de boas Prticas Para ManiPulao de aliMentos

Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Regio

Rio de Janeiro, RJ. 2007.

2007. Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio. Distribuio gratuita, sob orientao do Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio. Direitos desta edio so reservados ao Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio. permitida a reproduo, parcial ou total, desde que citada a fonte. Junho de 2007. 1 edio Autoras: Fabiana Bom Kraemer - Instituto de Nutrio / UERJ Departamento de Nutrio / UNIPLI Maria Arlette Saddy - Coordenadora Tcnica/CRN-4 Colaborao: Silvia Regina Magalhes Couto Garcia Silva - Instituto de Nutrio Josu de Castro / UFRJ Produo: Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio www.crn4.org.br Reviso: Leilane Goytacazes Projeto Grfico: Carlos D Ilustraes: Carlos D e Hannah 23

CATALOGAO NA FONTE UERJ /Rede Sirius / Biblioteca CEH/A K 89 Kraemer, Fabiana Bom. Guia de elaborao do manual de boas prticas para manipulao de alimentos / Fabiana Bom Kraemer, Maria Arlette Saddy ; colaborao, Silvia Regina Magalhes Couto Garcia . Rio de Janeiro : Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio, 2007. 52 p. Bibliografia. Disponvel em: http://www.crn4.org.br.

1. Segurana Alimentar 2. Alimentos - Manuseio 3. Higiene Alimentar I. Saddy, Maria Arlette. II. Garcia, Silvia Regina Magalhes Couto. III. Conselho Regional de Nutricionistas 4 Regio. IV. Ttulo. CDU 613.2

SumrioApresentao Prefcio Captulo I: A produo de alimentos seguros no contexto da segurana alimentar Captulo II: O Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos (MBP) Captulo III: A fiscalizao do CRN-4 e o Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos Anexos Referncias bibliogrficas 5 6 8 11

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aPreSentao

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as gestes anteriores, o CRN-4 elaborou um Roteiro, baseado na legislao sanitria vigente, que serviu como consulta para os nutricionistas formularem seu Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos. Com o passar do tempo, percebeu-se a necessidade de atualizar este Roteiro, adaptando-o nova realidade quanto s normas de segurana alimentar, de forma que os alimentos no venham a ser potenciais agentes transmissores de doenas para os indivduos. Na gesto do CRN-4, presidida pela nutricionista Dr Wilma Sarci, a Comisso de Formao Profissional procedeu a necessria atualizao do Roteiro, sendo este trabalho finalizado, graas ao empenho da nutricionista Dr Fabiana Bom Kraemer. gesto atual do CRN-4, coube a reviso de todo este material, tornando-o acessvel gratuitamente no site do Conselho para todos os nutricionistas, auxiliandoos na elaborao do Manual de Boas Prticas das Instituies nas quais atuam. Conclumos que este Guia de Elaborao do Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos seguir sua primordial funo, compartilhando com os nutricionistas nos cuidados especiais de segurana alimentar e contribuindo para a sade do consumidor.

Dr Roseane Paradella Magaro Presidente CRN-4 Gesto 2007/2010

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PrefcioGuia de Elaborao do Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos

ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produo de alimentos no Brasil nos ltimos anos e, paralelamente, o desenvolvimento da atuao do nutricionista nesses servios. Um dos fatores que contribuem para essa afirmao a adoo da sistematizao dos procedimentos e estruturas dos servios de fabricao ou manipulao de alimentos e refeies no que chamamos de Boas Prticas de Fabricao/Manipulao de Alimentos. Inicialmente, buscamos informaes acerca dessa novidade, mas descobrimos que o conceito das Boas Prticas, na verdade, se refere ao que j est sendo praticado por muitas empresas e servios. A novidade, como foi visto, a forma como se registra a realidade tendo como resultado o reconhecimento das falhas e, conseqentemente, maior favorecimento para buscar as solues. Apropriar-se dessa sistematizao pareceu ser fcil e rpido, mas no foi bem assim. Eu diria que, no lanamento do conceito de Boas Prticas de Fabricao/ Manipulao de Alimentos, estvamos um tanto carentes de material tcnicocientfico que amparassem a viso e a confirmao do correto. Acredito que a propulso de indagaes dos profissionais estimulou a produo bibliogrfica e de normas oficiais, haja vista o nmero de publicaes atualmente sobre o assunto. Foi percebido que o crescimento do nmero de servios adotando a sistematizao das Boas Prticas acompanhou a disponibilidade de material de consulta, ao que eu relaciono por ter havido maior favorecimento de pareamento entre o que estavam fazendo e que deveriam fazer. No Brasil, o Ministrio da Sade publicou o primeiro documento em 1993 a Portaria n 1428/93 determinando a aplicao do conceito das Boas Prticas de Fabricao nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na reaG uia de e laborao do m anual de b oaS P rticaS Para m aniPulao c onSelho r eGional de n utricioniStaS 4 r eGiode

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de alimentos e instituindo o Manual de Boas Prticas como o modelo de registro dessas prticas. Alguns anos depois, ainda na ausncia da regulamentao da referida Portaria, o Conselho Regional de Nutricionistas 4 Regio em parceria com o Conselho Federal de Nutricionistas direcionou investimentos na divulgao aos nutricionistas dos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo quanto necessidade e forma de registrar as prticas dos servios de alimentao em cumprimento da legislao vigente. Apresentamos para isso, o Roteiro de Produo do Manual de Boas Prticas como proposta de orientao. Esse material havia sido produzido detalhando o contedo existente na legislao do Ministrio da Sade. Na sua composio, houve necessidade de uma pesquisa exaustiva sobre as referncias existentes na poca, priorizando os documentos oficiais. A viso ampla e detalhada do roteiro foi questionada por alguns ao que se justificava como sendo um contedo disposto a atender um maior nmero de tipos de servios e por servir como proposta de produo de um Manual de Boas Prticas o mais completo possvel. Entretanto, coube-nos o compromisso de fazer uma reviso no futuro para torn-lo ainda mais prtico na utilizao pelos profissionais. E aqui apresentamos um material que foi novamente produzido com muito cuidado para auxiliar voc a implementar no dia-a-dia de trabalho condies de segurana e praticidade, visando proteo da sade dos nossos clientes e garantia de satisfao tambm das pessoas envolvidas nessa rdua tarefa de alimentar nossa gente.

Arlete Santos Nutricionista da Vigilncia Sanitria do Estado do RJ

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A produo de alimentos seguros no contexto da Segurana Alimentar

ps o fim da Primeira Guerra Mundial, tornou-se claro, sobretudo na Europa, que um pas poderia dominar o outro controlando seu fornecimento de alimentos. A alimentao seria uma arma poderosa, principalmente se aplicada por uma potncia em um pas que no tivesse a capacidade de produzir por conta prpria e suficientemente seus alimentos. Esta questo adquiria um significado de segurana nacional para cada pas, apontando para a necessidade de formao de estoques estratgicos de alimentos e fortalecendo a idia de que a soberania de um pas dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos. Neste contexto comea a ser utilizado o termo Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]). A idia de que a Segurana Alimentar estava quase que exclusivamente ligada produo agrcola era dominante at a dcada de 70. Era um momento em que os estoques mundiais de alimentos estavam bastante escassos com quebras de safra em importantes pases. Isto veio, inclusive, a fortalecer o argumento da indstria qumica na defesa da Revoluo Verde. Procurava-se convencer todos de que a fome e a desnutrio no mundo desapareceriam com o aumento significativo da produo agrcola, o que estaria assegurado com o emprego macio de fertilizantes e agrotxicos. Ainda na dcada de 70, a produo mundial se recuperou, embora no da mesma forma como prometia a Revoluo Verde e, nem por isso, a fome e a desnutrio desapareceram. (Maluf e Menezes, [200?]). neste contexto que comea a se perceber que, mais do que a oferta, a capacidade de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta mostra-se como a questo crucial para a Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]). Nessa linha, a Food Agriculture Organization (FAO) define Segurana Alimentar como a situao na qual toda a populao tem pleno acesso fsico e econmico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaam as suas necessidades e preferncias nutricionais para levar uma vida ativa e saudvel (Jank, 2003). No Brasil, a definio vigente de Segurana Alimentar foi elaborada por ocasio daG uia de e laborao do m anual de b oaS P rticaS Para m aniPulao c onSelho r eGional de n utricioniStaS 4 r eGiode

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preparao do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil para a Cpula Mundial de Alimentao e significa: garantir a todos condies de acesso a alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. (Menezes, [200?]) Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito sustentabilidade do sistema alimentar, aos hbitos e cultura alimentares e, por fim, alvo de nosso interesse no presente trabalho, qualidade sanitria dos alimentos. Sob