guia de bolso alimentos

Compromisso com o futuro

Guia de bolsoAlimentos

05_Pocket guide food_BR 7 09.05.2011 09:42 Seite 1

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Testo AG, março de 2011


3

PrefácioCaro leitor,

todos nós consumimos alimentos diariamente e, com certeza, os

produtores nos oferecem, como consumidores, produtos frescos e

digestivos. No entanto, um esforço considerável está envolvido no

fornecimento de satisfação irrestrita. Antes de serem finalmente

consumidos, os gêneros alimentícios passam por um processo

complexo. Isso exige normas legais, especialistas conscientes e as

ferramentas correspondentes para testar a qualidade. Os

instrumentos de medição da Testo AG contribuem de forma

significativa para adotar gêneros alimentícios com segurança em

todos os processos. Nosso objetivo é fornecer tecnologia de

medição adequada para as diferentes necessidades e aplicações

dos profissionais que trabalham no setor de alimentos. Esta foi a ideia

para este “Guia de bolso dos alimentos“. Ele resume as perguntas

feitas frequentemente quando lidamos com alimentos. Repleto de

informações interessantes, bem como dicas e truques da prática de

medição, ele destina-se a ser uma assistência prática e útil.

Aproveite a leitura!

Wolfgang Schwörer,

Diretor da divisão de instrumentos portáteis de medição


Índice

1. Histórico jurídico 51.1 In the interest of world health 51.2 HACCP 61.3 Obrigações do comerciante de alimentos 8

2. Tecnologia de medição na indústria alimentícia 132.1 Crescimento de germes 132.2 O que está sendo medido? 17

2.2.1 Temperatura 192.2.2 Valor do pH 232.2.3 Umidade relativa 242.2.4 Valor do aw 252.2.5 Qualidade do óleo de cozinha 27

3. Dicas e truques 303.1 Dicas práticas sobre o uso

instrumentos de medição de alimentos 303.1.1 Temperatura 303.1.2 Medição do óleo de cozinha 363.1.3 Medição do valor do pH 392.2.4 Medição do valor do aw 41

3.2 Calibração e calibração oficial 43

4. Apêndice 454.1 Glossário 454.2 Instrumentos de medição da Testo para alimentos 524.3 Projetos de sonda 54


5

1. Histórico jurídico

1.1 No interesse da saúde mundial

>Em primeiro plano de qualquer coisa relacionada a gêneros

alimentícios estão a boa qualidade, o baixo teor de germes e o sabor

agradável. As matérias primas e os gêneros alimentícios acabados

que são armazenados, transportados e preparados, entretanto,

são expostos a perigos, tais como danos e deterioração.

Reportagens sobre escândalos alimentares atraem o interesse

público e refletem os riscos envolvidos no manuseio de alimentos.

Na ONU (Organização das Nações Unidas), a OMS (Organização

Mundial de Saúde) voltou sua atenção para o tema de saúde e

segurança alimentar.

“Da fazenda à mesa”

Esta é a definição ambiciosa de garantia de qualidade em um

arqitgo da política da OMS do ano de 1992. Em 1993, a

“documentação HACCP” derivou disso, válido para toda a União

Europeia - a diretriz da União Europeia 93/43/EU. Em 2004, isso foi

substituído por cinco regulamentos, e atualmente está em vigor nos

países da União Europeia e seus parceiros comercial, sem precisar

que os países criem sua própria legislação individual.


6

1.2 HACCP

A HACCP significa:

Hazard Analysis Critical Control Points

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Por quê HACCP?

O objetivo deste conceito é a redução de doenças relacionadas a

alimentos. O alimento deve ser mais seguro para o consumidor. Os

motivos das doenças relacionadas a alimentos podem ser:

• Globalização (matérias-primas/importação/exportação)

• Produtos de conveniência (produtos semi-cozidos)

• Criação de animais intensamente industrializado (salmonela)

• Turismo em massa (trabalho sem higiene, falta de tempo)

• Refeições ligeira, excesso de “produtores” (comida de rua)

Fig. 1: Os regulamentos na legislação alimentar europeia

EC 178/2002 = Princípios gerais e requisitos da legislação alimentar.Documento básico para novas diretivas e regulamentos.

EC 852/2004 = Regulamento de 29.04.04 referente a higiene alimentar.EC 853/2004 = Regulamento específico para os alimentos de origem de

animal.EC 854/2004 = Regulamentos específico do processo para

monitoramento oficial de produtos de origem animal.EC 882/2004 = Regulamento referente a inspeções oficiais para verificar

a conformidade com as leis relativas a alimentos e raçãoanimal.


7

Para identificar se um alimento pode se tornar perigoso, devemos

nos fazer as seguintes perguntas:

• O produto contém ingredientes sensíveis?

• Ele é destinado para grupos sensíveis

(idosos, doentes, crianças, etc.)?

• É um processo realizado para eliminar substâncias perigosas

(higienização, cozimento)?

• Há presença de substâncias básicas potencialmente tóxicas

(fungos, partículas de mofo, proteínas)?

Os sete princípios do conceito HACCP

O conceito HACCP é baseado em automonitoramento. O conceito

HACCP é implementado de maneira eficaz por meio de um programa

de 7 pontos:

1. Determinação dos perigos relevantes (análise de riscos)

2. Identificação dos pontos críticos de controle

3. Definição dos valores limites (somente para CCPs)

4. Definição e implementação do monitoramento eficiente

5. Especificação de medidas corretivas

6. Produção de documentos e relatórios

(documentação)

7. Designação de um processo de verificação regular

(obrigação de automonitoramento).

O conceito HACCP faz uma distinção entre pontos críticos e pontos

críticos de controle.


8

Pontos críticos

Os pontos críticos (CPs) são aqueles pontos no processo que,

embora não representem um risco à saúde, podem ser

considerados com ações críticas; por exemplo, parâmetros de

qualidade, manutenção de especificações, identificação.

Pontos críticos de controle

Os pontos críticos de controle (CCPs) são pontos nos quais, com

um alto nível de probabilidade, ocorre um risco relevante à saúde

sempre que esse ponto não é cumprido (ou seja, controlado), por

exemplo, etapas de aquecimento, refrigeração suficiente,

monitoramento de corpos estranhos.

1.3 Obrigações do comerciante de alimentos

A quem o regulamento da UE se aplica?

O regulamento se aplica a todos os estágios de produção,

processamento e distribuição para alimentos e exportação de

alimentos. O comerciante de alimentos tem um papel fundamental.

Quem é o comerciante de alimentos?

Um comerciante de alimentos é alguém envolvido nas atividades

relacionadas à produção, ao processamento e às vendas de

alimentos. É irrelevantes se essas empresas foram criadas, ou não,

para gerar lucro, ou se elas estão no setor público ou privado.


9

O elemento central das obrigações

DocumentaçãoOs comerciantes de alimentos têm a obrigação de provar às

autoridades competentes que eles estão em conformidade com os

requisitos do regulamento. Eles devem garantir que os documentos

estejam sempre atualizados e que sejam armazenados por um

período apropriado.

TreinamentoOs comerciantes de alimentos devem garantir o seguinte:

1. Os funcionários das empresas que manipulam alimentos sejam

monitorados de acordo com a natureza do seu trabalho e

sejam orientados e/ou treinados em higiene alimentar,

2. As pessoas responsáveis pelo desenvolvimento e aplicação

deste regulamento ou pela implementação das diretrizes

pertinentes recebam treinamento apropriado em todas as áreas

de aplicação do princípio, e

3. Conformidade com todos os requisitos das leis nacionais em

relação aos programas de treinamento para funcionários em

determinados setores alimentícios.

RastreabilidadeOs comerciantes de alimentos e ração animal devem conseguir

provar quando, onde e por quem os produtos foram colhidos,

produzidos, processados, armazenados, transportados, usados

ou descartados. Isso, em determinadas circunstâncias, pode incluir


10

a rastreabilidade até o produtor original, por exemplo, a fazenda.

Esse processo é conhecimento como “pós-produção”. A

rastreabilidade do produtor por diversas etapas de processamento

e comercialização até a loja, e de lá até o consumidor, é mencionado

como “pré-produção”. Essas informações devem estar disponíveis

para as autoridades relevantes sempre que forem solicitadas.

Manutenção da cadeia fria para alimentos sensíveisNo caso de alimentos que não podem ser armazenados em

temperatura ambiente sem problemas potenciais, a cadeia fria não

pode ser interrompida.

• Quaisquer desvios (por exemplo, durante o carregamento e

descarregamento) só são permitidos dentro de determinados

limites (máximo de 3°C) e por um curto período.

• Nos meios de transporte (por exemplo, contêineres, reboques,

caminhões de carga) de um tamanho superior a 2 m², ou em

salas refrigeradas de tamanho superior a 10 m³, a temperatura

deve ser registrada.

• Os termômetros usados devem ser calibrados em intervalos

regulares.


11

Os valores limites da temperatura comercial na Alemanha e na UE

Mercadorias recebidas Armazenagem

≤+7 °C Carne fresca (animais ungulados, ≤+7 °C

grande porte)

≤+4 °C Aves frescas, coelho, lebre, pequeno porte ≤+4 °C

≤+3 °C Miúdos ≤+3 °C

≤+2 °C Carne moída (de empresas da UE) ≤+2 °C

Carne moída (preparada e vendida ≤+7 °C

no local)

≤+4 °C Preparações de carne ≤+4 °C

(de empresas da UE)

Preparações de carne ≤+7 °C

(preparada e vendida no local)

≤+7 °C Produtos de carne cozida, petiscos ≤+7 °C

≤+2 °C Peixe fresco ≤+2 °C

≤+7 °C Peixe defumado ≤+7 °C

≤-12 °C Carne, peixe – congelado ≤-12 °C

≤-18 °C Carne, peixe – ultracongelado ≤-18 °C

≤-18 °C Produtos ultracongelados ≤-18 °C

≤-18 °C Sorvete ≤-18 °C

≤+10 °C Produtos de laticínio, recomendados ≤+7 °C

≤+7 °C Produtos assados com +7 °C

recheio incompleto cozido

+5 to +8 °C Ovos (a partir do 18º dia após postura) +5 to +8 °C


12

Cozinha quente

Por aquecimento (temperatura central) >+70 °C

Armazenamento até servir >+65 °C

Cozinha fria

Armazenamento até servir <+7 °C

Servir alimentos

Pratos quentesPara serviço de curto prazo ≥+65 °C

Pratos friosPetiscos, entradas refrescantes, embutidos ≤+7 °C

Saladas sem conservantes,

temperos (leito, ovos), sobremesas ≤+7 °C

Sorvete ≤-12 °C

Retenção de amostras

Conservação mínima 1 semana a ≤-18 °C

Equipamento de desinfecção

Água ≥+82 °C

Fig. 2: Tabela do valor limite de acordo com a legislação daUE. Esses valores são monitorados por órgãos oficiais.


13

2. Tecnologia de medição na indústria alimentíciaNo processamento e armazenamento de alimentos, a temperatura e a

higiene desempenham um papel essencial. Um estudo realizado por

uma cadeia de restaurantes belga mostrou que 56% de todos os casos

de alimentos estragados foi devido à refrigeração incorreta.

Perigos ao processar alimentos

1. O alimento é insuficientemente refrigerado ou aquecido.

2. O alimento cozido é armazenado por muito tempo sem

refrigeração.

3. Os sistemas de refrigeração são sobrecarregados.

Resultado: temperaturas muito altas.

4. Atenção insuficiente à higiene pessoas dos funcionários.

5. Os processos “limpos” e “sujos” não são separados

rigorosamente o suficiente.

6. Matéria-prima e alimentos aquecidos são armazenados juntos.

7. O líquido do descongelamento entra em contato com outros

alimentos.

2.1 Crescimento de germes

Dependência de germes na temperatura para multiplicação

O termo “germe” se refere a micro-organismos capazes de se

reproduzir. Eles só podem se multiplicar dentro de uma faixa de

temperatura específica.


14

Crescimento de germes Temperatura

Diminui <7 °C

Para, germes estão “adormecidos” -18 °C

Restrito >40 °C

Morre >65 – 70 °C

Morto (sem germes) >125 °C

0

-50

-20-18

35

65

75

37

50

100

120

°CPe

rigos

o zo

na

Destruição de todas as bactérias

Ótimo bactériaproliferação

Temperatura ideal do congelador

Fig. 3: Proliferação de germes dependentes da temperatura

Temperatura ideal dorefrigerador

Destruição da maioria dasbactérias


15

409,600 germes em 4 horas



800 germes em 1 hora

Fig. 4: Reprodução de micro-organismosdependente do tempo

As bactérias se multiplicam por divisão. Em condições favoráveis

(dependendo da umidade e da temperatura) isso ocorre a cada 20 min.

Micro-organismos – Pequenos ajudantes ou um perigo à

saúde?

Bactérias, fungos e micro-organismos em geral são ajudantes úteis,

por um lado (por exemplo, levedura utilizada na panificação, bactérias

que tornam o leite azedo, organismos que produzem álcool por meio


16

da fermentação, etc.) Por outro lado, eles podem causar doenças

(salmonela, E-coli, hifomicetos, etc.). A bactérias faz isso utilizando a

mesma “fonte de alimentos” dos seres humanos: nossos alimentos.

Os germes ocorrem naturalmente em qualquer lugar e, em pequenas

quantidades, são inofensivos. Somente quando ocorre a reprodução

excessiva (dependendo do micro-organismo), o consumidor “nota”

a presença de germes, que se manifestam na forma de vômito,

diarreia ou febre. A seguir estão alguns exemplos do teor médio de

germes nos gêneros alimentos e bens de consumo:

Número total em 10 centímetros quadrados

Alface (não lavada) 10.000–1.000.000

Alface (lavada) 1.000–100.000

Carne de porco (fresca) 100.000

Carne de porco (pendurada) 100.000.000

Balanças (de açougueiro) 750–4.000

Mesa de cozinha 300

Talheres da cozinha (limpos) 10–250

Palma da mão (limpa) 10–250

Número total por grama ou mililitro

Tártaro 100.000–30.000.000

Salsicha de fígado 500.000

Salada italiana 3.000.000

Cebolas cortadas 20.000

Pimenta moída 30.000–1.000.000

Leite pasteurizado to 10.000

Fonte: BERG, THIEL e FRANK, “Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln” (Resíduos e contaminantes em gêneros alimentícios), UTB 675,Steinkopff-Verlag, Darmstadt, 1987


17

2.2 O que está sendo medido?

Temperatura

Depois de um tempo, a temperatura é a variável física medida com

mais frequência. Diferentes tipos de termômetro são usados. Os

termômetros digitais têm se estabelecido no uso profissional. Eles

são altamente precisos e robusto no uso diário.

Umidade relativa

A umidade relativa é particularmente importante em relação ao

armazenamento de alimentos secos por períodos prolongados. A

condensação pode ocorrer, e os alimentos podem ficar úmidos, se

forem armazenados em salas por longos períodos. Resultado:

proliferação de mofo.

Valor aW

O valor aw fornece informações sobre água não ligada quimicamente.

A medição é baseada na umidade de equilíbrio. A umidade relativa do

ar ambiente é determinada pela água livre contida no sólido em um

ambiente fechado com quantidade de ar proporcionalmente menor

do que o sólido. A atividade da água (valor aw) é virtualmente a mesma

que a umidade em equilíbrio em um espaço confinado. No entanto,

não é indicada em %UR, mas em 0 a1 aw.

°C

%UR

aw


18

Valor do pH

O valor do pH de alimentos tem um efeito direto sobre a proliferação

de micro-organismos. O valor do pH da carne, por exemplo, é uma

medida valiosa de quantidade. Em muitos petiscos e também em

produtos de laticínio, o valor do pH representa um papel importante

no teor de ácido.

Qualidade do óleo de cozinha

As propriedades e a qualidade do óleo de cozinha são alteradas

principalmente pelos efeitos do calor e oxigênio. O óleo do

cozimento usado, por exemplo, tem uma influência negativa no

sabor de produtos fritos e pode causar dores no estômago e

problemas digestivos. No entanto, o óleo do cozimento que é

trocado muito antes e que ainda pode ser usado, causa custos

desnecessários. Por isso, a medição contínua da qualidade é

essencial para ga rantir o melhor uso possível do óleo de cozinha.

Tempo

O tempo desempenha um papel muito importante no

monitoramento de gêneros alimentícios. São utilizados

instrumentos de medição que realizam medições simples ou

registram dados em um determinado período.

pH

TPM

t


19

2.2.1 TemperaturaA medição da temperatura é possível com sondas de contato ou

sem contato.

Medição da temperatura com contato

A medição da temperatura com contato pode ser realizadas

baseada em três princípios técnicos diferentes:

1. Sensores termopar, por exemplo tipo T, K, J

2. Sensores de resistência de platina, por exemplo Pt100

3. Sensores termistor, por exemplo NTC

Comparação dos tipos de sensores

Tipo termopar T NTC Pt100Faixa de -50 a +350 ºC -50 a +150 ºC -200 a +400 ºCmedição: (alguns até +250 °C)Tempo de Muito rápido Rápido Lentoresposta:

Precisão: Exata Muito exata Extremamente

exata

Área de Allrounder Refr. e freezeruso: para servir alimentos, salas, transporte Laboratório

Produtos recebidos e monitoramento,Cozinhas Produtos recebidas

servir alimentos

Para cada aplicação, há uma sonda correta (consulte o apêndice

4.3, página 54).


20

Medição de temperatura sem contato

Os instrumentos de medição de temperatura com infravermelho

medem a temperatura sem contato. No entanto, devido à natureza

do sistema, apenas a temperatura da superfície é medida, e não a

temperatura central. O resultado da medição é extremamente

dependente da superfície dos produtos/embalagens a serem

medidos. Os erros mais comuns de medição podem ocorrer nas

medi ções em cristais de gelo e em superfícies polidas e reflexivas.

Como funciona a tecnologia de medição com infravermelho?

Todo objeto mais quente que a temperatura do ponto zero absoluto

(-273°Kelvin) irradia energia térmica. Esta energia térmica está na

faixa infravermelha que não é visível ao olho humano. Utilizando

sensores ópticos especiais, essa energia térmica pode ser medida

e a temperatura pode ser exibida.

Instrumentos ópticos de medição

Os instrumentos de medição com infravermelho são classificados

por suas ópticas. Este número, por exemplo 8:1, descreve a

distância ideal entre o instrumento de medição e o objeto da

medição. Isso significa que em uma distância de 8 cm, um ponto de

medição de 1 cm Ø é medido.

Quanto maior essa proporção, maior a distância do objeto de

medição no qual a medição pode ser realizada. Como uma regra

geral, deve-se garantir que o ponto de medição não seja maior que

os produtos/embalagens.


21

Instrumentos de medição fixos para medição de temperatura

em alimentos: registradores de dados

Caso a exigência não seja apenas para mensurar os dados no local,

mas para fazer as medições durante um longo período, os

conhecidos registradores de dados são usados.

O que é um registrador de dados?

• Um registrador de dados é um instrumento de medição

eletrônico com uma memória e um relógio.

• Um registrador de dados registra uma leitura em intervalos fixos

a serem definidos pelo usuário (por exemplo, a cada 10 minutos,

a cada 30 minutos, etc.) e a armazena.

Fig. 5: Medição de superfície com infravermelho temperatura nos alimentos


22

Requisitos legais para instrumentos de medição de

temperatura

De acordo com o regulamento (EC) 37/2005, de 01/01/2010, os

instrumentos de medição de temperatura, armazenamento e

distribuição de alimentos ultracongelados devem estar em

conformidade com as seguintes normas:

EN 12830 Requisitos para instrumentos de registro de temperatura

EN 13485 Requisitos para termômetros

EN 13486 Regulamentos de teste para instrumentos de registro

de temperatura e termômetros

Fig. 7: Uso de registradores de dados

Sensor MemóriaTecnologia

de medição

PC

Interface

Relógio

Fig. 6: Função de um registrador de dados


1000len-san

Notiz

New Pictures of the loggers

Fig. 8: escala de pH com exemplos

ácido neutro alcalino

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

CaláguaSabão

solução

Duroágua datorneira

ÁguaLivre de

íons

Leite azedo,iogurte

suco deLimão

SucosGástrico

23

2.2.2 Valor do pHO valor do pH de alimentos tem um efeito direto sobre a proliferação

de micro-organismos. A acidez de determinadas frutas, molhos de

salada, geleias ou similares é uma barreira natural à proliferação de

germes. Quanto mais baixo o valor do pH, mais difícil para os

germes se multiplicarem. Nos produtos de panificação, como o

fermento, o valor do pH é um indicador da qualidade e da condição

da massa cozida.

No entanto, o valor do pH é mais importante quando é usado no

processamento de carne e embutidos. O valor do pH tem um efeito

crucial nas principais propriedades dos produtos, tais como,

capacidade de ligação da água, sabor, cor, sensibilidade e vida útil

da carne.

NaOH


24

2.2.3 Umidade relativa

As condições corretas de armazenamento de gêneros alimentícios

são de grande importância. A decomposição microbiológica, como

mofo, depende muito da umidade presente e é a ocorrência é

particularmente provável devido à condensação seguida de variações

na temperatura. A condensação é formada em uma umidade do ar

superior a 100%. Como o ar fica completamente saturado, ele não

pode carregar mais umidade. O vapor da água gasosa no ar se

liquefaz. Quando mais quente o ar, mais vapor de água ele pode reter

sem que a condensação seja formada. Por isso, a condensação

sempre ocorre primeiro em superfícies frias. A conhecida “umidade

relativa” mostra o quanto da quantidade máxima possível de vapor de

água está presente no ar em um determinado momento. Como essa

porcentagem depende da temperatura, ela deve ser informada ao

mesmo tempo. Portanto, as sondas usadas para medir a umidade

relativa precisam ser instaladas com uma sonda adicional de

temperatura para registrar a temperatura ambiente.

Fig. 9: medição do valor do pH de carne e embutidos


25

2.2.4 Valor awImportância de medição do valor aw em alimentos

A atividade da água é uma medida de durabilidade de um produto

em relação a uma série de tipos de deterioração. Ao contrário do teor

da água simples, a atividade da água é adequada para a avaliação

dos possíveis processos de decomposição. É uma medida da

disponibilidade da água no meio reativo de um produto e não indica

simplesmente a proporção de massa da água. Em todos os gêneros

alimentícios uma parte do teor de água é livre, o resto é ligado. A

proporção de água livre influencia o valor aw. A água livre é de

importância essencial para a proliferação de micro- organismos e

sua produção de toxinas. Entretanto, existem limites em que o

crescimento e a formação de toxinas não são possíveis.

Fig. 10: Medição da umidade em prateleiras de supermercados


26

Atividade da água, teor da água e decomposição de alimentos

Exemplos de alimentos

Substância atividade da água/ faixa aW

Água destilada 1

Água da torneira 0.99

Carne crua 0.97–0.99

Leite 0.97

Suco 0.97

Bacon cozido < 0.85

Solução NaCl saturada 0.75

Ar interno típico 0.5–0.7

Mel 0.5–0.7

Fruta seca 0.5–0.6

Valores aW de inibição de proliferação de micro-organismos

Proliferação de micro-organismos inibida aW

Salmonela 0.95

A maioria dos fungos 0.70

Sem proliferação de micróbios 0.60

Fonte: MOSSEL (1982) et al.: “Fatores que determinam a decomposição microbial”.


27

2.2.5 Qualidade do óleo de cozinhaDevido à sua composição e a várias influências externas, a gordura

de cozinha é constantemente exposta às reações químicas durante

seu ciclo de vida (da adição de gordura fresca pela substituição da

gordura velha).

Uma molécula de gordura sempre consiste de glicerina (álcool) e

três ácidos graxos. Durante o processo de fritura, os ácidos graxos

são separados do resto da glicerina como resultado de diferentes

reações. Além de ácidos graxos livres, vários produtos da

decomposição tais como aldeídos e cetonas, são formados.

Oxigênio Vapor

Águaliberadano óleo

Escureci -mento nareaçãoMaillard

Absorção de óleo noalimento

Núcleo do alimento

Fig. 11: Reações entre o produto que está sendo frito e o óleodurante o processo de fritura


O parâmetro internacionalmente reconhecido para a qualidade do

óleo de cozinha é %TPM “Total de materiais polares”. Em muitos

países, o valor máximo de TPM permito é limitado, por exemplo:

País Valor de TPM em %

Alemanha 24

Suíça 27

Áustria 27

Bélgica 25

Espanha 25

França 24

Itália 25

Turquia 25

A gordura de cozinha pode ser usada de modo mais eficiente se o

valor de TPM for medido. O óleo pode ser mantido em uso até que

o valor limite recomendado nacionalmente seja excedido, ou pode

ser ajustado continuamente para a faixa de fritura ideal pela

substituição parcial pelo óleo novo. Isso garante que a qualidade dos

alimentos fritos possa ser mantida constante. Além disso, as

medições regulares também podem evitar riscos à saúde e devido

à falha em se manter dentro dos valores limite.

Medição de TPM rápida e segura no local

Além de análises laboratoriais de TPM caras e complicadas, exis-

tem também instrumentos de testes rápidos disponíveis, que per-

mitem medições confiáveis no local. O princípio tecnológico

28


29

envolvido é um sensor capacitivo com o qual é medida a polari-

dade no óleo de cozinha.

Isso permite tirar conclusões sobre o grau em que o óleo tem sido

usado e, portanto, a sua qualidade. A Euro Fed Lipid (Federação

Europeia para a Ciência e Tecnologia dos Lipídios) recomenda o

uso desses instrumentos de teste rápidos.

Porcentagem de Nível de envelhecimento da

substâncias polares gordura

Inferior a 1–14% TPM Gordura para cozimento nova

14–18% TPM Pouco usada

18–22% TPM Usada, mas ainda OK

22–24% TPM Muito usado, trocar a gordura

Superior a 0.24 % TPM Gordura gasta para cozinhar

Fig. 12: Medição do valor de TPM no óleo de cozinhacom o testo 270


30

3. Dicas e truques

3.1 Dicas práticas sobre o uso instrumentos de medição de alimentos

3.1.1 TemperaturaQual é o melhor lugar para armazenar o instrumento?

O instrumento deve ser armazenado em temperaturas ambientes

entre +4 °C e + 30 °C. Recomendamos armazenar em um escritório

(departamento, oficina, etc). Se o instrumento for usado apenas

para medições no departamento de entrada de produtos, ele

poderá ser armazenado lá. Vantagem: o instrumento sempre

permanece em temperatura ambiente e não precisa de um período

de equalização.

Como os instrumentos de medição reagem em temperaturas

ambientes que variam?

Os instrumentos de medição com sensores termopar e

infravermelhos dependem da temperatura ambiente. Se o

instrumento for exposto apenas brevemente (1 a 2 minutos) a um

ambiente frio, a variação na temperatura é insignificante. Se o

instrumento for exposto por um tempo maior, será necessário um

período de equalização de 15 a 20 minutos.

Nunca armazene o instrumento de medição em umespaço congelado!


31

A que profundidade a sonda deve ser inserida?

Medições com penetração de sondas em alimentos nãocongeladosPara o calor ser transferido corretamente do alimento para a sonda,

ela deve ser inserida pelo menos 5 vezes (o melhor seria 10 vezes)

o seu diâmetro no material.

Exemplo: Diâmetro da ponta da sonda = 4 mm

Profundidade da penetração = 4 mm x 5 = 20 mm

Medições em alimento congelado com sonda especialUma sonda especial para alimentos congelados está disponível para

medições em alimentos congelados duros. Ela tem uma ponta com

saca-rolhas. Ela é parafusada até que a rosca não seja mais visível.

≥ 5 x ø

ø

Medição somente em pedaços de carnesuficientemente grandes (pesando pelo menos 2kg). Não adequado para pizzas, bifes e filés, etc.

Fig. 13: Profundidade de penetração das mediçõescom sondas de penetração


32

Uso adequado de uma sonda de superfície

É necessária uma ponta de medição alargada que pode ser posi-

cionada na superfície para medição correta.

Tempo de resposta

Cada sonda exige um determinado tempo para atingir o valor da

temperatura final do alimento que está medindo. O nome técnico

para este valor é o tempo t99 e é informado em catálogos e folhetos,

no entanto, ele se refere apenas às medições na água. Em

alimentos, este valor é maior (aprox. 15 segundos a 3 minutos,

dependendo do desenho da sonda, dos materiais e da espessura

do eixo da sonda).

Precisão da sonda em diferentes temperaturas

Precisão ±0,2 ºC ±0,2 ºCespecificação ±0,2% de m.v. ±0,2% de m.v.

Exibição -17,8 a -18,2 ºC -17,76 a -18,24 ºCem -18 °C -17,96 a -18,04 ºC

Exibição 24,8 a 25,2 ºC 24,75 a 25,25 ºCem +25 °C 24,98 a 25,05 ºC

Exibição 99,8 a 100,2 ºC 99,6 a 100,4 ºCem +100 °C 99,8 a 100,2 ºC

Uma medição é finalizada quando:1. O valor mínimo necessário é obtido.2. A função Retenção automática fixa o valor final

na tela.3. A última posição na tela não varia por mais de

± um dígito.


33

Medição sem contato de alimentos embalados

Na medição da temperatura sem contato usando instrumentos de

medição infravermelhos, é especialmente importante lembrar que

apenas a superfície é medida. Em alimentos embalados em

celofane, é medida apenas a temperatura do celofane. Por isso,

recomendamos que você só meça nos pontos que estão em

contato direto com o alimento. Para embalagens de papelão, a

caixa deve ser aberta para que a medição seja feita diretamente no

objeto. Os erros de medição também podem ocorrer nas medições

em cristais de gelo e em superfícies polidas e reflexivas.

Proteção legal para medição de temperatura sem contato

A medição de temperatura sem contato é um bom método de

monitoramento da temperatura. Entretanto, como uma proteção

legal, a temperatura central deve ser medida usando termômetros

de contato.

Fig. 14: Aplicação de uma sonda de superfície

incorreto correto

Ponta de medição


34

A distância correta para medição sem contato

A óptica descreve a distância ideal entre o instrumento de medição

e o objeto que está sendo medido. Uma distância curta é necessária

para a medição de pequenos objetos e vice-versa. Exemplos da

medição de um objeto com ópticas 30:1:

Medição de objeto pequeno com Ø 1.8 cm -> distância ideal: 50 cm

Medição de objeto grande com Ø 6.8 cm -> distância ideal: 2 m

Dicas sobre a seleção dos locais de medição para

registradores de dados

Dependendo da tarefa de medição, devem ser selecionados locais

adequados de medição.

Ø 16 mmØ 18 mm

Ø 24 mmØ 36 mm Ø 68 mm

Ø 100 mm

500 mm700 mm

1000 mm1500 mm

2000 mm

Fig. 15: 30:1 ópticos de infravermelhoinstrumento de medição testo 831


35

Congeladores do tipo baúAssim como a temperatura do produto, a temperatura do ar no

congelador é importante. É aconselhável medir a temperatura do ar

nas proximidades da recirculação de ar, utilizando uma sonda

adequada (sonda de ar). Este é o lugar onde o ar é mais quente. Se o

ar aqui tiver a temperatura correta (por exemplo, -18 °C), pode-se

dizer que o congelador do tipo baú está funcionando corretamente.

Os registradores de dados com vários canais de entrada são

recomendados para monitoramento dos congeladores do tipo baú

em um período mais longo. Uma sonda mede a temperatura do ar no

nível do solo, outro na linha de carga máxima, enquanto um terceiro

mede a temperatura do ar na recirculação do ar. Para monitoramento

simples, é suficiente posicionar um registrador de dados com um

sensor interno junto com os produtos congelados.

Salas frias, salas de armazenamentoAssim como o monitoramento da temperatura do ar e do produto

(temperatura central de produtos congelados, recomendamos o

uso de um registrador de dados. Para salas resfriadas ou

ultracongeladas maiores que 10 m³, o registro de dados é até

mesmo obrigatório. De acordo com a norma EN 12830, 15 minutos

são considerados um intervalo de medição adequado. Os valores

limite para um registrador de dados são definidos na temperatura

máxima aceitável (-18 °C, -15 °C). Se forem detectados valores

excessivamente altos, o registrador de dados pode ser lido no PC.

Um gráfico fornece uma imagem precisa de quando os dados da

medição desviam acima dos limites permitidos e por quanto tempo.


36

3.1.2 Medição do óleo de cozinha com o testo 270 –A maneira certa de medir

Aguar-de atéque não apare-çam mais bolhasna superfície(aprox. 5 min.)

�Não toquena sonda

quente. Perigode queimadura!

Compo -nentes

plásticos nãopodem entrar emcontato com oóleo de cozinha.

Remova osprodutos fritosantes damedição.

Preparação

MÁX

MÍN

1. Movimento o sensor no óleo(tempo de ajuste aprox. 20 s)

Retenção automática ativada:- A retenção automática na tela

indica o fim da medição. Seajustado, um sinal sonoro éemitido.

- O valor final é fixo.

Ligar o instrumento Coloque o sensor imersoem óleo quente. Observeas marcas mín/máx!

Medição

5 min.


37

> 1 cm

200 °C

40 °C

Medir em óleo quente(min. 40 °C, max. 190 °C).

Observe a distância mínima de 1 cmde objetos de metal.

Observe os valores de mediçãoregistrados.Faça o download gratuito doformulário para registrar os resultadosda sua medição em:www.testo.com.br

Retenção automática desativada:- Quando a temperatura na tela não

muda mais, um valor final de TPMestável é alcançado.

1. Para fixar os valores de medição:pressione brevemente (< 1seg)

2. Para retornar ao modo de mediçãopressione brevemente (< 1seg)


38

Que óleos ou gorduras para fritar podem ser medidos?

Em princípio, todos os óleos e gorduras destinados à fritura podem

ser medidos. Isso inclui, por exemplo, óleos de canola, soja,

gergelim, palmeira, oliva, algodão ou amendoim, bem como

gordura animal. Os valores iniciais podem ser maiores para óleo de

coco puro (da polpa do núcleo do coco) e óleo de semente de

palmeira (não confundir com óleo de palmeira). O óleo de coco e o

óleo de semente da palmeira são normalmente usados para fabricar

margarina e raramente para frituras. No entanto, a medição correta

ainda é possível.

Limpe o instrumento com detergente neutro.Lave o sensor em água corrente e sequecuidadosamente com uma toalha de papel macia.

O TopSafe e a alçamanual podem serlavados na lava-louças.

Limpeza

Atualmente, os óleos naturais são muito usados,em vez de tipos especiais de plantas de colza e degirassol com alto teor de óleo ácido, as chamadas“misturas” ou óleos HO (altamente oléicos) sãoutilizados. Esses óleos de cozinha são

especialmente duradouros e estáveis ao calor.


39

3.1.3 Medição do valor do pHExecutando uma medição

Antes do comissionamento, primeiro a condição do instrumento de

medição e dos eletrodos deve ser verificada opticamente. Se

necessário, o sistema de medição pode ser calibrado de acordo

com as instruções do fabricante.

Depois disso, o seguinte procedimento deve ser seguido:

1. Selecione o eletrodo e o instrumento corretos para a aplicação.

2. Verifique o eletrodo (nível de líquido, vidro quebrado, bujão de

vedação aberto antes da medição).

3. Conecte o eletrodo ao instrumento de medição de pH.

4. Lave o eletrodo com água e seque. A secagem pode causar

carga elétrica na membrana do vidro, resultando em um atraso

na exibição.

5. Coloque o eletrodo imerso na solução de medição, mexa

rapidamente e, em seguida, deixe descansar. Coloque o

eletrodo imerso tão profundo de modo que pelo menos o

diafragma fique coberto pela solução de medição. É possível

que um valor ligeiramente diferente do pH seja apresentado em

soluções agitadas em vez de soluções permanentes.

Normalmente, o valor do ph “não agitado” é mais preciso. Para

sondas com gaiola de proteção, deve-se garantir que não haja

bolhas de ar coladas na membrana do vidro ou no diafragma.

6. Espere até um valor estável ser atingido (por exemplo, com a

ajuda de uma função de retenção automática) e o valor de leitura.

7. Lave o eletrodo com água da torneira e armazene de acordo

com as especificações do fabricante.


40

8. A temperatura da solução de medição deve ser documentada

com o valor do pH. Isso se aplica a todas as medições de pH e

a todos os instrumentos de medição de pH. Para instrumentos

com um eletrodo fixo, não é necessário conectar o eletrodo ao

instrumento de medição.

Armazenagem

Reconhecendo os sintomas de envelhecimento no eletrodo do

pH:

• Aumento no tempo de reação do eletrodo

• Aumento na sensibilidade na fricção na membrana do vidro

(influências eletrostáticas)

• Aumento na sensibilidade cruzada do eletrodo, por exemplo, em

íons de sódio

• Redução na inclinação1

• Mudança na tensão do ponto zero2

1) A mudança de tensão muda quando um valor de pH de uma unidade é descrito como ogradiente do eletrodo de pH. Isso também depende da condição do eletrodo do pH (idade,carga, etc.)2) Uma célula de medição de haste única é caracterizada por seu gradiente e a tensão doponto zero. Enquanto a tensão do ponto zero é constante em bons eletrodos, o gradientedo eletrodo de pH é uma função da temperatura. Um eletrodo de pH deve ser calibradoregularmente, pois seu ponto zero e seu gradiente podem mudar como resultado das con-dições externas da medição e do processo natural de envelhecimento.

Uma célula de medição de haste simples sempredeve ser armazenada na solução que também éusada no sistema de referência.


41

Possíveis causas para erros de medição:

• Evaporação da solução de referência

• Vazamento da solução de medição dentro do eletrodo

• Diafragma com defeito ou bloqueado

• Eletrólito de referência com defeito ou incorreto

(somente para eletrodos recarregáveis)

• Armazenamento incorreto

O que são soluções tampão?

As soluções tampão são necessárias para o teste e calibração de

um sistema de medição de pH. Elas são chamadas de solução

tampão porque mantêm o valor do pH muito estável, ou seja, elas

o “tampam”.

3.1.4 Medição do valor awComo obter medições confiáveis?

Uma medição aw precisa é garantida quando a temperatura da

câmara de medição, do sensor e do item que está sendo medido

são idênticas durante ou antes a medição (o período de equalização

com diferenças de temperatura entre a sonda e o sensor deve ser

observado). A medição em uma temperatura constante (por

exemplo, 25°C) é recomendada.

Influência da temperatura no valor aw

Uma afirmação generalizada sobre a influência da temperatura em

um valor aw não pode ser feita. A influência da temperatura sobre o

valor aw depende do tipo de produtos que estão sendo medidos.

Existem produtos cujo valor aw aumenta com o aumento da


42

temperatura (por exemplo, farinha), produtos cujo valor aw reduz

com o aumento da temperatura (por exemplo, lactose) e produtos

que não mostram nenhuma dependência com a temperatura.

Duração da medição

A duração da medição pode ser diferente em função dos produtos

de medição. A medição do valor aw é finalizada quando não há mais

mudanças dentro de um período definido.

Nível de enchimento

A câmara de medição deve estar cheia pelo menos até a metade.

Em princípio, o valor aw pode ser medido quandoos produtos a serem medidos são higroscópicos.Substâncias que absorvem ou dispersam água noar úmido com uma umidade relativa de <100% sãodescritas como higroscópicas. Areia, por exemplo,

não pode absorver água, então ela não é higroscópica.Portanto, a medição do valor aw na areia é impossível.


43

3.2 Calibração e calibração oficial

Calibração/calibração oficial – quem precisa de que?

Calibração significa comparar o instrumento de medição (com uma

sonda conectada) a um instrumento de referência. A calibração

fornece informações na medida em que o valor da medição exibida

por um instrumento ou sistema de medição (ou seja, valor nominal

estabelecido da medição de um material) corresponde ao valor

correto respectivo do parâmetro de medição. O valor “correto” é

representado por uma norma de referência, que por sua vez é

baseada em uma norma nacional e, portanto, sobre a unidade SI

respectiva (unidade SI = sistema métrico internacional).

As discrepâncias são registradas em um certificado de calibra ção.

Um instrumento calibrado é necessário para realizar medi ções em

conformidade com a HACCP/Portaria de higiene alimentar. As

calibrações podem ser realizadas por todos os centros de

calibração autorizados.

Fig. 16: Vedação de calibração


44

Uma característica principal da ISO 9000 é a calibração do

equipamento de medição e testes a intervalos regulares. Como a

temperatura é aquela dos pontos críticos de controle na HACCP,

os termômetros usados também devem ser calibrados a

intervalos regulares.

Calibração oficial significa “calibração por uma autoridade”. O

Conselho de Pesos e Medidas calibra instrumentos e sondas

especialmente aprovados. O instrumento e a sonda recebem uma

marca de calibração que é visível ao usuário. Nesse caso, o

certificado de calibração é referido como um certificado de

calibração oficial. Os inspetores alimentares, veterinários e outras

pessoas que trabalham em nome do governo precisa, de

instrumentos calibrados oficialmente.

A Testo Industrial Service realiza calibrações ISO, DAkkS e

calibrações oficiais para todos os instrumentos de medição.


45

4. Apêndice4.1 Glossário

CCalibração

O procedimento no qual os valores da medição de um instrumento

(valores reais) e os valores de medição de um instrumento de

referência são registrados e comparados. O resultado permite que

conclusões sejam tiradas sobre se os valores reais do instrumento

estão em uma faixa limite/tolerância.

Celsius [°C]

Unidade de temperatura. Sob pressão normal, o ponto zero da

escala Celsius (0°C) é a temperatura de congelamento da água. Um

outro ponto fixo para a escala Celsius é o ponto de ebulição da água

a 100°C.

°C = (°F -32) / 1.8 ou °C = K -273,15.

Calibração oficial

Calibração oficial significa “calibração por uma autoridade”.


46

EElementos térmicos

A medição da temperatura com termopares é baseada no efeito

termoelétrico. Os elementos térmicos (termopares) consistem de

dois fios de metais ou ligas de metal diferentes que são soldados

uns nos outros. Os valores básicos das tensões termoelétricas e as

tolerâncias permitidas dos termopares são especificados nas

normas IEC 584. O termopar mais usado é o NiCr-Ni (o tipo é

mencionado como K).

FFahrenheit [°F]

Unidade de medida usada principalmente na América do Norte.

°F = (°C x 1.8) + 32.

Exemplo 20 °C em °F: (20 °C x 1.8) + 32 = 68 °F.

GGermes

Micro-organismos capazes de vida e reprodução.

HHACCP

HACCP é a abreviação de “Hazard Analysis Critical Control Points”.


47

KKelvin [K]

Unidade de temperatura.

0 K corresponde ao ponto zero absoluto (-273.15°C). O seguinte se

aplica: 273.15 K = 0 °C = 32 °F.

K = °C + 273.15.

Exemplo 20 °C em K: 20 °C +273.15 K = 293.15K

MMedição da temperatura com infravermelho

Todos os corpos irradiam energia térmica. Utilizando sensores

ópticos especiais, essa energia térmica (irradiação de infraverme lho)

pode ser medida e a temperatura da superfície pode ser exibida.

OOMS

Organização Mundial de Saúde. Organização especial da ONU

para saúde internacional com sede em Genebra.

ONU

Organização das Nações Unidas. União internacional de 192

estados. Organização internacionalmente reconhecida para gar-

antir a paz mundial, a observância do direito público internacional

e para a proteção dos direitos humanos.


48

PPrecisão

O erro de medição, ou seja, a precisão, pode ser informada em três

maneiras diferentes:

• Especificações absolutas:

Na faixa de medição, cada leitura que é feita pode ter uma

tolerância máxima de, por exemplo: ± 0.2 °C.

• Especificações de porcentagem:


tolerância de, por exemplo: ± 0.3 %.

• Especificações precisas com uma parte absoluta e uma

porcentagem:


tolerância básica máxima de, por exemplo ± 0.2 °C. Além disso,

uma falha de, por exemplo ± 0.5 % da leitura ocorre, que é

adicionada a isso.

RReação de Maillard

A reação de Maillard (nomeada após o químico Louis Camille

Maillard) é chamada de reação não enzimática de escurecimento.

Isso envolve a conversão de aminoácidos e açúcares de redução

em novos compostos. Não deve ser confundida com carameliza-

ção, porém ambas as reações podem ocorrer em conjunto.


49

Registradores de dados

Um registrador de dados é uma unidade de armazenamento que

registra dados em determinados intervalos e salva-os em um meio de

armazenamento. O registrador de dados é frequentemente

combinado com sensores que registrados dados de medição em um

determinado período, tais como temperatura e umidade relativa.

SSensores de resistência (Pt100)

Ao realizar medições de temperatura com sensores de resistência,

a mudança dependente da temperatura na resistência dos

resistores de platina é usada. O resistor de medição é fornecido

com uma corrente constante, enquanto a queda de tensão, que

muda com o valor da resistência como uma função da temperatura,

é medida. Os valores básicos e as tolerâncias para termômetro de

resistência são especificados na norma IEC 751.

TTermistor (NTC)

A medição da temperatura com termistores provavelmente é

baseada em uma mudança dependente da temperatura na

resistência do elemento sensor. Diferentes dos termômetros de

resistência, os termistores têm um coeficiente de temperatura

negativo (a resistência cai conforme a temperatura aumenta).

Curvas características e tolerâncias não são padronizadas.


50

Temperatura

Função do estado da energia contida em um corpo.

TPM

Significa “Total Polar Material” (total de materiais polares) e informa

a proporção polar na gordura de cozinha pode ser medida usando

um procedimento capacitivo.

Tempo

Parâmetro físico com o símbolo de fórmula t.

UUE

União Europeia. União econômica dos 27 estados europeus.

Umidade absoluta

A umidade absoluta informa quantos gramas de água estão em

um metro cúbico de ar ou gás.

Umidade relativa (%UR)

Especificação da porcentagem do nível de saturação do vapor de

água do ar. Por exemplo, a 33 %UR, o ar contém aproximadamente

1/3 da quantidade máxima do vapor de água que pode ser

carregado através do ar na mesma temperatura e na mesma

pressão do ar.


51

VValor aw

O valor-aw, também conhecido com atividade da água, é uma

medida de água disponível livremente em um material e na vida útil

de gêneros alimentícios. Ele influencia a ocorrência de micro-

organismos com requisitos diferentes com relação à água

disponível livremente. Dependendo da disponibilidade da água

livre, o micro-organismo pode reproduzir ou morrer.

Valor do pH

O valor do pH é uma medida para reação ácida ou alcalina de uma

solução aquosa. O valor do pH é um número sem dimensões. É um

algoritmo negativo decádico da atividade do íon de hidrogênio.


52

4.2 Instrumentos de medição da Testo para alimentos

Local Temperatura AnalíticaContato Infraverm. Fixo pH TPM Umidade aw

t 104 t 105t 106 t 826 t 205t 110 t 831 t 206t 112 t 845t 926

t 103t 104t 105t 106 t 826 t 175 t 205 t 270 t 650t 110 t 206t 735 t 230t 926

t 104t 110 t 826 t 174 t 177-H1t 735t 926

t 103 t 805t 104 t 826t 106 t 831t 926 t 845

Produtos recebidos

Processo de produção

Refrigeradores e congeladores do tipo baú e gabinetes de vidro

Processamento de alimentos na cozinha


53

Local Temperatura AnalíticaContato Infraverm. Fixo pH TPM Umidade aw

t 270

t 105 t 805t 110 t 826 t 175

t 831 t 177-H1t 845 Saveris

t 805t 826 t 177-T3t 831 Saverist 845

t 103t 110 t 805 t 174 t 206 t 270 t 177-H1 t 650t 112 t 831 t 175 t 230t 735

Frituras

Salas refrigeradas, salas de armazenamento

Transporte

Garantia de qualidade e laboratórios

Descubra mais sobre os instrumentos de medição Testo naInternet em www.testo.com.br


54

4.3 Designs de sondas e suas aplicações

Sonda de ar

As sondas de ar são especi-ficamente destinadas amedição de temperaturas doar em prateleiras frias, con-geladores do tipo baú ousistemas de ar condicionado(temperatura da saída do ar),ou na área de ventilação(entrada/saída de ar), porexemplo.

Sonda de superfície

Uma ponta mais larga énecessária para medir atemperatura da superfície(em pacotes, embalagens,alimentos congelados, pra-tos quentes, etc.).

Sonda parafuso

Para medir a temperaturadentro de alimentos conge-lados, uma sonda deve serinserida dentro do alimento.Como regra, um orifício deveser perfurado para inserir asonda de penetração.

Sondas deimersão/penetração

As sondas deimersão/penetração foramprojetadas especificamentepara medir a temperatura emlíquidos e substâncias semi-sólidas (carne, peixe, massa,etc.). Com tempo suficiente,elas também são adequadaspara medições de ar.


55

Anotações


Testo do Brasil - Instrumentos de Medição

R. Dr. Guilherme da Silva, 190 Campinas - SP

CEP: 13015-028

Tel. (19)3731-5800 Fax. (19)3731.5819

[email protected] www.testo.com.br

0988

436

3 12

/msp

/Si/X

/05.

2011


guia de bolso alimentos

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