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GUIA DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS "Este Guia é destinado à população em geral, com o objectivo de dar a conhecer as boas práticas na conservação dos alimentos, prevenindo a contaminação e/ou degradação, de forma a garantir a segurança alimentar, assim como, proporcionar uma orientação no sentido de fazer escolhas alimentares mais saudáveis" Título Guia de Conservação dos Alimentos Textos Dra. Paula Teixeira Ilustrações Lígia Pires Editor Lipor Impressão e Acabamento Marsil, Artes Gráficas, Lda Lipor, Universidade Católica e Escola Superior de Biotecnologia

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  • 1. DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS GUIA Este Guia destinado populao em geral, com o objectivo de dar a conhecer as boas prticas na conservao dos alimentos, prevenindo a contaminao e/ou degradao, de forma a garantir a segurana alimentar, assim como, proporcionar uma orientao no sentido de fazer escolhas alimentares mais saudveis.
  • 2. A alimentao uma necessidade bsica do Homem. Uma alimentao variada e equilibrada fundamental para o bem-estar fsico e emocional. Os consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetecveis, nutritivos e ao mesmo tempo seguros. Este ltimo aspecto significa que os alimentos consumidos no podem colocar a sade do consumidor em perigo. Mas, como diz o velho provrbio chins, quem no tem alimento, tem um problema, quem tem alimentos, tem vrios problemas. Muitos dos casos de diarreia, vmitos e mal-estar de que sofremos so toxinfeces alimentares (vulgarmente conhecidas como intoxicaes) causadas pela presena de bactrias nos alimentos que consumimos. A gravidade das toxinfeces alimentares varivel, podendo a sintomatologia desaparecer rapidamente, ou ento progredir para situaes graves, em algumas circunstncias fatais. Algumas pessoas, nomeadamente as crianas, as grvidas, os idosos e os doentes apresentam um maior risco de contrair estas doenas. Os sintomas mais comuns de uma toxinfeco alimentar incluem diarreia (algumas vezes com sangue ou pus nas fezes), dores abdominais fortes, febre, dores de cabea, vmitos e, geralmente, um enorme cansao. Estes sintomas aparecem normalmente um a trs dias aps a ingesto do alimento contaminado. Contudo, dependendo do alimento e do microrganismo patognico, o aparecimento da sintomatologia pode variar entre 20 minutos a alguns meses. Se apresentar algum dos sintomas descritos anteriormente deve procurar imediatamente cuidados mdicos. A viso corrente do pblico de que as intoxicaes alimentares so adquiridas em estabelecimentos comerciais como cantinas e restaurantes. No entanto, tem-se constatado que estas doenas esto muitas vezes associadas preparao e ao consumo de alimentos nas nossas casas. Um nmero muito reduzido de erros relacionados com o manuseamento dos alimentos responsvel por uma percentagem elevada de toxinfeces alimentares. INTRODUO 1
  • 3. COMO PREVENIR? Alguns cuidados na compra, na preparao e no armazenamento de alimentos podero reduzir a incidncia destas doenas. 2
  • 4. NA COMPRA DOS ALIMENTOS As bactrias no se vem a olho nu. Um alimento pode parecer perfeitamente seguro e no entanto conter bactrias patognicas! Por exemplo, um ovo com salmonelas tem um aspecto normal. Seleccione o local de compra. Prefira estabelecimentos onde a higiene e a organizao sejam evidentes. Alguns alimentos no devem ser comprados em feiras e mercados; as condies de higiene e de refrigerao podem no ser adequadas. Quando vai s compras, comece pelos alimentos que no necessitam de armazenamento a baixas temperaturas. Consulte sempre no rtulo de cada embalagem: - Prazos de validade; nunca compre alimentos fora de prazo. - Condies especiais de conservao e de utilizao; alguns alimentos necessitam de condies de conservao e/ou de utilizao especiais, por exemplo, os congelados. - Composio do alimento; caso seja alrgico a algum alimento, a identificao do ingrediente a que alrgico evitar um consumo inadvertido. O PRAZO DE VALIDADE Consumir at e consumir de preferncia antes de: qual a diferena? 3
  • 5. Consumir at utilizado quando os produtos se estragam rapidamente (por exemplo, carne embalada, ovos e lacticnios). Aps esta data, os alimentos no devem ser consumidos - existe o perigo de intoxicao alimentar. Consumir de preferncia antes de utilizado em produtos que podem ser armazenados durante mais tempo (por exemplo, cereais, arroz, conservas e especiarias). No perigoso consumir um alimento aps esta data mas este pode ter comeado a perder algumas caractersticas como o seu sabor e a sua textura. Tenha em ateno que o prazo de validade definido para os alimentos antes de abertas as embalagens. Poder encontrar no rtulo informaes como: depois de aberto, conservar no frio e consumir no intervalo de uma semana, aps abertura pode conservar-se durante um ms na parte inferior do frigorfico, depois de aberta esta embalagem, consumir de preferncia no prazo de seis meses. OS ADITIVOS Existe a ideia generalizada de que um alimento que contem aditivos os nmeros E - no um alimento saudvel. Um aditivo alimentar definido, no Dicionrio da Lngua Portuguesa Contempornea da Academia das Cincias de Lisboa (2001), como substncia que se adiciona aos alimentos para os conservar ou para lhes melhorar o sabor, a textura, ou a aparncia.. A utilizao de aditivos nos alimentos regulada por legislao prpria, tanto em Portugal como em todos os pases da Unio Europeia (UE). Uma substncia s pode ser utilizada como aditivo depois de ter sido demonstrada a sua inocuidade para a sade do consumidor atravs da realizao de estudos toxicolgicos rigorosos e da demonstrao da sua necessidade tecnolgica. Depois de autorizados, os aditivos podem ser reavaliados se surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade. Quando um aditivo alimentar passa os testes de segurana e aprovado para 4
  • 6. utilizao em toda a UE lhe atribuda a letra E, associada a um nmero de 3 ou 4 algarismos. Os aditivos so distribudos por grupos de acordo com a funo que desempenham nos alimentos, por exemplo, corantes (E 100-1..), conservantes (E200-2..) e antioxidantes (E300-3..). Se alguns aditivos podem tornar um alimento potencialmente perigoso num alimento seguro e se muitos so substncias naturais (ex. E 300 cido ascrbico (vitamina C), E 330 cido ctrico (constituinte natural de muitos frutos, nomeadamente, de limes e outros citrinos), outros apenas so utilizados para tornar os alimentos mais atraentes e saborosos. Assim, consulte o rtulo e, sem fundamentalismos, seleccione os alimentos com menos aditivos. Porqu comprar uma alimento vermelho que sem a adio de corantes seria branco? A qualidade dos ingredientes fundamental! A higiene do local de compra um bom indicador. Algumas dicas para avaliar a frescura dos alimentos: O peixe deve ter um aspecto firme, a pele brilhante com escamas bem agarradas ao corpo, as guelras vermelho vivo e brilhantes e os olhos salientes com as pupilas negras e brilhantes e as crneas transparentes. Certifique-se que as carnes no apresentam manchas esverdeadas ou azuladas ou zonas com aspecto seco. A carne 5
  • 7. de bovino fresca apresenta uma cor vermelha. A cor vermelha arroxeada das carnes embaladas a vcuo um indicador de boa conservao e no de m qualidade. Esta cor provocada pelo vcuo (ausncia do oxignio do ar). Abra a embalagem e deixe arejar durante meia hora e verifique que a cor vermelha reaparece. No que se refere aos frutos e vegetais, devem ser seleccionados aqueles que apresentam folhas estaladias, cascas e folhas sem cortes ou manchas e no apresentam sinais de amolecimento ou de podrides. Certifique-se que as contaminaes cruzadas so prevenidas nos expositores: - os alimentos crus no devem estar expostos nos mesmos locais que os alimentos j cozinhados. Por exemplo, se camares j cozinhados estiverem expostos no mesmo balco do peixe fresco, podem estar j contaminados. - as facas/tbuas/mquinas de fatiar utilizadas para alimentos crus (ex. carne) no devem ser as mesmas utilizadas em alimentos j preparados (ex. fiambre ou queijo). Evite as contaminaes cruzadas no carrinho ou no cesto e nos sacos onde coloca as suas compras: - coloque a carne e o peixe em sacos de plstico separados, de modo a que os sucos no escorram e contaminem os outros alimentos. - separe os frutos, os vegetais, as plantas e as flores de modo a que as bactrias do solo que podem conter no passem para os outros alimentos. No compre latas que estejam inchadas ou danificadas, nem frascos sem o selo de garantia ou que estejam a derramar lquido. A integridade das embalagens fundamental para prevenir a contaminao de alimentos com bactrias indesejveis. Verifique se os ovos esto intactos, limpos e carimbados. No compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou pisados: so sinais de que estiveram expostos a condies inadequadas de transporte e de armazenamento. 6
  • 8. Verifiqueseosprodutoscongeladosnoapresentamsinaisdedescongelao (cristais de gelo ou gua dentro da embalagem). Sempre que possvel, verifique a temperatura dos equipamentos de refrigerao e de congelao que devero ser inferiores a 5 C e 18 C, respectivamente. Os alimentos congelados e os refrigerados devem ser transportados em sacos isotrmicos. Terminadas as compras, deve chegar a casa o mais rpido possvel e, de imediato, colocar os alimentos refrigerados e os congelados, no frigorfico e no congelador, respectivamente. Alerte os responsveis pelos estabelecimentos sempre que detectar alguma situao que possa colocar em risco a segurana dos alimentos. 7