grelha de avaliação higio-sanitária de estabelecimentos de

Alimentação Humana 79 2007 · Volume 13 · Nº 3

GRELHA DE AVALIAÇÃO HIGIO-SANITÁRIA DE ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO OU DE BEBIDASGRELHA DE AVALIAÇÃO HIGIO-SANITÁRIA DE ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO OU DE BEBIDASGRELHA DE AVALIAÇÃO HIGIO-SANITÁRIA DE

Lopes PI

ResumoA política de Segurança Alimentar (SA) desenvolvida pela União Europeia é a mais evoluída a nível Mundial. A criação do Sistema de Análise de Riscos estabelece uma valia da mais alta relevância para a Qualidade Alimentar (QA). A sua componente da Gestão de Risco constitui um dos mecanismos mais importantes para definir as políticas de actuação e controlo da SA. No entanto para que este sistema funcione é necessário que se conheça bem a realidade dos vários sectores da indústria alimentar como é o caso dos Estabelecimentos de Restauração ou de Bebidas (ERB).Neste âmbito desenvolveu-se um questionário sistematizado e quantificado capaz de analisar objectiva-mente as condições dos ERB, quer individualmente quer no seu conjunto, permitindo adicionalmente caracterizar os estabelecimentos alvos de intervenção. Por outro lado, é uma enorme tentativa para a uniformização de critérios de avaliação, tão necessários para conhecer correcta e coerentemente a realidade do sector, que permita actuar ao nível da SA, como prioridade, e da QA, como mais valia.A aplicação do questionário permite agrupar os ERB em categorias de risco, de acordo com a sua ca-racterização e os resultados da avaliação. Com esta categorização, é possível planear acções de ava-liação, quer sejam acções de controlo oficial ou não, num espaço geográfico, temporal e perante um determinado universo de estabelecimentos. Deste modo, consegue-se racionalizar os meios disponíveis para os controlos, aumentando a eficiência dos métodos seleccionados para prevenir e garantir a SA nas situações em causa.

Palavras-chave: Segurança alimentar, estabelecimentos de restauração ou de bebidas, avaliação higio-sanitária, check list, categorização de risco.

AbstractThe Food Safety (FS) policy developed by the European Union is the one of the most developed of the World. The creation of the Risk Analysis System establishes a value of the highest relevance to the Food Quality (FQ). Its component of the Risk Management is one of the most important mechanisms for defining the policies of action and control of FS. But for this system works is necessary to know well the reality of the various sectors of the food industry such as catering establishments (CE).In this context, it was developed a systematic and quantified questionnaire able to objectively analyze the conditions of the CE, either individually or grouped, allowing characterizing the studied establishments. Moreover, it is an enormous effort for the standardization of evaluation criteria, so necessary to know correctly and consistently the reality of this sector, allowing acting at the level of FS, as a priority, and the FQ, as added value.The application of the questionnaire allows grouping the CE on risk categories, according to its char-acterization and evaluation results. With this categorization, it is possible to plan intervention actions, whether they are the official or non official, in a geographic space, time and to a certain universe of establishments. Thus, it is achievable to rationalize the means available to the controls, increasing the efficiency of the methods selected to prevent and ensure FS in the situations concerned.

Key-words:Food safety, catering establishments, hygienic and functional conditions evaluation, check list, risk cat-egorization.

I Nutricionista licenciado pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.

E-mail: [email protected]

Revista da SPCNAAlimentação Humana80

INTRODUÇÃOApós as últimas grandes crises sanitárias que afectaram a União Europeia (UE), tais como, Salmoneloses, Listerioses, Encefalopatia Espongiforme Bovina, Dioxinas, Febre Aftosa, Nitrofuranos, esta optou por criar uma política de Segurança Alimentar (SA) capaz de garantir que alimentos impróprios não sejam colocados no mercado, não só pelos efeitos adversos sobre a saúde humana como também por motivos económicos, uma vez que estas crises tiveram consequências económicas graves, decorrentes das quebras de confian-ça nas cadeias alimentares, mas sobretudo pela influência que tiveram na evolução das mentalidades dos residentes nos Estados-Membros da UE. Sendo Portugal um destes Estados terá de acompanhar a mesma linha política1.A política de SA adoptada pela UE assenta numa abordagem global e integrada (“da exploração agrícola até à mesa”), apoiada em pareceres científicos, recolha e análise de dados, regulamentação e controlo, informação dos consumidores, privilegiando a prevenção e com base no princípio da precaução2,3.No hemisfério Ocidental mais de 60% da população toma regularmente refeições fora do ambiente domés-tico, confiando a terceiros as decisões sobre o tipo de preparações culinárias aplicadas aos alimentos que ingerem. Esta evolução traz novos desafios às entidades reguladoras, decorrentes de novos perigos que sur-gem como consequência destas formas de produção. Assim sendo, pode mesmo dizer-se que quando os consumidores tomam refeições fora do ambiente doméstico, poderão estar, literalmente, a pôr as suas vidas nas mãos de outra pessoa qualquer e estão dependentes das práticas de higiene implementadas durante a preparação dos alimentos4,5.Os perigos alimentares (físicos, químicos e biológicos) podem ser introduzidos ao longo de toda a cadeia, devendo cada interveniente adquirir géneros alimentícios seguros ao anterior elo da cadeia alimentar e for-necer, ao elo seguinte, alimentos na pior das hipóteses com o mesmo nível de segurança. Desta forma, aos intervenientes localizados na extremidade final da cadeia alimentar, como é o caso do sector da restauração e de bebidas, é atribuído um papel determinante na segurança dos alimentos que disponibilizam para o consumidor1,4,6,7.No sector da restauração e de bebidas os perigos sanitários a este associados são potenciados por factores ligados: quer aos ingredientes, modo de produção, técnicas de conservação, bem como ao modo de prepa-ração. O facto de na restauração a produção de refeições ser feita a uma escala semi industrial ou industrial, possuindo uma série de características específicas (número elevado de doses, preparação de número elevado de ingredientes, confecção antecipada, exposição para escolha, e multiplicidade de técnicas de manipulação profissional de elevada complexidade), podem contribuir para a ocorrência de um elevado número de des-vios, e fazer com que os géneros alimentícios veiculem agentes capazes de prejudicar severamente a saúde do consumidor5,7.A importância marcada, ao nível da SA, ao nível económico, ao nível social e ao nível turístico, que o sector da restauração e de bebidas representa, não só em Portugal, como também em todo o Espaço Económico Europeu, reindivica a sua caracterização a estes níveis8. Assim sendo, faz todo o sentido reunir esforços e desenvolver trabalhos em prol da Restauração e Bebidas, começando pela caracterização do sector, dando a conhecer as suas vantagens e limitações, afim de se poder realizar uma análise de riscos mais eficaz3.Um dos maiores problemas que surge quando se promovem acções inspectivas / auditorias a diferentes esta-belecimentos de restauração ou de bebidas (ERB) é a dificuldade em estabelecer um valor objectivo do seu nível higio-sanitário. Esta dificuldade, de um modo geral, deve-se à aplicação de diferentes critérios sanitários utilizados pelos inspectores / auditores sendo uma consequência directa da ocorrência de diversas particula-ridades e circunstâncias socio-económicas, culturais e mesmo geográficas.A uniformização de critérios é pois uma necessidade. Na realidade a sua concretização viria em muito facilitar a tarefa dos inspectores, melhorar a eficácia dos serviços e entidades com responsabilidades nesta área, bem como permitir uma melhor planificação dos mesmos.Com este propósito faz todo o sentido esboçar, desenhar, construir e aplicar um questionário sistematizado e quantificado que permitisse analisar objectivamente as condições dos ERB, tanto individualmente como no seu conjunto. Através desta quantificação poder-se-ia estabelecer objectivamente o nível sanitário de um estabelecimento, bem como de um sector da inspecção.

2007 · Volume 13 · Nº 3 Alimentação Humana 81

OBJECTIVOSObjectivos Gerais- Desenhar e elaborar uma grelha de avaliação higio-sanitária dirigida para ERB.

Objectivos Específicos- Construção e aplicação de um questionário quantificado no âmbito da higiene e SA dirigido para ERB.- Estabelecer e conceder um valor objectivo aos diversos parâmetros inerentes ao controlo higio-sanitário

dos ERB.- Criar e atribuir categorias de risco para os ERB e estipular uma periodicidade entre acções de fiscalização

aos mesmos consoante a sua categoria de risco.

MATERIAL E MÉTODOSO processo de construção de uma grelha de avaliação higio-sanitária, vulgarmente apelidada de check list, não é de todo complexo uma vez que a inexistência de regras específicas para a sua elaboração bastarão os critérios fundamentados dos respectivos autores. No entanto, quando os objectivos da sua elaboração pas-sam pela avaliação higio-sanitária duma indústria muito específica, mas ao mesmo tempo tão díspar entre si, dentro do universo agro-alimentar como são os ERB, pretendendo não só ser mais uma check list, mas sim um contributo para a necessária uniformização de critérios de avaliação destes estabelecimentos, permitindo ao mesmo tempo quantificar e consequentemente categorizar e classificar os ERB consoante cumprem ou não os requisitos aplicáveis ao sector, a tarefa torna-se um pouco mais complexa.Na expectativa de alcançar bons resultados foram consultadas várias ferramentas de avaliação higio sanitária de ERB, cientificamente testadas e devidamente avalizadas, de onde se puderam estudar e testar diversos modelos de resposta e de avaliação, de organização, das informações contidas, das metodologias de análise de dados, dos critérios de quantificação e das categorizações das classes de classificação9,10.Sendo um dos objectivos a avaliação do cumprimento ou incumprimentos dos requisitos legais aplicáveis ao sector alvo, foi estudada e consultada a legislação nacional e comunitária que estabelecem os requisitos gerais de higiene e SA, os requisitos de instalação e funcionamento dos ERB, bem como toda uma série de documentos com relevância neste domínio, nomeadamente, códigos de boas práticas de higiene, códigos de boas práticas de fabrico, pareceres técnicos e científicos sobre o sector e sobre a legislação aplicável ao sector6,11-22.Antes de explicações mais pormenorizadas sobre a grelha de avaliação higio sanitária de ERB desenvolvida, torna-se crucial salvaguardar algumas situações, nomeadamente no que respeita ao facto de que poderá não ser possível nem ser praticável aplicar a grelha globalmente em todos os ERB. Não se pode descurar o facto desta ter sido uma ferramenta de trabalho criada, em 2004, especificamente para um estudo23 com um Universo muito particular e cuja aplicabilidade foi antecipadamente testada em diversas acções inspectivas preliminares nesse mesmo Universo. Ademais, o panorama legislativo vigente por altura do desenvolvimento e da criação da ferramenta de trabalho era um pouco diferente do actual, apesar de se ter tido em conta alguns diplomas legais em vigor que ainda não eram de cumprimento obrigatório.A informação recolhida através da grelha deveria permitir um tratamento estatístico adequado, tendo sido, para esse efeito, planeada desde logo a possibilidade da criação bases de dados nos programas informáticos Microsoft Office Excel ®2003 e Microsoft Office Excel ®2003 e Microsoft Office Excel Statistical Package of Social Sciences (SPSS®) versão 12.0, em sistema operativo Windows XP.

RESULTADOSComo resultado final obteve-se um questionário qualitativo e quantificado no âmbito da higiene e SA, direc-cionada para ERB e especificamente construída para o Estudo de Caracterização Higio-Sanitária dos ERB do Município de Ourém (23), dividindo-se, de uma forma genérica, em dois grandes grupos: 1. IDENTIFICAÇÃO: especificamente desenhado e planeado para permitir caracterizar e identificar o estabe-

lecimento, no que respeita a critério demográficos e de índole comercial.2. GUIA DE AVALIAÇÃO: especificamente desenhado e planeado para permitir avaliar o cumprimento / in-

cumprimento dos requisitos obrigatórios aplicáveis, de aplicação fácil e inequívoca.O primeiro grande grupo, intitulado “1. IDENTIFICAÇÃO”, é composto por onze questões, conforme se encontra retratado na figura 1.


Figura 1Figura 1Figura - Grupo 1 “IDENTIFICAÇÃO”.

A cada parâmetro / questão deste primeiro grande grupo da grelha de avaliação, representado na Figura 1, fez-se corresponder um campo de codificação para posterior análise estatística em programa informático adequado. Neste caso concreto os elementos de codificação encontram-se descriminados nas notas seguintes.

Notas de preenchimento e codificação do Grupo 1:(1) – Freguesias do Concelho de Ourém

01- Alburitel02- Atouguia03- Casal dos Bernardos04- Caxarias05- Cercal

06- Espite07- Fátima08- Formigais09- Freixianda10- Gondemaria

11- Matas12- N.a Sr.a da Piedade13- N.a Sr.a das Miseri-córdias14- Olival

15- Ribeira do Fárrio16- Rio de Couros17-Seiça18- Urqueira

(2) – Tipologia dos Estabelecimentos (Decreto-Lei nº 57/2002, de 11 de Março)01. Estabelecimentos de restauração simples.02. Estabelecimentos de restauração com salas ou espaços destinados a dança.03. Estabelecimentos de restauração com fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados.04. Estabelecimentos de bebidas simples.05. Estabelecimentos de bebidas com sala ou espaços destinados a dança.06. Estabelecimentos de bebidas com fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados.07. Estabelecimentos mistos (Restauração e Bebidas).

(3) – Denominação do Estabelecimento (Decreto Regulamentar nº 4/99, de 1 de Abril)

Restauração: 01- Restaurante02- Marisqueira03- Casa de Pasto

04- Pizzaria05- Snack-Bar06- Self-Service

07- Eat-Driver08- Take-Away09- Fast-Food

Bebidas: 10- Bar11- Pub12- Café13- Cervejaria

14- Pastelaria15- Confeitaria16- Cafetaria17- Casa de Chá

18- Gelataria19- Taberna20- Boutique de Pão Quente

Restauração e bebidas com dança:

21- Discoteca22- Clube nocturno

23- Boite24- Night-Club25- Cabaret

26- Dancing


(4) – Ano de Abertura: Na resposta a esta questão deve indicar-se o ano de abertura do estabelecimento ou caso este tenha sofrido alterações estruturais significativas deve ser indicado o ano de reabertura mais recente após a conclusão das mesmas.

(5) – Explorador: 1 – Proprietário; 2 – Arrendatário.Os dados deste grupo deverão ser obtidos através da formulação das questões directamente ao responsável pelo estabelecimento no momento da visita, comprovando, se possível, a veracidade das respostas com a consulta dos documentos de licenciamento que obrigatoriamente deverão existir.O segundo grande grupo intitulado “2. GUIA DE AVALIAÇÃO” corresponde a uma check list composta por parâmetros técnicos que devem ser observados nos ERB, agrupados em cinco domínios: 2.1. Características gerais das instalações, onde se enquadram 9 parâmetros; 2.2. Zonas destinadas aos utentes, que possui 16 parâmetros; 2.3. Zonas de serviço, onde se englobam 56 parâmetros; 2.4. Manipulação de alimentos, que é composto por 9 parâmetros e; 2.5. Autocontrolo, que inclui 20 parâmetros, perfazendo um total de 110 parâmetros2,3,6,11-21.O domínio 1, intitulado “Características Gerais das Instalações”, do 2º Grupo da grelha de avaliação é com-posto por 9 (nove) parâmetros técnicos respeitantes às condições infraestruturais gerais e básicas que os estabelecimentos e na generalidade os edifícios onde os primeiros se inserem devem respeitar, como pode ver-se na figura 2.

Figura 2 - Domínio 2.1. “Características Gerais das Instalações”.

2.1. CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS INSTALAÇÕES (6) Avaliação Cod

65 Bom estado de conservação geral das instalações (D.L. nº243/86, 6º; D.L. nº57/2002, 32º)

M SIM NÃO

66 Bom estado de limpeza e arrumação geral das instalações (D.L. nº243/86, 6º, D.R. nº4/99, 20º; D.L. nº57/2002, 32º)

M SIM NÃO

67Sistema de drenagem / evacuação de águas residuais correcto (grelhas de protecção e canalização devidamente sifonada) (D.R. nº4/99, 8º)

P SIM NÃO

68 Disponibilidade de água potável corrente (D.L. nº243/86, 45º; D.R. nº4/99, 8º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

69Sistema de drenagem / evacuação de águas residuais correcto (gre-lhas de protecção e canalização devidamente sifonada) (D.R. nº4/99, 8º)

M SIM NÃO

70 Sistema de protecção contra insectos e roedores (Reg. Nº 852/2004, Ane-xo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

71Insectocutor ou equipamento equivalente adequado e bem posicio-nado

P SIM NÃO

72 Prevenção de incêndio e protecção contra fogo adequadas (D.L. nº243/86, 15º, 36º; Port. nº987/93, 4º, 5º; D.L. nº57/2002, 32º)

P SIM NÃO

73 Equipamento de extinção de acordo com a legislação em vigor (D.L. nº243/86, 15º, 36º; Port. nº987/93, 4º, 5º; D.L. nº57/2002, 32º)

P SIM NÃO

Obs.:7

O domínio 2 é intitulado “Zonas Destinadas aos Utentes” e como o próprio nome indica pretende avaliar as características das áreas do estabelecimento onde o público cliente do mesmo utiliza. De forma genérica, encontram-se nos ERB duas zonas utilizadas pelo público distintas, as salas de refeições e/ou bar e as ins-talações sanitárias, tendo sido criados dois sub-domínios, nomeadamente o sub-domínio 2.1. “Condições técnico-sanitárias da sala de refeições/bar” (Figura 3) e o sub domínio 2.2. “Condições técnico sanitárias de sanitários públicos” (Figura 4).


Figura 3 - Sub-Domínio 2.1. “Condições Técnico-Sanitárias da Sala de Refeições / Bar”.

2.2. ZONAS DESTINADAS AOS UTENTES

2.2.1. CONDIÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS DA SALA DE REFEIÇÕES/BAR (6) Avaliação Cod

*1 O estabelecimento possui sala de refeições / bar? SIM NÃO

10Pavimento, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material impermeável, lavável e resistente, limpos e em bom estado de conser-vação (D.R. nº4/99, 12º; D.L. nº57/2002, 32º)

P SIM NÃO NA

11Ventilação natural e/ou artificial adequada (manter temperatura e humidade ambientes correctas) (D.L. nº243/86, 10º; Port. no987/93, 6º; D.R. nº4/99, 9º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO NA

12 Iluminação correcta e suficiente (D.L. nº243/86, 14º; Port. nº987/93, 8º) P SIM NÃO NA

13Dispõe de equipamento adequado para exposição de géneros alimen-tícios (Port. nº329/75, 1º; D.R. nº4/99, 25º)

M SIM NÃO NA

14Lavatório com água corrente quente e fria, dotado de sabão líquido e de meios individuais para a secagem das mãos (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO NA

*2 15Existência de monta-pratos que permita a comunicação directa entre a cozinha e a sala de refeições com separação física entre serviço sujo e serviço limpo (D.R. nº4/99, 12º)

M SIM NÃO NA

16As zonas de serviço encontram-se separadas das zonas destinadas aos utentes (D.R. nº4/99, 11º)

M SIM NÃO NA

Obs.:7

Figura 4 - Sub-Domínio 2.2. “Condições Técnico-Sanitárias de Sanitários do Público”.

2.2.2. CONDIÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS DE SANITÁRIOS DO PÚBLICO (6) Avaliação Cod

*1 O estabelecimento possui sanitários para o público? SIM NÃO

*1O estabelecimento encontra-se em Superfícies Comerciais com insta-lações sanitárias públicas comuns? Se sim, os parâmetros deste sub domínio não se aplicam. (D.R. nº4/99, ANEXO I)

17Separadas por sexos (excepto se a capacidade do estabelecimento for inferior a 16 lugares e, nos estabelecimentos de bebidas, se a área for inferior a 100 m2) (D.R. nº4/99, 10º, ANEXO I)

P SIM NÃO NA

18Com antecâmaras adequadas; não permite a comunicação directa com zonas de refeição / atendimento, preparação ou acondicionamento de produtos alimentares (D.R. nº4/99, 10º)

M SIM NÃO NA

19 Ventilação adequada (D.L. nº243/86, 38; D.R. nº4/99, ANEXO I) M SIM NÃO NA

20 Iluminação adequada (D.L. nº243/86, 38º) P SIM NÃO NA

21 Pavimento e superfícies adequados e limpos (D.L. nº243/86, 6º, 38º; D.R. nº4/99, 10º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006; D.L. nº57/2002, 32º)

C SIM NÃO NA

22 Dotadas das peças regulamentares (D.L. nº243/86, 38º) P SIM NÃO NA

23As loiças sanitárias encontram-se limpas, em bom estado de conserva-ção e operacionais (D.L. nº243/86, 6º)

C SIM NÃO NA

24Instalações dotadas de porta papel higiénico correctamente abasteci-do (D.R. nº4/99, 10º)

M SIM NÃO NA

25Existência de lavatórios com sabão líquido e meios individuais de seca-gem das mãos gem das mãos (D.L. nº243/86, 38º; D.R. nº4/99, 10º)

M SIM NÃO NA

Obs.:7


O domínio 3 é intitulado “Zonas de Serviço” e como o próprio nome indica pretende avaliar as características e condições de funcionamento das áreas do estabelecimento de utilização exclusiva pelo pessoal ao serviço. Nes-te sentido foram criados sete sub-domínios, o sub-domínio 3.1. “Condições Técnico-Sanitárias das Cozinhas” (Figura 5), o sub-domínio 3.2. “Condições Técnico-Sanitárias do Economato e Condições das Matérias-Primas” (Figura 6), o sub-domínio 3.3. “Condições Técnico-Sanitárias da Rede de Frio” (Figura 7), o sub-domínio 3.4. “Condições dos Produtos Elaborados / Prontos a Consumir” (Figura 8), o sub domínio 3.5. “Controlo de Re-síduos” (Figura 9), o sub-domínio 3.6. “Controlo de Higienização (Limpeza/Desinfecção) e de Pragas” (Figura 10) e o sub-domínio 3.7. “Condições Técnico-Sanitárias de Sanitários e Vestiários do Pessoal (Figura 11).

Figura 5 - Sub-Domínio 3.1. “Condições Técnico-Sanitárias das Cozinhas”.

2.3. ZONAS DE SERVIÇO

2.3.1. CONDIÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS DAS COZINHAS (6) Avaliação Cod

*1 O estabelecimento possui cozinha? SIM NÃO

26 Dimensões suficientes (Port. nº987/93, 2º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO NA

27Pavimentos, tecto, paredes, portas e janelas adequados, limpos e con-servados (D.L. nº243/86, 6º; D.R. nº4/99, 12º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006; D.L. nº57/2002, 32º)

C SIM NÃO NA

28Ventilação natural e/ou artificial adequada (manter temperatura e humi-dade ambientes correctas) (D.L. nº243/86, 10º; Port. nº987/93, 6º; D.R. nº4/99, 9º, 12º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO NA

29 Iluminação correcta e suficiente (D.L. nº243/86, 14º; Port. nº987/93, 8º, D.R. nº4/99, 12º)

P SIM NÃO NA

30 Separação de focos de contaminação (D.R. nº4/99, 12º; Reg. Nº 852/2004, Ane-xo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO NA

31 Circuitos correctos (D.R. nº4/99, 12º) M SIM NÃO NA

32Exaustão correcta de fumos e odores (localização adequada e existência de campânula extractora) (D.R. nº4/99, 12º)

M SIM NÃO NA

33 Protecção contra pragas (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006) M SIM NÃO NA

34 Existência de protecção nas lâmpadas (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO NA

35

Dispositivos adequados para a limpeza e desinfecção dos utensílios e dos equipamentos de trabalho, fáceis de limpar e constituídos por ma-teriais resistentes à corrosão e abastecidos de água potável quente e fria(Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO NA

36Dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente ti-nas, cubas ou outros equipamentos desse tipo, devidamente limpos e abas-tecidos de água potável quente e fria (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO NA

37Existência de lavatórios não manuais dotados de sabão líquido e de meios individuais de secagem das mãos (D.R. nº4/99, 12º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO NA

38Superfícies de trabalho adequadas (lisas, impermeáveis de fácil limpeza e desinfecção) (D.R. nº4/99, 12º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO NA

39 Tábuas de corte adequadas, limpas e conservadas (D.R. nº4/99, 12º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO NA

40 Existência de armários adequados, limpos e arrumados (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO NA

41Equipamentos instalados de modo a permitir a limpeza adequada da área circundante (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO NA

42Equipamento e utensílios secos ao ar, invertidos, protegidos de poeiras e contaminação quando arrumados contaminação quando arrumados (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO NA

Obs.:7


Figura 6 - Sub-Domínio 2.1. “Condições Técnico-Sanitárias da Sala de Refeições / Bar”.

2.3.2. CONDIÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS DO ECONOMATO E CONDI-ÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS

(6) Avaliação Cod

*1 O estabelecimento possui economato? SIM NÃO

43Pavimentos e superfícies adequados, limpos e em bom estado de con-servação (D.R. nº4/99, 12º; D.L. nº57/2002, 32º)

M SIM NÃO

44 Capacidade suficiente e sistema de estiva correcto (Reg. Nº 852/2004, Ane-xo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO

45 Separação clara de produtos de natureza distinta (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

46Os géneros alimentícios estão armazenados acima do pavimento e protegidos de contaminações (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

47Produtos e material de limpeza armazenados separadamente dos gé-neros alimentícios (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

48 Rotulagem correcta e respeito pelo prazo de validade (D.R. nº4/99, 25º; D.L. nº28/84, 58º, 82º)

C SIM NÃO

49 Existência de controlo de pragas (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006) M SIM NÃO

Obs.:7

Figura 7 - Sub-Domínio 3.3. “Condições Técnico-Sanitárias Rede de Frio”.

2.3.3. CONDIÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS DA REDE DE FRIO (6) Avaliação Cod

*1 O estabelecimento possui rede de frio? SIM NÃO

50Pavimentos e superfícies adequados, limpos e em bom estado de con-servação (D.L. nº243/86, 30º; D.L. nº57/2002, 32º)

M SIM NÃO

51 Capacidade suficiente e sistema de estiva correcto (D.R. nº4/99, 14º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

52 Alimentos cobertos e/ou protegidos (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

*3 53 Produtos crus e cozinhados armazenados adequada e separadamente (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

54Sistema de medição de temperaturas (termómetros adequados e em local visível) (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

*4 55Câmaras de refrigeração a T ≥1 e ≤4ºC; câmaras de congelação a T ≤-18ºC (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006; Codex Alimentarius)

C SIM NÃO

56 Os géneros estão bem armazenados acima do pavimento (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

Obs.:7


Figura 8 - Sub-Domínio 3.4. “Condições dos Produtos Elaborados / Prontos a Consumir”.

2.3.4. CONDIÇÕES DOS PRODUTOS ELABORADOS / PRONTOS A CONSUMIR (6) Avaliação Cod

57 Material de embalagem/empratamento autorizado (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

58 Conservação correcta e protecção de contaminação (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

59 Manutenção de temperaturas correctas (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

Obs.:7

Figura 9 - Sub-Domínio 3.5. “Controlo de resíduos”.

2.3.5. CONTROLO DE RESÍDUOS (6) Avaliação Cod

60 Armazenamento de resíduos sólidos correcto e adequado (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

61 Evacuação de resíduos sólidos correcta e adequada (D.L. nº243/86, 9º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

62Contentores, baldes e recipientes de lixo providos de sacos de plástico e adequados (D.L. nº243/86, 9º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

63Recipientes do lixo esvaziados, lavados e desinfectados sempre que ne-cessário e de forma correcta (D.L. nº243/86, 9º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

64 Zona de armazenamento do lixo protegida de animais (Reg. Nº 852/2004, Ane-xo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

Obs.:7

Figura 10 - Sub-Domínio 3.6. “Controlo de Higienização (Limpeza/Desinfecção) e de Pragas”.

2.3.6. CONTROLO DE HIGIENIZAÇÃO (LIMPEZA/DESINFECÇÃO) E DE PRAGAS

(6) Avaliação Cod

65 Utilização de produtos autorizados (D.L. nº243/86, 8º) C SIM NÃO

66Existem redes mosquiteiras a proteger janelas e portas abertas e em bom estado de limpeza e conservação (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

67Existe um programa de controlo de pragas e é aplicado, documentado e registado (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

68 Não há sinais/ evidência de pragas C SIM NÃO

69Existe um programa/procedimentos de higienização que é aplicado, docu-mentado e registado mentado e registado (D.L. nº113/2006)

M SIM NÃO

Obs.:7


Figura 11 - Sub-Domínio 3.7. “Condições Técnico-sanitárias de Sanitários e Vestiários do Pessoal”.

2.3.7. CONDIÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS DE SANITÁRIOS E VESTIÁ-RIOS DO PESSOAL (D.R. No4/99, ANEXO I)

(6) Avaliação Cod

*1 O estabelecimento possui sanitários e vestiários para o pessoal? P SIM NÃO

70 Separação clara entre sanitários e vestiários (D.R. nº4/99, ANEXO I; Port. nº987/93, 20º)

M SIM NÃO

71 Sem abertura directa dos sanitários para a zona de laboração (D.R. nº4/99, 10º)

C SIM NÃO

72Pavimentos e superfícies adequados, limpos e em bom estado de con-servação (D.L. nº243/86, 6º; D.L. nº57/2002, 32º)

P SIM NÃO

73 Iluminação suficiente e correcta (D.L. nº243/86, 38º) M SIM NÃO

74 Ventilação adequada (D.L. nº243/86, 38º; D.R. nº4/99, ANEXO I) C SIM NÃO

75 Disponibilidade de água (potável, fria, quente, pressão e quantidade)(D.L. nº243/86, 38º)

M SIM NÃO

76 Equipamentos limpos e em bom estado de conservação (D.L. nº243/86, 6º; D.L. nº57/2002, 32º)

M SIM NÃO

77 Lavatórios não manuais e em no suficiente (Port. nº987/93, 19º, 20º) M SIM NÃO

78 Dispositivos de sabão líquido e sistema de secagem de mãos higiénico(D.L. nº243/86, 38º; D.R. nº4/99, 10º)

M SIM NÃO

79Papel higiénico nos sanitários em quantidade e com protecção ade-quados (D.R. nº4/99, 10º)

M SIM NÃO

80 Existência de controlo de pragas (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006) M SIM NÃO

81 Fecho permanente das portas P SIM NÃO

Obs.:7

O domínio 4 é intitulado “Manipulação de Alimentos” e como o próprio nome indica pretende avaliar o cumprimento / incumprimento das boas práticas de higiene e de fabrico (Figura 12). Este domínio, não se subdividindo em sub-domínios, é composto por 9 parâmetros de avaliação seleccionados tendo em conside-ração a facilidade e exequibilidade da avaliação.


Figura 12 - Domínio 4 “Manipulação de Alimentos”.

2.4. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS (6) Avaliação Cod

82 Roupa limpa, apropriada, exclusiva de trabalho e de cor clara (D.R. nº4/99, 21º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

83 Calçado exclusivo de trabalho (D.R. nº4/99, 21º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

P SIM NÃO

84Higiene pessoal correcta (ausência de adornos, unhas curtas, limpas e sem verniz, cabelo correctamente protegido, lesões cutâneas protegi-das) (D.R. nº4/99, 21º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

85 Higienização do equipamento e utensílios com água ≥82ºC M SIM NÃO

86 Não se realizam práticas anti-higiénicas (fumar, comer, beber, mascar) (D.R. nº4/99, 21º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

87Manipulação adequada dos utensílios e dos géneros alimentícios pre-parados (Port. nº329/75, 3º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

*5 88Alimentos são descongelados em refrigeração, em forno microondas ou em água fria corrente

M SIM NÃO NA

89 Procedimentos evitam e contrariam a contaminação cruzada (Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

C SIM NÃO

90Alimentos manipulados com auxilio de utensílios, luvas ou mãos higie-nizadas (D.R. nº4/99, 21º; Reg. Nº 852/2004, Anexo II; D.L. nº 113/2006)

M SIM NÃO

Obs.:7

O domínio 5 é intitulado “Autocontrolo” e como o próprio nome indica pretende verificar os sistemas de SA, quando implementados.Composto por 20 parâmetros de avaliação, o domínio 5 encontra-se apresentado na figura 13.


Figura 13 - Sub-Domínio 3.1. “Condições Técnico-Sanitárias das Cozinhas”.

2.5. AUTOCONTROLO (Reg. Nº 852/2004, 5º; D.L. nº 113/2006) (6) Avaliação Cod

*1 O estabelecimento possui autocontrolo implementado? SIM NÃO

CONTROLO DA VERIFICAÇÃO DO SISTEMA

91 Controlo de superfícies M SIM NÃO

Controlo de manipuladores:

92 Das mãos M SIM NÃO

93 Do vestuário M SIM NÃO

94 Controlo de matérias-primas M SIM NÃO

*3 95 Controlo do processamento M SIM NÃO NA

*3 96 Controlo do produto final M SIM NÃO NA

97 Controlo do Ar M SIM NÃO

98 Controlo da Água M SIM NÃO

Controlo de contaminação Entérica (Fecal) Presença/Ausência:

99 No meio ambiente M SIM NÃO

100 Nos alimentos para consumo M SIM NÃO

101 Controlo do equipamento, maquinaria M SIM NÃO

102 Existência de registos/documentação M SIM NÃO

ACÇÕES DE FORMAÇÃO E DE ACOMPANHAMENTO DE PESSOAL (D.L. nº425/99, 19º)

103 Cursos de formação específica regulares e adequados M SIM NÃO

104 Formação na área de educação sanitária básica M SIM NÃO

105 Supervisão das tarefas M SIM NÃO

106 Existência de programa de formação profissional interno e contínuo M SIM NÃO

107Existência de Código de Higiene e Boas Práticas de Fabrico / Manual de procedimentos / Manual de Qualidade

M SIM NÃO

108Existência de programa de prevenção da saúde e segurança dos Mani-puladores

M SIM NÃO

OUTRAS INSPECÇÕES

109 O local é objecto de outras visitas de inspecção com regularidade M SIM NÃO

*3 110 Recolha de amostras de alimentos confeccionados M SIM NÃO NA

Obs.:7

Notas*1 – Não dizem respeito a parâmetros de avaliação. Servem apenas de referência para o avaliador, durante a acção, nos respectivos domínios e sub-domínios.*2 – Este parâmetro apenas se aplica nos casos em que a cozinha e a sala de refeições não se situam no mesmo piso.*3 – Estes parâmetros apenas se aplicam quando existe confecção de alimentos.*4 – Por falta de meios para a medição de temperaturas, este parâmetro apenas se aplica quando a rede de frio está equipada com o seu próprio sistema de medição de temperaturas.


*5 – Este parâmetro apenas se aplica nos casos em que existe utilização de alimentos congelados no estabelecimento.Estes parâmetros são avaliados através de questões fechadas com duas ou três opções, “Sim”, verifica-se o parâmetro, e “Não”, não se verifica o parâmetro, acrescendo se da opção “Não Aplicável (NA)”, sempre que, por motivos legais, um determinado estabelecimento não está sujeito ao cumprimento dos parâmetros em análise ou sempre que por motivos muito específicos não é possível avaliar um ou mais parâmetros.A cada parâmetro foi atribuída uma valoração objectiva através das seguintes notações: P – Parâmetros pouco importantes (Faltas pouco importantes), M – Parâmetros muito importantes (Faltas muito importantes) e C– Parâmetros Críticos (Faltas críticas).A recolha dos dados concretizou-se com recurso à observação directa dos parâmetros em causa nos estabelecimentos.A partir dos dados obtidos interessa classificar os estabelecimentos avaliados tendo como base duas metodologias específicas. Da análise dos dados obtidos através da segunda parte deste documento irão auferir se os resultados do estudo.

METODOLOGIA PARA A CLASSIFICAÇÃOA primeira metodologia para a análise dos dados adoptada para este estudo seguiu os seguintes passos:1. Atribuiu-se uma cotação a cada notação (quantificou-se a grelha de avaliação). Para tal atribuíram-se as

cotações: 1 à notação P, 2 à notação M e 3 à notação C.2. Somando as cotações das notações atribuídas aos parâmetros, por cada domínio da grelha, obtém-se a

constante do domínio (K).K).K3. Atribuiu-se uma percentagem a cada domínio, o que representa o peso (Pe) de cada domínio na pontuação

final do estabelecimento (PFE). O somatório dos Pe dos vários domínios terá de ser igual a 100%. Assim:

Tabela 1 - Peso e constante dos domínios.

DOMÍNIO ASSUNTO PESO (%) K

1 Características gerais das instalações 5 15

2 Zonas destinadas aos utentes 10 26

3 Zonas de serviço 50 116

4 Manipulação de alimentos 20 19

5 Autocontrolo 15 40

4. Para se pontuar cada domínio utilizou-se a seguinte fórmula: - D» PD = (TS x Pe) ÷ (K – TNA) - Onde:

- D = Corresponde ao Domínio em questão.- PD = Pontuação do Domínio (%).- TS = Somatório das cotações atribuídas às notações dos parâmetros cuja resposta foi Sim.

- P, valorizados com 1 ponto, - M, valorizados com 2 pontos, - C, valorizados com 3 pontos.

- Pe = Peso do Domínio (%).- K = Constante do Domínio.- TNA = Somatório das cotações atribuídas às notações dos parâmetros cuja resposta foi NA

(seguem a valorização observada no TS).- Nos parâmetros cuja resposta foi Não, as respectivas notações foram valorizadas com 0 pontos.

5. Para classificar individualmente cada domínio, utilizou-se uma regra de 3 simples, de modo a converter a PD da escala do respectivo Pe, para uma escala de 100%, ou seja para a pontuação final do domínio (PFD), e fazer corresponder o valor obtido com os valores da tabela de classificação (Tabela 3):

Pe ------------ 100 (%) PD ---------- PFD - PFD – PD convertido da escala do respectivo Pe para 100%.


6. Para se obter a PFE e assim fazer correspondê-la à respectiva classificação basta somar os PD dos 5 domínios:

PFE = PD1 + PD2 + PD3 + PD4 + PD57. A classificação foi atribuída consoante o valor do PFE se enquadrou nos intervalos da tabela de classificação

(Tabela 2).

Tabela 2 - Tabela de classificação do estabelecimento/domínio.

CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO/ DOMÍNIO PONTUAÇÃO FINAL DO ESTABELECIMENTO/ DOMÍNIO

NEGATIVAMAU ≥0% - <25%

NÃO ACEITÁVEL ≥25% - <50%

POSITIVAACEITÁVEL ≥50% - <75%

BOM ≥75% - ≤100%

Através da notação e respectiva cotação atribuída a cada parâmetro procurou se discernir os requisitos mais importantes dos menos importantes, bem como, através do peso atribuído a cada domínio, diferenciar aqueles que, sob o ponto de vista de SA, são mais relevantes dos menos relevantes. É, portanto, válido considerar que um estabelecimento está apto a funcionar se apresentar uma classificação quantitativa superior ou igual a 50%, por cumprir mais de metade dos pontos atribuídos aos parâmetros avaliados e que são exigidos por lei2,3,6,11-21.Complementarmente pode ser utilizada outra metodologia, baseada nos pontos críticos. Esta apoia-se na reclassificação para a classificação “Não aceitável” dos estabelecimentos, com classificação positiva segundo o método anterior, que apresentem uma ou mais respostas “Não” em parâmetros cuja notação seja C. Este complemento ao método anterior torna-o mais rígido e selectivo sob o ponto de vista da SA, punindo aqueles que apresentem desvios em parâmetros cruciais.Como meio forma de articular a ferramenta de trabalho apresentada em as acções de inspecção enquadradas ou não nos controlos oficiais, criaram-se e atribuíram-se categorias de risco para os ERB, tendo como premissas a confecção ou não de refeições, com base na caracterização quanto à tipologia, e o historial da classificação qualitativa, positiva ou negativa, determinada pela primeira metodologia aplicada22.

Tabela 2 - Tabela de classificação do estabelecimento/domínio.

Categoria de Risco

Descrição da Categoria de RiscoPeriodicidade das

Fiscalizações (Meses)

1Estabelecimentos de bebidas simples, cuja classificação obtida foi positiva (Bom ou Aceitável).

15

2Estabelecimentos de bebidas simples, cuja classificação obtida foi negativa (Não Aceitável ou Mau).

12

3

Estabelecimentos de restauração simples, estabelecimentos de res-tauração com fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados, estabelecimentos de bebidas com fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados e estabelecimentos mistos, cuja classificação obtida foi positiva (Bom ou Aceitável).

9

4

Estabelecimentos de restauração simples, estabelecimentos de res-tauração com fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados, estabelecimentos de bebidas com fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados e estabelecimentos mistos, cuja classificação obtida foi negativa (Não Aceitável ou Mau).

6


Com esta categorização, é possível, utilizando esta ferramenta de trabalho, não apenas avaliar um ERB numa data específica, mas também planear acções de avaliação, quer sejam acções de controlo oficial ou não, num espaço geográfico, perante um determinado universo de estabelecimentos e num espaço temporal, indepen-dentemente da sua duração. Deste modo, consegue-se racionalizar os meios disponíveis para os controlos, aumentando a eficiência dos métodos seleccionados para prevenir e garantir a SA nas situações em causa.

DISCUSSÃOA SA assenta em duas linhas estratégicas que são o controlo dos perigos nos pontos críticos e a prevenção do risco. A sua implementação deve fazer-se através da metodologia Hazard Analisys and Critical Control Point (HACCP) associada à observância de boas práticas de higiene em todas as etapas dos processos, o que Point (HACCP) associada à observância de boas práticas de higiene em todas as etapas dos processos, o que Pointé fundamental para garantir a segurança dos produtos. A prevenção consiste no planeamento de processos para que os factores de risco sejam diminuídos ou preferencialmente eliminados1-3,6,23,25.O sector da restauração desempenha um papel fulcral na preservação da saúde das populações humanas26,27. Com a aquisição de alimentos devidamente controlados, acrescentando uma preparação e conservação ade-quadas conseguem-se géneros alimentícios seguros, possibilitando o desempenho correcto desse papel, ofe-recendo ao consumidor uma confiança sobre os alimentos que estes ingerem4,28.A preservação da Saúde Pública, os aspectos sociais e económicos em prol da garantia ao consumidor de que os alimentos que ingerem são seguros fazem da SA um pilar importantíssimo para atingir a Qualidade Alimentar (QA).Todos os estudos e respectivas ferramentas de trabalho, seja qual for a área em questão, apresentam os seus prós e contras. No que respeita aos aspectos positivos da grelha de avaliação apresentada, salienta-se sua estruturação capaz de permitir caracterizar o estabelecimento que estamos a avaliar com simplicidade e sem ser invasivo, bem como servir de guia para a avaliação higio sanitária de ERB. A grelha de avaliação demonstra se simples, sintética, objectiva, economicamente viável, de fácil aplicação e tratamento, face à complexidade da avaliação higio sanitária destes estabelecimentos, bem como à sua heterogeneidade. A sua estruturação em domínios, sub domínios e parâmetros com fundamentação legal, facilitou a visualização das avaliações efectuadas, pois este guia permite localizar rapidamente as conformidades e as não conformidades que correspondem ao cumprimento ou incumprimento da lei. Esta grelha informa nos sobre as instalações e equipamentos, manipulação e outros procedimentos humanos e técnicos e ainda permite verificar o controlo dos procedimentos, conhecido como sistema HACCP9,23.Por outro lado, também apresenta limitações pelo facto de ser de natureza semi quantitativa, uma vez que as notações de cada parâmetro, às quais se fazem corresponder as respectivas cotações, e o peso de cada domínio de avaliação são atribuídos pelo autor, o que torna a classificação do estabelecimento avaliado, de certa forma, subjectiva9,23. O guia de avaliação utilizado foi pensado e estruturado de forma a conseguir abranger os requisitos legais, relacionados com SA, a que devem respeitar os ERB. Assim sendo, a opção da estruturação em domínios, sub domínios e finalmente em parâmetros foi praticamente instantânea. Organizado desta forma permite aferir rapidamente os problemas encontrados, no seu conjunto ou individualmente2,3,6,11-21.Optou-se por adoptar variáveis tricotómicas, com opção entre sim, não ou não aplicável. O facto da grelha ser baseada em requisitos legislados justifica plenamente esta opção, permitindo constatar o cumprimento ou incumprimento da legislação, ou ainda a exclusão de parâmetros sempre que estes sejam não aplicáveis devido a características dos estabelecimentos11,18.Pormenorizando, a terceira opção de resposta das variáveis, não aplicável, destina se a destrinçar caracte-rísticas específicas de diferentes tipologias, ou denominações de estabelecimentos. Desta forma simples, conseguiu se validar a grelha de avaliação para qualquer estabelecimento do sector da restauração e bebidas. Em alguns parâmetros o não aplicável surge por motivos que não os referidos anteriormente. A sua aplica-ção surge devido à impossibilidade de avaliar alguns parâmetros, em determinadas situações, por falta de recursos logísticos, pretendeu-se desta forma não penalizar estabelecimentos sujeitos a avaliação. Lamenta-velmente, esta última situação pode representar perdas significativas de informação relevante sobre os ERB sob avaliação23.Com a finalidade de classificar os estabelecimentos avaliados adoptou se uma metodologia que implicou a quantificação de cada parâmetro bem como de cada domínio. Utilizando a notação atribuída a cada parâme-tro fez-se corresponder diferentes cotações, consoante a resposta obtida. Para os parâmetros que estão di-


rectamente envolvidos na prevenção da contaminação cruzada e na salubridade dos alimentos, cuja notação corresponde a faltas críticas, atribuiu se uma cotação de 3 no caso de resposta sim. Aos parâmetros que in-fluem na manutenção de boas condições de limpeza, desinfecção e higiene, bem como ao autocontrolo, cuja notação corresponde a faltas muito importantes, atribui se uma cotação de 2 no caso de resposta sim. Por fim, aos parâmetros, cuja notação corresponde a faltas pouco importantes, que dizem respeito a situações que contribuem para a manutenção do bom estado de conservação e de boas condições de funcionamento, atribuiu se uma cotação de 1 no caso de resposta sim9,23.Em relação aos domínios, também foram atribuídos diferentes pesos (percentagens do total) consoante a sua relevância para a SA. Assim atribuíram-se as percentagens maiores aos domínios zonas de serviço, e manipu-lação de alimentos, que incluem quer as instalações e equipamentos de laboração, quer as suas condições, bem como instalações específicas para o pessoal de serviço e ainda as práticas de manipulação, ou seja, de um modo geral as situações que dizem respeito à laboração. Segue se o autocontrolo que, apesar de essencial para a garantia de SA através da monitorização, verificação e registos, apenas pode ser aplicado na presença total de pré requisitos e de procedimentos de boas práticas2,3,6,21,25,29-33. Desta forma optou se por não atribuir demasiada importância a este domínio. Os restantes domínios que apresentam menor peso para a classifica-ção dos estabelecimentos dizem respeito às zonas destinadas aos utentes bem como às características gerais dos estabelecimentos, devido à sua menor importância para a SA global do estabelecimento.A publicação de 2001 do Food Code categoriza diferentes estabelecimentos em diferentes níveis de risco para a SA. Esta categorização surge como meio de organizar a periodicidade com que se devem efectuar controlos, em especial controlos oficiais, a estabelecimentos da indústria alimentar, como é o caso dos ERB, devendo os estabelecimentos de maior risco ser alvo de acções de fiscalização mais frequentes22.A ocorrência de doenças veiculadas pelos alimentos pode estar relacionada com o tipo de alimentos servidos, com as etapas de preparação que os mesmos requerem, com as doses de alimentos produzidas, com a popu-lação a que se destinam, e também com o historial de conformidade que os estabelecimentos apresentam22.Todos estes factores devem ser tidos em consideração aquando da categorização de risco dos ERB. O facto desta grelha, através do grupo 1 “Identificação” permitir caracterizar e delinear um perfil do estabelecimento, possibilita a categorização de risco de acordo com este perfil, nomeadamente a tipologia dos estabeleci-mentos, como forma de destrinçar aqueles que envolvem procedimentos de manipulação e confecção de alimentos, e a classificação obtida nas diferentes classes da tipologia11,18,22.

CONCLUSÃOComo conclusões, é de salientar que se torna exequível diagnosticar e caracterizar os ERB na perspectiva da higiene e salubridade através da aplicação da grelha de avaliação higio sanitária, constituída por diversos parâmetros agrupados em vários domínios, aos quais foi atribuído um valor objectivo.A avaliação possibilita caracterizar os ERB alvo, quantitativa e qualitativamente, quanto ao seu nível higio sanitário. Permite demonstrar as conformidades ou não conformidades resultantes da aplicação da lei e de códigos de boas práticas, essenciais para a implementação do sistema HACCP, exigência que tende a supe-riorizar-se às anteriores.Consegue-se categorizar em quatro níveis de risco os ERB, segundo as recomendações do Food Code (2001), fazendo corresponder a cada categoria de risco uma periodicidade entre acções de fiscalização. Tendo em consideração os problemas que a fiscalização em Portugal enfrenta, esta poderá ser uma mais valia para a organizar e rentabilizar.

AGRADECIMENTOSÀ Mestre Maria Cristina Teixeira Santos que orientou e auxiliou na definição, construção e revisão da grelha de avaliação higio-sanitária de estabelecimentos de restauração ou de bebidas.

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7. Bernardo, F.M.A. Perigos Sanitários associados à Restauração [resumo]. In: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Livro de resumos da I Conferência em Segurança Alimentar em Restauração; Estoril; 2004. p.4.

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10. Bramorski, A. Deschamp, C. Freygang, J. Tommasi, D. Avaliação higiénico-sanitária de cozinhas industriais instaladas no município de Blumenau, SC. Revista Higiene Alimentar 2003; 17 (112): 12-15.

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12. Ministério do Trabalho e Segurança Social. Decreto-Lei nº 243/86, de 20 de Agosto de 1986, Diário da República – I SÉRIE nº 190 (1986/08/20) 2099-2106, aprova o Regulamento Geral da Higiene e Segurança do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritório e Serviços.

13. Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Decreto-Lei nº 560/99, de 18 de Dezembro de 1999, Diário da República – I SÉRIE – A nº 293 (1999/12/18) 9046-9058, estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios, sejam ou não pré-embalados, a partir do momento em que se encontram no estado em que vão ser fornecidos ao consumidor final, bem como às relativas à indicação do lote.

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15. Ministério do Emprego e da Segurança Social. Portaria nº 987/93, de 6 de Outubro de 1993, Diário da República – I SÉRIE – B nº 243 (1993/10/06) 5596-5599, estabelece normas técnicas de execução, relativamente às prescrições mínimas de segurança e de saúde nos locais de trabalho.

16. Ministérios para o Planeamento e Coordenação Económica e dos Assuntos Sociais. Portaria nº 329/75, de 28 de Maio de 1975, Diário da República – I SÉRIE nº 123 (1975/05/28) 741-742, define regras de normalização das características dos produtos alimen-tares, bem como o controlo da qualidade e higiene que deve presidir em todo o circuito, desde o fabrico, preparação e confecção, até ao consumo.

17. Ministério da Saúde. Portaria nº 149/88, de 9 de Março de 1988, Diário da República – I SÉRIE nº 57 (1988/03/09) 877-878, fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos e determina a abolição do boletim de sanidade.

18. Ministério da Economia. Decreto Regulamentar nº 4/99, de 1 de Abril de 1999, Diário da República – I SÉRIE – B nº77 (1999/04/01) 1817-1826, define as características gerais de cada tipo de estabelecimento de restauração e das respectivas categorias, e os con-ceitos e princípios gerais a que devem obedecer a sua instalação e funcionamento.

19. Esteves, A.C. et al. Centro Regional de Saúde Pública, Região de Saúde de Lisboa e Vale do Tejo. Ministério da Saúde. Normativo respeitante aos estabelecimentos de restauração, de bebidas e de comidas pré confeccionadas, Manual de boas práticas, 2001; Lisboa; 2001.

20. APED – Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição. Código de Boas Práticas da Distribuição Alimentar; Novembro de 2004.

21. Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Decreto-Lei nº 113/2006, Diário da República – I SÉRIE – A nº 113 (2006/06/12) 4143-4148, Estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) nºs 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respectivamente.

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26. Antunes, P. A Segurança Alimentar na promoção da Saúde Pública. Comunicação apresentada no Congresso Qualidade e Seguran-ça Alimentar inserido na XIV Semana de Ciências da Nutrição; Porto; 2004.


27. Garcia, L.C. A Restauração na perspectiva da Saúde Pública. Comunicação apresentada no Congresso Qualidade e Segurança Alimentar inserido na XIV Semana de Ciências da Nutrição; Porto; 2004.

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grelha de avaliação higio-sanitária de estabelecimentos de

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