ABACATE - Fruta tropical, do abacateiro com forma ovalada ou esférica; casca lisa de cor verde, marrom ou violácea; polpa verde amarelada de consistência amanteigada; caroço grande de cor castanha. Rica em betacaroteno e vitamina A., com 30% de gordura vegetal.

ABACAXI - Fruta citríca rica em potássio, magnésio, cálcio e vitaminas A, B1 e C. Fruto do abacaxizeiro, tem forma cilíndrica ou cônica (frutos maiores na base), com rebentos na base e coroa de folhas no ápice, sua polpa é sucosa, saborosa e ligeiramente ácida, de consumo in natura. Industrialmente é apresentado como geléias, doces e sucos. Sua casca rica em vitaminas pode ser aproveitada para sucos e doces.

Abóbora - Nas regiões norte e nordeste do país é conhecida como jerimum e no sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível. ABOBRINHA - Assim chamada a abóbora colhida ainda verde, de fácil digestão, rico em niacina, além de ser fonte de vitaminas do complexo B. Possui poucas calorias.

ACEROLA - Fruta tropical, de cor vermelha que possui um sabor ácido-azedo com odor semelhante ao da maça, consumida in natura, em suco ou como ingrediente para sorvetes, balas, geléias e compota.

Açafrão - de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açúcar - encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.

Açúcar Encontra-se de vários tipos. Comum Açúcar Cristal Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose. Açúcar de Baunilha Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, essência de baunilha, utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos. Açúcar de Confeiteiro Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria. Açúcar Impalpável Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa Açúcar invertido Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel. Açúcar Mascavo O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte. Açúcar Queimado Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.

Aipo - hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.

Alecrim ou Rosmarinho Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Aletria O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).

Alcaparra - é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições

Alheira - embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.

Alho - empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.

Amanteigados Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.

Almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.

Amêijoa - nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.

Amido de milho - o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

Amora-do-mato - fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.

Anchova - um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.

Aneto, Dill ou Endro - erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um

tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Arroz Arbóreo Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.

Arroz Integral Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.

Arroz italiano ou arbóreo É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, al dente e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente

Arroz Parboilizado É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.

Azeite de Oliva Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g. Azeite de Oliva Virgem Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).

Bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.

Bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.Baga - tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes.

Banana - fruto de origem asiática que, a partir do século XV, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades. As to tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há as bananas para fritar, como a banana-da-terra e figo. da banana ainda verde produz-se farinha para o preparo de mingaus e biscoitos. O fruto maduro é ingrediente de destaque em vários pratos típicos brasileiros, tanto doces como salgados.

Banana Passa - é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banana-pacova - também chamada de banana-da-terra, banana pacovã e pacovão. É

ingrediente importante no preparo de pratos doces e salgados, especialmente no Amazonas.

Banana-roxa - o nome popular vem da coloração da casca. É consumida apenas cozida, frita ou assada. Também conhecida como banana-de-são-tomé, banana-curta ou banana-do-paraíso.

Banha - feita da gordura derretida de porco. “Iard” também significa cobrir carne magra, aves ou peixe com fatias de gordura antes de cozinhar, ou inserir gordura com um espeto ou agulha especial.

Baunilha - descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.

Basilico O mesmo que manjericão (termo italiano).

Batata-Baroa Originária dos andes, largamente cultivada em toda a américa do sul. É erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também conhecida em algumas regiões do brasil por mandioquinha.

Batata-Doce Planta herbácea originária da américa (dos andes), de raízes tuberosas, muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas.

Batido Bebida que foi agitada fortemente.

Bisque Sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).

Béchamel - molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel, no século XIV. Também conhecido como molho branco.

Beignet - Alimento passado por um polme e frito.

Berbigão - nome dado ao marisco ou vôngole na região sul do Brasil.

Batido Bebida que foi agitada fortemente.

Bicarbonato - usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.

Broa - tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado.

Brodo - caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).

Brotos de bambu - são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.

Blanc mange Blanc em francês significa branco emange – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).

Bobó Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal.

Bobó de Camarão É o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente é servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.

Bolo Inglês Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer. Bolo-de-Rolo Rocambole muito comum no norte e nordeste brasileiros, feito de massa tipo pão-de-ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de geléia, goiabada, pessegada ou outra.

Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

Caldo - líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Calzone - prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé - um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada.

Canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

Canela - originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne.

Cará - o mesmo que inhame.

Caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Cardamomo - semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.

Caril - mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.

Castanha-do-pará - fruto típico da Amazônia. Também conhecido como castanha-do-brasil, produz uma amêndoa rica em gordura e proeína. É consumido fresco ou assado, em pratos doces e salgados.

aviar - ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão.

Cebola - muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada.

Cebolinha - ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado.

Cépes - uma espécie de cogumelo.

Chalota - vegetal da família da cebola.

Champanhe - é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.

Chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

Cheiro-verde - é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.

Chicória - hortaliça que, junto com a cebolinha e o coentro, compõe o popular cheiro-verde da região Norte do Brasil. É ingrediente de vários pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá, ambos do Pará.

Chili - planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.

Chouriço - lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco.

Codorniz - o mesmo que codorna (termo espanhol).

Coentro - é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.

Colorau ou Colorífico - é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o apetite.

Cominho - originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingüiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.

Compota - uma mistura ou combinação de frutas.

Consommé - sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições ou no preparo de outros pratos.

Consommé - sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições ou no preparo de outros pratos.

Croquettes - uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.

Damasco - também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.

Dobrada - Estômago da vaca ou vitela.

Dourado - é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.

Entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne.

Erva doce de cabeça - o mesmo que Funcho.

Erva-doce - muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás.

Ervas de Provance ou Herbes de Provence - mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas - tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.

Ervas Finas ou Fines Herbes - mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada

em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.

Escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

Escalope - assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Tipo de molusco. Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada fino.

Essência - substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa - é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha - é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta - é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estragão ou Absinto Russo - é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d\'alhos.

Gengibre - raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).

Gergelim - tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas.

Gherkins - pepinos pequenos e doces, em conserva.

Gim - é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Gluten - substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica.

Goiaba - é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade Excelente fonte de vitamina C, pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. à dupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, das mais tradicionais sobremesas brasileiras.

Grão-de-bico - é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas.

Guacamole - prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco de limão.

Guaraná - fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de suco, refrigerantes e xaropes.

Hors-d’oeuvres - pequenas porções de alimento salgado, servido como petiscos, aperitivos.

Hortelã - originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques, inclusive para efeito decorativo.

Inhame - tubérculo de casca grossa e polpa branca. Rico em amido, deve ser consumido após o cozimento. Sua variedade arredondada é conhecida no Sudeste do Brasil como cará.

Iogurte - Leite a que foram adicionados fermentos lácteos e bacilos búlgaros.

Jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se tambem este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

Juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

Ketchup - Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre.

Kabotchá (abóbora japonesa) Existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita. Kani Espécie de caranguejo muito apreciada no japão, porém muito cara. Atualmente a carne de kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico. Kanikama Massa cozida de peixe e/ou crustáceos. Kanten Ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente. Karo Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose. Katsuo (bonito) Um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra. Katsuobushi Flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo. Kebab Nome que se dá às espetadas na Turquia. Ketchup Molho culinário originário da inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja. Kijakushi Espátula de madeira para o arroz. Kimchi Conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos. Kippered herring Arenque defumado ou seco. Kirsch Aguardente extraída da cereja. Kiwi Fruto peludo, de uma trepadeira chamada actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina c, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru, pois é gostosíssimo. É o quiuí. É originário da china e depois foi levado à nova zelândia. Kombu Tipo de alga seca. Konnyaku Bloco gelatinoso de batata konnyaku. Kümmel ou Cominho de pão As sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma delicatesse na mesa. Kyuri (pepino) Existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.

Laticínios - todos os componentes do leite exceto a água.

Lavanda ou Alfazema - de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lentilha - semente chata verde ou vermelha. Usada para sopas.

Licor de amêndoa - é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.

Lagarto Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha Laranja Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar Lardear Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez. Lasanha Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias Lascar Quebrar em pequenos pedaços leves. Laticínios Todos os componentes do leite exceto a água. Lavanda ou Alfazema De todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha. Lecitina Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos. Leguminosas Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens. Leite Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar. Leite Azedo É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado. Leite Condensado Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria. Leite evaporado Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes. Leite Pasteurizado Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºc durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºc. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos. Lemon Pepper A picância e o aroma característicos da pimenta do reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas. Lentilha Originária da região mediterrânea, é conhecida desde a antigüidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão.

Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes. Levantar em castelo O mesmo que bater as claras em neve (termo português). Lêvedo Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo. Levedura Agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kilo de farinha. Liaison Ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo. Licor de abricot (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco. Licor de amêndoa É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de amaretto ou frangélico. Licor de cacau É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques. Ligar Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes. Lingüiça O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não. Lingüiça andoille Lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através Liofilização Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos. Lombo Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho. Losna O mesmo que absinto. Louro Largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do mediterrâneo. Faz parte do bouquet garni, juntamente com a salsa e o tomilho.

Licor de cacau - é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.

Louro - largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.

Macedônia - mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Mandioca - é também conhecida como aipim ou macaxeira.

Manjericão - fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades - verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona - originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Maracujá - fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor e doces.

Mascarpone - é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Massa - uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.

Melaço - Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.

Merengue - claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.

Migas - prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.

Miúdos - coração, fígado e moela de aves.

Molho Branco - ver Béchamel.

Molho de ostra - feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Morcela - lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.

Mostarda - planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

Mousse - sobremesa gelada de creme de leite.

Macear Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saberoso e mais tenro. Macedónia Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. Macedônia Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. Macerar Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. Macis É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O

aroma é parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos, biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravióli, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate. Magnésio Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes Magurô (atum) Quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante. Maionese Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês Mamão Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da américa tropical, entre a américa do sul e sul do méxico. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300g) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns. Maminha Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado. Mandioca O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da américa do sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos. Mandioquinha É uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa. Manganês Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina b1. Fontes Manjericão Originário da índia o manjericão do gênero ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No brasil o mais conhecido é o majericão-de-folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros. Manjerona Originária do oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone. Manjuba É um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na europa como anchova. Manteiga Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite. Manteiga clarificada

Manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. Maracujá Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geléias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos Marasquino ou Maraschino Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da dalmácia, na iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino. Margarina Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina a, batida até ficar homogênea. Margarina para folhados É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários. Maria-Mole Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. Marinade O mesmo que marinado (termo francês). Marinado Um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias. Marinar Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Marinato O mesmo que marinar (termo italiano). Marmorizada Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra. Marmorizar Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores. Marsala Vinho doce ou seco, típico da sicília / itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas. Marshmallow Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido. Marzipã Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira. Masala (Garam Masala) Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. Mascarpone É um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados. Mascavado Açúcar que não foi refinado. Massa Uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc. Mate Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro). Matza Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo. Maxixe Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru. Mel Substância

comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento. Melaço Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar. Melado Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho. Melancia Planta de hábito rasteiro, originária da áfrica equatorial e muito comum no brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas. Melão Fruto do meloeiro, originário da ásia tropical ou da áfrica, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado, pesando até 2kg. É consumido ao natural em forma de doce, sucos e sorvetes. Melba Comida criada por auguste escoffier em honra à estrela de ópera nellie melba. Merengue Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral. Meuniére Com molho de manteiga, suco de limão e salsa. Mexer Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados. Mexido Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. Migas Prato típico do alentejo, trás-os-montes e beiras / portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado. Milho O milho é uma gramínea originária da américa do sul e do méxico quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a argentina até o canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica. Minestrone Sopa originária de gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na itália. Mingau Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa. Mirepoix Mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos. Mirim Vinho de arroz doce. Mise-en-place Preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa). Missô Massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). Mistura de 5 especiarias Pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa). Misturar Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes. Mitsuba (trifólio) É um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem 3 folhas Miúdos Coração, fígado e moela de aves. Mocha Variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café. Mocotó Pata do boi sem os cascos. No rio grande do sul, a palavra mocotó pode significar um prato

preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha. Moer Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco. Molhar uma forma Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado. Molho Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios. Molho Agridoce Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura. Molho Bechamel Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite. Molho Bolonhesa ou Bolognesa Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora. Molho Branco Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos. Molho de ostra Feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero. Molho Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos Molho Inglês Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na inglaterra é chamado de molho worcester. Molho Madeira Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho madeira para perfumar. Molho Rosé Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional. Molho Tártaro Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho. Molho Vinagreta ou Vinagrete Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho. Molho Worcestershire É o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos. Moquear Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas). Moqueca Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar. Moranga Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum. Morango Fruto do morangueiro, originário das américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde minas gerais até o rio grande do sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geléia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias. Morcela Lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. Morno Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio. Mortadela Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave. Mortificação Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as

tornar mais tenras e perfumadas. Mostarda Planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha Mostarda-de-Folha É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da índia e da china com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas a,b,c e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc. Moussaka Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na grécia. Mousse Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse. Moyashi Broto de feijão (termo japonês). Muffin Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga. Mushiki Panela a vapor. Musse Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria.

Nabo Também chamado de kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Nan pla Molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta. Nan prik Molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita. Napar Cobrir totalmente com molho espesso (termo português). Nassu (berinjela) Não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva. Nata Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas. Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes) Estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividir em duas subvariedades Nhoque Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples Nirá Folha de alho. Nori É a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina a. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori Noz-moscada Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em

marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do oriente.

Noz-moscada - utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo usada, também, em bebidas à base de chocolate.

Óleo de semente de gergelim - é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.

Orégano - erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.

Ova - ovos de peixe.

Obreia Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstea.

Ohashi Palitinho de madeira (talher japonês).

Óleo de semente de gergelim

É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.

Omelete

Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc.

Orégano

Erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do mediterrâneo.

Ossobuco

Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro.

Ova Ovos de peixe.

Ovos

Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte amarela). São classificados por diversas maneiras

Ovos Pochê O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente.

 

Paio - pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).

Pão ázimo - Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.

Páprica - com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Passas sultana - uvas passas feitas com uvas sem sementes.

Pasta - 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.

Pasta de gergelim - feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.

Pâté - alimentos moídos finos ligados com uma substância.

Pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

Pescada - é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada - branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos.

Pesto - molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão.

Petit four - é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.

Picante - alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante.

Pimenta bode - fruto com a aparência de pitanga cuja a cor pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil.

Pimenta branca - extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pimenta Caiena - especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.

Pimenta cumari-do-pará - possui as mesmas características da cumari, só que é mais perfumada.

Pimenta da Jamaica - muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d\'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.

Pimenta murupi - de origem amazônica, é extremamente picante e perfumada. É chamada a "rainha das pimentas brasileiras", sendo muito usada nos pratos à base de peixes de água doce.

Pimenta síria ou Bhar - é uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.

Pimenta Vermelha ou Calabresa - é muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.

Pimenta-cumari - tem formato arredondado ou ovalado, é altamente picante, mas pouco aromática.

Pimenta-de-cheiro - de formatos variados e perfume marcante, que lhe valeu o nome popular, sua cor também varia - amarelo, salmão, vermelha e até preta.

Pimenta-do-reino - em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.

Piripiri - membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Pistache - é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de doces e salgados.

Pitanga - fruta tipicamente brasileira. Seu nome vem do tupi e significa "vermelho Rubro". É de tamanho pequeno e possui formato de baga, com vários sulcos. Seu sabor adocicado, levemente ácido, e o perfume característico ganharam preferência no paladar brasileiro. "Comer pitanga no pé" faz parte da cultura nacional, mas em especial da região Sudeste. Pode ser utilizada em receitas de suco, refresco, geléias e doces, além de bebidas como os famosos licor e o conhaque de pitanga.

Queijada Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de sintra e évora em portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo. Queijo Bel paese ou itálico Queijo de origem italiana, fabricado no brasil, onde é também conhecido com o nome de itálico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca pode ter uma coloração ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa é amarelo-clara, com minúsculos orifícios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduíches ou servido com frutas, como sobremesa. Queijo Brie Queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. É posto à venda cortado em fatias, macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestível. Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com facilidade. Queijo Cacio-cavallo Queijo de origem italiana feito com massa cozida em água fervente; depois de dessorada, é puxada até fazer fios. Uma vez moldado, é amarrado aos pares e colocado a cavalo em varas, para secar. Muitas vezes é também defumado ou recheado com uma bolsa de manteiga. Seu uso em culinária é muito difundido no sul da itália, enquanto no brasil é consumido principalmente como aperitivo. Queijo Camembert Queijo feito de leite de vaca, originário da frança. Inoculado com um fungo branco, é curado em adegas com umidade e temperatura controladas. Depois de ter formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, é embrulhado em papel alumínio e posto a venda em caixinhas redondas de madeira ou de papelão. Massa macia, quase líquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo. Indispensável na tábua de queijo, servido também como aperitivo ou sobremesa, quando acompanhado por frutas. Queijo Coalhado É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem. Queijo Colby Queijo de origem inglesa, semelhante ao queijo prato, quer na consistência quer no paladar, embora tenha o sabor um pouco mais acentuado e a massa mais gordurosa e menos elástica. Usado principalmente no lanche, para sanduíches ou como aperitivo. Queijo Cremoso São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida. Queijo Emmenthal ou suíço Queijo de origem suíça, de massa cozida e curada, vendido em formas redondas, achatadas e enormes que chegam a pesar até 100 kg. É vendido e cortado em pedaços; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos

grandes e regulares. O sabor é adocicado e peculiar. Muito usado em culinária, indispensável na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se também no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa. Queijo Fundido É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Em 30g do queijo fundido estão Queijo Gorgonzola Queijo que se parece com o roquefort francês, mas de origem italiana. De sabor picante, é caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e quebradiça. Encontra-se à venda já cortado, principalmente em fatias embrulhadas em papel alumínio. Servido na tábua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em sanduíches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios. Queijo Gouda Queijo de origem alemã com sabor delicado, nem suave, nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifícios. Para o seu uso, veja queijo prato. Queijo Kraüterkäse Queijo de origem suíça. É vendido em bisnagas, pois se apresenta macio e cremoso. Usado para sanduíches, lanches e canapés. Queijo Limburgo Queijo de origem belga com consistência pastosa, gordurosa, mole e amarelada. É curado por cerca de 2 meses e tem um aroma forte e picante. Usado como aperitivo, para sanduíches, lanches e sobremesas. Queijo Mozarela Queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Como o caciocavallo, a massa é puxada até formar fios, depois de ter sido mergulhada em água fervente. Depois de ter recebido o formato, é posto em salmoura por algumas horas e vendido fresco. Conserva-se por poucos dias, a não ser um tipo que é ligeiramente curado e vendido também em fatias. Existe um outro tipo que é defumado e que dura mais tempo. O mozarela defumado é principalmente comido no lanche ou como aperitivo e, ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em saladas, sobre pizza e berinjela à parmegiana, nas massas e uma porção de outros pratos de origem italiana ou não. Queijo Parmesão Outro queijo de origem italiana, também muito difundido no mundo inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa amarela com tendência para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com facilidade em pedaços. É essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado na tábua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como petisco, junto com um bom vinho tinto. Queijo Pecorino Queijo feito com leite de ovelha, de origem italiana, usado no brasil principalmente como queijo de ralar. É curado por alguns meses e tem casca grossa e massa de sabor salgado e picante. Às vezes é aromatizado com pimenta-do-reino em grão. Como queijo para ralar, é principalmente usado como ingrediente em pratos quentes ou ralado sobre massas. Pode ser também servido para acompanhar vinhos tintos encorpados. Queijo Port salut (ou port du salut) Queijo de origem francesa, macio, com massa ligeiramente amarelada, com pouca casca e de sabor picante e característico. É vendido em blocos com tijolos, embrulhados em papel alumínio. Usado em sanduíches em canapés para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa. Queijo Prato Possui casca lisa, tem formatos diversos Queijo Provolone Queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela e o caciocavallo. Depois de salgado, é amarrado como fosse um salame e levado ao fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, é curado por 2 ou 3 meses. Tem casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O tamanho das formas varia entre ½ kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja, depois de temperado com azeite e orégano. Usado também em sanduíches, saladas, ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados. Queijo Ricota Queijo de origem italiana, obtido fervendo-se o soro junto a um ácido. Os flocos que sobem à tona são, então, escorridos e postos em moldes especiais ou

cilíndricos para dessorar ulteriormente. Encontra-se fresca ou seca e defumada, ás vezes com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado, enquanto a defumada é salgada, seca e apimentada. A ricota fresca serve como recheio de massas, tortas e panquecas. Também é utilizada em doces e saladas; em sobremesas várias, e como base de alguns dips e no molho para macarrão. A seca é comida no lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, além de poder ser ralada sobre as massas, no lugar do pecorino. Queijo Tilsit Queijo de origem alemã, embrulhado em papel alumínio dourado. A massa tem coloração amarelo-clara, consistência semimole e cremosa, com sabor suave mas com um fundo ligeiramente picante. Contém, às vezes, alcaravia (kümmel). É servido na tábua de queijos, como aperitivo ou no lanche. Queijo-de-minas Queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros achatados, de vários diâmetros e consistência, dependendo do grau de cura. Encontra-se fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar). O queijo-de-minas fresco é usado no lanche ou como sobremesa, às vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce. O meio-cura, além de ser usado pra lanches, serve para várias preparações culinárias e pode substituir o queijo tipo suíço. O queijo-de-minas curado é usado como queijo ralado, entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces. Queijo-do-reino ou Edam Queijo de leite de vaca, de origem holandesa. Massa cozida, gordurosa, com consistência cremosa e pequenos orifícios. Apresenta-se como uma bola redonda, com a massa amarela e a casca tingida de vermelho. Tem sabor suave, mas com um fundo ligeiramente picante. O termo do reino indica que, em tempos passados, era trazido para o brasil de portugal. É usado como petisco acompanhando bebidas, além de entrar em receitas requintadas. Pode também ser consumido puro com bolachas salgadas e frutas. Queimado Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilar um creme ou bolo. Queimar Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto. Quentão Bebida típica do interior de são paulo e minas gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas. Quibe Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser Quiche Lorrane Prato típico da região de lorena na frança. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros. Quindim Doce popular no brasil, preprarado em forminhas iguais às de empada ou em uma forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno.

Queijo de coalho - ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro, assado.

Queijada Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de sintra e évora em portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em

alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo. Queijo Bel paese ou itálico Queijo de origem italiana, fabricado no brasil, onde é também conhecido com o nome de itálico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca pode ter uma coloração ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa é amarelo-clara, com minúsculos orifícios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduíches ou servido com frutas, como sobremesa. Queijo Brie Queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. É posto à venda cortado em fatias, macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestível. Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com facilidade. Queijo Cacio-cavallo Queijo de origem italiana feito com massa cozida em água fervente; depois de dessorada, é puxada até fazer fios. Uma vez moldado, é amarrado aos pares e colocado a cavalo em varas, para secar. Muitas vezes é também defumado ou recheado com uma bolsa de manteiga. Seu uso em culinária é muito difundido no sul da itália, enquanto no brasil é consumido principalmente como aperitivo. Queijo Camembert Queijo feito de leite de vaca, originário da frança. Inoculado com um fungo branco, é curado em adegas com umidade e temperatura controladas. Depois de ter formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, é embrulhado em papel alumínio e posto a venda em caixinhas redondas de madeira ou de papelão. Massa macia, quase líquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo. Indispensável na tábua de queijo, servido também como aperitivo ou sobremesa, quando acompanhado por frutas. Queijo Coalhado É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem. Queijo Colby Queijo de origem inglesa, semelhante ao queijo prato, quer na consistência quer no paladar, embora tenha o sabor um pouco mais acentuado e a massa mais gordurosa e menos elástica. Usado principalmente no lanche, para sanduíches ou como aperitivo. Queijo Cremoso São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida. Queijo Emmenthal ou suíço Queijo de origem suíça, de massa cozida e curada, vendido em formas redondas, achatadas e enormes que chegam a pesar até 100 kg. É vendido e cortado em pedaços; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos grandes e regulares. O sabor é adocicado e peculiar. Muito usado em culinária, indispensável na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se também no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa. Queijo Fundido É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Em 30g do queijo fundido estão Queijo Gorgonzola Queijo que se parece com o roquefort francês, mas de origem italiana. De sabor picante, é caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e quebradiça. Encontra-se à venda já cortado, principalmente em fatias embrulhadas em papel alumínio. Servido na tábua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em sanduíches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios. Queijo Gouda Queijo de origem alemã com sabor delicado, nem suave, nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifícios. Para o seu uso, veja queijo prato. Queijo Kraüterkäse Queijo de origem suíça. É vendido em bisnagas, pois se apresenta macio e cremoso. Usado para sanduíches, lanches e canapés. Queijo Limburgo Queijo de origem belga com consistência pastosa, gordurosa, mole e amarelada. É curado por cerca de 2 meses e tem um aroma forte e picante. Usado como aperitivo, para sanduíches,

lanches e sobremesas. Queijo Mozarela Queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Como o caciocavallo, a massa é puxada até formar fios, depois de ter sido mergulhada em água fervente. Depois de ter recebido o formato, é posto em salmoura por algumas horas e vendido fresco. Conserva-se por poucos dias, a não ser um tipo que é ligeiramente curado e vendido também em fatias. Existe um outro tipo que é defumado e que dura mais tempo. O mozarela defumado é principalmente comido no lanche ou como aperitivo e, ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em saladas, sobre pizza e berinjela à parmegiana, nas massas e uma porção de outros pratos de origem italiana ou não. Queijo Parmesão Outro queijo de origem italiana, também muito difundido no mundo inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa amarela com tendência para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com facilidade em pedaços. É essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado na tábua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como petisco, junto com um bom vinho tinto. Queijo Pecorino Queijo feito com leite de ovelha, de origem italiana, usado no brasil principalmente como queijo de ralar. É curado por alguns meses e tem casca grossa e massa de sabor salgado e picante. Às vezes é aromatizado com pimenta-do-reino em grão. Como queijo para ralar, é principalmente usado como ingrediente em pratos quentes ou ralado sobre massas. Pode ser também servido para acompanhar vinhos tintos encorpados. Queijo Port salut (ou port du salut) Queijo de origem francesa, macio, com massa ligeiramente amarelada, com pouca casca e de sabor picante e característico. É vendido em blocos com tijolos, embrulhados em papel alumínio. Usado em sanduíches em canapés para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa. Queijo Prato Possui casca lisa, tem formatos diversos Queijo Provolone Queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela e o caciocavallo. Depois de salgado, é amarrado como fosse um salame e levado ao fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, é curado por 2 ou 3 meses. Tem casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O tamanho das formas varia entre ½ kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja, depois de temperado com azeite e orégano. Usado também em sanduíches, saladas, ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados. Queijo Ricota Queijo de origem italiana, obtido fervendo-se o soro junto a um ácido. Os flocos que sobem à tona são, então, escorridos e postos em moldes especiais ou cilíndricos para dessorar ulteriormente. Encontra-se fresca ou seca e defumada, ás vezes com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado, enquanto a defumada é salgada, seca e apimentada. A ricota fresca serve como recheio de massas, tortas e panquecas. Também é utilizada em doces e saladas; em sobremesas várias, e como base de alguns dips e no molho para macarrão. A seca é comida no lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, além de poder ser ralada sobre as massas, no lugar do pecorino. Queijo Tilsit Queijo de origem alemã, embrulhado em papel alumínio dourado. A massa tem coloração amarelo-clara, consistência semimole e cremosa, com sabor suave mas com um fundo ligeiramente picante. Contém, às vezes, alcaravia (kümmel). É servido na tábua de queijos, como aperitivo ou no lanche. Queijo-de-minas Queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros achatados, de vários diâmetros e consistência, dependendo do grau de cura. Encontra-se fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar). O queijo-de-minas fresco é usado no lanche ou como sobremesa, às vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce. O meio-cura, além de ser usado pra lanches, serve para várias preparações culinárias e pode substituir o queijo tipo suíço. O queijo-de-minas curado é

usado como queijo ralado, entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces. Queijo-do-reino ou Edam Queijo de leite de vaca, de origem holandesa. Massa cozida, gordurosa, com consistência cremosa e pequenos orifícios. Apresenta-se como uma bola redonda, com a massa amarela e a casca tingida de vermelho. Tem sabor suave, mas com um fundo ligeiramente picante. O termo do reino indica que, em tempos passados, era trazido para o brasil de portugal. É usado como petisco acompanhando bebidas, além de entrar em receitas requintadas. Pode também ser consumido puro com bolachas salgadas e frutas. Queimado Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilar um creme ou bolo. Queimar Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto. Quentão Bebida típica do interior de são paulo e minas gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas. Quibe Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser Quiche Lorrane Prato típico da região de lorena na frança. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros. Quindim Doce popular no brasil, preprarado em forminhas iguais às de empada ou em uma forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno.

Rabada Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. Rabanada Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também chamada de fatias-de-parida. Rabanete É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o brasil da europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas c e do complexo b. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato. Radicchio Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. Ragú (al ragú) O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). Raiz-Forte É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral.

Ratattouille - berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).

Risoto - é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

Romana - tipo de alface usada em saladas.

Ramo de cheiros Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio. Rapadura É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque. Ratattouille Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da provença (termo francês). Ravioli Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora. Réchaud Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.

Repolho Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da europa ou da ásia ocidental onde é cultivada desde a antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas c, b1, b2, e g, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação. Requeijão Queijo típico do norte do brasil, é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado requeijão cremoso feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces.

Risole Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. Risoto É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês. Rissolar Dourar bem (termo português). Rissole Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em portugal é chamado de rissol.

Rocambole Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado. Rolinho Primavera Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce. Romã Fruto da romãzeira. Originária da antiga pérsia, hoje irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá. Romana Tipo de alface usada em saladas. Rondelle Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de emilia-romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno. Roquefort É um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios

azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc. Rosbife Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada. Rosmarino O mesmo que alecrim (termo italiano). Roulade Carne enrolada com recheio. Roux Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. Rúcula É originária da europa, ásia ocidental e norte da áfrica, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa. Ruibarbo Planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. Atenção Rum Aguardente originária das antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século xvii. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são cuba, jamaica, república

Roquefort - é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosmarino - o mesmo que alecrim (termo italiano).

Rúcula - é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Ruibarbo - planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO - NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

Rum - é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinks.

Sabá (cavalinha) É um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá). Sacarina Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar.

Sal Cloreto de sódio (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos onde se encontram misturados a outros minerais. Salada Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome

tem origem provençal e quer dizer comida salgada. Salada Waldorf Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel waldorf astoria, em nova iorque, estado unidos.

Salame É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de temperatuda e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como

Salmão Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima. Utilizado em culinária na prepraração de inúmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada, grande, translúcida e atraente.

Salpicão Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com carne de frango, legumes e maionese.

Salsão Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado Salsicha Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado.

Sálvia Originária do sul da europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha-dalhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da família das labiadas, oriundo da europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados.

Sangria Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada.

Sarapatel É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal. Sardella Meridionale Pasta de sardinha ou creme

picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em são paulo. Sardinha Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Sua carne é vermelho-escura e mais saborosa. Sashimi São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe Sauté Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear.

Segurelha Encontra-se fresca ou seca em casas especializadas e, a seca, também em alguns supermercados. O aroma lembra o tomilho, porém mais forte e picante. Pode ser usada, com ótimo resultado, em pratos á base de frango, de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão branco e sobre saladas, marinadas e molhos. Segurelha ou Alfavaca-do-campo As folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de bruxelas e suco de tomate. Semolina Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola. Sequilho Biscoito caseiro tradicional do brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita. Shallot São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. Sherry Nome inglês para o vinho xerez. Shiitake Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e suculento. Shirataki Idem itokonnyaku. Shoga (gengibre) Com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi. Shopsuei Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey. Shoyu É um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja

Sódio Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sangüínea. Sua falta provoca cãibras e retardamento na cicatrização das feridas. Fontes Soja Leguminosa originária da china e sul do

japão e usada há milênios como alimento no oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais. Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão, pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, tais como

Sonhos Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados. Sopa Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições. Sorvete Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve.

Stroganoff Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves. Strudel Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a europa durante as invasões árabes com o nome de pastis. Suã Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã. Sudarê Esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa). Suflê Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo Sugo Palavra italiana que significa molho. Supréme Melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango. Sushi É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios. Suspiro Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas.

Sakê - é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.

Salsa - erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.

Salsão - o mesmo que Aipo.

Sálvia - originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Suspiro - ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.

Tabasco Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos estados unidos, entre 1861 e 1865, na louisianna, pela família m. C. Ilhenny.

Tamarindo Vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do extremo oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas. Tapioca Fécula alimentícia feita com a goma da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca. Tártaro Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.

Tarte - Caixa de massa com recheio.

Tartelette Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces.

Tequila - é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks.

Tofu - também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.

Tomilho - geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".

Tiramizú Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó. Tofu Também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol. Tomatada Refogado a que se junta muito tomate. Tomate Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas a, b e c, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do peru, equador e bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no século xix. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras. Tomilho Erva da família das labiadas, originária da europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é utilizado para perfumar o licor benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes. O tomilho é também chamado de timo. Toranja Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.

Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido. Torrone Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole. Torta Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado. Tortilha Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no méxico. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no méxico fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro. Tostada Tortilha frita até ficar crocante.

Tournedo Bife grosso, redondo, de filé mignon.

Tremoço É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados. Trigo É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do sudoeste da ásia (oriente médio), o trigo já era cultivado na síria no ano 5.000a.c. E era muito

importante na alimentação da população da babilônia há cerca de 6.000 anos. Era conhecido e utilizado no egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor

Trufas Cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro. Tsukemomo Conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa). Tutu de Feijão Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região

Torresmo - feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais.

Torta - Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado.

Trufas - cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.

Uvas para vinho - Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;Chenin blanc, uva para vinho branco;Riesling, uva para vinho branco;Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;Muscat, uva doce para vinho branco;Grenache, uva doce para vinho tinto;Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;Sauvignon blanc, uva para vinho branco;Zinfadel, uva para vinho tinto;além de inúmeras outras.

Vermute - é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.

Vinagreira - verdura utilizada na culinária do Nordeste brasileiro, principalmente no estado do Maranhão. Conhecida também como joão-gomes, língua-de-vaca, maria-gomes, azedinha, caruru-azedo, quiabo-azedo e rosela ou rosélia.

Vinagrete (molho à) - mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).

Vinha-d\'alhos - mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

Vinho - é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva. Pode ser branco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante utilizado em preparações doces, salgadas ou em drinques.

Vinho do Porto - é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto.

Vodca - é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.

Vol-au-vent - uma forma de massa folhada de vários tamanhos dependendo da receita.

Vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.

Whisky - é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.

Uva

A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na bíblia como uma das plantas levadas por noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a antigüidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geléia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos.

Uva Passa Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.

Uvas para vinho Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé; pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne; sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes; chenin blanc, uva para vinho branco; riesling, uva para vinho branco; chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne; muscat, uva doce para vinho branco; grenache, uva doce para vinho tinto;cabernet sauvignon, uva para vinho tinto; sauvignon blanc, uva para

vinho branco; zinfadel, uva para vinho tinto.  

Xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.

Xerez - vinho generoso espanhol, seco ou doce, fabricado em Andaluzia.

Zimbro - também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.