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Gestão da Produção de F&B

Capítulo 3

Análise dos Desperdícios

n  Analisa os desperdícios resultantes da preparação e do

corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeção e

consumo

n  Resulta da transformação de peças compradas em bruto

que dão origem a subprodutos prontos a serem

confecionados

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Análise dos Desperdícios

n  Serve essencialmente para definir as vantagens de se

comprar uma peça a um fornecedor A ou B.

n  Esta análise permite calcular:

¨  taxa de desperdício

¨ preço unitário líquido das peças compradas

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FORMÚLAS:

Taxa de Desperdício = (Desperdício Total/Peso Bruto) x100

Peso Líquido = Peso Bruto – Desperdícios

Preço Unitário Líquido = Preço total/Peso Líquido

Exercício 1

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Fornecedor A

Taxa de Desperdício = 2/5 x 100 = 40%

Peso Líquido = 5 - 2 = 3 Kg

Preço Unitário Líquido = 25 x 5 / 3 = 41,67 €

Fornecedor B

Taxa de Desperdício = 1,5 / 5 x 100 = 30 %

Peso Líquido = 5 – 1,5 = 3,5 Kg

Preço Unitário Líquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57 €

Correção

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Análise dos Resultados

n  De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o

fornecedor B fica mais económico, visto ter uma rentabilidade

e aproveitamento superiores, comparativamente ao

fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um

custo inferior.

n  Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se

tivermos em consideração a circunstância dos produtos

adquiridos em bruto serem todos diferentes 6

Resolução - Exercício 2 Exercício 3

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n  É fundamental calcular a percentagem de sobras e de

desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha.

Estas tabelas devem ser criadas com base:

n  Nas receitas e estilo de cozinha;

n  No mercado local;

n  Na qualidade dos produtos utilizados;

n  Nas porções médias diárias.

A importância das Tabelas de Desperdícios

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n  As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor

os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder

calcular o preço do custo líquido.

n  É aconselhável que cada Estabelecimento de Restauração e

Bebidas realize as suas tabelas, visto que estas são

condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em

cada estabelecimento.


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n  As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as

mais elevadas.

n  O estado (fresco ou congelado) e o tamanho/calibre dos

alimentos fornecidos também têm influência na (%) de

desperdício.

n  Relativamente aos peixes, a (%) de desperdício para obter

filetes é muito superior à percentagem (%) de desperdício da

posta.


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TABELA DE DESPERDICIOS

Robalo Posta 35%

Cherne Filete 40%

Linguado Inteiro 10%

Linguado Filete 45%

Lombo de vaca Tornedó 35%

Vazia Rosbife 30%

Borrego Costeletas 20%

Pojadouro Escalopes 25%


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Exemplo de Tabela de Desperdícios

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Filetes de Robalo

n Sabendo que a capitação de um robalo é de 150gr/peso

líquido por pessoa (pax), então para realizarmos um banquete

de 10 pessoas necessitamos de

10 x 150 = 1500 x 60,38% = 905,7gr

n Então em termos brutos precisamos de comprar

1500gr + 905,7gr = 2405,7gr (2,405Kg)

Utilidade da Tabela de Desperdícios

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Teste do Cortador

n  É outro instrumento de gestão

n  Permite avaliar se é mais rentável a aquisição de um

determinado produto por inteiro e efetuar a divisão das

respetivas peças na unidade de produção (cozinha), ou

comprá-lo em porções de mercado.

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Teste do Cortador

n  Esta análise permite ainda valorizar as divisões com base

nos preços reais.

n  Não contabiliza os custos de mão de obra resultantes da

preparação e divisão das peças na unidade, o Diretor de

F&B terá que ter isso em consideração.

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Resolução - Exercício 1

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Correção Carne de Novilho: 12Kg = 276€

Peso Total Kg

Preço Unit. Mercado

Valor Total Mercado

Valor Total Mercado %

Valorização Interna

Preço Unit.

Tornedó 6 35€ 210€ 72,4% 199,82€ 33,3€

Strogonoff 5 15€ 75€ 25,9% 71,48€ 14,3€

Hamburgers 1 5€ 5€ 1,7% 4,69€ 4,69€

Total 12 - 290€ 100% 276€ -

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Análise dos Resultados

n  Tendo em conta apenas o fator custo da matéria prima, é

possível concluir das vantagens económicas da compra do

produto em bruto (276€) comparativamente à compra do

produto em já dividido (290€).

n  Terá que se ter em conta os desperdícios e os custos de

mão de obra.

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Resolução - Exercício 2

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Tabelas de Capitações

n  Na produção alimentar devem ser claramente definidas as

capitações, ou seja, as quantidades ou porções de

alimentos a utilizar para a confeção de cada prato.

n  É importante usar as tabelas de capitações, tanto para que

haja rigor e moderação nos consumos da cozinha, como

também exista honestidade, quanto às quantidades que

servimos aos clientes, isto é, para que as doses servidas a

cada cliente não difiram notavelmente em quantidade. 20


n  A adoção deste principio evita a utilização excessiva ou

defe i tuosa dos a l imentos, permi t indo a melhor

rentabilização do sector.

n  Embora, por vezes, apresentem um carácter universal,

deverão ser fixadas, tendo em conta:

¨ A categoria do estabelecimento

¨ A natureza do serviço

¨ Os preços praticados

¨ As necessidades/exigências dos clientes habituais 21


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Fichas Técnicas de Produção

n  Documento interno (anexo 2)

n  Elaborado para cada prato individualmente

n  A ficha técnica de cozinha é um instrumento de gestão, que

garante a manutenção de um controlo de qualidade

permanente em toda a produção.

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n  Este documento permite a padronização do serviço,

obrigando a que o prato seja confecionado sempre da

mesma forma, independentemente do responsável pela sua

confeção.

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n  Uma ficha técnica de cozinha deve ter em conta:

¨ Nome ou designação do prato;

¨ Fotografia do prato decorado;

¨ Ponto de venda (Grill, restaurante, banquetes, etc.);

¨ Número de doses confecionadas;

¨  Ingredientes utilizados e respetivas quantidades;

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n  Descrição do modo de preparação e decoração do prato;

n  Descrição da mise-en-place e modo de servir do prato;

n  Preço unitário e preço total por produto;

n  Custo total e custo dose confecionada;

n  Preço de venda líquido (sem IVA);

n  Margem de contribuição unitária;

n  Ratio do Food Cost. (% Food Cost = Custo Dose/Preço

Liq. Venda x 100) 31


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v  As Fichas Técnicas só se fazem uma vez, por isso basta

atualizar ou adaptar

v  É a única forma de todos os colaboradores terem

conhecimento e consciência do custo real das matérias-

primas

v  Instrumento fundamental para a realização de encomendas

nas quantidades estritamente necessárias

Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas

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n  Conhecer os custos por dose

n  Indispensável para calcular os potenciais preços de venda e

análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas

n  Fundamental para a manutenção de um sistema informático

que permita ter o conhecimento da evolução do negócio em

tempo real

Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas

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n  O ratio do food & beverage cost é a relação que existe entre

o custo total unitário do prato e o seu preço de venda

líquido.

n  O custo total unitário é determinado pela soma dos custos

parciais de cada ingrediente que compõe o prato, calculado

para uma unidade de venda.

n  O preço de venda líquido, é o preço de venda ao público sem

o IVA.

Food Cost & Beverage Cost

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Cálculo do Ratio de Food & Beverage Cost

A Fórmula para calcular a % de Food Cost é:

Ø  Custo Total do Food Cost

(/) Divido por

Ø  Preço de Venda Líquido (s/IVA)

(x) multiplicado por 100

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n  Se numa receita estabelecermos que o prato custa:

5,20€

n  Dividimo-lo pelo seu potencial de venda:

15,60€

n  E multiplicamo-lo por 100, o resultado obtido será a

percentagem de FOOD COST do nosso prato:

5,20/15,60 x 100 = 33,33%

Exemplo - Cálculo de Food Cost

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" Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis;

" Política de compras pouco competitiva;

" Falta de um modelo e indicações específicas nos produtos

comprados;

" Fraca relação com os fornecedores;

" Rigidez excessiva nas compras (flexibilidade);

Causas de Food & Beverage Cost elevado

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" Falta de conhecimento sobre o mercado e os preços dos

vários fornecedores;

" Corrupção entre o comprador e o fornecedor;

" Procedimentos irregulares e pouco organizados do

inventário;

" Compras excessivas;

" Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo;


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" Furtos;

" Ausência de um sistema de controlo;

" Mercadorias compradas a peso (não pesadas);

" Falta de controlo da qualidade e quantidade dos produtos

alimentares;

" Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das

entregas;


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Desvios

n  Variáveis a ter em consideração:

n  Inventariações incorretas

n  Taxas de desperdícios mal calculadas

n  Capitações excessivas (consumos)

n  Faturação incorreta

n  Roubo

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Calculo de Desvios

n  Consumo = Inventário Inicial + Compras – Inventário Final

n  Desvio = Consumo - Vendas

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n  Efetuar um levantamento dos produtos mais consumidos e

de custo mais elevado (carnes, peixes, mariscos, frutas,

legumes, etc.) e verificar se as normas estabelecidas para o

seu circuito estão a ser cumpridas, desde a sua compra até

ao seu consumo.

n  Reduzir, com precaução, algumas capitações ou retirar de

determinados elementos que possam ser considerados

supérfluos.

Ações mais utilizadas para redução do Food Cost

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n  Aumentar gradualmente o preço de venda de alguns

pratos, principalmente aqueles que mais receitas originam.

n  Melhorar a eficácia de todo o sistema de controlo, pela

obtenção de uma maior quantidade e qualidade de

informação, por um lado, e através da rápida deteção de

irregularidades, pelo outro.


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n  Planeamento racional das ementas e dos menus, de forma a

evitar desperdícios e dar o melhor aproveitamento a todos os

produtos.

n  Fomentar o aumento das vendas. Este aumento origina, em

parte, a redução de alguns custos, o que permite reduzir o

Food Cost.


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Margem de Contribuição

n  É outro indicador imprescindível na gestão de F&B

Margem de Contribuição = Preço de Venda Unitário

Líquido – Custo Total Unitário

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