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"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM "PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS”SEGURANÇA DE ALIMENTOS”
““Despertando para a necessária manipulação higiênica Despertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos"de alimentos"
Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes
Bolsista: Nathália Coutinho
Apoio:
INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e Farmacologia
PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
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Ismar Araújo de Moraes
Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses,
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
PARTE II
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RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:
Integridade de Embalagens
Procedência: marca, tipo, fabricante
Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc
Temperatura
Prazos de Validade
Manter os produtos sobre bancadas ou estrados
Reter o mínimo possível os produtos encaminhando para
os devidos locais de armazenamento
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CUIDADOS GERAIS
frio: abaixo de 5 º C
Sempre manter os produtos sob temperatura adequada.
Não deixar os alimentos em temperatura ambiente.
Faixa perigosa entre 5 ºC e 65 ºC por mais de 2 horas.
Calor: acima de 65 º C
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CUIDADOS GERAIS
Descongelar os produtos em geladeiras. (Não
descongelar os produtos em água parada sem
que as embalagens originais estejam íntegras!!!)
Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.
Lavar e usar produtos apropriados à desinfecção de frutas e hortaliças.
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CUIDADOS GERAIS
Não manipular produtos crus próximo aos cozidos.
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CUIDADOS GERAIS
Lavar latas e embalagens antes de abrir.
Manter os alimentos sempre protegidos.
Reaquecer os alimentos sempre até 75 ºC.
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HIGIENE PESSOAL.
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.
PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.
MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.
DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.
CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.
CUIDADOS GERAIS
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HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)
banho diário
unhas cortadas e escovadas
uniforme completo e limpo
cabelos protegidos
Dentes escovados
Barba feita
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CUIDADOS COM AS MÃOS
Lavagem das mãos
Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos.
Quando lavar as mãos? antes e após manipular alimentos
após utilizar o banheiro
após tossir, espirrar ou secar o suor
após manusear lixo e outros objetos sujos
após efetuar serviços de limpeza
após manusear hortifrutigranjeiros crus
após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de
manipulação
toda vez que mudar de alimento, principalmente quando
passar de um alimento cru para um alimento cozido
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CUIDADOS COM AS MÃOS
• Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não reciclado e descartável ou utilizar sistema de ar direcionado
Como lavar as mãos ?• Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão, preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20 segundos.
Recomenda-se para maior eficiência a desinfecção das mãos após sua lavagem, utilizando-se substâncias sanitizantes aprovadas pela legislação.
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MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR
Tossir ou espirrar sobre os alimentos
Fumar ou se coçar perto dos alimentos
Usar adornos Falar sobre os alimentos
Uso de esmaltes coloridos
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HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
Cubas e bancadas.Equipamentos e utensílios.Pisos e paredes.Sanitários e vestiários.
• Utilizar água de boa qualidade.
• Esfregar superfícies com detergente.
• Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificação do fabricante).
• Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produção.
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HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTEpoeira
sujidadegordura
bactéria
varredura
Água
Detergente
Superfície desinfetada
Solução desinfetante (cloro / iodo) - Enxagüe
Superfície limpa
Limpeza
Desinfecção
Lavagem
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Manter recipientes de lixo munidos de sacos plásticos descartáveis, tampados e limpos.
CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES
Lixeiras limpas e organizadas.
Retirar resíduos de alimentos de superfícies.
Proteger alimentos.
Limpeza de sifões e uso de ralos com grelhas que se fecham.
Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas.
Proceder desinsetização e desratização por firma registrada no órgão competente.
Impedir existência de locais que sirvam de esconderijos e focos de criação dos insetos
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CUIDADOS COM A HIGIENE CUIDADOS COM A HIGIENE DO AMBIENTE EXTERNODO AMBIENTE EXTERNO
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
Água contaminadaManipulação incorreta
Matéria prima contaminada
Insetos / roedoresALIMENTOS CONTAMINADOS
DOENÇAS
Má conservação
Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo.
Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por parasitas, vírus, fungos e bactérias
As mais conhecidas são: Toxinfeções AlimentaresHepatite ATeníase/CisticercoseToxoplasmose AmebíaseSalmoneloseTuberculoseBrucelose
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
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Manipulador doente
Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentos
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