Novo processos de confeção

Área de Formação: Técnico de Cozinha/Pastelaria – Nível 4Domínio de Formação/UFCD: Novos processos de confeçãoFormadora: Susana CarvalhoFormandos: Ana Filipa, Cláudia Silva e Guilherme Lima

Introdução

No âmbito do módulo Novos Processos de Confeção, foi nos proposto a realização de um trabalho acerca de alguns componentes químicos/alimentares.

Pretendemos assim que fiquem a conhecer melhor estes dois aditivos: Gelatina Bloom 180 e Citrato de Sódio.

Gelatina Bloom 180

Tem origem animal.

É um produto obtido da hidrólise parcial do colagénio, extraído geralmente da pele e dos ossos de animais. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de bezerro.

Ocorrência

A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característicos pouco acentuados.

Propriedades

É frequentemente usada como um agente espessante. As suas moléculas grandes são flexíveis e são hidrofílidas, e devido à sua estrutura dão firmeza às substâncias. É o mais conhecido gelificante, composto basicamente de colagénio, ou seja, proteína. Necessita de calor para se dissolver melhor, porém em temperaturas mais baixas potencializam a ação gelificante.

Aplicação

Tem aplicação na gelificação.

Uso

Basicamente dá para quase tudo, além de também ser usado em espumas.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Dissolver mediante aquecimento.

Citrato de Sódio

É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.

Ocorrência

O citrato de sódio ocorre como pó fino branco ou como cristais incolores, é inodoro e tem um sabor salgado.

Propriedades

Tem natureza estabilizante ou emulsionante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Uso

É usado como aditivo em certas variedades de soda, e é comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e citrinos, contribuindo com seu o gosto ácido. Pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos, e é usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina. Pode também ser encontrado nas pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.

Aplicação Em receitas que utilizem

alginato.

DosagemA dosagem é de 0,5 a 2 g/L.

Conclusão

Concluindo, podemos observar onde podemos aplicar estes aditivos e qual a sua composição. E também ver alguns exemplos concretos.

Fim!