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Por Fernando Salles | salles@lund.com.br

Gastronomia sem fronteiras

Seu cliente entende e gosta cada vez mais de culinária.

Por isso, três renomados chefs explicam por que a mistura

de ingredientes de diferentes regiões está em alta.

Quem liga a TV pela manhã pode começar o dia com a apresenta-dora Ana Maria Braga ensinando uma nova recei-

ta no programa Mais Você. Aliás, uma das atrações do horário é o quadro Super Chef, uma espécie de Big Brother com o objetivo de formar um novo chef de cozi-nha. Se o canal escolhido for a Record, é o chef Edu Guedes quem mostra o passo a passo de um novo prato a cada dia. Bas-ta mudar para a TV fechada e se deparar com o sotaque britânico do agitado “pop star da cozinha” Jamie Oliver.

Esses são exemplos de como o brasilei-ro está mais exposto a informações sobre gastronomia. Sua loja já deve estar recebendo influência do tema no consumo de alimentos e bebidas. “As pessoas querem comer melhor, e isso significa comprar melhor”, resume Carlos Ribeiro, ti-tular das panelas do restaurante paulistano Na Cozinha.

No mesmo espaço onde funciona o restaurante, o chef paraibano comanda cursos de gastronomia em que ensina ao público o que observar na hora da compra, além das melhores formas de armazenagem e preparo dos pratos. E, a partir do contato com clientes e alunos, percebe quais ingredientes e técnicas andam mais valorizadas no Brasil. São tendências que aparecem primeiro nos restaurantes e cursos de gastronomia e, depois, nos supermercados.

ARROZ NADA BÁSICOPrato faz o gosto do brasileiro

Carlos Ribeiro está convencido de que o aumento na procura por di-ferentes tipos de arroz é irreversí-vel. O chef lembra que há 20 anos pouco se sabia no Brasil sobre as variedades especí� cas para riso-to. “Hoje há empresas nacionais produzindo arbóreo. Brasileiro é apaixonado por arroz e está atento a outras variedades”. Outro ingre-diente que promete ser cada vez mais procurado é a massa para

“As pessoas querem comer

melhor, e isso signifi ca

comprar melhor”

CARLOS RIBEIRO

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cuscuz marroquino, pra-to apreciado em várias partes do mundo.

CULINÁRIA FUSIONDe todas as nações

Uma pergunta aparen-temente simples se tor-

nou difícil de ser respon-dida. Qual país é a bola da

vez na gastronomia mundial? A razão da di� culdade atende pelo nome de culinária fusion, ou seja, a incorporação de ingredientes e técnicas de diferentes partes do globo no mesmo prato. Para Ri-beiro, isso é natural com a consolidação da economia glo-balizada e a facilidade na troca de informações entre pessoas de todo o mundo. “Hoje é possível encon-trar peixes do Rio Nilo à venda na Casa Santa Luzia”, exempli� ca.

Carlos Ribeiro percebe grande interesse pela culinária da Ásia e do Oriente Médio. Sopa tailande-sa e uma infinidade de especiarias encantam quem se mostra aberto a uma culinária exótica e perfuma-da. “É natural do brasileiro o gosto pela mistura de sabores”, afirma.

E também se torna natural va-lorizar os ingredientes de todo o Brasil. Para Ribeiro, será cada vez mais comum encontrar à venda, em todas as partes, frutas como taperebá e mangaba; peixes ama-zônicos, como filhote e tambaqui, e doces, como os pernambucanos bolo de rolo e bolo Souza Leão.

A mistura de ingredientes da

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“As bases culinárias

europeias são parecidas. Daí

ser comum um toque oriental para criar algo

diferente”ALLAN VILA ESPEJO

“Não me lembro de nenhum

supermercado com serviço de

sommeliers na rotisserie”

SÉRGIO ARNO

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GASTRONOMIA

culinária fusion também é vista como tendência pelo chef Allan Vila Espejo, dono de 13 restau-rantes. Para ele, essa fusão tende a incorporar principalmente os ingredientes orientais. “As bases culinárias europeias são pareci-das. Por isso é comum recorrer a um toque oriental para criar algo novo”. Um exemplo é uma mistu-ra de shoyu com laranja levada ao fogo, que resulta em um bom mo-lho para carnes (redução).”

Autor de oito livros sobre gas-tronomia, Espejo lembra que os consumidores gourmet estão prin-cipalmente nas classes mais altas. O chef garante que esse público exige marcas conhecidas. “Ele pode ter acesso a um espumante três vezes melhor, mas na hora de reunir os amigos vai servir Chandon, que todos conhecem”, assegura.

ROTISSERIE AINDA PECAElas servem culinária prática

Dono dos restaurantes La Pasta Gialla, o chef Sérgio Arno costuma ser questionado pelos clientes sobre marcas, temperos e técnicas utilizadas nos pratos que mais agradam. Ele considera natural que esses consumi-dores procurem os mesmos itens nos s up e r m e rc a d o s , mas acredita que o público só é bem atendido em itens

industrializados. “Nas rotisserias, os pratos ainda deixam a desejar”.

Para o chef, a maioria das ro-tisserias não oferece refeições do mesmo nível de restaurantes ou de rotisserias de bairro. “Elas es-tão mais preocupadas em oferecer culinária prática, para resolver ne-cessidades imediatas de consumo. Além disso, garantem quantidade e variedade, mas pecam em sabor e apresentação dos pratos”, afirma.

Um caminho apontado por Arno seria oferecer a chefs ou restauranteurs a oportunidade de criar lojas dentro da loja colocan-do o know-how deles à disposição do público. Outra sugestão é a disponibilização de profissionais especializados em vinhos também nas áreas de food service. “Algu-mas lojas contam com somme-liers na área de vinhos, mas não me lembro de nenhum supermer-cado com esse serviço na rotisse-rie”, constata. Em uma época em que o varejo se esforça para se diferenciar da concorrência, pode ser uma dica preciosa.

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O público A/B pode comprar diferentes espumantes, mas

na hora de reunir os amigos, prefere uma

marca conhecida

M A I S I N F O R M AÇÕ E S

Allan Vila Espejo: www.mestrecucatv.com.brCarlos Ribeiro: www.blognacozinha.zip.netSérgio Arno: www.sergioarno.com.br