gastronomia francesa 1

5/16/2018 Gastronomia Francesa 1 - slidepdf.com

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Gastronomia Francesa

Material preparado por:

Chef DocenteElesi Sanchez de Bucarelli

Ing. Quimico

Ma. Educ.SuperiorPost-grado en Tecnologoçia de Alimentos



Introducción

La gastronomía francesa, tan apreciada por los extranjeros como porlos propios franceses, posee una tradición plurisecular derefinamiento y excelencia. No obstante, los franceses sienten

curiosidad por las demás cocinas del mundo y disfrutan reuniéndosea la mesa en grata compañía, donde les gusta conversar tanto comocomer, e incluso hablar de lo que están comiendo.Haremos un recorrido por la Francia del buen comer a través de suhistoria, el retrato de sus chefs más actuales, la pareja ancestral del

pan y del vino francés que hoy se exporta al mundo entero, suscentros de enseñanza especializada, así como las múltiples maneras

en que los franceses satisfacen esta pasión insaciable..



BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA

El carácter particular de la comida francesa comienza adibujarse a finales de la República Romana. En este

importante periodo se observa un gran refinamiento delas costumbres del mediterráneo, de consecuenciasimportantísimas de cara a la gastronomía.

En la Edad Media, bajo la supervisión de la corte ydebido al florecimiento del comercio, llegan a Francia lasespecias. Estos productos imprimirán un singularcarácter a la cocina franca, un temperamento quetodavía prevalece.



• El Renacimiento supuso para toda la sociedad occidental unretorno a los placeres mundanos, con un especialprotagonismo de las golosinas. Pastelitos y demás reposteríason uno de los grandes manjares especialidad de la

gastronomía francesa.

Pero el momento cumbre de la cocina francesa se erigiódurante el siglo XVIII. Una apertura al mundo, repentina y

sorprendente, y un recién nacido espíritu liberal, enriqueciósobremanera la mesa y modales de la Francia revolucionaria



Hay que reconocer que Francia es la patriapor excelencia de las artes culinarias y de

los alimentos terrestres. ¿De dóndeprocede esta afición al buen yantar -y al

buen beber- erigida en arte nacional? ¿Porqué y cómo se desarrolla la gastronomía

en Francia hasta el punto de convertirseen una referencia universal? La culpa latienen sobre todo los galos, la Iglesia y

Luis XIV...



Desde 1765 ( siglo XVIII) cuando elcocinero francés Beauvilliers abrió enParís un bouillon, el primer restaurante,la gran cocina salió a la calle y ahora lasmesas ocupan una buena parte de laenorme Champs-Elysées



En su excelente obra Gastronomie Française, elhistoriador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse alos ancestros de los franceses, los galos, para explicar elimportante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. Y

no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "enGalia, la buena comida es indisociable de la vida políticay social" y sobre este axioma se edificará la tradicióngastronómica francesa.



Elesi Sanchez09/04/2012Gastronomia Francesa

Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griegoEstrabón y el viajero latino Varrón confirman "loexcelente que es la comida francesa", especialmente su

famosa charcutería. "Esta cocina rústica y copiosa se iráperfeccionando bajo la influencia romana" subraya lainvestigadora Julia Csergo, especialista en cocinas

regionales francesas.



París, capital de la gastronomía

Francia y en concreto París, se considera la cuna de laalta cocina. En sus numerosos establecimientos se puede

degustar cualquier plato típico de la comida regionalfrancesa, si bien París pone a nuestro alcance un amplionúmero de locales en los que es posible disfrutar de lascocinas internacionales más representativas.

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Dos tipos de gastronomía

La nouvelle cuisine

La gastronomía francesa se caracteriza en gran partepor la exclusividad de su cocina. Ésta es la alta cocinafrancesa nacida en los años 70, en la que los chefs

renuevan los platos clásicos de la antigua aristocracia,dándoles un toque moderno y ligero, una innovaciónque aligeró las salsas, buscó la frescura de losingredientes, restringió los tiempos de cocción y sepreocupó por el aspecto nutritivo

Este tipo de gastronomía ofrece auténticas"delicatessen", platos que en general se caracterizanpor contener pequeñas raciones de alimentoscuidadosamente elaborados.



Este tipo de gastronomía ofrece auténticas"delicatessen", platos que en general secaracterizan por contener pequeñas raciones dealimentos cuidadosamente elaborados.

Este tipo de cocina exige un esfuerzoconsiderable para el bolsillo de los turistas, sibien actualmente existen restaurantes de estascaracterísticas, en los que se puede comer aprecios bastante asequibles.

Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, AlainChapel y André Pic fueron sus principalesrepresentantes



Por otro lado existe un tipo de gastronomía más regionaly típica. Es un tipo de cocina "de todos los días" queantiguamente se consumía en las zonas rurales deFrancia. Uno de los platos más sabrosos y populares de

esta gastronomía es la sopa de cebolla, que ningúnturista ha de olvidar probar si visita esta ciudad.

Gracias a la gran oferta de restaurantes existente enParís, el turista puede elegir tanto un tipo de

gastronomía como la otra, y disfrutar plenamente de lacultura culinaria francesa..



•Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs queinnovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de losproductos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras.

Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la grancocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a losproductos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la

lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.



astronomia Francesa

Los diez mandamientos de la

Nuvelle Cuisine (1973) de Henri Gault y Christian Millau.

1.No cocerás demasiado.

2.Utilizarás productos frescos y de calidad.

3.Aligerarás tu carta.

4.No serás sistemáticamente modernista.



astronomia Francesa

5.Te servirás no obstante de las aportacionesde las nuevas técnicas

.6.Evitarás adobos, husmos, fermentaciones,etc.

7.Eliminarás las salsas blancas y tostadas.

8.No ignorarás la dietética.

9.No trucarás las presentaciones.

10.Serás inventivo.



Se la degusta, se habla de ella, se la

critica, se la devora con los ojos en loslibros especializados o en la televisión, seprueba y se descubre la de los otrospaíses, se la inventa, se la comparte, se

frecuentan sus templos sagrados... Lacocina es una pasión que en Francia sesaborea de muchas maneras y que

comparten gourmets de todo el Mundo.



astronomia Francesa

Los sondeos ponen de manifiesto que a losfranceses les gustan los restaurantes ante todopor ser lugares de reunión y conversación. Unadimensión social que efectivamente está muydesarrollada en Francia donde se va a unrestaurante para hablar, pasar un rato con losamigos o en pareja



En la patria de los chefs Jöel Robuchon,Paul Bocuse, los hermanos Troisgros,

Alain Chapel, Alain Duchase y André Pic,

encontrará sin buscar una variedad delujosos restaurantes, bistrots o pequeñoscafés populares, y salones de té.



Es imposible concebir en Francia una comidaque se precie sin la célebre baguette, complemento indispensable de una cocinaque les dedica un lugar preferente a patés,

salsas y quesos. Apreciada por los visitantesextranjeros, hace ya unos años que la

panadería francesa ha atravesado lasfronteras de su territorio para salir al

encuentro de los aficionados de la baguette, de los croissants y brioches del mundo

entero.



La variedad de panes que París ofrece asus turistas es inmensa. Se puedeencontrar desde la típica "baguette", muy

popular en nuestro país desde hace untiempo, hasta los panes más gruesosconocidos con el nombre de "pains",

pasando por los típicos brioches.



Los franceses confían sobre todo en las 350.000panaderías artesanales diseminadas por todo elterritorio. En el extranjero, las especialidades panaderasfrancesas, como la baguette y el croissant, universalmente conocidos por su nombre original,transmiten un cierto estilo de vida francés. En losmercados más lejanos, las baguettes y los croissants franceses están considerados como productos de lujo,

que se consumen o regalan por placer.



Los Quesos

La cantidad de quesosfranceses a probar es tanextensa, que seguro quealguno de ellos se adaptaincluso al paladar másexigente. Uno de los quedestaca entre esta ampliavariedad es el Camembert,un queso que secaracteriza por su intensosabor y suave textura.



Emmental. Este queso demontaña elaborado por losmejores maestros queserosfranceses, está hecho demanera tradicional, prensadocon enormes ruedas que pesanalrededor de 68 Kgs..

Tiene un exquisito sabor anuez, suave, con una texturafirme y con agujerosperfectamente distribuidos. Endeliciosas rebanadas puede

disfrutarlo en sandwiches ocomo un ingrediente más a lahora de preparar suculentasrecetas.

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Roquefort

Queso azul de entre los másconocidos del mundo. Producidocon leche entera de oveja degeneración en generación en los

Pireneos, debe madurar por lomenos 3 meses en laobscuridad.

En las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, se produce el

hongo Penicillium roqueforti ,que es utilizado también enotros paises para producir susquesos



















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Roquefort

De pasta suave y llena, de color pálido,con grandes manchas verdes debidas alhongo.

Los franceses lo llaman el queso milagro.Se toma después de la cena y en muchasrecetas como canapés, salsas, Peras ,etc












Brie

Es producido especialmente enla zona llamada Brie. Tiene una

forma redonda, aplastada, seacostumbra servirlo en untapetito rústico de pajadespués de la cena o para

rellenar panecitos.










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Brie

De pasta suave y cremosa. De coloramarillo, de sabor específico e inigualable

Es un queso nobilísimo, esextremadamente frágil y madura muyrápidamente.

Hay que conservarlo en celdas frigoríficasy que consumirlo lo más pronto posible.














Camembert

Un queso entre los másconocidos de Francia.Originariamente de Normandía.

De fama antigua, producido dela leche de una de las razasbovinas francesas másconocidas, el Camembert

tiene la particular característicade un aroma inimitable, saborsalado y frutoso.















Camembert

De pasta suave, pero compacta, de colorlevemente amarillento, con lineas rojas.

De sabor al mismo tiempo fuerte y suave.Se come como queso de mesa o paracanapés y volovanes.











Los Postres

Los PostresLa pastelería es sin duda otro de los

puntos fuertes de la comidafrancesa. Todo chef francés quese precie, ha de ser también unbuen repostero, por lo que la

calidad de los postres, así comosu exquisita y cuidadapresentación hacen de estosverdaderos manjares.

La variedad de pasteles es enorme,y entre ellos no se puede dejarde probar los "pettits fours", losmerengues o los típicos buñuelos.



















Famosa por su tradición vinícola, Franciaencabeza junto a Italia la lista de paísesproductores de vino. Con cerca de 7.000reservas y 18.000 denominaciones deorigen, los gourmets tienen donde elegir.Pues, de la sencillez del beaujolaisnouveau a la fastuosidad de un château-margaux de 1982, la calidad será siempreel denominador común.














Vinos

El vino, es un sin dudaun producto esencial enla gastronomía francesa.

Destacan entre otros elBorgoña, el Coñac y porsupuesto el Champagne.


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Si bien, cada región de

Francia tiene su propiovino, siendo por ejemplolos de la zona deProvenza, unos de los mássuaves y ligeros.

Existe también una seriede vinos que se englobandentro del grupo de los"Vin de table", queresultan bastante máseconómicos y de unacalidad nada despreciable.

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En Francia la regla principal en lacomida sigue siendo comenzarpor vinos ligeros y suaves

(sancerre tinto o blanco, ,beaujolais...) o vinos dulcesnaturales (maury con elchocolate y las frutas...). para

acompañar el conjunto de lacomida.

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astronomia Francesa

De manera más general, las comidas enFrancia se siguen sirviendo en la mesa y noen una bandeja ante la televisión, y así puessiguen siendo momentos propicios para que

se reúna la familiaSentarse a la mesa ofrece, además, la

oportunidad de disertar sobre los manjareselegidos .



astronomia Francesa

Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poderde ensalzar o rebajar la Esta guía roja, lanzada por lafirma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuariomás completo de restaurantes y hoteles franceses y elmás vendido.

La guía Gault et Millau .

Guías gastronómicas



Cocina cosmopolita

Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina,también manifiestan gran curiosidad por las del resto delmundo. Este cosmopolitismo culinario se encuentraigualmente en los supermercados que proponen alpúblico un amplio abanico de platos precocinados y

especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana ala feta griega, pasando por las especias indias, las salsaso el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...).



astronomia Francesa

En 1960 el crítico Henri Gault contaba en París unsólo restaurante japonés, actualmente hay cerca de150. De los dos o tres vietnamitas la cifra aumentóa más de cinco mil. existen unos 10.000restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia(Japonés, Vietnamita)

Con aproximadamente 10 mil establecimientosexóticos en la región, es fácil que todos los gustosterminen satisfechos.



Grandes Chefs de Francia

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Piere y Michel Troigros

Pau Bocuse



Aguste Escoffier

Joel Robuchon

gastronomia francesa 1

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