SOLUTIONS BIOTECHNOLOGIQUESGAMME

Ganhe altura flutuando naturalmente

Na experiência ao lado, analisamos as cargas transmitidas pelos derivados de quitina e dois tipos de gelatina de origem suína.

Realizamos uma neutralização das moléculas através de um polieletrólito de sinal oposto. Deste modo, parece que, em concentração igual na solução analisada, os derivados de quitina encontram-se entre quatro e dez vezes mais carregados que as gelatinas. A densidade de carga é uma função do pH, e na do mosto, praticamente 100 % dos grupos –NH2 presentes na molécula são protonados sob a forma –NH3+. É uma propriedade fundamental para flocular.

Determinação da quantidade de cargas de superfície dos derivados de quitina em

comparação com os adjuvantes de flutuação tradicionais numa solução modelo

A flutuação é uma técnica de clarificação dos mostos brancos, rosés, mas também dos mostos tintos provenientes de tratamento térmico. Este sistema de decantação dinâmica, consiste em separar as partículas em suspensão nos mostos fixando-as ao redor das bolhas de gás. Contrariamente à decantação estática, as partículas sobem de forma a estarem concentradas numa espuma à superfície.Para que as borras flutuem, é obrigatório que utilize enzimas, de modo a reduzir a viscosidade do mosto e também a acrescentar adjuvantes de colagem permitindo uma melhor coagulação/floculação.EEste princípio encontra-se bem mencionado na literatura1-2 e para simplificar, o adjuvante de

flutuação deve auxiliar na formação de flocos que poderão assim ser transportados para as bolhas à superfície do mosto.

A floculação é a etapa fundamental na flutuação.Os agentes de floculação associam-se com os coloides ou as partículas do mosto essencialmente através de ligações eletrostáticas. O trabalho de Marchal et coll. sintetiza este princípio de flutuação.

A quitosana provém da desacetilação da quitina. É uma molécula encarregue do pH do mosto (pKa ≈6.5) conferindo-lhe excelentes propriedades de floculação.

A Flutuação

OH

CH2OH

NH2

NH3+

NH2

O

O

OH

CH2OH

n

O

O

Derivados

de quitina

Gelatina 1

Gelatina 2

0

50

100

150

200

250

Pinot NoirBourgognePinot Noir

Bourgogne

Solicitaçãoiónica U.A.

Aglomerados formados que são depois causados pelas microbolhas de gás

Adesões superficiais de microbolhas

Floculado

Microbolhas de gás

Princípio da Flutuação

Os resultados de dois anos de testes em sítios demonstram que as clarificações com o Qi up comparativamente com a gelatina são equivalentes. E isto, em mostos brancos, rosés e tintos provenientes de termovinificação.

Qi up é um adjuvante de flutuação único e inovador, composto por biopolímeros de origem não animal, isento de qualquer alergénio e produto de síntese.A sua eficácia e a sua rapidez de ação permite-lhe flutuar todos os tipos de mostos preser-vando as qualidades organoléticas do produto inicial.

Ganhe altura flutuando naturalmente

Qi up para uma clarificação rápida e eficaz

Efeito clarificante do Qi up em mosto branco

1200

1000

800

600

400

200

0

Aliigoté Bourgogne

Chardonnay Bourgogne

gela

tina

7g/h

L

prot

eína

s de

ervi

lha

10

g/hL

Qi u

p 10

g/hL

gela

tina

5g/h

L

Qi u

p 10

g/hL

Média das turvações antes da flutuação - en NTU

Média das turvações apos da flutuação - en NTU

Efeito clarificante do Qi up em mosto rosé

1200

1000

800

600

400

200

0

gela

tina

- 10g

/hL

gela

tina

- 6g/

hL(+

3cL/

hL o

f silic

e)

gela

tina

- 6g/

hL(+

3cL/

hL o

f silic

e)

Qi u

p - 1

0g/h

L

Qi u

p- 1

0g/h

L

Qi u

p - 1

0g/h

L

gela

tina

- 5g/

hL

Qi u

p - 5

g/hL

Grenache Rosé Languedoc - Roussillon

Syrah Grenache Rosé Côtes du Rhône

Syrah Grenache Rosé Côtes du Rhône

Caladoc Rosé Côtes du Rhône

Efeito clarificante do Qi up em mosto tinto proveniente de termovinificação

800

600

400

200300

500

700

1000

gela

tina

- 10g

/hL

Qi u

p - 1

0g/h

L

gela

tina

- 7g/

hL

prot

eína

s de

ervi

lha

Qi u

p - 1

0g/h

L

10g/

hL

NTU

NTU

NTU

Pinot NoirBourgogne

Syrah rouge(termovinificação)

Languedoc-Roussillon

A modalidade Qi up distingue-se de forma significativa pelo seu equilíbrio na boca mais notório e pela diminuição da adstringência.

Gráfico 1Média da análise de variância - Vinho branco proveniente de Aligoté (Borgonha)

Qi up permite preservar todas as qualidades organoléticas dos mostos e, consequentemente, dos vinhos que são provenientes dos mesmos. Aqui estão dois exemplos de mostos branco e rosé. Comparamos a ação do Qi up face a uma solução de gelatina de origem suína e uma solução de proteínas de ervilha.

Ganhe altura flutuando naturalmente Qi up para a preservação da qualidade sensorial dos seus mostos

Análises de variância de acordo com as médias dos descritores organoléticos signi�cativos ***0,1% - **1% - *5% - NS não signi�cativo

Análises de variância de acordo com as médias dos descritores organoléticos signi�cativos ***0,1% - **1% - *5% - NS não signi�cativo

Note /Préférence

0,0107

Équilibre bouche0,0143

Astringence0,0196

Volume Rondeur0,5411 NS

FraicheurAcidité

0,5638 NS

Intensitéaromatique0,2261 NS

Qualité olfative0,1655 NS

gelatina

proteínas de ervilha

Qi up

Intensité aromatiquenez 0,3790 NS

23

45

67

10

Note /Préférence0,1178 NS

Équilibre bouche0,0881 NS

Astringence0,3474 NS

Volume Rondeur0,3315 NS

FraicheurAcidité0,0002

aromatique bouche

Qualité olfative0,0647 NSgélatine

Qi up

Intensité aromatiquenez 0,3956 NS

23

45

67

10

*

*

*

**

Note /Préférence

0,0107

Équilibre bouche0,0143

Astringence0,0196

Volume Rondeur0,5411 NS

gélatine

Prot pois

Qi up

Intensité aromatiquenez 0,3790 NS

23

45

67

10

Note /Préférence0,1178 NS

Équilibre bouche0,0881 NS

Astringence0,3474 NS

Volume Rondeur0,3315 NS

gelatine

Qi up

Intensité aromatiquenez 0,3956 NS

23

45

67

10

*

*

*

Toque/Preferência

0,0107

Equilíbrio na boca0,0143

Adstringência0,0196

Volume, Harmonia0,5411 NS

Frescura Acidez0,5638 NS

Intensidade aromática0,2261 NS

Qualidade olfativa0,1655 NS

gélatine

Prot pois

Qi up

Intensidade aromática no nariz 0,3790 NS

23

45

67

10

Note /Préférence0,1178 NS

Équilibre bouche0,0881 NS

Astringence0,3474 NS

Volume Rondeur0,3315 NS

FraicheurAcidité0,0002

Intensitéaromatique bouche

0,0077

Qualité olfative0,0647 NSgélatine

Qi up

Intensité aromatiquenez 0,3956 NS

23

45

67

10

*

*

*

**

**

Note /Préférence

0,0107

Équilibre bouche0,0143

Astringence0,0196

Volume Rondeur0,5411 NS

FraicheurAcidité

0,5638 NS

Intensitéaromatique0,2261 NS

Qualité olfative0,1655 NS

gélatine

Prot pois

Qi up

Intensité aromatiquenez 0,3790 NS

23

45

67

10

0,1178 NS

0,0881 NS

0,3474 NS

0,3315 NS

0,0002

0,0077

0,0647 NSgélatine

Qi up

0,3956 NS

23

45

67

10

*

*

*

**

**

SOLUTIONS BIOTECHNOLOGIQUESGAMME

Todas as modalidades seguiram o mesmo processo de vinificação (mesmo volume vinificado, estirpe de levedura idêntica, …). As análises sensoriais (gráfico 1 e 2) foram efetuadas nos 3 meses que se seguiram ao final da fermentação alcoólica e de acordo com o princípio dos perfis descritivos quantificados.

A modalidade Qi up distingue-se de forma significativa pela sua intensidade aromática na boca mais notória e pela sua maior frescura.

Gráfico 2Média da análise de variância Vinho rosé proveniente

de Syrah e Grenache (Côtes du Rhône)

Toque/Preferência

Equilíbrio na boca

Adstringência

Volume, Harmonia

Frescura Acidez

Intensidade aromática

Qualidade olfativa

Intensidade aromática no nariz

Os biopolímeros de origem não animais:

novamente bio-ferramentas preventivas e curativas para a elaboração de um vinho ao natural

.

Os polissacarídeos de origemvegetal são respeitadores dasaúde e do ambiente:

Qi : uma gama de produtos não OGM, sem alérgenos, não sintéticos,de origem vegetal, totalmente sãos e respeitadores do seu vinho.

UP : um adjuvante de flutuação eficaz e respeitador dos seus mostos

O IOC inova com a nova gama de soluções biotecnológicas Qipara a elaboração de um vinho natural.

SOLUTIONS BIOTECHNOLOGIQUESGAMME

Os polissacarídeos como novasbiotecnologias:

OO

OH

OH

HO

n

HO

NH

NH

CH 3

O

O

O

O

A enologia moderna procura tratamentos cada vez mais saudáveis e de acordo com as expectativasdos consumidores. Desta forma, a procura pela utilização de formulações não alérgenas, não sintéticas e não animais está em pleno crescimento.

Entre os polissacarídeos de interesse para oHomem, a quitina assim como os seus principaisderivados, a quitosana e a quitina-glucanoocupam um lugar cada vez mais importante.Nos últimos vinte anos, foram realizados váriosestudos sobre estes biopolímeros. Praticamentetodos os domínios de aplicações industriais dafarmácia à indústria agro-alimentar passandopelo meio-ambiente, a agricultura, o têxtil, apapelaria e os cosméticos são abordados.

No domínio da enologia, a utilização destes biopolímeros de origem vegetal é recente. Encontram aplicações diversas como a colagem no sentido amplo do termo (pré-clarificação, diminuição dos coloides instáveis, …), a diminuição de microorganismos indesejáveis como os Brettanomycès4-5 e a captura de metais pesados6-7.

Admitidas como uma prática enológica pela OIV em 2009 e pela União Europeia em dezembro de 2010, estas novas biotecnologias são objeto de várias patentes registadas pela sociedade KitoZyme.

Estes biopolímeros são biodegradáveis e bioreabsorvíveis, duas propriedades primordiais na nossa época cuja proteção do ambiente e da saúde humana desempenham um papel importante. Além disso, a origem não animais destes produtos propostos pela enologia garante a sua total não-alergenicidade.

Dispersar Qi up pelo menos em 10 vezes o seu peso em água. Não deve conter grumos.

A suspensão obtida deve ser colocada sob agitação durante todo o processo de incorporação no mosto.

Acrescentar no mosto com uma bomba doseadora.

novamente bio-ferramentas preventivas e curativas para a elaboração de um vinho ao natural

em prática

BIBLIOGRAFIA

1 / M.R. Beychok, (1971). Wastewater treatment, Hydrocarbon Process., 109-112.

2/ C. Theron, (2008). The use of flotation in the clarification of musts. New World Winemaker.

3/ R. Marchal et coll., 2002. Clarification des moûts de Muscat par flottation au moyen de protéines de blé, Rev. Fr. Oenol., 193 , 17-21.

4 / Bornet A. et Teissedre P.L., (2008). Elimination des goûts terreux (la géosmine) et des Brettanomycès. Le XXXI ème

congrès mondial de la vigne et du vin, 15-20juin, Vérone, Italie.

5/ Blateyron-Pic-L. et al. (2011). Chitosane : un nouvel outil pour lutter contre Brettanomyces et préserver les qualités aromatiques des vins. Le XIème international d’œnologie, 15-17 juin, Bordeaux, France.

6/ Martinez-Huitle et al. (2010). Cu-doped polymeric-modified electrode for determination of cysteine, Latin American Appl. Res, 40, 47-51

7/ Bornet A et Teisseidre P.L., (2008). Chitosan, chitin glucan and chitin effects on minérals (iron, lead, cadmium) and organic (ochratoxin A) contaminants in wines. Eur.Food.Technol.226:681-689.

Institut Œnologique de ChampagneZI de Mardeuil - Allée de CumièresBP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France

Tél +33 (0)3 26 51 96 00Fax +33 (0)3 26 51 02 20ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com

Soutirer

• Dispersar Qi up pelo menos em 10 vezes o seu peso em água.

• Incorporar na cuba através de uma ligação de colagem ou de uma bomba doseadora.Aguardar 1 hora

• Agitar

Trasfegar

+ g

ás

QI UP

Dosagem de aplicação:

5 a 15 g/hL. Recomendamos vivamente a proceder a um teste de pectina no mosto antes de iniciar a flutuação.