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FUNDAÇÃO ALAGOANA DE PESQUISA, EDUCAÇÃO E CULTURA FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ALAGOAS

COORDENAÇÃO DE GASTRONOMIA PROCESSO SELETIVO - MONITORIA

EDITAL Nº 001/2020

A COORDENAÇÃO DO CURSO DE GASTRONOMIA convoca os alunos da Faculdade de Tecnologia de Alagoas para inscrição no Processo Seletivo para MONITORIA.

DA INSCRIÇÃO Art. 1º. A inscrição deverá realizar-se na Secretaria Acadêmica mediante requerimento do interessado, dirigido a Coordenação do Curso, no período de 27/02/2020 a 06/03/2020. Art. 2º: Poderão se inscrever os alunos regularmente matriculados na faculdade, para o semestre 2020.1 Art. 3º: No ato de Inscrição o aluno deve estar aprovado na disciplina da qual será monitor com aproveitamento mínimo de 8.0 (oito), e não ter reprovação na referida disciplina.

DAS VAGAS Art. 4º: A vaga será destinada ao curso de Gastronomia, tendo sua vaga distribuída conforme o Art 5º. Art. 5º: A distribuição de vagas segue conforme descrito na tabela:

Disciplinas Remuneração Vaga por disciplina

HABILIDADE E TÉCNICAS DE COZINHA NÃO MANHÃ/ NOITE

HABILIDADE E TÉCNICAS DE COZINHA VOLTADA ÀS PROTEÍNAS NÃO MANHÃ/ NOITE

PANIFICAÇÃO NÃO MANHÃ

SERVIÇO DE SALA E BAR NÃO MANHÃ

COZINHA DAS AMÉRICAS NÃO MANHÃ

CONFEITARIA AVANÇADA NÃO MANHÃ

COZINHA DIET, LIGH E HOSPITALAR NÃO MANHÃ

COZINHA DE CRIAÇÃO NÃO NOITE

COZINHA MEDITERRÂNEA NÃO NOITE

SERVÇO DE CHÁ E CAFÉ NÃO NOITE

CHOCOLATES E GELADOS NÃO NOITE

TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS NÃO MANHÃ

DO PROCESSO SELETIVO Art. 6º. O processo seletivo se dará através de três etapas: Análise de Histórico Escolar, Avaliação Escrita e Oral com professor Responsável pela disciplina. Art. 7º. Será considerado aprovado o aluno que obtiver a maior pontuação ao final das etapas de seleção, sendo as pontuações descritas a seguir.

Etapas Critérios de Avaliação Pontuação

Media Final Pontuação equivalente ao valor da media Final da

1ª etapa Eliminatória disciplina = ou maior a 8,0

Reprovação Decréscimo de 1 ponto para cada reprovação constante

em histórico, seja por nota e/ou freqüência

2ª etapa Eliminatória Avaliação Escrita Pontuação equivalente ao valor da Prova, não podendo

a nota da avaliação escrita ser inferior a 7,0

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3ª etapa Classificatória Avaliação Oral Em caso de haver empate

Art. 8º. As provas de seleção dos candidatos inscritos realizar-se-ão, no dia 14 de março de 2020, às 09h00h, no Laboratório de Sala e Bar, localizado no andar superior do Bloco A. As provas terão duração de 01:30h. Podendo cada aluno realizar prova para apenas uma disciplina.

Art. 9º. Os conteúdos adotados para as referidas provas seguem descritos:

PROGRAMA: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA PROGRAMA TEMA I - NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA - Uniformização; - Higiene pessoal; - Organização da cozinha; - Utensílios e Equipamentos da cozinha; - Higienização de utensílios, equipamentos e bancada; - Tipos de facas e amolação; - Higienização de vegetais; - Porcionamento e armazenamento; - Grupos de alimentos TEMA II - COCÇÃO - Tipos e métodos cocção; - Transmissão de calor; - Efeitos do calor nos alimentos e seus componentes TEMA III - FUNDOS - Fundo claro - Fundo escuro - Fumet de peixe TEMA IV - VEGETAIS - HORTALIÇAS, LEGUMES, RAÍZES E TUBÉRCULOS - Classificação; - Compra e armazenamento; - Tipos de cortes; - Tipos de preparo; - Métodos de cocção; - Grupos de alimentos; TEMA V - CEREAIS E LEGUMINOSAS - Classificação; - Compra e armazenamento; - Tipos de preparo; - Métodos de cocção. UNIDADE VI- FUNGOS (COGUMELOS) - Classificação; - Compra e armazenamento; - Tipos de preparo; - Métodos de cocção. TEMA VII - MOLHOS - Molhos clássicos; - Molhos básicos; - Molhos derivados / compostos;

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- Molhos contemporâneos; - Agentes espessantes; - Técnicas espessantes – liaison, roux, slurry, beurre manié TEMA VIII - SOPAS - Sopas claras; - Sopas creme; - Sopas purês; - Bisque; - Consommé TEMA IX – CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS FRESCAS - Classificação; - Tipos; - Utilização; - Marinadas secas e úmidas; - Pimentas; - Empamanentos; - Métodos de cocção; - Compra e armazenamento; TEMA X - FRUTAS - Classificação; - Tipos – Tropicais, exóticas, endêmicas e sazonais; - Compra e armazenamento; - Utilização; - Métodos de cocção – geléias, conservas, molhos

PROGRAMA: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA VOLTADA ÀS

PROTEÍNAS TEMA I - OVOS

- Classificação; - Compra e armazenamento; - Tipos de preparo; - Métodos de cocção. TEMA II - PROTEINA BOVINA, OVINA E CAPRINA, SUÍNA E DE CAÇA - Classificação; - Tipos de corte e desossa; - Compra e armazenamento; - Tipos de preparo; - Métodos de cocção. TEMA III - AVES - Classificação; - Tipos de corte e desossa; - Compra e armazenamento; - Tipos de preparo; - Métodos de cocção. TEMA IV - PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS - Classificação; - Tipos de corte e limpeza; - Compra e armazenamento; - Tipos de preparo; - Métodos de cocção.

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PROGRAMA – PANIFICAÇÃO TEMA I - INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO - História da panificação; - Panificação brasileira – Pães Emblemáticos - Panificação Artesanal x Panificação profissional - Conceitos; - Utensílios da padaria; - Limpeza e higienização do equipamento e utensílios de cozinha e panificação; - Armazenamento; - Técnicas tradicionais da panificação TEMA II - PANIFICAÇÃO - Processo de panificação e mistura da massa; - Fermentação; - Modelagem; - Processo de mistura e temperaturas; - Autólise; - Desenvolvimento da massa; - Incorporação de ingredientes secundários na massa; - Hidratação; - Processos de cocção; TEMA III - PANIFICAÇÃO II - Modelagem; - Farinhas; - Melhoradores; - Processos alternativos; - Fórmulas de pães; TEMA III - MASSAS - Tipo de massas – famílias - Massas de desenvolvimento intensivo – massas magras, massas macias e massas ricas; - Massas de desenvolvimento curto – massas pegajosas e massas doces TEMA IV - VIENNOISERIE - Introdução à Viennoiserie - Preparo e ingredientes - Visão geral do processo de massa folhada - Viennoiserie não folhada

PROGRAMA – SERVIÇO E SALA E BAR TEMA I - HISTÓRICO E TIPOS DE BAR E RESTAURANTE - Definição e história; - Tipologia de bares e restaurantes; - Classificação de bares de e restaurantes; - Caracterização de bares e restaurantes; - Tematização de bares e restaurantes; - Planejamento e conceito TEMA II - O BAR, BRIGADA DE SERVIÇOS - Profissionais do bar e suas funções - requisitos, cargos e funções; - Barman; - Flair;

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- Sommelier; - Garçom de bar e cumim; TEMA III - BEBIDAS - Bebidas alcoólicas; - Bebidas não alcoólicas; - Bebidas fermentadas; - Bebidas destiladas; - Bebidas compostas; - Processo de fabricação das bebidas; - Serviços; - Degustação e harmonização; - Análise sensorial das bebidas; TEMA IV – COPOS DE BAR - A arte e a ciência da fabricação de copos; - Copos tumblers ou unfooted; - Classificação genérica; - Copos stemmed ou footed; - Copos para cerveja; TEMA V – COQUETELARIA - História da coquetelaria; - Tipos e classificação; - Principais fundamentos; - Definição de coquetel; - Categorias básicas e decoração; - Equipamentos e utensílios – apresentação e manuseio; - Sabores adicionados; - Mise em place e fichas técnicas; TEMA VI – DRINKS - História; - Tipos e classificação; - Principais fundamentos; - Categorias básicas e decoração; - Equipamentos e utensílios – apresentação e manuseio; - Mise em place e fichas técnicas; TEMA VII – CACHAÇA - História; - Tipos e classificação; - Definição; - Sabores adicionados; - Serviço. TEMA VIII – CERVEJA - História; - Tipos e classificação; - Definição; - Sabores adicionados; - Serviço. TEMA IX – SERVIÇO DE SALÃO - História; - Tipos de serviço e classificação;

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- Principais fundamentos; - Equipamentos e utensílios – apresentação e manuseio; - Mise em place do serviço de salão; - Montagem de mesa; - Regras de serviço; - Tipos e copos, talheres e utensílios de mesa e salão - Montagem a la carte; banquete; buffet; - Comandas; - Regras sobre a venda de bebidas alcoólicas.

PROGRAMA – CONFEITARIA AVANÇADA TEMA I – CREMES - Introdução; - Cremes cozidos - tipos, utilização, diferenciais - Cremes frios - tipos, utilização, diferenciais TEMA II – GLACÊS, COBERTUTAS E ACABAMENTOS - Introdução; - Glaçados; - Grace real; - Coberturas, - Acabamentos; - Pasta americana TEMA III – CARTUCHO - Confecção; - Utilização; TEMA IV – BOMBONS E CONFEITOS - Introdução; - Tipos; - Diferenças; - Materiais TEMA V – AÇÚCAR E DECORAÇÃO - Introdução; - Tipos; - Diferenças; - Materiais TEMA VI – BISCOITOS - Introdução; - Tipos; - Diferenças; - Materiais TEMA VII – TORTAS - Introdução; - Tipos; - Diferenças; - Materiais TEMA VIII – PETITS FOURS - Introdução; - Tipos; - Diferenças;

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- Materiais

PROGRAMA – COZINHA DAS AMÉRICAS TEMA I – AMÉRICA DO SUL - CHILE - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas. TEMA II – AMÉRICA DO SUL - PERU - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas. TEMA III – AMÉRICA DO SUL – ARGENTINA E URUGUAI - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas. TEMA IV – AMÉRICA CENTRAL – ILHAS CARIBENHAS – CUBA, JAMAICA E MARTINICA - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA V – AMÉRICA DO NORTE - MÉXICO - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA VI – AMÉRICA DO NORTE – ESTADOS UNIDOS - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA VII – AMÉRICA DO NORTE – CANADÁ - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes;

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- Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas

PROGRAMA – COZINHA DIET, LIGHT E HOSPITALAR TEMA I - BASES DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO - Alimentação saudável; - Metabolismo; - Processo digestivo e digestão; - Nutrientes e alimentação equilibrada. - Alimentos – tipos, classificações, combinações; - Alimentos funcionais; - Alimentos energéticos, construtores e reguladores. - Necessidades e exigências nutricionais básicas do organismo de acordo com as idades (bebê, criança, adolescente,

adulto, idoso);

- Balanceamento das refeições TEMA II – DIETÉTICA E DIETOTERAPIA - Dietas hiper e hipocalórica; - Dietas hiper e hipoproteica; - Dietas hiper e hipossódica; - Dietas hiper e hipoglicídica - Dietas hiper e hipolipídica - Dieta constipante; - Dieta laxativa; - Dieta ligth; - Dieta diet; - Dieta pastosa; - Dieta líquida; - Dieta líquida de prova; - Dieta bariátrica – sequência e consequência - Dietas voltadas às intolerâncias – lactose/glúten - Dietas esportivas TEMA III - TÉCNICA DIETÉTICA VOLTADA À GASTRONOMIA - Doenças x alimentação – fenilcetonúria, gastrite, úlcera, osteoporose, diabetes, obesidade, cardiopatia,

hipertensão, insuficiência renal, anorexia e bulimia, outras

- Montagem de cardápios especiais

PROGRAMA – CHOCOLATARIA E GELADOS TEMA I - O CACAU - História do cacau; - Sementes, plantas e produto; - Morfologia e fisiologia do cacaueiro; - Aspectos agronômicos; - Colheita e armazenagem; - Valores nutricionais; - Regiões produtoras no Brasil e no mundo; TEMA II - O CHOCOLATE - Utensílios; - Tipos de chocolate e utilização;

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- Tipos de temperagem – marmorização, difusão e sobre gelo; - Bombons maciços, trufados e recheados; - Decoração e escultura em chocolate; - Sobremesas com chocolate TEMA III - GELADOS - História, tipos; - Utensílios; - Smoothie; - Sorbet; - Sorvete; - Semifreddo; - Gelato; - Técnicas de preparo TEMA III – SOBREMESAS GELADAS - Conceito; - Tipos; - Fichas Técnicas

PROGRAMA – COZINHA MEDITERRÂNEA TEMA I – INTRODUÇÃO A COZINHA MEDITERRÂNEA - A tríade: pão, azeite e vinho; - Cozinha Mediterrânea como patrimônio; - Pirâmide alimentar / dieta mediterrânica; - Cozinha Mediterrânea Contemporânea; TEMA II – PAÍSES DE COZINHA MEDITERRÂNEA - PORTUGAL - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas. TEMA III – PAÍSES DE COZINHA MEDITERRÂNEA - ESPANHA - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA IV – PAÍSES DE COZINHA MEDITERRÂNEA - GRÉCIA - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA V – PAÍSES DE COZINHA MEDITERRÂNEA - MARROCOS - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes;

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- Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA VI – PAÍSES DE COZINHA MEDITERRÂNEA – TURQUIA - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA VII – PAÍSES DE COZINHA MEDITERRÂNEA – LÍBANO - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas TEMA VII – PAÍSES DE COZINHA MEDITERRÂNEA – EGITO - Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos; - Principais ingredientes; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes; - Elaboração de pratos típicos e cardápio; - Glossário técnico; - Fichas Técnicas

PROGRAMA – SERVIÇO DE CHÁ E CAFÉ TEMA I - O CAFÉ - História do café; - Sementes, plantas, grãos e produto; - Morfologia e fisiologia do cafeeiro; - Aspectos agronômicos; - Colheita e armazenagem; - Regiões produtoras no Brasil e no mundo; - Processos da lavoura à torra artesanal; TEMA II - CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ - Espécies de café; - Cafés Especiais X Cafés Industriais - Técnicas básicas para o preparo do café; - Prática da extração e preparo do café - Classificação comercial do café; - Derivados do café; - Consumo do café no mundo; - Escala sensorial do café; - Controle de qualidade TEMA III - CAFÉS E DRINKS - Preparação de drinks gelados; - Preparação de drinks quentes; - Combinações com café; - Vaporização do leite;

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- Decoração; - Cardápio clássico; - Cafés clássicos - História, receitas; - Fichas técnicas TEMA IV - SERVIÇO DE CAFÉS. - Coffee break; - Café colonial; - Café continental; - Café americano; - Café inglês; - Café regional; TEMA V – BARISTA, A PROFISSÃO - O que é; - Equipamentos profissionais; - Expresso e suas variantes; - Vaporização de leite; - Latte Art – método Free Pour e Etching; - Composição de bebidas à base de leite e expresso; - Manutenção e conservação de equipamentos; - Regras para campeonato TEMA VI: O CHÁ - História; - Cultura e cultivo; - Tipos de chás; - Processamento do chá; - Variedades de chá; - O Chá no mundo; - Blends de Chá; - Chá como tempero; - Plantas medicinais; - Plantas aromáticas; - Harmonização; - Mercado de trabalho;

PROGRAMA – TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS TEMA I – GASTRONOMIA VEGETARIANA - Conceito; - Classificação; - Nutrição; - Fichas Técnicas TEMA II – GASTRONOMIA VEGANA - Conceito; - Nutrição; - Fichas Técnicas TEMA III – GASTRONOMIA MACROBIÓTICA - Conceito; - Nutrição; - Fichas Técnicas TEMA IV – GASTRONOMIA FUNCIONAL

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- Conceito; - Nutrição; - Fichas Técnicas

DAS ATIVIDADES Art. 10. O aluno-monitor não terá vínculos empregatícios com a FAT. Art. 11. A jornada de trabalho do aluno-monitor será de 04 (quatro) horas semanais. Art. 12. As atividades de monitoria se darão aos sábados ou de segunda à sexta em horário, conforme horário pré estabelecido com o professor e a matéria. Art. 13. Ao final do semestre, o aluno-monitor receberá certificado de monitoria em acordo com a disciplina objeto de suas ações e horas. Os casos omissos serão resolvidos pelo Colegiado do Curso.

Maceió, 29 de janeiro de 2020.

Cristiana Purcell Sub Coordenadora do Curso de Gastronomia

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