formulaÇÃo de hamburguer com fibras descriÇÃo da localizaÇÃo

42
ALEXANDRA FABIÓLA BECKER CHEILOANA CARLA SERAFINI CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO PROJETO INDUSTRIAL: HAMBÚRGUER DE FRANGO ACRESCIDO DE FIBRA DE TRIGO COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PINHALZINHO, SC 2015

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CRIAÇÃO DE UMA EMPRESA QUE PRODUZIRÁ HAMBÚRGUERES ADICIONADOS DE FIBRAS

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Page 1: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

ALEXANDRA FABIÓLA BECKER

CHEILOANA CARLA SERAFINI

CRISTIANE CAPELLO

PAULA CRISTINA SLAVIERO

PROJETO INDUSTRIAL: HAMBÚRGUER DE

FRANGO ACRESCIDO DE FIBRA DE TRIGO COMO

SUBSTITUINTE DE GORDURA

PINHALZINHO, SC

2015

Page 2: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

1

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - OESTE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA

QUÍMICA – DEAEQ

ALEXANDRA FABIÓLA BECKER

CHEILOANA CARLA SERAFINI

CRISTIANE CAPELLO

PAULA CRISTINA SLAVIERO

PROJETO INDUSTRIAL: HAMBÚRGUER DE FRANGO ACRESCIDO

DE FIBRA DE TRIGO COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA

Trabalho realizado na disciplina de

Projetos Industriais com objetivo de

aprovação parcial.

Professor (a): Cátia Capeletto

PINHALZINHO, SC

2015

Page 3: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

2

SUMÁRIO

1 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 7

2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 10

2.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................... 10

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 10

3 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 11

3.1 CARNE DE FRANGO ................................................................................................... 11

3.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 13

3.3 HAMBÚRGUER ............................................................................................................ 14

4 CAPACIDADE PRODUTIVA ........................................................................................... 16

4.1 CAPACIDADE OPERANTE ......................................................................................... 16

4.2 CAPACIDADE INSTALADA ....................................................................................... 16

5 LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA ................................................................................... 17

5.1 LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA ................................................................................. 17

5.2 JUSTIFICATIVA DO LOCAL ...................................................................................... 18

5.3 DISTÂNCIA DOS CENTROS CONSUMIDORES ...................................................... 20

5.4 DISTÂNCIA DAS MATÉRIAS- PRIMAS ................................................................... 21

5.4.1 Frigoríficos próximos a indústria de hambúrgueres .......................................... 21

5.4.2 Moinhos próximos a indústria de hambúrgueres ............................................... 22

6 MATERIAS PRIMAS ......................................................................................................... 24

6.1 CARNE DE FRANGO ................................................................................................... 24

6.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 24

6.3 GORDURAS DE FRANGO ........................................................................................... 25

6.4 ESTABILIZANTE .......................................................................................................... 25

6.4.1 Tripolifosfato de Sódio (INS 451I) ........................................................................ 25

6.5 ANTIOXIDANTES ........................................................................................................ 25

6.5.1 Eritorbato de Sódio (INS 316) ............................................................................... 25

6.6 REALÇADOR DE SABOR ........................................................................................... 26

6.6.1 Glutamato Monossódico ........................................................................................ 26

6.7 CONDIMENTOS ........................................................................................................... 26

6.8 ÁGUA ............................................................................................................................. 27

7 OPERAÇÕES UNITÁRIAS ............................................................................................... 28

7.1 ÁGUA ............................................................................................................................. 28

7.1.1 Filtração .................................................................................................................. 28

7.1.2 Bombeamento ......................................................................................................... 29

7.2 CARNE ........................................................................................................................... 29

7.2.1 Quebrador de blocos .............................................................................................. 29

7.3.1 Pesagem dos ingredientes ...................................................................................... 30

Page 4: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

3

7.4 HAMBÚRGUER ............................................................................................................ 31

7.4.1 Mistura .................................................................................................................... 31

7.4.2 Moagem ................................................................................................................... 32

7.4.3 Enchedora ............................................................................................................... 33

7.4.4 Moldagem ................................................................................................................ 34

7.4.5 Esteira ...................................................................................................................... 34

7.4.6 Pré-Congelamento .................................................................................................. 35

7.4.7 Embalagem ............................................................................................................. 36

7.4.7.1 Embalagem Primária...........................................................................................36

7.4.7.2 Embalagem Secundária.......................................................................................36

7.4.8 Armazenamento ..................................................................................................... 37 REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 38

Page 5: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

4

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APINCO Associação Brasileira dos Produtores de Pintos de Corte

DF Distrito Federal

DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

GO Goiás

MG Minas Gerais

MS Mato Grosso do Sul

OMG Organismos Geneticamente Modificados

PIB Produto Interno Bruto

PR Paraná

RS Rio Grande do Sul

SC Santa Catarina

SP São Paulo

UBABEF União Brasileira de Avicultura

Page 6: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

5

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas.. ....................... 11

Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. .......... 12

Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. .................................................................................... 12

Figura 4 - Localização do município de Nova Erechim.. ......................................................... 17

Figura 5 - Localização do terreno sede da indústria doado pela Prefeitura de Nova Erechim . 18

Figura 6 - Distância dos principais centros consumidores.. ..................................................... 20

Figura 7 - Trajeto entre Nova Erechim e Porto de Itajaí. ......................................................... 21

Figura 8 - Demarcação de cidades que possuem frigoríficos próximos a Nova Erechim.. ...... 22

Figura 9 - Demarcação de cidades que possuem moinhos próximos a Nova Erechim.. .......... 23

Figura 10 - Filtro de Areia de Sílica.. ....................................................................................... 28

Figura 11 - Bomba centrífuga para transporte de água............................................................. 29

Figura 12 - Quebrador de blocos de carne congelada. ............................................................. 30

Figura 13 - Balança................................................................... ................................................31

Figura 14 - Misturador horizontal com pás.. ............................................................................ 32

Figura 15 - Moedor automático - 175 Mixer Grinder. ............................................................. 33

Figura 16 - Enchedora Elétrica Mod. El-12. ............................................................................ 33

Figura 17 - Formadora automática de hambúrgueres Mod. V-3000 SP. .................................. 34

Figura 18 - Esteira transportadora. ........................................................................................... 34

Figura 19 - Congelamento Criogênico. .................................................................................... 36

Figura 20 - Embaladora a vácuo Ref. G-6002SA.. ................................................................... 36

Figura 21 - Embalagem Secundária - Caixa ............................................................................. 37

Figura 22 - Câmara Fria............................................................................................................ 37

Page 7: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

6

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo.. ..................... 13

Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização. ...... 14

Page 8: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

7

1 JUSTIFICATIVA

A carne é um dos produtos mais consumidos por ser um alimento fonte de proteínas e

outros nutrientes que são importantes na dieta alimentar, há uma grande variedade de técnicas

que pode ser aplicada para seu preparo, tendo como resultado produtos como presunto,

apresuntados, linguiças, salsichas, hambúrguer entre outros. (BOURSCHEID, 2009).

Ainda segundo Bourscheid (2009) o hambúrguer vem sendo uma alternativa para o

aproveitamento de carnes menos nobres em abatedouros. A necessidade por produtos com

menor teor de gordura vem ganhando destaque no setor cárneo em vista dos maiores cuidados

que a população está buscando para a sua saúde. Substitutos de gordura já vêm sendo

utilizados em produtos cárneos industrializados.

A fibra ingerida na alimentação humana não é hidrolisada antes de alcançar a porção

final do intestino delgado. A partir daí até alcançar o intestino grosso, a fração solúvel é

extensamente fermentada pela flora natural microbiana, enquanto que a fração insolúvel

permanece quase que totalmente intacta. Em humanos, cerca de 70% da fibra ingerida na

dieta é fermentada. (RAUPP et al., 2000).

Nesse contexto, as fibras por serem um produto versátil, estão ganhando destaque no

cenário alimentício pelos seus benefícios, e pelo fato de ser um subproduto em algumas

indústrias alimentícias, favorecem a utilização das fibras como ingrediente funcional em

alimentos, como neste caso o hambúrguer de frango.

O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, consumido em

forma de farinha ou para ração animal. No Brasil, a produção anual oscila próximo a 6

milhões de toneladas, com o cultivo do trigo nas regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e

SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). O consumo se mantém inalterado nos últimos anos, com

a demanda brasileira em 10 milhões de toneladas. (EMBRAPA, 2015).

A Fibra de Trigo é uma fibra dietética insolúvel, neutra, inerte e, de coloração branca,

desfibrada, consistência fina, livre de glúten, ácido fítico, ácidos graxos e OMG. Apresenta

um teor de fibra dietética total de até 97% de fibra alimentar e é feita a partir de uma planta de

trigo usando um processo de produção especial. (JRS, 2014).

Em função da aceleração do ritmo urbano, dado pelo tempo produtivista, é cada vez

mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo. No entanto, junto à

escassez de tempo e à procura por alimentos de rápido e fácil preparo, vem a preocupação da

população com os problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar. (OLIVEIRA et

al., 2013).

Page 9: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

8

Ainda conforme Oliveira et al. (2013), o número de produtos cárneos que não

demandam muito tempo de preparo incluindo o hambúrguer no mercado é grande, e isso

torna-se atrativo e opção crescente de lanche para famílias do mundo todo. No entanto, o

consumo demasiado de hambúrguer pode ser prejudicial à saúde humana, podendo ocasionar

aumento da pressão arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade, doenças estas, tidas

como um problema de saúde pública e que, em tempos recentes, têm acometido além de

adultos e idosos, crianças.

Em estudo semelhante Albuquerque et al. (2009) usando hambúrguer a base de soja e

atum em comparação com o tradicional bovino por meio da avaliação sensorial em escala

hedônica concluíram que para os atributos sabor e maciez o novo produto tipo hambúrguer

apresentou bom desempenho, mostrando-se superior no quesito sabor em relação ao

hambúrguer tradicional. Para o quesito maciez, constatou-se equiparação entre os

hambúrgueres avaliados.

Para o produto à base de soja e atum registrou-se média geral de 7,06 (numa escala de

0 a 9), enquadrando-o na região entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. O

hambúrguer de soja apresentou intenção de compra por 65% dos julgadores. Em

contrapartida, o hambúrguer bovino obteve média geral 7,09 e intenção de compra por parte

de 69% dos julgadores. (ALBUQUERQUE et al., 2009).

Por meio deste estudo observou-se a receptividade do mercado consumidor frente a

um novo produto, demonstrando que existe abertura e pelo o que foi exposto na intenção de

compra a indústria tende ao sucesso. O quesito nutricional entrelaçado com o preparo rápido,

barato e saboroso será o diferencial buscado.

Dados da Beef Point (2013), indicaram que o interesse em dietas especiais,

direcionada pelos consumidores mais jovens, continua crescendo, à medida que mais de um

quinto de todos os consumidores que comem hambúrgueres disseram que opções com teor de

gordura reduzida, sem glúten, vegan e vegetariana são importantes.

Segundo a Ubabef (2014), da produção total de carne de frango que era 12,30 milhões

de toneladas por ano em 2013, 68,4 % fica para o mercado interno, dessa forma 8,41 milhões

de toneladas de carne por ano ficam no Brasil. Destes 5 % são produtos industrializados, os

quais entram hambúrguer, salsichas, patês, entre outros, assim 420.500 mil toneladas de

produtos industrializados são consumidos no mercado interno por ano, por meio de cálculos

obtemos que 35.041,67 mil toneladas de industrializados de frango por mês são consumidas

exclusivamente no Brasil. Contando uma produção para 22 dias, se produzem 1.592,80 mil

Page 10: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

9

toneladas por dia em todo território nacional para o consumo interno de produtos

industrializados.

Nesse contexto que surge a ideia de um alimento nutricionalmente saudável, saboroso,

de fácil preparo e acessível.

Page 11: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

10

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

O objetivo deste estudo é a elaboração de um projeto industrial no setor alimentício,

visando a produção de hambúrguer de frango acrescido de fibra de trigo como substituinte de

gordura, que venha a atender as necessidades do mercado e viabilize economicamente a

presença da indústria no setor.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Estudar o mercado e a necessidade de criação de um novo produto.

Formular um produto diferenciado.

Elaborar de um projeto de uma indústria de hambúrguer com substituição parcial da

gordura por fibras de trigo.

Conhecer os procedimentos, equipamentos e legislações para a formulação do

hambúrguer.

Dimensionar os equipamentos utilizados no processo.

Estudar a viabilidade econômica e social de instalação da indústria no setor.

Page 12: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

11

3 INTRODUÇÃO

3.1 CARNE DE FRANGO

Segundo a Ubabef (2012) a avicultura no Brasil emprega mais de 3,6 milhões de

pessoas, direta e indiretamente, e responde por quase 1,5% do PIB nacional.

A importância da avicultura no Brasil se verifica pela presença maciça no interior do

país, principalmente nos estados do Sul e Sudeste. Em Santa Catarina o abate totalizou 16,66

% do total de abates no Brasil no ano de 2013. (UBABEF, 2014).

Em 2013 a produção brasileira atingiu a marca de 12,30 milhões de toneladas,

garantindo ao Brasil continuar em posição de destaque dentre os três maiores produtores

mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Os números da produção de carne

de frango fecharam em 13,05 milhões de toneladas, o que representa um crescimento de 6,8%

em relação a 2010, porém para 2012, já se observa um decréscimo de 3,1 % em relação a

2011, para 2013 um decréscimo maior é observado. Conforme dados apresentados nas figuras

1 e 2.

O consumo per Capita de carne de frango demonstra crescente avanço nos últimos 11

anos com estimativas de 2000 a 2011, mas a partir de 2011 houve um decréscimo no consumo

per Capita como demonstrado na figura 3.

Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas. Fonte

(UBABEF, 2014).

Page 13: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

12

Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. Fonte

(UBABEF, 2014).

Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. Fonte (UBABEF, 2014).

Com esse desempenho, a carne de frango brasileira aumentou ainda mais sua presença

na mesa dos consumidores no Brasil e no mundo.

Nas exportações, o Brasil mantém, desde 2004, a posição de maior exportador

mundial, tendo terminado 2011 com a marca de 3.942,636 milhões de toneladas embarcadas

para mais de 150 países. (UBABEF, 2012). Enquanto que em 2013 terminou o ano com

3.891.721 milhões de toneladas. (UBABEF, 2014).

Page 14: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

13

Em 2011, o custo médio de 1,8 quilo de ração – necessário para se obter um quilo de

carne de frango (basicamente milho e farelo de soja) – foi de US$ 0,594. E os preços médios

obtidos pelos exportadores brasileiros mostram que, ano passado, essa agregação de valor foi

de 65,8% no frango inteiro (US$ 1,736/kg), de 72,4% nos cortes de frango (US$ 2,155/kg) e

de 80,9% no frango industrializado (US$ 3,104/kg). (UBABEF, 2012).

A taxa de crescimento de produção da carne de frango, por exemplo, deve alcançar 4,22%,

anualmente, nas exportações, com expansão prevista em 5,62% ao ano, o Brasil deverá

continuar na liderança mundial. (BRASIL, 2015).

A produção brasileira de carne de frango deverá atingir em 2014, 12,65 milhões de

toneladas, número 2,8% superior ao resultado obtido em 2013, quando foram produzidas

12,30 milhões de toneladas. Com base neste número, a ABPA prevê que o consumo per capita

por ano de carne de frango fique em torno de 43 quilos. (ABPA....., 2014).

3.2 FIBRA DE TRIGO

Historicamente, a cultura do trigo foi estabelecida no Sul do país, onde está 90% da

produção, contudo, com a evolução das pesquisas de melhoramento genético, o trigo começa

a avançar no Brasil Central. (BUSHUK, 1986).

Do ponto de vista tecnológico, o grão de trigo pode ser dividido em três partes

distintas: o endosperma (83%), farelo (14%) e germe (3%). (BUSHUK, 1986).

A fibra alimentar é uma classe de compostos de origem vegetal, constituída

especialmente por polissacarídeos e substâncias associadas, que quando ingeridas não sofrem

hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado dos seres humanos. (COLLI et al., 2002).

A tabela 1 apresenta informações quanto a composição química da fibra de trigo.

Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo. (Fonte: BAÚ et

al., 2012).

Composição Química (g. 100g-1) Fibra de Trigo

Cinzas 5,76 ± 0,01a

Proteínas 0,00 ± 0,00c

Lipídios 0,40 ± 0,08b

Fibras Solúveis 2,77 ± 0,20a

Fibras Insolúveis 90,05 ± 0,15a

Fibras Totais 92,82 ± 0,30a

Médias ± desvio padrão nas mesmas linhas acompanhadas de letras iguais não diferem estatisticamente (p≤0,05)

pelo teste de Tukey.

Page 15: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

14

3.3 HAMBÚRGUER

Segundo a instrução normativa n. 20 de 31 de julho de 2000, entende-se por

hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,

adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo

tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou

resfriado. (BRASIL, 2000).

Ainda conforme essa instrução normativa o único ingrediente obrigatório para a

produção é a carne de diferentes espécies de animais de açougue, entrando a gordura vegetal,

água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto-dextrina,

aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios

como ingredientes opcionais.

A adição de diferentes ingredientes ao produto ficam restritas um limite máximo de

30% para adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido e

para o uso de proteína não cárnica na forma agregada é permitida a adição de no máximo

4,0%. (BRASIL, 2000).

A caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização também

fica regida pela Instrução normativa n. 20, o que é exposto na tabela 2.

Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização (fonte:

Brasil, 2000).

Gordura (máx.) Proteína (mín.) Teor de cálcio (máx. base seca) Carboidratos totais

23% 15 % 0.1% em hambúrguer cru 3%

0,45% em hambúrguer cozido

Para Santos Junior et al. (2009), o emprego de hidrocolóides, amidos e, também,

amidos modificados em embutidos de pasta fina têm sido bastantes utilizado, com intuito de

melhorar a emulsão da massa e a textura do produto final, além de proporcionarem uma

redução do nível de gordura de misturas cárneas. Assim, hoje existem vários produtos que

podem ser utilizados como substitutos de gordura que atuam como agentes modificadores da

textura devido a sua capacidade de vincular água, como a fibra de trigo.

Page 16: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

15

Em razão de a gordura de origem animal estar relacionada a diversas doenças

crônicas, pesquisadores têm somado esforços no sentido de estudar ingredientes que possam

atuar como substitutos desse tipo de gordura em alimentos cárneos. (SANTOS JÚNIOR et al.,

2009).

Costa (2004) relatou que, geralmente, as fibras são adicionadas em hambúrguer para

reduzir o teor de ácidos graxos saturados dos mesmos.

Quando se trata do mercado de hambúrgueres, não se pode deixar de falar das redes de

fast-food que movimenta cerca de R$ 75 milhões por ano segundo o Diário do Grande ABC

(2000). O número é referente às vendas do sanduíche tradicional, sem contar os bigs, doubles

e outras variações da rodela de carne moída, inventada no século XVIII.

Segundo Komiyama et al. (2009) a carne de peito de frango pálida, flácida e

exudativa-PSE, pode ser usada na produção de hambúrguer sem que afete a qualidade e sabor,

não diferindo nos parâmetros cor objetiva, encolhimento por fritura, perda de peso por

cozimento, e microbiológica.

Na unidade de São Gabriel do Oeste – (MS), a Coopercentral Aurora Alimentos opera

a nova fábrica de hambúrgueres para abastecer o mercado brasileiro, que exigiu desembolso

de R$ 26,4 milhões de reais. Essa unidade tem capacidade para produzir até 95 toneladas/dia

de hambúrguer. Trata-se de uma moderna linha industrial que permitiu lançar mais de dez

novos produtos. A capacidade produtiva desta planta é de 10 toneladas/dia de hambúrgueres

com um quadro de funcionários de 1.293 funcionários. (AURORA, 2012).

Page 17: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

16

4 CAPACIDADE PRODUTIVA

4.1 CAPACIDADE OPERANTE

Considerando o ciclo de produção do hambúrguer também da produção de carne de

frango, e o fato de a indústria ser iniciante no ramo a capacidade operante da indústria será de

2,0 toneladas /dia, considerando um mês com 22 dias de produção 44 toneladas/ mês, com

aproximadamente 528 toneladas/ ano.

4.2 CAPACIDADE INSTALADA

Podemos observar com base na produção de 2011 de industrializados de frango que há

uma produção e consumo no Brasil de 3.637,09 mil toneladas de produtos industrializados de

frango por dia, aqui entram o hambúrguer também. A produção de 2010 para 2011 de carne

de frango aumentou 6,8 %. (UBABEF, 2012).

Com dados retirados da figura 1 vemos que de 2000 a 2011 houve um aumento de

120% na produção de carne de frango no Brasil, já entre 2011 e 2013 ouve um decréscimo de

5,3 %.

Para 2014 informações concretas ainda não foram obtidas, estimou-se que o

crescimento foi de 2,8%. (ABPA.....,2014).

A capacidade instalada da indústria com uma visão de aumento de 20 % nos próximos

10 anos, será de 2,4 toneladas/ dia, 52,8 toneladas/ mês, com 630 toneladas/ ano.

Page 18: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

17

5 LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA

5.1 LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA

A localização geográfica é um dos fatores muito importante no sucesso da empresa.

Ao analisar as condições do ponto de sua instalação e, especialmente, a repercussão da

escolha da localização no faturamento, é preciso considerar outros fatores que, isoladamente

ou em conjunto interfiram negativamente no faturamento da empresa.

Para garantir que o local escolhido pela empresa seja proveitoso é preciso estabelecer

o perfil do consumidor que se pretende atingir, o produto a ser oferecido, a facilidade de

aquisição de matéria-prima e de mão de obra, e também a existência de pessoas especializadas

na região. (SEBRAE, 2015). Outro fator que influencia é o incentivo por parte das prefeituras.

A Prefeitura Municipal de Nova Erechim tem a disponibilidade de área suficiente para

implantação da indústria, terreno para instalação da estrutura necessária ou a estrutura física

com pagamento de aluguel, bem como subsídios em alguns impostos por um período de

tempo aceitável.

A localização geográfica da cidade também interferiu na decisão do local. Situa-se a

26º54'09" de latitude sul e de 52º54'21" longitude oeste, como mostra a figura 4.

Figura 4 - Localização do município de Nova Erechim. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

Page 19: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

18

Para uma melhor visualização do terreno segue a Figura 5 onde está localizado o

terreno na Rua Governador Wilson Kleinubing, Distrito Industrial de Nova Erechim – SC

com CEP de 89865-000, próximo a Bel Sono Enxovais consta de uma área de 10.000 m².

(GOOGLE MAPS, 2015).

Figura 5 - Localização do terreno sede da indústria doado pela Prefeitura de Nova Erechim.

Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

5.2 JUSTIFICATIVA DO LOCAL

Para determinação do local foi levado em consideração principalmente disponibilidade

de matéria prima, além de outros fatores como logística, facilidade de escoamento da

produção, demanda do produto.

A indústria de hambúrgueres de frango adicionado de fibras será implantada na cidade

de Nova Erechim – SC pelo fato de estar na rota (caminho) de cidades que possuem a

capacidade de disponibilizar matéria prima, equipamentos e a rota de distribuição se tornar

Page 20: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

19

mais fácil. A cidade escolhida também se deve pelo fato de ficar a 50 min (46,1 km) via BR-

282 da cidade de Chapecó que apresenta elevado padrão de vida (renda, consumo,

longevidade). Além disso, possui localização privilegiada, próxima a importantes centros

consumidores, e acesso facilitado devido à infraestrutura de transportes e comunicação, sem

contar no Aeroporto Hercílio Luz que poderá ser usado para dar escoamento de mercadorias e

também para recebimento de alguns equipamentos ou até mesmo produtos que sejam

utilizados na produção de hambúrgueres de frango.

De acordo com o diretor de Mercados da UBABEF, Ricardo Santin (2012), a ampla

percepção da carne de frango como um alimento saudável é importante atributo a ser

destacado na estratégia de estimular um consumo ainda maior do produto pelas famílias

brasileiras. O hambúrguer de frango adicionado de fibras como substituto de gordura está

diretamente relacionado como um alimento saudável por levar em sua formulação carne de

frango e fibras.

Também é valido ressaltar para a localização da indústria que a carne de frango é a

proteína animal que consome menos água em seu processo produtivo. Para a produção de um

quilo de carne do produto são necessários aproximadamente 3.000 litros em toda sua cadeia,

da produção dos grãos até o produto final, enquanto a produção de bovino consome cerca de

16 mil litros, e a de suínos, 6.000 litros. (UBABEF, 2012).

Segundo a Revista de Avicultura Brasil (2012) mais de 70% da exportação de carne de

frango estão concentrados na Região Sul do país, fora do bioma amazônico. Atualmente as

criações ficam em granjas do Paraná, de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, em pequenas

propriedades integradas aos frigoríficos.

A escolha pela cidade de Nova Erechim também esta relacionada pelos estados da

Região Sul continuarem na dianteira como maiores exportadores. Santa Catarina, com 27% de

participação, e Paraná, com 26,5%, lideram o ranking em 2011. O Rio Grande do Sul

respondeu por 18,9% dos embarques, e São Paulo por 7,4%, para citar os principais estados

exportadores. (UBABEF, 2012).

Os investimentos realizados fazem com que haja geração de renda, pois a instalação e

o desenvolvimento de agroindústrias elevam o PIB dos locais onde são implantadas. O setor

conta ainda com mão de obra qualificada, abundância de grãos, condições climáticas

favoráveis, recursos naturais, status sanitário e sustentabilidade. A região Oeste de Santa

Catarina onde irá ser sediada a indústria é rica em recursos naturais podendo suprir as

Page 21: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

20

necessidades de matérias primas, equipamentos é também a logística da empresa ficará de

fácil acesso e ainda localizada perto de grandes centros consumidores e de cidades maiores.

5.3 DISTÂNCIAS DOS CENTROS CONSUMIDORES

Os centros consumidores se concentraram no Oeste de Santa Catarina principalmente,

o maior mercado consumidor que pretende ser atendido é Chapecó, que se situa a 45 Km de

Nova Erechim, cerca de 1h até o ponto de venda. Entre outras cidades promissoras também

como São Miguel do Oeste, Caçador, Rio do Sul, Lages, Erechim como mostra a figura 6.

Figura 6 - Distância dos principais centros consumidores. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

Após conquistar certo público, se estudará o avanço para outros estados vizinhos,

como Frederico Westphalen no Rio Grande do Sul, Pato Branco no Paraná entre outras

cidades, e até para fora do país, já que está prevista a passagem da ferrovia pela região oeste

do Estado de Santa Catarina onde possibilitará um escoamento da produção mais facilmente

até o Porto de Itajaí que está distante cerca de 552 Km, isso em torno de 8 h como exposto na

figura 7.

Page 22: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

21

Figura 7 - Trajeto entre Nova Erechim e Porto de Itajaí. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

5.4 DISTÂNCIA DAS MATÉRIAS- PRIMAS

5.4.1 Frigoríficos próximos a indústria de hambúrgueres

Nova Erechim também fica perto de alguns polos produtores de carne de frango que

tem grande relevância no mercado, como a Aurora Alimentos da cidade de Maravilha e a

Aurora alimentos da cidade de Xaxim com as distâncias de 41,0 e 47,7 Km de distância da

cidade escolhida. Segundo a Aurora Alimentos (2014) em meados de abril de 2013 a aurora

Xaxim iniciou com abate de 60.000 frangos/dia e foi progressivamente ampliada,

encontrando-se, atualmente, em 175.000 abates de frangos por dia. A unidade de Xaxim está

operando muito próxima da plena capacidade (200.000 aves/dia).

Nova Erechim comporta o frigorífico Friaves, que soma como um ponto positivo para

a localização da indústria da produção de hambúrgueres, pois não se terão custos com o

transporte de grande parte da matéria-prima. Segundo a Prefeitura de Nova Erechim (2008)

nos primeiros meses o objetivo do frigorífico era abater quarenta mil aves por dia, e gerar em

torno de mil empregos diretos e indiretos, mas até hoje a capacidade produtiva do frigorífico

já apresentou grandes avanços.

Na figura 8 estão demarcadas as cidades que possuem frigoríficos que podem vir a ser

fornecedores da indústria pelas proximidades.

Page 23: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

22

Figura 8 - Demarcação de cidades que possuem frigoríficos próximos a Nova Erechim. Fonte

(GOOGLE MAPS, 2015).

5.4.2 Moinhos próximos a indústria de hambúrgueres

Outro ponto positivo é a cidade vizinha de Coronel Freitas 11,7 Km segundo Google

Maps (2015), que comporta o Moinho Martelli onde é baseado num excelente sistema de

gestão, na qualidade dos produtos e no perfeito relacionamento com clientes e fornecedores

(MOINHO MARTELLI, 2015), podendo fornecer a indústria de hambúrgueres o farelo de

trigo como substituído de gordura, e também agregando valor tanto ao farelo como aos

hambúrgueres mantendo-os mais saudáveis.

Na cidade de Pinhalzinho 10,9 Km de distância segundo Google Maps (2015), está

localizado o Moinho Itaipu com estrutura moderna e automatizada oferecendo produtos de

alta qualidade certificados conforme os requisitos da NBR ISO 9001, com os princípios de

melhoria contínua. (MOINHO ITAIPU, 2015).

Na figura 9 estão demarcadas as cidades que possuem moinhos que podem vir a ser

fornecedores da indústria.

Page 24: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

23

Figura 9 - Demarcação de cidades que possuem moinhos próximos a Nova Erechim. Fonte

(GOOGLE MAPS, 2015).

Page 25: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

24

6 MATÉRIAS PRIMAS

6.1 CARNE DE FRANGO

A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal (DIPOA), corresponde às obtidas de aves domésticas de criação. O frango possui

carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas

equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne

variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal. (VENTURINI, 2007).

A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento

saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico

teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e podem ser

consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa

taxa de colesterol. Na realidade, as carnes das aves constituem uma fonte importante de

proteínas. Além disso, trata-se de proteínas de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos

indispensáveis. Estas proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é

comparável ao das outras carnes. (VENTURINI, 2007).

Ainda segundo Venturini (2007), o peito, que é o pedaço mais magro contém apenas

2% de lipídios. Além disso, as gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata

em grande parte de gorduras mono e poli não-saturadas. A carne de frango ainda é rica em

ferro, e é considerada fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12.

6.2 FIBRA DE TRIGO

As fibras alimentares tem ocupado uma posição de destaque devido aos resultados

divulgados em estudos científicos, antigos e recentes, que demonstram a ação benéfica desses

nutrientes no organismo e a relação entre o seu consumo em quantidades adequadas e a

prevenção de doenças. (ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).

São classificadas em solúveis e insolúveis em água. A maior parte das pectinas, gomas

e certas hemiceluloses são consideradas fibras solúveis. Os componentes não-glicídeos

somados a celulose, hemiceluloses e substâncias péctica representam os componentes da

parede celular vegetal. (MARQUES, 2007).

Atuam como agente estabilizante, espessante e emulsificante, melhorando o

rendimento ao cozimento, reduzindo custo das formulações e aumentando a textura limite do

Page 26: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

25

alimento. Além disso, retém água nos alimentos, inclusive durante o cozimento, oferece

sensação bucal similar a gordura, possui ausência de sabor de cereais e contribui com fibra

dietética nos produtos cárneos. (MARQUES, 2007).

6.3 GORDURAS DE FRANGO

São utilizados com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto.

6.4 ESTABILIZANTE

Os estabilizantes são substâncias que não permitem que ocorram modificações físicas

e químicas no produto depois de pronto.

6.4.1 Tripolifosfato de Sódio (INS 451I)

Estabilizador sintético e de acidez. Derivado do ácido fosfórico. Também, se qualifica

como fosfato pentassódico. Ele é usado em goma de mascar, refrigerantes, bebidas esportivas,

chantilly, leite, salsichas, presuntos e produtos cárneos. (ADITIVOS ALIMENTARES,

2014).

6.5 ANTIOXIDANTES

A função do antioxidante na indústria de carnes é promover a redução rápida dos

agentes de cura, mantendo assim, o sabor e aroma.

6.5.1 Eritorbato de Sódio (INS 316)

Antioxidante sintético e estabilizador. É um produto derivado de ácido eritórbico. Ele

também é usado em produtos à base de carne para prevenir a formação de nitrosaminas. E

também se qualifica como isoascorbato de sódio ou araboascorbato de sódio. É usado em

refrigerantes, alimentos enlatados, vegetais congelados, peixe congelado, presunto, peito de

peru e carnes curadas. (ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).

Page 27: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

26

6.6 REALÇADOR DE SABOR

Os realçadores de sabor agregam aos produtos sabores conhecidos e conferem

continuidade e harmonia, além de estabilidade por longos períodos de armazenamento. Tudo

isso, em todas as possíveis aplicações. Nos derivados de carnes, diminuem o residual amargo

das proteínas e se integram ao sabor natural, como por exemplo, o realçador defumado

ressalta uma suave nota de defumado (lembrando bacon), o cárneo ressalta o sabor de carne

assada e o assado. (ADITIVOS E NGREDIENTES, 2015).

6.6.1 Glutamato Monossódico

Realçador de sabor semi-sintético. E produzido por fermentação bacteriana de

açucares residual de origem vegetal ou animal. Seu sabor é diferente do salgado, doce, azedo

ou amargo, chamado de Umami. Ele é utilizado como um substituto do sal. É usado em

produtos fritos, salgadinhos, sopas em pó, cubos de caldo, patê, molhos, salsichas, macarrão,

carnes e outros. E também utilizado em produtos alimentares para evitar o consumo de sal.

(ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).

6.7 CONDIMENTOS

Condimentos é o termo aplicado para qualquer ingrediente ou constituinte que possa,

por si ou em combinação com outros, desenvolverem sabor e aroma ao produto cárneo. Pode

ser utilizado na forma moída, óleo-resina e, às vezes, integral. (ITAL, 1978).

Pardi et al. (1994) em seu estudo define condimento como “o produto contendo

substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de

temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor.”

Os condimentos têm propriedades saborizantes e aromatizantes a determinadas

combinações de substâncias que variam dependendo do país de origem, do clima e das

condições de crescimento, colheita e armazenamento. O processo de moagem dos

condimentos é realizado de tal forma que equilibrem, na medida do possível, estas oscilações

mediante a realização de misturas e a aplicação de tratamentos mais sofisticados. (SHIFFNER

et al. ,1996).

Page 28: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

27

6.8 ÁGUA

A água ajuda a dissolver o sal e os demais ingredientes, ensejando uma melhor

distribuição por toda a massa. Durante o processamento refrigera a massa, mantendo-a em

baixas temperaturas, permitindo trituração e mistura prolongada, sem que haja

sobreaquecimento mecânico que possa causar danos à emulsão. (ITAL, 1981).

Além de manter baixa temperatura, a água permite uma lubrificação da massa de

carne, conferindo fluidez á emulsão. A textura e suculência do produto final são afetadas pelo

conteúdo de água adicionado, além de seu valor econômico de formulação e comercialização.

(ITAL, 1981).

Page 29: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

28

7 OPERAÇÕES UNITÁRIAS

7.1 ÁGUA

7.1.1 Filtração

A filtração refere-se a separação mecânica entre as fases particuladas e fluidas,

presente em uma dada suspensão, fazendo uso de um meio poroso que retém a fase

particulada e é permeável a parte fluida. (CREMASCO, 2014). O objetivo da operação de

filtração é o da separação de um sólido do fluido que o carreia. (FOUST et al., 1982).

Em processos o meio poroso é chamado de filtro enquanto o fluido que sai do filtro é

denominado filtrado. Ao passo que a fase particulada se acumula sobre o filtro ela também

atua como barreira e recebe o nome de torta de filtração. (CREMASCO, 2014).

O filtro de areia de sílica como pode ser visto na figura 10 é também conhecido como

filtro mecânico, é um tipo de equipamento de filtração de água utilizado principalmente para

remoção de impurezas granulares, sólidos em suspensão coloides e outras substâncias. (PEI E

JIAN, 2015).

A filtração é a etapa realizada para o tratamento da água que chega a indústria,

deixando com qualidade suficiente para utiliza-la tanto como ingrediente ou para limpeza da

indústria e equipamentos em geral.

Figura 10 - Filtro de Areia de Sílica. Fonte (PEI E JIAN, 2015).

Page 30: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

29

7.1.2 Bombeamento

A operação de bombeamento tem a finalidade de deslocar líquidos provocando um

fluxo. Esta operação é realizada por meio de bombas.

As bombas são dispositivos fluidomecânicos que fornecem energia mecânica a um

fluido incompressível (líquido) para transportá-lo de um lugar a outro. As bombas recebem

energia de um motor e cede parte dessa energia ao fluido na forma de energia de pressão,

cinética ou ambas. (CREMASCO, 2014).

Existem vários tipos de bombas tais bomba centrífuga, bomba de lóbulos, bomba de

pistão. E o tipo a ser escolhido para o transporte do líquido está relacionado a altura

manométrica da bomba, a vazão de líquido e a natureza do fluido. (CREMASCO, 2014).

De maneira geral a mais usada são as turbobombas, dentre essa a bomba centrífuga,

pois fornece energia ao líquido por meio de um impelidor e opera de forma continua. São

equipamentos simples, apresentam pequeno custo, manutenção barata e são bastante flexíveis

para aplicação atuando em ampla faixa de pressão e vazão. (CREMASCO, 2014).

A operação de bombeamento será utilizada para o transporte de água da parte externa

onde está armazenada até a interna. O tipo de bomba a ser utilizado é a bomba centrífuga

como na figura 11.

Figura 11 - Bomba centrífuga para transporte de água. Fonte (SÓ BOMBA, 2015).

7.2 CARNE

7.2.1 Quebrador de blocos

A operação tem a finalidade de diminuir o tamanho das partículas por meio da quebra

já que a carne de frango utilizada é congelada. Esta é a primeira operação que envolve a

Page 31: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

30

carne, pois a carne congelada chega em blocos vinda dos fornecedores e da entrada no

processo diretamente nesta etapa, a carne congelada já é parcialmente misturada.

O equipamento utilizado é um moinho de facas.

O quebrador de blocos é especialmente desenvolvido para o corte em finas escamas de

carne congelada. (FRISUL, 2015). Como se observa na figura 12.

Figura 12 - Quebrador de blocos de carne congelada. Fonte (FRISUL, 2015).

7.3 INGREDIENTES

7.3.1 Pesagem dos ingredientes

Nesta operação ocorre a pesagem dos ingredientes, aditivos e condimentos que serão

usados no processo, bem como da proteína texturizada de soja e da fibra de trigo.

O equipamento utilizado é uma balança, esta deve ser calibrada periodicamente e ser

manipulada por pessoas treinadas (GUERREIRO, 2006), como a figura 13.

Page 32: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

31

Figura 13 - Balança. Fonte (RAMUZA BALANÇAS, 2014).

7.4 HAMBÚRGUER

7.4.1 Mistura

A operação de mistura tem a finalidade de misturar/homogeneizar a matéria- prima e

os ingredientes adicionados formando uma massa cárnea.

Para o hambúrguer produzido nesta etapa todos os ingredientes que foram previamente

pesados e analisados quanto a sua qualidade física, química e microbiológica, serão

adicionados no equipamento misturador.

A mistura está associada a presença de mais de uma fase, no mínimo duas fases para

aumentar a homogeneidade entre elas. (CREMASCO, 2014).

A operação é realizada por meio de um misturador. O misturador relaciona duas ou

mais fases inicialmente separadas. Tendo como objetivo a suspensão de partículas sólidas,

mistura de líquidos miscíveis, dispersão de um gás através de um líquido, dispersão de um

líquido em outro líquido imiscível, transferência de calor entre líquido e superfície aquecida.

(FOUST et al, 1982).

O equipamento se apresenta como um tanque cilíndrico podendo ser aberto ou

fechado, a base do tanque é arredondada para evitar espaço morto, acúmulo de ingredientes e

proliferação de microrganismos, existe um agitador na parte superior e quando necessário

uma caixa de engrenagem para redução de velocidade. (CREMASCO, 2014).

Page 33: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

32

Como acessórios podem estar presentes no equipamento um local para sensores de

temperatura, um sistema de aquecimento ou resfriamento, agitadores ou impelidores, chicanas

que quando utilizadas reduzem o movimento tangencial. (CREMASCO, 2014).

Existem variados tipos de impelidores como os de turbinas, hélice, pás. O que define

sua utilização é a faixa de viscosidade da mistura. (CREMASCO, 2014).

Segundo Guerreiro (2006) o tempo de mistura do processo produtivo encontra-se entre

10 e 15 minutos, será utilizado o modelo da figura 14.

Figura 14 - Misturador horizontal com pás. Fonte (BGM MÁQUINAS, 2015).

7.4.2 Moagem

A operação de moagem tem por finalidade a subdivisão da carne em partículas.

A operação ainda contribui com a homogeneização e maior exposição das proteínas.

(GUERREIRO, 2006).

Esta etapa é a que procede a mistura, nela todos os ingredientes já misturados, irão se

agrupar mais devido ao aumento da área superficial de contato.

A textura e aparência dos hambúrgueres são caracterizadas pelo tamanho das

partículas, dessa forma a etapa de moagem se torna importante para o produto final.

(GUERREIRO, 2006).

Durante a operação, temperaturas relativamente baixas ajudam na obtenção de

partículas com forma geométrica mais definida e a evitam o esmagamento da gordura.

(GUERREIRO, 2006). E também difere o equipamento, se utilizará um moedor automático

como da figura 15.

O equipamento mais utilizado para a operação é o moedor de discos, pois utiliza

forças de cisalhamento na redução do tamanho das partículas. (GUERREIRO, 2006).

Page 34: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

33

Figura 15 - Moedor automático - 175 Mixer Grinder. Fonte (HOLLYMATIC, 2015).

7.4.3 Enchedora

É a operação que antecede a moldagem, e sua finalidade é receber a massa cárnea

formada e enviar para a moldadora. Como exemplo desse equipamento está apresentado na

figura 16.

Figura 16 - Enchedora Elétrica Mod. El-12. Fonte (GASER, 2015).

Page 35: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

34

7.4.4 Moldagem

A moldagem é a operação que tem a finalidade de dar a forma requerida ao

hambúrguer. São diferentes moldes possíveis e eles vão se adequando conforme a necessidade

de produção.

A temperatura de moldagem adequada ao processo é igual ou menor a 10ºC, segundo

Guerreiro (2006) ela vai permitir uma maior definição ao hambúrguer. A formadora

automática de hambúrgueres que será utilizada é como a figura 17.

Figura 17- Formadora automática de hambúrgueres Mod. V-3000 SP. Fonte (GASER, 2015).

7.4.5 Esteira

Esta operação faz o transporte do hambúrguer durante o processamento e depois de

finalizados a esteira transporta os hambúrgueres já embalados tanto em embalagem unitária

como em embalagens secundárias, as caixas no modelo de esteira transportadora como no

modelo da figura 18.

Figura 18 - Esteira transportadora. Fonte (DRIMAR COMERCIAL LTDA, 2015).

Page 36: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

35

7.4.6 Pré-Congelamento

O congelamento do hambúrguer ocorre em um trocador de calor que resfria o

hambúrguer ao passo que este perde calor para o meio.

O congelamento é um dos pontos críticos no processamento do hambúrguer. Segundo

Guerreiro (2006) a faixa de temperatura para o congelamento dos hambúrgueres é de -35 a

- 40ºC, onde avalia que o decréscimo de temperatura tem um efeito gradual na redução do

crescimento microbiano, até que finalmente cessa esse crescimento.

O processo ocorrerá por resfriamento criogênico. Segundo o site PL Manutenção

(2009), o congelamento criogênico consiste em levar para baixas temperaturas (-150ºC) numa

velocidade bem elevada os produtos a ser conservados. A obtenção de cristais menores de

água no produto acarreta uma manutenção das propriedades originais do alimento após o

descongelamento. Se observa esse processo na figura 19.

A alta qualidade atingida na conservação dos alimentos devida à manutenção de suas

características, como aparência, textura, sabor, valor nutritivo; é atingida por meio da

exposição, imersão ou injeção de gases como o nitrogênio (N2), dióxido de carbono (CO2) e o

hélio (He), estando eles sempre em sua forma líquida. (PL MANUTENÇÃO, 2009).

A água é um dos principais componentes do hambúrguer e fazendo uma avaliação em

relação ao seu ponto de congelamento que é de 0 º C, observa-se a grande influência dos

demais ingredientes que estão presentes, são eles que fazem com que a temperatura de

congelamento diminua tanto.

Segundo Guerreiro (2006) existe fatores que controlam a deterioração microbiológica

dos alimentos congelados que incluem:

- A microbiota do produto original, a contaminação secundária do produto e o crescimento

dos microrganismos durante as manipulações;

- Período de exposição a refrigeração, anterior ao congelamento;

- Método de congelamento, se a velocidade do congelamento é lenta, haverá crescimento

microbiano;

- A composição do produto alimentício, que irá influenciar a sobrevivência microbiana;

- A duração do armazenamento sobre refrigeração.

Page 37: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

36

Figura 19 - Congelamento Criogênico. Fonte (PL MANUTENÇÃO, 2009).

7.4.7 Embalagem

7.4.7.1 Embalagem Primária

Esta é a etapa em que os hambúrgueres são embalados em embalagens plásticas á

vácuo após sua informação, no equipamento descrito como embaladeira a vácuo, da figura 20.

Figura 20 - Embaladora a vácuo Ref. G-6002SA. Fonte (GASER, 2015).

7.4.7.2 Embalagem Secundária

Esta etapa segue a embalagem primária e sua finalidade é agrupar o produto de forma

que facilite o transporte, e sua alocação na câmara frigorífica.

Na empresa esta etapa será de forma manual, as caixas serão montadas com

equipamento específico, porém a embalagem e alocação dos hambúrgueres serão feitas

manualmente por pessoas treinadas. A empresa utilizará de embalagens secundárias como as

dá figura 21.

Page 38: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

37

Figura 21 - Embalagem Secundária - Caixas. Fonte (RT EMBALAGENS, 2015).

7.4.8 Armazenamento

Após a embalagem final o hambúrguer agora já pronto fica armazenado a temperaturas

muito baixas, até que ocorra o seu transporte para o mercado consumidor.

Devido a rápida deterioração microbiológica de alimentos cárneos, as baixas

temperaturas são fator primordial para a manutenção da qualidade, podendo durar o período

estipulado pela indústria.

Os hambúrgueres devem ser acondicionados corretamente congelados

preferencialmente a - 18 ºC, com tolerância de até - 12 ºC até a comercialização.

(GUERREIRO, 2006). A câmara fria utilizada é como a da figura 22.

Figura 22 - Câmara Fria. Fonte (FRISUL, 2015).

Page 39: FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

38

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