formato pa imprinmir

Universidad PrivadaAda A. Byron __________________________________________

"AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL

PERÚ"

Tema:

CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCION DE

CONSERVAS

Curso : Métodos

Profesor : Erlinda Holmos Flores

Alumna : Velásquez Ortiz, Kelly Margot

Fajardo Palomino, Alinsson Jackeline

Gonzáles Vásquez, Deyvis Junnior

Ciclo : I

Turno : Mañana

Aula : 105

CHINCHA, JULIO 2010

1

CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE CONSERVASCONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA

PRODUCCIÓN DE CONSERVAS


DEDICATORIA:

El presente trabajo está dedicado a todas las

personas que están interesadas en la

investigación y mejora del control de

calidad y seguridad en la producción de

conservas, con la finalidad de enriquecer sus

conocimientos.

2




ii

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CAPITULO I: CONTROL DE CALIDAD…………... 1

CONTROL DE CALIDAD…………………………………………………. 2

1.1. Generalidades…………………………………………………….. 2

1.1.1. Historia del control de la calidad

1.1.2. Definición

1.1.3. Control de calidad en alimentos

1.1.4. Importancia de la calidad

1.1.5. Etapas en el proceso de mejoramiento de Calidad

1.1.6. Programa integral de control de calidad

1.2. Control de calidad para la elaboración de conservas………….. 8

1.2.1. Conservación por frío

1.2.1.1. Refrigeración

1.2.1.2. Congelación

1.2.2. Conservación por calor

1.2.2.1. Pasteurización

1.2.2.2. Esterilización

1.2.2.3. Uperización o UHT

1.2.3. Conservación por radiaciones

1.2.4. Conservación por pérdidas de agua

1.2.4.1. Desecación o deshidratación

1.2.5. Otros procedimientos de conservación

1.2.5.1. Liofilización

1.2.5.2. Salmuera

1.2.5.3. Salazón

1.2.5.4. El concentrado de azúcar

1.2.5.5. El encurtido

3




1.2.5.6. Aditivos

iii

1.2.5.7. Las Semiconservas

1.3. Fabricación de alimentos…………………………………..…….. 12

1.3.1. Normas de Correcta Fabricación

1.3.2. Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico

1.3.3. Normas de Aseguramiento de la Calidad

1.4. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio…… 14

CAPÍTULO II: SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN…

2.1. L

a seguridad en el proceso de producción….……………………. 20

2.2.

Seguridad……………………………………….…………………. 20

2.2.1. El papel del consumidor en la seguridad alimentaria

2.2.2. Compra y transporte

2.2.3. Almacenamiento

2.2.4. Manipulación

2.2.5. Extracción

2.2.6. Preparación de alimentos

2.2.7. Garantía

2.3. R

etos de la seguridad alimentaria………………………………… 24

2.3.1. Contaminación microbiológica

2.3.1.1. Microbios

2.3.1.2. Micotoxinas

2.3.1.3. Plaguicidas

2.3.1.4. Antibióticos y potenciadores del crecimiento

4




2.3.2. Contaminación industrial

2.3.2.1. Dioxinas

2.3.2.2. Metales pesados

2.3.2.3. Encefalopatía espongiforme bobina

iv

2.4. A

spectos importantes de seguridad que se debe de tomar en cuenta

para un proceso de producción ………………………… 32

2.4.1. Envase metálico (hojalata)

2.4.1.1. Especificaciones técnicas

iv

2.4.1.2. Tipos

2.4.1.3. Clasificación

2.4.1.4. Cierre de los envases metálicos

2.4.1.5. Tapas de fácil apertura

2.4.2. Control de doble cierre

2.4.2.1. Descripción de las operaciones de sellado

2.4.2.1.1. Espesor de cierre

2.4.2.1.2. Traslape

2.4.2.1.3. Métodos para determinación del doble cierre

2.4.3. Defectos de envases

2.4.3.1. Clasificación de defectos

2.4.3.2. Defectos en las operaciones de sellado

CONCLUSIONES…………………………………………..

…45

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………..

…..46

5




ANEXOS……………………………………………………

47-48

v

LISTA DE TABLAS

Tabla N° 1. Resultado de cálculos………………..………..…….18

Tabla N° 2. Contaminación por bacterias y virus……………26, 27,

28

6




vi

LISTA DE FIGURAS

Figura N° 1. Control de calidad de

espárragos…………………………. 6

Figura N° 2. Enlatado de legumbres……………………………….

…… 9

Figura N° 3. Control de calidad en carne……………………………..

… 15

7




Figura N° 4. Micotoxinas……….………………………………….

…… 29

Figura N° 5. Envases metálicos…………………………………….…..

35

Figura N° 6. Envase rectangular.……………………………….

……..... 36

Figura N° 7. Envase cilíndrico…………………………………….….

… 38

Figura N° 8. Envase rectangular…………………………………….

….. 38

Figura N° 9. Envase ovalado….………………………………….….

…. 38

Figura N° 10. Tapa de fácil apertura……………………………..

…….. 39

Figura N° 11.

Selladora…………………………………………………. 43

vii

8




INTRODUCCIÓN

En este trabajo, trataremos del Control de calidad y seguridad en la producción de

conservas, mecanismos empleados para proteger a los alimentos microbios y

otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los

alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así

como su valor nutritivo original.

El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el

mejoramiento continuo de la calidad. Programa para asegurar la continua

satisfacción de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente

de la calidad del producto y sus servicios.

Concepto que involucra la orientación de la organización a la calidad manifestada

en la calidad de sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribución

al bienestar general.

La definición de una estrategia asegura que la organización está haciendo las

cosas que debe hacer para lograr sus objetivos.

La definición de su sistema determinar si está haciendo estas cosas

correctamente.

Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y a la vez enseñar a alumnos

que nos preparamos para cumplir con la Etapa Básica.

Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y de

conocimiento.

1



http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml

http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/

http://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml


CAPÍTULO I

CONTROL DE LA CALIDAD

2




CAPÍTULO I

CONTROL DE CALIDAD

1.5. Generalidades

1.5.1. Historia del control de la calidad

El control de calidad moderno, o control estadístico como lo llamamos hoy,

comenzó en los años 30.

La II guerra mundial fue el catalizador que permitió ampliar el cuadro de control a

diversas industrias en los Estados Unidos, cuando la simple reorganización de los

sistemas productivos resulto inadecuada para cumplir las exigencias del estado de

guerra y semiguerra.

Estados Unidos pudo desarrollar una calidad a través de un bajo costo pero de

gran calidad y utilidad en artículos de guerra creando así sus estándares y normas

de calidad; poco después la Gran Bretaña también desarrollo el control de la

calidad. Gracias a los estándares de calidad que pudo desarrollar los Estados

Unidos en la guerra, genero una gran aportación económica en términos

cuantitativos y cualitativos para su país dando inicio al control total estadístico

moderno, esta situación estimulo los avances tecnológicos.

Podría especularse que la Segunda Guerra Mundial la ganaron el

perfeccionamiento del control de la calidad y la utilización de la estadística

moderna. Sé podría decir que gracias al control de la calidad también derrotaron a

la Alemania Nazi.

Algunos japoneses quisieron adoptar la estadística moderna, pero no les funciono,

logrando un lenguaje matemático que casi nadie podía entender. En Japón

utilizaban el método Taylor y seguían compitiendo en costos y precios pero no en

la calidad, ya que de todas maneras estaban en la época de los productos “baratos

y malos”.

3




Al terminar la II Guerra mundial Japón que estaba destruido debido a eso

comenzó a utilizar el control de la calidad para educar a la industria. Esto inicio en

Mayo de 1946.

1.5.2. Definición

El control de la calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que

realizamos para detectar la presencia de errores. La función del control de calidad

existe primordialmente como una organización de servicio, para conocer las

especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y proporcionar

asistencia al departamento de fabricación, para que la producción alcance estas

especificaciones. Como tal, la función consiste en la colección y análisis de

grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos

para iniciar una acción correctiva adecuada.

Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es

correcto, será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación

que podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de

muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas. El único

inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada

producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de

reutilizarlo.

1.5.3. Control de calidad en alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos

factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,

composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del

4



http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(objeto)

http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio

http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad


alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto

sanitario y valor nutritivo del alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva

Calidad sanitaria

Calidad tecnológica

Calidad organoléptica

Calidad económica

Son determinantes de la calidad:

Color

Olor

Aroma

Sabor

Textura

Ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros

son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de

atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos

objetivos y subjetivos; parámetros, físicos y físico químicos. Los subjetivos son a

través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que

existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de

tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad,

contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.

5




Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la

garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y

su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir

factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad,

tenacidad.

Control de calidad: "sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica

a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra

pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la

calidad del mismo.

6




1.5.4. Importancia de la calidad

La calidad de un producto se puede ver desde dos enfoques tradicionales que son:

1. Perceptiva: Satisfacción de las necesidades del cliente.

2. Funcional: Cumplir con las especificaciones requeridas.

La mayoría de los tratadistas manejan más esta última, ya que es más objetiva y

fácil de determinar; esto permite a las empresas implantar un sistema de calidad,

que no es otra cosa que una estructura organizativa de responsabilidades en los

procesos. Para implantar un sistema se tiene que establecer la misión empresarial,

visión y valores de la empresa, así como sus políticas de calidad de la misma. Para

esto se requiere una auditoría y un estándar contra el cual auditar, como son las

normas ISO 9000 o 14000 entre otras, que abordan temas tales como requisitos

organizacionales, ambientales, de seguridad y de organización.

1.5.5. Etapas en el proceso de mejoramiento de Calidad

Compromiso en la dirección.

Equipos de mejoramiento de la calidad.

Medición de la calidad.

Evaluación del costo de la calidad.

Concientización de la calidad.

Equipos de acción correctiva.

Comités de acción.

Capacitación.

Día cero defectos.

Establecimiento de metas.

Eliminación de la causa de error.

Reconocimiento.

Consejo de calidad.

Repetir el proceso de mejoramiento de calidad.

7




1.5.6. Programa integral de control de calidad

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones

que se detallan a continuación:

- Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al área de procesamiento.

Control del proceso.

Inspección del producto final.

Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es

un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo

anterior de control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben

tener en cuenta las siguientes consideraciones.

Instrucciones de elaboración para cada producto.

Equipo de procesamiento específico.

Temperaturas y tiempos de procesamiento.

Materiales de envasado.

Límites de peso o volúmenes para envasado.

Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones

de características químicas:

PH.

Acidez.

Sólidos solubles.

Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se

satisfagan.

La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares:

Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad.

Dando cumplimiento a las normas de la industria.

8




Garantizando seguridad.

Manteniendo control ambiental.

Promoviendo la conservación de energía.

1.2. Control de calidad para la elaboración de conservas:

Definición de puntos críticos

Objetivo que persigue la conservación de los alimentos

El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados

por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos,

por más tiempo.

1.2.1. Conservación por frío

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación

de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o

parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo

plazo, principalmente a través de la congelación.

9




1.2.1.1. Refrigeración

Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o

semanas.

La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los

microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo

psicotrofos pueden multiplicarse.

Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:

- Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.

- La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad

desde el alimento al medio.

- La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,

principalmente de las grasas.

- La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de

monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la

concentración de oxígeno, la aceleramos.

1.2.1.2. Congelación

Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que

mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los

alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya

que a las temperaturas de congelación (-18°C) no toda el agua está congelada.

Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a

congelación son:

10




Quemadura por frío.

Modificaciones químicas

Enranciamiento de las grasas.

Cambios de color.

Pérdidas de nutrientes.

1.2.2. Conservación por calor

Consiste en la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas

que se utilizan son:

1.2.2.1. Pasteurización

Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se

utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como zumos de frutas,

cervezas, y algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los

gérmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.

1.2.2.2. Esterilización

Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada

temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los

gérmenes.

1.2.2.3. Uperización o UHT

En éste proceso la temperatura sube hasta 150°C por saturado o seco durante 1 o 2

segundos produciendo la destrucción total de esporas. Después pasa por un

proceso de fuerte enfriamiento a 4°C.

11




1.2.3. Conservación por radiaciones

Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de

radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos

patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.

Puede afectar a los alimentos con:

- Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.

- Modificaciones de textura en la carne

- Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

1.2.4. Conservación por pérdidas de agua

1.2.4.1. Desecación o deshidratación

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una

forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre,

en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado,

frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos

de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).

1.2.5. Otros procedimientos de conservación

1.2.5.1. Liofilización:

Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los

alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas

son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado

sólo tiene un 2% de agua.

12




1.2.5.2. Salmuera

Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y

salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicación de los microorganismos.

1.2.5.3. Salazón

Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan

dañarlos, ya que la sal actúa como un antiséptico cuando se emplea en

determinadas proporciones.

La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.

1.2.5.4. El concentrado de azúcar

Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto,

ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando

la concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

1.2.5.5. El encurtido

Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre.

1.2.5.6. Aditivos

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales

para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características

físicas de los alimentos.

1.2.5.7. Las Semiconservas

Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adición de

otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su

conservación, y contenidos en envases apropiados.

13




Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente durante un tiempo

determinado.

1.3. Fabricación de alimentos

La responsabilidad de la industria de procesamiento de alimentos es garantizar a

los consumidores que sus productos son saludables y que cumplen los requisitos

legales.

Los elaboradores de alimentos utilizan los actuales sistemas de control de calidad

para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos que producen. Los tres

sistemas que se utilizan son:

1.3.1. Normas de Correcta Fabricación

Incluyen condiciones y procedimientos de elaboración, que se ha demostrado que

garantizan una calidad y una seguridad sistemáticas, basadas en una larga

experiencia.

1.3.2. Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico

Mientras que los programas de aseguramiento de calidad se centran en identificar

los problemas del producto acabado, el sistema HACCP, una reciente técnica

proactiva, se centra en identificar y controlar los posibles problemas durante los

procesos de diseño y producción en sí mismos.

1.3.3. Normas de Aseguramiento de la Calidad

La observancia de las normas establecidas por la Organización Internacional de

Normalización (ISO 9000) y la Norma Europea (ES 29000) garantiza que el

procesamiento y abastecimiento de alimentos y otras industrias relacionadas con

los mismos, cumplen los procedimientos establecidos. La efectividad de estos

programas es evaluada regularmente por expertos independientes.

14




Estos sistemas de control de calidad utilizados por los procesadores de alimentos,

también incluyen el trabajo de proveedores (agricultores y mayoristas de materias

primas), transportistas, mayoristas y minoristas de productos, para garantizar que

se siguen los procedimientos de aseguramiento de calidad en cada uno de los

niveles.

1.4. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio

Las pruebas que se realizarán son las siguientes:

a) Acidez

b) pH

c) Sólidos solubles

Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado

con los siguientes materiales:

Una bureta de 50 cc

Vasos precipitados de 100 y 250 cc.

Un soporte.

Una nuez fijadora al soporte.

Un potenciómetro.

15




Un agitador electromagnético.

Pipetas de 10 y 20 cc.

Un refractómetro.

Un matraz aforado de 250 cc.

Agua destilada.

Reactivos:

Alcohol

Hidróxido de sodio

Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en

jugos y mermeladas, pero también en encurtidos.

Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro

calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4

y 7.

En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta

determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.

Determinación de acidez:

Método potenciamétrico:

Principios

El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio,

controlando el pH mediante el potenciómetro.

Reactivos

Solución decinormal de hidróxido de sodio (NaOH; 0.1 N)

Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7.Aparatos

a) Potenciómetro con electrodos de vidrio.

b) Agitador electromagnético. Procedimiento

16




Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7.

- Efectuar las determinaciones en duplicado.

Pipetear en un vaso 25 a 100 cc.de muestra, según la acidez

esperada.

Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación,

desde una bureta, 10 a 50 cc. de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un

pH aproximado a 6.

Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta pH 7

Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada

vez y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gastado y el potenciómetro. Hasta

alcanzar un pH 8.3.

Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio

correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V.

Resultados

Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La

acidez se expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos que se presentan

a continuación.

Ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas;

ácido mático para productos derivados de frutas de pepas o carozo.

Ácido tartárico para productos de uva y otros.

Cálculos

Obtener el contenido de acidez de las siguientes fórmulas

- en meq/kg

A = (V * N * 1000) / m

17




En que:

A = acidez, en meq/kg.

V = volumen cc. de NaOH gastado.

N = normalidad de la solución de NaOH.

m = masa, g, de la muestra tomada.- en g/l

A = (V * N * 1000 * M) / (v * n)

Nota: El factor (M/n) para los ácidos considerados será:

En que:

A = acidez.

V = volumen rol de NaOH gestados.

N = normalidad de la solución de NaOH.

n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez.

M = masa molecular del ácido en el cual se expresa la acidez.

v = volumen, cc. de muestra.

ácido mático 67

ácido cítrico 64

ácido tartárico 75

Nota: Tomar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas sobre la

misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.

18




Precisión

Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a

1%, repetir los ensayos en duplicado.

. Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se determina

con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de

frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos

productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20°

C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una

solución acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la

solución contiene 60% de sacarosa.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias

sólidas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el

°Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el

producto.

19




CAPÍTULO II

SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN

20




CAPÍTULO II

SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN

2.1. La seguridad en el proceso de producción

Los estilos de vida de hoy en día son muy diferentes a los de otros tiempos. El

acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, de

familias monoparentales y de mujeres que trabajan han introducido cambios en los

hábitos de consumo y la preparación de los alimentos. Una de las consecuencias

positivas de este hecho han sido los rápidos avances que se han logrado en cuanto

a tecnología alimentaria y las técnicas de procesamiento y envasado de los

alimentos, que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguro y sano.

A pesar de estos avances, se dan casos de contaminación alimenticia, por causa de

contaminantes naturales, o contaminantes introducidos de forma accidental o por

negligencia.

En última instancia, la calidad y seguridad de los alimentos depende de los

esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la producción

agrícola, procesamiento, transporte, producción y consumo de los alimentos. Tal y

como exponen concisamente la UE y la Organización Mundial de la Salud (OMS)

- las seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la

mesa".

2.2. Seguridad

Según la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe

seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso

físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimentarias".

21




Desde el fabricante hasta el consumidor: Protección de alimentos mediante

envasado.

Después de que un producto sea procesado, el envasado del alimento garantiza

que éste llega al consumidor en condiciones óptimas. El envasado preserva la

integridad, seguridad y calidad de los productos alimenticios durante su transporte

y su conservación en los almacenes de mayoristas o de tiendas, y en casa.

Contribuye a maximizar la vida de almacenamiento del producto y además

contiene importante información en las etiquetas. Por otro lado, los códigos de

barras del etiquetado indican la fecha y lugar de fabricación y permiten que los

procesadores, los transportistas y los minoristas puedan seguir la pista de sus

productos para el control de inventario y la identificación de posibles peligros.

Una de las principales formas de procesar los alimentos es como enlatado. Las

empresas que se dedican al procesamiento de productos en lata cuentan con una

serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata

que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los

productos en conservas.

La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos

y conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran

herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz

ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Los alimentos enlatados no son siempre

estériles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran estériles

comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el Clostridium

botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes.

2.2.1. El papel del consumidor en la seguridad alimentaria

El consumidor es el elemento final de la cadena alimentaria. Se debe tener

cuidado cuando se manipulan alimentos que han sido perfectamente saludables

hasta el momento de su compra, para evitar que se contaminen.

22




2.2.2. Compra y transporte

Compruebe siempre el estado de la materia prima que se va comprar esta debe

estar en optimas condiciones para el proceso a realizar.

Lleve rápidamente la materia prima a refrigeración y colóquelos

inmediatamente en la nevera o el congelador. Comprobar el estado de los

productos congelados.

No adquiera mercadería que esté dañada. Ya que este detalle influirá en la

calidad del producto terminado.

2.2.3. Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de

estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen

emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo

de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras

frigoríficas, etc

2.2.4. Manipulación

Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse

en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que

automatizan los procesos de manipulación.

2.2.5. Extracción

Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el

caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la

extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o

molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante

calor (grasas

23



http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica

http://es.wikipedia.org/wiki/Almac%C3%A9n

http://es.wikipedia.org/wiki/Silo


2.2.6. Preparación de alimentos

Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la

transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto

distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de

los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de

origen cárnico.

Destilación.

Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con

motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de

elaboración y de conservación coinciden.

Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es

muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la

industria cervecera.

2.2.7. Garantía

Para garantizar que los alimentos llegan a los consumidores en buen estado y

frescos, es necesario atravesar numerosas etapas. La principal razón de la

transformación de los alimentos es la eliminación de los microorganismos &

emdash; presentes en todos los alimentos&emdash; para evitar que estos se

multipliquen y deterioren los alimentos, suprimiendo así todo riesgo de

intoxicación. Así mismo, la preparación industrial previene la putrefacción de los

alimentos desactivando las enzimas e impidiendo la oxidación. Las enzimas son

agentes biológicos naturales que descomponen las proteínas, lípidos e hidratos de

carbono. Si este proceso no se controlara, las enzimas continuarían actuando sobre

los propios alimentos. Para evitar toda ranciedad, se debe impedir que las grasas

de los alimentos reaccionen al contacto con el oxígeno del aire. Los métodos de

preparación industrial más conocidos que se aplican para mejorar la seguridad

alimentaria son los tratamientos por calor, como la pasteurización y la

esterilización: al calentar los alimentos, se eliminan los microorganismos y las

enzimas peligrosas. Otros procedimientos son la refrigeración y la congelación,

24



http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_la_cerveza

http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_del_vino

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Industria_de_las_bebidas&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n


que ralentizan la acción de las enzimas e impiden la multiplicación de los

microorganismos nocivos. Por otra parte, la deshidratación de alimentos como la

pasta o los cereales consiste en eliminar el agua que los microorganismos

necesitan para multiplicarse. Del mismo modo, los aditivos desempeñan una

función importante en el proceso de preparación. Los antioxidantes impiden la

ranciedad de las grasas; los estabilizantes y los emulgentes evitan la separación de

ingredientes como el aceite y el agua, que podría alterar la calidad de un producto.

2.3. Retos de la seguridad alimentaria

Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias químicas

comienzan desde el momento de su cosecha y continúan hasta el momento en que

es consumido. En general los riesgos relativos a seguridad alimentaria se pueden

clasificar en dos amplias categorías:

La contaminación microbiológica (p. Ej.: bacterias, hongos, virus o

parásitos). Esta categoría provoca síntomas graves en la mayoría de los

casos.

Contaminantes químicos, que comprenden sustancias químicas naturales,

residuos de medicamentos de uso veterinario, metales pesados u otros

residuos introducidos de forma involuntaria o accidental en los alimentos

durante su cultivo y cría, su elaboración, su transporte o su envasado.

El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o no, depende de

muchos factores, entre ellos la absorción y la toxicidad de la sustancia, el nivel de

contaminante presente en el alimento, la cantidad de alimentos contaminados que

se consumen y el tiempo de exposición a ellos. Además, las personas tienen

diferentes sensibilidades a los contaminantes, y hay otros factores de la dieta que

pueden influir en las consecuencias tóxicas del contaminante. Un factor aún más

complicado, con respecto a los contaminantes químicos, es que muchos de los

estudios sobre la toxicidad de los contaminantes, se extrapolan por necesidad de

estudios realizados en animales, y no siempre se sabe con absoluta seguridad si las

sustancias tienen los mismos efectos en los humanos.

25




2.3.1. Contaminación microbiológica

2.3.1.1. Microbios

Las causas más comunes de enfermedades de origen alimentario son

de origen microbiológico. Los microbios son ubicuos y pueden

introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto de las mismas,

desde la producción agrícola hasta la cocina del consumidor. Los

sistemas de garantía de la calidad están diseñados para minimizar el

riesgo de contaminación microbiológica. Sin embargo los alimentos se

pueden contaminar si se manipulan inadecuadamente, ya que la mayor

parte de ellos no son estériles.

La siguiente tabla enumera los microorganismos más comúnmente asociados con

enfermedades de origen alimentario y ofrece ejemplos de los alimentos que suelen

actuar como vehículos de dichas enfermedades.

CAUSA- BACTERIAALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE

ASOCIADOS AL PROBLEMA

Bacillus cereus Arroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con

alto contenido en almidón, verduras y pescado.

Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en

los alimentos, asociada a enfermedades de origen

alimenticio, se debe al manejo inadecuado de los

mismos después de cocinarlos.

Clostridium perfringens Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y

aves de corral cocinado, judío, salsas, estofados y

sopas.

26



http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.waterscan.rs/images/virusi-bakterije//Bacillus%20cereus.jpg&imgrefurl=http://www.waterscan.rs/viruses-and-bacteries.php?lng=sr&usg=__tfiBwjZycuba5EAU1tdZ4XFiKU8=&h=382&w=450&sz=31&hl=es&start=51&um=1&itbs=1&tbnid=_gicYNUHPdeLuM:&tbnh=108&tbnw=127&prev=/images?q=Bacillus+cereus&start=40&um=1&hl=es&sa=N&ndsp=20&tbs=isch:1

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.foodylife.com/wp-content/uploads/2009/04/e_coli_o157h7-food_origin_pathogens_clostridium_perfringens_and_escherichia_coli_ecoli-365x301.jpg&imgrefurl=http://www.foodylife.com/food-safety-and-hygiene/548/food-origin-pathogens-clostridium-perfringens-and-escherichia-coli-ecoli/&usg=__IaaWKTSoeWrRv_1DRAKhXoOL_P8=&h=301&w=365&sz=51&hl=es&start=17&um=1&itbs=1&tbnid=fe7OvFRkdxORJM:&tbnh=100&tbnw=121&prev=/images?q=Clostridium+perfringens&um=1&hl=es&tbs=isch:1


Clostridium botulinum Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados

de forma inadecuada, como verduras, pescado, carne y

aves de corral.

Escherichia coli (E.coli)

Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso,

leche sin pasteurizar.

Campylobacter jejuni

Leche cruda, aves de corral.

LISTERIA

MONOCYTOGENES Leche y productos lácteos sin pasteurizar, como los

quesos blandos, carne y aves de corral crudas, marisco,

verduras, paté, carne y pescado ahumado, ensalada de

repollo.

SALMONELLA

Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco,

ensaladas, huevos y productos lácteos.

27



http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://anthropik.com/wp-content/uploads/e-coli.jpg&imgrefurl=http://sedin-notas.blogspot.com/2008/06/david-tyler-ph.html&usg=__8imgsibIQdsxPEtnFJeLERAD4A4=&h=418&w=343&sz=40&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=aE8pkMFWYDLhuM:&tbnh=125&tbnw=103&prev=/images?q=Escherichia+coli+(E.coli)&um=1&hl=es&tbs=isch:1

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/ARS_Campylobacter_jejuni.jpg&imgrefurl=http://commons.wikimedia.org/wiki/File:ARS_Campylobacter_jejuni.jpg&usg=__CPFjtJRhgoWwKqPHobzSeC4suVc=&h=2700&w=2025&sz=2655&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=Xtafg_Bcgeux4M:&tbnh=150&tbnw=113&prev=/images?q=Campylobacter+jejuni&um=1&hl=es&tbs=isch:1

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.perulactea.com/wp-content/uploads/2009/04/listeria.jpg&imgrefurl=http://www.perulactea.com/2009/04/09/mas-de-5-fabricas-han-sido-indagadas-por-nuevo-brote-de-listeriosis-en-chile/&usg=__EBZo-kVfRuKOv-VoQf_8gPT0s2k=&h=265&w=379&sz=25&hl=es&start=17&um=1&itbs=1&tbnid=RINDaxvVz1jSZM:&tbnh=86&tbnw=123&prev=/images?q=LISTERIA&um=1&hl=es&tbs=isch:1

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.frilabo.pt/fcms/images/stories/Salmonella.jpg&imgrefurl=http://www.frilabo.pt/fcms//index.php?option=content&task=view&id=169&usg=__FXDpaDUwrGMXLPSV74O-2OUtWaY=&h=371&w=356&sz=15&hl=es&start=8&um=1&itbs=1&tbnid=TOTg-5pgCtI9rM:&tbnh=122&tbnw=117&prev=/images?q=SALMONELLA&um=1&hl=es&tbs=isch:1


STAPHYLOCOCCUS

AUREUS

Las fuentes más comunes son el jamón, aves de corral,

huevos, helados, queso, ensaladas, pasteles rellenos

con natillas y crema y salsas.

Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de

higiene puede contribuir a la aparición de S.aureus en

los alimentos.

Vibrio

parahaemolyticus

Pescado y marisco crudo o poco cocinado.

CAUSA/PARÁSITOS

Trichinella spiralis

Caza o cerdo poco cocinado.

Toxoplasma gondii

Carne y aves de corral poco cocinadas y leche cruda.

VIRUS

Hepatitis A virus El marisco las frutas y las verduras frescas raramente

son la causa de la hepatitis A. La hepatitis A se

propaga por medio de los manipuladores de alimentos,

que involuntariamente transfieren el virus al alimento

que están manipulando.

28



http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://info-bashkirbeehoney.com/img/bakteriziditat/Staphylococcus-aureus.jpg&imgrefurl=http://info-bashkirbeehoney.com/eigenschaften/eigenschaften1.html&usg=__5OCI-Mm7YPgdr6Xn6kCglyQXbzw=&h=416&w=400&sz=34&hl=es&start=16&um=1&itbs=1&tbnid=804SuQCUNBLUcM:&tbnh=125&tbnw=120&prev=/images?q=Staphylococcus+aureus&um=1&hl=es&tbs=isch:1

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://cnia.inta.gov.ar/helminto/pdf%20triquinosis/digest10.jpg&imgrefurl=http://cnia.inta.gov.ar/helminto/pdf%20triquinosis/digestenzi_12.htm&usg=__K_dl8NrE_XvDDh0R8Ylqy00sOeE=&h=520&w=517&sz=25&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=KrYjVwv1543kmM:&tbnh=131&tbnw=130&prev=/images?q=Trichinella+spiralis&um=1&hl=es&tbs=isch:1

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://wacki.files.wordpress.com/2007/04/toxoplasma_gondii.jpg&imgrefurl=http://wacki.wordpress.com/2007/04/01/toxoplasma-gondii/&usg=__UiatiJua8pwiTnnOok3DsB3c32M=&h=400&w=400&sz=10&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=fVaKyQo5xkM65M:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images?q=Toxoplasma+gondii&um=1&hl=es&tbs=isch:1


2.3.1.2. Micotoxinas

Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos o mohos que se

reproducen en alimentos como los cacahuetes, frutos secos, maíz, cereales, soja,

piensos, frutas secas y especias. Las toxinas pueden producirse durante el

crecimiento de los cultivos, o desarrollarse posteriormente por una manipulación

o almacenamiento inadecuados. Las micotoxinas también pueden introducirse en

la cadena alimenticia a través de la carne u otros productos de origen animal,

como los huevos, la leche y el queso, como consecuencia de que el ganado haya

comido pienso contaminado.

El impacto real que tienen sobre la salud depende del tipo y la cantidad de

micotoxinas ingeridas. Por ejemplo, se piensa que la ingesta continuada de

aflatoxina está relacionada con el cáncer de hígado en personas afectadas por la

Hepatitis B. Otras micotoxinas se han asociado a daños hepáticos y renales.

Es necesario vigilar y almacenar los alimentos en condiciones adecuadas para

ayudar a prevenir el desarrollo de las micotoxinas. En lo que respecta a la

protección del consumidor, tanto los Organismos Nacionales como los

Internacionales evalúan constantemente el riesgo que las micotoxinas representan

para los humanos.

2.3.1.3. Plaguicidas

Para los agricultores, es bastante prioritario garantizar que sus productos - ya sean

de origen vegetal o animal - son producidos de forma segura. Para lograrlo,

cuentan con la ayuda de varios servicios de consultoría agrícola, que les asesoran

29




sobre el uso correcto de fertilizantes, plaguicidas, y otros productos utilizados en

los trabajos de cultivo y la cría de animales.

Las sustancias químicas, como los plaguicidas o los productos veterinarios

utilizados en animales, están sujetas a estrictas regulaciones. Son sometidas a

rigurosos procedimientos de pruebas antes de ser autorizadas por las autoridades

europeas o nacionales. Las pruebas deben demostrar que el producto, en lo que

respecta al nivel de utilización previsto:

Tiene valor real y funcionará como está previsto

No tendrá efectos secundarios negativos en los humanos, ya sea durante su

utilización en la granja o por los residuos que puedan quedar en el alimento;

No tendrá efectos negativos sobre el medio ambiente.

En Europa actualmente hay más de 800 pesticidas cuyo uso está permitido. El

procedimiento empleado para determinar si un nuevo producto merece ser

autorizado es complejo. Se requieren varios estudios sobre su toxicidad y eficacia

antes de que se puedan llevar a cabo las pruebas prácticas iniciales. También es

necesario realizar pruebas sobre la degradación del producto y sus derivados en la

planta y en el medioambiente. El producto debería ser beneficioso para la planta o

el animal, sin causar efectos negativos en otras especies, y no debería dejar ningún

residuo nocivo en dicha planta o animal, ni en el suelo o el agua.

Para saber más sobre plaguicidas.

2.3.1.4. Antibióticos y potenciadores del crecimiento (hormonas)

El uso de antibióticos y hormonas de crecimiento en el ganado ha sido durante

años un tema que ha levantado controversia. La utilización de antibióticos en la

cría de ganado es esencial para poder prevenir la generalización de enfermedades

en el rebaño, así como sus devastadores efectos. En algunos casos se han añadido

antibióticos a los piensos para potenciar el crecimiento. Se ha demostrado que se

pueden acumular pequeñas cantidades de residuos en el tejido adiposo, los riñones

y el hígado de los animales, pero no se piensa que éstos puedan suponer riesgo

alguno para la salud humana.

30




Se sospecha que el uso de antibióticos en ganado ha sido una de las causas de la

aparición de especies de bacterias resistentes a los antibióticos, aunque la causa

más común es la inadecuada administración de medicamentos en el tratamiento de

la salud humana. Esto, a su vez, ha tenido como consecuencia que algunas

enfermedades humanas no puedan tratarse con los antibióticos tradicionales. En

marzo de 2002, la UE propuso que se eliminara progresivamente antes del año

2006 el uso de antibióticos como agentes potenciadores de crecimiento.

Se ha alimentado con hormonas al ganado para estimular su velocidad de

crecimiento e incrementar la producción de leche en las vacas. La UE prohibió el

uso de hormonas de crecimiento en animales en el año 1988, pero esta práctica

sigue siendo común en EE.UU., Canadá y Australia. El tema sigue siendo objeto

de controversia, especialmente en lo que respecta al comercio internacional de

carne de vaca tratada con hormonas.

2.3.2. Contaminación industrial

2.3.2.1. Dioxinas

Las dioxinas son derivados de la fabricación de ciertas sustancias industriales y de

la incineración o la combustión. Son unos contaminantes que permanecen en el

medio ambiente durante muchos años y pueden afectar a los alimentos. En el

pescado, la principal causa de contaminación por dioxinas es el agua contaminada,

mientras que los animales suelen contaminarse por medio del aire. Las dioxinas se

depositan sobre las plantas y los piensos, que posteriormente son comidos por los

animales y se concentran en los tejidos adiposos del ganado y el pescado. Más de

un 90% de la exposición humana se debe al consumo de productos alimenticios.

Las de origen animal representan normalmente un 80% de la exposición total.

A pesar de incidentes puntuales (p. Ej. en Bélgica, 1999), los datos de los que se

dispone demuestran que la exposición a la dioxina de la población europea ha

disminuido en los últimos 10 años. La actual política de la UE sobre dioxinas

pretende reducir los niveles de contaminación de dioxinas en el medio ambiente,

en los piensos y en los productos alimenticios, para poder garantizar una mayor

31




protección de la salud pública. Como se sabe que los efectos carcinógenos de las

dioxinas no se dan a niveles inferiores a determinado límite, el objetivo global es

reducir los niveles de dioxinas en los productos y por lo tanto la exposición

humana a las mismas en aproximadamente un 25% antes del año 2006.

2.3.2.2. Metales pesados

Otros contaminantes industriales son los metales pesados, como el mercurio, el

plomo o el cadmio. El pescado es especialmente vulnerable a los contaminantes

medioambientales, ya que las aguas pueden estar contaminadas por vertidos

industriales o accidentales. Como consecuencia de los estudios recientes sobre los

niveles de mercurio en peces depredadores grandes, como el pez espada, las

autoridades europeas han advertido que las mujeres embarazadas o en periodo de

lactancia y los niños no deberían consumir este tipo de pescado, dada la

posibilidad de que contengan altos niveles de mercurio. No parece probable que la

ingesta ocasional por parte del resto de los consumidores pueda suponer problema

alguno, aunque debería limitarse su consumo a una vez a la semana. La respuesta

de la industria pesquera ha sido intentar capturar peces de menor tamaño en alta

mar, en los que hay menos posibilidades de que exista acumulación de metales

pesados. La UE cuenta con normas relativas a la presencia de mercurio y otros

metales pesados en los alimentos, y sus niveles se vigilan rutinariamente.

2.3.2.3. Encefalopatía espongiforme bobina (EEB)

La encefalopatía espongiforme bobina (EEB), conocida popularmente como

"enfermedad de las vacas locas", es una enfermedad cerebral mortal que afecta al

ganado vacuno. Esta enfermedad recibe su nombre por los característicos cambios

que provoca en el cerebro, que adquiere aspecto de esponja (espongiforme).

Existen tres teorías con respecto a las causas de la EEB, así como sobre el origen

de la enfermedad. Según una de las teorías los causantes serían unos " priones

transmisibles anómalos". "Prión" se utiliza realmente como un término genérico

que abarca varias proteínas, que se encuentran principalmente en el cerebro, pero

también en muchos otros tejidos de los humanos y los animales. Los priones

transmisibles son priones anómalos que son capaces de interactuar con priones

32




normales que se encuentran presentes en los tejidos de los animales, y provocan

su transformación en priones transmisibles, principalmente en el cerebro y en el

sistema nervioso central. Se cree que existen otros factores que intervienen en el

desarrollo de la EEB, y estos son actualmente objeto de investigación.

Aún no se ha descubierto cuál es la vía de transmisión de la EEB. Sin embargo, se

cree que el ganado puede contraer EEB al ser alimentado con harina de huesos o

piensos procedentes de cadáveres de animales con esta enfermedad. Pero no se ha

descartado la posibilidad de que existan otras vías o causas de transmisión.

A pesar de que no se ha demostrado científicamente que exista un relación causa-

efecto entre la ingestión de material infectado con EEB y la enfermedad de

Creutzfeldt-Jacob (vECJ), se cree que sólo las personas que hayan consumido

"material especificado de riesgo" (MER) corren el riesgo de sufrir dicha

enfermedad. El MER se refiere a las partes de las reses con mayor probabilidad de

estar infectadas por el agente EEB, como el sistema nervioso central, el cerebro, la

médula espinal, los ojos y parte del intestino grueso. El agente EEB no se ha

detectado en la carne de los músculos ni en la leche y los expertos de la OMS y de

la UE consideran que se puede consumir la carne y la leche de vaca sin peligro

para la salud.

Existen estrictas legislaciones que regulan la alimentación del ganado, la

realización de pruebas, la edad y forma de realizar la matanza para el consumo

humano y la retirada de los órganos con riesgo de infección. En el Reino Unido la

incidencia de la EEB ha disminuido de considerablemente en los últimos años y el

número de casos de EEB en el resto de Europa continúa siendo muy bajo.

Actualmente, se cree que el riesgo de contraer esta enfermedad por el consumo de

alimentos es mínimo. Para mayor información sobre la EEB.

33




2.4. Aspectos importantes de seguridad que se debe de tomar

en cuenta para un proceso de producción

2.4.1. Envase metálico (hojalata).

Un envase metálico se define en términos generales como un recipiente rígido a

base de metal, para contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además

cerrarse herméticamente. Para proteger al alimento contra la entrada de luz

ultravioleta, oxigeno y microorganismos.

2.4.1.1. Especificaciones técnicas.

El material de recubrimiento que se ponga en contacto directo con el alimento no

debe ser tóxico y no debe cambiar las características organolépticas y

fisicoquímicas del producto envasado.

Los recubrimientos utilizados en la fabricación de envases deben ser sanitarios,

resistir al proceso de fabricación del envase, proceso conservero, manipulación y

transporte, en condiciones normales.

El principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo

epoxifenólico.

El barniz de tipo epoxifenólico tiene las siguientes propiedades y funciones:

a) Funciones:

Limita la superficie metálica en contacto con la atmosfera reduciendo el riesgo

de aparición de oxidaciones.

Actúa como una barrera frente a la corrosión externa.

Medio para proporcionar resistencia a la abrasión.

b) Propiedades:

34




Resistencia química

Elevada resistencia a la esterilización.

El material que se utilice como compuesto sellante debe ser también sanitario,

resistir el proceso de sellado del envase, proceso conservero, manipulación y

transporte, en condiciones normales.

Las tapas y fondos pueden llevar relieves en la superficie, si lo requieren, para

aumentar su resistencia.

2.4.1.2. Tipos

En general los envases metálicos están constituidos por dos o tres piezas. Los

primeros constan de un tubo-fondo constituido en una sola pieza, además de una

tapa suelta que posteriormente se une al extremo abierto. Es el caso de las latas de

bebida donde no se aprecia la costura lateral. Los envases de tres piezas constan

de un tubo soldado por una de sus generatrices, más dos tapas unidas a sus

extremos. Por su geometría pueden ser de sección circular, cuadrada, rectangular,

trapezoidal, oval, etc.

Es el caso de la mayoría de las latas de conserva, donde se observa la costura

lateral formada por la unión de los bordes del tubo metálico.

a) Envases de dos piezas:

Envase hecho a partir de dos componentes principales:

35




El cuerpo y el fondo formando una sola pieza y la tapa.

b) Envases de tres piezas:

Es un envase hecho a través de tres componentes principales: cuerpo, tapa y

fondo.

2.4.1.3. Clasificación:

Los envases pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:

a) Corte transversal:

Envase circular.

Es un envase de corte transversal circular.

Envase cuadrado y rectangular.

Es un envase de corte transversal cuadrado o rectangular con sus vértices

redondeados.

Envase oblongos.

Es un envase de corte transversal con lados paralelos unidos en sus extremos por

dos semicírculos.

Envase oval.

Es un envase de corte transversal oval.

36




Envase trapezoidal.

Es un envase de corte transversal, aproximadamente trapezoidal, con los vértices

redondeados. El lado paralelo más corto puede ser completamente redondeado.

b) Según su forma:

Envase cilíndrico. Es un envase de pared recta, escalonado (ensanchado),

rodonado (nervado) o con cuello en uno de sus extremos. La sección

transversal permanece constante en dimensiones desde la tapa hasta el fondo,

descartando las variaciones causadas por el estrechado, ensanchado o nervado

del cuerpo.

Tronco cónicos. Es un envase de pared recta, con cuello (estrechado) en uno de

sus extremos, escalonado (ensanchado) o rodonado (nervado), en el cual la

sección transversal cambia continuamente en dimensiones desde la tapa hasta

el fondo, descartando las variaciones causadas por el estrechado, ensanchado o

nervado del cuerpo.

Rectangular. Prisma con base rectangular.

c) Dimensiones y capacidades.

Las dimensiones sirven para identificar el formato de un envase, consta de las

siguientes partes:

Altura nominal y diámetro o base nominal. Todas las dimensiones de los

envases se expresaran en milímetros y mililitros.

La capacidad nominal. Es el volumen interior del envase cerrado, expresado en

unidades del SI (Sistema Internacional), aproximadamente igual a su capacidad

real y será la que identifique a cada tipo de envase comercialmente.

Para identificar un envase se deberá indicar en su orden:

El tipo de envase, su capacidad (cm3) y entre paréntesis las medidas (mm).

37




Ejemplo:

Envase cilíndrico: Se deberá expresar capacidad (cm3), diámetro y altura (mm)

en el orden indicado: 850(103 x 119).

Envase rectangular: Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y altura

(mm), en el orden indicado:

110(78/110 x 23).

Envase ovalado:

Se deberá expresar capacidad (cm3), eje menor, eje mayor y altura (mm), en el

orden indicado:

240(87/148 x 30).

38




Envase tronco piramidal:

Se deberá expresar capacidad (cm3), fondo menor, fondo mayor y altura (mm), en

el orden indicado:

340(78/55 x 81/64 x 90).

2.4.1.4. Cierre de los envases metálicos.

Para el cierre de los envases metálicos se emplea actualmente el denominado

doble cierre. El objetivo de esta operación es adaptar un fondo metálico,

previamente engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los

ganchos para que formen un sellado hermético. Dada la susceptibilidad de los

productos alimenticios a la alteración microbiológica, estos requieren un cierre

hermético. También lo requieren otros tipos de productos que, por ejemplo,

necesitan retener la presión interna (cerveza, bebidas, etc.) y evitar fugas en

general.

2.4.1.5. Tapas de fácil apertura.

Desde la aparición de la tapa de fácil apertura en aluminio, ha tenido lugar una

continua evolución tecnológica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha

prestado gran atención al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para

envases de conservas. Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente

seguro sobre el acero, que permite la fácil apertura manual, todo ello compatible

con bajos costos del producto. Están completamente introducidas en la industria

conservera las tapas rectangulares y ovales para conservas de pescado.

39




2.4.2. Control de doble cierre.

El cierre hermético es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y

sanos.

Las funciones del doble cierre son: no dejar entrar bacterias, librar al envase de

filtraciones, fuga de vapores y fuga liquida.

Para ser hermético, los cierres deben ser mecánicamente buenos y cualquier

espacio dentro de la costura debe ser correctamente llenado con el compuesto

apropiado de hermetización (goma o compuesto hermetizante).

El doble cierre es la parte del envase formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa.

La pestaña del cuerpo y la de la tapa se entrelazan durante la operación del doble

cierre para formar una estructura mecánica fuerte.

Los elementos que componen el doble cierre son los siguientes:

Ancho, espesor, compuesto hermetizante, cuerpo del envase, gancho de cuerpo,

gancho de tapa, profundidad, tapa y traslape.

El doble cierre de la lata se forma generalmente en dos operaciones llamadas

primera operación y segunda operación y de ahí el nombre de doble cierre.

2.4.2.1. Descripción de las operaciones de sellado.

Primera Operación:

Esta operación se realiza con rulinas específicas de primera operación; la pestaña

de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo del envase.

Segunda Operación:

Esta operación se realiza con rulinas específicas para segunda operación; se

comprimen los ganchos preformados, estira las arrugas en el gancho de la tapa

distribuye la goma o compuesto hermetizante en el sello y específicamente, para

40




desarrollar el grado de ajuste del doble sello (cuando se le dice al mecánico

realizar ajuste).

2.4.2.1.1. Espesor de cierre.

a) Primera operación:

El espesor de cierre en la primera operación no debe ser más apretado de lo

requerido, para evitar la posibilidad de cortaduras de cierres, cualquier aumento en

el espesor tiende a incrementar la ocurrencia de formación de arrugas invertidas

en el rizo de la tapa en la segunda operación del cierre. Las arrugas invertidas son

difíciles de detectar en la primera operación del cierre. Una arruga invertida en su

forma más severa puede:

Colapsar y fracturar verticalmente, quebrando el gancho tapas;

Perforar la pared del cuerpo de la lata.

Ambas condiciones son defectos muy críticos y deben ser evitados.

b) Segunda operación:

Espesor de segunda operación debe ser bien ajustado de forma que estén presentes

arrugas de clasificación # 1 para combinar los materiales del cuerpo y la tapa que

estén corriendo es el valor más cercano que se pueda encontrar combinando tapa y

cuerpo.

2.4.2.1.2. Traslape.

La construcción de un cierre en el cual ambos anchos y largos de los ganchos son

ideales.

Una construcción de un cierre con una condición peligrosa de traslape, el peligro

no está solo en la reducción de traslape, sino en la posibilidad de deformación del

cierre cuando durante el proceso del autoclave, por el aumento de la presión

interna, los estiramientos se deforman y ese movimiento que se produce podría

desconectar al cierre.

41




Un bajo traslape produce un cierre de poca seguridad para resistir el mal manejo

de los envases, en los supermercados en la compañía procesadora, etc.

Entre los elementos que componen el doble cierre tenemos: la altura, espesor,

gancho de tapa, traslape y gancho de cuerpo.

2.4.2.1.3. Métodos para determinación del doble cierre.

Tiene como objetivo verificar las medidas del doble cierre dentro de los

parámetros permitidos.

Si existe un valor fuera de especificación durante la medición se debe realizar un

rechequeo inmediato. Si en el rechequeo persiste el valor fuera de especificación,

se para la máquina y se espera el ajuste respectivo por parte del mecánico.

Se puede llegar a parar la producción por defectos menores, mayores o críticos

que presenten los envases o tapas.

El control del doble cierre se lo puede hacer de dos maneras:

a) Control manual: Se fundamenta en el método del micrómetro, se mide el

espesor y altura del cierre. El control se lo realiza cada 3 horas.

b) Sistema Waco: Se basa en lectura por medio de colores. El control se lo

realiza cada 3 horas.

Control manual: Se toman 3 medidas alrededor del doble cierre se toma el valor

mínimo y el valor máximo y se anotan en el respectivo registro. La profundidad

debería ser de aproximadamente de un valor mayor a 0.005 pulgadas de espesor.

Sistema Waco: Lee parámetros de doble cierre en el computador por medio de

colores:

Verde esta ok, amarillo es prevención, rojo parar la máquina selladora.

42




El doble cierre acompañado de un proceso de esterilización eficiente, garantiza la

destrucción de todos los microorganismos viables de importancia para la salud

pública y de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de

almacenamiento y distribución sin refrigeración.

La bacteria de mayor importancia en la esterilización comercial de alimentos de

baja acidez en enlatados de atún es la del Clostridium, Botulinum y su toxina es

un veneno mortal para el ser humano.

2.4.3. Defectos de envases.

Los defectos de envases pueden ser:

a) Defectos de proveedores

Defectos que se han producido durante la fabricación del material. (Enlit y

Fadesa).

b) Defectos de selladora.

Causadas por descalibración de la selladora.

c) Defectos que se producen en la línea de enlatado.

Defectos ocasionados durante la transportación del envase por toda el área de

enlatado (carrileras).

43




2.4.3.1. Clasificación de defectos.

Los defectos se clasifican en: defectos críticos, mayores y menores.

a) Defectos críticos.- Son aquellos que presentan fugas a corto plazo por ende

afecta la integridad del producto y causa daño a la salud pública. En la mayoría

de los casos se evidencia que el envase ha perdido su hermeticidad, existe

desarrollo microbiano ejemplo: pestaña formada de manera incompleta,

pestaña en forma de hongo, arrugas invertidas, ganchos largos y cortos de

tapas, ganchos largos y cortos de cuerpo, cuerpo arrugado, formación de

labios, cierre flojo, rebaba o cierre cortado, corte en la unión, falsa costura.

b) Defectos mayores.- Son los que no presentan fugas a corto plazo, puede

presentarse a largo plazo, afecta la integridad del producto y es inaceptable al

consumidor ej. oxidación mayor.

c) Defectos menores.- Son los que no afectan la integridad del producto, pero que

a veces amerita corrección inmediata ej. Peladuras fuertes en el sello.

2.4.3.2. Defectos en las operaciones de sellado:

A) Primera operación:

a. Cierre apretado.- El gancho de la tapa estarán volteados dentro de los ganchos

del cuerpo.

b. Cierre flojo.-El gancho de la tapa no estará en contacto con el cuerpo del

envase y no habrá suficiente enganche para formar un buen gancho de tapa y

traslape.

c. Corte en la unión.- Es la condición donde el metal tiene fractura al tope del

cierre.

d. Formación de labio.- Es la condición donde una parte suave del cierre se

extiende por debajo del cierre normal.

e. Falsa costura.- Es la condición donde la parte del cierre está totalmente

desenganchada.

f. Cierre incompleto.- Es la condición donde el espesor del cierre en los dos lados

del traslape es mayor que en el resto del cierre.

44




g. Pestaña dañada.- Es la condición similar a la de la "falsa costura".

h. Cuerpo arrugado.- Es la condición donde directamente debajo del acabado de

cierre aparece un doblez o torcedura. Casi siempre aparece cerca del traslape y

en algunos casos alrededor del cuerpo del envase.

i. Pestaña en forma de hongo.- Es la condición donde causa un gancho de cuerpo

muy largo, no es posible darse cuenta hasta que el cierre ha sido abierto para

poder examinar el gancho del cuerpo y el gancho de tapa.

B) Segunda operación:

a. Ancho del cierre sobre el máximo.- Es la condición donde se produce un

aumento del ancho del cierre, produciéndose un desenganche o reducción del

traslape.

b. Ancho del cierre por debajo del mínimo.- Un cierre de primera operación muy

flojo produce un doble cierre que tendrá fugas porque los pliegues de metal no

han sido aprisionados fuertemente y el compuesto sellante no ha sido

comprimido para llenar las partes del cierre que no son llenadas con metal.

c. Ondulación invertida.- La ondulación invertida puede perforar la pared del

cuerpo del envase causando perdida del producto o descomposición del mismo.

Comúnmente las ondulaciones invertidas aparecen solamente en las tapas.

Salto de cierre.- Es la condición donde el cierre se encuentra con ½ pulgada de

soltura en la unión.

Exceso de caída.- El espesor mayor del cierre lateral causa una deformación

del gancho de la tapa, excediendo el largo del gancho de la tapa a 0.015 de

pulgada. Este defecto requiere inmediata corrección.

Ganchos largos y cortos del cuerpo.- Es la condición donde mucho material ha

sido usado para formar el gancho del cuerpo, esto puede ser fácilmente

observado desenganchando el cierre. Si esta condición ocurre hay problemas

de descomposición del producto.

45




CONCLUSIÓN

1. El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de

preservarlos por un largo periodo de tiempo.

En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del

proceso aplicando los controles de calidad necesarios, ya que es

fundamental para lograr que el producto final sea un producto de excelente

calidad.

Las inspecciones son el complemento en cada operación realizada,

siguiendo un procedimiento que se encuentran descrito en los manuales de

la empresa, ésta inspección arroja información del proceso (cualitativa y

cuantitativa) que se compara con los parámetros y especificaciones

establecidas a fin de aceptar, retener o rechazar el producto en cada

operación.

No se puede resaltar ninguna operación específica como la más importante

del proceso, ya que desde la buena fabricación de los envases y tapas de

hojalata hasta la perfecta colocación de las etiquetas hacen unísono del

proceso para llegar al producto terminado.

2. Sólo se puede garantizar la seguridad alimentaria por medio de una

responsabilidad compartida de todas las personas que tienen alguna

relación con los alimentos, desde los profesionales, hasta los

consumidores. Se deben poner en práctica varios procedimientos y

mecanismos de control a lo largo de la cadena alimentaria, para asegurar

que los alimentos que llegan a la mesa de los consumidores, son aptos para

el consumo y que los riesgos de contaminación son mínimos, de forma que

la población en general pueda beneficiarse de unos alimentos sanos y de

calidad. No obstante, el riesgo cero no existe en la alimentación y debemos

ser conscientes de que incluso la legislación más estricta y los sistemas de

control más seguros no pueden protegernos totalmente de las intenciones

delictivas de algunas personas.

La mejor manera de garantizar la seguridad alimentaria sigue siendo estar

bien informados sobre los principios básicos de la producción alimentaria

y tener cuidado cuando se manipulan alimentos en casa.

46



http://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/maca/maca.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml


BIBLIOGRAFÌA

PÁGINAS WEB

http://www.proluxsa.com/spanish/Conservas.html

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html

http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml#proceso

http://es.wikipedia.org/wiki/Control_de_calidad

http://www.fao.org/DOCREP/005/y1453s/y1453s0j.htm#TopOfPage

http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-seguridad-

alimentaria/

http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml#conclu

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.mundolatas.com

http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-

atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml

http://es.wikipedia.org/wiki/

Industria_alimentaria#Procesos_de_manipulaci.C3.B3n

LIBROS

Adams, M.R. and Moss, M.O. (1995). Food Microbiology. Royal Society

of Chemistry, Cambridge.

Briggs, D.R. and Lennard, L.B. Food microbiology and food poisoning.

(1997). In "Food and Nutrition". Wahlqvist, M (Ed) Allen and Unwin

"The microbiology of food spoilage" (1994). In PHLS Microbiology

Digest, Vol 11(2):194.

Edward Arnold. Foodborne Pathogens - An illustrated text (1991).

Varnham, A.H. and Evans, M.G. Wolfe Publishing.

47



http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml

http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.mundolatas.com

http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-seguridad-alimentaria/

http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-seguridad-alimentaria/

http://www.fao.org/DOCREP/005/y1453s/y1453s0j.htm#TopOfPage

http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml#proceso

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html

http://www.proluxsa.com/spanish/Conservas.html


ANEXOS

Anexo 1

Diagrama de flujo del proceso industrial del atún

48

Almacenamiento

Cocción

Recepción de materia prima (atún)

Lavado

Corte/eviscerado

Lavado

Descabezado/despellejado y limpieza

Sellado/

Esterilización

Escurrido y secado

Dosificación de líquido de cobertura

Etiquetado y embalaje




Anexo 2

Video del proceso industrial del atún

49

Distribución



formato pa imprinmir

Education