formando alimentacao2

INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSOMANUAL DO FORMANDO

formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM

FICHATÉCNICA

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INTERGERACIONALIDADE,REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DECUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI

ENTIDADE PROMOTORASanta Casa da Misericórdia de Mértola

EQUIPA TÉCNICASanta Casa da Misericórdia de MértolaIFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

APOIO TÉCNICO DOCUMENTALAssociação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha // Casa de Repouso de Paço d’Arcos Paradoxo Humano

AUTORIACristina Coelho

GESTÃO E COORDENAÇÃOEmília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola)José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH)

CONSULTORESCristina CoelhoMarta SimõesAna Assunção

DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃOIFH / PSSdesigners

PRODUÇÃO VÍDEOIFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

EDIÇÃOIFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

MANUAIS TÉCNICOS “A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO”

CONCEPÇÃOMarta Simões

REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOSCristina CoelhoSanta Casa da Misericórdia de MértolaIFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃOIFH / PSSdesigners

FICHA TÉCNICA

Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação eDesenvolvimento Social (POEFDS)

Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviçosde Apoio ao Emprego.

Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e RecursosDidácticos.

Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos.

Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através doFundo Social Europeu


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Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhe-cimento da população idosa.

Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, mul-tiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.

A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,em contexto institucional e a nível familiar.

Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes,profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes aoaumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitan-do o envolvimento dos familiares na tarefa.

Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativoscomo também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdiade Mértola propôs-se desenvolver o projecto “INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO EPRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI”, constituído por manuais técnicos do formador edo formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada.

Temas:

• A alimentação do idoso• Cuidar do idoso com demência• Animação intergeracional• Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso

Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sen-tem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e con-tribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.

PREFÁCIO


6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕESObjectivos geraisCuidados na aquisição de alimentos, no seuarmazenamento e conservaçãoTécnicas de confecçãoReceitas CulináriasHigiene e segurança alimentarSínteseActividades propostasActividades de avaliação

7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NAALIMENTAÇÃO DO IDOSOObjectivos geraisCuidados específicos na alimentaçãoProcedimentos para alimentação de idososdependentes ou semi-dependentesCuidados específicos com a hidrataçãoSínteseActividades propostasActividades de avaliação

SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

ANEXO 1. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO

ANEXO 2. DIAPOSITIVOS

ANEXO 3. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTILÍndice de figuras, quadros, receitas e fichasde procedimentoBibliografia aconselhadaOutros auxiliares didácticos complementaresContactos úteisAgradecimentos

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ÍNDICE

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ÍNDICE

INTRODUÇÃO

1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOObjectivos geraisGrupos alimentares e seus constituintesAlimentação e nutriçãoNecessidades alimentares do idosoNecessidade de hidratação do idosoSínteseActividades propostasActividades de avaliação

2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃOObjectivos geraisFactores que afectam o consumo de nutrientes nos idososMá nutriçãoA Má nutrição: sintomas e sinais de alertaConsequências da má nutriçãoAvaliação do estado nutricional SínteseActividades propostasActividades de avaliação

3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICAObjectivos geraisAlimentação entérica: definição, vantagens evias de administraçãoProcedimento de colocação da sonda naso-gástrica e administração da alimentaçãoentéricaTipos de alimentos utilizados na alimentaçãoentéricaSínteseActividades propostasActividades de avaliação

4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOSPSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS Objectivos geraisAspectos psicossociais da alimentação doidosoAs dietas adequadas: elaboração de ementasSínteseActividades propostasActividades de avaliação

5. ASPECTOS PARTICULARESDA NUTRIÇÃO DO IDOSO Objectivos geraisCuidados nutricionais em função da doençaDistúrbios alimentares mais frequentes nosidososSínteseActividades propostasActividades de avaliação

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“A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.”(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)

Os hábitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, não sendo iguais aos 5 eaos 50 anos. Um dos papéis do cuidador é orientar os idosos de maneira a que a alimentação seja ajustadaà sua idade e estado de saúde.

A má nutrição, decorrente de um desequilíbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que é ingerido, éum quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento eidentifique esta situação, de forma a actuar atempadamente.

Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com asquestões relacionadas com uma alimentação equilibrada e que reconheçam factores de risco, sinais e sin-tomas de má nutrição, bem como estratégias de actuar nestas situações.

O manual apontará também no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentroda terceira idade, como o caso de algumas doenças e distúrbios em particular. Serão também abordadas for-mas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir.

Aspectos práticos como a preparação de refeições apropriadas com uma divisão de tarefas com os idosos,cuidados na aquisição, conservação e armazenamento, embora questões triviais que fazem parte do dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da população, e muitas vezes não lhesé dada a atenção merecida.

Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referência em situações como a alimentaçãode idosos dependentes, actuação em caso de vómito ou engasgamento, e ainda na alimentação entérica,muito utilizada no universo geriátrico.

É expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuarem diversos momentos, contextos e situações no que se refere à alimentação do idoso.

INTRODUÇÃO

INTRODUÇÃO


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1

1

NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO



1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

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OBJECTIVOS GERAIS

• Indicar os grupos alimentares e definir a sua constituição;

• Identificar e caracterizar as necessidades ali-mentares dos idosos;

• Explicar a necessidade de hidratação na alimen-tação do idoso.

GRUPOS ALIMENTARESE SEUS CONSTITUINTES

A alimentação dos idosos, bem como a de todas asfaixas etárias, pode ser optimizada através de doistipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantita-tivo poderá ser feito pela vigilância do peso e qua-litativo recorrendo à ideia de grupos alimentares(Ferry & Alix 2004).

Os grupos alimentares não são mais que uma orga-nização dos alimentos em categorias, pelas seme-lhanças das suas propriedades nutricionais. Parafacilitar a assimilação destes grupos e a interioriza-ção das proporções que devem ser respeitadas naalimentação, foram criadas representações gráficascomo a Roda dos Alimentos e mais recentemente aPirâmide dos Alimentos.

A Pirâmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numalógica de frequência de consumo, apresentando notopo os alimentos que devem ser consumidos maisesporadicamente. Em Portugal apesar da dissemi-nação da Pirâmide dos Alimentos, a Nova Roda dosAlimentos é divulgada pela Direcção Geral deSaúde uma vez que, ao apresentar a forma deprato permite a fácil percepção das proporçõesadequadas e não hierarquiza os alimentos comoacontece com a Pirâmide. O grupo do pão, cereais,arroz e massas, que são alimentos que fornecemenergia, devem ser consumidos diariamente, peloque constituem a base. No topo está o grupo dasgorduras e óleos, que, segundo a pirâmide, devemser consumidas apenas esporadicamente.

A Nova Roda dos Alimentos, que está representadana Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares:cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas;fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; legumi-nosas; gorduras e óleos. No Quadro 1.1 são apre-sentados exemplos de cada grupo alimentar, indi-cadas as doses diárias recomendadas (ddr), e apercentagem que cada grupo deverá ocupar na ali-mentação diária.


RODA DOS ALIMENTOSFoi criada em Portugal na década de 70, segun-do a realidade dessa época e revelou-se uminstrumento de trabalho eficiente, o que levou out-ros países a adoptarem-no. O seu formato em cír-culo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a umprato, com as porções de alimentos que devemser ingeridas.

Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos

Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos


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1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

QUADRO 1.1 - PORÇÕES DIÁRIAS DOS VÁRIOS GRUPOS ALIMENTARES

Grupos de Alimentos

Cereais, seus derivados e tubérculos

1 pão (50g)

1 fatia fina de broa (70g)

1 e 1/2 batata - tamanho médios (125g)

5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)

6 bolachas - tipo “Maria” / água e sal (35g)

2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)

4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g)

Hortícolas

2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)

1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

Fruta

1 peça de fruta - tamanho médio (160g)

Lacticínios

1 chávena almoçadeira de leite (250ml)

1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 sólido (200g)

2 fatias finas de queijo (40g)

1/2 queijo fresco - tamanho médio (50g)

1/2 requeijão - tamanho médio (100g)

Carne, pescado e ovos

Carnes/pescado crus (30g)

Carnes /pescado cozinhados (25g)

1 ovo - tamanho médio (100g)

Leguminosas

1 colher de sopa de leguminosas secas cruas

(ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g)

3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas

(ex: favas, ervilhas) (80g)

3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)

Gorduras e Óleos

1 colher de sopa de azeite/óleo (10g)

1 colher de chá de banha (10g)

4 colheres de sopa de nata (30ml)

1 colher de sobremesa de manteiga/margarina

Percentagem

na Alimentação

28%

23%

20%

18%

5%

4%

2%

Porções diárias

4 a 11

3 a 5

3 a 5

2 a 3

1,5 a 4,5

1 a 2

1 a 3

Folheto da Nova Roda dos Alimentos


VITAMINASSão essenciais para o organismo, porque regulamgrande parte dos processos que nele ocorrem,mantêm o seu equilíbrio e são indispensáveis parao crescimento. Estão presentes num grandenúmero de alimentos. (Nos Textos de aprofunda-mento temático, é apresentado um quadro com ascaracterísticas das vitaminas e exemplos dos ali-mentos onde elas podem ser encontradas).

FRUTAS

Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos(figos secos, passas), sendo excluídos os frutosgordos (azeitonas, pinhões, nozes, amendoins,coco) dado o seu teor energético. São ricas em saisminerais, fibra e vitaminas e algumas fornecemtambém uma quantidade apreciável de água, comoé o caso da melancia, melão, morango, laranja elimão Preferencialmente, deve ser consumida cruaou em sumos, sendo descascada pouco antes daingestão. Também pode ser cozinhada mas, nestecaso, os nutrientes não serão tão preservados.

LACTICÍNIOS

O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga eas natas, compõem este grupo. Para além da prin-cipal fonte de cálcio, são também ricos em pro-teínas, lípidos e vitamina A, B2 e D, devendo, porisso, ser consumidos diariamente, em todas asrefeições. Nos lacticínios incluem-se os iogurtes, oqueijo fresco ou seco e o requeijão, que, para alémde ingeridos assim, podem também ser utilizadosna confecção de outros pratos como o molhobechámel, os gratinados, pudins, bolos, entremuitos outros.

1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

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CEREAIS, SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS

Este grupo inclui os alimentos essencialmenteresponsáveis por fornecer energia ao organismoalguns exemplos são: cereais (arroz, milho, centeio)e derivados (farinha, pão, cereais de “pequenoalmoço”), tubérculos (batata) e castanha. São prin-cipalmente ricos em açúcares ou hidratos de car-bono complexos. Para além destes nutrientes, sãotambém constituídos por vitaminas do complexo B,sais minerais e fibras alimentares.

HIDRATOS DE CARBONOTambém conhecidos por glícidos, são a principalfonte de energia motora do organismo. Consoante asua composição e estrutura, os hidratos de carbonopodem ser simples ou complexos. Os hidratos decarbono simples são absorvidos mais rapidamentee estão presentes nas frutas (frutose), no leite (lactose) e no açúcar comum. Os hidratos de car-bono complexos são absorvidos mais lentamente esão a fonte mais saudável de energia, encontram--se principalmente nos cereais, tubérculos e legumi-nosas.

HORTÍCOLAS

O grupo dos hortícolas é composto por hortaliças(ramas, folhas, flores) e legumes que compreendemas raízes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos(cebolas e alhos) e frutos (abóbora, pepino,tomate). Estes alimentos, são ricos em fibras, vita-minas e minerais, o que faz com que a sua pre-sença diária seja essencial para uma alimentaçãoadequada. Neste grupo também se incluem oscogumelos que são ricos em proteínas e minerais.

Os hortícolas podem ser consumidos crus ou cozi-nhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendoque a cozedura prolongada, e o reaquecimentofazem perder o teor de vitaminas presentes nessesalimentos. Devem ser cozinhados em pouca água ea temperaturas baixas e moderadas. No entanto, éimportante referir que o valor nutritivo dos legumesultracongelados é comparável aos legumes frescos.


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1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

CÁLCIOÉ um nutriente essencial na formação e no cresci-mento dos ossos. Pertence ao grupo dos mineraisque, tal como os oligoelementos, são nutrientesimprescindíveis para a renovação e conservaçãode tecidos e bom funcionamento das células ner-vosas, intervindo em muitas outras reacções doorganismo. (Nos Textos de aprofundamento temáti-co, é apresentado um quadro com as característi-cas dos minerais e oligoelementos, bem como dosalimentos onde elas podem ser encontradas).

CARNE, PESCADO E OVOS

São fonte de proteínas de excelente qualidade e oseu consumo é recomendado, numa idade maisavançada, pelo menos uma vez por dia, podendonas outras refeições ser substituído por lacticínios.É também rica em vitaminas, em especial B12.Pode ser consumida fresca, congelada, seca oufumada, deve haver a preocupação de alternar oconsumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra)com o das carnes brancas (aves, coelho): asprimeiras contêm a gordura na sua própria consti-tuição, enquanto nas segundas esta se concentraem locais fáceis de remover como a pele.

O pescado apresenta a vantagem de possuir umagordura mais saudável (ácidos gordos ómega-3),principalmente os peixes “gordos” como o salmão,a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha,entre outros. É também rico em minerais e vitami-nas do complexo B. O marisco é consideradopescado e contém menor teor proteico, sendo umaimportante fonte de minerais.

Os ovos são ricos em proteínas, lípidos e vitaminas,cálcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara.

PROTEÍNASSão as principais responsáveis pelo crescimento,conservação e reparação dos órgãos, tecidos, ecélulas. São compostas por aminoácidos quepodem ser de dois tipos: essenciais (fornecidospelos alimentos) e não essenciais (podem ser pro-duzidos pelo próprio organismo).

LEGUMINOSAS

São alimentos essencialmente ricos em hidratos decarbono, capazes de fornecer energia mas com umnível proteico superior aos cereais e tubérculos.Lentilhas, feijão, grão, ervilhas, favas e soja, sãoexemplos de leguminosas. Fornecem também fibrasalimentares, à semelhança dos hortícolas, fruta e oscereais pouco processados. O seu consumo deveser feito combinando diferentes tipos de legumi-nosas de forma a enriquecer o seu valor proteico.

FIBRAS ALIMENTARESSão muito importantes para a regulação do organis-mo. Não fornecem energia, mas actuam ao nível dointestino, prevenindo a obstipação. As fibras provo-cam a sensação de saciedade, o que faz com quenão seja necessário um consumo exagerado de ali-mentos, evitando assim a obesidade. Também con-tribuem para a regulação dos níveis de glicose nosangue, prevenindo a diabetes.

GORDURAS E ÓLEOS

Este grupo contém alimentos ricos essencialmenteem lípidos, algumas vitaminas (A, D e E) e ácidosgordos essenciais (ómega-6 e ómega-3). São exem-plos o azeite, banha de porco, óleos vegetais, marga-rina e manteiga. Não é necessária a ingestão degrande quantidade mas é importante o seu consumo.


1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

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responsável pelo aparecimento de doenças como adiabetes e obesidade.

O consumo de sal não deve ultrapassar os 5g pordia, uma vez que em excesso pode provocardoenças cardiovasculares (hipertensão), proble-mas ósseos e renais. Acontece muitas vezes umexcesso de consumo de sal, principalmente nosidosos, devido à diminuição do paladar, o que seaconselha é a confecção dos alimentos recorrendoa ervas aromáticas, especiarias. Estes condimen-tos são geralmente de origem vegetal e não têmvalor calórico. Em anexo, nos textos de aprofunda-mento temático, apresentam-se alguns exemplosde ervas aromáticas e especiarias e sugestões deutilização.

NUTRIÇÃOÉ o conjunto de processos de assimilação e desas-similação que mantêm o organismo em boascondições e que lhe fornecem energia vital. Os ele-mentos nutritivos (nutrientes) que o organismonecessita, provêm dos alimentos e são sintetizadospelo organismo.

(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)

NECESSIDADES ALIMENTARES DO IDOSO

As necessidades alimentares do idoso, de umamaneira geral, não diferem muito das dos adultos,embora existam algumas especificidades ao níveldos nutrientes que é importante salientar. No Quadro1.2 são apresentados valores dos principais nutrien-tes e energia, recomendados para os idosos. Porexemplo para um idoso com cerca de 70 kg, anecessidade energética é de 2400kcal. Dessa ener-gia cerca de 1200kcal deve ser proveniente dehidratos de carbono, e 840kcal dos lípidos, vindo arestante dos outros nutrientes ingeridos.

PROTEÍNAS

As necessidades proteicas dos idosos tendem a serligeiramente superiores do que nos adultos maisjovens, principalmente se houver qualquer tipo deagressão grave para o organismo como umainfecção ou uma intervenção cirúrgica. Nestescasos a dose diária recomendada pode passar a1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de não haver compli-cações ao nível dos rins (Ferry & Alix, 2004).

LÍPIDOSOs lípidos são constituídos por ácidos gordos.Essenciais para o desenvolvimento da visão e docérebro, protegem o organismo contra asagressões externas (principalmente contra o frio) etambém são importantes na manutenção e cresci-mento de tecido. Os ácidos gordos podem ser divi-didos em saturados, monoinsaturados e polinsatu-rados. Os primeiros estão presentes na gordura decarnes vermelhas, pele de aves, leite gordo ederivados, salsichas, chouriço e gema de ovo,sendo responsáveis pelo aumento do “mau” coles-terol no sangue. Os ácidos gordos monoinsatura-dos, estão presentes no azeite e óleo de amendoim,produzindo menos colesterol. Quanto aos ácidosgordos polinsaturados, dividem-se em ómega-3(encontram-se nos óleos de peixe) e ómega-6(encontram-se nos óleos vegetais) e têm um poderprotector em relação às doenças cardiovasculares.

ÁGUA E OUTRAS BEBIDAS

A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, aágua. Apesar de não estar representado num grupopróprio, este nutriente entra na constituição degrande parte dos alimentos. É, portanto, aquele quedeve ser consumido em maior quantidade. A água,entre outras funções, serve de meio de transportede todos os outros nutrientes, ajuda na regulaçãoda temperatura e proporciona o meio onde ocorremas reacções ao nível do organismo. Para além daágua, podem ser consumidas outras bebidas quenão contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína,como chás e sumos de fruta naturais. Devem seringeridas a todas as refeições e no intervalo destas,oscilando a dose recomendada de água entre o 1,5e 3 litros.

OUTROS ALIMENTOS

De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidasalcoólicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervasaromáticas. No que diz respeito às bebidas alcoóli-cas, aconselha-se o consumo moderado, àsrefeições e de acordo com a compleição física e ofacto de ser homem ou mulher. Estas bebidas têmum elevado poder calórico e a sua eliminaçãoenvolve vários órgãos, nomeadamente o fígado.

Os alimentos ricos em açúcar, como os bolos e ou-tras guloseimas, são, na sua maioria, pobres aonível de outros nutrientes, aconselhando-se o seuconsumo esporádico, dado o alto teor calórico


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1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS

Nutrientes e Energia

Energia

Proteínas

Glícidos

Lípidos

Ómega-6

Ómega-3

Fibras

Cálcio

Líquidos

Valores diários aconselhados

35Kcal/kg/d

1g/kg/d (mais em caso de doença ou stress)

50% da energia total

35% da energia total

7,5g

1,5g

20 a 25 g /d

1200 mg/d

1,5 l/d

+500 ml em caso de muito calor

+500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38º

Adaptado de Ferry & Alix, 2004

Os alimentos proteicos que devem ser consumidossão de origem animal. Os ovos, em especial a clara,a carne e o peixe, são os alimentos mais completose capazes de fornecer a quantidade de aminoácidosessenciais adequada às necessidades dos idosos(Saldanha, 2001).

LÍPIDOS

Nos idosos o consumo de lípidos não deve ser ne-gligenciado. Embora quanto à quantidade total nãodifira muito dos adultos, estima-se que deva consti-tuir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas,distribuídas da seguinte forma: 15% de gordurasmoninsaturadas (óleos vegetais); 7.5% de satu-radas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas(gorduras de vegetais e do peixe).

A ingestão de ácidos gordos ómega-3 e ómega-6protege o idoso a nível cardiovascular, ajudando acontrolar a tensão arterial, reduzindo o colesterol, eactuando favoravelmente sobre a trombogénese(diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001).

HIDRATOS DE CARBONO

As necessidades de energia de um idoso são idên-ticas às de um adulto com gastos semelhantes. Aporção diária deverá fornecer cerca de 50 a 55% do

total energético. Nos idosos, que muitas vezes setornam mais “gulosos”, o consumo de açucares(hidratos de carbono de absorção rápida), poderáser permitido caso não exista diabetes, a quanti-dade deverá rondar 20 a 30g/d (chá, leite ou bis-coitos).

Os hidratos de carbono complexos deverão ser con-sumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em ali-mentos como massa, arroz, batata e pão branco.No caso de doença, situações de stress, ou estilosde vida mais activos, deve haver um aporte de ener-gia suplementar (Saldanha, 2001).

FIBRAS

O consumo diário deve rondar os 25 a 30 g/d,através dos cereais integrais, vegetais e frutos. Asfibras são muito importantes na alimentação doidoso, pois ajudam na prevenção da obstipação,hemorróidas, diabetes e outros problemas de saúdefrequentes no idoso (Vieira, 2001).


1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

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VITAMINAS

De uma maneira geral na população idosa encon-tram-se frequentemente em défice as vitaminas B1,B2, B6, C e D. Os motivos desta carência prendem--se muitas vezes com o facto de os idosos uti-lizarem técnicas de cozedura inadequadas ou porescolherem alimentos pobres neste nutriente. Asprincipais consequências são a anorexia (falta deapetite), perturbação da memória, depressividade,insuficiência imunitária e osteoporose. Muitas vezessão fornecidos suplementos no caso de uma neces-sidade específica de vitamina, sendo também acon-selhado um reforço em termos de ingestão de deter-minados alimentos.

MINERAIS E OLIGOELEMENTOS

Na população idosa, o mineral que mais frequente-mente se encontra em falta é o cálcio, o que leva,em conjunto com outros factores, à perda de massaóssea e, consequentemente, à osteoporose. Poreste motivo recomendável a ingestão de 1g/d, o queequivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira,2001).

A necessidade de uma administração suplementarde magnésio no idoso deve-se à diminuição daabsorção intestinal. O recurso ao suplemento érecomendado principalmente em situações destress, a indivíduos submetidos a medicaçãoespecífica e que consumam grandes quantidadesde álcool (Ferry & Alix, 2004).

O zinco é um oligoelemento que surge em défice napopulação idosa, principalmente em idosos interna-dos em lares, pelo que é recomendada a ingestãode cereais pouco polidos e pelo menos umarefeição semanal que inclua bivalves. Tambémpode ser ponderado um suplemento de zinco,nomeadamente em doentes que apresentemescaras (úlceras de decúbito), ou outras pertur-bações da cicatrização bem como para casos de ali-mentação artificial (Saldanha, 2001).

Escaras ou úlceras de decúbito são lesões produzi-das na pele em partes moles, quando se mantêmcomprimidas durante tempo prolongado, entre umaproeminência óssea e uma superfície dura.

NECESSIDADE DE HIDRATAÇÃO DO IDOSO

Existe, nos idosos, um risco importante dedesidratação, que pode constituir um quadro gravee frequente nesta população. As necessidades dehidratação são superiores nesta faixa etária, porqueo organismo sofre uma redução acentuada damassa hídrica (quantidade de água no organismo).Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos,com 70kg, a massa hídrica é de 41 litros, num adul-to com 70 anos e o mesmo peso é reduzida para 35litros. Outro factor que aumenta a necessidadehidratação planeada é a atenuação da sensação desede, o que faz com que, mesmo necessitando deágua, o organismo perca a capacidade para seauto-regular com eficácia. Situações demenciais oulimitações físicas podem fazer com que o acessoaos líquidos seja dificultado, impossibilitando oidoso de se deslocar ou de os pedir. O envelheci-mento dos rins diminui a capacidade de concen-tração da urina, o que faz com que, mesmo em pri-vação o organismo continue a eliminar líquidos damesma forma, não acautelando uma situação dedesidratação.

O fornecimento de água é feito, para além da conti-da nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidaçãodestes (300ml/dia), através da bebida. Logo umaalimentação insuficiente e pobre compromete tam-bém o nível de hidratação do indivíduo (Ferry & Alix,2004).

A desidratação ocorre quando a perda se tornasuperiores à entrada de líquidos. As principais per-das são feitas através:- da sudação, cerca de 500ml em situações normais(aumenta substancialmente no caso de haverfebre);- da respiração, cerca de 500ml num dia, (aumentano caso de haver por exemplo dispneia ou venti-lação mecânica);- da urina, o volume deve rondar os 500ml, emboradifira consoante os líquidos consumidos e da me-dicação; - do aparelho digestivo, pela boca no caso de havervómito ou pelo ânus através das fezes. (Ruipérez &Llorente, 1998).

É necessário estar atento a todos estes mecanis-mos, para poder prevenir. No capitulo 7 “Preparar afamília e as instituições para prestar apoio na ali-mentação do idoso”, são indicados sintomas dadesidratação bem como quais as formas de a pre-venir


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1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

DISPNEIA“Dificuldade respiratória provocada pelo esforço doorganismo em aumentar a quantidade do oxigéniodisponível nos pulmões para a oxigenação dosangue. É caracterizada por respiração curta elaboriosa.”

(Berger & Mailloux-Poirier, 1995)

Os principais grupos alimentares podem ter váriasrepresentações gráficas, sendo exemplo disso aNova Roda dos Alimentos. Nesta estão representa-dos sete grupos alimentares: cereais, seus deriva-dos e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios;carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras eóleos. Cada é composto por alimentos ricos emdiferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitami-nas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos;proteínas; lípidos e água.

Na pessoa idosa, as necessidades alimentaressão idênticas às dos adultos. No entanto, existemespecificidades ao nível de alguns nutrientes querequerem um cuidado acrescido. Conhecendo-asé possível adequar a escolha e a forma deprepararação para que a alimentação seja equili-brada e adaptada ao idoso.

As necessidades de hidratação surgem comouma das preocupações centrais neste tema.Tendo em conta os aspectos fisiológicos, adiminuição da massa hídrica, a perda progressivada sensação de sede e a fraca capacidade deconcentração da urina, é importante estar atentoa todos os sintomas e possíveis factores quelevem à desidratação.

SÍNTESE


ACTIVIDADES PROPOSTAS

1. Utilizando como base de trabalho a última refeição completa que tomou (jantar ou almoço), descrevaos alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifiquese os grupos se encontram na proporção aconselhada na Roda dos Alimentos.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirâmide dos Alimentos.

2. O que é a Nova Roda dos Alimentos?

2.1. Em quantos grupos está dividida a Nova Roda dos Alimentos?

2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compõem, exemplificando.

3. Quais os nutrientes que conhece?

4. O que são hidratos de carbono complexos?

5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações e justifique cada uma delas:

5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de água que um idoso “saudável”.

5.2. Se não forem diabéticos, os idosos podem comer doces.

5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amêijoas.

ACTIVIDADES

1.NOÇÕES BÁSICAS

DE ALIMENTA

ÇÃO

E NUTRIÇÃo

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2

2

MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO



2.MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS

E AVALIAÇÃO

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OBJECTIVOS GERAIS

• Identificar os factores que afectam o consumo denutriente nos idosos;

• Definir má nutrição;

• Reconhecer factores de risco para a má nutriçãono idoso e sinais a ela associados;

• Indicar as consequências da má nutrição no idoso;

• Conhecer as formas de avaliação da má nutrição.

FACTORES QUE AFECTAM O CONSUMO DE NUTRIENTES NOS IDOSOS

A alimentação do idoso é influenciada por diversosfactores que interferem no consumo de nutrientes econsequentemente afectam o estado nutricional.Aspectos socioeconómicos, culturais, psicológicos,fisiológicos digestivos e não digestivos, intervêmdirectamente na forma como os indivíduos destegrupo etário se alimentam.

ESTADO NUTRICIONALÉ o resultado de um equilíbrio entre valores de ener-gia e nutrientes, por um lado, e os dispêndiosenergéticos por outro. Este equilíbrio traduz-se pelamanutenção dos processos metabólicos e pela com-posição corporal normal e estável (Ferry & Alix,2004).

FACTORES SOCIOECONÓMICOS, CULTURAISE PSICOLÓGICOS

O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o factode o idoso viver só e isolado, pode condicionar otipo de alimentação. Em muitos casos por falta decondições e apoio social para fazer compras dequalidade, em quantidade suficiente, acabam porse alimentar de forma monótona e inadequada,recorrendo a alimentos fáceis de preparar (chá etorradas, pão com manteiga) ou muito calóricos,mas de baixo valor energético (bolos e bolachas).

A solidão leva a um desinvestimento em si e aodesleixo na preparação de comida, argumentando,muitas vezes, que cozinhar só para si não vale apena. Por outro lado, as refeições são tambémmomentos de partilha social e comer sozinho émais inibidor e potencia um desinteresse emrelação à alimentação. Nas instituições, esse deveser um momento privilegiado onde a componentesocial é estimulada, evidenciando aos idososaspectos mais prazerosos.

O factor económico, nomeadamente a escassez derecursos, conduz a um consumo insuficiente aonível qualitativo e quantitativo de alimentos.Constrangimentos devido a pensões, reformasbaixas e despesas elevadas com a medicaçãolevam a um fraco poder económico (Campos,Monteiro & Ornelas, 2000).



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No caso dos idosos viverem sozinhos é necessárioter também em conta o sexo e o estado civil.Culturalmente, as mulheres dominam a culinária emuitos homens nunca tiveram contacto com apreparação da refeição, logo, no caso de impossi-bilidade da companheira ou do seu falecimento, aalimentação vai ficar comprometida, caso a rede deapoio não intervenha.

As tradições culturais como certas restrições ali-mentares (jejum, interdição de alguns alimentos),os usos, costumes e hábitos adquiridos ao longo davida, interferem com a manutenção de um equilíbrionutricional. É importante referir ainda que existe umprofundo desconhecimento e falta de informação,por parte dos idosos, em relação à alimentação.Predominam as ideias preconcebidas e crenças fal-sas que impedem o ajuste à idade. O mesmo acon-tece por parte dos cuidadores, quer a família, queras instituições, pois estão muito pouco sensibiliza-dos para as necessidades específicas desta faixaetária (Berger & Mailloux-Poirier, 1995).

Ao nível psicológico, as situações de depressão,motivadas pela perda progressiva de autonomia,pela solidão, desaparecimento de entes queridos esentimento de inutilidade, dão origem a falta deapetite. Acontece, frequentemente, em contextoinstitucional, haver uma recusa e até repulsa pelosalimentos, o que pode estar associado a umachamada de atenção e/ou um desinteresse pelavida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito con-trário, aumentando a vontade de comer e o peso.

O tipo de sentimentos associados à alimentaçãodifere consoante o indivíduo. Por exemplo, pode serrelacionada com a punição, ou, pelo contrário, comgratificação, sendo importante que quem cuida doidoso, ou faz parte da sua rede de apoio, estejaatento a este aspecto. Nos casos de demência,sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que seapresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentarsurge, principalmente, pela instabilidade e falta deconsciência da necessidade de comida e bebida.(Berger&Mailloux-Poirier, 1995)

FACTORES FISIOLÓGICOS (DIGESTIVOS)

Alterações do Gosto e do OlfactoCom a idade vão surgindo alterações ao nívelorgânico. A redução do número de papilas gustati-vas e da sua eficácia contribui para que o sabor dosalimentos não seja sentido tão facilmente como emoutras idades. Assim, muitas vezes, os idosos ten-dem a escolher alimentos muito doces ou muito sal-gados para que possam ter a percepção do queestão a comer. Outros factores que afectam o gostosão: alguns medicamentos, menor secreção salivare uma higiene oral inadequada.

Diminuição da Capacidade MastigatóriaA alteração da dentadura é o principal motivo paraa perda progressiva da capacidade de mastigar eensalivar. O aparecimento de cáries, a osteo-porose das gengivas, as próteses mal ajustadasou a inexistência de dentes faz com que os idososrecorram amiúde a alimentos moles, fáceis demastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e oslegumes mais duros, as carnes e as fibras, empo-brecendo a dieta e conduzindo a um estado dedesequilíbrio nutricional.

Problemas na DeglutiçãoAparecem sobretudo em doenças que se associamà idade: acidentes vasculares cerebrais, fases ter-minais de doenças como o Parkinson e outrasdemências. É comum ver alguns idosos com



E AVALIAÇÃO




E AVALIAÇÃO

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grande facilidade em engasgar-se, o que acontecedevido à perda de acuidade neuromuscular. A ali-mentação fica comprometida, pois, para não sesujeitarem a esta situação, evitam determinados ali-mentos.

Alterações ao nível do Estômago e IntestinoCom o avanço da idade, devido à redução das con-tracções do estômago o esvaziamento gástrico éatrasado e a sensação de fome diminui. Também, oenvelhecimento da mucosa gástrica atenua o nívelde ácido clorídrico (essencial para efectuar adigestão), afectando assim a absorção de mineraise a digestão de proteínas. A quantidade de enzimas(catalizadores do processo digestivo) diminui e acapacidade de absorção intestinal é afectada.

FACTORES FISIOLÓGICOS (NÃO DIGESTIVOS)

O decréscimo de massa corporal e hídrica conduz aque a necessidade de comer e beber aumente, demodo a prevenir a escassez de reservas no caso dedoença, exposição a situações de stress, entre ou-tros. A insuficiente capacidade de concentração deurina por parte dos rins leva à perda de água e tornao idoso mais vulnerável a uma situação dedesidratação. As alterações motoras correspondema outro factor fisiológico que dificulta os movimentose a possibilidade de se alimentar facilmente.

DOENÇAS QUE AFECTAM O CONSUMO DE ALIMENTOS

A diabetes, por desconhecimento dos idosos e dealguns cuidadores, leva a dietas desadequadas,suprimindo alimentos que são essenciais. O álcool(situações de alcoolismo), que numa faixa etáriamais avançada tem um efeito devastador ao nívelnutricional, impede a degradação de alguns nutrien-tes, impossibilitando a sua assimilação. Doenças doforo gástrico como esofagite de refluxo (azia cróni-ca) e úlceras gástricas têm grande prevalênciaentre os idosos e são também condicionantes.Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e aarteriosclerose, que são frequentes nesta faixaetária, interferem indirectamente na alimentação aoconduzirem a quadros em que a mobilidade é muitolimitada e as hospitalizações prolongadas.

OUTROS FACTORES

- A adopção de dietas, quer as prescritas para situa-ções específicas, quer as impostas pelo próprio,trazem sempre um risco associado, já que tendema prolongar-se e impedir o fornecimento adequadode todos os nutrientes. - A hospitalização, bem como a institucionalização,pela fraca qualidade e atractividade das refeições,não favorecem o apetite e o suprimento das neces-sidades nutricionais.- A toma de medicação, antes da refeição, comingestão de água, provoca anorexia (falta deapetite), bem como perda da sensibilidade, alte-ração do gosto e da humidade da boca.

MÁ NUTRIÇÃO

A má nutrição pode ser de dois tipos: exógena, de-vido a factores que afectam a ingestão de nutrien-tes que foram anteriormente enunciados, e endóge-na, que é motivada por um aumento das necessi-dades nutricionais desencadeado perante qualquerdoença (infecção, enfarte do miocárdio, fracturas,escaras, entre outros). Neste último caso a neces-sidade de consumo de energia é superior e requeruma actuação rápida.

MÁ NUTRIÇÃO Desajuste entre as necessidades do indivíduo e osnutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitati-vamente), o que traz diversas consequências, tor-nando-o mais vulnerável.



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A MÁ NUTRIÇÃO: FACTORES DERISCO E SINAIS DE ALERTA

Quando existe má nutrição surgem sinais e factoresde risco que evidenciam as carências nutritivas,quer qualitativamente, quer em termos de quanti-dade. Antes do aparecimento de qualquer sintomaou sinal físico é importante olhar para o indivíduo epara o contexto onde se insere, para analisar orisco ao qual está sujeito.

No Quadro 2.1 estão indicados alguns exemplos defactores aos quais é necessário estar atento parainvestigar mais profundamente se há ou não mánutrição. A abordagem do idoso terá que ser feitanão só através de uma observação directa, mastambém investigando o seu dia a dia, de forma arecolher dados que permitam fazer um diagnóstico.



E AVALIAÇÃO

QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO

É de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista má nutrição

1. Rendimentos insuficientes

2. Perda de autonomia, física e psíquica

3. Viuvez, solidão, estado depressivo

4. Problemas ao nível da boca e dos dentes

5. Dietas

6. Problemas com a deglutição

7. Duas refeições por dia

8. Obstipação

9. Mais de 3 medicamentos por dia

10. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses

11. Qualquer doença


No Quadro 2.2 estão presentes alguns sinais quepodem ser observados e que ao serem detectadospelo cuidado, estes pode encaminhar para o médi-co assistente, afim de avaliar a situação. O despisteda má nutrição pode evitar complicações de saúdegraves se a intervenção for atempada.

QUADRO 2.2 - SINAIS CLÍNICOS DE RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO

Órgão Sinais Clínicos

Olhos Secura dos olhos

Cabelos Baços, com queda frequente

Boca Fissura dos lábios, hemorragias nas gengivas

Língua Vermelha, violácea, lisa e sem papilas

Pele Áspera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas nódoas negras subcutâneas

Osso Pernas arqueadas, deformações do tórax

Sistema nervoso Funções diminuídas

Extremidades Edema (Inchaço)

Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995




E AVALIAÇÃO

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CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO

A má nutrição aparece frequentemente, tanto nosidosos que estão em instituições como nos queestão no domicílio e é muitas vezes subestimada. Anível individual tem como principais consequênciaso aumento da mortalidade e morbilidade, bem comoa perda progressiva de autonomia; a nível socialrepresenta um aumento dos custos com a saúde(hospitalização, cuidados médicos, enfermagem) ecom a dependência.

CONSEQUÊNCIAS GERAIS

O estado geral do idoso altera-se e é comprometidoquando há um deficit ao nível da quantidade e qua-lidade de nutrientes. Esta alteração tem sinais e sin-tomas visíveis, como o emagrecimento progressivoe prolongado, com perda de massa muscular. Ogasto de proteínas contidas no músculo, por carên-cia proteica da alimentação, provoca um enfraque-cimento do organismo e uma debilitação física que,para além de comprometer a saúde, afecta a vidadiária. No Quadro 2.3 estão representadas algumasdas consequências que a má nutr ição pode acarretar a nível das actividades de vida diária(AVD) e das necessidades vitais

A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza--se pela falta de energia, fraqueza) aparecem comocausa e consequência da má nutrição, piorando oquadro do idoso e contribuindo para um agrava-mento do enfraquecimento. No caso de existir umapatologia aguda, o consumo de calorias e proteínasaumenta substancialmente, sendo que, se o aportedestes nutrientes não for rápido e eficiente, surge orisco de novos episódios. As reservas existentessão já limitadas e no caso de patologia aguda estassão abaladas, tornando difícil a sua reposição total.Assim, um idoso que perde peso, é pouco provávelque venha a atingir o que tinha anteriormente, aocontrário do que acontece em idades mais jovens.

CONSEQUÊNCIAS ESPECÍFICAS

A carência de vitaminas pode levar a uma série dedistúrbios cognitivos e psíquicos, por vezes negli-genciado. No Quadro 2.4 apresentamos algunsexemplos dos distúrbios clínicos que podem ocorrer.

OSTEOPOROSE Associação patológica de uma diminuição da densi-dade mineral óssea com uma desorganização daarquitectura óssea.


Amá nutrição piora a deficiência fisiológica provoca-da pela idade que ao nível imunitário pode traduzir--se num decréscimo das defesas do organismo. Oidoso torna-se ainda mais vulnerável a infecções,quando estas surgem diminuem o apetite, levando aum agravamento do quadro nutricional e, conse-quentemente, à complicação e/ou ao aparecimentode novas infecções. (Ferry & Alix, 2004).

A obstipação (prisão de ventre), muito usual nosidosos pode ter várias causas, mas umas das maisencontradas deve-se à ingestão insuficiente delíquidos e fibras alimentares. Este factor associa-setambém à falta de mobilidade. Para além dodesconforto, a obstipação pode trazer outras com-plicações. (Ferry & Alix, 2004).

Ao nível da pele, a má nutrição e a desidrataçãopodem favorecer o aparecimento de escaras e é porisso muito importante estar atento aos sinais dedesidratação, para que se possa prevenir o apare-cimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruipérez& Llorente, 1998).

O aparecimento de osteoporose tem como principalmotivo é a carência de vitamina D, proteínas e cál-cio. Esta é uma doença que aparece maioritaria-mente nas mulheres, embora os homens tambémsejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose éresponsável por fracturas, sendo muito vulgar a docolo do fémur, grande factor de perda de autonomiae imobilização, causa de muitas hospitalizações eentrada em instituições (lares). Mesmo sendo acura difícil, uma correcção dos hábitos alimentaresde maneira a providenciar os nutrientes em faltapode atrasar o processo desta patologia. (Berger &Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004).

A anemia é outra patologia que aparece com fre-quência no idoso, devido à insuficiência de hemo-globina no sangue. A má nutrição contribui para asua existência, principalmente a carência de ferro,de vitamina B12 e de ácido fólico. A ingestão de ali-mentos ricos nestes nutrientes previne o apareci-mento desta doença.


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E AVALIAÇÃO

QUADRO 2.3 - CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO AO NÍVEL DE OUTRAS

NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIÁRIA (AVD)

Necessidades Vitais e AVD Consequência

Eliminar Obstipação resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alteração da

eliminação urinária associada a uma insuficiente ingestão de líquidos.

Mover-se e manter boa postura Pouca capacidade para se movimentar, devido à fraqueza provocada por hábitos

alimentares incorrectos.

Dormir e repousar Perturbações dos hábitos de sono, associados à dor, secundária a hábitos alimen-

tares incorrectos (como por exemplo a osteoporose).

Vestir e despir Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.

Manter a temperatura do corpo Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de líquidos

dentro dos limites normais

Estar limpo e cuidado Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura. Compromisso

da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite.

Evitar os perigos Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela

falta de apetite e pela má nutrição.

Comunicar com os outros Alteração das percepções sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnésicos

que dificultam a comunicação.

Ocupar-se tendo em vista Dificuldades de concentração e intolerância à actividade.

a auto-realização

Divertir-se Ausência de ocupação de tempos livre associada a debilitação física. Recusa de

actividades que se relacionem com alimentação.


QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTÚRBIOS CLÍNICOS

PROVOCADOS PELA CARÊNCIA DE VITAMINAS

Vitaminas Distúrbios Clínicos

B1 Distúrbios de humor e outras síndromes neurológicas

B3 Astenia, anorexia, confusão, demência

B6 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos

B9/B12 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos, demência

C Astenia, depressão, demência





E AVALIAÇÃO

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AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

A avaliação do estado nutricional é tarefa dos clíni-cos, nutricionistas, médicos, ou em alguns casosenfermeiros, pelo que abordaremos apenas deforma geral. A sua elaboração tem por base trêsdimensões fundamentais: história dietética, medi-das antropométricas e parâmetros bioquímicos.

HISTÓRIA DIETÉTICA

Conhecer e compreender a forma como o idoso sealimenta é essencial para avaliar o estado nutri-cional e despistar casos de má nutrição. Uma dasformas de conhecer os hábitos alimentares éatravés de questionários, como o MNA (MiniNutricional Assessment), cuja versão portuguesaadaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textosde aprofundamento temático encontra-se uma sériede orientações em relação ao tipo de conduta aadoptar consoante a pontuação obtida).

Outro instrumento de avaliação é o registo feitopelos próprios idosos ou pelos cuidadores, onde seassenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade(pesagem se for necessário) e a frequência. Podemainda ser recolhidos dados através de entrevista,onde são colocadas questões como o orçamentodestinado à alimentação, a capacidade do idosopara fazer compras e armazená-las em casa, comosão preparados e confeccionados os alimentos, onúmero de refeições diárias, se o idoso está ou nãoa fazer alguma dieta específica, quais as preferên-cias alimentares, entre outros.

O cuidador poderá utilizar os questionários ou osregistos para fazer o despiste de uma situação demá nutrição. No entanto, deverá sempre contactarum nutricionista ou um médico, para obter umaavaliação clínica completa.

MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS E PARÂMETROS BIOQUÍMICOS

São efectuadas medições clínicas do corpo doidoso: o peso, a altura, o perímetro da barriga daperna e pregas cutâneas. Os parâmetros bioquími-cos são retirados através de análises ao sangue eapesar de não serem muito específicos, reportam oestado nutricional do organismo (Ferry & Alix,2004).


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E AVALIAÇÃO

QUADRO 2.5 - QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

(QAEN)

J. Quantas refeições (de verdade) toma o doente por dia?0 - 1 Refeição1 - 2 Refeições 2 - 3 Refeições

K. Consome:0 - Lacticínios, pelo menos uma vez por dia? 1 - Lacticínios, pelo menos uma vez ou duas porsemana?2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de aviário?Sim Não0 = se 0 sim0,5 = se 1 sim1 = se 2 sim

L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta oulegumes?

0 - Sim2 - Não

M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (água, sumo,café, chá, leite, vinho, cerveja,...)

0 = menos de 3 copos 0,5 = 3 a 5 copos1= mais de 5 copos .

N. Forma de se alimentar0 = Necessita de assistência 1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade

O. O doente considera-se bem alimentado?0 = Má nutrição grave1 = Não sabe, ou má nutrição moderada2 = Sem problemas de nutrição

P. O doente considera-se mais ou menos saudável quea maior parte das pessoas da sua idade?

0 = menos saudável0,5 = não sabe1 = tão saudável2 = mais saudável .

Q. Circunferência do braço (em cm)0,0 = C.B. < 210,5 = 21≤C.B. ≤221,0 = C.B. >22 .

R. Circunferência da barriga da perna (em cm)0 = C.B.P.<311=C.B.P. ≥ 31

Avaliação Global (max. 16 pontos) .

Pontuação de Despistagem .

Pontuação Total (max. 30 pontos) .

Apreciação do Estado Nutricional

De 17 a 23,5 - Risco de má nutrição

Menos de 17 pontos - Má nutrição

A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menosnos últimos 3 meses, por falta de apetite, problemasdigestivos, dificuldades de mastigação ou de deglutição?

0 - Anorexia Grave1 - Anorexia Moderada 2 - Não há anorexia

B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses).0 - Perda de peso > a 3kg1 - Não sabe2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg 3 - Não há perda de peso

C. Motricidade 0 - Da cama para o sofá1 - Autonomia no interior 2 - Sai de casa

D. Doença Aguda ou stress Psicológico nos três últimosmeses?

0 - Sim2 - Não

E. Problemas Neuropsicológicos 0 - Demência ou depressão grave 1 - Demência ou depressão moderada2 - Não há problemas psicológicos

F. Índice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2

0 - IMC < 191 - 19 ≤ IMC <212 - 21≤IMC < 233 - 23≤IMC

Pontuação de Despistagem(sub total máximo: 14 pontos)

12 ou superior: normal, não é necessário continuarcom a avaliação.11 ou inferior: possibilidade de má nutrição, continue aavaliação.

Avaliação Global

G. O doente vive de forma independente no domicílio? 0 - Não1 - Sim

H. Toma mais de 3 medicamentos 0 - sim1 - Não

I. Escaras ou feridas subcutâneas0 - sim1 - Não


Responda à primeira parte do questionário, indicando a pontuação adequada para cada questão. Adicione os pesosda parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionário para obter a apreciação pre-cisa do estado nutricional.




E AVALIAÇÃO

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A má nutrição ocorre quando há um desajusteentre as necessidades do indivíduo e os nutrientesingeridos através da alimentação, o que conduz adiversas consequências e o vulnerabiliza.Consoante o tipo de causa, pode ser exógena ouendógena. A primeira deve-se aos factores quepodem a afectar o consumo de alimentar: socio--económicos, culturais, psicológicos, fisiológicos,doenças e outros factores como a medicação einstitucionalização. A segunda tem como causaum aumento das necessidades nutricionais desen-cadeado por situação de doença ou stress.

Os quadros de má nutrição manifestam sinais esintomas aos quais os cuidadores devem estaratentos para que se possa intervir atempada-mente, evitando assim situações graves. As suasconsequências podem ser de vária ordem e, vãodesde a falta de apetite, às limitações cognitivas,passando pelo o aparecimento de problemas desaúde (osteoporose, escaras).

A avaliação do estado nutricional pode ser feitaatravés da história dietética, medidasantropométricas e parâmetros bioquímicos. Só osprofissionais de saúde, médicos e nutricionistas,estão habilitados para a realizar, mas o cuidadorpode utilizar registos diários, bem como ques-tionários de despiste.

SÍNTESE




E AVALIAÇÃO

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1. Aplique a escala de avaliação do estado nutricional a si próprio e verifique qual pontuação que obtém.Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuação inferior a 23,5 , identifique quais as alteraçõesque poderá efectuar na sua alimentação, de forma a melhorar o estado.


1. Leia o seguinte caso:O Sr. Gualdino tem 76 anos, está viúvo há 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua compa-nheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem paciência para nada, com pouco apetitee nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um chá, e ao almoçoabre uma lata de atum, que come com pão, ou compra uns rissóis no café. Nunca estrelou um ovo eagora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca forçapara subir as escadas para o seu 2º andar e tem perdido peso.

1.1. Para avaliar a situação seria necessário mais do que este pequeno texto. No entanto com asinformações disponíveis, considera que este idoso está em risco de má nutrição?

1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos?

1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe má nutrição?

1.4. Indique duas consequências possíveis que podem advir desta situação.

2. A anorexia é um sintoma que é causa ou consequência da má nutrição?

3. A má nutrição pode afectar as actividades de vida diária? Se sim, indique três exemplos.

4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.

4.1. Um idoso pode piorar a sua memória devido a uma alimentação desequilibrada.

4.2. Duas refeições por dia são suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos.

4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso não vale a pena temperar os cozi-nhados.

4.4. A pele áspera e seca, bem como os cabelos baços e com queda frequente, podem significar mánutrição.

4.5. A osteoporose é uma doença que nos idosos não está relacionada com a alimentação.

ACTIVIDADES


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3

3

ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA



3.ALIMENTA

ÇÃO

ENTÉRICA

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OBJECTIVOS GERAIS

• Definir alimentação entérica;

• Indicar as principais vantagens e limitações dasonda nasogástrica e da gastrostomia percutâneaendoscópica;

• Executar os cuidados de higiene e manutençãoda sonda;

• Manipular a sonda e administrar a alimentaçãoentérica;

• Preparar uma refeição para ser administrada porsonda.

ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA:DEFINIÇÃO, VANTAGENS E VIAS DEADMINISTRAÇÃO

A alimentação entérica éuma forma de nutriçãoartificial, que consiste naadministração directa deproduto nutritivo no estô-mago ou jejuno e estáindicada para situaçõesem que não é possívelassegurar o provimentode todos os nutrientesnecessários oralmente (através da boca). É utiliza-da quando há dificuldades de deglutição, obstruçãodo tubo digestivo, o doente se encontra em coma ousemi-consciente, em situações de pós-operatório eanorexia grave, sendo no entanto, é imprescindívelque o tubo digestivo se mantenha intacto.

O abastecimento nutritivo pode ser intermitente oucontínuo (sistema gota a gota), por acção da forçada gravidade ou pelo impulso de bomba infusora,que regula a quantidade de produto que corre parao interior da sonda. A administração intermitenteconsiste em fazer introduzir o alimento entéricoalgumas vezes por dia, através de seringa (alimen-tos preparados em casa), ou de embalagem de pro-duto específico para utilização entérica. O sistemacontínuo implica um fornecimento constante e estáindicado, por exemplo, quando há complicaçõescomo diarreia ou vómitos.

A nutrição entérica pode ser exclusiva ou parcial,consoante o estado do indivíduo. Se houver impedi-mento para a admissão oral dos alimentos, éinevitável a exclusividade deste tipo de alimentação.No caso de o idoso conseguir comer, por muitopouco que seja, deve ser estimulado, caso sejanecessário, através de sonda fornecer o complemen-to. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o diao esquema das refeições normais (pequeno-almoço,almoço, lanche e jantar) e recorrer à nutrição entéri-ca como suplemento nocturno, através de umaadministração gota a gota por força da gravidade. Ofacto de ser parcial permite que as rotinas sejam con-servadas e que a mobilidade se mantenha, aspectosfundamentais quando se pretende minimizar osimpactos da doença e da limitação.

Logo que seja possível o idoso deve voltar à viaoral, já que cada dia que passa as funções vãoregredindo e torna-se cada vez mais difícil invertera situação. Para alguns familiares ou cuidadores,esta alteração pode constituir uma dificuldade, jáque passa a haver preocupação em assegurar umanutrição eficaz. É importante dar apoio, explicadoquais os procedimentos a adoptar para que as difi-culdades diminuam.



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O idoso pode ser alimentado de forma enteral emanter-se no domicílio. Se houver condições físi-cas e cuidadores responsáveis com capacidadepara aprender os procedimentos, esta é uma mais--valia pois evita a hospitalização e permite melhorqualidade de vida. Mas nem sempre esta solução épacífica, pois para além da decisão médica énecessário conversar com a família e prepará-lapara a situação. Outras vantagens da adminis-tração entérica são: a possibilidade de seremadministrados medicamentos directamente, o baixorisco de infecção e o facto de não ser necessário oidoso estar acamado.

VIAS DE ADMINISTRAÇÃO

A administração entérica pode ser feita por váriasvias, sendo as mais utilizadas nos idosos a sondanasogástrica e a gastrostomia percutâneaendoscópica. À primeira recorre-se quando seespera que a utilização seja curta e transitória, àsegunda quando o período de uso se prevê prolon-gado, ou quando existe intolerância à sonda (porexemplo em idosos que sistematicamente arran-cam a sonda do nariz).

SONDA NASOGÁSTRICA

A sonda nasogástrica éum tubo em silicone oupoliuretano que se intro-duz através do nariz atéao estômago. A colocaçãoé simples mas deve serfeita por enfermeiros oumédicos, embora a suamanutenção e a adminis-tração possa ser feita porauxiliares de acção médica ou por cuidadores devi-damente esclarecidos.

Este tipo de sonda traz alguns transtornos, princi-palmente na cara e nariz (incómodo, feridas).Também ao nível social causa um impacto negati-vo, inibindo o idoso, caso este se encontre lúcido econsciente. Nos casos em que há perturbações docomportamento motivadas por alterações da cons-ciência (confusão mental, ansiedade, doença neu-rológica), a sonda nasogástrica pode facilmente serarrancada impossibilitando a sua aplicação. Nestassituações é, por vezes, necessário imobilizar odoente impedindo que este chegue com as mãos àcara, ou em último caso recorrer a uma gastrosto-mia percutânea endoscópica.

Para além dos incómodos mencionados, as princi-pais complicações clínicas que podem surgir são a

intolerância digestiva e a broncoaspiração. Aprimeira manifesta-se com vómitos ou diarreia epode acontecer devido a uma alimentação inade-quada ou a uma administração demasiado rápida.Quanto à broncoaspiração, pode ocorrer devido àincapacidade para controlar os esfíncteres doesófago, o que faz com que, quando há refluxoentre a sonda e o esófago, o liquido não seja trava-do por nenhuma válvula, passando para os brôn-quios e dando origem a uma pneumonia por aspi-ração. Esta é uma situação frequente nos idosos,que pode ocorrer também quando a sonda sedesloca do seu trajecto.

GASTROSTOMIAPERCUTÂNEA ENDOSCÓPICA

Consiste num tubo (cânu-la) que faz ligação directaao estômago, colocadoatravés de uma inter-venção cirúrgica simples.Esta forma de alimen-tação entérica apresentavantagens em relação àsonda nasogástrica, prin-cipalmente ao nível doincómodo causado no nariz, na garganta e na cara.

A utilização da gastrostomia é menos recorrente doque a sonda nasogástrica, já que a colocação nãoé tão simples. O risco de infecção local é, no entan-to, superior. Comparativamente, também se verifi-cam outras complicações, embora mais raras,como é o caso da hemorragia digestiva, choqueséptico (infecção generalizada muito grave) entreoutros.

Uma vez que a sonda nasogástrica é a forma de ali-mentação entérica mais utilizada junto da popu-lação idosa, serão abordados aqui os procedimen-tos relativos à sua colocação, manutenção e admi-nistração. Os cuidados de higiene e de adminis-tração não diferem dos necessários quando se uti-liza gastrostomia percutânea endoscópica.

A colocação da sonda nasogástrica deve ser feitaapenas pelos técnicos de enfermagem.

PROCEDIMENTO DE COLOCAÇÃO DA SONDANASOGÁSTRICA E ADMINISTRAÇÃO DAALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

A colocação da sonda nasogástrica deve ser feitaapenas pelos técnicos de enfermagem.

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FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 1

COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGRÁSTICA

Deve estar semi sentado;

Retirar a próteses dentárias;

Limpar o nariz;

Esclarecer o procedimento e técnica que vai ser utilizada e pedir, se as condições do o idoso o permitirem, colaboração.

PREPARAÇÃO DO DOENTE

- Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratória. Estes podem significar que as vias respiratórias

estão a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente;

- Quando for necessário retirar a sonda nasogástrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa;

- O adesivo que fixa a sonda ao nariz, não deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de

lesões. Devem ser utilizados os adesivos próprios para a pele.

CUIDADOS ESPECÍFICOS

- Lavar as mãos e colocar luvas;

- Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí

até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados;

- Lubrificar a ponta sonda;

- Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado;

- Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe.

- Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos.

• Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força gravidade;

• Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico;

• Auscultar o estômago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada;

• Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão; se fizer bolhas é porque não está no

estômago, mas sim no aparelho respiratório.

- Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;

- Prender, também com adesivo, à roupa do idoso;

- Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da sua posição;

- Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro, se for caso disso;

- Registar a data deste procedimento.

PROCEDIMENTO


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FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 2

ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

- Colocar o idoso numa posição de sentando ou semi-sentado (caso não seja possível deitado de lado), antes e depois

da administração. Este é um aspecto muito importante pois, na posição de decúbito (deitado), é possível haver refluxo,

o que aumenta a probabilidade de regurgitação (retorno do bolo alimentar à boca) e consequente aspiração brônquica

(entrada de conteúdo gástrico para os brônquios);

- Assegurar que o estômago está vazio para prevenir situações de enchimento exagerado. Para isso deverá ser reti-

rado conteúdo gástrico com a seringa.


Higiene e Segurança

- Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está em perfeitas condições de higiene e ter atenção para que o mate-

rial não entre em contacto com superfícies sujas;

- Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda;

- No caso da sonda nasogástrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e

hidratar com vaselina;

- No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetração cuidadosamente;

- Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão desimpedidas;

- Manter bem limpa a extremidade da sonda;

- Conservar a sonda lavada e permeável, sendo para isso necessário administrar 50ml de água no final de cada

administração;

Vigilância e Manutenção

- Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente;

- Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer

feridas;

- Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão;

- Ter atenção à duração do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, só

devem ser utilizadas por 24 horas.


- Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado à sonda;

- Encher lentamente o estômago, para evitar possíveis vómitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de

débito ou a administração gota a gota, é automático);

- Ao iniciar este tipo de alimentação, a introdução deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo:

começar com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia até atingir os valores

estipulados para aquela pessoa;

- É também possível administrar medicamentos por esta via, sendo preferíveis os medicamentos em suspensão ou

solúveis para evitar o entupimento da sonda;

- No final da administração não esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade.

(Nos casos do fornecimento contínuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do pro-

duto nutritivo.)

PROCEDIMENTO


TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NAALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICAINDUSTRIAIS

A administração que éfeita pelo processo entéri-co pode ser de dois tipos:alimentos confeccionadose devidamente prepara-dos para a introdução nasonda nasogástrica ouprodutos industriais, cons-tituídos por misturas nutri-tivas, prontos para seremadministrados. Existem diversos tipos de dietas:hiperproteicas, energéticas, com suplemento defibras, adaptadas a doenças específicas e àsnecessidades alimentares por elas induzidas, entreoutras.

Nos casos em que se utilizam produtos para apli-cação entérica industriais, a administração é feitaatravés de uma embalagem, não sendo necessáriorecorrer ao uso de seringa. O sistema de adminis-

3.ALIMENTA

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ENTÉRICA

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QUADRO 3.1 - PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAÇÃO ENTÉRICA

3. Papas e batidos de leite

- Escolher papas não granulosas;

- Assegurar que a quantidade de água ou leite é suficiente,

para dissolver até adquirir uma consistência liquida;

- O leite ou a água devem estar quentes, para dissolver

melhor;

- Os batidos devem ser feitos com frutas que se dis-

solvam inteiramente, caso isto não aconteça, devem ser

passados por um coador.

2. Caldos, sopas e frutas- Lavar bem e descascar os alimentos; - Cozer os ingredientes: carne, peixe, legumes, arroz,massa, frutas;- Aproveitar a água da cozedura e triturar muito bem atéadquirir uma consistência líquida (ter atenção para quenão entupam a sonda).

4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras.5. Colocar o conteúdo na seringa e administrar.

1. Limpar o local da preparação e os utensílios que vão ser utilizados para a confecção.

QUADRO 3.2 - QUADRO SÍNTESE DE CUIDADOS E VIGILÂNCIA

Controlar o ponto de verificação da sonda (marca). Caso não se encontre bem colocada, deve ser o enfermeiro a recolocar;

Não esquecer os cuidados de higiene diários do nariz, da boca (mesmo que não haja deglutição), no caso de gastros-

tomia, do ponto de penetração;

Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e após a alimentação entérica para evitar o vómito e a regurgitação;

Lavar sempre a sonda antes e depois administrações, tanto dos preparados nutritivos, como da medicação;

Sempre que possível privilegiar a ingestão oral insistindo com o doente para mastigar e engolir.

tração mais frequente é por acção da gravidade,sendo também possível a utilização de uma bomba,tanto para a forma intermitente como gota a gota.

Quando há recurso a este tipo de preparado, osmedicamentos não devem ser misturado na emba-lagem do produto, mas sim dados através de umaseringa. A sonda deve ser lavada antes e depois dasua introdução.

PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICAARTESANAIS

É possível elaborar dietas “caseiras”, caso existamcondições e cuidadores devidamente informados ecapacitados para as prepararem. São à base desopas, enriquecidas com carne e peixe, devendo,salvo indicação em contrário, obedecer aquilo quejá foi referido anteriormente para um sustento equi-librado nos idosos. A preparação das refeições nãoé complexa, no entanto requer alguns cuidados quedevem ser escrupulosamente seguidos, como é evi-denciado no quadro 3.1.


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ENTÉRICA

ADMINISTRAÇÃO DE ÁGUA E CUIDADOS DEHIDRATAÇÃO

Também por sonda a hidratação é imprescindívelpara o bem-estar e equilíbrio do idoso, é necessárioter cuidados a este nível. Por dia deve ser introduzi-do através da seringa cerca de 1,5l de água, paraalém da água da lavagem da sonda. Este valordeve aumentar caso existam percas importantes(vómitos, diarreia, sudação).

No quadro 3.2 é apresentada uma síntese doscuidados a ter com a sonda.

A alimentação entérica é uma forma de nutriçãoindicada para situações em que através da via oralnão é possível fornecer um aporte suficiente denutrientes. A nutrição entérica pode ser parcial ouexclusiva, consoante seja possível ou não a uti-lização da via oral (introdução de alimentosatravés da boca).

As vias de administração mais utilizadas no idososão a sonda nasogástrica e a gastrostomia per-cutânea endoscópica. A primeira consiste na intro-dução de um tubo pelo nariz, atravessando o tubodigestivo até ao estômago e a segunda resulta dacolocação de uma cânula (também vulgarmentechamada sonda) que atravessa directamente oestômago.

A gastrostomia percutânea endoscópica é feitaatravés de uma cirurgia simples, enquanto que acolocação da sonda nasogástrica pode deve serfeita por técnicos de enfermagem. No entanto oscuidados de higiene, manutenção, vigilância eadministração poderão ser executados peloscuidadores devidamente ensinados. Também apreparação de refeições artesanais pode ser feitaem casa, seguindo todos os procedimentos dehigiene e segurança.

SÍNTESE


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ACTIVIDADES


1. Elabore um plano diário de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogástrica ou gas-trostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. É importante que contenha: cuidados de higiene emanutenção ao longo do dia, administração da alimentação e preparação da refeição.


1. O que é alimentação entérica?

2. Quais as diferenças entre sonda nasogástrica e gastrostomia percutânea endoscópica?

3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogástrica. Que cuidados de higiene,manutenção e vigilância deve ter?


4.1. Não se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) através da cânula dagastrostomia.

4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto é feita a alimentação porsonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estômago.

4.3. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita exclusivamente por médicos ou enfermeiros.

4.4. O idoso que está sujeito a alimentação entérica não pode “comer” (através da via oral) sequeruma bolacha.

4.5. Para além da água introduzida nas sondas para fazer a lavagem é necessário administrar cercade 1,5 l de água diariamente.


4

4

A NUTRIÇÃO DO IDOSO:ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS



4.ANUTRIÇÃO DO IDOSO:

ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA

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OBJECTIVOS GERAIS

• Especificar aspectos psicossociais da alimen-tação do idoso;

• Identificar quais os factores a ter em conta aoelaborar uma ementa;

• Preparar uma ementa para um grupo específico,adaptada às suas necessidades;

• Elaborar um plano alimentar de acordo com osconhecimentos gerais, para o caso particular deum idoso.

ASPECTOS PSICOSSOCIAIS DA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

A representação que os alimentos têm para a po-pulação idosa varia consoante o nível sócio--económico, a região onde vivem, as crenças reli-giosas e a cultura dominante. Com a passagem detempos de austeridade para uma época deabundância, modificou-se a forma como a alimen-tação é encarada. Para muitos o facto de havermais fartura é sinónimo de bem-estar, o que os levaa consumir de forma excessiva os alimentos a queanteriormente o acesso estava mais condicionado(bolos, carne, peixe).

O valor simbólico do acto de comer difere tambémentre os idosos. A componente intergeracional dasrefeições em conjunto é um factor fundamentalpara os que dividem a casa com a família. O con-vívio com os mais novos, num ambiente amistoso eintegrador estimula o apetite e a vontade de parti-lhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar arefeições pode tornar-se num acto penoso, que pro-gressivamente tende a ser evitado. Na instituiçãoeste acto trivial ganha sentido se houver bom am-biente e investimento por parte da “casa” paratornar os repastos em momentos agradáveis. Paraquem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se noacto mais importante do quotidiano. Isto acontecefrequentemente, quando o dia-a-dia não épreenchido com actividades ocupacionais e de ani-mação. Nestes casos os idosos centram-sedemasiado nas ementas, nas comidas e em todosos pormenores envolvidos, servindo o tema muitasvezes de actividade principal diária. Esta situaçãoacaba por causar dificuldades aos responsáveis jáque os defeitos não tardam em surgir, tornando-secomplicado tentar corresponder de forma positivaàs altíssimas expectativas criadas.

Os contextos, as circunstâncias e o meio querodeia, interferem na realização de uma dieta ade-quada e podem constituir diferentes obstáculos. Noâmbito institucional surgem uma série de dificul-dades, que se prendem com aspectos como a des-personalização do atendimento, a fraca apresen-tação dos pratos, e a qualidade dos mesmos. Nodomicilio, outro tipo de problemáticas podemimpedir o idoso de ter uma nutrição saudável eajustada às suas necessidades, como o facto decomer sozinho, e em alguns casos, as refeiçõesserem incompletas, não equilibradas e variadas osuficiente. Acresce ainda o facto de não querer co-zinhar só para ele, “petiscando” apenas qualquercoisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004).

A NUTRIÇÃO DO IDOSO:ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA


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AS DIETAS ADEQUADAS:ELABORAÇÃO DE EMENTAS

PREPARAÇÃO DA EMENTA

Uma nutrição saudável caracteriza-se por ser: • Completa, composta por todos os grupos ali-mentares; • Equilibrada, consumindo maiores porções dos ali-mentos que pertencem aos grupos maiores, emenor quantidade de alimentos pertencentes a gru-pos pequenos; • Variada, o que implica uma escolha diversificadadentro de cada grupo.

Sendo utilizadas essencialmente nas instituições,as ementas implicam uma previsão das escolhasalimentares a colocar em prática. O seu uso podeser também sugerido para os idosos no domicílio,pois orienta e assegura maior equilíbrio dasopções. Apesar de alguns inconvenientes quepodem ser ultrapassados, como o facto de não con-templarem o desejo momentâneo de determinadacomida, é um instrumento precioso, que permite,para além do planeamento, uma avaliação qualita-tiva do que é ingerido.

A sua preparação deve ser feita por uma equipamultidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, respon-sável geral, responsável pelo economato (no casode existir) e representantes dos utilizadores. Porquestões práticas, poderá ser mais rápido e efi-ciente a elaboração de um esboço por parte donutricionista e cozinheiro e depois constituir umacomissão para que possam ser discutidas as esco-lhas. A presença de utentes nos momentos dedecisão pode ser essencial para o sucesso de umacozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix,2004).

É importante escutar quais são as preferências eexpectativas em relação à alimentação e levá-lasem conta, para que as opções sejam do agradodaqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, oucozinheiros, optam por sequências de refeições edeterminados pratos com base em critérios nutri-cionais, ou por uma questão de optimização da co-zinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixepara o jantar, por ser de mais fácil digestão,enquanto que o cozinheiro prefere passá-lo para oalmoço, para o poder fazer frito, pois à hora do jan-tar não tem pessoal suficiente para fazer os fritos.

O nutricionista, ou técnico responsável pela elabo-ração das ementas, pode ainda levar a cabo inicia-tivas, que lhe permitam chegar mais próximo doshábitos alimentares dos indivíduos. Uma dashipóteses é a feitura de uma ficha de “gostos” ondesão indicadas as preferências dos idosos que uti-lizam determinado serviço. Aqui podem ser regista-dos, os pratos eleitos, bem como aqueles que nãosão tolerados, alimentos que não podem comer,estrutura das refeições (ex: jantar só sopa, ou bebersó leite manhã), formas preferenciais de confecçãode alimentos e outros aspectos que ajudem a per-sonalizar os menus e a ir ao encontro das expecta-tivas.

Existe ainda o factor económico: quer nos lares ecentros de dia, quer na casa dos utentes, énecessário fazer um ajuste das iguarias escolhidasao orçamento previamente concebido. Também ascondições de higiene são um imperativo na decisãodos manjares que compõem a lista. Algumas for-mas de confecção tradicionais, bem como algunsprodutos, não têm espaço na restauração colectiva,e isso deve ser transmitido aos utentes já que setorna difícil para estes compreenderem o porquê daomissão de algumas especialidades gastronómicascom as quais simpatizam.

Nas instituições é importante criar espaços e locaispara falar sobre a alimentação. A exposição da listaé um aspecto muito importante, pois permite anteci-par o que vai ser a comida e, caso de não agrade,pensar em alternativas para pedir na cozinha, com-prar no bar, ou ir à rua.


ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA



ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA

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A realização de sessões ao nível da animaçãosocial, em que participem a nutricionista e o cozi-nheiro são uma forma de abordar o tema. É umespaço onde se podem trocar impressões sobre aqualidade dos serviços prestados pela cozinha, asescolhas mais saudáveis, e os hábitos culturais,constituindo uma mais valia e um veículo para asatisfação de todos. Outras actividades como jogosrelacionados com os alimentos e nutrientes, exercí-cios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers decozinha em que são realizadas receitas sugeridaspelos utentes, e preparadas por eles tambémpodem ser desenvolvidas.

ESTRUTURA E CONSTITUIÇÃO DAS EMENTAS

Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeições:pequeno-almoço, almoço, lanche, jantar e ceia.Esta organização depende da hora de levantar e decomer. Pode acontecer que, se a hora de levantarfor às 7.00 horas e a hora de almoço às 13.00, ameio da manhã deva ser feito um pequeno lanche.

Diárias, semanais, ou por períodos de tempo maislongos, são vários os formatos em que podemaparecer e geralmente apenas constam asrefeições principais (almoços e jantares), indicandoos pratos que vão ser apresentados. É frequente oslanches e a ceia não constarem, no entanto, fica ao


QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE EMENTAS

Conhecer os gostos e hábitos dos idosos consumidores das refeições;

Preparar especialidades típicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda, por

exemplo: migas, mangusto, roupa velha;

Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas às estações do ano, por exemplo: saladas e grelhados no verão e cozido

à portuguesa no Inverno;

Aproveitar as festas (Natal, Páscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo

satisfazer o desejo expresso pelos utentes;

Criar sempre uma alternativa de “dieta” para quem pontualmente não possa fazer a refeição estabelecida. Nestes

casos é também salvaguardada a hipótese de, se alguém não gostar ou não lhe apetecer, poder pedir outra coisa;

As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada);

critério da equipa que a organiza. Não são apon-tadas as quantidades, aparecendo a designaçãoque o cozinheiro dá e em alguns casos torna-sepertinente colocar uma breve explicação para quesaibam o que se vai comer.

Depois de haver uma pesquisa dos hábitos e pre-ferências alimentares, existem outros aspectosimportantes a ter em conta para elaborar as emen-tas. No quadro 4.1 são apresentados alguns deles.

As refeições principais devem incluir sopa, prato esobremesa e é assim que devem constar nas emen-tas, cuja estrutura e constituição deve seguir algu-mas directivas para que se possam adequar àsnecessidades dos idosos a quem se destinam:

• Haver alternância diária entre o peixe e carne, aoalmoço e ao jantar (se ao almoço é carne, ao jantardeve ser preferido o peixe).

• O peixe deve ser preferencialmente consumido aojantar;

• A carne não deve ser em excesso, recaindo asescolhas sobre as magras (peru, coelho, frango),removendo-se a gordura visível (dentro do possível);

• Não existem restrições ao nível do tipo de peixe.No entanto, é necessário estar atento, principal-mente nos casos em que os seniores estão nodomicílio, porque na sua preparação (grelhado,assado) tendem a salgá-lo em demasia.


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ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA

• A carne e o peixe podem ser substituídos pelosovos algumas vezes;

• Os acompanhamentos devem ser alternados, evi-tando a repetição de arroz, batata e massa ao longodo dia (incluindo na sobremesa);

• As leguminosas devem ser utilizadas preferencial-mente na sopa (feijão, grão, ervilhas, favas), noentanto, podem ser consumidos enquanto acom-panhamentos sob a forma tradicional, cozinhadoscom receitas saborosas e que podem ser do agradodos seniores (ovos com ervilhas);

• É preferível escolher legumes da época;

• As saladas ou legumes são indispensáveis emtodas as refeições;

• As sopas devem ser de legumes e o mais variadaspossível, tentando ir ao encontro dos gostos e dastradições;

• A gordura de eleição é o azeite, tanto para a con-fecção dos alimentos, como para adição no prato;

• Na sobremesa privilegia-se a fruta crua, o maisvariada possível, que em alguns casos pode sercozida ou assada;

• A sobremesa doce está limitada a três vezes porsemana, prefererindo-se as lácteas (leite-creme,arroz-doce, pudim, aletria) ou a gelatina;

• O consumo dos produtos lácteos deve ser feitocom a periodicidade de duas a três vezes por diasob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colhere outro tipo de preparados;

• Dos tipos de confecção e de preparação dos ali-mentos são preferidos: os cozidos e estufados emcru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6serão abordados);

• Os fritos devem ser consumidos esporadicamentee preferencialmente ao almoço;

• Variar a escolha da forma de confecção (porexemplo não confeccionando fritos para o almoço epara o jantar);

• Ter atenção ao tipo de associação de alimentos(por exemplo, panados com batata frita);

• Combinar a consistência dos preparados culinários(por exemplo, utilizar passados e triturados).

Em seguida é apresentada uma hipótese para umaementa semanal a utilizar numa instituição (lar, cen-tro de dia, hospital). A configuração pode ser criati-va e passível de modificações, não esquecendo quedeve ser perceptível e que o público alvo são osidosos.



ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA

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EMENTA SEMANAL

2ª Feira Almoço Jantar

Sopa Lombardo Saloia

Prato Carne de porco assada à Padeiro Peixe-espada grelhado

com nabiça salteada com arroz de legumes

Sobremesa Fruta da época Gelatina de Morango

Dieta Pescada cozida com batata e cenoura Febras Grelhadas com arroz branco


Sopa Creme de cenoura Couve portuguesa

Prato Jardineira de vitela Pescada à alentejana

Sobremesa Laranja fatiada Fruta da época

Dieta Jardineira simples (sem tempero) Pescada Corada


Sopa Juliana Agrião

Prato Frango estufado com esparguete Bacalhau com natas

Sobremesa Maçã assada Fruta da época

Dieta Bife de frango grelhado Bacalhau cozido


Sopa Feijão com hortaliça Repolho

Prato Ovos escalfados com ervilhas Salmão com batata e brócolos

Sobremesa Leite creme Ananás natural fatiado

Dieta Carne de vaca cozida com batata, couve e cenoura Abrótea cozida


Sopa Camponesa Horta

Prato Rolo de carne com estufado de legumes Corvina assada à portuguesa

Sobremesa Queijo com banana Fruta da época

Dieta Arroz de carne simples Corvina grelhada

Sábado Almoço Jantar

Sopa Grão Alho francês

Prato Peru assado à padeiro Pasteis de bacalhau com arroz de grelos

Sobremesa Salada de fruta Pêra cozida

Dieta Frango cozido Peixe assado simples

Domingo Almoço Jantar

Sopa Nabiça Legumes

Prato Carne de vaca estufada com arroz de cenoura Soufflé de peixe com salada de tomate

Sobremesa Leite-creme Papaia fatiada com vinho do porto (opcional)

Dieta Carne de vaca estufada ao natural Peixe cozido com legumes


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Para avaliar qualitativamente as ementas criadas,tendo em conta o critério do equilíbrio alimentar, épossível atribuir um sistema de cores a diferentesgrupos de alimentos, o que facilita a visualização epermite uma análise rápida. Assim:

• Produtos lácteos: azul• Carne, peixe e ovos: vermelho• Frutas e legumes crus: verde claro• Frutas e legumes cozidos: verde escuro• Gorduras: amarelo• Hidratos de carbono: castanho

O plano alimentar é um registo que organizasequências nutricionais adequadas para um dia ousemana e constitui um auxílio para os idosos ecuidadores. A título de exemplo, no quadro 4.2 éapresentado um esquema diário.

O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos con-cretos, facilita a escolha dos alimentos e a formacomo são tomados. A sua elaboração tem comobase os hábitos alimentares dos indivíduos e assuas preferências. Também ao nível institucional,as indicações das quantidades por prato, podemser importantes para que os cozinheiros possamfazer um cálculo das porções.


ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA

QUADRO 4.2 - EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIÇÕES DIÁRIAS EQUILIBRADAS

Pequeno - Almoço 1 tigela de leite (1/4 litro) + café +10g de açúcar

2 fatias de pão (50g) + 10g de manteiga

1 copo de sumo de fruta

Almoço 100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre

100g de carne (ou equivalente)

150g de massa, ou arroz, ou batata

1 iogurte + 10g de açúcar

1 peça de fruta fresca

2 fatias de pão (50g)

Café + 10g de açúcar

Lanche 1 chávena de leite (1/8 l) com chocolate

1 fatia de pão + 5g de manteiga

1 compota (dose individual)

Jantar Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite

1 prato de legumes verdes

1 fatia de queijo (30g)

1 sobremesa láctea (Ex.: pudim)

2 fatias de pão




ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA

44

A alimentação tem aspectos psicossociais quedevem ser tidos em conta já que interferemdirectamente com a forma como idoso se alimen-ta. O valor simbólico das refeições, assim como ocontexto e as circunstâncias a que estão associ-adas, relacionam-se com o tipo e a quantidade dealimentos consumidos. Quem vive numa insti-tuição está sujeito a uma série de especificidades,diferentes de quem está em casa. Estando sozi-nho, o valor simbólico da refeição remete paraaspectos depressivos e traduz-se em ainda maiordificuldade em se mobilizar para uma dieta cor-recta. Na instituição (lar, centro de dia), beneficiada dimensão social, partilhando o momento comoutras pessoas, embora do ponto vista alimentaras escolhas sejam mais reduzidas (obrigato-riedade de uma lista) e em alguns casos a quali-dade e o sabor não sejam muito estimulantes parao apetite.

A realização de uma dieta adequada é assegura-da pela elaboração de ementas que primam pelavariedade dos alimentos, pelo equilíbrio na consti-tuição dos pratos, pela escolha de modos de con-fecção apropriados às necessidades dos idosos.Estas devem ser compostas por equipas multidis-ciplinares e é importante não esquecer a partici-pação dos próprios utentes.

SÍNTESE



ASPECTOS SOCIAIS

E DIETA

ADEQUADA

45


1. Construa para si próprio uma ementa semanal, seguindo as indicações dadas para a sua elaboração.Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria.


1. “O contexto e as circunstâncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentação.” De quesignificado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a família?

2. Qual a utilidade de uma ementa?

3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientesenvolvidos?

4. Indique uma estrutura de ementa possível para uma instituição.

5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.

5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia não. A canja é um prato rico e apropriado para “debilitados”.

5.2. O almoço da Casa de Descanso, é arroz de frango e o que está previsto na ementa para o jan-tar é empadão de arroz. Esta é a forma mais correcta de elaborar a ementa pois é uma questão deaproveitamento, e assim os idosos não comem arroz de frango requentado.

5.3. O consumo diário de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado.

5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois é o mais fácil de mastigar.

5.5. Os idosos não devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois é demasiada comida. É prefe-rível que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta.

ACTIVIDADES


46


5

5

ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO



5.ASPECTOS

PARTICULARES DA

NUTRIÇÃO DO IDOSO

48

OBJECTIVOS GERAIS

• Indica os cuidados nutricionais específicos a tercom determinadas doenças;

• Descreve os distúrbios alimentares mais comuns:anorexia e recusa da alimentação;

• Identificar formas de actuar, quando surgem difi-culdades alimentares.

CUIDADOS NUTRICIONAIS EMFUNÇÃO DA DOENÇA

Algumas doenças comuns nos idosos carecem deregimes alimentares adequados, por vezes comrestrições e regras próprias. As dietas dependemda especificidade dos casos e são prescritas portécnicos (médicos, enfermeiros, nutricionistas)existindo, no entanto algumas indicações alimenta-res gerais.

Abordaremos aqui de forma resumida e generalistaalguns cuidados para uma das patologias mais fre-quente na população geriátrica e que mais condi-ciona a alimentação - a diabetes. Esta abordagemnão dispensa a avaliação da situação por parte dosmédicos e técnicos de saúde implicados.

DIABETES

A diabetes é uma doença que se caracteriza por umaumento da glicose no sangue (hiperglicémia) de-vido a uma incapacidade de produção de insulina(necessária para a utilização da glicose), ou acçãoinsuficiente da mesma. Assim sendo, o regime ali-mentar tem que ser ajustado e é importante que oindivíduo, ou o cuidador, tenham conhecimentossuficientes para pôr em prática uma alimentaçãoequilibrada para esta patologia.

Algumas indicações:• Fazer 6 refeições por dia (pequeno-almoço,lanche matinal, almoço, lanche, jantar e ceia), pre-ferencialmente, ligeiras, mas completas. O doentenão deve ficar mais de 2 a 3 hora sem comerdurante o dia e, à noite, cerca de 8 horas. Ao ali-mentar-se com regularidade previne situações deaumento brusco da glicemia, uma vez que o aportede glicose é pouco de cada vez. • A ingestão de hidratos de carbono não deve serinferior a 180g/dia.• Preferir os hidratos de carbono de absorção lenta:alguns deles são ricos em fibra e com baixíssimosteores de gordura, sendo por isso indicados para aalimentação diária do diabético.• Os hidratos de carbono de absorção rápida (açú-car, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutascristalizadas, passas) são reservados apenas para-dias de festa, sempre em quantidades muito reduzi-das.• O consumo de frutas e hortícolas é indispensávelpara o equilíbrio alimentar e reveste-se de particu-lar importância no diabético. As fibras ingeridasretardam a absorção dos açúcares, evitando a

ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO


5.ASPECTOS

PARTICULARES DA

NUTRIÇÃO DO IDOSO

49

hiperglicémia. Relativamente à fruta são indicadas 3peças por dia, tendo em atenção o seu potencialcalórico. • As gorduras em excesso podem aumentar osníveis de glicemia, pelo que é aconselhado mode-rar o consumo de fritos, canjas e outros caldos gor-dos e racionalizar o de queijos gordos, carne gorda,enchidos, manteiga, natas. • O azeite é a gordura de eleição;• As necessidades proteicas são idênticas, indican-do-se as proteínas de origem animal e vegetal;• O consumo de sal é permitido, embora em quanti-dades moderadas, salvo indicação em contrário;• Ingerir cerca de 1,5l de água por dia;• Os substitutos do açúcar (aspartame, sacarina eoutros) podem ser utilizados pelos diabéticos, vistoque o seu teor calórico é praticamente nulo. Algunsalimentos com denominação light contêm estesadoçantes e devem ser preferidos por estes doentes,embora sempre consumidos com moderação.

Todas estas alterações aos hábitos alimentares,são potenciais desencadeantes de quadros depres-sivos. É essencial um cuidado acrescido ao acom-

panhar estas situações de forma a não “proibir”,mas sim a explicar a importância de equilibrar asquantidades e diversificar o tipo de alimentos.Importa referir que o idoso não deve ser forçado auma dieta demasiado restritiva pois, do ponto devista psicológico, pode conduzi-lo a situações deanorexia, ou recusa alimentar.

OUTRAS DOENÇAS E SINTOMAS

O quadro 5.1 resume alguns cuidados alimentaresem função das doenças que mais frequentementeafectam os idosos, para além da diabetes, e para asquais pode haver benefício em alterar os hábitos ali-mentares.

A diarreia é um sintoma que surge com alguma fre-quência, pelo que é necessário actuar e tomarmedidas do ponto de vista alimentar. A ingestão delíquidos (agua ou chá fraco) é fundamental para evi-tar os riscos de desidratação. Os alimentosrecomendados são: torradas (sem manteiga), águacom farinha, cenoura e arroz cozido em caldo.

QUADRO 5.1 - DOENÇAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES

Obstipação Beber muita água de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);

Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das

fezes, melhorando o trânsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a ameixa e a

laranja são conhecidos pelas suas propriedades laxantes.

Escaras Deve haver um aporte hipercalórico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com ele

vado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e proteí-

nas. Caso a alimentação oral esteja comprometida, deve ser avançada a hipótese da nutri-

ção entérica.

Osteoporose Uma alimentação rica em cálcio é essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos

lácteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, bróculos) e peixes com muitas espinhas.

Também os amendoins, as amêndoas e figos secos contêm uma quantidade elevada de cál-

cio, apesar de conterem mais gordura.

Doenças O consumo excessivo de sal é dos principais factores que do ponto de vista alimentar

cardiovasculares interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertensão arterial. Nos idosos, quer

por uma questão cultural, quer pela diminuição do paladar, este é um mau hábito difícil de

corrigir. Também as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas,

queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimen-

tação menos calórica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenças.

Gota úrica Deve haver um cuidado acrescido com a hidratação. As bebidas alcoólicas devem ser evi-

tadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caça, bem como os mariscos, devem

ser abolidos ou consumidos com muita moderação.


5.ASPECTOS

PARTICULARES DA

NUTRIÇÃO DO IDOSO

50

DISTÚRBIOS ALIMENTARES MAIS FREQUENTES NOS IDOSOS

Os principais distúrbios alimentares estão rela-cionados com as limitações que vão surgindo aolongo da vida e são por vezes sintomas de patolo-gias quer do foro fisiológico, quer psicológico. Aanorexia e a recusa de alimentos são dos maisrecorrentes e perigosos na população idosa. Destaforma aprofundaremos estes dois, apontando, nofinal um resumo de outro tipo de perturbações oualterações do comportamento alimentar.

ANOREXIA

Como anteriormente foi definida traduz-se por umafalta de apetite, perda de desejo e prazer em comer.Constitui simultaneamente causa, sintoma e conse-quência de má nutrição, mas pode estar relaciona-da com outros factores, para além da má nutrição.

Pode ter como causas factores psicológicos, como amorte ou doença de alguém próximo, o isolamento,a entrada para uma instituição e consequenteprocesso de adaptação. De uma maneira geral, osestados depressivos e a demência conduzem tam-bém à falta de apetite. Assim como algumas dietasexageradas que reduzem a alimentação à ingestãode pratos pouco saborosos. Também alguns medica-mentos actuam de forma a que o paladar seja dimi-nuído, ou a alterações a nível da digestão, o quepode contribuir para a fraca vontade de comer.

Existem também patologias que são responsáveispela anorexia, como problemas bucodentários,muito frequentes nos idosos; patologias digestivascomo úlceras, ou tumores; infecções, ou reacçõesinflamatórias; problemas de deglutição devidos apatologias neurológicas; alcoolismo; entre outras.

Para actuar nos casos em que se manifesta estedistúrbio, os cuidadores devem procurar tornar asrefeições mais apetitosas, atractivas e variadas.Deve-se rever as dietas e verificar, quais as prefe-rências alimentares do idoso, de forma a ir aoencontro dos seus gostos. Fornecer váriasrefeições ao longo do dia, de pequenas quanti-dades, pode ajudar a aumentar o apetite, pois oestômago não fica demasiado cheio, dando logouma sensação de saciedade (Ferry & Alix, 2004).

Os suplementos nutritivos, como pudins, ou cremeshipercalóricos e algumas bebidas, que podem seringeridas no intervalo das refeições, vão suprir asnecessidades dos doentes. Estimular a ingestão deágua, sumos, ou caldos, é também importante paraprevenir a desidratação. No quadro 5.2. estãodescritos alguns alimentos de alto valor nutritivo aque se deve recorrer nos casos de risco nutricional.

Existem alguns pequenos “truques”, como estimularo apetite com um pequeno cálice de vinho do porto,antes da refeição servindo de aperitivo, se o séniorgostar e não houver qualquer contra-indicação. Oexercício físico, através de uma caminhada antesdas refeições, também poderá ajudar a “abrir oapetite”.

ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO

QUADRO 5.2 - ALIMENTOS E PRODUTOS NUTRITIVOS

Pratos salgados Salgados (croquetes, pasteis de bacalhau, rissóis), de preferência confeccionados em casa

nutritivos e fáceis com a garantia de que os produtos são de qualidade, e em vez de fritos, finalizados no forno;

de comer tortilhas; omeletas; massas (lasanha, ravioli); legumes recheados; soufflés (peixe, carne),

mousse de peixe, carne e legumes; purés enriquecidos com ovo, queijo, e leite; almônde-

gas; empadão de carne e peixe; bacalhau espiritual; sopas enriquecidas com carne, ovos,

natas frescas; açordas.

Pratos doces Pudins; arroz doce; leite-creme; fatias douradas; gelados de leite (caseiros de preferência);

enriquecidos batidos de leite.

Alimentos que Ovos; fiambre; leite; leite em pó; queijo ralado; carne picada, salsicha; pão; pós de proteínas;

enriquecem proteínas; pós energéticos.

os preparados

alimentares

Produtos alimentares Cremes, caldos, batidos, sumos de fruta natural; produtos geralmente utilizados para

ricos em proteínas crianças (papas, boiões de fruta com liete, sobremesas, iogurtes enriquecidos);


5.ASPECTOS

PARTICULARES DA

NUTRIÇÃO DO IDOSO

51

RECUSA DE ALIMENTOS

A recusa de alimentos implica uma atitude derejeição da alimentação, que difere da anorexia pelafalta de patologia associada e pelo diagnóstico difí-cil. O idoso não corresponde aos pedidos e solici-tações para se alimentar e quando tentam mais acti-vamente dar a comida na boca, empurra a mão,fecha a boca e não tolera que a comida lá chegue.

Este acto de grande agressividade para o própriopode significar uma afirmação última num conflitocom quem o rodeia e consigo, em jeito deexpressão da sua liberdade. Ao decidir que não sealimenta, está a exercer o controlo sobre o seupróprio corpo, que pode servir de aviso para quemcuida. O conflito pode representar uma chantagem,ou ser sintoma de uma situação angustiante, com aqual não é capaz de lidar de outra forma. A recusados alimentos, pode ainda traduzir um desejo deauto-destruição, e/ou uma desistência da vida.Pode acontecer em quadros terminais, em que osofrimento está agudizado, por dor ou dependênciaextrema e prolongada, e o idoso se mantém cons-ciente. Nos doentes com demência, pode aparecerum quadro de recusa alimentar, não por factorespsicológicos, mas fazendo parte da patologia neu-rológica.

Este comportamento é extremamente ansiogénico(gerador de ansiedade) para os cuidadores e paraquem rodeia o doente. Não é fácil lidar com estassituações, sendo por isso preferível acompanhá-lascom uma equipa multidisciplinar, para que se possaidentificar a causa e agir de forma rápida, para evi-tar o culminar da situação na morte. A intervençãodeve estimular o interesse pelos alimentos, melho-rando o aspecto e o paladar, e oferecendo poucasquantidades. Deve ser admitido e respeitado o factode esta ser uma expressão da vontade do doente,assegurando que esse é um direito, mas que ape-nas vai conduzir a uma destruição, pelo que sedeve motivar para a vida.

OUTROS DISTÚRBIOS ALIMENTARES

No quadro 5.3 estão representadas algumas pertur-bações alimentares que podem surgir em determi-nadas circunstâncias, nomeadamente em quadros dedemência. São também apresentadas algumas indi-cações de como actuar nas situações específicas.

Estar atento aos pormenores e agir com calma é oessencial. É necessário estar preparado paraactuar e/ou encaminhar para os técnicos, quando asituação parece ultrapassar o âmbito de actuaçãodo cuidador. Em caso de dúvida de como agir, asituação deve ser exposta à equipa de técnicos queacompanha o caso.


5.ASPECTOS

PARTICULARES DA

NUTRIÇÃO DO IDOSO

52

ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO

QUADRO 5.3 - DIFICULDADES AO NÍVEL ALIMENTAR

Dificuldade Consultar o médico assistente, não insistir, para evitar o risco de engasgamento.em engolir

Ansiedade após Voltar a tentar, mantendo a calma. Caso o doente esteja a ficar desorganizado, desistir einsistência para voltar mais tarde a tentar com outros alimentos.alimentação

Lentidão a comer Manter a calma e paciência e providenciar um prato térmico, para que a comida não arrefeça.

Olhar para a comida Encorajar o doente a comer, verificando se há qualquer elemento distractor que o impeçasem comer de se concentrar.

Dificuldade Marcar uma consulta para o oftalmologista.em discernir os utensílios

Boca seca Oferecer líquidos para beber, água, sumos ou leite. Dar pequenos cubos de gelo, ou gelados, e/ou com aftas para que os idosos mantenham a boca molhada. A ingestão de alimentos crus, ou com bas-

tante molho, de caldos e sopas, ajuda na hidratação e evita a boca seca.

Dificuldade Nestes casos é necessário verificar o estado da boca (gengivas e dentes) e adaptar aem mastigar consistência dos alimentos às suas capacidades.

Náuseas e vómitos Evitar as comidas demasiado condimentadas, fritos, gorduras e alimentos com um cheiroforte. Propor ao idoso que se alimente com pequenas quantidades, não enchendo dema-siado o estômago.

Recusa da carne Substituí-la por alimentos ricos em proteínas à base de leite e derivados, e ovos (pudins,iogurtes, soufllés).

Engasgamento Em alguns idosos existe a propensão para se engasgarem e é importante como medida deprecaução tornar mais cremosos os líquidos que ingerem. Adicionando gelatina, “Maizena”,ou pós espessantes, a consistência modifica-se e diminui a probabilidade de engasgamento.Também as compotas e os batidos podem substituir os sumos, assim como o iogurte substituio leite.

Comer demasiado Encorajar a comer mais devagar.depressa

Não segurar Existem opções de talheres e utensílios adaptados para o idoso, com limitações de váriasos talheres ordens;

Não abrir a boca Em algumas patologias, nomeadamente a demência, pode acontecer que o doente nãoabra a boca. Nestes casos, tocar levemente nos seus lábios com uma colher pode resolvera situação.



5.ASPECTOS

PARTICULARES DA

NUTRIÇÃO DO IDOSO

53

Existem doenças comuns nos idosos querequerem cuidados nutricionais específicos. É ocaso da diabetes, obstipação, escaras, doençascardiovasculares, osteoporose e gota úrica. Estasnão são as únicas, no entanto são aqui desta-cadas devido à sua prevalência na populaçãogeronte. As dietas e recomendações devem serprescritas pelo médico ou outro técnico de saúdecompetente nesta matéria. Algumas das indi-cações fundamentais são: comer várias vezes aodia, respeitar o horário das refeições, ingerir cercade 1,5 l de água diariamente.

Os distúrbios do comportamento alimentar maisfrequentes na população geriátrica são a anorexia,que pode surgir enquanto causa, sintoma ou con-sequência, associada a outra patologia; e a recusados alimentos que se manifesta em geral, comoum sintoma de profunda insatisfação com a vida,não estando associada a patologia.

Aparecem por vezes outro tipo de dificuldades queinterferem com a alimentação que são muitasvezes secundárias a patologias neurológicas(avc's, trombose, demência). São exemplos: a difi-culdade em mastigar e não segurar os talheres,para as quais é possível recorrer a soluções sãoapresentados e sugeridas algumas medidas quepodem auxiliar.

SÍNTESE


5.ASPECTOS

PARTICULARES DA

NUTRIÇÃO DO IDOSO

54


1. Junto dos idosos que conhece procure saber quais os problemas de saúde e averigúe se sofrem de algu-ma das patologias indicadas. Registe o tipo de patologia e inquira acerca dos hábitos alimentares. Após aentrevista, analise a presença ou ausência de cuidados específicos com a doença ou sintomatologia emcausa. Verifique ainda se os cuidados são adequados e qual a percepção que o idoso tem sobre a doença.


1. Quais as doenças mais frequentes nos idosos que carecem de cuidados nutricionais específicos?

2. Comente a seguinte frase: “ O idoso diabético deve ter uma dieta muito restrita e deve ser impedido decomer aquilo que lhe faz mal, mesmo que goste muito.”

3. Nos casos de anorexia quais as principais atitudes a tomar?

4. Qual a diferença entre anorexia e o comportamento de recusa de alimentos?


5.1. O idoso diabético não deve comer muito, por isso deve fazer apenas 3 refeições por dia.

5.2. Beber muita água, ajuda a regular os intestinos.

5.3. Um idoso com uma paixão não correspondida, pode como consequência sofrer de anorexia.

5.4. Quando um idoso recusa os alimentos, não se deve ligar muito, porque eles são como as crianças.

ACTIVIDADES


6

6

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES



6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

56

OBJECTIVOS GERAIS

• Indicar cuidados a ter na aquisição de alimentos,bem como no seu armazenamento e conservação;

• Reconhecer os principais métodos de confecçãode alimentos;

• Praticar a confecção de pratos adaptados àsnecessidades específicas dos idosos, identifican-do estratégias que estes podem executar;

• Identificar as fontes de contaminação dos ali-mentos e os seus riscos, bem como formas de aevitar.

CUIDADOS NA AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS, NO SEU ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO

AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS - COMPRAS

A aquisição de alimentos pode ser feita pelo idosoou pelos cuidadores. Quando se pretende que osprimeiros mantenham esta ocupação, é possívelajudar através da elaboração de listas de compraspreviamente definidas, onde é apenas necessáriocolocar a quantidade em falta. Pode até ser levadaa uma mercearia com serviço de entregas aodomicílio. Também o cuidador pode averiguar se hácompras que podem ser feitas com a sua ajuda(uma vez por mês ou de dois em dois meses) emlocais mais baratos e que possam serarmazenadas por um período mais longo (leite,conservas, arroz, massa, açúcar). Se houver maiordisponibilidade para acompanhar o idoso, pode aju-dar com os volumes mais pesados. Actualmente jáé possível fazer encomendas telefonicamente ouonline nos grandes hipermercados. Implica aexistência de um computador com ligação àInternet mas nos centros dias e outros equipamen-tos sociais, bem como em casa dos filhos ou dosnetos, é possível levar a cabo esta tarefa.

Existe um conjunto de aspectos para os quais éimportante alertar o idoso quando selecciona osprodutos alimentares, para que estes se encontremnas melhores condições. No quadro 6.1 são apre-sentados alguns desses cuidados a ter quando vãoàs compras.



57

6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

QUADRO 6.1 - CUIDADOS NA AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS

Ter em atenção o estado da embalagem, se apresenta rasgões ou vestígios de humidade.

Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a alguém caso não se consiga ler.

Adquirir os tubérculos, incluindo a batata, sem estarem grelados ou apresentar uma cor esverdeada.

Preferir os produtos hortícolas e as frutas da época, pois são os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento.

Averiguar se as verduras apresentam sinais de contusões e mantêm um aspecto fresco.

Escolher fruta não tocada ou com bolor e examinar brevemente o cheiro, a cor e a textura.

O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condições.

Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e com um cheiro intenso e desagradável, pois não está em

condições de ser consumida.

Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e verificar sempre se algum está partido.

Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais que ofereçam garantias de higiene e da confiança ou recorrer

a peixe congelado.

Examinar o peixe fresco: consistência firme e rija, olhos salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes à pele e

também brilhantes, as guelras húmidas, e vermelhas vivas e o cheiro deve ser característico e não a “amoníaco”.

Rejeitar as embalagens de congelados que não estejam devidamente fechadas e sem gelo por dentro (que é sinal que

já foram descongeladas e voltaram a congelar).

O peixe seco e salgado não deve apresentar coágulos de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente avermelhada.

Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e, se possuírem antenas, caudas e

tenazes, em que estas se movimentem.

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO

A conservação dos alimentos pode ser feita dediversas formas: desidratação, salga, pasteuriza-ção, sendo as mais comuns a refrigeração e a con-gelação.

RefrigeraçãoConsiste em submeter o produto a baixa temperatu-ra sem chegar à rigidez. É o método de conser-vação mais utilizado. Os microrganismos necessi-tam de uma temperatura mais amena para se repro-duzirem e, ao bai-xá-la, estes e as bactérias retar-dam a sua reprodução. Os objectivos principais são:manter os géneros alimentícios, crus ou cozi-nhados, num bom estado higio-sanitário até ao seuconsumo; servir de complemento muito importantepara uma correcta descongelação e permitir fazeras compras para vários dias.

No entanto há algumas medidas preventivas quedevem ser tomadas para que a refrigeração ocorrade forma a não comprometer as características dosalimentos: - Não introduzir no frigorífico produtos quentes;- Não colocar as caixas que vêm do supermercado(focos de contaminação);- Não misturar nos mesmos compartimentos ali-mentos de origens diferentes (carnes e peixes; ali-mentos cozinhado com alimentos crus);- Envolver os alimentos em película aderente paraevitar que sequem; - Não colocar as latas de conserva. Passar o seuconteúdo para o recipiente adequado;- Utilizar recipientes de material inalterável paraguardar os alimentos.


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

58


QUADRO 6.2 - CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇAO

O armazenamento das leguminosas, bem como dos cereais deve ser feito em locais frescos (temperatura entre 10 a

18 ºC), secos e arejados.

A batata deve ser guardada em locais preferencialmente escuros.

Depois de abertas, as embalagens de cereais e leguminosas devem ser acondicionadas em recipientes bem fechados.

Depois de aberta a embalagem do leite, este deve ser guardado no frigorífico. No verão, ou em ambientes mais

quentes, é necessário diminuir o tempo em que está fora.

O iogurte, os queijos frescos as manteigas e margarinas devem também ser guardados a uma temperatura entre os 0

e os 6ºC.

A carne fresca deve ser conservada no frigorífico ou no congelador. No frigorifico a temperaturas entre os 0 e os 3ºC, não

por mais de 2 a 3 dias. No congelador (-18ºC) o período de congelação pode ir de 6 meses (para as carnes gordas), a 1

ano (para as carnes magras). A sua descongelação deve ser feita no frigorífico e não devem voltar a ser congeladas.

A carne picada deve ser utilizada no momento ou, caso não isso não aconteça, armazenada apenas por 2 horas no

frigorífico, devido ao risco elevado de contaminação.

Os ovos devem ser conservados no frio a uma temperatura de cerca de 5ºC, em locais limpos e isentos de cheiros,

pois a casca é permeável à passagem do odor. Mesmo que estejam muito sujos apenas devem ser lavados imediata-

mente antes de serem consumidos. Quando o ovo flutua dentro de água é porque já é velho.

As condições de armazenamento e congelação do peixe são idênticas às da carne.

CongelaçãoÉ o método através do qual a acção do frio é tal queos alimentos chegam à rigidez. Tal como na refrige-ração, os microrganismos param a sua reprodução.Existem diferentes métodos:• A congelação tradicional, em que os géneros ali-mentícios são submetidos a uma temperatura de -20ºC, o tempo necessário para a sua rigidez(dependendo do tamanho da peça);• A ultra congelação que se caracteriza pela rapidezcom que se submete o alimento a uma temperaturade -40ºC. É depois conservado a uma temperaturade -18ºC, como qualquer outro congelado. Este é ométodo utilizado na indústria já que garante umamaior conservação de todos os valores nutritivosbem como das suas características organolépticas.Praticamente todos os produtos podem ser conge-lados, sendo certo que alguns deles exigem umapré elaboração.

Quanto ao armazenamento, deve ser feito em locaisadequados, secos bem arejados e limpos, semincidir a luz solar directamente. Não devem estarpróximos dos produtos de limpeza, outras substân-cias tóxicas, ou com aromas fortes. É importante terem conta que o primeiro produto a entrar na

despensa deve ser sempre o primeiro a sair, paraevitar um tempo prolongado de permanência nolocal. No quadro 6.2 estão indicados alguns cuida-dos a ter na conservação e armazenamento dos ali-mentos.

TÉCNICAS DE CONFECÇÃO

O valor nutritivo dos alimentos depende da formacomo são confeccionados, para além das impli-cações ao nível digestivo e da própria estimulaçãodo apetite. Por exemplo 100g batata frita contêmcerca de 253kcal, enquanto que a batata cozidapossui um valor calórico mais baixo, 80kcal. Noentanto, uma refeição de peixe cozido pode serpara muitos bastante desmotivante, enquanto que omesmo peixe assado no forno, ou numa boacaldeirada pode criar água na boca e fazer as delí-cias de muitos idosos.

É necessário aliar a criatividade, para inovar compratos saudáveis, mas apetitosos e dosear a intro-dução de formas de confecção menos saudáveis,não as excluindo por completo das ementas, a nãoser em situações específicas.


59

MÉTODOS DE COZEDURACOM ELEMENTOS HÚMIDOS

Cozido

• Partindo de líquido a ferver - baseia-se em intro-duzir o produto num líquido que se encontra em ebu-lição, e a coagulação das proteínas impedirá a saídade sucos naturais do que se vai cozinhar.

• Partindo de líquido frio - esta técnica requer aimersão do produto e o posterior aquecimento, pro-duzindo um intercâmbio de qualidades com o líqui-do da cozedura.

• A vapor - esta fórmula consiste em aproveitar aevaporação para a cozedura do produto, sem queexista contacto directo com o líquido. O recipienteonde se realiza pode ser uma panela com tampa euma rede suspensa. Também pode ser feita numapanela de pressão com rede.

EstufadoMétodo em que o alimento é previamente coradoem gordura, impedindo assim a perda de sucos na-turais, e é seguidamente cozido dentro de um líqui-do (água ou vinho branco, na maior parte doscasos). Geralmente emprega-se cortado em cubos,podendo também ser estufadas peças inteiras. Olíquido da cozedura serve-se como molho podendoser ligado (engrossado com farinha e manteiga).

COZER COM GORDURA

AssadoPode ser no forno, na chapa ou na brasa e é oprocesso de transformação de um produto submeti-do à acção indirecta do calor (primeiros dois casos),ou directa (último caso). Devido à alta temperatura,produz-se a sua concentração, permitindo a coa-gulação das proteínas e impedindo que saiam ossucos naturais. Este método de cozedura utiliza-separa produtos muito tenros e, segundo o seutamanho, opta-se pelo tipo de assado: no caso depeças grandes e alimentos inteiros aplica-se oforno; se, por outro lado, se tratar de porções ecortes menores, deverá ser utilizada a técnica deassado sobre a chapa. A brasa é reservada parapeças pequenas e cortadas.

SalteadoMétodo que consiste na cozedura de fracções sub-metidas a lume alto com pouca gordura, durante umperíodo de tempo curto e produzindo um movimen-to de vaivém com a frigideira, proporcionando assima conservação de sucos naturais.

FritosMétodo básico que consiste na imersão do produtoem gordura abundante a uma temperatura alta(180º).

OUTROS MÉTODOS DE CONFECÇÃO

GratinadosMétodo em que se expõe a superfície do preparadoà acção directa do calor forte, produzido porresistências, com o objectivo de a dourar (com quei-jo ralado, pão ralado, ou gema de ovo).

A vácuoConsiste em colocar os alimentos dentro de umsaco termo-resistente, extrair o ar e selá-lo hermeti-camente, submetendo à cozedura, num ambientehúmido a uma temperatura inferior a 100º, seguidode um arrefecimento rápido.

“Au sal”Técnica que se emprega sobretudo na zonamediterrânica que consiste em arranjar o alimentocoberto de sal e no forno. É utilizado especialmentepara peixe que não deve estar escamado.

Em papilloteConsiste em cozinhar um produto envolto numpapel sem poros, geralmente de alumínio, bemfechado, para não haver fugas de vapor. É cozi-nhado no forno e ao entrar em contacto com o calor,o papillote insufla, cozinhando os ingredientes noseu próprio vapor.

6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

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RECEITAS

RECEITA Nº 1

SOPA JULIANA (4 PORÇÕES)

• 3 alhos franceses (só a parte branca)

• 2 batatas médias

• 1 cebola

• 3 cenouras

• 1/4 de couve lombarda

• 2 nabos

• azeite

• sal q.b.

INGREDIENTES

Descascador

Faca

Tábua de corte

2 Recipientes

1 Panela

INSTRUMENTOS

O que dá o nome a esta sopa é o tipo de corte (em pequenas tiras). Dependendo do grau de autonomia e das suas

limitações funcionais, o idoso pode desempenhar diferentes tarefas adaptadas à sua capacidade. Assim, poderá estar

ao seu alcance apenas descascar os alimentos com o auxílio de um descascador (minimiza o risco de ferimento do

próprio) ou arranjar os hortícolas. Deverá estar sentado com as costas apoiadas ou ser-lhe colocado no “colo”, um

recipiente onde vai depositando as cascas. Para cortar os vegetais na tábua terá que estar à frente de uma mesa não

demasiado alta onde possa facilmente fazer força. Colocar a água ao lume e os vegetais, bem como fazer o refoga-

do, podem ser tarefas excessivas, mas para as quais pode ser auxiliado.

PARA O IDOSO PARTICIPAR

Cortar os legumes em juliana (tiras finas). Refogar a cebola, o alho francês e a cenoura num pouco de azeite, adi-

cionar a couve lombarda, a batata e o nabo. Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume e, quando

estiver a ferver, vertê-la sobre o refogado. Na altura de servir, regar com um fio de azeite.

CONFECÇÃO

RECEITAS CULINÁRIAS

As receitas que são apresentadas ilustram algumasrefeições que podem ser feitas e que se adaptamao tipo de alimentação que idosos devem ter.Servem também de exemplo em relação às activi-dades que podem desempenhar, com ou semauxílio, sugerindo a repartição de tarefas quer aonível do domicílio, quer ao nível institucional.


61

6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

RECEITA Nº 2

SOPA DE NABIÇA (4 PORÇÕES)

• 3 batatas médias

• 1 cebola

• 4 cenouras

• 1 molho de nabiças

• 2 nabos

• azeite

• sal q.b.

INGREDIENTES

Descascador

Faca

Tábua de corte

2 Recipientes

Varinha mágica

1 Panela

INSTRUMENTOS

Se o idoso não tiver condições para a elaborar sozinho, estão ao seu alcance tarefas como: descascar os legumes(tal como é indicado na Receita nº 1), arranjar as nabiças, e reduzir a puré. Numa instituição podem ser averiguadosos costumes individuais e seguir, tanto quanto possível, a forma como cada um fazia. Por exemplo, a forma de cortarou algum ingrediente personalizam mais a sopa.

NOTA: A confecção de sopas simples é uma das tarefas culinárias mantidas até mais tarde pelos idosos. É bom esti-mular esta actividade, mesmo que seja necessário enriquecer a receita com um pedaço de carne, para que possa sertransformada em refeição (por exemplo ao jantar).


Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume. Quando a água estiver a ferver, adicionar a batata, acenoura os nabos e a cebola partidos aos cubos. Deixar levantar fervura e passar com a varinha mágica até fazer umpuré. Voltar a levar ao lume e adicionar as nabiças partidas. Deixa-se cozer e junta-se um fio de azeite.

CONFECÇÃO



6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

62

RECEITAS

RECEITA Nº 3

SOPA DE PEIXE (4 PORÇÕES)

• 1/2 cabeça pequena de garopa• 1 cebola• 1 folha de louro • 1 litro de água• 1 colher de café de sal• 2 dentes e alho• 2 colheres de sopa de azeite• 200g de polpa de tomate• 80g de massa de cotovelos• 1 molho de coentros• 1 malagueta (caso gostem)

INGREDIENTES

Descascador

Faca

Tábua de corte

1 Panela

1 Tacho

INSTRUMENTOS

Este é um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador, pode cola-borar a arranjar o peixe, picar cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode ainda pelá-los e esmagá-los. No caso de executar o prato sozinho, pode ser sugerido que, ao cozer peixe, por exemplo para a refeição do jantar,adicione uma posta a mais e reserve a água no frigorífico, para que ao almoço possa fazer este prato.

NOTA: Este é um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam. Podeser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato principal, torna-ouma boa opção para dias de calor em que o risco de desidratação é maior.

Cozer o peixe na água, já com sal e louro. Coar a água e reservar. O peixe deve ser desfeito às lascas e as espinhas retiradas.

Picar a cebola os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa de tomate e

deixar cozinhar um pouco. Regar com a água e, quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos e adi-

cionar o peixe. Mais 5 minutos a cozinhar e juntar os coentros picados.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

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RECEITA Nº 4

QUEIJO FRESCO COM HORTELÃ (4 PORÇÕES)

• 200gr Queijo fresco

• Colheres de sopa de hortelã fresca

• 1 Dente de alho

• 2 Colheres de sopa de azeite

• Sal

• Pimenta

INGREDIENTES

Esmagador de alho

Colher

Faca

INSTRUMENTOS

Esta é uma receita muito simples que facilmente pode ser realizada pelo idoso. Mesmo com supervisão do cuidador,é boa receita delegar, pedindo para trazer para uma festa.

NOTA: Este preparado pode ser servido como entrada para um almoço, ou jantar, ou pode também ser utilizado comoconduto para uma sandes. Sabendo que os idosos muitas vezes apenas comem uma sopa ao jantar, pode-se sugerireste patê para comer com o pão, tornando a refeição mais completa e saborosa.


Esmagar o alho e picar a hortelã. Misturar todos os ingredientes com o queijo e temperar. Decorar com folhas de hor-

telã. O queijo pode ser substituído por requeijão, e outras ervas aromáticas (como os orégãos) e especiarias podem

ser adicionadas.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

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RECEITAS

RECEITA Nº 5

TORTILHAS DE VERDURAS COM QUEIJO (4 PORÇÕES)

• 4 Ovos

• 1 Cebola

• 2 Alhos franceses

• 50 g de espinafres

• 2 Alhos

• 50 g Queijo ralado

• Azeite

• Sal

• Pimenta

INGREDIENTES

Recipiente para bater os ovos

Faca

Varetas para bater os ovos

Frigideira

INSTRUMENTOS

A receita é simples e facilmente pode ser passada à prática pelo idoso sozinho. Os espinafres frescos podem sersubstituídos, por congelados, que nem precisam de fervura, bastando descongelar antecipadamente, simplificandoo procedimento. Caso não consiga autonomamente elaborar a receita, tarefas como partir e mexer os ovos, arran-jar e cortar as verduras, partir o alho francês em rodelas, descascar a cebola e os alhos, podem ser facilmente exe-cutados.

NOTA: As omeletas são geralmente do agrado das pessoas seniores, até pela sua consistência. Esta receita exem-plifica uma forma de a enriquecer adicionando-lhe legumes e tornando-a mais saborosa (com cebola e alho).


Picar as cebolas, os alhos franceses e refogá-los numa frigideira com azeite, temperando com sal e pimenta. Escaldar

previamente os espinafres. Bater os ovos e deitar sobre o refogado. Polvilhar com queijo ralado. Em vez de dar a volta

à tortilha, introduzir a frigideira no forno grelhador durante alguns minutos para que acabe de cozer e para que o quei-

jo ralado fique gratinado. Pode acompanhar com uma salada de tomate e/ou com arroz branco.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

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RECEITA Nº 6

ERVILHAS TORTAS À CAMPONESA (4 PORÇÕES)

• 500g de ervilhas tortas

• 1 cebola

• 1 azeite

• 1 cenoura

• 2 batatas

• 1 Pé de segurelha

• 1 Colher de café de sal

INGREDIENTES

Faca

Descascador

Tacho com tampa

INSTRUMENTOS

A preparação deste prato é fácil, o que o torna bastante viável para ser executado pelos idosos. Se tiver o auxílio docuidador, pode colaborar descascando os legumes e preparando-os (como indicado na receita nº1).

NOTA: Este é um preparado de legumes, que permite o consumo de hortícolas, fugindo à forma tradicional dos cozi-dos. Pode inclusivamente ser acrescentada carne ou ovos escalfados, tornando-o uma refeição completa.


Lavar, retirar os pés e os fios às ervilhas, picar a cebola e refogar com o azeite, juntar o tomate cortado em quadra-

dinhos e a cenoura às rodelas, tapar e deixar estufar com um pouco de água. Introduzir as batatas cortadas em cubos,

as ervilhas, o pé de segurelha e temperar com sal. Deixar cozer em lume brando cerca de 20 minutos agitando o tacho

de vez em quando.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

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RECEITAS

RECEITA Nº 7

SOUFFLÊ DE PESCADA “À MINHA MODA” (4 PORÇÕES)

• 2 postas de pescada (grandes)

• 8 batatas

• 4 cenouras

• 2 colheres de sopa de mateiga

• 1,5 dl de leite

• Noz moscada

• 2 ovos

INGREDIENTES

Descascador

Faca

Passevite

Batedeira eléctrica

1 Panela

INSTRUMENTOS

Este é um prato mais elaborado e portanto oferece mais dificuldades para ser confeccionado autonomamente. Detodo o modo, existem tarefas que podem ser desempenhadas pelo idoso como: descascar batatas e cenouras com aajuda do descascador, retirar as espinhas e a pele ao peixe e desfiá-lo. Também partir os ovos, separar a clara dagema e bater as claras em castelo, ser feito sentado sem grande esforço.

NOTA: Este prato é ideal quando a mastigação está dificultada e é extremamente nutritivo. Adequa-se a situaçõescomo: dificuldade na cicatrização de feridas (escaras), debilidade física.


Coza a pescada num tacho com água e um pouco de sal (pode adicionar também uma cebola e ervas aromáticas a

gosto). Depois de arrefecer, retire a pele e as espinhas e desfie. Ao mesmo tempo, as batatas e as cenouras deverão

ser cozidas cortadas em pequenos pedaços. Após escorridas, são passadas no passevite de forma a reduzir a puré.

Adicione a manteiga e o leite quente e mexa até tornar o preparado mais cremoso. Junte noz moscada a gosto. A

pescada desfiada deve ser misturada com o puré e as duas gemas acrescentadas ao preparado. As claras são bati-

das em castelo e incorporadas por fim. Para finalizar pode-se levar ao forno, ou servir de imediato.

CONFECÇÃO


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6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

RECEITA Nº 8

PUDIM DE PEIXE

• 350 g de peixe fresco ou congelado

• 200 g de miolo de pão

• 5 dl de leite

• 1 cebola média

• 2 colheres de sopa de manteiga

• 5 ovos

• sal

• pimenta

• noz-moscada

• raspa da casca de 1/2 limão

• pão ralado

• 1 chávena de molho de tomate

• brócolos

INGREDIENTES

Faca

Recipiente

Tacho médio

Varinha mágica

Forma de bolos ou pudim

Raspador

INSTRUMENTOS

A receita, apesar de simples, implica vários procedimentos, o que a pode tornar mais complicada de pôr em práticapelos idosos. Com o apoio do cuidador, é possível que este colabore a preparar o peixe, separar as gemas das claras,raspar o limão, bater as claras em castelo e untar a forma, que pode facilmente executar sentado comodamente.

NOTA: Esta receita permite fazer uma refeição de peixe de forma diferente, com um efeito visual bonito e inovador.Ao mesmo tempo, a sua consistência mole, permite uma fácil mastigação e deglutição.


Coza o peixe e pique-o finamente. Ponha o miolo de pão de molho no leite. Pique a cebola e aloure-a na manteiga

juntamente com o peixe, deixando refogar um pouco. Retire do calor e junte, batendo bem, o miolo de pão bem escor-

rido e as gemas. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a raspa da casca do limão. Bata as claras em castelo

bem firme e envolva-as no preparado anterior. Deite numa forma com buraco, untada e polvilhada com pão ralado.

Leve a cozer em forno médio (180ºC) durante cerca de 40 minutos. Retire do forno e desenforme passados 5 minu-

tos. Sirva com molho de tomate e brócolos cozidos temperados com azeite e vinagre.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

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RECEITAS

RECEITA Nº 9

BATATAS EM PAPILLOTE

• 4 batatas grandes

• 2 cebolas

• 2 tomates

• sal

• pimenta

• noz-moscada

• 3 colheres de sopa de manteiga

• 4 quadrados de folha de alumínio

INGREDIENTES

Descascador

Faca

Folhas de alumínio

INSTRUMENTOS

Este é um prato muito fácil de elaborar cujo resultado é engraçado e saboroso. Pode ser confeccionado pelo idososozinho e interessante para fazer em conjunto com os netos, ou numa actividade intergeracional.

NOTA: Este é uma forma diferente de cozinhar as batatas, conservando as suas propriedades, e tornando-as apeti-tosas e apelativas.


Descasque as batatas e as cebolas. Corte-as em rodelas, tal como ao tomate. Intercale as rodelas de uma batata com

as de meia cebola e as de meio tomate. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Embrulhe num quadrado de folha

de alumínio abundantemente untado com manteiga e feche hermeticamente. Proceda de igual modo com as restantes

batatas e coloque tudo num tabuleiro. Leve a cozer em forno quente (200ºC) durante cerca de 45 minutos. Sirva

quentes, dentro dos papelotes.

CONFECÇÃO


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6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

RECEITA Nº 10

BATATAS AROMÁTICAS (4 PORÇÕES)

• 4 batas médias

• 8 dentes de alho

• 1 colher de sopa de orégãos

• 2 colheres de sopa de salsa picada

• 2 colheres de sopa de azeite

• 1 colher de café de sal.

INGREDIENTES

Descascador

Faca

Tabuleiro de ir ao forno

Tábua de corte

INSTRUMENTOS

Este é um prato simples de fazer, que não requer grande destreza, a não ser na altura do corte, podendo tambémalterar ligeiramente a receita e separar as batatas em rodelas.

NOTA: Este é um acompanhamento que estimula o paladar. Sendo que os idosos vão perdendo este sentido, é impor-tante fornecer alternativas para que não percam o interesse pela comida.


Lavar bem as batatas e cozê-las com casca durante 10 minutos. Depois, cortar em golpes de cerca de 0.5 cm, sem

chegar a dividir as rodelas, colocar num tabuleiro de ir ao forno. Pique os alhos e junte com o azeite, o sal os orégãos

e a salsa. Deite o molho sobre as batatas. Levar ao forno (200ºC) durante cerca de 15 minutos.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

70

RECEITAS

RECEITA Nº 11

COXAS DE FRANGO ASSADO NO FORNO (4 PORÇÕES)

• 4 coxas de frango

• Marinada

• Raspa de uma laranja

• Hortelã

• 1 colher de sobremesa de azeite

• 1 colher de café de sal

• 1dl vinho branco

INGREDIENTES

Recipiente não muito largo para a marinada

Faca

Tabuleiro de ir ao forno

INSTRUMENTOS

A simplicidade dos procedimentos, torna esta receita muito fácil de executar pelo idoso, sendo excelente para enco-rajar quem vive sozinho a experimentar, ou para pedir a colaboração na instituição ou mesmo em casa.

NOTA: Este é uma forma muito simples de preparar a carne, para a tornar mais apetitosa e apaladada. Contribui paraa estimulação do apetite e é uma forma de confecção saudável, sem alterar muito o valor nutritivo dos alimentos.


Preparar a marinada com o azeite, sal e a raspa de laranja, na qual se envolvem as coxas de frango. Deixar des-

cansar. Colocar o frango num tabuleiro, cobrir com a marinada e levar ao forno. Guarnecer com raminhos de hortelã

e acompanhar com puré de batata.

CONFECÇÃO


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6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

RECEITA Nº 12

FEBRAS DE PORCO SABOROSAS (4 PORÇÕES)

• 4 febras de porco

• Marinada: 1 cebola picada

1 dente de alho

15g de folhas de hortelã

3 colheres de sopa de sumo de limão

50 ml de azeite

1 colher de café de sal

pimenta

INGREDIENTES

2 Recipientes

Tábua de corte

Faca

INSTRUMENTOS

À semelhança da receita anterior, a forma de confecção é fácil e bastante acessível. Picar a cebola e o dente de alho,espremer o limão, e fazer o preparado da marinada, são tarefas que estão ao alcance dos idosos.

NOTA: Os grelhados são umas das formas mais saudáveis de confeccionar a carne. Pela diminuição do paladar,torna-se uma forma de cozinhar pouco apelativa. Esta receita ajuda a dar mais sabor à carne, ao mesmo tempo quetambém a amacia.


Temperar a carne com sal e pimenta. Preparar a marinada misturando todos os ingredientes de modo a ficar uma

pasta. Espalhar sobre a carne, tapar e guardar no frigorífico 6 a 8 horas, virando de vez em quando. Grelhar a carne

durante 5 a 6 minutos e servir com pão estaladiço e uma boa salada de verduras.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

72

RECEITAS

RECEITA Nº 13

ROLO DE CARNE (4 PORÇÕES)

• 500 g de carne de vaca picada • 2 colheres de massa de alho • 1 ramo de salsa • 1 ovo • 1 colher de sopa de pão ralado • 1 cenoura média ralada • Sal q.b. • Pimenta q.b. • Margarina q.b. • Bacon, q.b.

INGREDIENTES

Recipiente

Tabuleiro de forno

Ralador

Espremedor de alho

INSTRUMENTOS

Este é um prato simples cuja preparação é fácil de colocar em prática sem auxílio. Recomenda-se que os cuidadoresinsistam na questão da higiene das mãos durante a manipulação da carne, pois é um produto que tem um elevadorisco de contaminação. Se por acaso se manifestar difícil fazer um rolo, pode sugerir-se outros formatos.

NOTA: A mastigação é facilitada, não deixando de ser um prato saboroso e com consistência. Pode-se estimular osidosos a colocarem outros condimentos (ervas aromáticas ou legumes).


Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e

reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno,

molda-se o rolo, dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a

carne fique sem se ver.

CONFECÇÃO


73

6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

RECEITA Nº 14

MOUSSE DE MANGA (4 PORÇÕES)

• Mangas

• Sumo de 1/2 limão

• 2 Folhas de gelatina

• 2 Claras de ovo

• 50 gr Açúcar

INGREDIENTES

Colher

Espremedor

Batedeira eléctrica

INSTRUMENTOS

Para o idoso autónomo, o grau de dificuldade é baixo e portanto é simples de a colocar em prática sozinho. Bater asclaras em castelo e misturar os ingredientes, são funções ao seu alcance.

NOTA: Confeccionada com fruta é fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calórico. A manga pode ser substi-tuída por maracujá ou ananás.


Triturar a polpa das mangas (também se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limão e

açúcar. Dissolver a gelatina e juntar à pasta de manga. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em

taças e deixar arrefecer.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

74

RECEITAS

RECEITA Nº 15

PURÉ DE MAÇÃ COM CANELA (4 PORÇÕES)

• 4 Maçãs Golden

• Sumo de limão

• 1 Pau de canela

• 1 Colher de sopa de açúcar amarelo

• Canela para polvilhar

INGREDIENTES

Tacho com tampa

Varinha mágica

INSTRUMENTOS

A participação está facilitada pela simplicidade da tarefa. Descascar as maçãs e reduzi-las a puré com a varinha má-gica é facilmente posto em prática pelo idoso, com ou sem auxilio.

NOTA: Esta ideia transforma a simples fruta cozida, muitas vezes ingerida pelos idosos devido à consistência, numasobremesa apetitosa.


Descascar as maçãs e cortar em pedaços pequenos, levar ao lume e deixar cozer num recipiente tapado. Reduzir a

puré, colocar dentro de algumas taças e decorar a gosto com rodelas de limão e pau de canela, polvilhando com

canela em pó.

CONFECÇÃO


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

75

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

A higiene e segurança alimentar, é um aspectoimpossível de descurar. As consequências da suafalta podem ser bastante problemáticas, quer aonível institucional, quer no domicílio. O cuidador quepresta auxílio ao idoso em sua casa pode sensibi-lizá-lo e ensinar boas práticas, para minimizar orisco de toxinfecções e alguns problemas ao nívelgastrointestinal. Nas cozinhas das instituições asregras de higiene e segurança têm de estar obriga-toriamente de acordo com regulamentação especí-fica. Ao confeccionar refeições para o público aresponsabilidade é grande e as directivas têm queser seguidas.

Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxin-fecção, provocada pela ingestão de alimentos con-taminados por bactérias ou pelas suas toxinas émaior e, em alguns casos, pode mesmo a conduzira situações limite colocando em risco a sua vida. Asprincipais manifestações são: diarreia, dor abdomi-nal, vómitos, eventualmente febre e dor de cabeça.

As principais fontes de contaminação são:- o homem - é portador de bactérias na boca, mãos,nariz, intestinos e pode assim contaminar os ali-mentos, ao tossir, espirrar e manipular;- Insectos e roedores - transportam bactérias, algu-mas delas perigosas. As moscas, por exemplo, porpoisarem em cima do lixo representam um risco ele-vado.

- animais domésticos e aves - no pêlo e nas penastransportam bactérias nocivas, por isso a sua pre-sença muito próximo do local onde é manuseada acomida, deve ser evitada. Ao nível institucional émesmo proibida. - Contaminação cruzada - é a contaminação de ali-mentos sãos por alimentos contaminados, directa(alimento com alimento) ou indirectamente (atravésdo contacto com superfícies, utensílios e equipa-mentos).

Os alimentos que apresentam maior risco de conta-minação, isto é, cuja própria composição favoreceum desenvolvimento rápido das bactérias, são:carnes frescas, ovos, produtos de pastelaria (espe-cialmente bolos com creme), molhos e maionese.Para prevenir este tipo de situação são apresen-tadas em seguida no quadro 6.3 algumas indi-cações gerais.


QUADRO 6.3 - CUIDADOS PARA PREVENIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

1. Manipular (mexer) o menos possível.

2. Utilizar pinças ou luvas sempre se que se justifique.

3. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos.

4. Separar os crus dos cozinhados.

5. Separar os de origem vegetal, dos de origem animal.

6. Não utilizar os mesmos utensílios (faca, tábua de corte, garfo) para a preparação de crus e cozinhados.

7. Não provar com o dedo, utilizar uma colher ou garfo e lavá-los em seguida.

8. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar a contaminação com poeiras e insectos.

9. Utilizar, preferencialmente, papel para limpar as mãos. No domicílio, os panos devem ser trocados de 3 em 3 dias.

7. Cozinhar bem.

8. Manter os alimentos abaixo dos 5ºC.

9. Evitar o contacto com superfícies de trabalho sujas (utensílios, bancadas).

10. Limpar bem e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies, depois de os utilizar.


6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

76

No que diz respeito à higiene pessoal, existemcuidados que devem ser tidos em conta. Quanto aovestuário (as roupas devem ser confortáveis, sendoa utilização de farda obrigatória numa instituição),ao cabelo (deve permanecer, apanhado ou curto,limpo e sempre protegido por uma touca ou barrete)e às mãos.Relativamente a estas:• Devem estar sempre limpas e as unhas curtas esem verniz;• Precisam de cuidados de hidratação. As mãosásperas e com fissuras, cortes ou feridas, são locaisonde se podem instalar os microrganismo;• A utilização de luvas é aconselhada, desde quesubstituídas frequentemente;• A lavagem deve ser feita com sabões anti-sépticos,nas cozinhas das instituições. • Devem ser lavadas: antes de qualquer manipu-lação e depois de utilizar as instalações sanitárias,após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra partedo corpo.

Outros hábitos a evitar quando se manipula alimen-tos são: comer, fumar, mascar pastilha elástica,mexer em dinheiro, usar jóias, relógios, ou outrosadornos, espirrar ou tossir sobre os alimentos,meter os dedos na boca, nariz e ouvidos.



Os cuidados na aquisição de alimentos, no seuarmazenamento e conservação são essenciaispara garantir a qualidade nutricional dos produtos.A escolha dos métodos de confecção e das técni-cas adequadas permite responder às necessi-dades específicas dos idosos, respeitando as limi-tações impostas por questões de saúde. A prefe-rência por receitas simples mas apelativas facilitaa adesão sénior à sua implementação, constituin-do um estímulo a uma alimentação mais equilibra-da, variada e saudável e à manutenção da suaautonomia e independência.

Conhecer as principais fontes de contaminaçãoalimentar permite, quer ao nível institucional, querno domicílio, minimizar o risco de toxinfecções ealguns problemas ao nível gastrointestinal.

6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

77

SÍNTESE



1. Com o crescente número de publicações na área da culinária, por vezes o difícil é escolher as receitasadequadas. Elabore um dossier com receitas adaptadas aos idosos. Tendo em conta factores como asdificuldades de mastigação, a diminuição do paladar, entre outros abordados. Coloque os seguintes separadores: entradas, sopas, acompanhamentos, pratos de carne, peixe e ovos, e sobremesas. Estedossier vai constituir decerto um excelente instrumento de trabalho.


1. Quais os tipos de ajuda que o cuidador pode fornecer ao idoso no que diz respeito à aquisição de bensalimentares?

2. Indique 5 cuidados a ter na refrigeração de alimentos.

3. O que é um prato salteado?

4. Assinale como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações:

Relativamente aos cuidados de higiene pessoal, as mãos:

4.1. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas a utilização de verniz nas unhas não tem qualquerproblema;

4.2. Não devem estar ásperas e com fissuras, cortes ou feridas.

4.3. Devem ser lavadas com qualquer tipo de sabão desde que estejam bem esfregadas.

4.4. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois de utilizar as instalações sanitárias,após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou sempre que considere necessário.

4.5. O uso de jóias, relógios, ou outros adornos devem ser evitados nas cozinhas.

5. Quais os riscos para os idosos de uma toxinfecção?

78

6.APREPARAÇÃO DE

REFEIÇÕES

ACTIVIDADES


7

7

PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARAPRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO



7.PREPARAR A

FAMÍLIA

E AS INSTITUÇÕES PARA

PRESTA

R APOIO NA

ALIMENTA

ÇÃO DO IDOSO

80

OBJECTIVOS GERAIS

• Identificar as especificidades da alimentação doidoso no domicílio e na instituição e actuar deforma a melhorá-la;

• Intervir de forma adequada em situações devómito e engasgamento, de acordo com o proce-dimento indicado;

• Reconhecer os sinais e sintomas dedesidratação e desenvolver acções para as com-bater e evitar;

• Utilizar os procedimentos para a alimentação dosidosos dependentes e semi-dependentes.

CUIDADOS ESPECÍFICOS NA ALIMENTAÇÃO

Tendo em conta a importância de uma alimentaçãocorrecta e adequada para a saúde do idoso, torna--se imprescindível que a rede de suporte socialesteja preparada para o apoiar. A família, outroscuidadores e as instituições, têm um papel funda-mental, pelo que é necessário estarem preparadospara situações específicas e dispor de recursospara poder lidar com elas.

NO DOMÍCILIO

O contexto domiciliar diferencia-se do contextoinstitucional, acima de tudo pela falta da compo-nente social, que a nível alimentar pode trazerimplicações graves como a diminuição da vontadede comer. Também há menos vigilância, principal-mente se o idoso vive sozinho, o que torna aindamais difícil diagnosticar situações de má nutrição.Aspectos como os que são apresentados noquadro 7.1 constituem problemas que dificultamuma alimentação adequada, completa, equilibradae variada.

PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO


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QUADRO 7.1 - PROBLEMAS E SUGESTÕES DE RESOLUÇÃO RELATIVOS À ALIMENTAÇÃO

DOS IDOSOS NO DOMICÍLIO

Quando o idoso vive sozinho, a família ou outros cuidadores devem estar atentos às dificul-

dades económicas que possam surgir. Muitas vezes não passam fome, mas acabam por ter

uma alimentação pouco variada e rica;

- Averiguar quais as refeições que são tomadas e o que é ingerido;

- Observar a despensa e o frigorifico;

- Fornecer ajuda ou contactar a rede comunitária e solicitar apoios com alimentos ou

refeições.

Ir às compras torna-se, à medida que idade aumenta, uma tarefa cada vez mais complicada.

- Verificar se há possibilidade de, nas redondezas, virem trazer as compras a casa;

- Ir ao supermercado a horas com menor afluência;

Relativamente à confecção é importante alertar os idosos para as formas de confecção mais

saudáveis, explicando-lhes as mais simples (por exemplo, recorrendo ao micro-ondas). Se

as dificuldades se manifestarem impeditivas de uma alimentação correcta, deve ser ponde-

rado o fornecimento dos alimentos já confeccionados.

Tentar junto do idoso que está sozinho que, pelo menos uma vez por dia, faça uma refeição

em conjunto num centro de dia ou comunitário, por exemplo.

A família deve estimulá-lo para que continue a cozinhar para si, mesmo que sejam coisas

simples e que receba ajuda.

É frequente os idosos estarem pouco esclarecidos em relação a determinado tipo de alimen-

tos. São mais permeáveis à publicidade e tendem a comprar o que é indicado nos meios de

comunicação como mais saudável, mesmo não sendo o mais adequado. É importante os

cuidadores estarem atentos e prestarem esclarecimento, sobre os rótulos e as utilizações

devidas.

Orçamento alimentar

limitado

Dificuldade em

adquirir, armazenar

e preparar

os alimentos

Humor depressivo

e sentimentos de

solidão

Crenças

e ideias erróneas

Existem uma série de alterações que podem ser le-vadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a uti-lização dos espaços para comer e cozinhar. Paraque seja estimulado o levante e para que o séniorpossa ir fazer as refeições à mesa, é necessárioestar atento a aspectos como: o acesso à mesa ecadeiras, os obstáculos que possam surgir, o ajustedos níveis dos assentos para facilitar a passagemda posição de pé para sentado e vice-versa, tam-bém deve ser tido em conta o conforto e pode sersugerida a colocação de almofadas e apoio debraços, ou até a troca de cadeira.

A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso esteainda prepare as suas refeições, é uma forma deestimular a autonomia por mais tempo e de diminuiro risco de acidentes. Os familiares ou cuidadorespoderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupa-cional, que sugerirá especificamente para o caso oplano de alterações e as acções a tomar. Algumasindicações genéricas são:

- Facilitar a circulação para os diferentes lugares da

cozinha, retirar tapetes e objectos que per-maneçam no chão;

- Organizar esta divisão de uma forma prática eacessível, sem ser necessário subir a bancos ouestar muito tempo baixo (inclinado para a frentenuma bancada baixa por exemplo). Deixar nosarmários mais acessíveis os utensílios que neces-sita mais frequentemente: pratos, copos, talheres;tachos, panelas. As mercearias devem estar tam-bém alcançáveis, bem como o frigorífico em que aporta abra de modo a que o idoso não corra o riscode queda;

- Colocar diversos pontos de apoio, a que o séniorpossa recorrer em caso de desequilíbrio, e onde sepossa sentar para descansar, enquanto desempe-nha alguma tarefa como descascar batatas;

- Também pode ser considerada a aquisição de aju-das técnicas, geralmente à venda em casas daespecialidade: tábuas para o pão, abre-latas, abre--cápsulas com fixação, base antiderrapante paratachos, pratos com rebordo antiderrapante, entreoutros;


- Se a utilização do fogão a gás, for uma preocu-pação, ou constituir um risco, consider a hipótesede colocar uma placa de indução, ou fogão eléctri-co, sendo sempre necessário o ensino dos proce-dimentos adequados e dos recipientes que podemser utilizados;

- As torneiras de preensão facilitam o acesso, dadoque não requerem fazer força;

- A escolha de produtos passíveis de serem cozi-nhados no micro-ondas, também pode constituiruma opção acertada, caso o idoso de mostre recep-tivo à aprendizagem ou esteja já habituado a fun-cionar com ele;

- Por uma questão de segurança deve ser colocadoum telefone na cozinha, de fácil acesso ou, no casode haver um telefone portátil, estimular o idoso aandar com ele no bolso (do avental ou bata seusarem).

É importante não esquecer que qualquer dasrecomendações acima descritas, para ser imple-mentada, terá que ter a concordância do idoso: acasa é sua e nem sempre as sugestões são bemvindas, levando à sua recusa. O cuidador deverávisitar o sénior enquanto este utiliza a cozinha e fazas suas refeições, para ir verificando quais as limi-tações que surgem e que tipo de ajudas poderá irpropondo como, por exemplo, auxílio na aquisiçãodas compras e na preparação das refeições.

NA INSTITUIÇÃO

Nas instituições aparecem diferentes queixas asso-ciadas à alimentação embora as mais recorrentesestejam relacionadas com os seguintes factores:

1. Os horários fixos, estabelecidos em função dopessoal e não dos utentes, geralmente muito cedo(jantar às 18.30) são um dos motivos de descon-tentamento. Para quem está a perder capacidades,a perda de liberdade de escolha é muito penosa emal aceite. A instituição deve estar atenta a estetipo de acontecimento e não “obrigar” os utentes afazer as refeições a horas com as quais não con-cordam. É sempre possível conversar, colocar aquestão e dar alternativas, como deixar a refeiçãopreparada para que coma quando quiser.

2. O tempo para comer deve ser respeitado e nuncaser inferior a 30 minutos. Os hábitos adquiridos aolongo da vida ditam a duração das refeições. Oessencial é que não se sintam pressionados e pos-

sam desfrutar do espaço, com calma e tranquili-dade. No caso de um espaço comum (sala derefeições) é natural que a partilha da alimentaçãopropicie conversas.

3. A escolha dos parceiros de mesa é geralmentefeita pela instituição, por uma questão de organiza-ção e gestão do espaço. Não raro, as relaçõesentre companheiros são tensas e geradoras de con-flito, frequentemente queixando-se uns dos outros,relatando que são péssimas companhias, malcria-dos e não sabem comer. Sendo um pouco mais tra-balhoso, deve ser deixado ao seu critério escolher acompanhia ou até fazer a refeição sozinho. Emboraas rotinas se vão instituindo, quando entra alguémpara a “casa”, por exemplo, pode haver curiosidadeem saber mais sobre aquela pessoa, vontade de aacolher da melhor forma e, nestas alturas, a opçãodeverá ser deixada ao critério do idoso. Outrahipótese é adoptar um sistema self-service, que dátotal liberdade para a escolha dos lugares, emborase adeqúe apenas a utentes autónomos.

4. Há idosos que podem querer tomar as suasrefeições no quarto, o que em algumas instituiçõesé incompatível com o regulamento. Nos casos emque é impossível deslocar-se ao refeitório devido adoença ou outra incapacidade, é inevitável e os téc-nicos devem prestar todo o apoio e acompanhar arefeição, para que o utente não fique só. Por outrolado, comer no quarto, pode aparecer como sin-toma ou uma forma de comunicar algo. É por issonecessário estar atento e tentar compreender oporquê da decisão. Razões como o desentendi-

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mento com algum companheiro, tristeza face a umacontecimento recente, sentimentos de inferiori-dade, medo da exposição ao ridículo podem estarna base da recusa da companhia. Também pode seruma forma de simplesmente afirmar a sua vontadee exercer o direito de escolha. Na maior parte doscasos a decisão é transitória, devendo ser respeita-da e, depois de analisados os motivos, intervir demodo a tentar integrar o idoso.

A instituição tende a tornar os idosos dependentes,menos desenvoltos e as suas capacidades vão aca-bando por diminuir. Por vezes quando se ausentamdeste contexto, numa ida a casa ou num passeio,surpreendem os cuidadores com os seus desem-penhos. Assim é importante identificar as áreas emque é possível estimular a autonomia e travar oprocesso incapacitante.

Algumas medidas podem ser tomadas para tornarmais apelativas as refeições. O aspecto da sala derefeições deve ser acolhedor e atractivo, para alémde limpo e funcional, considerando os seguintespontos:• Evitar a cor branca e preferir cores como laranja,pêssego ou amarelo, pois estimulam o apetite; • Colocar quadros consonantes com o estilo da de-coração (podendo até ser elaborados pelos própriosutentes em ateliers de animação);• Distribuir a iluminação para que não fique dema-siado forte e crie um ambiente mais intimista,podendo optar-se por pontos de luz na parede. • Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas eportas vidradas, protegendo os utentes do sol direc-to e distribuindo os lugares de modo a que quemtenha dificuldades acrescidas de visão fique decostas para o sol;

• Garantir boas condições de insonorização, sobre-tudo relativamente aos barulhos provenientes dacozinha que podem incomodar principalmentequem utiliza próteses auditivas, tornando-sedemasiado agressivos; • Manter a temperatura constante, afastando asfontes de calor e frio de quem está a comer.

A qualidade do serviço deve ter como padrão arestauração e não os serviços hospitalares. Oslares, pelas suas características, são mais facil-mente comparáveis a hotéis do que a hospitais.

Alguns aspectos devem ser tidos em conta:• Preferir toalhas e guardanapos de pano e em con-sonância com a restante decoração;• Optar por detalhes como marcadores de pratos,argolas de guardanapos personalizadas (quepodem ser construídos pelos utentes), pequenasjarras com uma flor natural ou a colocação de velasdecorativas nas mesas ao jantar para criar umambiente diferente.• Passar com carros estufa ou um tabuleiro paramostrar as sobremesas e entradas;• Adequar o fardamento do pessoal que serve norefeitório (um avental elegante, por exemplo) paraque se transmita a ideia de um espaço diferenteque se assemelhe a um restaurante;• Assegurar a temperatura correcta dos alimentosservidos que quando demasiado quentes podemprovocar queimaduras e se estão mornos ou friossão fonte de queixas e desagrado. Implicando algu-ma coordenação, consegue-se pelo serviço imedia-to dos pratos (em caso de empratamento) ou peloserviço seguido, destacando um funcionário para


PROCEDIMENTOS PARAALIMENTAÇÃO DE IDOSOS DEPENDENTES OU SEMI DEPENDENTES

Os cuidados a prestar diferem em função do graude dependência do idoso. É importante não esque-cer de estimular a autonomia devendo o cuidadorinsistir para que as tarefas sejam mantidas, mesmoque implique algum esforço. Nos casos em que adependência é moderada, o papel de quem cuida éde supervisor. São apresentadas algumas indi-cações para ajudar o cuidador nessa tarefa.

A situação de dependência é por si só constrange-dora, a necessidade da ajuda de alguém para umacto tão natural como comer, retira muitas vezes oprazer e o gosto de fazer uma refeição. O facto docuidador efectuar estes gestos mecanicamente,não ajuda à descontracção e provoca umadiminuição do apetite. É importante proporcionarum ambiente calmo de maneira a tornar os momen-tos prazerosos e não apenas obrigações.

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oito utentes. De imediato deve passar outro fun-cionário a auxiliar quem precise (retirar as espinhas,partir o pão para dentro da sopa, cortar os alimen-tos);• Alternar a ordem dos lugares ou do início da dis-tribuição da comida para evitar as reclamações quan-to à sua temperatura ou ao tempo de espera. Estagestão pode ainda considerar os gostos dos utentes,dado que alguns apreciam a comida muito quente,enquanto que com outros acontece o contrário;• Formar os funcionários para que sejam delicadose tentem atender aos pedidos que são feitos.• Implementar costumes como a semana gas-tronómica, ou o dia mensal das refeições típicas dedeterminada região ou país.

O serviço dos quartos é também fundamental.Quando as refeições não são feitas na área comum,é necessário levar ao quarto o tabuleiro com a comi-da, sendo particularmente importante cuidar dospormenores envolventes. Para que o aspecto sejaagradável e atraente podem utilizar-se tabuleirospersonalizados, ou individuais de pano, uma flor ouobjectos decorativos como conchas ou estrelas depapel, consoante a época do ano. Por cima do pratodeve colocar-se um naperon de papel ou um protec-tor próprio para impedir que arrefeça. O funcionáriodeve ser cortês e preparar o ambiente, para que oespaço se assemelhe mais a uma sala que a umquarto.

Certas iniciativas como transformar a sala derefeições num restaurante podem fazer a diferençae motivar para os momentos da refeição. A aproxi-mação ao exterior, é sempre um factor que cativa edesperta a atenção de quem está sujeito à institu-cionalização. Deste modo, pormenores como colo-car candeeiros nas mesas, uma jarra com flores,mudar as toalhas ou arranjar um menu mais requin-tado que se destaque do habitual enriquecem o dia--a-dia quebrando a monotonia. Pode inclusiva-mente sugerir-se que, mensalmente, o refeitórioseja um restaurante por um dia. Os utentes terãoque mudar de roupa e arranjar-se de forma especialpara o jantar/almoço em que são disponibilizadosmenus temáticos e a decoração é alterada de acor-do com estes. Por exemplo, num jantar de comidafrancesa, a decoração poderá ser à base de velas,com música da nacionalidade a criar ambiente.Devem ser ainda planeadas, saídas para comerfora, quer com familiares, quer em pequenos gru-pos. Os locais podem ser escolhidos pelos próprios,fazendo pequenos roteiros após a refeição.


- Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no espaço e com a companhia.

- Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com

o indivíduo deitado. O ideal é a posição sentado de costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar

acamado.

- Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não, como acontece muitas vezes, ficar de pé quem

está a ajudar.

- Sempre que possível, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que isto aconteça, mesmo

que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama.

- Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da refeição. Caso seja difícil deslocar-se

até à casa-de-banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca molhada, uma toalhita impregnada

em solução própria, ou uma pequena bacia com água, sabão e esponja.

- Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou

recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que

facilite os movimentos (os braços devem fazer um ângulo de 45º).

- Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamen-

to: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele (caso o idoso não goste) e tam-

bém partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados,

quando o utente não consiga. Comidas como esparguete com carne picada, não são muito apropriadas

para quem tem dificuldade em se alimentar.


- No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos devem ser administrados lentamente e em

pequenas quantidades.

- Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida não é derramada.

- Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o

restante na boca.

- Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados alternadamente: por exem-

plo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais.

- Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente.

- Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimentação. A comida deve ser retirada da frente,

caso possa estar a causar náuseas.

- O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento às dificuldades que possam

surgir. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso, de quanto tempo não vai estar presente.

- O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada.

PROCEDIMENTO

- Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no final tratar da higiene oral.

Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir deslocar.

- Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão.

- Lavar as mãos após todo o procedimento.


FICHA DE PROCEDIMENTO Nº3

ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS DEPENDENTES

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CUIDADOS ESPECÍFICOS COM A HIDRATAÇÃO

Um dos maiores riscos a que os idosos estãosujeitos é ao de desidratação. Tal como foi anterior-mente indicado há um conjunto de factores quepropicia o desenvolvimento de um quadro destetipo. Nestes casos há que estar atento aos sinais esintomas que evidenciem desidratação, para poderintervir atempadamente evitando consequênciasgraves. No quadro 7.2 estão representados os prin-cipais sinais e sintomas.

A quantidade de água bebida deve aproximar-sedos 1,5 litros. No entanto, a hidratação dos maisvelhos pode ocorrer também através da ingestão dealimentos sólidos e de outros líquidos. Quando nãogoste de água e caso se recuse a bebê-la, ou quan-do sistematicamente tende a evitá-la, devem serintroduzida na sua alimentação opções com altoteor de água. Em situações em que há risco deengasgamento devido a dificuldades de deglutiçãoos líquidos o recurso aos espessantes (pós vendi-dos na farmácia) permite diminuir esse risco.

O cuidador deve estar atento ao que o idoso con-some ao longo do dia e pode inclusivamente efec-tuar um registo diário, para ajudar a controlar ahidratação. É importante ter em conta não só aquantidade de líquidos ingeridos, mas também otipo de alimentos. Para facilitar o balanço dos líqui-

dos bebidos, podem ser consideradas Unidades deHidratação (UH). São dados alguns exemplos deacordo com Ferry & Alix, 2004:

- 1 tigela de infusão, chá, leite ou café = 3 UH;- 1 copo de água, sumo, leite ou Chá = 2 UH; - 1 chávena de infusão, chá, leite ou café = 1 UH;- 1 tigela de caldo = 3 UH; - 1 batido = 3 UH; - 1 pudim flã = 1 UH; - 1 Iogurte = 1 UH.

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QUADRO 7.2 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS DA DESIDRATAÇÃO

Lábios, olhos e mucosas secas;

Língua seca e com crostas;

Pele seca, com pouca elasticidade;

Respiração rápida;

Olhos afundados;

Ritmo cardíaco acelerado;

Diminuição da pressão arterial;

Redução do volume de urina;

Extremidades frias;

Hiperventilação;

Alteração dos estados de consciência, com confusão e desorientação;

Torpor e agitação;

Rubor facial;

Ausência de sede.


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QUADRO 7.3 - REGISTO DA HIDRATAÇÃO DO IDOSO

Nome: Data:

Alimentos e Bebidas UH

Pequeno Almoço

Meio da manhã

Almoço

Lanche

Jantar

Ceia

Total

Para um peso de 60 kg são necessárias 26unidades de hidratação por dia, sendo que por cada5 kg a mais deve acrescentar-se 2 UH (para 65 kgdevem ser consumidas 28 UH).

O registo diário poderá ter um formato semelhanteao que aqui apresentamos no quadro 7.3. Ocuidador que produza um documento próprio poderegistar também outros factos que lhe pareçam rele-vantes como, por exemplo, a medicação, a alimen-tação o número de vezes que urina ou defeca, entreoutros.

A criação de rotinas é fundamental, principalmenteno Verão em que a temperatura elevada aumenta orisco de desidratação. Deve ser estimulada a bebi-da de água e outros líquidos não açucarados colo-cando-os à disposição, nos diferentes locais fre-quentados: água ou jarros com refresco, chá frio ouquente (consoante a temperatura ambiente) ecopos. Também pode ser disponibilizada uma gar-rafa ou copo fechado com uma palha, com o nomedo utente, que possa ser facilmente transportadopor este.


Na Ficha de procedimento nº5 são dadas algumasindicações para actuar em caso de engasgamento.É importante reforçar que o cuidador nestes casosdeve manter a calma, transmitindo também segu-rança à vítima para que esta não se descontroledemasiado e agrave a situação.

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ACTUAR EM SITUAÇÕES PARTICULARES: VÓMITO, ENGASGAMENTO

No decorrer do processo de alimentação podemaparecer situações que necessitem de uma inter-venção pronta e rápida, por parte do cuidador. Nãoraro, vómitos e engasgamento, surgem nos idosos,sendo necessário aplicar procedimentos específi-cos que permitam agir em segurança. É apresenta-da na Ficha de procedimento nº4 um conjunto deanotações para agir de forma adequada em caso devómitos.


- Reunir o material necessário, ou se os vómitos forem uma situação recorrente, ter o material já numa

caixa:

• Bacia

• Esponja

• Toalha

• Luvas

• Copo

• Tecido absorvente

- Calçar as luvas;

- Proteger com tecido absorvente a roupa do idoso e da cama;

- Tranquilizar o idoso.


- Na impossibilidade de se sentar, o paciente deve ser deitado de lado (decúbito lateral) com a cabeça

voltada para evitar asfixia com o vómito;

- Colocar uma bacia à frente do rosto;

- Apoiar a testa do idoso com a mão, para que consiga fazer o esforço mais facilmente;

- Limpar o suor com uma toalha húmida (fresca);

- Quando terminados os vómitos, limpar o doente e, caso seja necessário, trocar a roupa do corpo e da

cama;

- Ajudar a lavar a boca, não utilizando pasta dentífrica nem escova de dentes logo de imediato, para não

provocar a repetição da situação;

- Retirar as luvas e lavar as mãos;

PROCEDIMENTO

- Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor, se houver complicações, a situação

deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções;

- Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;



ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO COM VÓMITOS


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- Colocar o paciente sentado, ou em pé;

- Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o

façam).


- Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga expelir o

objecto;

- inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a desimpedir a via respiratória;

- Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar de imediato à Manobra

de Heimlich:

• O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com

a mão aberta, entre as omoplatas;

• Se objecto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o polegar esticado, con-

tra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma

a conseguir fazer pressão;

• Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais, compassadamente de forma seca e enérgica;

• O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a pressão do peito aumente

e o objecto saia.

• As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução.

PROCEDIMENTO

- Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver complicações, a situação

deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções;

- Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;



ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO ENGASGADO


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A alimentação dos idosos carece de alguns cuida-dos específicos. No contexto domiciliar é impor-tante ter em conta aspectos como o orçamentolimitado, dificuldade para adquirir e armazenar osalimentos, humor depressivo ou a solidão entreoutros. Deve também ser pensada, caso sejanecessária, uma adaptação da cozinha às limi-tações emergentes.

Na instituição surge a questão de organizar oespaço do refeitório e da preparação dos pratosde forma a torná-los atractivos. O serviço de quar-tos, quando imprescindível, deve obedecer aaspectos particulares como o embelezamento dotabuleiro, ou fazer sempre que possível o levantedo idoso.

No caso do auxílio a idosos dependentes ou semi--dependentes ou nos cuidados de hidratação,existem procedimentos que facilitam as tarefasque requerem, em muitos casos, a sistematização.Para isto podem utilizar-se registos diários, deforma a assegurar que o indivíduo ingere a quan-tidade de água necessária. Por fim são indicadoscuidados a ter no caso de vómito e engasgamen-to, para que a actuação do cuidador possa ser rá-pida e eficaz.

SÍNTESE


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1. Um idoso em casa pode-se deparar com um conjunto de dificuldades ao nível alimentar. Indique pelomenos quatro aspectos em que o cuidador pode intervir de forma a melhorar alimentação do idoso.

2. Classifique como verdadeiras ou falsa as seguintes afirmações:

2.1. Para os idosos o que importa é haver rotina, independente da hora a que a fazem as refeições.

2.2. Os idosos comem pouco e portanto levam menos de 20 minutos a fazer as refeições.

2.3. A escolha dos parceiros de mesa deve, preferencialmente, ser feita pelos utentes.

2.4. Deve-se proibir que os residentes tomem as suas refeições no quarto.

3. Que tipo de sinais e sintomas podem surgir nos idosos desidratados?

4. Se os vómitos são recorrentes, o cuidador pode ter uma caixa pronta com o material necessário paraapoiar nesta situação?

5. O que entende por Manobra de Heimlich?

ACTIVIDADES


92


s



SOLUÇÕES


SOLIUÇÕES

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CAPÍTULO 1NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

1. Essencialmente, ambas são representações dos gru-pos alimentares, cujas divisões agrupam não só qualitati-vamente os alimentos, mas também quantitativamente,uma vez que indicam as proporções em que os alimentosdevem ser ingeridos. A Roda dos Alimentos tem um for-mato idêntico ao de um prato, o que facilita a assimilaçãodas proporções em que os grupos alimentares devemestar presentes à refeição. A Pirâmide dos Alimentos re-presenta os grupos alimentares de forma hierarquizadadando uma ideia de alimentos “mais importantes” e“menos importantes”, sendo esse o critério para a fre-quência do consumo.

2. É uma representação gráfica dos grupos alimentares,criada para reformular a Roda dos Alimentos, que foi cria-da na década de 70.

2.1. Sete grupos.

2.2. Cereais, seus derivados e tubérculos: arroz, milho,centeio, trigo, massa, farinha, pão, batata, castanha.Hortícolas: cenoura, abóbora, pepino, agrião, nabiça,couve. Fruta: pêra, banana, manga, papaia. Lacticínios:leite, iogurte, requeijão. Carne, pescado e ovos: vaca,coelho, frango, sardinha, peixe espada, berbigão,camarão, ovos. Leguminosas: ervilhas, favas, lentilhas,grão, feijão. Gorduras e óleos: azeite, óleo de soja,banha, natas, manteiga, margarina.

3. Proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,fibras alimentares, minerais e oligoelementos e água.

4. São hidratos de carbono que demoram mais tempo a serabsorvidos e são fornecidos pelos cereais, pão e massas.

5.1. Falso. As necessidades de hidratação aumentam,uma vez que ao subir a temperatura, as perdas de água(sudação) são maiores.

5.2. Verdadeiro. Os idosos podem comer doces, sendoque em alguns casos até beneficiam, tendo em conta asnecessidades energéticas e o facto de “abrir o apetite”para outros pratos, motivando para a alimentação.

5.3. Verdadeiro. Tanto as iscas como as amêijoas são ali-mentos ricos em zinco, mineral que melhora a cicatrização.

CAPÍTULO 2MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO

1.

1.1. Segundo a informação disponível no texto, o Sr.Gualdino reúne alguns factores que constituem sinais esintomas de risco de má nutrição.

1.2. Ter sofrido a perda de um ente querido (enviuvado)há pouco tempo;Revelar sinais de tristeza e depressão como forma dereacção à perda da mulher (está muito abalado, triste,sem paciência e com pouco apetite).Estar isolado e não saber confeccionar refeições.Alimentação insuficiente e pouco variada (chá e torradas,e atum com pão ou fritos), que estimula pouco o apetite.Dificuldade em movimentar-se para ir às compras.

1.3.Tristeza, falta de motivação para se alimentarFalta de apetite (anorexia)EmagrecimentoSentir-se fraco (astenia)

1.4. Entre outras consequências o Sr. Gualdino, corre orisco, se não houver intervenção, de emagrecer, perdermassa muscular e agravar as suas dificuldades de loco-moção. Os sintomas psicológicos terão tendência aagravar-se, podendo haver deficit cognitivo. A anorexiapode evoluir para uma recusa da alimentação, motivadapela depressão. Ficará mais vulnerável a infecções ou aoutros problemas de saúde.

2. A anorexia pode ser causa e consequência da mánutrição. Como causa ela afecta a ingestão de alimentose poderá surgir como sintoma de depressão, ou de qual-quer doença. Pode também ser motivada pela falta depaladar, que diminui o interesse pela alimentação. Apouca mobilidade e um estilo de vida demasiadomonótono são também causas da falta de apetite. Poroutro lado a anorexia pode aparecer também como con-sequência de uma alimentação desequilibrada, já que oestado do indivíduo vai-se agravando, o enfraquecimen-to progredindo e fazendo com que a vontade de comerseja menor.

3. Sim, a má nutrição pode afectar as actividades da vidadiária, bem como algumas funções vitais.Vestir e despir - Incapacidade de se vestir devido a obesi-dade ou emagrecimento. Estar limpo e cuidado - Potencial compromisso da integri-dade da pele devido à sua secura.Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficientee estomatite. Sair de casa - Risco de acidente associado a deficit sen-sorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite epela má nutrição.



SOLIUÇÕES

95

4.1.Verdadeiro

4.2. Falso. As necessidades dos idosos são idênticas àsdos adultos, ou até mais exigentes. Portanto duasrefeições, mesmo que muito equilibradas, não serãoprovavelmente adequadas. Aconselha-se quatro a cincorefeições diárias.

4.3. Falso. A perda do olfacto e do gosto está muitas vezesrelacionada com a anorexia, ou com o consumo exagera-do de alimentos muito salgados ou muito doces. Assim,deve-se apostar nas ervas aromáticas e temperos comespeciarias, de forma a manter as comidas apetitosas.

4.4. Verdadeiro

4.5. Falso. Está relacionada com a carência de vitaminaD, proteínas e cálcio, e pode ser atenuada ou evitadaatravés do consumo diário de acordo com a dose diáriarecomendada (ddr) de lacticínios.

CAPÍTULO 3ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

1. É um tipo de nutrição artificial que é utilizada quandonão é possível através da via oral o individuo alimentar--se. Os nutrientes são administrados directamente noestômago ou jejuno. É utilizada quando há dificuldadesde deglutição, ou outro problema que sirva de impedi-mento a uma alimentação equilibrada.

2. A sonda nasogástrica é um tubo que é colocadoatravés do nariz até ao estômago, não é necessário qual-quer tipo de intervenção cirúrgica. A gastrostomia, é con-siste numa cânula que passa através de uma perfuraçãoda pele directamente para o estômago.

3.HigieneAssegurar que o ambiente que rodeia o idoso está limpoe ter atenção para que o material não entre em contactocom superfícies sujas; • Lavar as mãos e secar antes e depois do manuseamen-to da sonda;• No caso da sonda nasogástrica, limpar as fossas nasaiscom cotonete embebido em soro fisiológico e hidratarcom vaselina;• No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetraçãocuidadosamente;• Manter bem limpa a extremidade da sonda; • Conservar a sonda limpa e permeável, para isso devemser administrados 50ml de água no final de cada adminis-tração;

Vigilância e Manutenção• Verificar se está bem colocada (se a marca está no localapropriado) periodicamente;• Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24horas, para evitar que a sonda se solte e que possamaparecer feridas;• Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o pontode apoio para prevenir o aparecimento de úlceras depressão;• Ter atenção à duração do material depende do fabri-cante, no entanto em muitos casos as seringas por exem-plo só devem ser utilizadas por 24 horas.

4.

4.1. Falsa. É possível alimentar o idoso através de sondacom caldos e papas, desde que bem passados e líquidos,para que não se corra o risco de entupimento da sonda.

4.2. Falsa. Pelo contrário deve permanecer sentado ousemi sentado, para evitar regurgitamento, vómito e bron-coaspiração. Caso não seja possível deitar o idoso de lado.

4.3. Verdadeira

4.4. Falsa. Caso não exista nenhuma contra-indicaçãodeve ser estimulada a função oral (mastigação) dando ali-mentos para que o idoso possa deglutir.

4.5. Verdadeira

CAPÍTULO 4 A NUTRIÇÃO DO IDOSO:ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS

1. No lar, ou outra instituição a refeição é um momento departilha e de estimulação das relações sociais. É emmuitos casos o ponto central do dia-a-dia do idoso e deveser investido enquanto tema de debate e de sugestões.Em casa sozinho, este tende a isolar-se e passa a evitaro acto, acabando por fugir ao confronto com a solidão quese acentua ao sentar-se com o prato. Quando se encon-tra em família, este é um momento privilegiado, caso arelação com os outros membros seja boa, caso contráriopode constituir uma verdadeira tortura.

2. A ementa é uma forma de planeamento das refeições,permite não só haver um aprovisionamento adequadopara a colocar em prática, como também um equilíbrionutricional nas escolhas alimentares. Esta previsão facili-ta também a avaliação da alimentação.

3. Os intervenientes no processo devem fazer parte deuma equipa multidisciplinar (responsáveis da casa, nutri-cionista, cozinheiro e representante dos utentes). Oprimeiro passo é ouvir atentamente e/ou fazer um ques-tionário onde são registados os gostos individuais e oshábitos alimentares dos idosos. Posteriormente e para


SOLIUÇÕES

96

poupar tempo, o cozinheiro e o nutricionista podem apre-sentar um esboço de ementa, que é discutida em conjun-to com os restantes elementos (responsáveis e represen-tante dos utentes). No final esta deve ser afixada em localde fácil acesso.

4. A ementa deve conter as refeições de segunda adomingo, com indicação dos pratos do almoço e jantar.Também pode incluir o lanche e a ceia, ficando ao critériode quem a elabora. Dentro de cada refeição deve constaro nome da sopa, o prato principal, a sobremesa (opcional)e a alternativa.

5.1. Falso. As sopas consumidas devem ser de legumes,a canja pode ser consumida, mas só esporadicamente,devido ao alto teor de gordura, pouco adequado para osidosos.

5.2. Falso. A repetição dos acompanhamentos deve serevitada, não é de todo adequado.

5.3. Verdadeiro.

5.4. Falso. Devem diversificar as formas de confecção:estufado em cru, grelhado, assado com pouca gordura.Os idosos que têm dificuldade em mastigar, devem pas-sar os alimentos ou preferir consistências mais moles.

5.5. Falso. Pelo contrário, mesmo que não comam muitodevem diversificar a ingestão de alimentos, tornandoassim mais completa a sua alimentação.

CAPÍTULO 5ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO

1. Diabetes, obstipação, escaras, osteoporose, doençascardiovasculares e gota úrica.

2. Apesar das necessidades de uma dieta adequada e dealgumas restrições específicas, como o caso dos doces,o idoso não deve ser “proibido”, principalmente se sãoopções alimentares de que gosta muito. Este deve serpersuadido e orientado, para a dieta de que necessita,mas não deve ser tratado como um “condenado” a umaalimentação sem acesso aos seus gostos pessoais.Nestes casos o risco de anorexia ou recusa alimentar égrande, bem como o aparecimento de quadros depres-sivos, muitas vezes motivadores de ainda maioresdesajustes e descompensações do estado de saúde.

3. Tornar as refeições mais apetitosas, atractivas e varia-das; Ir ao encontro dos gostos e preferências dos idosos;Fazer várias refeições ao longo do dia, com pequenasquantidades; Fornecer suplementos alimentares hiperpro-teicos e hipercalóricos.

4. A anorexia traduz-se por uma falta de vontade decomer. A ausência de apetite está relacionada com facto-res internos ou externos, e pode também estar asso-ciada a patologias. A recusa alimentar implica umarejeição da comida, independentemente da falta deapetite. Não está directamente ligada a uma patologia eé expressão de desejos do idoso.

5.

5.1. Falso. O idoso diabético deve comer várias vezes aodia, exactamente para não comer muito de cada vez eevitar a hiperglicémia.

5.2. Verdadeiro.

5.3. Verdadeiro.

5.4. Falso. Não deve em caso algum ser negligenciada. Arecusa de alimentos pode ter consequências muitograves, levando nalguns casos à morte.

CAPÍTULO 6A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES

1. O cuidador pode ajudar o idoso a organizar a sua listade compras; pode sugerir a encomenda telefónica emlojas, ou solicitar a sua entrega no domicílio após ir à loja.Também pode sugerir as compras online, com auxílio dosfilhos ou dos netos. Pode ainda acompanhá-lo men-salmente para as compras maiores, e de cada vez que sedesloca ao supermercado.

2. Não introduzir no frigorífico produtos quentes;- Não colocar as caixas que vêm do supermercado (focosde contaminação);- Não misturar nos mesmos compartimentos alimentos deorigens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhadocom alimentos crus);- Envolver os alimentos em película aderente para evitarque sequem; - Não colocar as latas de conserva. Passar o seu conteú-do para o recipiente adequado;- Utilizar recipientes de material inalterável para guardaros alimentos.

3. Método de cozedura com gordura que se baseia nacozedura de fracções, submetidas a lume alto com poucagordura, durante um período de tempo curto e produzin-do um movimento de vaivém com a frigideira, proporcio-nando assim uma cozedura do produto sem perda desucos naturais.

4.

4.1. F; 4.2. V; 4.3. F; 4.4. V; 4.5. V



SOLIUÇÕES

97

5. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxin-fecção, provocada pela ingestão de alimentos contamina-dos por bactérias ou pelas suas toxinas, é maior e emalguns casos, pode mesmo a conduzir a situações limitecolocando em risco a sua vida. As principais manifes-tações são: diarreia, dor abdominal, vómitos, eventual-mente febre e dor de cabeça.

CAPÍTULO 7PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARAPRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

1. 1 - Orçamento limitado, dificuldade em adquirir e arma-zenar 2 - Dificuldade em adquirir, armazenar e preparar os ali-mentos3 - Humor depressivo e sentimentos de Solidão4 - Crenças e ideias erróneas

2.

2.1. F; 2.2. F; 2.3. V; 2.4. F

3. Lábios, olhos e mucosas secas; Língua seca e comcrostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Respiraçãorápida; Olhos afundados; Ritmo cardíaco acelerado;Diminuição da pressão arterial; Redução do volume deurina; Extremidades frias; Hiperventilação; Alteração dosestados de consciência, com confusão e desorientação;Torpor e agitação; Rubor facial;Ausência de sede.

4. Bacia; Esponja; Toalha; Luvas; Copo; Tecido absorvente

5. • O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-lapara a frente e dar 5 pancadas secas, com a mão aberta,entre as omoplatas;• Se objecto não tiver saído, na mesma posição, colocara mão fechada com o polegar esticado, contra o abdómen(entre um umbigo e o apêndice xifoide) e a outra sobreesta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazerpressão;• Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais,compassadamente de forma seca e enérgica;• O movimento das compressões deve ser para dentro epara cima, para que a pressão do peito aumente e oobjecto saia.• As sequências de pancadas e compressões, devem seralternadas até ocorrer a desobstrução.


98


b



BIBLIOGRAFIA

CONSULTADA


Campos, M., Monteiro, J., Ornelas, A. (2000). Factores

que afectam o consumo alimentar e a nutrição do idoso.Revista de Nutrição, Campinas, 13(3): 187-165.

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação daUniversidade do Porto e Instituto do Consumidor(2004). Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto doConsumidor

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação daUniversidade do Porto e Instituto do Consumidor(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa:Instituto do Consumidor

Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa.

Aspectos fundamentais, clínicos e psicossociais.Loures: LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas eCientíficas, lda.

Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:Lusodidacta

Martins, A., Gonçalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.(1994). Receitas Becel para uma vida saudável. Fima-Produtos Alimentares

Polónia, J., & Santos, A. (1996). Nutrição e terapêuticamedicamentosa em geriatria. In Reis, P. Temas em geri-

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Pimentel, F., Rodrigues, M., Costa, R., Lima, M. (?).Higiene Alimentar. Câmara Municipal de Lisboa-DivisãoMunicipal de Abastecimento e Consumo

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nos cuidados domiciliários. Loures: Lusociência (Obraoriginal publicada em 2001)

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http://www.consumidor.pt

http://www.eufic.org/

www.gastronomias.com

www.nutricia.pt

BIBLIOGRAFIA

CONSULTADA

100



t

TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO

102


A(Retinol)

D(Calciferol)

E(Tocoferol)

K(Menadiona)

Essencial para o crescimento, funciona-mento do sistema imunitário (defesas doorganismo) e dos órgãos reprodutores, for-mação de ossos e dentes e processo devisão.Protege a pele e as mucosas de infecções.

Fundamental para a adequada formaçãodos ossos e dentes e para manter correctosos níveis de cálcio e fósforo no sangue.

Contribui para a recuperação dos tecidos,na protecção dos glóbulos vermelhos e anti-corpos. Tem uma acção antioxidante.

Regula os processos de coagulação dosangue. Intervém na síntese de algumasproteínas importantes para o sistema ner-voso, ossos, sangue e rins.

Fígado, peixes "gordos" (salmão, arenque,atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticínios"gordos", manteiga, hortícolas de cor verdeescura ou alaranjada (couves, brócolos,cenoura, abóbora,...).

Óleo de f ígado de bacalhau, peixes "gordos" (salmão, arenque, atum,sardinha,...), fígado, gema do ovo, leite ederivados ricos em gordura.

Óleos de origem vegetal, frutos gordos(avelãs, nozes e amêndoas), cereais ederivados pouco refinados, hortícolas(principalmente de folha verde escura),gema de ovo e queijo.

Hortícolas (espinafres, brócolos, repolho,couve-flor, cenoura...), óleos vegetais,leguminosas (ervilha, feijão,...), batata.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

Os seguintes quadros são adaptados de :

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentaçãoda Universidade do Porto e Instituto do Consumidor(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos.Lisboa: Instituto do Consumidor.


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO

103

C(Ácidoascórbico)

B1(Tiamina)

B2(Riboflavina)

B3, PP(Niacina)

B5Ácido(pantoténico)

B6(Piridoxina)

B8, H(Biotina)

B9(Ácidofólico

B12(Cobalamina)

Fundamental para a formação emanutenção de alguns tecidos (vasos san-guíneos, ossos, dentes,...). Acelera osprocessos de cicatrização. Essencial para aresistência a infecções. Tem uma acçãoantioxidante. Promove a absorção do ferro.

Intervém na obtenção de energia a partirdos macronutrientes, sobretudo doshidratos de carbono. Participa na produçãoe crescimento das células do sangue.

Intervém na obtenção de energia a partirdos macronutrientes. Essencial para ocrescimento e reparação dos tecidos.Intervém na produção de hormonas pelasglândulas supra-renais.

Intervém na obtenção de energia a partirdos macro nutrientes. Contribui para a pro-dução de corticosteróides e hormonas sexuais. Contribui para o normal funciona-mento do sistema nervoso e das glândulassupra-renais.

Intervém na obtenção de energia a partirdos macronutrientes e no crescimento celu-lar.

Intervém na formação de alguns aminoáci-dos e conversão de outros em hormonas.Essencial na formação de hemoglobina epara o normal funcionamento do sistemanervoso.

Essencial à actividade de enzimas queintervêm na decomposição dos ácidos gor-dos e dos hidratos de carbono. Importantena eliminação de produtos do metabolismodas proteínas.

Intervém na produção de ácidos nucleicos(material genético das células), no cresci-mento e reprodução. Previne malformaçõesno tubo neural dos fetos.

Indispensável para muitas reacções en-zimáticas. Fundamental para a produção domaterial genético das células e para ometabolismo do ácido fólico.

Frutos (especialmente laranja, limão e outros citrinos, kiwi, morangos, papaia,manga, uvas, melão e hortícolas (couve--galega, espinafres, agrião, pimentos ver-melhos, brócolos, tomate,...), batata.

Cereais e derivados pouco refinados, legu-minosas, carne de porco, pescado, frutosgordos (nozes e avelãs).

Vísceras (fígado,...), cereais e derivadospouco refinados, leite e derivados, frutosgordos (nozes e avelãs), leguminosas,pescado, cogumelos.

Levedura de cerveja, vísceras (fígado ecoração), pescado, carne de aves, cereaise derivados pouco refinados.

Vísceras, levedura de cerveja, legumi-nosas, cereais e derivados pouco refina-dos, gema de ovo, nozes, pescado.

Pescado, carnes, fígado, frutos (banana,manga, uvas,...), cereais e derivadospouco refinados, leguminosas, frutos gor-dos (nozes e amendoins).

Levedura de cerveja, fígado, gema de ovo,frutos gordos, cogumelos, frutos (banana,toranja e melancia).

Hortícolas de folha verde escura, fígado,frutos gordos, leguminosas (feijão e ervi-lhas), gema de ovo, cereais e derivadospouco refinados.

Vísceras (fígado e rim), carnes, marisco,ovos, produtos lácteos (excepto manteiga).

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO

104


Cálcio(Ca)

Cloro(Cl)

Enxofre(S)

Fósforo(P)

Magnésio(Mg)

Potássio(K)

Sódio(Na)

Cobre(Cu)

Crómio(Cr)

Essencial na formação e crescimento deossos e dentes. Auxilia os processos decoagulação do sangue e dos que permitema actividade do sistema nervoso e con-tracção dos músculos.

Contribui para a manutenção do equilíbriohídrico e electrolítico. Intervém na con-tracção e relaxamento dos músculos e emprocessos que permitem a actividade dosistema nervoso.

Entra na composição de aminoácidos, hor-monas e vitaminas. Fundamental na cica-trização da pele. Intervém na coagulação dosangue.

Participa na formação e crescimento dosossos e dentes. Fundamental para o cresci-mento, manutenção e reparação de todosos tecidos, para o transporte de nutrimentosatravés das membranas celulares e para aprodução e armazenamento de energia.

Participa na formação e crescimento dosossos e dentes. Intervém no relaxamentodos músculos e em processos que per-mitem a actividade do sistema nervoso.

Contribui para a manutenção do equilíbriohídrico e electrolítico. Essencial para a con-tracção muscular, manutenção da pressãosanguínea e nos processos que permitem aactividade do sistema nervoso.

Contribui para a manutenção do equilíbriohídrico e electrolítico. Essencial para a con-tracção dos músculos e para os processos quepermitem a actividade do sistema nervoso.

Participa na formação de hemoglobina,glóbulos vermelhos e diversas enzimas.Favorece a defesa antioxidante. Promove obom funcionamento do sistema nervoso edas defesas do organismo.

Intervém no metabolismo da glicose epotencia a acção da insulina. Promove aestabilidade dos ácidos nucléicos.

Lacticínios, hortícolas de folha verde escu-ra, ovos, pescado, frutos gordos (avelãs,nozes,...).

Sal, pescado, produtos de salsicharia e decharcutaria, produtos enlatados, outrosprodutos salgados (batatas fritas,...).

Leguminosas, hortícolas (cebola, alho,espargos,...), pescado, gema de ovo.

Leite e derivados (excepto manteiga),pescado, gema de ovo, frutos gordos,leguminosas, cacau.

Cereais e derivados pouco refinados, legu-minosas (feijão, grão de bico, soja), cas-tanha, frutos gordos (avelãs, nozes, amên-doas), frutos frescos (banana, figo,...).

Frutos (banana, laranja,...), batata, legumi-nosas (feijão e grão), frutos gordos, pesca-do, cacau.

Sal, produtos de salsicharia e de charcu-taria, produtos enlatados, outros produtossalgados (batatas fritas,...).

Cereais e derivados pouco refinados,cogumelos, pescado (moluscos e crustá-ceos), leguminosas secas.

Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos(amêndoas,...), levedura.

QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO

105

Ferro(Fe)

Flúor(F)

Iodo(I)

Manganésio(Mn)

Molibdénio(Mo)

Selénio(Se)

Zinco(Zn)

Indispensável na formação de hemoglobinae na actuação de determinadas enzimas.

Intervém na formação e desenvolvimentode ossos e dentes. Previne a cárie dentáriae a osteoporose.

Fundamental para o correcto funcionamen-to da tiróide. Intervém nos processos decrescimento e reprodução, nas funções ner-vosa e muscular, na síntese de proteínas,no crescimento da pele e do cabelo, na re-gulação da temperatura corporal, na for-mação de células do sangue e na utilizaçãode oxigénio nas células.

Intervém no metabolismo dos hidratos decarbono e dos lípidos. Contribui para a pro-dução de hormonas sexuais. Tem umaacção antioxidante. Promove a integridadedos ossos e das cartilagens. Importantepara a manutenção das funções cerebrais.

Intervém no metabolismo dos compostossulfurados, das pirimidinas e das purinas.Favorece a defesa antioxidante.

Intervém no metabolismo dos lípidos.Fundamental para produzir hemoglobina apartir do ferro armazenado no organismo.Tem uma acção antioxidante e promove ainactivação de substâncias com eventualacção tóxica.

Fundamental para o funcionamento demuitas enzimas que intervêm no metabolis-mo dos macronutrimentos. Intervém nocrescimento e desenvolvimento dos órgãossexuais. Importante na resposta imunológi-ca (defesas do organismo) e cicatrização deferidas. Tem uma acção antioxidante.

Carnes, vísceras (fígado, rins), gema deovo, pescado, leguminosas, frutos gordos(nozes,...), hortícolas de folha verde escu-ra, cereais e derivados pouco refinados.

Água, chá, pescado (de mar).

Pescado (de mar), hortícolas.Nota: O teor em iodo dos hortícolas

depende muito das características do solo

em que foram cultivados.

Pescado (crustáceos), cereais e derivadospouco refinados, leguminosas, castanha,chá.

Leguminosas e sementes.

Pescado (crustáceos), carne, gema deovo, hortícolas (cebola, tomate, brócolos,alho,...), cereais e derivados pouco refina-dos.

Pescado (crustáceos e moluscos), carnes,gema de ovo, levedura de cerveja, leite ederivados, fígado, leguminosas (feijão,...).

QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO

106


Aipo (caule e folhas; fresco)

Alecrim (seco)

Alho (bolbo)

Cebolinho (folhas; fresco ou seco)

Coentro (folha ou em grão)

Erva-doce (semente; seca)

Estragão (folhas ou raminhos;fresco ou seco)

Funcho bravo (sementes, caules e folhas; frescoou seco)

Hortelã (folhas; fresca)

Louro (folhas; seco)

Manjericão (folhas; fresco ou seco)

Manjerona (folhas; fresca ou seca)

Orégão(folhas ou em raminhos; seco)

Salsa (fresca)

Segurelha (fresca ou seca)

Tomilho (fresco ou seco)

Açafrão (partes da planta não maduras e secas)

Canela (casca do tronco da caneleira; em bocados ou em pó

Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados ecozidos de carne.

Marinadas, carnes, para aromatizar a água decozedura de massa ou arroz.

Vasta utilização: sopa de legumes, molhos frios,em cru...

Saladas, pratos de ovos e de queijo.

Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas.

Castanhas cozidas. Aromatizar bolos.

Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizarvinagre.

Peixes (especialmente grelhados), caldo paracozer peixe.

Vasta utilização: carnes (especialmente carneiro),sopas, saladas e ervilhas.

Vasta utilização: peixe, carne e caça, feijão, mo-lhos, ovos e batata.

Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados comtomate.

Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate,guisados e peixe (assado).

Saladas, caracóis, pizzas, molho de tomate,guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas,massas.

Vasta utilização: molhos, saladas, pescado, carne,aves.

Pratos de feijão verde ou seco, ervilhas e sopasde peixe.

Vasta utilização: tisanas, sopas, leguminosas, sa-ladas, pratos de peixe e carne, guisados...

Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e mo-lhos.

Bolos, doces com características regionais, produ-tos de confeitaria, licores e sobremesas.

QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO

107

Baunilha (vagem seca)

Caril (em pó)

Colorau ou pimentão (polpa do pimento docemaduro em pó)

Coentro (grãos)

Cominho (grãos)

Cravinho (botões da flordepois de secos)

Erva doce, anis (grãos)

Funcho (grãos)

Gengibre (rizomas da planta)

Mostarda (grãos inteirosou em pó)

Noz-moscada (grãos desengordurados)

Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó)

Pimenta (preta, branca, verde e vermelha)

Piripiri (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em pó)

Zimbro (baga seca)

Leites aromatizados, batidos, sobremesas à basede leite, produtos de pastelaria e licores.

Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz,massas e molhos.

Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau eoutros pratos de peixe.

Marinadas, vinagres aromatizados, conservas delegumes, licores.

Carne de porco, dobrada e licor.

Vasta utilização: pratos de carne estufados,molhos de pão, arroz.

Pães especiais, doçaria e bebidas.

Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.

Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe,compotas e bolos secos.

Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes,pescado e molhos.

Vasta utilização: patês, conservas de carne, ovos,massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja ebrandy.

Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas ecarnes.

Todo o tipo de preparações culinárias.

Vasta utilização: saladas, molhos, caldeiradas ecarnes.

Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.

QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS


TEXTOS DE

APROFUNDAMENTO

TEMÁTICO

108


O texto seguinte foi retirado de:

Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa.

Aspectos fundamentais, clínicos e psicossociais.Loures: LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas eCientíficas, lda.

GUIA PARA INTERPRETAÇÃODOS RESULTADOS DO QAEN

A pontuação QAEN é superior ou igual a 24 O doente apresenta um bom estado nutricional, opeso deve ser vigiado de três m três meses. Sãoúteis conselhos de base sobre o equilíbrio alimentar.

A pontuação QAEN está entre 17 e 23,5A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrição;uma intervenção precoce será de bom prognóstico.Os resultados do QAEN devem ser analisados paraidentificar as causas da baixa pontuação. É precisoconsiderar os diferentes itens que proporcionam aperda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoatoma mais de três medicamentos por dia, énecessário ver com o médico a possibilidade dealigeirar a prescrição (questão H). se não tem maisque duas refeições por dia ou sofre de anorexia(questões A e J) é preciso procurar a presença deperturbações do comportamento alimentar. Se afamília não se pode ocupar das refeições da pessoaidosa, deve considerar-se a hipótese de recorreraos serviços de distribuição de refeições aodomicílio e/ou aos de cuidados domésticos. Se apessoa idosa não consome alimentos dos váriosgrupos (frutas, legumes, lacticínios, carnes -questões K, L, e N), dão-se conselhos para variar eequilibrar a sua alimentação; também se pode pro-por os serviços de cuidados domésticos e/ou dis-tribuição de refeições ao domicilio. Se o QAENdetecta uma insuficiência de bebidas (questão M), épreciso aconselhar a pessoa idosa a ter á mão umagarrafa de água, para ir bebendo regularmente aolongo do dia. Pode sugerir-se uma grande va-riedade de bebidas: água canalizada, água denascente, água mineral (com gás ou natural), gelati-nas (em caso de dificuldades de deglutição ou de"falsos trajectos"), água por um pulverizador parahidratar a boca, café, chá, infusões. As bebidasnutritivas como os sumos de frutas, o leite, os cal-dos de legumes e as sopas são particularmenterecomendados.

É preciso preconizar instrumentos adaptados (copocom fundo de chumbo, com asas ou bico, abre--latas, loiça ergonómica, etc.) destinadas a respon-der ás necessidades das pessoas idosas atingidaspor reumatismo e outros distúrbios e para quemgestos simples da vida quotidiana são um ver-dadeiro teste. Estes utensílios de cozinha adapta-dos "facilitando a preensão" podem ajudar as pes-soas que têm algumas limitações para a prepa-ração das suas refeições. Com efeito, as pessoasque já não podem cozinhar em boas condições têmuma alimentação menos variada, consomem menosnutrientes essenciais e expõem-se deste modo a umrisco acrescido de carências alimentares.

Podem reeducar-se as pessoas idosas que apre-sentem dificuldades de preensão ou disfagia.

Em caso de feridas na pele (questão 1), os conse-lhos para enriquecer as preparações em calorias eproteínas deverão ser acentuados. Um inquérito ali-mentar preciso será realizado, se possível, e oQAEN será repetido num prazo de três meses paraavaliar a evolução do estado nutricional.

A pontuação QAEN é inferior a 17O indivíduo apresenta uma desnutrição proteico--calórica. O QAEN é analisado como anteriormentese descreveu. Recomenda-se um inquérito alimen-tar. Devem procurar-se outras causas de desnu-trição como a depressão, uma perda de autonomiaou a diminuição das funções cognitivas. Serãodados conselhos adaptados aos resultados doQAEN e ao inquérito alimentar: fraccionar a alimen-tação (refeições principais e lanches mais fre-quentes, menos lautos, mas de alta densidadenutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas). Levar-se-á a cabo um levantamento dos factoresetiológicos da desnutrição. O QAEN será repetidonum prazo de três meses.


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INFORMAÇÃO ÚTIL


Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos

Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos

Quadro 1.1 - Porções diárias dos vários grupos alimentares

Quadro 1.2 - Valores nutricionais recomendados para idosos

Quadro 2.1 - Factores de alerta de risco de má nutrição

Quadro 2.2 - Sinais clínicos de risco de má nutrição

Quadro 2.3 - Consequências da má nutrição ao nível de outras necessidades vitais e actividades da vida diária (AVD)

Quadro 2.4 - Principais distúrbios clínicos provocados pela carência de vitaminas

Quadro 2.5 - Questionário de avaliação do estado nutricional (QAEN)

Quadro 3.1 - Preparação de alimentos para administração entérica

Quadro 3.2 - Quadro síntese de cuidados e vigilância

Quadro 4.1 - Aspectos importantes na elaboração de ementas

Quadro 4.2 - Exemplo de um esquema de refeições diárias equilibradas

Quadro 5.1 - Doenças frequentes nos idosos e cuidados alimentares

Quadro 5.2 - Alimentos e produtos nutritivos

Quadro 5.3 - Dificuldades ao nível alimentar

Quadro 6.1 - Cuidados a ter na aquisição de alimentos

Quadro 6.2 - Cuidados no armazenamento e conservação

Quadro 6.3 - Cuidados para prevenir a contaminação dos alimentos

Quadro 7.1 - Problemas e sugestões de resolução relativos à alimentação dos idosos no domicílio

Quadro 7.2 - Principais sinais e sintomas da desidratação

Quadro 7.3 - Registo da hidratação do idoso

Receita nº 1 - Sopa juliana

Receita nº 2 - Sopa de nabiça

Receita nº 3 - Sopa de peixe

Receita nº 4 - Queijo fresco com hortelã

Receita nº 5 - Tortilhas de verduras com queijo

Receita nº 6 - Ervilhas tortas à camponesa

Receita nº 7 - Soufflé de pescada “à minha moda”

Receita nº 8 - Pudim de peixe

Receita nº 9 - Batatas em papillote

Receita nº 10 - Batatas aromáticas

Receita nº 11 - Coxas de frango assadas no forno

Receita nº 12 - Febras de porco saborosas

Receita nº 13 - Rolo de carne

Receita nº 14 - Mousse de manga

Receita nº 15 - Puré de maçã com canela

Ficha de procedimento nº 1 - Colocação da sonda nasogástrica

Ficha de procedimento nº 2 - Administração da alimentação entérica

Ficha de procedimento nº 3 - Alimentação de idosos dependentes

Ficha de procedimento nº 4 - Actuação perante o idoso com vómitos

Ficha de procedimento nº 5 - Actuação perante o idoso engasgado

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ÍNDICE DE QUADROS

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ÍNDICE DE FIGURAS, QUADROS, RECEITAS E FICHAS DE PROCEDIMENTO


Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação daUniversidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto doConsumidor

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação daUniversidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Institutodo Consumidor

Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa. Aspectos

fundamentais, clínicos e psicossociais. Loures:LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e Científicas, lda.

Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:Lusodidacta

Martins, A., Gonçalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.(1994). Receitas Becel para uma vida saudável. Fima-Produtos Alimentares

Ruipérez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-HillIntramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicadaem 1996)

Saldanha, H. (2001). Nutrição clínica moderna na saúde

e na doença. Lisboa: LIDEL. Edições Técnicas, lda.

Referências de página de internet:

http://www.portaldasaude.pt

http://www.consumidor.pt

www.gastronomias.com

http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_alimentos.pdf

http://www.nutricaoempauta.com.br/

http://www.fda.gov/

BIBLIOGRAFIA

ACONSELHADA

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BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA


OUTROS AUXILIARES

DIDÁCTICOS

COMPLEMENTA

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Videograma A alimentação do idoso

Manual do formadorA alimentação do idoso

OUTROS AUXILIARESDIDÁCTICOS COMPLEMENTARES


CONTA

CTOS ÚTEIS

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CONTACTOS ÚTEIS

Santa Casa da Misericórdia de MértolaAchada de São Sebastião7750-295 MértolaTel.: 286 612 121Fax: 286 612 184E-mail: scmertola@clix

IFHInstituto de Formação para o DesenvolvimentoHumanoAv. dos Combatentes da Grande Guerra, 1C2890 - 015 AlcocheteE-mail: [email protected]

Associação Indiveri ColucciRua Lino Assunção, 6 - Paço de Arcos2770-109 Paço de ArcosTel.: 214 468 622 Fax: 214 410 188E-mail: [email protected]

Casa de Repouso de Paço d’ArcosRua José Moreira Rato, 2 - 2A2770-106 Paço de ArcosTel.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421 Fax: 214 417 003E-mail: [email protected] www.colucci.pt

Clinia - Clínica Médica da LinhaRua Lino Assunção, 6, Paço de Arcos2780-637 Paço de ArcosTel.: 214 468 600 Fax: 214 410 188E-mail: [email protected] www.clinia.pa-net.pt

Direcção Geral de SaúdeAlameda D. Afonso Henriques, 45 1049-005 Lisboa Tel.: 218 430 500 Fax: 218 430 530 E-mail: [email protected]

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentaçãoda Universidade do Porto Rua Dr. Roberto Frias4200-465 Porto PORTUGALTel.: 225 074 320 Fax: 225 074 329

SPCNASociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição eAlimentaçãoApartado 25284202-401 PortoTel.: 225 074 320Fax: 225 074 329

Nutricia PortugalNº verde: 800 20 67 99

APGAssociação Portuguesa de Gerontopsiquiatria Serviço de Psicologia da Fac. Med. Univ. PortoAl. Prof. Hernâni Monteiro4200-319 PortoTel.: 22 502 39 63Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19E-mail: [email protected]://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php

Alto Comissariado da SaúdeMinistério da SaúdeAvenida João Crisóstomo, 9, 7º piso1049-062 Lisboa Tel.: 21 330 5000Fax: 21 330 5190E-mail: [email protected]://www.acs.min-saude.pt/ACS


AGRADECIMENTOS

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Nenhum projecto é possível sem a colaboração ea parceria dos diferentes actores sociais.

Não seria justo, portanto, não deixar, um agrade-cimento profundo às entidades com quem esta-belecemos parcerias estratégicas que permitiramo desenvolvimento dos manuais técnicos evideogramas deste projecto.

O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profis-sionais dessas instituições, dos mais aos menosnovos, que participaram de forma generosa nasdiversas filmagens, e que reconhecendo aimportância do nosso trabalho nos deram o alentoe a motivação necessária na prossecução dosobjectivos ambiciosos a que nos tínhamos proposto.

Destaque especial para a parceria com aAssociação Indiveri Colucci - Casa de Repouso dePaço d'Arcos / Clínica Médica da Linha, pelo apoiono desenvolvimento, permitindo, no local, traba-lhar e filmar situações-chave comuns às insti-tuições de apoio ao idoso, de uma forma positiva emambiente de grande qualidade, com a colaboraçãoactiva de toda a sua prestigiada equipa técnica.

O nosso reconhecimento muito particular ainda atodos os colaboradores e funcionários da SantaCasa da Misericórdia de Mértola e particularmenteaos seus utentes do século XXI.

A todos, o nosso Bem Hajam.

AGRADECIMENTOS


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ENTIDADE PROMOTORA

ENTIDADE PARCEIRA


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Health & Medicine