FONTES DE CONTAMINAÇÃOFONTES DE CONTAMINAÇÃO

HOMEMPele CabelosBoca MãosNariz UnhasOuvidos Trato genitalGargantaOlhosIntestinos

FONTES DE CONTAMINAÇÃOFONTES DE CONTAMINAÇÃO

ANIMAL

Produtores de alimentos

Animais de estimação

Roedores

Pássaros

Insetos

FONTES DE CONTAMINAÇÃOFONTES DE CONTAMINAÇÃO

AMBIENTE

Terra

Água (lagos, mares e rios)

Ar

FONTES DE CONTAMINAÇÃOFONTES DE CONTAMINAÇÃO

PEIXES E OSTRAS INSETOS E MOSCAS BARATAS

Contaminação através do Contaminação através do homemhomem

INTESTINOBACTÉRIAS

• Coliformes totais: Enterobacter sp, Klebsiella sp, Citrobacter sp

• Coliformes fecais: Escherichia coli, Enterococos, Yersinia enterolítica, Clostridium perfringens, Proteus sp, Vibrio cholerae, Salmonella sp, Shigella sp, Salmonella typhi

VÍRUS• Hepatite A• Rotavírus

Contaminação através do Contaminação através do homemhomem

INTESTINOFUNGOS

• Candida albicans

PARASITAS• Entamoeba histolytica• Ascaris lumbricoides• Taenia sp• Giardia lamblia

Contaminação através do Contaminação através do homemhomem

TRATO GENITALVAGINA

• E. coli• Proteus sp• Enterococos• S. aureus• Clostridium perfringens• Candida albicans

PÊNIS• Enterococos• E.coli• Proteus sp

Contaminação através do Contaminação através do homemhomem

NARIZ• Staphylococcus aureus• Enterococos

BOCA• Enterococos• E.coli

PULMÃO• Micobacterium tuberculosis

Contaminação através do Contaminação através do homemhomem

MÃO• Veiculam qualquer microrganismo

com um simples contato, ocasionando contaminações constantes e intermitentes

Contaminação alimentar Contaminação alimentar via animalvia animal

• Escherichia coli

• Salmonella sp

• Yersinia enterocolítica

• Enterococos

• Brucella abortus

• Micobacterium bovis

Animais produtores de Animais produtores de alimentosalimentos

• S. aureus: boca, nariz, garganta, pele e pêlos• Estreptococos fecais: intestinos, pele, pêlos, etc• C. perfringens

IMPORTANTES: poeira, utensílios, equipamentos, mãos de manipuladores, contaminação cruzada

Animais comunsAnimais comuns• Locais onde se armazenam e preparam

alimentos

Animais de estimaçãoAnimais de estimação

• S. aureus: % alta de portadores• Salmonelas (S. typhimurium, S. enteritidis, S.

newport): cães, gatos e tartarugas

RoedoresRoedores• Boca, pêlos, pele, intestinos (fezes), urina e

patas.IMPORTANTES: lixo, canalizações de esgotosSalmonelas – S. typhimuriumLeptospiras

Contaminação alimentar via Contaminação alimentar via ambiente (terra, água e ar)ambiente (terra, água e ar)

• Clostridium botulinum

• Bacilus cereus

• Aspergillus flavus

• Clostridium perfringens

Contaminação alimentar via Contaminação alimentar via peixes e ostraspeixes e ostras

PEIXES

• Vibrio parahaemoliticus

• Proteus spMARISCOS E OSTRAS

• Salmonella sp

• S. aureus

• Enterococos

• Vibrio parahaemoliticus

Contaminação alimentar via Contaminação alimentar via insetos e moscasinsetos e moscas

MOSCA DOMÉSTICA

• Épocas – quentes

IMPORTANTE

Criadouros: esterco, fezes humanas, esgotos, lixo. Transportam microrganismos: peças bucais, patas, intestino

Contaminação alimentar via Contaminação alimentar via baratas baratas ((Periplaneta americana)Periplaneta americana)

• Mastigadoras• Hábitos noturnos• Deixam cheiro• Sinal de infestação – fezes algo líquidas• Amiláceos, cerveja, queijo, animais

mortos – são perfeitos• Regorgitam alimentos• Contaminam alimentos, utensílios,

equipamentos, mesas.

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA

SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-

sanitário em serviços de alimentação. 6. ed.

São Paulo: Editora Varela, 2005.