fisiologia da lactação - aline bezerra

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR - UFC CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS - CCA CURSO DE ZOOTECNIA

A Lactao e os Benefcios do Leite de Cabra

Aline Bezerra Vitaliano

Fortaleza - 2007 -

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Quando o servidor est pronto, o servio aparece.2

(Chico Xavier/ Andr Luis) Aline Bezerra Vitaliano


Relatrio apresentado ao curso de Zootecnia do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Cear, como parte das exigncias da disciplina Atividade Supervisionada( estgio curricular obrigatrio).

Orientadores Dra. Maria Gorete Flores Salles Prof. Pedro Zione Souza

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Fortaleza- Cear 2007


Relatrio apresentado ao curso de Zootecnia do das Centro de Cincias da Agrrias da Universidade Federal do Cear, como parte exigncias disciplina Atividade Supervisionada( estgio curricular obrigatrio).

APROVADO em _____ / ___/ ____

______________________________ Prof. Pedro Zione Souza (UFC) Orientador Pedaggico

_______________________________ Dra. Maria Gorete Flores Salles (LAP) Orientadora Tcnica

_____________________________ Prof.Dr. Airton Arajo Alencar (UFC) Orientador Conselheiro

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Fortaleza- Cear 2007

Agradecimentos Deus por seu amor incomparvel e por estar comigo em todos os momentos. Aos meus pais por toda dedicao, incentivo e amor a mim dispensados durante todos esses anos de caminhada, por no me deixarem desistir quando eu quis parar e por me apoiarem sempre. Ao meu irmo Allan por sempre me lembrar que eu tinha que estudar quando eu estava com vontade de dormir. minha querida orientadora Dra. Maria Gorete Flores Salles pela sua humanidade, pelas lies de vida e pelos seus valiosos ensinamentos que me fizeram crescer como profissional e ser humano. s minhas Amigas Rosiane, Meirelane, Jsy e Eugnia por todos os momentos que passamos juntas de descontrao, pelo apoio nos momentos difceis e por estarem sempre perto de mim quando eu preciso. E a todos os amigos que fiz durante esse maravilhoso perodo de graduao. s minhas tias Daylene e Ana Rosa por sua amizade e companheirismo. Dona Anlia Bueno de Melo, presidente do Lar Antnio de Pdua, pela oportunidade concedida de estgio e principalmente por sua caridade, bondade e dedicao ao prximo. Aos meus mais novos amigos Gero, Z Carlos e Llio por todos os ensinamentos, pela pacincia e por tornar a rotina do dia-a-dia mais agradvel com suas histrias e brincadeiras. E a todas os funcionrios do Lar Antnio de Pdua por me acolherem sempre com um sorriso. professora Elizimar (ZiZi) por ter permitido a realizao do meu estgio e por ser uma coordenadora to presente na vida dos alunos. Ao professor Zione pela sua dedicao e disponibilidade de ajudar a orientar e pelos seus ensinamentos. Ao professor Airton por aceitar participar da banca examinadora e pelas orientaes informais.

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Sumrio

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1. Introduo ..................................................................................................072. Manejo do Criatrio ...................................................................................09 2.1 Manejo Nutricional .....................................................................................09 2.2 Manejo Sanitrio ........................................................................................09 2.3 Manejo Reprodutivo ..................................................................................10 2.4 Manejo das Crias........................................................................................10 2.5 Manejo da Ordenha....................................................................................10 3. A Lactao .................................................................................................11 4. A Mamognese ..........................................................................................11 5. Anatomia da Glndula Mamria ................................................................12 6. A Lactognese ...........................................................................................14 7. Fisiologia da Glndula Mamria ................................................................14 7.1 Controle Hormonal da Lactognese .........................................................14 7.2 Galactopoese- Manuteno da lactao...................................................16 7.3 Fisiologia da Ejeo do Leite ....................................................................17 8. Componentes do Leite ...............................................................................19 8.1 gua ...........................................................................................................19 8.2 Proteinas ....................................................................................................20 8.3 Lipideos ......................................................................................................20 8.4 Carboidratos ...............................................................................................21 8.5 Minerais e Vitaminas ..................................................................................21 9. Biossntese dos Componentes do Leite .......................................................22 10. O Leite ........................................................................................................24 11. Colostro .....................................................................................................25 12. Fatores que Afetam a Produo e a Composio do Leite ........................26 13. O Leite de Cabra ........................................................................................28 14. Leite de Vaca x Leite de Cabra ..................................................................29 15. O Leite de Cabra e seus Derivados ...........................................................33 16. Consideraes Finais .................................................................................33 17. Referncias Bibliogrficas ..........................................................................34

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1-IntroduoA cabra foi o primeiro animal domesticado pelo homem capaz de produzir alimentos, o que aconteceu na idade da pedra polida. Depois, mas na mesma poca, foram domesticados, por ordem cronolgica, o ovino, bovino e o suno, enquanto que o cavalo s o foi na idade do bronze, quando o homem j conseguia fabricar utenslios para domin-lo (VIEIRA, 1986). Os caprinos tm a mesma origem que os bovinos, com o tronco ancestral dos antlopes e a diferenciao ocorrendo no Plioceno. As raas domsticas atuais descendem provavelmente da Capra aegagrus, da Prsia e sia menor, Capra falconeri, do Himalaia, e Capraprisca, da bacia do mediterrneo. A cabra domstica a Capra hircus (RIBEIRO, 1997; VIEIRA, 1986; JARDIM, 1984). o animal domstico que mais se encontra difundido nas mais diversas regies geogrficas do mundo, que diferem entre si, notadamente, pelo clima, pela topografia e pela fertilidade (CASTRO, 1984) e um dos poucos animais capazes de sobreviver e inclusive produzir, em condies adversas como as observadas em algumas regies com reduzidos recursos naturais (FAO, 1987). A populao de caprinos no mundo de aproximadamente 700 milhes de cabeas, sendo que cerca de 92% destes esto distribudos em regies em desenvolvimento, subtropicais e tropicais. O Brasil possui cerca de 12,6 milhes de caprinos, sendo que 90% do seu efetivo encontram-se na regio Nordeste. O rebanho caprino do Nordeste constitudo por raas nativas, e do grupo Sem Padro Racial Definido (SRPD) resultante de cruzamentos indiscriminados e por animais da raa Saanen, Alpina, Anglo Nubiana e mestios (GUIDO et al., 1998; FAO, 2000). Estima-se que no Brasil existam 70.000 exemplares de animais mestios e 5.000 animais puros (SANTOS, 2003). Dentre as espcies de ruminantes domsticos, a caprina foi a que mais cresceu principalmente no que se refere produo de leite (FAO, 2000), j que a explorao dos caprinos com essa finalidade bastante antiga, j aparecendo na mitologia grega, onde Zeus teria sido alimentado com leite da cabra Amaltia (GRIMAL, 1983 apud RIBEIRO & RIBEIRO, 2001).

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A explorao dos caprinos para leite tem crescido, porque alm do leite ser considerado um produto de alto valor nutritivo, os caprinos tm a capacidade de se adaptar a condies criatrias variveis, podendo proporcionar s famlias de baixa renda e populao em geral, uma melhoria do nvel nutricional da dieta (FIGUEIREDO, 1990; MEDEIROS et al., 1994; KNIGHTS; GARCIA, 1997). A produo de leite de cabra depende da aptido leiteira do animal, do valor nutritivo do alimento, do nvel de ingesto de matria seca pelo animal, alm de fatores ambientais e de manejo. No entanto, para melhorar o desempenho na produo de leite, torna-se necessrio utilizar estratgias de alimentao durante os diferentes estgios fisiolgicos dos animais (ZAMBOM, 2003). A raa de caprinos leiteiros mais difundida no mundo a Saanen, sendo esta originria do Vale do Saanen, na Sua. As razes para sua expanso so as suas excelentes qualidades leiteiras, sendo considerada a raa de maior produo de leite do mundo (SOUZA & SANTOS, 1999; RIBEIRO, 1997). Na Regio Nordeste, o leite de cabra compe programas do governo para suplementao alimentar de pessoas carentes e idosas, enquanto que no Sudeste do pas a explorao caprina leiteira tem carter empresarial, e o leite possui valor comercial contribuindo para a gerao de emprego e renda (CHAPAVAL, 2006) sendo atualmente a produo nacional anual de 138.000 toneladas (FAO, 2000). Por isso, a atividade caprina leiteira vem sendo encarada de forma mais profissional pelos criadores, que passaram a preocupar-se em viabilizar economicamente suas criaes atravs do aumento de eficincia na produo e comercializao do leite de cabra e de seus derivados, diferentemente do que ocorria h alguns anos.

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2-Manejo no Criatrio O estgio foi realizado no segmento da caprinocultura leiteira, no Stio Esperana, pertencente ao Lar Antnio de Pdua. O Stio Esperana fica localizado no municpio de Pacatuba - CE, a 16 km de Fortaleza. Possui 16 hectares, com explorao de: caprinocultura e bovinocultura de leite; suinocultura; avicultura de corte e postura, criao de paves, perus, capineiras e fruticultura. Visando a produo leiteira, foi implantado no criatrio um programa de melhoramento gentico utilizando-se o cruzamento absorvente para a padronizao da raa Saanen no rebanho. Atualmente o criatrio conta com 150 animais todos puros por cruza. As cabras so criadas em sistema intensivo em um galpo, distribudas em 16 baias, que possui quatro maternidades e duas baias destinadas s crias. H tambm nove reprodutores, todos puros por cruza e frteis, criados em uma rea com baias individuais e espao para a realizao de exerccios, distante do galpo das fmeas e das salas de ordenha e pasteurizao. O manejo praticado na propriedade possui programa nutricional, sanitrio e reprodutivo adequados prevendo o bem-estar animal. Como mtodo de identificao so usados brincos numerados em todos os animais. 2.1 Manejo nutricional: oferecido aos animais, capim elefante (Penisetum purpureum Shum) picado com 30% de leucena (Leucaeana leucocephala) e concentrado fabricado na propriedade, composto por sal mineral, milho, soja, trigo e calcrio a um nvel de 18 % de protena, duas vezes ao dia. 2.2 Manejo sanitrio:

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A limpeza das baias e dos bebedouros feita diariamente. As baias so desinfetadas pelo uso de cal adicionada de formol sempre que necessrio. A remoo das fezes da poro inferior do ripado realizada semanalmente, onde h a coleta dos resduos slidos que so destinados a esterqueiras, localizadas distantes do aprisco. 2.3 Manejo reprodutivo: A tcnica utilizada para a sincronizao e induo do estro o efeito macho, sendo uma tcnica simples, de baixo custo e eficaz. As coberturas so feitas pelos reprodutores da propriedade por monta controlada. 2.4 Manejo das crias So realizados os seguintes cuidados com o cabrito aps o nascimento:

Levar o cabrito o mais rpido para mamar o colostro. muito importante a ingesto do colostro nas primeiras horas de vida. Corte e desinfeco do cordo umbilical com iodo. Separao das crias com 24 horas. Aplicao de Fe e ADE e sulfaquinoxalina a partir da primeira semana. A descorna das fmeas ocorre entre 8 e 12 dias de vida ( a ferro quente). A partir do primeiro ms de idade todas as fmeas so vermifugadas e pesadas todos os meses.

2.5 Manejo da ordenha: A ordenha realizada duas vezes ao dia pelo mtodo manual. Antes da ordenha, os tetos so lavadas, desinfetadas e secos com toalha individual. Faz-se o teste da caneca de fundo preto para a preveno e deteco de mamite. Aps a ordenha, os tetos so imersos em soluo de glicerina iodada para que o esfncter, aberto por ao da ordenha, obtenha uma maior proteo contra a entrada de bactrias patognicas causadoras de doenas. O leite , ento, destinado pasteurizao, que consiste na eliminao de bactrias patognicas que podem estar presentes no leite, obtendo-se um produto padronizado, sempre com as mesmas caractersticas.

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A sala de pasteurizao localizada separadamente das outras instalaes e a pasteurizao realizada pelo processo lento, onde o leite aquecido em banho maria a 65C e mantido nessa temperatura por 30 minutos, em seguida o leite resfriado at 37C, que a temperatura ideal para o envase; aps o envase o leite congelado e possui durabilidade de 60 dias.

3. MamogneseA lactao exerce importante papel para o sucesso final da reproduo das espcies, uma vez que ela assegura a sobrevivncia do neonato ao fornecer os nutrientes necessrios contidos no leite (DELOUIS & RICHARD, 1991; GONZLEZ, 2002; HAFEZ, 2004).O leite tem como objetivo nutrir ao recm-nascido, alm de conferir-lhe imunidade pela alta concentrao de anticorpos que possui. produzido por uma estrutura glandular particular que aparece durante a gestao e desaparece no final da lactao. A diferenciao estrutural e funcional do tecido alveolar mamrio especfico de cada ciclo de reproduo dirigida por equilbrios endcrinos precisos (DELOUIS & RICHARD, 1991). A mamognese o conjunto de fenmenos de desenvolvimento e diferenciao da glndula mamria. A glndula mamria uma glndula cutnea especializada, que se desenvolve em estruturas pares nas fmeas e machos e tem como funo a produo de leite. Do ponto de vista fisiolgico elas podem ser classificadas como rgos reprodutivos anexos, pois esto intrinsecamente relacionadas com a funo reprodutiva (HAENLEIN, 1992). O crescimento da glndula mamria ocorre durante vrios momentos reprodutivos, iniciando na poca pr-natal ao inicio da lactao (Figura 1). O desenvolvimento da glndula mamria durante o estgio fetal e pr-puberal no est, necessariamente sob controle hormonal. Durante a puberdade, a gestao e a nutrio da cria, entretanto, o crescimento e o desenvolvimento esto amplamente sob a influncia de variaes hormonais (DUKES, 1996). No inicio da puberdade, a exposio sucessiva da glndula mamria ao estrgeno e progesterona induz um leve crescimento da mama, mas o maior desenvolvimento aparece durante a gestao, quando se formam os ductos interalveolares e os alvolos comeam aparecer (MIES FILHO, 1987); o tecido mamrio continua a crescer durante o parto e atinge sua mxima capacidade de crescimento durante o pico de lactao, sofrendo regresso aps esse perodo (HAENLEIN, 1992; GONZLEZ, 2002).

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Figura 1. Grfico de crescimento, lactao e involuo da glndula mamria.

4. Anatomia da glndula mamriaA unidade antomo-funcional do tecido mamrio secretor o alvolo; onde o leite secretado (DELOUIS & RICHARD, 1991; GONZLEZ, 2002). O alvolo coberto por uma camada nica de clulas epiteliais que rodeiam o lmen; as clulas epiteliais alveolares absorvem os nutrientes do sangue e os transformam em componentes do leite liberando-os no lmen do alvolo; so irrigadas por uma membrana basal e envolvidas por clulas mioepiteliais contrteis, que so clulas musculares lisas que provocam a sada do leite (Figura 2), pela ao da ocitocina. Os alvolos se desenvolvem no tecido adiposo, que reduzido em benefcio do tecido alveolar durante a lactao, e retoma seu lugar depois da secagem da glndula mamria (DELOUIS & RICHARD, 1991).

Figura 2. Estrutura do alvolo

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Os alvolos se conectam com a cisterna da glndula atravs de uma srie de ductos, os canais galactforos, formando uma rede com a aparncia de um cacho de uva. Cerca de 150 a 220 alvolos formam o lbulo; grupos de lbulo formam lobos separados por septos do tecido conjuntivo, que apresentam um conduto excretor o qual desemboca na cisterna da glndula. Da cisterna da glndula, o leite passa a cisterna da teta onde pode apresentar diferentes formas e tamanhos (figura 3) (HAFEZ, 1987; RIBEIRO, 1997).

Figura 3. Anatomia da glndula mamria.

Na cabra, estima-se que at 70% do leite est nas cisternas e nos canais galactforos mais grossos, diferente da vaca, que possui apenas 25 a 30% de seu leite nessa regio. Por esse motivo, a cabra menos dependente da ocitocina para a liberao do leite do que a vaca, embora o processo de liberao do leite contido nos alvolos seja o mesmo, dependente, portanto de ocitocina (RIBEIRO, 1997).

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5. LactogneseO processo de lactognese compreende diferenciaes das clulas mamrias, as quais passam de um estado no secretor para um estado secretor. Este processo envolve duas etapas: Lactognese I: inicia durante a gestao e ocorre o acmulo de leite no lmen dos alvolos. Lactognese II: inicia aps o parto com o mecanismo da atividade secretora e assegurada por uma hipertrofia importante das clulas mamrias. (DELOUIS & RICHARD, 1991; REECE, 1996) O incio da secreo dos produtos do leite, geralmente ocorre 1-4 dias antes do parto. A mudana mais evidente na histologia da clula epitelial ocorre na ltima semana antes do parto. Ocorre acmulo de gotas lipdicas, e presena de vacolos, contendo micelas de casena. Seis horas depois do parto comea a secreo de gotas lipdicas e micelas, em seguida e, em resposta s mudanas endcrinas, h uma rpida proliferao do retculo endoplasmtico rugoso, mitocndrias e do aparelho de Golgi (GONZLEZ, 2002). A produo de leite correlacionada com o nmero de clulas mamrias funcionais e como, a mamognese termina durante a lactao, a produo leiteira diretamente ligada ao nmero de clulas secretoras presentes (DELOUIS & RICHARD, 1991). medida que as clulas mamrias se deteriorizam e desaparecem, a amplitude da lactao diminui. Para prosseguir com a lactao j estabelecida necessrio manter o nmero de clulas alveolares (DELOUIS & RICHARD, 1991; HAENLEIN, 1992).

6. Fisiologia da Glndula Mamria6.1. Controle Hormonal da Lactognese O incio da secreo de leite para satisfazer as necessidades nutricionais do neonato relativamente bem desenvolvidos uma caracterstica da lactao em todos os mamferos placentrios (DUKES, 1996). Vrios estudos mostram que a prolactina (PRL) o hormnio da lactao em todas as espcies estudadas (DELOUIS & RICHARD, 1991; HAFEZ, 2004).No entanto, embora a PRL parea ser essencial para a expresso mxima do processo lactognico,

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ela no o nico hormnio responsvel pela lactognese (TUCKER, 1988 apud GONZLEZ, 2002). A queda nos nveis de progesterona (P4) dispara a lactognese na presena de PRL e do hormnio adrenocorticotrfico (ACTH). A P4 diminui a capacidade da PRL de induzir a secreo de -lactoalbumina. Alm disso, a P4 reduz significativamente o sinergismo entre o estrognio e a PRL. O bloqueio da P4 sobre a lactognese no , entretanto, absoluto. Se ele fosse absoluto, a gestao simultnea com a lactao seria impossvel (DUKES, 1996). A P4 inibe a lactognese, no inicio da lactao, porm no inibe a lactao j estabelecida, talvez devido ao desaparecimento dos receptores para P4 na glndula mamria. Alm disso, a P4 tem mais afinidade pelos lipdios do leite do que pelos receptores, de forma que, a gordura do leite seqestra a P4 e impede sua atividade biolgica (GONZLEZ, 2002). Portanto os hormnios envolvidos na lactognese incluem secreo elevada de PRL, ACTH, estrgeno, e um reduzido nvel plasmtico de P4 (REECE, 1996). Outros hormnios glicocorticides, hormnio de crescimento (GH), prostaglandina e estradiol tambm aumentam concomitantemente, enquanto os nveis de P4 declinam (REECE, 1996). Uma das funes da PRL estimular a expresso dos genes da casena e outras protenas. Entre outras funes da PRL esto o aumento das membranas do aparelho de Golgi e induo da sntese de -lactoalbumina, lactose e gordura do leite. Embora ocorra secreo de PRL durante a gestao, os altos nveis de P4 inibem os receptores de PRL no tecido mamrio, protelando a lactognese at que os nveis desse esteride declinem no perodo do periparto (GONZLEZ, 2002). A secreo do lactognio placentrio, que iniciada no meio da gestao, diminui antes do parto, sendo pouca ou nula a sua participao no processo lactognico. A ao do lactognio placentrio est mediada pelo receptor para PRL e inibida pelas elevadas concentraes de P4 (GONZLEZ, 2002). Os estrgenos tambm parecem estimular a produo de leite sem que se saiba o mecanismo exato. Os estrgenos e os glicocorticides aumentam o nmero de receptores para PRL nos alvolos mamrios de forma a contribuir para a resposta do tecido mamrio tanto para a PRL quanto para os glicorticides (figura 4) (GONZLEZ, 2002).

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As prostanglandinas tambm tm participao na lactognese; como a PGF2 tem ao luteoltica, tem sido relacionada com a resposta lactognica por causar diminuio da P4 (GONZLEZ, 2002).

Figura 4. Nvel das concentraes hormonais e do nmero de receptores por clula durante a gestao e lactao na cabra.

6.2 Galactopoese - Manuteno da Lactao A manuteno da lactao requer a conservao do nmero de clulas alveolares, a atividade de sntese por clula e a eficcia do reflexo de ejeo do leite (DUKES, 1996). A perda das clulas secretoras diminui o rendimento leiteiro quando a lactao avana (DELOUIS & RICHARD, 1991). Um complexo hormonal controla a lactao, mas, a no ser que o leite seja removido freqentemente da glndula mamria, a sntese do leite no persiste, apesar do estado hormonal adequado. Inversamente, a manuteno de suco ou ordenha intensa para fornecer adequada remoo do leite no manter a lactao indefinidamente. A ocitocina requerida para a retirada do leite, enquanto diversos hormnios so essenciais para a manuteno da sntese e secreo de leite (DUKES, 1996). Os hormnios associados manuteno da lactao so principalmente hipofisrios e incluem PRL, GH, ACTH e o hormnio tireotrfico (TSH), alm dos hormnios da hipfise esto includos como participantes do processo de manuteno da lactao a insulina, o hormnio da paratireide (PTH), os glicocorticides e a tiroxina (T4) (GONZLEZ, 2002).

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Os hormnios da tireide influenciam a sntese do leite bem como a intensidade e a durao da secreo. A administrao de PTH estimula o rendimento e aumenta a concentrao das clulas plasmticas (GONZLEZ, 2002). A interao entre a paratireide e o metabolismo da vitamina D tambm so importantes para a manuteno da lactao. As concentraes de insulina esto negativamente correlacionadas com o rendimento leiteiro (DUKES, 1996). A insulina exgena pode aumentar os nveis de gordura e protena do leite por melhorar a captao de aminocidos e cidos graxos e aumentar o metabolismo na glndula mamria (GONZLEZ, 2002). O ACTH desempenha um papel direto na manuteno da lactao ao exercer seus efeitos sobre a manuteno do nmero de clulas mamrias e atividades metablicas (DUKES, 1996). A prolactina exgena tem pouco efeito galactopotico em vacas lactantes, mas causa ligeiro aumento do rendimento leiteiro de cabras no final da lactao (DUKES, 1996). Os mecanismos pelos quais o GH provoca o efeito galactopotico passam pelo estmulo da produo de somatomedina no fgado e o conseqente estmulo mobilizador de reservas corporais para obter um efeito estimulador da homeorrese, regulao endcrina que permite a distribuio de nutrientes necessrios para a manuteno da lactao ou de qualquer outro estado fisiolgico, sobre a glndula mamria. Em geral, o efeito envolve mudanas coordenadas no metabolismo corporal de protenas, lipdios e glicdios de forma a direcion-los para a sntese do leite (GONZLEZ, 2002). 6.3 Fisiologia da ejeo do leite A remoo do leite da glndula mamria da maioria das espcies dependente de um reflexo neuro-hormonal que resulta na ejeo do leite (DELOUIS & RICHARD, 1991; DUKES, 1996). A atividade de ejeo do leite est relacionada com a liberao de ocitocina da pituitria posterior, hormnio que causa contrao das clulas mioepiteliais dos alvolos e dos ductos (DELOUIS & RICHARD, 1991; GONZLEZ, 2002). A ejeo do leite freqentemente considerada como a etapa final da produo leiteira, automtica e sem conseqncias no processo de produo de leite (MARNET, 1998).Esse processo envolve a ativao de receptores neurais na pele da teta. A estimulao mecnica das tetas como a ordenha e a suco, palpao do bere, movimentao de baldes, a presena do ordenhador ou a presena do filhote (GONZLEZ, 2002), inicia o reflexo neural, que se propaga das tetas medula espinhal

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at os ncleos paraventricular e supra-ptico do hipotlamo e, da para a neuro-hipfise, onde a ocitocina descarregada para o sangue (Figura 7) (DELOUIS & RICHARD, 1991; DUKES, 1996). Sob ao da ocitocina, o leite expulso dos alvolos nos canais galactforos, aumenta pela concentrao das clulas mioepiteliais longitudinais, traduzido por um aumento da presso intramamria (DELOUIS & RICHARD, 1991).A cada aumento da presso intramamria, resultante de um aporte de leite ou lquido fisiolgico na teta por via de ductos, uma pequena descarga de ocitocina liberada (MARNET, 1998).O nmero de receptores de ocitocina sobre as clulas mioepiteliais atinge o seu mximo durante a primeira lactao e ento, provavelmente persiste por toda a vida das clulas mioepiteliais (DUKES, 1996). O aumento da ocitocinemia desencadeado menos de 30 segundos depois da ativao dos neurnios diretamente no sangue (DELOUIS & RICHARD, 1991) e atingem seu mximo entre 60 e 90 segundos (MARNET, 1998). O cortisol fortemente descarregado no momento do parto vai ser liberado em seguida de maneira constante; a ocitocina e a prolactina vo aumentar seus nveis dos 7 aos 15 primeiros dias de ordenha para lentamente diminuir, paralelamente produo leiteira (MARNET, 1998).

Figura 8: Esquema das vias de reflexo neuro-endcrino de ejeo do leite.

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A liberao de ocitocina pode ser inibida por estresse ou por dor, mediante a liberao de adrenalina, a qual tem um efeito central, inibindo a liberao de ocitocina da neuro-hipfise e um efeito perifrico por causar vasoconstrio e, talvez tambm, por bloquear a unio da ocitocina aos receptores da glndula mamria (GONZLEZ, 2002).A ejeo do leite no um fenmeno isolado, mas ao contrrio acompanha outros fatores fisiolgicos visando otimizar a produo leiteira (MARNET, 1998).

7. Componentes do leiteA composio geral do leite varia muito de uma espcie outra, reflete as necessidades nutricionais especficas de cada espcie (MAH, 1996) e est relacionada com o teor de gua, protenas, gorduras, carboidratos e minerais que contm; porm os componentes so os mesmos (Figura 6) (REECE, 1996).

Figura 6: Variao na composio dos componentes do leite

7.1. gua A gua o componente mais importante salvo para algumas espcies rticas para os quais o leite mais rico em lipdios. O teor de gua regulado pela concentrao de lactose (HAFEZ,1986), que depende da rapidez de sntese de uma das protenas do leite, a -lactoalbumina (DELOUIS & RICHARD, 1991).

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7.2. Protenas As protenas se dividem em duas categorias, as que so especficas do leite e que so exclusivamente sintetizadas pela clula mamria e as que vm do sangue (DELOUIS & RICHARD, 1991). As principais protenas do leite so as casenas classificadas em quatro sub-tipos: ,, e (FRANDSON, 1979; HAFEZ, 1986; REECE, 1996; DUKES, 1996; GONZLEZ, 2002) e representam 80 a 90% das protenas totais (DELOUIS & RICHARD, 1991). A casena uma fosfoprotena encontrada no leite na forma de micelas insolveis a pH 4,6 (DELOUIS & RICHARD, 1991); a micela de casena tem como funo servir de fonte de nutrientes para o neonato fornecendo aminocidos, clcio e fosfato de alta digestibilidade. A desestabilizao da micela de casenas por proteases parte do mecanismo envolvido na digesto do leite no estmago e no intestino (HURLEY, 1997). As outras protenas so as -lactoalbumina, -lactoglobulina, albumina srica sangnea, imunoglobulinas e uma frao da proteose-peptona. Essas outras protenas so solveis em pH 4,6 e so conhecidas como protenas do soro. As imunoglobulinas esto presentes em quantidades muito pequenas, exceto no colostro. Todas as protenas so sintetizadas na glndula mamria a partir de aminocidos, exceto a -casena, albumina srica sangnea e imunoglobulinas (REECE, 1996). 7.3. Lipdeos A gordura do leite um dos componentes mais abundantes do leite e o mais varivel (NORO, 2001). Esto presentes sob a forma de glbulos de 1 a 10 mcrons de dimetro envolvidos por membranas ricas em fosfolipdeos e em concentraes bastante variveis segundo as espcies (DELOUIS & RICHARD, 1991). A poro lipdica consiste primariamente de triglicerdeos. Outros lipdeos incluem pequenas quantidades de fosfolipdeos, colesterol, cidos graxos livres, monoglicerdeos e vitaminas lipossolveis (HAENLEIN et al., 1992; REECE, 1996; HURLEY, 1997). Aproximadamente 25% dos cidos graxos so derivados da dieta e 50% do plasma sangneo (GONZLEZ, 2002).

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7.4. Carboidratos O principal carboidrato do leite a lactose. A lactose um dissacardeo formado por uma molcula de glicose e outra de galactose (HAFEZ, 1987; DELOUIS & RICHARD, 1991; HAENLEIN, 1992; REECE, 1996; DUKES, 1996); variando de 2 a 7% a sua concentrao, no leite das diferentes espcies de mamferos (NORO, 2001). exclusiva da glndula mamria (HAENLEIN et al., 1992), mas pequenas quantidades so encontradas no plasma durante a lactao (REECE, 1996). A lactose apresenta uma grande funo na sntese do leite. o principal componente osmtico do leite, sendo o processo de sntese de lactose o principal responsvel pela extrao de gua para o leite (HAFEZ, 1986); A lactose no doce, como os outros dissacardeos, sendo a mais digestvel fonte de glicose para os neonatos (NORO, 2001). 7.5. Minerais e Vitaminas Os principais minerais do leite so: clcio, fsforo, sdio, potssio e cloro. Outros minerais so encontrados em pequenas quantidades incluindo magnsio, enxofre, cobre, cobalto, ferro, iodo e zinco (REECE, 1996). Os mais importantes minerais secretados no leite, sob o ponto de vista nutritivo, so o clcio e o fsforo. Somente 25% do clcio, 20% do magnsio e 44% do fsforo se encontram na forma solvel, enquanto que os demais minerais encontram-se totalmente na forma solvel (HURLEY, 1997). Vrios minerais esto associados s micelas de casena, mas essencialmente o clcio o mais representativo, podendo o leite ser considerado como uma pseudo-soluo de fosfocaseinato de clcio (DELOUIS & RICHARD, 1991). A capacidade tamponante do leite atribuda ao seu contedo de citrato, fosfato, bicarbonato e protenas, os quais garantem a manuteno do pH em torno de 6,6 (GONZLEZ, 2002). A concentrao de alguns minerais pode ser aumentada no leite pelo aumento no fornecimento dos mesmos na dieta; porm o ferro e o cobre no tm seus nveis aumentados com o aumento dos mesmos na dieta. No obstante, se a dieta pobre em cobre se reduz a quantidade deste elemento no leite (HURLEY, 1997; NORO, 2001).

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8. Biossntese dos componentes do leiteO leite sintetizado pelas clulas secretoras da glndula mamria a partir de elementos simples extrados ao nvel dos capilares sangneos. A secreo no lmen do alvolo se faz ao nvel das vilosidades apicais (Figura 5) (HAFEZ, 1986; DELOUIS & RICHARD, 1991); os nutrientes so provenientes diretamente da dieta ou aps sofrerem modificaes nos tecidos dos animais antes de alcanar a glndula mamria (NORO,2001). A formao do leite demanda um enorme trabalho metablico. Em uma vaca leiteira requerida a passagem de 450 litros de sangue pela glndula mamria para produzir um litro de leite. J em uma cabra o suprimento sangneo requerido pela glndula mamria para produzir um litro de leite 10 vezes menor. A quantidade de leite produzido varia muito em funo da espcie e da raa, alm da variao individual (GONZLEZ, 2002). As protenas do leite so sintetizadas pelo retculo endoplasmtico rugoso (RER) e passam para o aparelho de Golgi. A maneira pelo qual esse mecanismo ocorre no est totalmente definida. Possivelmente as cadeias peptdicas atravessam o lmen do RER diretamente para o aparelho de Golgi, ou ocorrendo formao de vesculas fora do RER que migram e fundem-se com o aparelho de Golgi. O aparelho de Golgi migra para a membrana apical onde se funde com a membrana plasmtica. Ento ocorre o processo de pinocitose reversa, onde as protenas so liberadas para o lmen do alvolo. Nesse ponto o aparelho de Golgi torna-se parte da membrana plasmtica, servindo de reparo da membrana plasmtica perdida durante a formao e secreo de gotculas de gordura (NORO, 2001). A sntese de triglicerdeos da gordura do leite ocorre nas clulas epiteliais mamrias. Os precursores usados para a sntese do leite so glicose, acetato, -hidroxibutirato e o propionato (DELOUIS & RICHARD, 1991); os cidos graxos usados para sintetizar os triglicerdeos provm de duas fontes: lipdeos do sangue e sntese de novo dentro das clulas epiteliais mamrias (NORO, 2001). A sntese de triglicerdeos da gordura do leite ocorre nas clulas epiteliais mamrias. Os precursores usados para a sntese do leite so glicose, acetato, -hidroxibutirato e o propionato (DELOUIS & RICHARD, 1991); os cidos graxos usados para sintetizar os triglicerdeos provm de duas fontes: lipdeos do sangue e sntese de novo dentro das clulas epiteliais mamrias (NORO, 2001).

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Figura 5. A secreo no lmen do alvolo se faz ao nvel das vilosidades apicais. A estrutura interna da clula traduz uma atividade sinttica elevada: mitocndrias, aparelho de Golgi e ergastoplasma muito desenvolvidas.

Como os triglicerdeos so sintetizados no retculo externo do retculo endoplasmtico liso (REL), eles comeam a coalescer e formar microgotculas lipdicas (HURLEY, 1997). Estas microgotculas crescem e formam vesculas na superfcie do REL que so liberados para o citoplasma. As microgotculas podem se fundir com outra gotcula citoplasmtica para formar grandes gotculas. A grande gotcula de lipdeo migra para a superfcie apical da clula, causando o englobamento das gotculas de gordura pela membrana plasmtica. Essa membrana apical eventualmente se funde com a gotcula, sendo liberada junto com o glbulo de gordura, e posteriormente, ocorrendo o fechamento da membrana apical da clula (NORO, 2001). A glicose o principal precursor da lactose alm do acido propinico pela via da glicose (HAENLEIN, 1992; REECE, 1996; HURLEY, 1997). A glicose pode ser o fator limitante para a mxima secreo de leite sob um manejo normal. Por exemplo, em cabras com alta produo de leite, a infuso intravenosa de acetato no afetou a secreo de leite, sugerindo que adequada quantidade de acetato produzida pela fermentao ruminal dos carboidratos da dieta. Entretanto, a infuso de glicose pode aumentar a produo de leite em 62% e a produo de lactose em 87%, no variando a gordura do leite (os carbonos da glicose no foram utilizados para a sntese de cidos graxos em ruminantes) (NORO, 2001). Uma vez absorvida pela glndula mamria, a glicose utilizada em muitas vias: na gerao de ATP, na sntese de triglicerdeos do leite, usado como equivalente redutor na

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sntese de cidos graxos do leite, na sntese de RNA e DNA e em torno de 60 a 80% usado para a sntese de lactose (HURLEY, 1997). A lactose sintetizada a partir da glicose das clulas epiteliais que envolvem os alvolos na glndula mamria dos mamferos. A maioria destas reaes ocorre no citosol, mas, ao final a reao catalisada pela lactose sintetase ocorre na vescula de Golgi (HURLEY, 1997). A vescula de Golgi cheia de soluo contendo lactose e ons se movem para a superfcie apical da clula guiada por microtubulaes. Na superfcie apical da membrana da clula, a membrana da vescula de Golgi se liga, e ambas se abrem para o lmen do alvolo ocorrendo a secreo de lactose, gua e ons em propores relativamente constantes (NORO, 2001). Embora os minerais no leite sejam derivados do sangue, no se sabe conclusivamente se eles so absorvidos em proporo sua concentrao no sangue ou se h mecanismos que permitem uma captao seletiva. H evidncias de que as clulas epiteliais mamrias podem descarregar minerais de volta ao sangue bem como para dentro do alvolo mamrio (DUKES, 1996). As vitaminas no podem ser sintetizadas pela glndula mamria (DUKES, 1996), sendo totalmente dependente do aporte sanguneo (NORO, 2001). So sintetizadas pelas bactrias do rmen, convertidas de precursores no fgado, no intestino delgado e na pele ou derivadas diretamente das fontes alimentares. Geralmente, o contedo de vitamina do leite pode ser aumentado pelo aumento da concentrao de vitaminas no sangue que supre a glndula mamria (DUKES, 1996).

9. O leiteO leite um liquido energtico que permite um crescimento muito rpido do neonato (DELOUIS & RICHARD, 1991). um alimento de grande valor que contm fatores nutricionais essenciais em grandes quantidades (com poucas excees, como, por exemplo, ferro e cobre). O leite produzido no momento do parto e pouco tempo aps o mesmo chamado de colostro, e especialmente rico em protenas (principalmente imunoglobulinas) e apresenta um teor de calorias maior que o do prprio do leite (KOLB, 1987). O leite composto por 100.000 tipos de molculas diferentes, o que lhe confere um alto grau de complexidade, pois cada uma dessas molculas apresenta uma funo especfica. Sob o aspecto alimentcio para os humanos, o leite assume papel importante

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na dieta, devido ao alto valor biolgico dos seus nutrientes, alm de permitir grande variedade de processamentos industriais de diversos produtos e participar da formulao de outros tantos na alimentao humana (FONTANELI, 2001) sendo muito importante, principalmente nos pases do terceiro mundo onde as deficincias alimentares so maiores (ALVES, 2005). Portanto, o leite pode ser definido como uma secreo da glndula mamria de mamferos com pH neutro entre 6,5 a 6,7 sendo uma emulso de gorduras em gua, estabilizada por uma disperso coloidal de protenas em soluo de sais, vitaminas, peptdeos, lactose, oligossacardeos, casenas e outras protenas. O leite tambm contm enzimas, anticorpos, hormnios, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), clulas (epiteliais, leuccitos, bactrias e leveduras), CO2, O2 e nitrognio.

10. ColostroO colostro a primeira secreo da glndula mamria aps o parto (REECE, 1996; RIBEIRO, 1997). Possui um alto valor nutricional e contm anticorpos essenciais para a sobrevivncia do neonato (DELOUIS & RICHARD, 1991; HAENLEIN, 1992). O colostro rico em protenas do soro, particularmente as imunoglobulinas (REECE, 1996). As principais imunoglobulinas do colostro so as IgG, IgA e IgM que so absorvidas pelo primeiro trnsito intestinal (DELOUIS & RICHARD, 1991). O perodo em que as imunoglobulinas podem ser absorvidas pelo neonato estende-se de 3 a 4 dias em cabras. Aps esse momento as imunoglobulinas esto sujeitas s enzimas proteolticas e os anticorpos tornam-se ineficazes. As altas porcentagens dessas imunoglobulinas no colostro junto com a albumina do uma consistncia densa e viscosa (HAENLEIN, 1992). Hadjipanayiotou (1995) demonstrou em experimentos que h uma mudana relativa entre a composio do leite normal e do colostro em diferentes espcies para cinza, protena, gordura e lactose. O contedo de lactose no colostro foi baixo no primeiro dia, ocorrendo um incremento no pico de produo no segundo dia. O colostro do leite de cabra apresenta teores em nucleotdeos totais superiores aos observados na espcie bovina (JAUBERT, 1996). O contedo de matria seca do colostro bem maior que o do leite normal, primariamente devido alta quantidade de protenas, especialmente albumina e globulinas. O contedo de vitaminas do colostro

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tambm maior que no leite normal e o contedo de ferro cerca de 15 vezes maior que o do leite normal (HAENLEIN, 1992).

11. Fatores que afetam a produo e a composio do leiteA qualidade do leite tem grande importncia para as indstrias de laticnios e seus derivados devido a um maior rendimento no processamento do leite, e para o consumidor final em funo das questes de sade pblica. Animais nutridos eficientemente alm de permitir uma maior lucratividade para o produtor, tendem a produzir um leite de maior qualidade j que uma boa nutrio o principio bsico, mas no o nico, de animais sadios (KNORR, 2002). Para Devendra, (1982) a nutrio representa o fator mais importante de variao na composio do leite de cabras. A gordura o componente do leite sujeita a maior oscilao. Na medida em que se aumenta o fornecimento de concentrado na dieta ocorrem aumentos na produo de cido propinico e, proporcionalmente, uma diminuio dos cidos actico e butrico. Quanto mais cido propinico absorvido no rmen, maior a produo de leite, pois esse cido utilizado pelo organismo do animal para produzir a lactose do leite, e quanto mais lactose (cujo teor no leite tem pouca variao), tanto maior a produo de leite. Dentro do nvel aceitvel de at 50% de concentrado na MS total ingerida, apesar da diminuio na porcentagem de gordura, no h necessariamente diminuio da produo de gordura (litros de leite multiplicados pelo teor de gordura). Contudo, na situao de excesso de concentrado, o teor de gordura cai excessivamente (abaixo de 2,8%) alm de diminuir o consumo de alimento e a produo de leite (ALVES FILHO, 2005). A fibra da dieta um dos principais fatores que limitam o consumo de alimento pelo animal; importante salientar que altas propores de fibra na dieta aumentam a porcentagem de gordura do leite, mas podem diminuir a produo total de leite e conseqentemente a produo total de gordura (KNORR, 2002). A protena um dos componentes do leite que tambm pode sofrer alteraes nos seus nveis e nos seus componentes. Porm, enquanto a gordura pode variar de 2 a 3 unidades percentuais, a amplitude de variao do teor de protena do leite bem menor, oscilando no mais que 0,3 a 0,4 unidades percentuais. O teor de protena influenciado pela raa do animal, mas este no o nico fator a influenciar este componente no leite (KNORR, 2002).

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Fatores que tendem a elevar o teor de protena do leite, tambm estimulam a sua sntese. Aparentemente fatores que estimulam a produo de gordura e de protena so antagnicos, e a manuteno dos nveis mnimos de gordura do leite necessria para que o rmen continue trabalhando de forma fisiologicamente correta, evitando acidose ruminal. Desta maneira a produo de protena estaria sendo maximizada (GONZLEZ et al., 2001). O teor de protena bruta da dieta praticamente no influncia o teor de protena do leite. Um aumento na protena degradvel da dieta para otimizar a fermentao ruminal promove elevaes na produo total de protena do leite atravs de um aumento da produo de leite. Esta situao ocorre quando houver um baixo aporte de protena microbiana no intestino no sendo suficiente para suprir as necessidades de sntese da glndula mamria (GONZLEZ et al., 2001). A composio do leite de cabra varia em funo de mltiplos fatores, entre os quais destacam-se a raa, o perodo de lactao, a estao do ano, a idade do animal e a fisiologia do animal (DOYON et al., 2005; PRATA et al., 1998 apud LIRA 2006). A produo leiteira mdia de cabras significativamente aumentada e a taxa de matrias graxas do leite significativamente diminudo em dias longos (DELOUIS & RICHARD, 1991). O estgio da lactao influencia a composio e o rendimento do leite. Por ocasio do parto, a produo comea a uma velocidade relativamente alta e a quantidade secretada continua a aumentar at cerca de 8 semanas de lactao na cabra (GALL, 1981). Em trabalho realizado por Gomes et al., 2004, a influncia do estgio de lactao na composio do leite de cabras da raa Saanen sobre as concentraes de slidos totais, gordura e lactose declinaram com o avanar da lactao, porm os teores de protena foram praticamente estveis durante o perodo estudado. A ordenha duas vezes ao dia rende 40% mais de leite do que somente uma vez; a ordenha trs vezes ao dia pode render um aumento de 5 a 20% a mais do que aquela feita duas vezes ao dia; e uma ordenha feita quatro vezes ao dia pode render um percentual adicional de 5 a 10%. Assim a resposta de uma ordenha mais freqente diminui com o aumento da freqncia (DUKES, 1996). Sob estresse trmico os animais reduzem o seu teor de gordura no leite, pois diminuem o consumo de fibras, reduzem tambm seu teor de protena no leite, embora no de forma to drstica (FONTANELI, 2001).

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Nas raas aparentemente maiores a produo leiteira maior que nas raas menores, a fim de que se pague a alta manuteno de seu custo; a eficincia energtica total na lactao de cabras independente do peso corporal; entretanto cabras com altos nveis de produo de leite no inicio da lactao podem no ser capazes de consumir energia suficiente e passam a utilizar o estoque de gordura do corpo (GALL, 1981). Steine, (1975) apud Gall, 1981 verificou que o leite de cabras jovens tende a ter um contedo de lipdeos bem maior que cabras mais velhas. Peso e idade so confundidos, porm diferentes resultados tm sido obtidos em que o peso o primeiro fator a influenciar a produo de leite (GALL, 1981).

12. Leite de CabraOs produtos lcteos destacam-se por serem os alimentos mais completos e disponveis na dieta humana. O leite de cabra tem propriedades nutricionais, metablicas e teraputicas comprovadas ao preconizado nesta definio. A protena do leite de cabra de alto valor biolgico ajudando no combate desnutrio, no desenvolvimento normal em crianas e melhorando a nutrio em adultos (ROCHA, 2007). Neste aspecto, o leite de cabra um alimento diferenciado em relao ao leite de vaca, por apresentar na sua composio de gordura, maior proporo de cidos graxos de cadeia pequena e mdia, e menor proporo de protena do tipo casena s1, que resultam em maior digestibilidade (JENNESS, 1980). Estas caractersticas do leite de cabra no so ainda reconhecidas pela sociedade. Pesquisa realizada em Fortaleza-CE demonstrou que somente 5% dos consumidores em potencial consumiam o leite de cabra ou derivados. No entanto, 46% daqueles que no consomem, estariam dispostos a experimentar. Dentre as principais razes destacaram-se o reconhecimento de maior valor nutritivo e tambm sua relao com sade que se somados, chegam a quase 60% ( BONFIM, 2006 ) Segundo Haenlein (2004) a demanda por leite de cabra cresce em funo de trs aspectos. O primeiro aspecto que os caprinos, mais que outros mamferos, so fonte de carne e leite para populao de reas rurais, representando, em certas regies, parte importante do consumo domstico de protena e sua demanda, nestas regies, acompanha o prprio crescimento populacional. O segundo aspecto o interesse de conhecedores e especialistas por produtos como queijos e iogurtes, especialmente em pases desenvolvidos, demanda que est relacionada maior renda. O terceiro aspecto

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deriva da preocupao das pessoas com a sade e a crescente procura por alimentos nutritivos, saudveis e funcionais. Este ltimo aspecto apresenta uma perspectiva de demanda crescente em funo da preocupao cada vez maior com a alimentao e sade humana. Existe um grande interesse na produo de leite de cabra, em virtude do seu alto valor nutritivo, nvel de qualidade diettica, despertando a iniciativa governamental para a criao de programas que objetivem elevar o nvel nutricional da dieta familiar da populao de baixa renda e proporcione, a formao de mercados consumidores de leite e seus derivados nas reas urbanas (MEDEIROS et al., 1994 apud SIQUEIRA, 2006).

13. Leite de cabra x leite de vaca

Pode se observar na literatura diferenas marcantes entre o leite de diferentes raas caprinas (CLARK & SHERBON, 2000), e entre os leites caprino e bovino (HADJIPANAYIOTOU, 1995). De acordo com Le Jaouen (1981), o leite de cabra apresenta algumas caractersticas fsicas que o distinguem do leite de vaca. A qualidade do leite influenciada por fatores como: estado sanitrio do rebanho, higiene do ordenhador, condies das instalaes, condies dos equipamentos utilizados durante a ordenha, aspectos sanitrios do local de ordenha e condies de transporte e armazenamento (LOEWENSTEIN et al, 1992) O leite de cabra, diferentemente do leite de vaca, tem como caractersticas: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante (FISBERG et al., 1999; SANTOS, 2003) sendo mais recomendado, para pessoas em tratamento de lceras gstricas. Os principais componentes tamponantes do leite so as protenas e os fosfatos (FAO, 1987). Apresenta uma acidez natural um pouco menor do que o leite de vaca, com

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14 Dornic ou pH 6,4. Valores para densidade variam entre 1,026 a 1,042; e o ponto de congelamento de aproximadamente -0,58C (RIBEIRO & RIBEIRO, 2001). O leite de cabra apresenta uma maior porcentagem de glbulos de gordura pequenos, sendo que 28% so menores do que 1,5 microns, enquanto no leite de vaca este valor de 10% (LE JAOUEN, 1981). Este fato explica parcialmente a melhor digestibilidade por parte do leite de cabra quando comparado com o leite de vaca. Outro ponto importante em relao gordura do leite, a sua composio em cidos graxos. O leite de cabra rico em cidos graxos com cadeias curtas, sobretudo pela presena dos cidos caprico, cprico e caprlico (ALVES & PINHEIRO, 2005); sendo esses cidos graxos comumente usados em tratamentos de pessoas com problemas de m absoro, pois tm habilidade de prover energia, alm de inibir e limitar a deposio de colesterol nos tecidos e dissolver as placas de colesterol (HAENLEIN (1992) apud KNIGHTS & GARCIA, 1996). O leite de cabra tem 30% menos colesterol que o de vaca (SANTOS, 2003). O tamanho mdio dos glbulos de gordura no leite caprino de 2,5 a 3,5 microns, sendo que este menor tamanho facilita uma maior disperso e uma distribuio mais homognea da gordura (FAO, 1987), j Haenlein (1992), cita que o tamanho mdio dos glbulos de gordura do leite de cabra de 2 microns e os de vaca tm mdia de 2,5 a 3,5 microns; assim, o leite de cabra absorvido, em cerca de 40 minutos, enquanto que, o leite de vaca demora, em mdia 2 horas, deixando menos resduos no intestino, evitando a fermentao, formao de gases, m digesto e constipao (SANTOS, 2003). Praticamente no h diferena no teor de protena bruta dos leites de vaca e cabra, porm, a constituio desta protena que muda. A -s1-casena representa 21,2% da protena do leite de cabra, enquanto no leite de vaca, este valor corresponde a 40% (PIERRE (1977) apud LE JAOUEN, 1981). Por outro lado, a -casena representa 67,4% da protena do leite de cabra e 43,3% da protena do leite de vaca; a casena representa (75-80%) das protenas do leite de cabra (MARTIN,1996), e os 20% restantes, representam as protenas solveis (imunoglobulinas) que asseguram a proteo local da mucosa digestiva (SABOUREAU, 1999). Em 300 casos de alergia lactoalbumina do leite de vaca, 270 tornaram-se livres dos sintomas em seis semanas, quando houve a substituio pelo leite de cabra (WALKER, 1991). Quanto aos teores de lactose tanto o leite de cabra quanto o leite de vaca apresentam baixos valores quando comparados ao leite humano (HOWITT, 2001). Na

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tabela 1 encontra-se os valores mdios para extrato seco total, gordura, protena, lactose e cinza nas diferentes espcies. O leite de cabra apresenta menos vitaminas B6 e B12 do que o leite de vaca, porm isto no representa problemas nutricionais, pois estes teores no so menores do que se observa no leite humano (MAREE et al., 1978; HAENLEIN, 1992); o leite de cabra pobre em caroteno e em tocoferol (CHILLIARD, 1996); os teores de vitamina A esto aumentados, alm disso, as cabras fisiologicamente convertem todo o caroteno em vitamina A, conferindo ao leite a colorao esbranquiada, pela ausncia deste pigmento. No leite de vaca, a presena desta pr-vitamina responsvel por sua colorao mais amarelada (HAENLEIN, 1992; SANTOS, 2003). Os nveis de vitamina C e D do leite so baixos, aproximadamente os mesmos para o leite de cabra e de vaca (RIBEIRO & RIBEIRO, 2001). O leite de cabra mais pobre em acido flico (MAREE et al., 1978) e em vitamina E que o seu homlogo bovino (JAUBERT, 1996). Os minerais representam uma pequena frao do leite, variando muito pouco entre raas e em funo de fatores ambientais (LE JAOUEN, 1981). O leite de cabra apresenta maior quantidade de clcio, possuindo 130mg de clcio para cada 100ml de leite, ou seja, 20% mais que o leite de vaca (SANTOS, 2003), potssio, magnsio, fsforo, cloro e mangans, porm, menor quantidade de sdio, ferro, zinco, enxofre e molibdnio, quando comparado ao leite de vaca (HAENLEIN et al., 1992, GUGUEN, 1996). O leite de cabra possibilita diversas aplicaes teraputicas em:

distrbios gastrointestinais, ao preventiva e curativa da osteoporose, ao anticancergena, minimiza efeitos colaterais da quimioterapia e intolerncia ao leite de vaca (WALKER, 1991).

Os fenmenos alrgicos parecem ser atualmente mais comuns especialmente para crianas e jovens (RIBEIRO & RIBEIRO, 2001). H referncias da FAO indicando que 0,3 a 7% das crianas apresentam algum tipo de alergia ao leite de vaca e aos seus derivados e boa parte delas aceita o leite de cabra (RIBEIRO, 1997).

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14. O leite de cabra e seus derivadosO leite de cabra possui uma srie de derivados no mercado. So produtos com mercado e tecnologia especficos e, conseqentemente, com caractersticas prprias. Na Europa o leite de cabra usado principalmente na produo de queijo, porm o processamento industrial aplicado ao leite de cabra pode afetar suas propriedades sensoriais e pode ter algumas conseqncias significantes para a manufatura do queijo fresco (MORGAN & GABORIT, 2001). O iogurte de leite de cabra vem se popularizando; o leite em p resolveria uma srie de problemas: pode ser estocado na safra, para comercializao na entressafra, e diminui o volume e o peso em cerca de 85%, facilitando e barateando o seu transporte e distribuio. O doce de leite no tem sido muito explorado. Por ser pouco comum, no tem uma demanda formada. O sorvete da mesma forma que o iogurte tem seu maior consumo no vero, poca de maior produo de leite de cabra. Os cosmticos so produtos que tm sido encontrados no mercado. H uma srie de crendices e relatos envolvendo o uso do leite de cabra como cosmtico como o de

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Clepatra, que se banhava em leite de cabra. Embora a quantidade de leite adicionada a esses produtos seja pequena, eles tm sido bem aceitos pelos consumidores (RIBEIRO, 1997).

15. Consideraes finaisO leite de cabra considerado um dos alimentos mais prprios para o consumo humano e vem se destacando como complemento alimentar de idosos, convalescentes, crianas, bem como, adeptos a alimentos naturais. o principal sucedneo materno, pela sua semelhana. O leite de cabra no um medicamento e sim um alimento saudvel, entretanto, uma srie de caractersticas inerentes a sua composio possibilitam diversas aplicaes teraputicas.

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fisiologia da lactação - aline bezerra

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