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MARANHÃO / 2019

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE FESTAS JUNINAS

GOVERNO ESTADO DO MARANHÃO

FLÁVIO DINO DE CASTRO E COSTA

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

FELIPE COSTA CAMARÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE SUPORTE AO SISTEMA EDUCACIONAL

ANDERSON FLÁVIO LINDOSO SANTANA

SUPERINTENDÊNCIA DE SUPORTE A EDUCAÇÃO

LUÍS SÉRGIO SANCHES GOMES PINTO

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

NATHÁLIA ISABELLA PAVÃO PINTO LIMA

SETOR DE NUTRIÇÃO

MOISANE DE JESUS AMORIM PINHEIRO (Responsável Técnico)

CRN6: 12525

LUCIANE ARAUJO PIEDADE (Quadro Técnico)

CRN6: 8649

DIANA MESSALA PINHEIRO DA SILVA MONTEIRO (Quadro Técnico)

CRN6: 10237

MARIA DO SOCORRO MENDES JANSEN (Quadro Técnico)

CRN6: 20571

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO ........................................................................................................................................................................................................... 04

PREPARAÇÕES .............................................................................................................................................................................................................. 05

ARROZ DE CUXÁ COM PEIXE FRITO E SUCO DE FRUTA ............................................................................................................................................... 06

ARROZ DE MARIA IZABEL ............................................................................................................................................................................................. 07

BOLO DE MACAXEIRA COM ACHOCOLATADO ............................................................................................................................................................ 08

BOLO DE MILHO COM ACHOCOLATADO ..................................................................................................................................................................... 09

FAROFA DE CARNE SECA COM BANANA ..................................................................................................................................................................... 10

MINGAU DE MILHO ...................................................................................................................................................................................................... 11

MINGAU DE TAPIOCA COM COCO RALADO ................................................................................................................................................................ 12

PIPOCA COM SUCO DE FRUTA E BATATA DOCE COZIDA ............................................................................................................................................ 13

APRESENTAÇÃO

No mês de junho, o Maranhão é marcado por ritmos, cores, danças e sabores. É o tempo de celebrar todas as ricas manifestações culturais maranhenses,

se transformando assim em um enorme arraial.

No que se refere à culinária junina, essa foi reelaborada e recriada pela miscigenação de gostos e experiências de vida das principais etnias que formaram

a população brasileira: indígena, africana e europeia. A culinária típica maranhense é composta por pratos que representam essas identidades e enriquecem a nossa

cultura alimentar.

Sendo assim a escola como espaço difundidor e incentivador das manifestações culturais, deve dar importância e a devida valorização a cultura alimentar

do nosso Estado. Dentro desse contexto, a SUPAE elaborou um cardápio especial às escolas, com preparações típicas do período junino, como arroz maria isabel,

pipoca, manuê, dentre outras iguarias que difundem nossa cultura de forma ampla.

Ressalta-se aos gestores escolares que este cardápio é uma sugestão, tornando sua adesão opcional. Em caso de adesão, este deve obrigatoriamente

constar na prestação de contas.

4

PREPARAÇÕES

5

PREPARAÇÃO: Arroz de cuxá com peixe frito e suco de fruta

ALIMENTOS UND PERCAPITA ENERGIA

PTN(g) LIP(g) Saturadas(g) CHO(g) Fibras(g) Ca(mg) Mg(mg) Fe(mg) Zn(mg) VITA(mg) VITC(mg) Sódio(mg) Gord trans Kcal KJ

Arroz G 60 214,67 898,19 4,30 0,20 0,06 47,26 0,98 2,65 18,23 0,41 0,73 0,00 0,00 0,61 0,00

Vinagreira G 50 12,49 0,00 1,10 0,00 0,00 3,06 0,53 70,93 0,00 1,60 0,00 229,44 1,80 0,00 0,00

Cebola G 5 1,38 5,76 0,06 0,00 0,00 0,31 0,08 0,49 0,42 0,01 0,01 0,00 0,16 0,02 0,00

Alho G 1 1,13 4,73 0,07 0,00 0,00 0,24 0,04 0,14 0,21 0,01 0,01 0,00 0,00 0,05 0,00

Óleo de soja ML 3 26,52 110,96 0,00 3,00 0,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02

Sal G 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 234,32 0,00

Peixe G 180 123,90 518,42 25,10 1,85 0,49 0,00 0,00 537,72 54,77 0,89 0,89 0,00 0,00 195,14 0,00

Sal G 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 234,32 0,00

Óleo de soja ML 10 88,40 369,87 0,00 10,00 1,52 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05

Limão G 5 0,76 3,17 0,02 0,00 0,00 0,26 0,03 1,21 0,23 0,00 0,01 0,00 0,91 0,03 0,00

Polpa de fruta G 100 43,20 0,00 0,80 0,20 0,00 9,60 0,50 5,00 10,00 0,30 0,20 0,00 7,30 0,00 0,00

Açúcar G 15 57,99 242,61 0,05 0,00 0,00 14,93 0,00 0,53 0,08 0,02 0,00 0,00 0,00 1,80 0,00

TOTAL 570,44 2153,71 31,50 15,26 2,52 75,66 2,16 618,66 83,94 3,23 1,85 229,44 10,17 666,30 0,07

Rendimento total (g) 100,00

Fator de Cocção 0,25

MODO DE PREPARO

Arroz de cuxá

1. Higienizar e cortar em tiras a vinagreira;

2. Colocar óleo, alho e vinagreira numa panela até dourar;

3. Acrescentar arroz, sal e água e deixar cozinhar.

Peixe frito

1. Temperar o peixe com suco de limão e sal;

2. Colocar numa frigideira óleo e deixar esquentar bem;

3. Acrescentar bem devagar 1 por 1 e deixar fritar;

4. Distribuir os peixes numa travessa forrada com papel toalha.

Suco de fruta

1. Higienizar adequadamente a embalagem da polpa;

2. Bater a polpa de fruta no liquidificador com água e adicionar o açúcar.

6

PREPARAÇÃO: Arroz de Maria Izabel



Arroz G 50 178,89 748,50 3,58 0,17 0,05 39,38 0,82 2,21 15,19 0,34 0,61 0,00 0,00 0,51 0,00

Carne seca G 60 167,32 700,07 10,52 13,57 4,65 0,00 0,00 7,55 6,54 0,71 1,95 0,00 0,00 2375,40 0,35

Cebola G 5 1,38 5,76 0,06 0,00 0,00 0,31 0,08 0,49 0,42 0,01 0,01 0,00 0,16 0,02 0,00

Pimenta do reino G 1 2,37 9,92 0,10 0,03 0,01 0,60 0,25 4,06 1,80 0,27 0,01 0,14 0,20 0,41 0,00

Limão G 5 0,76 3,17 0,02 0,00 0,00 0,26 0,03 1,21 0,23 0,00 0,01 0,00 0,91 0,03 0,00

Óleo ML 5 44,20 184,93 0,00 5,00 0,76 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03

Alho G 1 1,13 4,73 0,07 0,00 0,00 0,24 0,04 0,14 0,21 0,01 0,01 0,00 0,00 0,05 0,00

Cheiro verde G 5 1,13 4,74 0,09 0,01 0,00 0,19 0,09 5,53 0,77 0,08 0,03 24,31 1,67 0,08 0,00

Sal G 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 399,43 0,00

TOTAL 397,80 1664,38 14,49 18,80 5,48 41,11 1,35 21,46 25,58 1,43 2,64 24,45 3,79 2775,97 0,38



MODO DE PREPARO

1. Cortar em pequenos cubos e lavar a carne seca;

2. Temperar a carne com alho, limão, sal e pimenta do reino;

3. Colocar a carne para dourar numa panela aquecida com óleo;

4. Acrescentar o arroz e misturar com a carne dourada e depois adicionar água quente;

5. Deixar cozinhar até amolecer e salpicar o cheiro verde higienizado por cima do arroz.

8

PREPARAÇÃO: Bolo de Macaxeira com Achocolatado



Mandioca G 40 45,43 190,06 0,34 0,09 0,03 10,85 0,56 4,56 13,35 0,08 0,06 0,00 4,96 0,65 0,00

Manteiga G 5 36,30 151,87 0,02 4,12 2,46 0,00 0,00 0,47 0,07 0,01 0,00 46,18 0,00 28,93 0,17

Leite integral em pó G 5 24,83 103,90 1,27 1,35 0,82 1,96 0,00 44,51 3,87 0,03 0,14 18,05 0,00 16,15 0,05

Coco ralado G 5 33,00 138,07 0,34 3,23 2,86 1,22 0,86 1,30 4,50 0,17 0,10 0,00 0,08 1,85 0,00

Açúcar G 5 0,00 80,87 0,02 0,00 0,00 4,98 0,00 0,18 0,03 0,01 0,00 0,00 0,00 0,60 0,00

Ovo DZ 25 35,78 149,69 3,26 2,23 0,65 0,41 0,00 10,51 3,17 0,39 0,27 19,71 0,00 42,00 0,00

Farinha de trigo G 5 18,02 75,41 0,49 0,07 0,02 3,75 0,12 0,89 1,55 0,05 0,04 0,00 0,00 0,04 0,00

Achocolatado em pó G 25 0,00 419,47 1,05 0,54 0,28 22,79 0,97 11,10 19,19 1,34 0,26 198,96 0,00 16,25 0,00


TOTAL 637,17 3166,25 23,17 26,46 15,21 108,30 4,91 357,03 95,27 3,06 2,40 454,99 5,03 372,82 0,66



MODO DE PREPARO

Bolo de macaxeira

1. Bater os ovos e a manteiga no liquidificador por 2 minutos;

2. Em uma bacia, despejar a macaxeira ralada e ovos batidos com a manteiga;

3. Mexer para misturar;

4. Acrescente o açúcar, o coco ralado e uma pitada de sal para ficar bem homogêneo;

5. Transferir a massa para uma forma untada com manteiga e assar em fogo a 180º C por aproximadamente 1 hora ou até dourar e quando espetar um garfo o mesmo sair limpo.

Achocolatado

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado e bater até ficar homogênea.

8

PREPARAÇÃO: Bolo de milho com achocolatado



Milho verde (espiga) G 60 59,55 249,16 2,84 0,26 0,09 12,31 1,69 0,69 14,04 0,18 0,22 0,00 0,00 0,48 0,00

Açúcar G 15 57,99 242,61 0,05 0,00 0,00 14,93 0,00 0,53 0,08 0,02 0,00 0,00 0,00 1,80 0,00


Manteiga G 5 36,30 151,87 0,02 4,12 2,46 0,00 0,00 0,47 0,07 0,01 0,00 46,18 0,00 28,93 0,17

Ovo DZ 25 31,91 133,53 2,91 1,98 0,58 0,36 0,00 9,37 2,82 0,35 0,24 17,58 0,00 37,46 0,00

Farinha de trigo G 30 108,14 452,47 2,94 0,41 0,09 22,53 0,70 5,36 9,30 0,29 0,25 0,00 0,00 0,22 0,00

Fermento em pó G 1 59,55 249,16 2,84 0,26 0,09 12,31 1,69 0,69 14,04 0,18 0,22 0,00 0,00 0,48 0,00

Achocolatado em pó G 40 160,41 671,15 1,68 0,87 0,44 36,47 1,56 17,76 30,70 2,14 0,42 318,34 0,00 26,00 0,00

Leite integral pó G 25 124,16 519,50 6,36 6,73 4,08 9,80 0,00 222,57 19,36 0,13 0,68 90,26 0,00 80,75 0,24

TOTAL 518,95 1752,89 15,11 13,50 7,29 60,37 2,39 238,99 45,68 0,97 1,39 154,02 0,00 250,17 0,40



MODO DE PREPARO

Bolo de macaxeira

1. Limpar e retirar as espigas de milho verde;

2. Bater no liquidificador as espigas, o leite, os ovos e a manteiga;

3. Bater até triturar as espigas;

4. Misturar numa tigela os ingredientes do liquidificador com o trigo, fermento e açúcar;

5. Transferir a massa para uma forma untada com manteiga e assar em fogo a 180º C por aproximadamente 1 hora ou até dourar e quando espetar um garfo o mesmo sair limpo.

Achocolatado

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado e bater até ficar homogênea.

9

PREPARAÇÃO: Farofa de Carne Seca com Banana



Carne seca G 40 111,77 467,66 9,61 7,82 3,75 0,00 0,00 4,64 4,29 0,68 2,75 0,00 0,00 693,85 0,33

Farinha de mandioca G 80 251,91 1053,99 0,85 0,20 0,07 61,51 4,51 52,09 27,59 0,82 0,25 0,00 0,00 7,11 0,00

Óleo de soja ML 5 44,20 184,93 0,00 5,00 0,76 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03

Cebola G 5 1,38 5,76 0,06 0,00 0,00 0,31 0,08 0,49 0,42 0,01 0,01 0,00 0,16 0,02 0,00

Sal G 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 234,32 0,00

Manteiga G 2 14,52 60,75 0,01 1,65 0,98 0,00 0,00 0,19 0,03 0,00 0,00 18,47 0,00 11,57 0,07

Banana G 90 58,56 245,00 0,76 0,04 0,00 15,47 1,22 4,51 15,67 0,23 0,09 0,00 12,87 0,00 0,00

TOTAL 503,33 2018,09 11,28 14,71 5,56 77,29 5,80 61,91 47,99 1,74 3,09 18,47 13,03 946,87 0,42



MODO DE PREPARO

1. Lavar a carne secar e cortar em pequenos cubos;

2. Fritar a carne seca numa panela aquecida com óleo;

3. Acrescentar a cebola e manteiga a carne. Deixar dourar a cebola;

4. Adicionar a farinha de mandioca e mexer para não queimar.

5. Servir com banana previamente higienizada.

10

PREPARAÇÃO: Mingau de milho



Milho branco G 55 88,08 368,51 1,83 3,95 0,62 13,81 2,34 1,73 14,31 0,25 0,34 7,24 3,41 134,73 0,02

Leite condensado G 10 31,26 130,78 0,77 0,67 0,42 5,70 0,00 24,63 2,20 0,01 0,09 5,30 0,21 9,40 0,02


Açúcar G 20 0,00 323,49 0,06 0,00 0,00 19,91 0,00 0,70 0,11 0,02 0,00 0,00 0,00 2,40 0,00

Coco ralado G 10 35,40 148,11 0,33 3,35 2,97 1,52 0,94 1,40 3,20 0,24 0,11 0,00 0,33 2,00 0,00

TOTAL 673,04 3139,50 23,19 26,86 14,56 109,14 5,67 445,51 80,98 1,60 2,47 238,79 3,96 463,33 0,63



MODO DE PREPARO

1. Deixar o milho branco de molho no mínimo 3 horas;

2. Colocar o milho com água na panela de pressão para cozinhar até amolecer, a água tem que cobrir o caroço do milho;

3. Acrescentar o leite líquido, açúcar e coco ralado e deixar ferver bem;

4. Servir quente ou frio, conforme a preferência dos alunos.

11

PREPARAÇÃO: Mingau de Tapioca com coco ralado



Tapioca G 60 198,60 830,94 0,30 0,18 0,00 48,66 0,36 7,20 1,80 0,06 0,00 0,00 0,00 1,20 0,00

Leite integral em pó ML 30 149,00 623,40 7,63 8,07 4,89 11,75 0,00 267,08 23,23 0,16 0,82 108,32 0,00 96,90 0,28

Açúcar refinado G 20 77,37 323,71 0,06 0,00 0,00 19,92 0,00 1,52 0,20 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Coco ralado G 20 81,30 340,15 0,74 8,40 6,00 2,08 1,08 1,30 10,29 0,35 0,19 0,00 0,50 3,00 0,00

TOTAL 506,26 2118,20 8,73 16,65 10,89 82,42 1,44 277,10 35,52 0,60 1,01 108,32 0,50 101,10 0,28



MODO DE PREPARO

1. Deixar a tapioca de molho por 10 minutos;

2. Em uma panela, coloque a tapioca e os demais ingredientes;

3. Leve para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo, até obter a consistência desejada.

12

PREPARAÇÃO: Pipoca com suco de fruta e batata doce cozida



Milho de pipoca G 100 355,00 1485,32 10,10 3,48 0,49 76,40 11,20 7,10 133,00 2,62 2,14 15,80 0,00 33,80 0,00

Sal G 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 234,32 0,00

Manteiga G 5 36,30 151,87 0,02 4,12 2,46 0,00 0,00 0,47 0,07 0,01 0,00 46,18 0,00 28,93 0,17

Óleo ML 2 17,68 73,97 0,00 2,00 0,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01

Polpa de fruta G 150 64,80 0,00 1,20 0,30 0,00 14,40 0,75 7,50 15,00 0,45 0,30 0,00 10,95 0,00 0,00

Batata doce G 60 70,94 296,83 0,75 0,08 0,00 16,92 1,54 12,67 10,14 0,23 0,12 0,00 9,89 5,26 0,00

TOTAL 514,72 2008,00 12,08 9,98 3,25 107,72 13,49 27,74 158,21 3,31 2,56 61,98 20,84 302,32 0,18



MODO DE PREPARO

Pipoca

1. Aquecer a manteiga em uma panela;

2. Colocar o milho de pipoca até estourar por completo e depois acrescentar o sal.

Batata doce

1. Lavar as batatas doces e coloca-las em uma panela com água e sal

2. Deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou até amolecer.

Suco de fruta

1. Higienizar adequadamente a embalagem da polpa;

2. Bater a polpa de fruta no liquidificador com água e adicionar o açúcar.

13

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