Ficha de Aula_ Molhos

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<p>CURSO BACHARELADO EM GASTRONOMIA</p> <p>1 IDENTIFICAO Disciplina: Habilidades e Tcnicas Culinrias I Data: 08 e 15/06/2011 2 PLANO Objetivos Apresentar aos discentes, o que so os molhos, as suas utilizaes e a classificao, bem como os agentes espessantes.</p> <p>Eveline de Alencar Robson Nascimento da MotaProfessores: Contedo/unidade: Molhos</p> <p>Costa</p> <p>e</p> <p>Contedo programtico Recursos Conceito e utilizaes dos Aula expositiva com utilizao de molhos; classificao: molhos- data show e aula prtica. me, molhos derivados ou compostos e molhos contemporneos; e agentes espessantes.</p> <p>3 DESENVOLVIMENTO 1 MOLHOS Via de regra, o molho a maior prova do talento do chef saucier. No podem ser considerados como uma preparao apenas para solucionar algum problema, mas sim uma preparao importante na composio de um prato. De acordo com a obra Chef Profissional, do Instituto Americano de Culinria (2009, p. 377), Os molhos esto entre os maiores testes da habilidade do chef. Combinar um molho a um alimento com sucesso demonstra a percia tcnica, a compreenso do alimento, e a habilidade de julgar e avaliar os sabores, as texturas e as cores de um prato. O molho no apenas um somatrio de insumos, que termina em estado lquido, ou pastoso, mas sim uma alquimia de elementos que sero harmonizados com os pratos. A funo dos molhos dar mais sabor, textura, cor, apelo visual e umidade s preparaes. 1.1 Classificao dos molhos De acordo com Kvesi et al (2007), a cozinha clssica francesa classifica os molhos em: - Molhos-mes; - Molhos derivados ou compostos; e - Molhos contemporneos. A seguir, sero apresentados, conceitualmente, cada tipo de molho, bem como exemplificados com algumas preparaes. Durante a prtica, sero desenvolvidas algumas preparaes de molhos. Ainda de acordo com os autores citados anteriormente, os molhos-mes so aqueles que podem ser preparados em grande quantidade e posteriormente aromatizados e guarnecidos. Esses molhos, por possurem sabor bsico, tambm so a base de outras preparaes. Uma caracterstica desses molhos a durabilidade. Como molhos-me, possvel exemplificar como: Bchamel, velout, espagnol, de tomate e hollandaise, ou holands. J os molhos derivados, tambm chamados de compostos, ainda na viso de Kvesi et al (2007), so aqueles que, como o prprio nome j diz, so derivados de outro. Nesse caso, so derivados dos molhos-me. Como exemplo possvel citar o molho madeira, o molho robert e a tradiciona demi-glace.</p> <p>A demi-glace, tambm conhecido como molho roti, um molho preparado a partir do espagnol e fundo escuro, em partes iguais. Ele reduzido at a metade e apresenta caractersticas de defumado, ou assado, e cor marrom escuro, bem intensa, alm de textura encorpada. Por fim, quanto aos molhos contemporneos, Kvesi et al (2007) consideram que, na verdade so aqueles que no possuem categoria especfica, uma vez que no so nem molhos-me, nem so derivados deles. Segundo esses autores, esses molhos tm a mesma funo dos demais, ou seja, dar mais sabor, textura, cor e umidade s preparaes. O que diferencia esses molhos dos molhos-me que esses so especficos para determinadas preparaes e utilizam tcnicas prprias. Eles podem ser finalizados e espessados com emulses, redues ou amidos, sendo pouco utilizado o roux. Raramente esses molhos permitem derivaes. Como exemplos de molhos contemporneos, pode-se mencionar os seguintes: a vinagrete; a maionese, o jus li; coulis, que o molho produzido a partir do pur de legumes ou frutas; a salsa, que produzido a partir de legumes, ervas e frutas, apenas temperadas; o chutney, que um molho em consistncia de gelia agridoce e picante, feito com frutas e vegetais cozidos em vinagre, acar e especiarias; o relish, que tambm um molho agridoce, podendo ser cru ou cozido, normalmente preparado com legumes; o leos infusos, que so aqueles aromatizados com ervas, especiarias ou pur; e o beurre blanc, que ser preparado na aula prtica. Esse ltimo indicado para guarnecer pratos pouco gordurosos. 1.2 Indicaes de usos dos molhos: Algumas indicaes de uso dos molhos so mencionadas por Sebess (2009), como por exemplo: - Bchamel: indicado como base para outros molhos, como o creme e o mornay. - Holands: indicado para guarnecer preparaes com verduras cozidas, peixes e ovos. - Beurre blanc: indicado para acompanhar peixes, ovos e verduras cozidas. - Maionese: Indicada para preparaes frias com carnes, peixes, maricos, crustceos, verduras, saladas e ovos. - Vinagrete: Indicada para temperar saladas frias e mornas. 2 ESPESSANTES No se pode falar de molhos, sem abordar os agentes espessantes. De acordo com Kvesi et al (2007), espessantes so ingredientes, ou combinaes desses, que so utilizadas para dar liga, corpo, sabor e textura s preparaes lquidas, como os molhos, por exemplo. Mas tambm so utilizados para outras preparaes en rgout. At os anos de 1970, os espessantes eram largamente utilizados na cozinha clssica, hoje sua utilizao mais restrita. Atualmente mais utilizada a reduo, que alm de conseguir dar textura e corpo, ressalta o sabor da preparao. De acordo com Kvesi et al (2007), os principais espessantes so: - O roux, que preparado a partir do uso de gordura e amido, em partes iguais, e levado coco. O roux pode ser branco, amarelo, escuro e negro. O que vai diferenciar o tempo de coco. No branco, 3 minutos, no amarelo, mais de 2 ou 3 minutos, ou at que fique amarelo, no escuro, tambm chamado de marrom, at liberar aroma de oleaginosas tostadas, e o negro, que atingido um ponto antes de queimar e apresenta cor marrom escura. - O Slurry, que preparado a partir de uma parte de amido e duas de lquido frio (gua, leite ou parte do lquido da preparao) e levado coco; - A beurre mani, preparada com manteiga e farinha de trigo, em partes iguais, mas sem coco; - A gelatina;</p> <p>- A manteiga; - O creme de leite; e - O sangue. 3 ALGUMAS RECOMENDAES PARA A ELABORAO DOS MOLHOS De acordo com Hobday e Denbury (2010), na obra Segredos da apresentao de pratos, trazem algumas dicas para a produo dos molhos, conforme seguem abaixo: - O bom resultado de uma preparao de molho fruto de tempo e ateno, sendo assim, nunca deve ser apressada; - Devemos sempre buscar usar os caldos elaborados artesanalmente, uma vez que os industrializados podem mudar sabores mais delicados; - O lquido acrescido em uma preparao de molho deve ser de forma gradual, principalmente quando existir a possibilidade de se formar grumos; - Temperar ou acrescentar ingredientes com parcimnia. Quando precisar reduzir o molho, pela coco, o ato de temperar dever ser depois que chegar ao ponto ideal, para evitar a concentrao de sabores; - No momento de servir, o molho deve cobrir apenas parte do alimento principal e o restante poder ser servido separadamente; e - Aps colocar o molho sobre o alimento, ter o cuidado de limpar os respingos que podero ficar nas bordas do prato.</p> <p>4 REFERNCIAS BETTY, Kvesi; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g. So Paulo: Companhia Editorial Nacional, 2007. HOBDA, Cara; DENBURY, Jo. Segredos da apresentao de pratos: food styling passo a passo. So Paulo: Marco Zero. 2010. INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. Chef profissional. So Paulo: Senac Editoras, 2009. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.</p>