INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOSUDESTE DE MINAS GERAIS- CÂMPUS RIO POMBA

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGOPRONATEC

PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO – FIC

PADEIRO E CONFEITEIRO

CURSO - PADEIRO E CONFEITEIRO − 300H

Este documento apresenta o Projeto Pedagógico do Curso de Padeiro e Confeiteirodo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais,Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedagógico é apresentadocom o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissionalegresso, dentre outras questões pedagógicas e técnicas relacionadas ao curso. Além depermitir o esclarecimento, é uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada odesenvolvimento das atividades envolvidas na condução do processo de ensino-aprendizagem. O Curso Padeiro e Confeiteiro será implantado pelo IF Sudeste MG/RioPomba é ofertado como curso de Formação Inicial e Continuada (FIC) com duração de 300.

JUSTIFICATIVA

O curso FIC Padeiro e Confeiteiro está compreendido no Eixo TecnológicoHospitalidade e Lazer no Guia PRONATEC de Cursos FIC – Formação Inicial Continuada. Amodalidade de cursos FIC é destinada a trabalhadores que desejam uma formação de curtaduração para adquirir ou melhorar a sua qualificação. A reflexão sobre a importância daformação de profissionais nesta área é justificada pela indiscutível importância que osalimentos têm para o homem. Esta relevância envolve além do fundamental propósito denutri-lo e satisfazê-lo sensorialmente, também aspectos relacionados a cultura e a religião.No entanto, abastecer de alimentos uma população cada vez maior e mais exigente não étarefa fácil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessáriacomo forma de garantir alimentos nutritivos, saudáveis e seguros a população, possibilitandoo fornecimento regular dos mesmos. Porém, alcançar este perfil de alimentos, no contextoatual, envolve muitos desafios, considerando a perecibilidade, a variabilidade e asazonalidade das matérias-primas empregadas e a limitação de vários recursos empregadosna produção. Assim, a área de produção de alimentos se fortalece como área doconhecimento fundamental para a manutenção e melhoria do fornecimento dos alimentos.São necessárias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composição, aspossíveis alterações, formas de conservação, seleção de ingredientes, métodos deelaboração e seus princípios, acondicionamento, distribuição e uso, de forma a conservarsuas características e ofertar alimentos seguros.

Neste panorama é indissociável o papel de profissionais preparados, com formaçãoadequada para empregar suas habilidades no abastecimento de alimentos nutritivos esaudáveis para o homem; diversificar os alimentos possibilitando a variedade de produtos;promover o aproveitamento máximo dos alimentos e dos recursos naturais, buscando fontesalternativas; preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais;verificar e garantir a segurança dos alimentos; etc.

OBJETIVOS

Formar profissional com visão crítica para compreender, organizar, executar egerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaboração de produtos depadaria e confeitaria, envolvendo desde a seleção de ingredientes até a oferta destesprodutos ao consumidor, com o intuito de promover as atividades econômicas, bem como obem-estar social. Especificamente, a formação do Padeiro e Confeiteiro deverá permitir aoprofissional qualificado:a) planejar a produção de produtos de panificação e confeitaria;

b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obtenção e seleção de ingredientes, elaboração e controle de produtos de panificação e confeitaria;c) conhecer os procedimentos de seleção, armazenamento e higienização de ingredientes e utensílios;d) saber operar equipamentos básicos utilizados em padarias;e) organizar o ambiente de trabalho;f) atuar de forma consciente na produção segura de alimentos;g) conhecer e interpretar legislações e normas regulamentadoras referentes à produção de alimentos;h) elaborar com criatividade formulações básicas de produtos desta categoria;i) observar e promover controles de higiene, saúde e proteção ambiental no contexto da sua área de atuação.

Publico alvo

Espera-se que o profissional tenha conhecimentos teóricos e práticos, consolidandohabilidades e competências necessárias ao desenvolvimento de atividades relacionadas aoplanejamento e preparo de produtos de panificação e confeitaria. Especificamente, oegresso deverá ser capaz de planejar a produção e prepara massas para pães, bolachas ebiscoitos. Confeitam doces e bolos. Prepara recheios e confeccionam salgados, bolos esobremesas, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene emanipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental.

Conhecimentos necessários para participação no curso:

O ingresso no Curso Padeiro e Confeiteiro dar-se-á por meio de inscrição, sendo aescolaridade mínima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condições para inscrição eas regras para confirmação para matrícula são divulgados utilizando meios de comunicaçãoem massa.

Carga horária:

Carga horária Mínima: 300 horas

Material Fornecido

Kit material escolar (caderno lápis, borracha e caneta)ApostilaCertificadoCamisa

Metodologia

A prática pedagógica do Curso de Padeiro e Confeiteiro será direcionada visando àqualificação e a integração da teoria com a prática. A oferta de disciplinas específicas comnúmero significativo de práticas possibilita ao aluno a construção de seu conhecimento.

Nessa construção de novos saberes, a escola constitui-se em um espaço ondeprofessores e alunos são sujeitos de uma relação crítica e criadora. Assim, a intervençãopedagógica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, não a partir das característicase dificuldades do aluno.

A organização curricular do projeto é voltada para a metodologia de trabalho atravésda prática articulada com todos os componentes curriculares. Através dessa visãoglobalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-sesignificativa. Ao relacionar o conhecimento prévio ao novo, constrói-se coletivamente, a partirda experiência do sujeito.

Recursos didáticos

Quadro, notebook, projetor multimídia e textos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Unidade Curricular: Noções de Microbiologia 45 h

Descrição:

- Noções de microbiologia (bactérias, boles e leveduras, parasitas e vírus);

- Metabolismo bacteriano;

- Fatores que afetam o crescimento microbiano;

- Alterações microbianas dos alimentos;

- Microrganismos utilizados na produção de alimentos;

- Microrganismos indicadores;

- Microbiologia de alimentos.

Bibliografia Básica:

CAVINATTO, V. M. Saneamento básico: fonte de saúde e bem-estar. São Paulo: Moderna, 1992. 62 p.

MALETTA, C. H. M. Epidemiologia e saúde pública. 2.ed. Belo Horizonte: DEOPE, 1997. v.1. 213 p.

PELCZAR JR., Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R.. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo, SP: Pearson Makron Books, 2012. vol. 1. 524 p.

Unidade Curricular: Conservação de Alimentos 45 h

Descrição:-Introdução à conservação;- Principais causas de alterações em alimentos (microrganismos, enzimas, reações

químicas etc);- Métodos de conservação (calor, frio, adição de açúcar e de sal, fermentação, defumação,concentração, desidratação, irradiação, embalagens etc);- Aditivos alimentares.

Bibliografia Básica:CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo, SP: Nobel, 1989. 298 p. ISBN 85-213-0169-3. SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservação de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Scipione, 1994. 63 p. (O universo da ciência). ISBN 85-262-1691-0. BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998. Vol. 3. 317 p. ISBN 85-7379-048-2.

Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos 51 h

Descrição:- Contaminação dos alimentos;- Doenças veiculadas por alimentos;- Controle de pragas;- Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios;- Boas Práticas de Fabricação;- Procedimento Operacional Padrão;- Rotulagem de alimentos;- Legislação para alimentos.

Bibliografia Básica:BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de setembro de 2004: Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços deAlimentação.DUARTE, R.L. “Procedimento Operacional Padrão” - A Importância de se padronizar tarefas. Belém: 2005.HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores dealimentos. São Paulo: Varela, 1994. 140 p.SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. SãoPaulo: 2004.SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo: Varela, 2002. 479 p.SOARES, A.G. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.

Unidade Curricular: Tecnologia e Processamento em Panificação e Confeitaria

60 h

- Importância econômica da panificação e confeitaria;- Trigo: o grão do trigo, composição química, processamento;- Farinha de trigo: taxa de extração, componentes, características gerais, controle de qualidade;- Ingredientes: essenciais (água, farinha, fermento e sal) e não essenciais (gorduras, leite, ovos, açúcar e aditivos);- Tecnologia do processamento dos produtos: armazenamento, pesagem, mistura, descanso, modelagem, fermentação, assamento e resfriamento;

- Balanceamento das formulações: cálculos em porcentagens, padronização de procedimentos na utilização dos ingredientes;- Tipos de fermentos e as dosagens para fabricação de todos os tipos de massas;- Decoração e aromatização de produtos;- Habilidades manuais com massas: boleamento, alongamento, modelagens convencionais e especiais;- Cálculo do aumento de temperatura da massa em função do atrito com máquinas;- Temperatura na manipulação de massas cruas e sua influência na fermentação e cocção;- Defeitos em produto: força da farinha, uso incorreto de ingredientes, modelagem inadequada, temperatura ou tempo indevido etc;- Avaliação sensorial do produto: odor, cor, sabor, crocância, volume, textura, abertura da pestana, aparência interna e externa etc.- Aspectos da legislação para produtos de panificação e confeitaria;- Equipamentos envolvidos no processamento e conservação.

Bibliografia Básica:VILMA. Apostila Tecnologia de Pães e Bolos. Vilma Alimentos. PADARIA ONLINE. Receitas de Padaria. Disponível em <http://www.padariaonline.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.PADARIA ONLINE. Receitas de Confeitaria. Disponível em<http://www.padariaonline.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.ITALBRAS. Tudo para padaria. Disponível em <http://www.tudoparapadaria.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.PADARIA BRASILEIRA. Dicas e Bem-estar. Disponível em<http://www.padariabrasileira.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.

Unidade Curricular: Prática Profissional

Descrição:99H

- Processamento de produto de massa salgada;- Processamento de produto de massa doce;- Processamento de produto de massa semi-doce;- Processamento de produto de massa folhada;- Processamento de massa com fermento químico;- Processamento de massa escaldada;- Processamento de produto com chocolate;- Processamento de bolos;- Processamento de biscoitos;- Processamento de tortas salgadas;- Processamento de tortas doces;- Processamento de massa tipo bomba;- Acondicionamento e armazenamento de ingredientes e produtos.- Práticas de segurança, higiene, saúde e preservação ambiental.

Bibliografia Básica:Apostila Nova Safra . Belo Horizonte: 2011.

Mercado de Trabalho

O mercado produtor de alimentos é um grande mercado de emprego e renda, ediante de um enorme potencial de expansão, o investimento na qualificação e capacitação

de profissionais a qualificação de padeiro e confeiteiro se tornou uma grande necessidadede mercado.

Perfil Profissional

O Curso de Qualificação Profissional em Panificação e Confeitaria – PROEJA deverácapacitar o profissional na perspectiva de uma visão estratégica globalizada do setorprodutivo de pequenas e microempresas do setor da panificação, com domínio dosprocessos industriais. Permitindo ao egresso a aplicação dos conhecimentos científicos etecnológicos construídos, reconstruídos e acumulados historicamente; ter senso crítico;impulsionar o desenvolvimento econômico da região, integrando a formação técnica aopleno exercício da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formação, o profissional deverádemonstrar um perfil que possibilite: - Elaborar variados produtos de panificação (produzir pães, massas, pizzas e salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em centros de compra); - Elaborar variados produtos de confeitaria e afins; - Controlar o processo de produção; - Ajustar os equipamentos ao processo de produção; - Embalar e armazenar produtos acabados; - Aplicar procedimentos de segurança; - Manejar os principais utensílios e equipamentos de panificação e confeitaria; - Conhecer e aplicar as normas de boas práticas de fabricação; - Aplicar e disseminar técnicas de conservação, manutenção de equipamentos e material permanente na sua área de atuação; - Analisar e interpretar laudos e fazer avaliações que sirvam de base técnica para tomada de decisão; - Realizar a apuração de custos; - Administrar, gerenciar e planejar o negócio. Competências

O Padeiro e Confeiteiro prepara, confecciona e acondiciona produtos básicos depadaria e de confeitaria, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos dehigiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental.

Área de Atuação

O profissional formado poderá atuar em: - Restaurantes; - Meios de hospedagem; - Padarias; - Refeitórios; - Catering; e - Bufês