fermentacao.pdf

7/25/2019 fermentacao.pdf

1/20

Departamento de Cincias Biolgicas

LCB 0208 - Bioqumica

FERMENTAOALCOLICA

Professora: Helaine Carrer

Alunos: Deborah Bueno da Silva

Gabriel Fernando da Silva

Lucas Maniero Rodrigues

Matheus Freire Sepulveda

Nathanael Jos de Campos

08/10/2013


2/20

Sumrio1. Introduo O que fermentao?2. Desenvolvimento Diferenas Histrico Evoluo Processos Qumicos

ExemploI. Cerveja Desafios Concluso


3/20

O que fermentao? um fenmeno natural em que matrias primas

orgnicas complexas so transformadas emsubstncias mais simples.

Se deve ao de fungos (leveduras) e bactrias.

H dois tipos de fermentao: oxidativa (aerbia)e anoxidativa (anaerbia).


4/20

Diferenas Fermentao Oxidativa: processadas em presena

de gs oxignio.

Fermentao Anoxidativa: processadas naausncia de gs oxignio.

Observao: h microorganismos que podemefetuar tanto a fermentao oxidativa quanto aanoxidativa, dependendo das condies do meio.


5/20

Histrico Aproximadamente 10000 a.C..

Antiguidade:

1) hidromel, obtido atravs do abandono desolues aquosas de mel silvestre que, aps umcerto tempo, fermentava, sendo produzido emtodas as pocas desde ento;

2) fermento biolgico, obtido pela espuma geradana produo de cerveja ou pelo levedo selvagemque surgia nas cascas de uvas, utilizado para opreparo de massas e pes.


6/20

Evoluo Pasteur: vinhos azedo e doce Leveduras

Segundo Henrique V. Amorim, o nascimento dabioqumica como cincia foi resultante do interesse

do homem pelo processo fermentativo.


7/20

Processos Qumicos Conceito: transformao de acares, atravs da

ao anaerbica de fungos (leveduras do gneroSaccharomyces), tendo como produtos lcool

etlico e gs carbnico, com liberao de calor.


8/20

Processos qumicos1 Etapa: Hidrlise da sacarose


9/20

Processos qumicos2 Etapa: Fermentao alcolica


10/20

Processos Qumicos


11/20

Processos qumicos

Piruvato descarboxilase lcool desidrogenase


12/20

Processos qumicos Fases da fermentao alcolica:

I. INICIAL: contato da levedura commonossacardeo.

II. INTERMEDIRIA: leveduras degradammonossacardeos, eliminando CO2, ocasionandoa sua multiplicao.

III. TUMULTUOSA: intensa liberao de CO2, temos aimpresso de que a mistura est fervendo.

IV. FINAL: quantidade de lcool atinge 10% dovolume total, a levedura se intoxica, cessando aproduo de lcool etlico.


13/20

Processos qumicos E no caso da fermentao lctica?


14/20

Exemplos


15/20

Cerveja

Mostura: ativao das enzimas do malte,transformando em monossacardeosfermentveis.

Fervura: adio de lpulo.

Fermentao: juno do mosto (produtoda fervura) com as leveduras.


16/20


17/20

Desafios Interesse de indstrias sucroalcooleiras em otimizar

os processos produtivos, visando melhorias nocontexto socio-ambiental.

I. Lanamentos de efluentes;

II. Monocultura canavieira x biodiversidade;III. Colheita mecanizada x queima;

IV. Condio social da fora de trabalho.


18/20

Concluso A escolha e caracterizao dos equipamentos

utilizados neste processo, como por exemplo adorna de fermentao, imprescindvel para aobteno de bons resultados produtivos.

A fermentao alcolica constitui-se umimportante processo industrial, e seus estudos desuma importncia para o setor sucroalcooleiro,tanto na produo quanto na qualidade doproduto final.


19/20

Referncias bibliogrficas SARDELLA, Antnio; MATEUS, Edegar; Curso de Qumica: qumica geral, Ed.

tica, So Paulo/SP 1995.

MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; Qumica: um curso universitrio, Ed.

Edgard Blucher LTDA, So Paulo/SP

2002.

FERMENTEC S/C LTDA.; Processo de Fabricao de lcool; pg.108 -Piracicaba/SP - 1978.

RIBEIRO. F.A.M.; Fermentao Alcolica, Apostila; Mdulo II: Processamento

na indstria sucroalcooleira, Uberaba/MG - 2010.

AMORIM, H. V.; Leo R. M.; Fermentao Alcolica: cincia e tecnologia.;pg. 448 - Piracicaba: Fermentec, 2005, 448 p


20/20

Obrigado pela ateno!!

fermentacao.pdf

Documents