Departamento de Ciências Biológicas LCB 0208 - Bioquímica

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Professora: Helaine Carrer

Alunos: Deborah Bueno da Silva

Gabriel Fernando da Silva

Lucas Maniero Rodrigues

Matheus Freire Sepulveda

Nathanael José de Campos

08/10/2013

Sumário

1. Introdução

O que é fermentação?

2. Desenvolvimento

Diferenças

Histórico

Evolução

Processos Químicos

Exemplo I. Cerveja

Desafios

Conclusão

O que é fermentação?

É um fenômeno natural em que matérias primas

orgânicas complexas são transformadas em

substâncias mais simples.

Se deve à ação de fungos (leveduras) e bactérias.

Há dois tipos de fermentação: oxidativa (aeróbia)

e anoxidativa (anaeróbia).

Diferenças

Fermentação Oxidativa: processadas em presença

de gás oxigênio.

Fermentação Anoxidativa: processadas na

ausência de gás oxigênio.

Observação: há microorganismos que podem

efetuar tanto a fermentação oxidativa quanto a

anoxidativa, dependendo das condições do meio.

Histórico

• Aproximadamente 10000 a.C..

• Antiguidade:

1) hidromel, obtido através do abandono de

soluções aquosas de mel silvestre que, após um

certo tempo, fermentava, sendo produzido em

todas as épocas desde então;

2) fermento biológico, obtido pela espuma gerada

na produção de cerveja ou pelo levedo selvagem

que surgia nas cascas de uvas, utilizado para o

preparo de massas e pães.

Evolução • Pasteur: vinhos azedo e doce

• Leveduras

• Segundo Henrique V. Amorim, o nascimento da

bioquímica como ciência foi resultante do interesse

do homem pelo processo fermentativo.

Processos Químicos • Conceito: transformação de açúcares, através da

ação anaeróbica de fungos (leveduras do gênero

Saccharomyces), tendo como produtos álcool

etílico e gás carbônico, com liberação de calor.

Processos químicos

1ª Etapa: Hidrólise da sacarose

Processos químicos

2ª Etapa: Fermentação alcoólica

Processos Químicos

Processos químicos

Piruvato descarboxilase Álcool desidrogenase

Processos químicos • Fases da fermentação alcoólica:

I. INICIAL: contato da levedura com

monossacarídeo.

II. INTERMEDIÁRIA: leveduras degradam

monossacarídeos, eliminando CO2 , ocasionando

a sua multiplicação.

III. TUMULTUOSA: intensa liberação de CO2, temos a

impressão de que a mistura está fervendo.

IV. FINAL: quantidade de álcool atinge 10% do

volume total, a levedura se intoxica, cessando a

produção de álcool etílico.

Processos químicos • E no caso da fermentação láctica?

Exemplos

Cerveja

• Mostura: ativação das enzimas do malte,

transformando em monossacarídeos

fermentáveis.

• Fervura: adição de lúpulo.

• Fermentação: junção do mosto (produto

da fervura) com as leveduras.

Desafios • Interesse de indústrias sucroalcooleiras em otimizar

os processos produtivos, visando melhorias no

contexto socio-ambiental.

I. Lançamentos de efluentes;

II. Monocultura canavieira x biodiversidade;

III. Colheita mecanizada x queima;

IV. Condição social da força de trabalho.

Conclusão

• A escolha e caracterização dos equipamentos

utilizados neste processo, como por exemplo a

dorna de fermentação, é imprescindível para a

obtenção de bons resultados produtivos.

• A fermentação alcoólica constitui-se um

importante processo industrial, e seus estudos é de

suma importância para o setor sucroalcooleiro,

tanto na produção quanto na qualidade do

produto final.

Referências bibliográficas

• SARDELLA, Antônio; MATEUS, Edegar; Curso de Química: química geral, Ed. Ática, São Paulo/SP – 1995.

• MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; Química: um curso universitário, Ed. Edgard Blucher LTDA, São Paulo/SP – 2002.

• FERMENTEC S/C LTDA.; Processo de Fabricação de álcool; pág.108 - Piracicaba/SP - 1978.

• RIBEIRO. F.A.M.; Fermentação Alcoólica, Apostila; Módulo II: Processamento na indústria sucroalcooleira, Uberaba/MG - 2010.

• AMORIM, H. V.; Leão R. M.; Fermentação Alcoólica: ciência e tecnologia.; pág. 448 - Piracicaba: Fermentec, 2005, 448 p

Obrigado pela atenção!!