F A S T — R O O D

Curso de Ciênc ias da Nu t r i ção

Univers idade do Por to

T r - a t o a l h o I n v e s t i g a c? á. o

Maria do Céu Duarte Brandão

Por to , 1991

1 . Introdução

1 .1 Introdução

Os hábitos alimentares são simultaneamente persistentes e sujeitos a constantes mudanças, já que são o resultado das influências do meio ambiente que actuam dentro de um contexto cultural (' 1 ).

De entre os factores que influenciam a mudança de hábitos alimentares, salientam-se a disponibilidade económica e princi­palmente a crescente participação da mulher no trabalho, que levaram, num curto espaço de tempo, à expansão do mercado de "fast-food".

Por outro lado, o rápido desenvolvimento industrial, nomeada­mente no ramo alimentar, aliado a uma bem orientada publicidade para determinados produtos, tem influenciado acentuadamente a escolha dos alimentos (2).

Embora Portugal tenha características próximas às dos países industrializados, os factores económicos influenciam o estado nutricional, mais do que é habitual nos países desenvolvi-dos(3).

hast - Food " - 1/38 -

É nos grandes centros urbanos cio nosso pais aue começamos a sentir uma maior procura e interesse pelo "fast-food", sobretu­do nas camadas mais jovens.

1.2 Definição e características do " Fast Food "

Literalmente, "fast-food" traduz-se por comida rápida, no entanto em Portugal utiliza-se o termo restauração rápida. Contudo, "fast-food" é uma expressão internacional, muito usada nomeadamente nos círculos profissionais.

Os restaurantes de "fast-food" são caracterizados oor terem(4,5):

. acesso fácil, em local bem sinalizado;

. horário o mais amplo possível;

. ementa previamente conhecida (afixada em placar), limitada e padronizada;

. serviço de atendimento rápido (inferior a 3 minutos por cliente), essencialmente ao balcão;

. consumo no próprio local, com um número de lugares limitado e rotação elevada ou transportadas em embala­gens não recuperáveis, podendo ser comido à mão;

. tempo de presença dos utentes baixo, de 3 a 30 minu­tos;

Fast - Food - 2/38 -

. prooutos de quanaaae constante:

. mão-ae-oòra não especializada, podendo ser em part-time:

. higiene irrepreensível;

. material e instalações concebidas como uma oeouena fábrica, o que leva a um grande investimento:

. preço de venda baixo, com serviço sistematizado:

. facturação elevada devido ao grande número de clien­tes.

Os produtos de '̂ fast-food" são variados, estando constantemente a surgir inovações, salientando-se as seguintes especialidades:

. namburgers

. pizzas

. croissants

. crepes

. frango

. peixe

. sandes

. tartes

. batata (spuds)(4)

Os fritos são o tipo de confecção mais usada, sendo as batatas fritas o acompanhamento preferencial.

No que respeita a bebidas, a preferência vai para as colas, sumos de fruta e águas gasosas(6).

hast - i-ood - 6i3a -

Entre as vánas emDresas de fast-food ", a McDonald's tem dorminaao o mercado em quase todos os países da Europa, pelo facto de aDordarem cada pais como um mercado especifico!7).

0 êxito desta e de outras cadeias aeve-se tamDém ao facto de apostarem em aois contos muito importantes: nigiene e formação.

A higiene é fundamental, devendo ser constante e nunca fruto da improvisacão(6). Há três factores a considerar :

- Alimentos

. cevem ser sempre de primeira qualidade;

cumprimento rigoroso oas regras oe nigiene na Dreoara-ção, confecção e distriPuição;

tempo de duração dos alimentos confeccionados curto:

batata frita - 5 minutos peixe - 7 minutos hamburger - 10 minutos frango - 10 minutos batata(spud) - 10 minutos pizzas - 1 a 2 horas croissants - 1 a 2 horas produtos crus- 3 horas

sempre que o tempo referido seja ultrapassado os alimentos não devem ser servidos(4.6).

- Equipamento e instalações

Hast - i-ooo " - 4/3ó -

funcionais, com disposição adequada e Taci 1 idade de acesso: materiais de fácil higiemzacão:

pavimento e mesas ae traDaino lavaaos varias vezes ao aia:

material desmontado, lavado e desinrectaao diariamen­te.

- Pessoal

. bom estado de saúde:

. mãos devidamente lavadas:

. vestuário adeduado e sempre limpo.

A formação do pessoal deverá permitir um enriquecimento dos conhecimentos humanos e técnicas indispensáveis!4). Esta forma­ção deve ser continua, dada a grande rotação do pessoal e a sua falta de especialização.

0 cliente do "fast-food" é sobretudo o jovem.

Esta é a conclusão que se pode retirar de dois estudos :

. Um, realizado pelo Centro de Comunicação Avançada ^C. C. A.) de França, due se tem dedicado a estudar a evolução dos comportamentos alimentares dos Europeus e

hast - Food - 5/38 -

segundo o qua i 23% da popu lação e r a adeDta do f a s t -

f o o d ' ' , com idaaes cormoreendioas e n t r e os 16 e os 30

a n o s i ó ) .

o u t r o , r e a l i z a d o por r ves van de Ca lseyde ( 1987 i em

v á r i o s Da ises aa EuroDa e nos Es taaos u n i d o s , também

nos p e r m i t e c o n c l u i r que os ma io res adep tos oe f a s t -

f ood ' ' se encon t ram e n t r e os 1 õ e os 24 a n o s i ' 4 ) .

Q u a c r : I

15 - 24

23 - 34

> 35

! !' ! ! • IÛAÙE ! t.U.A. í FRANCA IBÉLGICA ÍHULANilA

I Anas i i s i * j % j s

i i i i

i 38 33 I

26 l 25 j 1

36 16

34 | 33

2tí

j I K60ÍA I MÉDIA ALEMANHA) 3, â. i ITÀllA I GbffAL i SUftOPA

» ! I I * i l i %

43

33

24

=*=

33 4; I 44 I 45 i I

+ 25 l 36 i 30 i 31 |

| í i 1 1 1 1

4Û i 17 | 26 i 24 I ! i

1.3 Evo lução do " f a s t - f o o d '

O "fast-food" nasceu nos Estados Unidos, no fim da década de

Fast - Food " - b/36 -

40. desenvolvendo-se rapidamente DOT todo o Dais, devico à necessidade crescente ae reauzir os temoos utilizados nas refeições e a necessidade de uma alimentação nutritiva", a preces mais acessiveisi yi.

Nos anos 60. entrou na Europa Dela Inglaterra tenao chegado depois à Alemanha e França e progressivamente aos outros países europeus(7 ).

Globalmente, o "fast-food" tem tido uma boa progressão na Europa íem 1988/90 o número de restaurantes aumentou 15¾ e o volume de negócios 36%). No entanto, um progresso lento. se compararmos com o dos Estados Unidos, onde. por cada refeição de "fast-food" são servidas duas na restauração comercial, enquanto que na Europa essa relação é oe 1 para 14.

Este facto deve-se às grandes disparidades existentes entre os vários países europeus. A taxa de penetração do mercado de "fast-food" em relação à restauração comercial varia de 0.1¾ em Portugal a 10% na Alemanha. Com efeito na Europa há très gran­des países de "fast-food" : Inglaterra, Alemanha e França, que representam 75% do mercadoi'7).

A conduista do "fast-food" deve-se à evolução dos hábitos alimentares dos países industrializados. Esta evolução é pro­funda e deve-se fundamentalmente a cinco tendéncias(7) :

l-ast - t-ood - i/óã -

- Comemos cada vez mais rapidamente. O temDO livre de caaa um é cada vez mais importante. Este tempo é essencialmente consa­grado ao lazer e quando se pretende gannar tempo, faz-se em detrimento ao tempo gasto na alimentação, sobretuao ao al­moce, mas também ao jantar, quando associado ao divertimento (cinema, teatro, etc.).

- Seoaraçao muito nítida entre as refeições do quotidiano e as de festa: as primeiras, rápidas, eauilibradas e Paratas; as segundas mais dispendiosas e demoradas.

- As refeições serão menos estruturadas, isto Dorçue tenderão a acabar as refeições longas, caras e ricas em calorias, sendo substituídas por um prato eventualmente acompanhado oe entra­da ou sobremesa.

- Refeições marcadas por uma uniformização do gosto.

- Refeições mais equilibradas, com diminuição do consumo de carne e aumento de saladas.

Segundo a National Restaurant Association dos Estados Unidos, as tendências que vão caracterizar os anos 90 neste pais são(10) :

i-ast - hood - a/ju -

- bmentas adaDtaaas aos novos gostos, profissionalismo e ampi-ente acolhedor.

- Pratos mais ligeiros, com uma apresentação cuidada, utilizan­do mais proautos naturais e menos Drodutos auimicos.

- Aumento do consumo de legumes, óleos de quilidade e menor consumo de fritos.

- Preferência por bepïdas sem álcool, ou com DOUCO álcool, assim como por dietéticas' com menos açúcar.

- Maior concorrência, permitindo a oferta de uma melnor cozinha e serviço a preços mais competitivos.

A tomada de consciência dos americanos por uma alimentação mais saudável, aumenta paralelamente com a sua preocupação pelo meio ambiente. Assim, a reciclagem de embalagens e dos detritos alimentares constituem o maior problema, pelo que as grandes cadeias já estão a optar por embalagens biodegradáveis, para substitui rem as de polistireno não decompomvel .

Está previsto neste pais o reforço das regulamentações em matéria de qualidade dos produtos e de higiene.

i-ast - Food " - 3/óã -

ioaas estas tendências já se começam a sentir no Velho Conti­nente.

1.4 "hast-rood" em Portugal

NO nosso pais, no ano de 1988, foram servidas, em restauração pública e colectiva, 650 milhões de refeiçõesí11).

O aumento do consumo de refeições fora de casa, principalmente nas zonas uroanas, faz sentir a necessidade de procurar uma alimentação, especialmente ao almoço, nutritiva, económica e razoavelmente rápidaiã).

Em Portugal, já existem alguns estabelecimentos cias grandes cadeias internacionais de "fast-food' ( Croissanterie", "Pizza Hut" e "McDonald's"). No entanto, existem milhares de estabele­cimentos pue, pelo tipo de ementa e preços, podem ser inseridos na verdadeira filosofia do "fast-food", mas é um "fast-food" à portuguesaí9) - pelo facto de não terem sido alcançadas outras componentes importantes do conceito, como a sistematização da confecção, a eficiência de serviço, a indispensável higiene e a

r^ÊBBSSSET"—~ qualidade das instalações

Nestes estabelecimentos podemos encontrar uma grande variedade de produtos: rissóis, croduetes, chamuças, empadas, bolos de

t-ast - i-ood - iu/3b

bacainau. lancnes, folhados, sandes diversas, etc.. Estes produtos são nutricionalmente desigui1ibrados, já que apresen­tam altos teores de gorduras e sal(12).

o padrão alimentar ocidental, caracterizado por um excesso de gorduras t Drincipai mente saturadas e degradadas pelo aaueci-mento ), de sal e açúcar e por um déficit de libras, é respons­ável pelas taxas elevadas de morbilidade e mortalidade por doenças cardio-vasculares e cancro, assim como Dela elevada incidência de obesidade, diabetes tipo II, dislipidemias, etcí13).

Sendo o " fast-food " um dos componentes deste paorão alimen­tar, é minha preocupação como nutricionista, poder aoresentar alternativas de características semelhantes, mas nutricional­mente equilibradas.

0 facto de trabalhar numa empresa de restauração colectiva, due se mostra consciente e que quer acompanhar as tendências do mercado, mas de uma forma equilibrada, possibilitou, não só a realização deste estudo, mas também a sua implantação em várias unidades.

Fast - hood - 11/36 -

2 Objectivos

- Caracterizar e analizar a evolução do "fast-food'.

- Avaliar o eauilibrio nutricional do "fast-fcod" tradicional, servido em restauração pública e colectiva.

- propor occões equilibradas, que esteiam na filosofia do "fast-food".

Hast - rood - 12/38 -

Metodologia

Para atingir os objectivos traçados, foram realizadas análises bromatológicas a duas séries de amostras :

1â. Amostras recolhidas em estabelecimentos de restauração pública e colectiva:

restauração pública - pizza quatro estações mix burger

restauração colectiva - rissóis de peixe tortilha sande americana

Û critério de selecção foi o maior número de vendas

2â. Amostras das alternativas (pizza, arroz à húngara, filetes panados no forno, tortilha à camponesa e sande de pão centeio) experimentadas e testadas no restaurante social da escola Soares dos Reis - Porto.

Cada prato foi testado, quanto à apresentação, sabor, tempero geral, quantidade e sal, { W H û áilunos da escola, escolhidos aleatoriamente, tendo no final preenchido um inquérito, com uma escala de apreciação de 1 a 5 ( Anexo ).

-*e=:fMv0 ^ f e ^ ^

Fast - Food " - 13/38 -

As análises bromatolog iças foram realizadas no Departamento de Química dos Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricar­do Jorge, da Delegação do Porto.

Todos os pratos foram fotografados antes de serem analisados.

hast - Food - 14/36 -

4. Apresentação de Resultados

Para cada prato recolhido em restauração pública e colectiva, foi estudada uma alternativa :

. Rissóis de peixe versus filetes panados no forno

. Tortilha versus tortilha a camponesa

. Mix burger versus arroz a húngara

. Sande americana versus sande pão de centeio

. Pizza 4 estações versus pizza com vegetais

Foi feito um estudo comparativo sendo os resultados apresenta­dos, da seguinte forma :

Descrição e comentário Fotografias Composição nutricional e custos Resultados do inquérito de apreciação a alternativa

Fast - Food - 15/38 -

Rissóis de peixe - filetes panados no forno

Rissóis de peixe : rissóis de peixe com batata frita ao pai ito

Filetes panados no forno : filetes passados por pão raiado ( Alternativa ') levados ao forno em tabuleiro unta­

do, acompanhados de arroz de cenou­ras e ervilhas

Comparando os dois pratos ( Quadro II e Gráfico I ), verifica­mos que os filetes panados apresentam:

. acentuada redução de gordura;

. Contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico do prato mais equilibrado.

. Custo percentual inferior.

. Apreciação global de 3.9 ( Gráfico II ).

Fast - Food - 1b/3tí -

Rissóis de Peixe

I- i 1 êtes Panados no Forno

Fast - hood " - 17/38 -

juaoro il

PRAIÛS KlSSÛiS Lib Pt i í t FILETES PA.NADÚS NU FORNO

NUTRIENTES DOSE ÍÚ4 q iUO <

DOSE 346 q ■00 q

Proteínas i q 4.3 2/.2 í.9

Goraura li.4 3,9

i Hidratos ae Carbono i q i /6.5 3/.5 99.0 25./

Cinzas 3.2 1.6 4.4

ceiuiose q i U.8 0.4 0.9 0.3

Cioretos - tm Naci i q i 1.3 Ú.6 2.6 o.a

valor tnerqet ico i cai i Ml 290 5ã6 169

C o n t r i b u i ç ã o pa­

r a o v a l o r c a l ó ­

r i c o do p r a t o :

( % )

í.­iOHU 40 1

K\\\\\\\\\p.„ « W Í S S S ^ P R O T \ ^ ^ ^ /

a 1

51.8

m \N\Y\\WÎWV JS r f\Ann

' y OOHU 20.fi

PROT I8.6

Gráfico I

Custo 9Û$60 44$ 1Û 97$9G 26$30 j

Fast - Food 18/38 -

FILETES PANADOS NO FORNO

H R

O

APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT. SAL APRECGLOB

GrAfico II

/4|>V«-IA< ,tAÍ

0

- ivuUJÍ ? l l V ^ - ' \ - cf

hast - hood - 1 9 / 3 8

lortilha - Tortilha à camponesa

Tortilha : carne estufada , batata frita e ervilhas, envolvidas em ovo e levadas ao forno. com acompanhamento de arroz de ervilhas e couve branca.

Tortilha ã camponesa : carne estufada ao natural, batata, cenoura e (' Alternativa ) ervilhas cozidas, envolvidas em ovo e leva­

das ao forno, com acompanhamento de alface e tomate.

Comparando os dois pratos ( Quadro III e Gráfico III ), verificamos pue a tortilha à camponesa apresenta :

. Redução acentuada de gordura

. Redução de sal

. Apreciação global de 3.6 ( Gráfico IV ).

Fast - Food - 20/38 -

Tortilha

Tortilha à Camponesa

Fast - hood - 21/38 -

ûuaaro ill

PfiATÚb ÏÛRTiLHA TÛRTILHA A CAMPONESA

NUTRIENTES DOSE 343 q 100 g

ÙÛSE 253 q 1ÛO q

1 Proteínas i c i i Goraura

23.8 5.8 la.a f.a

t-

! 3

i Hioratos ae Caroono i q

28,3

80.8

8.3 9.2 23.2 33.0

3.5 13.Û

Cinzas 5.¾ 1./ 0.8 Celulose I 3

! j Cloretos - Em Naci I q

1.6 0.5 :.6 1.8 2.5 O.i 1.1 0.4

j valor Enerqético i cai Í

678 194 231 115

Contribuição pa­

ra o valor caló­

rico do prato:

( % )

up 45.4

Gráfico III

Custo 93$1u 26$70 99$7Û 39$40

Fast - Food - 22/38 -

TORTILHA A CAMPONESA

A P R c

i . )

APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT SAL APREC.GLOB,

Gráfico IV

Fas t - Food - 23 /38 -

Mix burger - Arroz ã húngara

Mix burger : hamburger, fiambre e salsicha grelhados, ovo estrelado, queijo, batatas fritas e alface.

Arroz á húngara : frango estufado ao natural com cogumelos, couve (Alternativa) cozida, arroz e cenoura.

Comparando os dois pratos ( Quadro IV e Gráfico v ), podemos con­cluir que o arroz à.húngara apresenta :

Redução acentuada de gordura

Redução de sal

Preço percentual inferior

Apreciação global 4.6 ( Gráfico VI )

Fast - Food " - 24/38 -

Mix Burger

Arroz à Húngara

Fast - Food - 25/38 -

uuaaro iv J

j PRAÍ0S HlA SuRGEH i —" ' i

| ARROZ A HÚNGARA

j NUÍRÍENÍES DOSE 5Ú1 g lûu g

j ÙÛSE i 411 g

| 100 g i

Proteínas i 1 i 42.4 â.5 i 2b.fi fi.5 j

Gordura ! g i /1.9 14.4 i 7.0 t.? Í

i Hiaratos ae Carpono i g i IÎÛ.1 25.Û i 128.5 31.3 j ! j Cinzas ! g i 8.8 1.8 i 3.5 |

0.9 j r- - Celulosa 1 5 1 2.2 Û.4 | 1.8 Û.4 J

Cloretos - Em Naci i g i 3.4 0.7 Í 2.1 Û.5 i i

j ! ! L B

vaior Energético i cai i 1337 26? i j 683 i

1 ibfi 1 I ! i

Contribuição pa­ra o valor caló­rico do prato:

( % )

Í\#T V 92 / PHOT 16.6

Gráfico V

Custo 221$2Û 44$20 j 129$8Û 31$6Û

Fast - Food - 26/36 -

ARROZ A HÚNGARA

o r

M 4 D

I A

APRESENT, SABOR TEMP.GER. QUANT, SAL APRECQLOB.

Gráfico VI

Fas t - Food - 27 /38 -

Sande americana - Sande pão de centeio

Sande americana : pão de forma, fiambre, queijo, alface, ovo cozido.

Sande pão de centeio : pão de centeio, frango desfiado. alface, ( Alternativa ) tomate, ovo cozido, nozes.

Comparando os dois pratos ( Quadro v e Gráfico Vil ') , podemos concluir que a sande pão de centeio apresenta :

Redução de sal

Aumento de fibras

Custo percentual inferior

Apreciação global 4.3 ( Gráfico VIII)

Fast - Food - 2tí/36 -

Sande Americana

Sande de Pão Centeio

Fast - Food - 29/38 -

Quadro v

! \

i PRATOS SANÛE AMERICANA SANUfc Ufc PAU CENTEIO i

i ! | NUTRIENTES

DOSb 168 q tûÛ q

OUSE /43 q T 00 q

1 1 1 i i

Proteínas i q ! 16.6 3.9 23.6 9./ j 1 Gordura i q ) 13.2 /.9 11.1 4.6 1

i 1— ! i Hioratos ae Caroono i q i /1.8 42.6 82.Û 33./ 1

í 1 ! Cinzas l q ! 3.a 2.3 3.6 1.5 1 i i Celulose ! q i Û.4 0.2 0.6 Û.3 1 C l i

j •

Cioretos - Em Naci ! q ! 2.2 1.3 1.9 Ò.8 j l ! 1 j

Vaior Enerqético i cai i 4/2 281 522 215 I |

«

Con t r i bu i ção pa­

ra o v a l o r c a l ó ­

r i c o do p r a t o :

( % )

GORD

: M ^*É ípy G ORD

19.2

Grá f i co V I I

Custo 71$1Û 42$30 -

91$40 37$6Ù

Fast - Food - 30/38 -

SANDE DE PAO CENTEIO

APRESENT. SABOR TEMP.QER. QUANT. SAL APREG.GLOB

Grôfioo VIII

Fast - Food - 31/36 -

Pizza 4 estações - Pizza com vegetais

Pizza 4 estações : massa de base barrada com tomate, recneada com cogumelos, camarões e fiambre, polvilnada com queijo.

Pizza com vegetais : massa de base barrada com tomate, recheada com (Alternativa) cogumelos, espinafres e camarões, polvilhada

com queijo, com acompanhamento de salada de alface, cenoura e couve roxa.

Comparando os dois pratos ( Quadro VI e Gráfico IX ') . verificamos que a pizza com vegetais apresenta :

. Redução do teor de gordura

. Aumento de fibras

. Contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico do prato mais equilibrado

. Custo percentual inferior

. Apreciação global 4.3 ( Gráfico X )

hast - hood " - 32/36 -

Pizza 4 Estacões

Pizza com vegetais

Fast - Food - 33/36 -

Quaaro vi J — ., =

i i PP.AiÚi

i _.,..,

! j PIZZA QUATRO ESÎACOES j i PIZZA COM vE J E Ï A I S

"? i i 1

i 1 i

MUTftltMTtS i ÙÛSÉ i 4ûu q

j | lûû g !

i m t i i 1/1 g i lûû g

a.2

1 i i i

Proteínas ; g i i 59. õ i 14.3 i 15.8 i

lûû g

a.2

1 i i i

i— Gordu

ra ;

. g i 3/.Ú i a.3 6.a i 4.Ú

1 i i i

Î ! j —

Hidratos ae Carccrro i g i 82.2 i 20.6 87.9 i 33./

i j —

Cinzas i g i 1

8.8 i _ i 2.2 2.2 i 1.3 i

i i

Celulose i g i Ú.3 0.1 1.Ù 1 0.8 — !

! j —

Cloretos - t«i Nacl '. g i 1

3./ r ■ — — — |

0.3 1.3 i 1.1 —

! » —

valor Energético cal i j 900 225 j

3 9 / i 232

i

C o n t r i b u i ç ã o p a ­

ra o v a l o r c a l ó ­

r i c o do p r a t o :

( % )

H (,

SBÉL Bill

'MVf y

PROT 26.4

G r á f i c o IX

Custo 234$1û 56$50 87$1Û 5Û$9Û

Fas t ­ hood " ­ 34/38 ­

PIZZA

M 4 p C

l A

0

U' APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT. SAL APRECQLOB.

GrâflCO X

Hast - Food - 35 /38 -

b. Discussão de Resultados

Considerando que:

os utentes do restaurante social, onde foi feita a experiên­cia, tinham idades compreendidas entre 15 e 22 anos, sendo as suas necessidades médias diárias de 2626 cal(14);

24 a 30% do valor calórico total deve ser fornecido pelo ai moço(13);

a contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico da refeição deve ser (13.14) :

10 a 15% - proteínas 25% - gorduras 60 a 65% - hidratos de carbono

uma sopa de legumes (250g) fornece cerca de 140 cal;

uma peça de fruta (maçã) fornece cerca de 64 cal (15);

as alterações só podiam ser feitas na forma de confeccionar e na escolha e combinação dos alimentos;

os temperos (azeite, óleo, pimenta, etc. ) estão à disposição dos utentes.

Fast - Food - 36/38 -

Podemos concluir aue com estas alternativas:

as necessidades energéticas são satisfeitas se o prato for acomDanhado de sopa e fruta;

se consegue obter uma distribuição mais equilibrada aos nutrientes energéticos:

se consegue uma redução acentuada dos teores de gordura:

se consegue uma redução de sal

as custos são idênticos ou ligeiramente inferiores;

a aceitação dos pratos foi muito boa. média geral de 4.1 para um máximo de 5.

Fast - Food - 37/36 -

6. Conclusão

É perfeitamente possível apresentar alternativas nutricional­mente mais equilibradas em restauração rápida, pois são economicamente rentáveis e bem aceites pelos consumidores.

Estes modelos podem ser aplicados em restauração colectiva, sobretudo nas áreas escolar e empresarial jovem.

Fast - Food - 36/30 -

Bibliografia

1. Almeida. Maria Daniel, Migration and Changing Food Habits: A Study of the Cape verdeans in Portugal. Ph D Thesis. Faculty of Science London University 1969:322.

2. M. krondl, P. Coleman, Social and Biocultural Determinants of Food Selection, 1986 ; 21.

3. CNAN , Contribuição para uma Politica Alimentar e Nutricio­nal em Portugal, 1989;21.

4. . Calseyde, Yves Van, Ouvrir un Fast-Food et le Gérer, Nov.

1987, 16 - 17 ; 93 ,130 , 163.

5. Neo-Restauration - 184, Março 1988; 61.

6. Neo-Restauration 226, Março 1991; 28 - 29, 64.

7. Neo-restauration 228, Abril 1991; 42 - 43.

8. Neo-Restauration 192, Novembro 1988; 9

9. Viegas, Luis, o"fast-food" vai revolucionar os nossos hábitos alimentares, Inter Magazine, Maio 1989; 28 - 29

iù. Neo-Restauration 223, Fevereiro 1991: 42 - 44

11. Neo-Restauration 206, Marco de 1990: 10.

12. Mano, M.L., Meister, M.C., Fontes, M.R., Lobo, P., Compo­sição cie alimentos cozinhados. Revista Portuguesa de Nutrição, von n4, 1989; 19 - 24.

13. Peres, Emilio, Documentação Aulas de Alimentação e Nutrição Humana, 1990.

14. Ferreira, F. A. Gonçalves, Nutrição Humana, 1963; 744.

15. Ferreira, F.A.G.. Graça. M.E.S.. Tabela de Composição dos Alimentos Portugueses, Instituto Nacional de Saúde ùr. Ricardo Jorge, 1985.

A N E X O

gertal Pretende a Gertal criar alternativas mais equilibradas de

restauração rápida (Fast-Food).

Assim, gostariamos que desse a sua opinião acerca do prato que

hoje apresentamos.

PRATO

1. Apresentação

5 4 $ z, i MUITO BOM RAZOÁVEL MEDIOCRE MAU BOM

2. Sabor

3. Tempero Geral

4. Quantidade

1 2 5 2 1 MUITO EXCESSIVO SUFICIEN. INSUFICIEN. MUITO

EXCESSIVO INSUF.

5. Sal

6. Sugestões

SEXO_ IDADE

Obrigado pela atenção

GABINETE DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA