FARINHA DE CASCA DE TANGERINA ‘PONKAN’ (Citrus

Reticulata Blanco) ADICIONADA AO SORVETE COMO

SUBSTITUTO DA GORDURA

T. O. Ferreira1, E. M. Lima1, T. J. F. L. Guedes1, I. F. da Silva1, R. J. Mascarenhas2

1- Discentes do Curso de Especialização em Tecnologias de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças.

Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina,

Rod. BR 407 Km 08, S/N, Jardim São Paulo – CEP: 56314-520 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone: 55 (87)

2101-4330 – Fax: 55 (87) 2101-4330 – e-mail: (talitaoliveira743@gmail.com, edinhademlima@gmail.com,

tamjoanan@hotmail.com, tecg.iolandaferreira@gmail.com).

2 - Docente do Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus

Petrolina, Rod. BR 407 Km 08, S/N, Jardim São Paulo – CEP: 56314-520 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone:

55 (87) 2101-4330 – Fax: 55 (87) 2101-4330 – e-mail: (robson.mascarenhas@ifsertao-pe.edu.br).

RESUMO – A preocupação com o bem estar e a melhora da qualidade de vida tem levado as

pessoas a consumirem alimentos mais saudáveis, e com reduzido teor de gordura. O sorvete

caracteriza-se pelo alto teor calórico. Os alimentos que contêm fibra alimentares tem se

destacado como potencial substituto de gordura. Diante disto está pesquisa avaliou as

características físico-químicas e nutricionais do sorvete adicionado de farinha de casca de tangerina

Ponkan. Elaborou-se três formulações, sendo uma controle ‘C’ contendo a gordura tradicional e outras

denominadas, ‘Formulação 1’ e ‘Formulação 2’ contendo 0,8% e 1,2% de farinha de casca,

respectivamente. Os resultados foram avaliados estatisticamente pela ANOVA, utilizando o teste de

‘Tukey’. Quanto aos teores de gordura às formulações ‘C’, ‘F1’ e ‘F2’ apresentaram valores de 32,5%,

25,6% e 26,0%. Em relação às fibras a formulação ‘F1 e ‘F2’ apresentaram valores de 2,5% e 4,5%,

sendo este considerado um produto rico em fibra.

ABSTRACT – Concern for the well-being and improved quality of life has led people to

consume healthier foods, and low in fat. The ice cream is characterized by high calorie. Foods

containing dietary fiber has been highlighted as a potential fat substitute. In view of this is

research evaluated the physical and chemical characteristics and nutritional ice cream added

Ponkan tangerine peel flour. It prepared three formulations, as a ‘C’ control containing the

traditional fat and other so-called ‘Formulation 1’ and ‘Formulation 2’ containing 0.8% and

1.2% bark meal, respectively. The results were statistically evaluated by ANOVA, using the

‘Tukey’ test. As for the fat content to the ‘C’ formulations ‘F1’ and ‘F2’ presented values of

32.5%, 25.6% and 26.0%. In relation to the fibers the formulation ‘F1’ and ‘F2’ with values

of 2.5% and 4.5%, which is considered a product rich in fiber.

PALAVRAS-CHAVE: Alimentos funcionais; fibras alimentares; casca de citros; gelados comestíveis;

lipídeos.

KEYWORDS: Functional foods; food fibers; citrus peel; edible ices; lipids.

1. INTRODUÇÃO

A preocupação com o bem estar e a melhora da qualidade de vida vem levando as pessoas a

buscarem uma alimentação mais saudável, o que estimulou beneficamente as indústrias alimentícias a

investirem na elaboração de alimentos mais saudáveis e nutritivos, conhecidos popularmente como

alimentos funcionais. Os quais são caracterizados como sendo um alimento que em virtude de

compostos fisiologicamente ativos, promovem benefícios à saúde, prevenção de doenças e o bem estar

físico das pessoas. Sendo considerados indispensáveis ao consumo humano, devendo fazer parte da

dieta cotidiana (Almeida et al. 2009). Um dos principais alimentos funcionais consumidos hoje em dia

são os que contêm fibras alimentares (FA) (Fernandes, 2006). A American Association of Cereal

Chemists (AACC) recomenda uma ingestão de 25g a 30g de FA por dia para adultos (Verma,

Banerjee, 2010).

O consumo de FA na alimentação é importante, pois apresenta várias funções benéficas para a

saúde humana, como prevenir doenças do coração e reduzir os níveis de colesterol, e ainda auxiliam o

bom funcionamento do intestino (Carvalho, 2014). Além de diminuírem a absorção de gorduras e

produzirem ácidos graxos de cadeia curta. Destaca-se que essas propriedades fisiológicas são

essenciais para o tratamento e a prevenção das complicações oriundas da obesidade (Piteira et al.,

2006). Com base na sua solubilidade, as FA podem ser classificadas em fibras solúveis (FS) e fibras

insolúveis (FI) (Mello, Laaksonen, 2009). Na indústria alimentícia a fibra pode ser utilizada como um

substituto de gordura e açúcar nos produtos, sem causar qualquer alteração no odor ou sabor do

produto final (Pimentel, 2009).

Os consumidores estão cada vez mais interessados em consumir produtos com apelo

nutricional, diante disto, os fabricantes de sorvetes estão investindo em produtos saudáveis e menos

calóricos para atrair mais consumidores (Malandrin, et al. 2001).

As tangerinas, além do valor nutricional e poder refrescante, apresentam interessantes

características medicinais, pois reduzem os níveis de colesterol e dão resistência física ao organismo,

evitando as gripes, comuns no inverno (Pio, 2000). De forma geral, Sánchez - Moreno (2003) cita que

as frutas cítricas são fontes de constituintes antioxidantes que apresentam ações benéficas ao ser

humano.

As cascas de frutas cítricas são importantes fontes de nutrientes. Esses resíduos são ricos em

óleos essenciais, pectina, pigmentos naturais que merecem ser investigados para permitir uma

utilização global do produto, no entanto, esse potencial ainda é pouco explorado (Alvarez, 2004).

Resíduos agroindustriais apresentam altos teores de proteínas, carboidratos, lipídios, fibras,

flavonoides e antioxidantes e podem ser utilizados nos alimentos (Mauro et al. 2010). A utilização de

subprodutos da indústria de citros é altamente desejável, visto que os depósitos contínuos desses

resíduos aumentam o custo do processamento industrial, além de gerar poluição ambiental (Fernandes

et al. 2006 e Kobori, Nunes, 2005).

Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo, utilizar a farinha de casca de tangerina

‘Ponkan’ como substituta de parte da gordura no sorvete de tangerina caracterizado quanto aos

aspectos físico-químicos e nutricionais.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material

A pesquisa realizou-se durante os meses de outubro (2014) a julho (2015), adquiriram-se os

frutos no comércio da cidade de Juazeiro (BA), e transporto-os para o Laboratório Experimental de

Alimentos (LEA) do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano,

Campus Petrolina, para as devidas avaliações. No laboratório, selecionaram-se os frutos inteiros,

observando as injúrias, em seguida higienizou-os com a imersão no hipoclorito de sódio (100ppm),

por 15 minutos. A retirada das cascas ocorreu manualmente, seguida da separação polpa e semente.

2.2 Método Para a secagem, as cascas foram fatiadas e secas em secador de fluxo de ar forçado a

uma temperatura de 64 °C, durante um período de 6h, sendo realizadas pesagens até obter

peso constante.

A composição nutricional do sorvete ocorreu da seguinte maneira: determinou-se o

teor de umidade por gravimetria a 105 °C, durante 10 horas em estufa até obtenção do peso constante,

posterior incineração a 550 °C em mufla para análise de cinzas. Avaliou-se os valores de proteínas

método de micro Kjeldahl (N x 6,25); os teores de lipídeos segundo o método Rose Gottlieb; as fibras

alimentares (digestão ácida e básica) totais de acordo com o IAL (2008); carboidratos totais por

diferença. Todas as análises foram realizadas em triplicatas.

Para o valor energético total, utilizou-se os fatores de conversão para carboidratos e proteínas

4 kcal g-1 e lipídeos 9 kcalg1, em base úmida, conforme Brasil (1998b).

O percentual da taxa de overrum do sorvete que é utilizado para medir a incorporação de

ar do sorvete aplicou-se a seguinte equação: % overrum = (Vf – Vi/ Vi)*100, onde: Vf (volume final) e

Vi (volume inicial).

As análises estatísticas foram submetidas ao teste F de variância (ANOVA) e as médias

comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o programa de estatística

ASSISTAT, versão 7.7, considerando a normalidade de distribuição.

2.3 Formulações dos Sorvetes Foram elaboradas três formulações de sorvetes conforme mostra a Tabela 1, sendo uma

denominada de controle (C) com a adição da gordura tradicional e duas adicionadas de diferentes

concentrações de farinha de casca de tangerina sendo ‘F1’ e ‘F2’ com 0.8% e 1.2%, respectivamente.

Tabela 1. Formulações de sorvetes de tangerina Ponkan, sendo a amostra controle (com gordura

tradicional), formulação 1 e formulação 2 (com 0.8% e 1.2% de farinha de casca de tangerina).

INGREDIENTES Amostras e Concentrações em %

Controle Formulação 1 Formulação2

Leite liquido desnatado 59.9 69.9 69.6

Leite em pó desnatado 5.6 7.1 6.9

Farinha de casca de

tangerina - 0.6 1.1

Açúcar 15.1 17.5 17.5

Emulsificante 0.6 0.7 0.7

Estabilizante 1.2 1.4 1.4

Gordura Vegetal 15.1 - -

Saborizante (tangerina) 2.5 2.8 2.8

Total 100.0 100.0 100.0

*Fonte: Ferreira, et al, (2016).

Para a elaboração dos sorvetes, homogeneizou-se a calda base (leite liquido, leite em pó,

açúcar, estabilizante e gordura para amostra controle), num liquidificador doméstico por 3 minutos,

em seguida procedeu-se a pasteurização à temperatura de 80 °C (25 segundos), e levou-se para

maturar por 24h, no congelador doméstico a cerca de 15 °C. Após, este tempo realizou-se a

incorporação de ar, com o auxílio de batedeira doméstica e adicionou-se (saborizante, farinha de casca

de tangerina e liga neutra), por 4 minutos.

3. RESULTADO E DISCUSSÃO

As caracterizações físico-químicas das três formulações dos sorvetes de tangerina Ponkan

(Citrus reticulata Blanco) estão, conforme mostra a Tabela 1.

Tabela 1. Composições Centesimais médias e desvios padrões referentes aos sorvetes de tangerina,

utilizando-se uma formulação tradicional - controle ‘C’ e as formulações 1 e 2 adicionadas de 0.8% e

1.2%, respectivamente, de farinha de casca.

ANÁLISES Controle

Média ± DP

Formulação 1

Média ± DP

Formulação 2

Média ± DP

Umidade (%) 64.1±0.11b 65.8±0.14a 64.7±0.05a

Cinzas (%) 1.0±0.01b 1.09±0.01a 1.1±0.01a

Carboidratos (%) b.s 63.3±0.07c 66.3±0.06a 65.7±012b

Proteínas (%) b.s 2.7±0.01a 2.5±0.02c 2.6±0.02b

Fibra total (%) b.s ** 2.5±0.02b 4.5±0.11a

Lipídeos (%) b.s 32.5±0.10a 25.6±0.05c 26.3±0.06b

VET (Kcal 100g-1) 255.3 229.9 231.1

Overrum (%) 125.0 133.0 130.0

*Médias e Desvios Padrões acompanhados de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferença significativa

pelo teste de Tukey (p ≤ 5 %). DP: desvio padrão da média. Siglas: b.s = base seca. ** indica quantidade não

significativa por porção. *Fonte: Ferreira et al, (2016).

Assim, verificou-se, inicialmente, em relação aos teores de umidade e cinzas, que a

formulação controle apresentou-se, estatisticamente, inferior às demais; tal constatação,

provavelmente, se deva a maior concentração de gordura na amostra controle.

Os valores de carboidratos variaram significativamente entre as três amostras, sendo que a

formulação controle, apresentou-se inferior. Neste sentido, Nery et al., (2012) ao estudarem o sorvete

de creme com reduzido teor de gordura e adição de fibra, encontraram cerca de 27.66% de

carboidratos, valores muito inferiores aos aqui determinados nas amostras de sorvetes à base da

tangerina Ponkan.

Os teores de proteínas na amostra controle, apresentaram-se estatisticamente superiores; no

entanto, as formulações 1 e 2 apresentaram bons resultados, possivelmente, devido à farinha de casca

de tangerina ser rica em diversos nutrientes, incluindo as proteínas.

Quanto aos teores de fibras, estes variaram estatisticamente entre si, em todas as amostras de

sorvetes, possivelmente devidos às diferentes concentrações de farinha de casca de tangerina. Neste

sentido, a formulação controle obteve valores considerados insignificantes, conforme a RDC Nº 360,

de 23 de dezembro de 2003 (Brasil, 2003), a qual preconiza que os conteúdos, de fibras totais,

inferiores a 0.5g, não precisam ser declarados no rótulo. No entanto, a formulação 1 apresentou-se

com o teor superior a 0.5g reportado por Brasil (2003).

Segundo Ministério da Saúde, a portaria RDC Nº. 54, de 12 de novembro de 2012 (Brasil,

2012), um alimento fonte de fibra deve conter no mínimo 3g de fibra por 100g. Desta forma, verifica-

se que a formulação 2, com 1.2% de farinha de casca de tangerina ‘Ponkan’, podendo esta formulação

ser considerada uma importante fonte de fibra. Estudos realizados por Boff et al (2013), em sorvete de

chocolate com substituição da gordura tradicional pela fibra de casca de laranja os valores de fibras

encontrados foram de 0.7% e 1.0%, sendo teores inferiores aos aqui determinados, nas amostras de

sorvetes à base de tangerina. Segundo Marín et al (2002), a fibra de citros é superior em relação às

demais, pois existe a presença de compostos bioativos dos tipos flavonóides, polifenóis, carotenóides e

vitamina C.

Na pesquisa aqui desenvolvida, a formulação controle obteve um percentual superior de

gordura, no entanto, as formulações 1 e 2 apresentaram valores consideráveis, o que pode ser

explicado pelo fato da casca de tangerina ser rica em óleos essenciais, os quais representam uma

gordura saudável, uma vez que os compostos que a englobam são ricas em bioativos.

Quanto às calorias, estudos realizados em sorvete de chocolate com substituição da gordura

tradicional pela fibra da casca de laranja feitos por Boff et al (2013), apontaram valores médios de

177Kcal para amostra controle e 127Kcal para amostra adicionada de casca de laranja; tais valores

apresentam-se inferiores aos determinados neste estudo.

Quanto ao overrum, os resultados obtidos mostraram que a redução do teor de gordura com a

adição da fibra alimentar proporcionou uma maior incorporação do ar, resultando em um alto overrum.

4. CONCLUSÃO

A farinha de casca de tangerina enriqueceu o sorvete quanto aos teores de cinzas e fibras,

sendo que a Formulação 2, pode ser considerado fonte de fibra, conforme a RDC 54 de 12 de

novembro de 2012. Propõem-se novos estudos para se retirar o óleo presente na casca da tangerina.

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