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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
MARA CRISTINA RIBEIRO DA COSTA
FARELO DE GÉRMEN DE MILHODESENGORDURADO: INGREDIENTE NA DIETA
DE SUÍNOS E FONTE DE ANTIOXIDANTEENDÓGENO NA CARNE
Tese apresentada ao Curso de Pós-Graduação,em Ciência Animal, da Universidade Estadual deLondrina, como requisito à obtenção do título deDoutor.
Orientador: Prof. Dr. Caio Abércio da Silva
Londrina2009
Livros Grátis
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Mara Cristina Ribeiro da Costa
FARELO DE GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO:INGREDIENTE NA DIETA DE SUÍNOS E FONTE DE
ANTIOXIDANTE ENDÓGENO NA CARNE
Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação, em Ciência Animal, da UniversidadeEstadual de Londrina, como requisito à obtençãodo título de Doutor.
Comissão Examinadora:
Prof. Dr. José Maurício Gonçalves dos Santos Centro Universitário de Maringá - CESUMAR
Profa. Dra. Elza Iouko IdaUniversidade Estadual de Londrina - UEL
Prof. Dr. Massami ShimokomakiUniversidade Estadual de Londrina - UEL
Profa. Dra. Ana Maria Bridi Universidade Estadual de Londrina - UEL
Prof. Dr. Caio Abércio da SilvaUniversidade Estadual de Londrina - UEL
Londrina, 22 de Maio de 2009
2
O presente trabalho foi realizado na Fazenda Escola e no Laboratório de
Nutrição Animal, Departamento de Zootecnia, Centro de Ciências Agrárias,
Universidade Estadual de Londrina como requisito para a obtenção do título de
Doutor em Ciência Animal pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência
Animal, área de concentração em Produção Animal, sob orientação do Prof. Dr.
Caio Abércio da Silva.
Os recursos financeiros para o desenvolvimento do projeto foram obtidos junto
à agência e órgão de fomento à pesquisa e empresa abaixo relacionados:
– Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e
Tecnológico do Paraná;
– CAPES/MEC – Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior/Ministério da Educação
– Caramuru Alimentos S/A
3
“Grandes realizações são possíveis quando
se dá atenção aos pequenos começos”
(autor desconhecido)
4
DEDICATÓRIA
À minha base e a coisa mais importante da minhavida: Meus pais Hermínio e Mariko, meus irmãos
Marli, Marlene e Marcelo... pelo amor, apoio,confiança e estarem sempre comigo;
Aos meus sobrinhos: Pedro Henrique (Pedruxo) eJaqueline (Caquinha), por preencherem a minha
vida;
5
AGRADECIMENTOS
À Deus...
Ao professor, “sempre” orientador, “boss” e, principalmente, amigo Prof. Dr.Caio Abércio da Silva pela orientação, aprendizagem, confiança e incentivodesde o terceiro ano da graduação até hoje. Muito obrigada por todas as portasabertas neste período, conselhos e ser um exemplo. Que esta não seja adespedida da orientação, mas o começo de parcerias;
À professora Ana Maria Bridi pela amizade, colaboração e apoio durante toda após graduação;
Aos membros da Comissão Examinadora: Profa. Dra. Ana Maria Bridi, Prfa.Dra. Elza Ida, Prof. Dr. José Maurício Gonçalves dos Santos e Prof. Dr.Massami Shimokomaki, obrigada pelas críticas, sugestões e contribuições;
Aos membros da Comissão Examinadora na banca de qualificação: Profa. Dra.Nilva Aparecida Fonseca, Profa. Dra. Márcia e Prof. Dr. Alexandre Oba,obrigada pela contribuição;
Aos professores colaboradores deste projeto: Profa. Dra. Ana Maria Bridi, Prof.Dr. João Waine Pinheiro, Profa. Dra. Nilva Aparecida Fonseca, Prof. Dr.Alexandre Oba, Prof.Dr. Massami Shimokomaki, Profa. Dra. Elza Ida e Profa.Dra. Mara Balarim por toda colaboração;
Aos professores, alunos, estagiários, funcionários e amigos do Departamentode Zootecnia por todo apoio e alegria durante todos esses anos;
Aos funcionários da Fazenda Escola por toda ajuda, colaboração e bonsmomentos divididos durante esses 9 anos;
Aos funcionários do Laboratório de Nutrição Animal, Patologia Clínica eTecnologia de Alimento por toda ajuda e momentos de descontração,
Aos bolsistas Roberta Abrami e Mauro Ywazaki e aos estagiários VittorZancanela, Milena Murai e Ulisses Zancanela, que participaram deste projeto,obrigada pela ajuda e responsabilidade na condução do experimento eanálises;
A empresa CARAMURU Alimentos S/A pelo fornecimento do farelo de gérmende milho desengordurado;
A Fundação CAPES/MEC pela bolsa concedida durante o doutorado;
Aos irmãos do grupo de suínos que já passaram: Edgard, Julian, Juliana Belé...e aos que ainda estão: Roberta, Luiza, Piero, Arturo, Graziela...meu muitoobrigada, pela amizade, apoio e os momentos divididos.... que a família semprecontinue unida apesar da distância e caminhos seguidos;
6
Ao coordenador, Prof. Dr. Amauri Alfieri, aos professores e à secretáriaHelenice do programa de Pós Graduação em Ciência Animal por todadedicação ao curso e atenção;
Aos amigos do SNAM (Serviço de nutrição dos animais monogástricos) e daUAB (Universidade Autônoma de Barcelona), principalmente “el gran jefe”Josep Gasa e “la jefa” Montse Anguita pela receptividade, ensinamentos naárea e culturais e, principalmente, experiência vivida. Muchas gracias omerci!!!!
À CAPAL Cooperativa Agroindustrial e ao Sr. Lourenço Teixeira por todaconfiança e apoio nesta fase final e aos “coleguinhas” de trabalho pelareceptividade e tornar o ambiente de trabalho prazeroso;
Aos amigos Alessandra, Karine, Vanessa, Nikita, Bruna, Canelinha, PB,Luciano, Didi, Silvia, Sandra, Bruno, Betinha, Flora.... pela amizade verdadeira,apoio em todos os momentos, compreensão pela falta de tempo e estresse. Aoamigo Jabá que além de amizade, contrinuiu na elaboração da lingüiça;
A todas as pessoas que diretamente ou indiretamente, perto ou distanteestiveram apoiando ou torcendo por mais esta etapa.... meu muito obrigada!!
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SÚMARIO
Lista de Figuras................................................................................................
Lista de Tabelas...............................................................................................
Resumo.............................................................................................................
Abstract.............................................................................................................
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Oxidação Lipídica...................................................................................
2.2 Antioxidantes..........................................................................................
2.3 Ácido Fítico.............................................................................................
2.4 Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado........................................
Referências Bibliográficas .....................................................................
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral........................................................................................
3.2 Objetivos Específicos.............................................................................
4. ARTIGOS PARA PUBLICAÇÃO
4.1 Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta de
suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne.............................
Resumo................................................................................................
Abstract................................................................................................
Introdução............................................................................................
Material e Métodos...............................................................................
Resultados e Discussão.......................................................................
Conclusão............................................................................................
Referências Bibliográficas....................................................................
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62
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4.2 Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal proveniente de
suínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengordurado em diferentes períodos.............................................
Resumo................................................................................................
Abstract................................................................................................
Introdução.............................................................................................
Material e Métodos...............................................................................
Resultados e Discussão.......................................................................
Conclusão............................................................................................
Referências Bibliográficas....................................................................
5. CONCLUSÃO GERAL.............................................................................
ANEXO
Normas de publicação do periódico Meat Science..............................
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LISTA DE FIGURAS
Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta desuínos e fonte de antioxidante endógeno na carne
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos quereceberam 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordura em diferentes períodos antes do abatemantido sob refrigeração durante 7 dias ……………………... 59
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos quereceberam 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordura em diferentes períodos antes do abatemantido congelado durante 50 dias …………………………... 60
Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal proveniente desuínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengorduradoem diferentes períodos
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos quereceberam 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordura em diferentes períodos antes do abatemantido refrigerado durante 12 dias …………………….…..... 72
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos quereceberam 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordura em diferentes períodos antes do abatemantido congelado durante 50 dias…………………………… 73
Figura 3 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal desuínos que receberam 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordura em diferentes períodos antes do abatearmazenada durante 5 dias......…………..…………………..... 76
Figura 4 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal desuínos que receberam 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordura em diferentes períodos antes do abatearmazenada durante 12 dias.................................................. 76
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LISTA DE TABELAS
Revisão Bibliográfica
Tabela 1 - Composição química do Farelo de Gérmen de MilhoDesengordurado (FGMD) e do milho com base na matérianatural ……………………………….……………………………. 37
Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta desuínos e fonte de antioxidante endógeno na carne
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das raçõesexperimentais........................................................................... 52
Tabela 2 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmende Milho Desengordurado antes do abate na ração desuínos na fase de terminação sobre o ganho diário de peso(GDP), consumo diário de ração (CDR) e conversãoalimentar (CA).......................................................................... 55
Tabela 3 - Índice de Eficiência Econômica e Índice de Custo Médio doefeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmende Milho Desengordurado antes do abate na ração desuínos na fase de terminação.................................................. 56
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmende Milho Desengordurado na ração de suínos na fase determinação sobre o peso carcaça quente (PCQ), pesocarcaça fria (PCF), rendimento de carcaça (RC), perda nacarcaça pelo resfriamento (PCR), comprimento de carcaça(CC), espessura de toucinho (ET), profundidade do músculo(PM), área de olho de lombo (AOL), rendimento de carne nacarcaça (RCC), quantidade de carne na carcaça(QCC)....................................................................................... 56
Tabela 5 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmende Milho Desengordurado na ração de suínos na fase determinação sobre a perda de água por gotejamento e omarmoreio................................................................................
57
Tabela 6 - Efeito do período de inclusão de 50% de FGMD na ração desuínos na fase de terminação sobre luminosidade (L*),componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul(b*), índice de saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) nolombo no dia da coleta da amostra (dia 0), no lombo mantidoem refrigeração durante 7 dias (dia 7) e no lombo congeladodurante 50 dias (dia 50)........................................................... 58
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Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal provenientede suínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengorduradoem diferentes períodos
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das raçõesexperimentais ......................................................................... 69
Tabela 2 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmende Milho Desengordurado na ração de suínos na fase determinação sobre luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice desaturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil 14 diasapós o abate mantido em refrigeração e 62 dias após oabate mantido congelado........................................................ 72
Tabela 3 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmende Milho Desengordurado na ração de suínos na fase determinação sobre a composição centesimal da lingüiçafrescal...................................................................................... 74
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmende Milho Desengordurado na ração de suínos na fase determinação sobre luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice desaturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil utilizadono preparo da lingüiça e na lingüiça 0, 5 e 12 dias após opreparo.................................................................................... 75
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RESUMO
COSTA, M.C.R. Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingredientena dieta de suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne. 2009. 88p.Tese (Doutorado em Ciência Animal, área de concentração em ProduçãoAnimal) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2009.
Foi realizado um experimento com o objetivo de avaliar a inclusão do Farelo de
Gérmen de Milho Desengordurado (FGMD) na ração de suínos na fase de
terminação como ingrediente e fonte de ácido fítico, como antioxidante
endógeno. Foram utilizados 24 suínos machos castrados de linhagem
comercial, com peso médio inicial de 75,41 ± 4,41 kg e idade média de 123
dias. Os tratamentos corresponderam à inclusão de 50% de FGMD na ração
nos períodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate. Foram avaliados o
desempenho zootécnico dos animais e a viabilidade econômica do uso do
FGMD na ração. Os suínos foram abatidos com peso médio de 104,55 ± 4,81
kg e avaliadas as características de carcaça. Amostras do músculo longissimus
dorsi (lombo) e o pernil de cada meia carcaça foram coletados. No lombo foi
avaliada a qualidade da carne. Cada pernil foi dissecado e separado amostras
do músculo bíceps femoris para avaliação da qualidade da carne. A partir do
músculo semitendinosus foi confeccionada a lingüiça do tipo frescal, sendo
avaliado nesta sua qualidade. O delineamento experimental utilizado foi em
blocos (peso inicial dos animais) ao acaso, com 4 tratamentos (0, 7, 14 e 21
dias de fornecimento da ração com 50% de inclusão do FGMD antes do abate)
e 6 repetições por tratamento. Não houve efeito (P>0,05) do período de
inclusão do FGMD na dieta no desempenho zootécnico e nas características
de carcaça. O tratamento mais viável economicamente foi o da inclusão do
FGMD durante 21 dias. Na qualidade de lombo houve efeito linear decrescente
(P≤0.05) apenas na análise da oxidação lipídica da carne mantida em
refrigeração durante 7 dias. À medida que se aumentou o período de inclusão
de FGMD nas rações, a carne refrigerada apresentou menor oxidação. No
pernil e na lingüiça frescal não houve efeito de regressão nas características
avaliadas. O ácido fítico fornecido através da inclusão do FGMD na ração de
suínos em terminação, apresenta ação antioxidante no lombo suíno, com
ausência de efeitos deletérios nas demais características avaliadas.
Palavras-chave: Alimento alternativo, fitato, lombo, oxidação lipídica, pernil
13
ABSTRACT
COSTA, M.C.R. Defatted corn germ meal: feed ingredient in swine dietsand phytic acid, endogenous antioxidante, surce on meat. 2009. 88p.Thesis (Doctorate degree in Animal Science) – Londrina State University,Londrina, 2009.
An experiment was carried out with the objective to evaluate the inclusion of
defatted corn germ meal (DCGM) as an ingredient and as a source of phytic
acid (as an endogenous antioxidant) to swine rations during the finishing phase.
Twenty four barrows of commercial line, weighting 75.41±4.41 kg with 123 days
of age were used. The four experimental treatments were represented by the
inclusion of 50% of DCGM in the finishing swine rations during 0, 7, 14 and 21
days before slaughter. The animal performance and economic viability of
DCGM inclusion in the rations were evaluated. The pigs were slaughtered with
104.55 ± 4.81 kg of live weight and the carcasses characteristics were
evaluated. Were evaluated the longissimus dorsi and bíceps femoris muscle
quality. A fresh sausage was prepared using the semitendinosus muscle and
been submited a color and lipidic oxidation evaluation. The experimental design
was a randomized blocks (based on initial weight), with 4 treatments (0, 7, 14
and 21 days of the DCGM inclusion) with 6 replications per unit. There were no
effect (p>0.05) of the treatments on the pigs performance and carcasses
parameters. The better economic index to the DCGM inclusion was to 21 days.
About the meat quality parameters, there was statistical effect (P≤0.05) to the
lipidic stability to refrigerated samples of loin stored during 7 days. The greater
period of DCGM inclusion in the ration decreased the lipidic oxidation of the
meat. There were no differences bertween the treatments to the ham and
sausage characteristics. The inclusion of DCGM as a source of phytic acid in
pigs ration during the finishing phase resulte on antioxidant effect on the loin
without deleterious effects on the others characteristics evaluated.
Key-words: Alternative feed, ham, lipidic oxidation, lomb, phytate
14
1. INTRODUÇÃO
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1. INTRODUÇÃO
A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo.
Entretanto, seu consumo no Brasil é considerado baixo, sendo inferior à carne
de frango e bovina. Fatores econômicos associados ao baixo poder aquisitivo
da população, à maior oferta de produtos industrializados (65% em relação à
carne in natura) e ao valor da carne na gôndola, comumente mais elevado que
da carne de frango, e as questões conceituais errôneas de associação do
produto às altas taxas de colesterol e à veiculação de doenças parasitárias,
tem favorecido esta limitação do seu consumo.
Paralelamente, a atividade também passa por períodos
intermitentes de baixo rendimento econômico, principalmente pela forte relação
às commodities milho e farelo de soja, insumos base na confecção de suas
rações.
A nutrição corresponde a aproximadamente 70% do custo de
produção de suínos, estando o milho e o farelo de soja muito vulneráveis às
oscilações de preço. Assim, na busca da redução dos custos de produção e da
menor dependência desses insumos, os ingredientes alternativos têm sido
constantemente avaliados.
Entretanto, a escolha de um ingrediente alternativo não deve
se basear apenas no seu menor custo, mas também na sua disponibilidade,
nos valores nutricionais, nos fatores antinutricionais, nos níveis de inclusão nas
rações e na interferência deste com possíveis danos ambientais e com a
qualidade da carne.
Não obstante o consumo da carne suína se apresentar baixo,
aspectos qualitativos do produto nos níveis nutricionais, sensorial e sanitário
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constituem exigências crescentes do consumidor. Diversos trabalhos têm
apresentado a carne suína como um produto saudável, rico em proteína,
vitaminas do complexo B, minerais e com boa relação de ácidos graxos
polinsaturados e saturados, uma característica desejável à saúde humana.
Técnicas modernas de processamento e cortes especiais na carne in natura
estão sendo cada vez mais empregados, buscando ao mesmo tempo
assegurar as características sensoriais da carne como aroma, textura,
suculência e cor.
Na carne, os lipídios representam um dos principais
componentes responsáveis pelas características sensoriais. Na gordura
intramuscular da carne suína observa-se maior presença de ácidos graxos
insaturados do que nos produtos bovino e ovino. Esta elevada participação
dos ácidos graxos polinsaturados, contudo, expõe a carne suína a maiores
chances de reações de oxidação, que são a principal causa de deterioração da
carne, levando à rancidez oxidativa e com isso à diminuição do prazo de
validade do produto, gerando também subprodutos indesejáveis e maléficos à
saúde humana.
Assim, é grande a preocupação na prevenção desta
transformação através do uso de substâncias antioxidantes, principalmente de
produtos naturais em substituição aos antioxidantes sintéticos. Neste contexto,
a utilização de produtos antioxidantes, quer adicionados diretamente nas
carnes ou indiretamente veiculado, através das rações animais, podem
representar uma forma efetiva de minimização dos danos de oxidação lipídica.
Neste particular, o ácido fítico tem despertado interesse na
prevenção da oxidação lipídica e até de doenças de carater degenerativo,
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sugerindo ser um antioxidante que, se administrado através da ração, pode ser
absorvido e utilizado pelos animais exercendo ação nos tecidos musculares e
em outros órgãos.
Ao relacionar a nutrição e a qualidade da carne, um ingrediente
tem se destacado como um potencial veiculador do ácido fítico, o farelo de
gérmen de milho desengordurado. O produto é resultante da indústria de
extração de óleo de milho, sendo nutricionalmente indicado e utilizado na ração
de aves, suínos e pets. Mais recentemente, contudo, estudos têm apontado
sua potencialidade como um veiculador de altas concentrações de ácido fítico,
gerando significativas melhoras na prevenção da oxidação e na qualidade
sensorial da carne.
18
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
19
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Oxidação Lipídica
Nos alimentos, os lipídios estão relacionados a diversas
características sensoriais, como aroma, cor, textura, suculência e vida útil. Os
lipídios podem ser degradados de diversas formas, como oxidação, hidrólise,
polimerização, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos (ARAÚJO,
2004a).
A oxidação lipídica é uma das maiores causas da perda de
qualidade nos alimentos, principalmente em tecidos musculares (LEE;
HENDRICKS, 1995), com efeitos negativos nas qualidades sensoriais
(GHIRETTI et al., 1997). De acordo com Morrissey et al. (1998), a oxidação
lipídica é considerada um problema para todos os segmentos envolvidos na
produção de carne, desde produtores primários e processadores até
distribuidores, e entender e controlar os processos envolvidos na oxidação
lipídica é um grande desafio para os pesquisadores.
A oxidação lipídica corresponde a uma série de reações
químicas envolvendo a deterioração oxidativa de ácidos graxos polinsaturados
(DUTHIE, 1993). A reação é iniciada sob a ação do oxigênio, luz e metais de
transição, como o ferro ou pigmentos naturais, quando o ácido graxo perde um
elétron ou um hidrogênio do carbono adjacente à dupla ligação de um ácido
graxo insaturado (MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999). Segundo
Morrissey et al. (1998), a oxidação inicia-se facilmente conforme aumenta o
número de duplas ligações do ácido graxo, motivo pelo qual os ácidos graxos
polinsaturados são particularmente susceptíveis à oxidação. Com a retirada do
hidrogênio ou do elétron há formação de radicais livres, que são substâncias
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instáveis e reativas. Sendo instáveis, os radicais livres aumentam as reações
de oxidação, ou seja, propagam as reações até a formação de substâncias não
reativas, caracterizando o término das reações (fase de terminação do
processo).
Na oxidação lipídica há formação de produtos como aldeídos,
cetonas, álcoois e hidrocarbonetos, substâncias tóxicas que levam à
diminuição da qualidade do alimento. Outro fator é a diminuição no valor
nutritivo, pela oxidação de vitaminas e proteínas, perda de cor da carne e
menor tempo de vida útil pela rancificação dos lipídios (ARAÚJO, 2004a), já
que a oxidação é iniciada nos lipídios, mas pode afetar também proteínas,
pigmentos e vitaminas.
Alguns dos produtos da oxidação lipídica são apontados como
substâncias tóxicas que provocam processos deteriorativos em humanos,
como envelhecimento, doenças do coração, doenças coronárias e desordens
carcinogênicas e mutagênicas (GHIRETTI et al., 1997; DUTHIE, 1993).
Segundo Duthie (1993), no organismo, durante a respiração
mitocondrial, a ação de células fagocitárias e o estresse causado por infecções
determinam a produção de oxigênio (O2), que ao receber um elétron, se reduz,
torna-se instável, e na condição de radical livre passa a reduzir outras
moléculas de oxigênio. Na presença de metais como o ferro ou o zinco, o
radical livre forma o radical hidroxil (OH•), altamente reativo. Esse radical
hidroxil provoca danos nas proteínas, nos ácidos nucléicos e em outras
biomoléculas e retira o hidrogênio dos ácidos graxos polinsaturados. Portanto,
o ferro e seus complexos formados com o oxigênio são os iniciadores desta
21
reação, que através de várias reações em cadeia determinam a produção de
mais de 60 produtos finais citotóxicos.
Segundo Morrissey et al. (1998), no animal vivo, as reações de
oxidação lipídica são minimizadas por sistemas protetores, como as enzimas
que evitam a formação de radicais livres, transportadores de proteínas, que
seqüestram os metais de transição e antioxidantes, como as vitaminas E e C.
Entretanto, após o abate, eventos como a queda do pH, perda da função de
enzimas antioxidantes e liberação de íons metálicos das proteínas
transportadoras e de estoque, catalisam a reação de oxidação lipídica
(MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999).
Durante a conversão do músculo em carne, as mudanças
bioquímicas dão condições para a oxidação de fosfolipídios insaturados, pois o
sistema de defesa antioxidante não consegue acompanhar as mudanças dos
metabólitos e das propriedades físicas. A fase mais expressiva da oxidação
lipídica ocorre durante o processamento, estoque e preparo da carne, pela
liberação do ferro da hemoglobina e mioglobina (MORRISSEY et al., 1998).
Dentre os métodos utilizados para mensurar a oxidação
lipídica, o preferido em sistemas biológicos é o índice de TBARS – substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico. O índice corresponde à condensação de dois
moles de TBA com um mol de malonaldeído, produto da oxidação de lipídios
polinsaturados quando aquecido em meio ácido, que produz uma solução de
cor avermelhada, que é medida espectrofotometricamente a 532 nm (TURNER,
1954; ARAÚJO, 2004a). O TBARS também é utilizado para mensurar a
oxidação lipídica in vivo (DUTHIE, 1993).
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A estabilidade lipídica nas carnes e nos produtos cárneos pode
ser influenciada por diversos fatores, como a espécie animal, o tipo de tecido
muscular, o estresse, o abate, as condições de vida dos animais e,
principalmente, pela dieta dos animais.
Segundo Ferrari (1999), as carnes suína e de frango são mais
susceptíveis a oxidação que a carne bovina pelo elevado teor de ácidos graxos
insaturados, principalmente os fosfolipídios. Em relação ao tipo de tecido
muscular, os músculos vermelhos são mais susceptíveis à oxidação lipídica,
quando comparados aos músculos brancos, pois os vermelhos apresentam
maior concentração de ferro, maior metabolismo oxidativo e a fração
triglicerídica sofre hidrólise mais rapidamente que os fosfolipídios.
A idade avançada, as doenças, as infecções e o estresse
fisiológico podem também aumentar a produção de oxigênio ativo (radicais
livres), que desencadeiam a oxidação lipídica (FERRARI, 1999).
A composição de ácidos graxos nas dietas dos animais e a
qualidade da gordura predispõem estes à oxidação lipídica. Neste sentido,
suínos que consomem dietas com óleo de soja são mais susceptíveis à
oxidação lipídica que suínos alimentados com gordura animal (MORRISSEY et
al., 1998).
Na busca por diminuir e minimizar a oxidação lipídica e seus
danos, vários estudos estão sendo desenvolvidos na nutrição animal. Morrissey
et al. (1998) sugeriram a retirada da suplementação de ferro e zinco, catalíticos
na oxidação lipídica. Miller et al. (1994), trabalhando com níveis baixo, médio e
alto de ferro suplementado na ração de suínos, verificaram que as carnes
congeladas dos animais do tratamento com alto nível de ferro foram as que
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tiveram maior oxidação e observaram uma correlação positiva entre o ferro da
dieta e o ferro presente no músculo para a incrementação do processo.
Outro caminho para minimizar a oxidação lipídica das carnes é
através da suplementação das rações animais com substâncias que protegem
os músculos desta reação, substâncias estas conhecidas como antioxidantes.
2.2 Antioxidantes
Os antioxidantes, segundo U.S.F.D.A (United State Food and
Drug Administration) são definidos como substâncias usadas para preservar
alimentos por retardar a deterioração, a rancidez ou a descoloração devido à
oxidação.
Os antioxidantes atuam inibindo a formação de radicais livres
através do seqüestro destes, absorvendo oxigênio ou formando quelato com
metais envolvidos na oxidação.
Segundo Araújo (2004b), a escolha do antioxidante depende
da sua estrutura química, do seu modo de ação e da função deste no alimento,
podendo influenciar aspectos físicos no produto, como solubilidade, volatilidade
e estabilidade. Outro fator que deve ser levado em consideração na eficiência
de ação de um antioxidante é a natureza do lipídio do alimento, o estado físico
do alimento, as condições de armazenamento do alimento e a atividade de
água deste.
Os antioxidantes podem ser sintéticos ou naturais. Os
antioxidantes sintéticos apresentam estruturas fenólicas com graus de
substitutos aquilas variáveis. Os mais utilizados são os BHA (hidroxianisol
butilato), BHT (hidroxitolueno), TBHQ (terc-butil hidroquinona) e PG (galato de
24
propila). Contudo, pelos riscos à saúde humana, os antioxidantes sintéticos
vêm sendo substituídos pelos naturais.
Os antioxidantes naturais são compostos fenólicos, quinonas,
lactonas e polifenóis. Os cereais são excelentes fontes de antioxidantes
naturais, sendo que estes componentes se concentram principalmente no
gérmen do grão. Neste sentido, durante o processamento, os grãos podem
perder os compostos antioxidantes.
Todavia, quando o germe é retido na industrialização do grão,
este poderá exercer individualmente ou em sinergismo com as fibras, sua ação
antioxidante (DECKER et al., 2002).
Os principais antioxidantes encontrados nos grãos são os
flavonóides, os ácidos fenólicos, os tocoferóis (vitamina E) e o ácido fítico.
Estudos nutricionais em humanos têm indicado que dietas ricas em cereais
atuam prevenindo doenças crônicas, doenças cardíacas e muitos tipos de
câncer, doenças estas relacionadas à oxidação lipídica (DECKER et al., 2002).
Segundo Araújo (2004b), os antioxidantes podem ser
classificados em primários e sinérgicos. Os antioxidantes primários atuam
bloqueando a ação dos radicais livres através da doação ou recepção de
elétrons ou hidrogênio. Os principais antioxidantes primários são o BHA, o
BHT, o TBHQ e os tocoferóis. Estes antioxidantes agem na fase de iniciação e
propagação da oxidação lipídica.
Os antioxidantes sinérgicos atuam removendo o oxigênio ou
agentes complexantes como os metais. Os removedores de oxigênio têm ação
em sistemas fechados, em que o oxigênio encontra-se em quantidade limitada.
O principal exemplo é o ácido ascórbico (vitamina C). Os agentes
25
complexantes quelatam os metais como o ferro e o zinco, envolvidos nas
reações de oxidação lipídica. Os principais antioxidantes quelantes são o ácido
fítico, o EDTA e o ácido cítrico. Esses antioxidantes têm a característica de
prolongar a vida útil do alimento.
Nas carnes, os antioxidantes mais utilizados são a vitamina E e
a vitamina C. Segundo Morrissey et al. (1998), a vitamina C, quando
suplementado na dieta animal, aumenta a ação da vitamina E. Seu efeito
benéfico na prevenção da oxidação lipídica, contudo, ainda é questionável. Há
poucos estudos sobre a sua ação e o requerimento deste na dieta de animais
de produção.
Segundo o NRC (1998), a necessidade de vitamina E no final
do crescimento corporal para suínos é de 11 mg/kg de ração. Entretanto,
quando a vitamina E é suplementada em níveis maiores (100 a 200 mg/kg de
ração) é verificado um efeito antioxidante, aumentando o tempo de vida útil da
carne. A vitamina E já teve seu efeito antioxidante comprovado quando
suplementada nas dietas de aves e suínos, melhorando a estabilidade
oxidativa dos produtos durante o armazenamento e o congelamento
(MORRISSEY et al., 1998; SOUZA, 2001; RADCLIFFE, 2004).
Souza (2001) testou níveis de suplementação de vitamina E
durante todo período de crescimento e terminação de suínos, avaliando em
seguida a oxidação lipídica na carne e no presunto. Foi observado o efeito
antioxidante sem incorporar sabor e aroma estranho ao presunto. Entretanto,
um fator que limita o seu uso é o alto custo.
Tem-se buscado alternativas para reduzir o uso de
antioxidantes exógenos (administrado diretamente no alimento de consumo
26
humano), substituindo-os pelos endógenos (oferecido nas rações animais
visando indiretamente efeitos antioxidantes na carne), dada a tendência em
consumir produtos naturais com mínima dosagem de aditivos. A introdução de
antioxidantes através da dieta de animais corresponde a um método efetivo
para o aumento da estabilidade oxidativa de produtos cárneos, principalmente
naqueles produtos onde a adição exógena é dificultada (SOUZA, 2001).
2.3 Ácido Fítico
O ácido fítico ou inositol hexafosfato (InsP6) está presente em
diversos cereais, vegetais e leguminosas na concentração de 1 a 5% do peso
(GRAF; EATON, 1990; EMPSON; LABUZA; GRAF, 1991; LEE; HENDRICKS,
1995). Apresenta-se como a principal fonte de fosfato nos grãos, sendo que 60
a 90% do fósforo total do grão pode estar na forma de fitato, como sais de
cálcio, potássio e magnésio. Sugere-se que a ocorrência deste é para proteger
a semente contra a deterioração dirigida pelo oxigênio e pelo ferro (GRAF;
EATON, 1990).
Este complexo apresenta uma forma estrutural única e devido
à energia potencial elevada das seis ligações éster fosfóricas, este é inerte e
estável, podendo ser estocado na forma sólida durante anos (LEE;
HENDRICKS, 1995).
O ácido fítico pode ser hidrolisado e originar o inositol
pentafosfato (InsP5), inositol tetrafosfato (InsP4), inositol trifosfato (InsP3),
inositol bifosfato (InsP2), inositol monofosfato (InsP) e fósforo inorgânico. Essa
hidrólise ocorre através da ação enzimática da fitase presente nas plantas,
produzida pela microbiota intestinal ou na mucosa intestinal animal e da
27
fosfatase alcalina da mucosa intestinal animal (GRAF; EATON, 1990;
SAKAMOTO; VUCENIK; SHAMSUDDIN, 1993; SEYNAEVE et al., 1999).
Segundo Selle; Ravindran (2007), na nutrição de suínos
existem quatro possíveis origens de atividade enzimática para a degradação do
fitato: enzima endógena sintetizada pela mucosa do intestino delgado, enzima
da microbiota geralmente presente no intestino grosso, fitase intrínseca de
alguns cereais que podem estar presentes na dieta, dependendo do tratamento
térmico recebidos por estes, e fitase exógena adicionada nas dietas. Em
suínos, 41,9% da degradação ileal do fitato de rações a base de cereais
provém da atividade da fitase intrínseca atribuída à fitase da mucosa e
atividade não específica da fosfatase (SANDBERG et al., 1993).
Segundo Grases et al. (2001), o ácido fítico é encontrado
também em todas células e fluídos animais, mas as razões que explicam esta
ocorrência não são totalmente conhecidas, assim como a síntese e a síntese
de novo deste nos animais.
Sakamoto; Vucenik; Shamsuddin (1993) relataram que os
compostos do inositol têm papéis importantes como mensageiros secundários
na transmissão e sinais intracelulares. Neste sentido, o InsP6 foi encontrado no
cérebro (GRASES et al., 2001) e o InsP5 foi encontrado nos eritrócitos de aves
e anfíbios, ligado à hemoglobina, reduzindo a afinidade desta com o oxigênio e
o liberando (COSGROVE apud GRAF; EATON, 1990).
A estrutura única do ácido fítico sugere elevado poder de
quelação, com alta afinidade pelos cátions polivalentes como cálcio, ferro,
zinco, cobre e manganês. Pela propriedade de formar quelatos, o ácido fítico é
considerado um antinutriente, por interferir na biodisponibilidade de minerais
28
para suínos e aves, principalmente do ferro, cálcio e cobre (FIREMAN;
FIREMAN; 1998; SEYNAEVE et al., 1999; SELLE et al., 2000), pois, ao serem
quelatados, os minerais não ficam no estado iônico necessário para a absorção
(LOPEZ et al., 2002).
O complexo metal-fitato formado é solúvel em pH baixo e, em
pH neutro, tem a solubilidade limitada (LEE; HENDRICKS, 1995), motivo que a
maior parte desse complexo atravessa o trato gastrointestinal na forma não
degradada, apesar de cereais e mucosa intestinal apresentarem atividade da
enzima fitase.
Bertechini (1998) relatou que suínos jovens não possuem o
intestino desenvolvido e com isso têm pouco aproveitamento do fósforo fítico
da dieta. Entretanto, os suínos adultos conseguem aproveitar o fósforo fítico
em até 50%. Segundo Minihane; Rimbach (2002), a absorção do ferro é
influenciada por diversos fatores, entre eles o ácido fítico. Entretanto, esse
efeito inibitório é observado quando pelo menos cinco dos seis possíveis sítios
do inositol são fosforilados. O InsP6 é o que tem maior poder de quelação e
maior inibição na absorção dos minerais comparando com as outras formas.
Segundo Graf; Eaton (1990), a mucosa e a microflora intestinal
apresentam certa atividade fítica, entretanto a maior parte do ácido fítico
ingerido passa através do trato gastrointestinal de forma não degradada.
Já, Seynaeve et al. (1999), ao trabalharem com os efeitos da
relação cálcio e fósforo, níveis de fósforo e suplementação de fitase microbiana
em suínos em crescimento, verificaram que há desfosforilação do ácido fítico
pela ação da fitase dos grãos e da mucosa intestinal, da fosfatase alcalina da
mucosa intestinal ou da fitase da flora intestinal, mesmo nos animais que
29
receberam ração sem a suplementação de fitase. A hidrólise é verificada mais
no fim do íleo, enquanto no estômago a degradação enzimática pode ser
considerada nula, pois o ácido fítico é bem estável ao pH estomacal.
Entretanto, quando há suplementação da fitase microbiana na ração, a
degradação ocorre no estômago e no final do íleo ela é triplicada.
Grases et al. (2001) testaram a concentração do InsP6, InsP5 e
InsP4 em tecidos e fluídos biológicos utilizando ratos tratados com dietas sem e
com 1% InsP6. Os autores verificaram que a concentração do InsP6 presente
em tecidos como rins, cérebro e ossos, depende deste na dieta, ou seja,
quando o InsP6 não estava presente na dieta, houve queda dramática na
quantidade de InsP6 nos tecidos, sugerindo que o InsP6 presente no organismo
vem da dieta. A concentração de InsP5 também foi afetada pelo InsP6 da dieta,
pois se verificou que o InsP5 é originado a partir da desfosforilação de InsP6. Já
o InsP4 apresentou níveis semelhantes nos animais que receberam os
tratamentos com e sem adição de InsP6, indicando que este pode ser
sintetizado, reforçando que este é mensageiro secundário nas células e estas
podem controlar os níveis de InsP4. As maiores concentrações de InsP6, InsP5 e
InsP4 foram verificados no cérebro, sendo que no plasma, o nível de InsP6 foi
10 vezes maior nos animais submetidos ao tratamento com adição de InsP6.
Sakamoto; Vucenik; Shamsuddin (1993), ao trabalharem com
InsP6 marcado e administrado oralmente em ratos, estudaram a presença
deste no sangue, na digesta e nos tecidos, uma e 24 horas após sua
administração. Os autores verificaram que o InsP6 marcado foi rapidamente
absorvido. Considerando uma administração de 100% de InsP6, foram
encontrados nas fezes 14,1% e na digesta do trato gastrointestinal 6,9% do
30
total administrado, sugerindo que 79% do InsP6 teria sido absorvido. Ao
contrário de outros trabalhos que indicaram que a desfosforilação não ocorre
no estômago, esses autores ao observarem as células epiteliais gástricas e
intestinais, verificaram que a desfosforilação ocorre no estômago e também no
intestino. Foi verificada grande proporção de atividade radioativa no trato
gastrointestinal, na pele e no músculo esquelético. Segundo os autores, essa
alta atividade no músculo esquelético se deve ao fato deste ser local de
armazenamento do inositol.
Para aumentar a disponibilidade dos minerais, principalmente
do fósforo, cálcio e ferro, e com isso diminuir a poluição ambiental pelos
dejetos de suínos e reduzir a necessidade de suplementação de fosfatos, um
dos itens de maior custo na ração, indica-se a suplementação da fitase
microbiana nas rações de suínos (POINTILLART, 1997; FIREMAN; FIREMAN,
1998). Diversos trabalhos apontam melhora no desempenho dos animais ao
utilizar a fitase. Entretanto, um ponto pouco discutido é que ao suplementar as
rações com a fitase, há liberação de minerais, como o ferro e zinco, que
catalisam as reações de oxidação lipídica.
Gebert et al. (1999a, 1999b) testaram dietas suplementadas
com fitase, vitamina E e vitamina E + fitase e observaram o efeito destes
tratamentos na disponibilidade dos minerais, no desempenho, nas
características de carcaça, nas características de carne suína e na qualidade
da gordura. Estes autores observaram melhora na disponibilidade dos
minerais, pelos animais que receberam os três tratamentos. Em relação ao
desempenho, apenas houve efeito nos animais que receberam o tratamento
com adição de fitase, enquanto as características de carcaça, como a
31
porcentagem de carne magra e a porcentagem de gordura, não foram
influenciadas pelos diferentes tratamentos. Na qualidade da carne, o grupo
tratado com vitamina E apresentou uma tendência à carne com coloração mais
vermelha, e no tratamento com fitase, à carne pálida. Na gordura não houve
diferença entre os tratamentos, já que os autores atribuíram que a variação
individual entre os animais é responsável por essa característica, como
também pela capacidade de retenção de água. A oxidação lipídica foi maior na
carne dos animais que receberam tratamento com fitase, indicando que ao
aumentar a disponibilidade dos minerais, provavelmente estes catalisaram as
reações de oxidação lipídica pela autoxidação da mioglobina ou pela formação
do radical hidroxil (OH•), e com isso houve alteração na cor da carne.
Outra forma de evitar o fator antinutricional do ácido fítico é o
desenvolvimento de cereais com baixa concentração deste complexo. Veum et
al. (2001) testaram uma variedade de milho modificado com baixa quantidade
de ácido fítico na alimentação de suínos. Estes autores observaram in vitro que
o milho da variedade com baixa concentração de ácido fítico, apresentou alta
disponibilidade do fósforo, quando comparado com o milho comum. In vivo foi
verificado melhor desempenho dos animais alimentados com milho modificado,
que apresentava baixa quantidade de ácido fítico, mostrando assim ausência
de comprometimento dos valores nutricionais no milho modificado.
A propriedade do ácido fítico em quelatar minerais torna-o
também benéfico à saúde e indica o seu uso na prevenção de algumas
doenças. Ao quelatar o cálcio, o ácido fítico age na prevenção de cálculos
renais e na hipercalcinúria (OHKAWA apud GRAF; EATON, 1990). Dietas ricas
em cálcio podem resultar no aumento da excreção de cálcio pela urina e
32
conseqüente aumento na incidência de cálculos renais (ZHOU; ERDMAN,
1995). Ao quelatar metais pesados, há uma diminuição na toxicidade destes,
como o cádmio (MINIHANE; RIMBACH, 2002).
Segundo os mesmos autores, ao atrasar a absorção da glicose
pós prandial, o ácido fítico atua também diminuindo os níveis de colesterol e
triglicérides no plasma. Jariwalla et al. (1990) testaram a inclusão ou não de
ácido fítico em dietas de ratos com elevados níveis de colesterol. Os autores
verificaram que ratos que receberam dieta com níveis elevados de colesterol e
de ácido fítico tiveram diminuição nos níveis séricos de colesterol total e
triglicérides. Atribui-se a essa diminuição, a modulação hemostática entre o
zinco e o cobre pelo ácido fítico na hipercolesterolnemia, já que a alta relação
entre o zinco e cobre está correlacionada com a hipercolesterolnemia e
associado a doenças cardiovasculares.
A ligação do ácido fítico com eritrócitos é indicada no
tratamento de desordens em que há baixa oxigenação nos tecidos, como nos
casos de isquemia orgânica, anemia hemolítica e insuficiência pulmonar
(GRAF; EATON, 1990).
O efeito benéfico do ácido fítico mais salientado pelos
pesquisadores é o de quelatar o ferro. O ácido fítico age como potente
antioxidante natural, efetivo agente para inibir a oxidação em produtos
alimentares. O ácido fítico, ao contrário dos antioxidantes que atuam agindo
com o oxigênio nas reações de oxidação, inibe a formação do radical hidroxil
dirigido por metais, principalmente o ferro, tornando-os inativos (EMPSON;
LABUZA; GRAF, 1991; GRAF; EATON, 1990). Assim, o ácido fítico apresenta-
33
se como um antioxidante ideal para a carne suína, já que esta tem elevado teor
de ferro, que é um dos catalisadores da oxidação em produtos cárneos.
Lee e Hendricks (1995) testaram soluções de ácido fítico em
diferentes tampões e pHs diretamente na carne bovina e verificaram que com a
adição de ácido fítico ocorreu diminuição na oxidação lipídica pela autoxidação
do ferro ou por quelatar o ferro e o tornar inativo. Entretanto, esse efeito
antioxidante depende da concentração e do pH, tendo os maiores efeitos em
pH neutro e básico. Os autores verificaram ainda que o ácido fítico teve o efeito
antioxidante mais efetivo que outros antioxidantes como o ácido ascórbico,
BHT e EDTA.
No salame Milano e na mortadela o ácido fítico pode ser uma
alternativa ao uso do ascorbato sódico em relação às características de cor e
estabilidade lipídica (GHIRETTI et al., 1997).
Segundo Graf; Eaton (1990), na relação 0,25 ácido fítico –
ferro, a formação do radical hidroxil é completamente bloqueada. Porres et al.
(apud MINIHANE; RIMBACH, 2002), ao testarem dietas com níveis alto e baixo
de ferro e dietas com e sem a inclusão de fitase, verificaram valores de TBARS
maiores nos tratamentos com maior nível de ferro e com inclusão de fitase,
indicando que dietas com ácido fítico protegem contra a peroxidação lipídica no
cólon em níveis moderadamente altos de ferro.
Para o ácido fítico agir como antioxidante não é necessário ter
os seis fósforos ligados ao inositol, ou seja, não só o InsP6 atua como
antioxidante, mas o InsP5, InsP4 e o InsP3 também têm esta ação (GRAF;
EATON, 1990). Miyamoto (apud MINIHANE; RIMBACH, 2002) citou que as
34
diferentes formas de inositol, InsP5, InsP4, InsP3 e InsP2, podem prevenir a
peroxidação lipídica induzida pelo ferro nas membranas lipossomais.
Ao formar quelato com o ferro, o ácido fítico age também
protegendo contra danos da isquemia cardíaca (ZHOU; ERDMAN, 1995),
desordens cancerígenas como câncer no cólon e mamário (GRAF; EATON,
1990; ZHOU; ERDMAN, 1995), sendo que esta ação anti-neoplásica não é
observada apenas na fase inicial, mas também na fase pós-inicial
(SAKAMOTO; VUCENIK; SHAMSUDDIN, 1993). Pela ação anti-neoplásica,
através da regulação na proliferação celular, mesmo após a estimulação
carcinogênica, o ácido fítico tem sido um importante candidato à
quimioprevenção. Estudos em ratos demonstraram que quando o ácido fítico
foi adicionado em 8,9 % na dieta, houve diminuição no crescimento de tumores
e aumento no tempo de sobrevivência dos animais, provavelmente pela
formação do complexo magnésio-fitato que foi efetivo neste tratamento (ZHOU;
ERDMAN, 1995).
Entre as propriedades anticarcinogênicas mais estudadas do
ácido fítico está a diminuição no risco de câncer de cólon induzido por metais.
Segundo Minihane; Rimbach (2002), o alto consumo de metais aumenta o risco
de câncer de cólon e dietas com altos níveis de ácido fítico podem reduzir
efeitos danosos da oxidação por estes metais.
2.4 Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado
O milho e o farelo de soja são os principais ingredientes na
alimentação de suínos, compondo um dos itens de maior custo de produção. O
milho, pela sua inclusão nas rações, pode ser responsável por até 40% do
35
custo de produção de suínos (BELLAVER, 2004). Visando diminuir estes
custos, é contínua a busca por ingredientes alternativos que possam substituir
o milho e o farelo de soja.
Ao optar por um alimento alternativo deve-se avaliar a
disponibilidade, valor nutritivo, nível de inclusão ou substituição, presença de
fatores antinutricionais, efeitos na qualidade da carne e fase a ser utilizada,
sendo a fase de crescimento e terminação de suínos interessante para o uso
destes ingredientes, pois chega a ser responsável por até 80% do consumo
total de ração.
Neste sentido, têm-se destacado os co-produtos da indústria. O
farelo de gérmen de milho desengordurado é um co-produto do milho
resultante da extração de óleo. Na indústria, o método mais comum de
extração de óleo, o milho é limpo e degerminado através da moagem, obtendo
a canjica e o gérmen. O gérmen passa por moagem, peneiração, peletização e
secagem, obtendo-se um gérmen peletizado rico em lipídios. Desse gérmen
peletizado é extraído o óleo com o uso do solvente hexano. Após a separação
do gérmen e solvente, tem-se o gérmen lex. Após ajuste nos níveis dos
minerais do gérmen lex, o produto sofre nova peletização e origina o gérmen
de milho desengordurado (LEAL, 2000).
O farelo de gérmen de milho desengordurado é
nutricionalmente indicado na alimentação de aves e suínos como produtos
alternativos em substituição principalmente ao milho (ANDRIGUETTO et al.,
1982). Segundo o MAPA (1988), o farelo de gérmen de milho desengordurado,
como ingrediente na alimentação animal, apresenta as seguintes
especificações: umidade (máximo) 12,00%, proteína bruta (mínimo) 12,00%,
36
fibra bruta (máximo) 10,00%, matéria mineral (máximo) 5,00% e aflatoxinas
(máximo) 50 ppb. Entretanto há variações nos valores nutricionais do farelo de
gérmen de milho encontrados possivelmente pelas diferenças de solo, clima e
cultivares ou ainda às condições de processamento, e, principalmente em
relação ao extrato etéreo que depende do método de extração utilizado pela
indústria do milho. Na Tabela 1 estão demonstrados os valores nutricionais e
energéticos do farelo de gérmen de milho utilizados em estudos, confirmando
que este pode ser empregados na dieta de suínos como substituto do milho
(COSTA, 2005; SOARES et al., 2004; MOREIRA et al., 2002; RODRIGUES et
al., 2001; ROSTAGNO, 2000; NRC 1998).
Tabela 1- Composição química do Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado(FGMD) e do milho com base na matéria natural
Composição FGMD1 FGMD2 FGMD3 FGMD4 Milho5
Matéria seca (%) 87,30 90,33 91,14 90,16 87,10Proteína bruta (%) 10,99 10,68 10,20 10,85 8,57Fibra bruta (%) 4,29 8,21 - 2,78 1,95Extrato etéreo (%) 2,12 0,86 1,27 1,29 3,46Matéria mineral (%) 3,51 3,75 - 6,59 1,28Fósforo total (%) 0,52 0,52 0,41 - 0,24Energia digestível (kcal/kg) 2985 2097 3060 - 3476Energia metabolizável(kcal/kg) 2773 2078 2949 - 3331
1 Costa (2005)2 Soares et al. (2004)3 Moreira et al. (2002)4 Rodrigues et al. (2001)5 Rostagno (2000)
Soares et al. (2004), testando a inclusão de 0, 10, 20 e 40% de
farelo de gérmen de milho desengordurado na ração de suínos em crescimento
e terminação, concluíram que é viável a utilização deste em até 30%, sem
causar efeitos negativos sobre as características de carcaça. Moreira et al.
(2002) testaram a inclusão de 0, 15, 30 e 45% e também não encontraram
efeito negativo nas características de carcaça, entretanto, verificaram piora na
37
conversão alimentar e no ganho diário de peso em todos os níveis de inclusão.
Costa (2005) testou a inclusão de até 40% farelo de gérmen de milho
desengordurado em suínos na fase de terminação e não verificou diferença no
desempenho zootécnico, entretanto houve melhora no rendimento de carcaça
e maior profundidade de músculo nas carcaças dos animais que receberam os
maiores níveis de inclusão. Um ponto salientado em todos os trabalhos foi a
viabilidade econômica deste produto, tornando interessante sua inclusão de
acordo com o custo do produto.
O efeito antinutricional associado ao ácido fítico no seqüestro
de minerais e aminoácidos na nutrição de monogástricos não foi verificado
quando este foi adicionado, via farelo de gérmen de milho desengordurado, na
ração de suínos em terminação. Os animais ao consumirem até 50,44 g de
ácido fítico por dia durante 28 dias não apresentaram alterações nos níveis de
cálcio, fósforo e uréia séricos e nem seqüestro de cálcio e fósforo ósseo
(COSTA, 2005).
Além de ser um produto alternativo, o farelo de gérmen de
milho desengordurado é uma excelente fonte de ácido fítico. Leal (2000) extraiu
o ácido fítico de diversas formas do gérmen de milho e determinou o teor
máximo de 6,24%, no gérmen obtido logo após a degerminação e separação
da canjica. Este valor encontra-se próximo ao valor de 6,40% descrito por Graf;
Eaton (1990). O valor mínimo de 1,95% de ácido fítico foi encontrado no
gérmen com alta quantidade de impurezas, com mais amido que as outras
formas de gérmen.
Os valores médios de ácido fítico no gérmen lex e no gérmen
de milho desengordurado foram, 3,70 e 2,90%, respectivamente. Após a
38
extração do ácido fítico no gérmen de milho desengordurado, Leal (2000)
obteve um produto com 34,97% de ácido fítico, e este ao ser utilizado como
antioxidante diretamente sobre a carne teve os seus efeitos comprovados,
inibindo a oxidação lipídica da coxa e da sobrecoxa de frangos.
Costa (2005) e Harbach et al. (2006) ao testarem o efeito da
inclusão de vários níveis de farelo de gérmen de milho desengordurado, como
fonte de ácido fítico, durante 4 semanas na ração de suínos em fase de
terminação, sobre a qualidade da carne, verificaram uma diminuição da
oxidação lipídica em 57,71% e 27,60% no lombo refrigerado e no pernil
congelado, respectivamente, quando 40% do produto foi incluído na ração em
relação ao tratamento controle (sem gérmen de milho).
O ácido fítico veiculado pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado atuou também na queda dos valores de colesterol e
triglicérides séricos em suínos. Conforme os suínos consumiram rações com
farelo de gérmen de milho, durante 28 dias, houve queda de até 63,00% e
28,91% nos níveis séricos de triglicérides e colesterol, respectivamente, no
tratamento com 20% de inclusão de farelo de gérmen de milho desengordurado
(COSTA, 2005).
Portanto, diante destas características, o farelo de gérmen de
milho desengordurado apresenta-se como uma fonte de ácido fítico, além de
ingrediente alternativo passível de, sob uso endógeno (via ração), desenvolver
alguma atividade antioxidante, melhorando as características químicas e
sensoriais da carne suína.
39
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRIGUETTO, J. M.; PERLY, L.; MINARDI, I. et al. Grãos de cereais e seussubprodutos. In: . Nutrição Animal: As Bases e os Fundamentos daNutrição Animal. v. 1. Curitiba: UFPR, 1982. p. 271-285.
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BELLAVER, C. Utilização de grãos na produção de carne suína de qualidade.Porkworld, n.19, p. 44-46, 2004.
BERTECHINI, A. G. Metabolismo dos minerais. In: . Nutrição deMonogástricos. Lavras: UFLA/FAEPE, 1998. p.169-208.
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3. OBJETIVOS
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3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Avaliar a inclusão do farelo de gérmen de milho desengordurado
em diferentes períodos como ingrediente e fonte de ácido fítico em rações de
suínos em fase de terminação sobre o desempenho, as características de
carcaça e a qualidade da carne.
3.2 Objetivos Específicos
o Avaliar o desempenho zootécnico de suínos que receberam
rações com 50% de farelo de gérmen de milho desengordurado
em diferentes períodos pré abate na fase de terminação;
o Avaliar os efeitos nas características de carcaça de suínos que
receberam rações com 50% de inclusão do farelo de gérmen de
milho desengordurado em diferentes períodos pré abate;
o Identificar a qualidade da carne de suínos que receberam rações
com ácido fítico (2,14%) veiculado pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado em diferentes períodos na fase de terminação;
o Avaliar o efeito da inclusão de 50% de farelo de gérmen de milho
desengordurado em diferentes períodos, como fonte de ácido
fítico, na fase de terminação, sobre a estabilidade lipídica da
carne suína e da lingüiça tipo frescal.
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4. ARTIGOS PARA PUBLICAÇÃO
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4.1 FARELO DE GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO: INGREDIENTENA DIETA DE SUÍNOS E FONTE DE ANTIOXIDANTE ENDÓGENO NA
CARNE
Artigo editado de acordo com as normas de publicação do periódico Meat Science
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Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta de
suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne
RESUMO O experimento avaliou os efeitos de diferentes períodos de inclusão do farelode gérmen de milho desengordurado (FGMD), como ingrediente e fonte deácido fítico em rações de suínos em fase de terminação, sobre o desempenho,características de carcaça e qualidade da carne. Foram utilizados 24 suínosmachos de mesma genética comercial com peso médio inicial de 75,41 ± 4,41kg e idade média de 123 dias. Os tratamentos corresponderam a inclusão de50% de FGMD na ração nos períodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate.Foram avaliados o desempenho zootécnico, a viabilidade econômica doperíodo de inclusão do FGMD na dieta de suínos, as características de carcaçae de qualidade da carne e o efeito antioxidante do ácido fítico, através daanálise de oxidação lipídica na carne. O delineamento experimental utilizado foiem blocos (peso inicial dos animais) ao acaso, com 4 tratamentos e 6repetições por tratamento. Não houve efeito (P>0,05) do tempo de inclusão doFGMD na dieta no desempenho zootécnico e nas características de carcaça. Otratamento mais viável economicamente foi o da inclusão do FGMD durante 21dias. Na qualidade de carne houve efeito linear decrescente (P≤0.05) apenasna análise da oxidação lipídica da carne mantida em refrigeração durante 7dias. A medida que se aumentou o período de inclusão de FGMD nas rações, acarne refrigerada apresentou menor oxidação.
Palavras-chave: alimento alternativo, ácido fítico, fitato, oxidação lipídica
ABSTRACTThe experiment evaluated the effects of different periods of inclusion of defattedcorn germ meal (DCGM) as an ingredient and source of phytic acid in therations of finishing swine on the performance, carcass characteristics andquality and lipidic oxidation of meat. Twenty four borrows with 75.41 ± 4,41 kgof initial weight and 123 days of age, been the same genetic basis were used.The experimental treatments were represented by the inclusion of 50% ofDCGM in the finishing swine rations during 0, 7, 14 and 21 days before ofslaughter, defining four treatments. The performance parameters, the economicviability of the treatments, the carcass and meat characteristics and theantioxidant effect were evaluated. The experimental design was a randomizedblocks (based on initial weight), with 4 treatments and 6 replications per unit.There were not effect (P>0,05) of the treatments on the performance andcarcass characteristics. The better economic index to the DCGM inclusion wasto 21 days. About the meat quality parmeters, there was a statistical effect(P≤0.05) to the lipidic stability to refrigerated samples of loin stored during 7days The greater period of DCGM inclusion in the ration decreased the lipidicoxidation of the meat.
Key-words: alternative ingredient, lipid oxidation, phytate, phytic acid
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INTRODUÇÃO
Os lipídios são responsáveis pelas características sensoriais como
sabor, cor, aroma e suculência nas carnes. Nos suínos, através da dieta, pode-
se alterar a composição dos lipídios bem como protegê-los da oxidação.
A oxidação lipídica provém de uma série de reações que ocorrem
principalmente nos ácidos graxos polinsaturados (DUTHIE, 1993) pela ação de
fatores como oxigênio, luz e temperatura, catalisados pela presença de metais
de transição, como ferro e zinco (MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999).
Os efeitos conseqüentes destas reações envolvem a diminuição da qualidade
do alimento, pela perda do seu valor nutritivo, alteração nas características
sensoriais, além da geração de produtos tóxicos, que podem oferecer riscos à
saúde do consumidor (GHIRETTI et al., 1997; LEE; HENDRICKS, 1995;
DUTHIE, 1993). Segundo Morrissey et al. (1998), os danos da oxidação lipídica
no organismo são minimizados por substâncias protetoras como os
antioxidantes e as proteínas seqüestradoras de metais. Entretanto, quando o
animal é abatido, eventos ligados ao sacrifício e à transformação do músculo
em carne, levam à aceleração da oxidação lipídica, com perda da função
desses agentes protetores (MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999).
Uma forma efetiva de evitar ou minimizar os danos da oxidação lipídica
nas carnes é através do uso de substâncias antioxidantes. Dentre diversos
produtos disponíveis e pela preocupação maior dos consumidores por
alimentos saudáveis, os antioxidantes naturais e endógenos (administrados via
dieta animal) têm sido motivo de pesquisas recentes.
O ácido fítico (inositol hexafosfato), uma estrutura complexa comumente
presente nos cereais, tem demonstrado uma importante ação antioxidante na
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carne, um contraste ao efeito antinutricional que o mesmo determina para os
monogástricos, não disponibilizando o fósforo da sua composição, além de
quelatar minerais e aminoácidos da dieta (FIREMAN; FIREMAN; 1998;
SEYNAEVE et al., 1999; SELLE et al., 2000). Embora o conceito da associação
do ácido fítico com o comprometimento nutricional prevaleça, Seynaeve et al,
(1999) indicaram que os animais desenvolvem algum aproveitamento deste
complexo, sugerindo que o inositol hexafosfato, presente em muitos tecidos do
organismo, provém da dieta (GRASES et al, 2001). O tecido muscular, neste
aspecto, representa importante local de armazenamento do ácido fítico
(SAKAMOTO et al, 1993).
Outros estudos indicam os efeitos benéficos do ácido fítico na prevenção
de enfermidades ligadas à oxidação (GRAF; EATON, 1990; ZHOU; ERDMAN,
1995), na minimização de cálculos renais (GRAF; EATON, 1990), e na
diminuição dos níveis de colesterol e triglicérides no plasma (JARIWALLA et al,
1990). Como antioxidante, o ácido fítico tem sua ação relacionada à quelação
do ferro, um potente catalizador (EMPSON; LABUZA; GRAF, 1991; GRAF;
EATON, 1990) presente sob elevados teores na carne suína.
Reconhecida a presença do ácido fítico nos grãos e em seus co-
produtos, o Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado (FGMD), um
ingrediente proveniente da indústria de extração de óleo do milho que possui
alta concentração de inositol hexafosfato em relação ao milho, vem sendo
utilizado na alimentação de suínos, aves e pets. Nas rações de suínos a
inclusão do FGMD para terminados pode atingir até 40%, não causando
comprometimento no desempenho e nas características de carcaça (SOARES
50
et al., 2004; COSTA, 2005), com efeitos antioxidantes comprovados na carne
(HARBACH et al, 2006).
O objetivo deste experimento foi avaliar a inclusão do FGMD em
diferentes períodos na alimentação de suínos na fase de terminação, visando
minimizar os riscos de um eventual comprometimento nutricional, sobre o
desempenho, a viabilidade econômica, as características de carcaça, a
qualidade de carne e sobre a vida de pratileira da carne, observado através da
analise de sua oxidação lipídica.
MATERIAL E METODOS
O experimento foi realizado na Fazenda Escola da Universidade
Estadual de Londrina. Foram utilizados 24 suínos machos castrados, de
genética comercial, com peso médio inicial de 75,408 ± 4,407 kg. Os animais
foram alojados em baias individuais, onde receberam água e ração à vontade
durante o período experimental de 28 dias.
Os tratamentos consistiram de 2 rações: ração controle e ração teste
(com 50% de inclusão do FGMD). Ambas foram formuladas segundo o NRC
(1998), visando atender as exigências mínimas dos suínos para a fase de
terminação. A composição das rações e seus respectivos valores nutricionais
estão demonstrados na Tabela 1.
51
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das rações experimentais
Ingredientes Ração 0% FGMD Ração 50% FGMDMilho 72,187 33,546Farelo de soja 14,991 10,832Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado 0 50,000Inerte 7,102 0Óleo de soja 2,500 2,647Fosfato bicálcico 1,846 1,081Calcário 0,674 1,167Suplemento vitamínico1 0,400 0,400Sal 0,250 0,250Suplemento mineral2 0,050 0,050Lisina 0 0,027Valores calculados3
Cálcio (%) 0,800 0,800Energia digestível (kcal/kg) 3250 3250Fibra bruta (%) 4,662 3,193Fósforo total (%) 0,600 0,600Fósforo digestível (%) 0,390 0,390Gordura (%) 5,127 5,112Lisina (%) 0,611 0,600Metionina (%) 0,220 0,235Proteína bruta (%) 13,200 13,200Ácido fítico (%)4 0,840 2,140
1 Suplemento vitamínico por kg do produto: vit.A, 550.000 UI; vit.D3 150.000 UI; vit.E,2.500UI; vit.K3, 550mg; vit. B1, 175mg; vit.B2, 900mg; vit; vit.B12, 3.000mcg; ácido fólico,150mg; ácido pantotênico, 3.000mg; niacina, 4.750 mg; selênio, 75mg; antioxidante, 2,5g.2 Suplemento mineral por kg do produto: Fe, 90.000mg; Cu, 16.000mg; Mg, 30.000mg; Zn,140.000mg; Co, 200mg; I, 850mg; Se, 120mg.3 Calculado com base nas tabelas da EMBRAPA (1991)4 Quantificado no milho, no farelo de soja e no farelo de gérmen de milho desengordurado(Latta; Eskin, 1980 e modificado por Ellis; Morris, 1986)
Os suínos foram divididos em 4 grupos, caracterizando os tratamentos
(período em que consumiram as rações experimentais) e 3 blocos segundo o
peso inicial dos animais (leves, médios e pesados). Os tratamentos foram: T0 -
ração controle durante 28 dias; T7 – ração teste durante 7 dias antes do abate;
T14 – ração teste durante 14 dias antes do abate e T21 – ração teste durante
21 dias antes do abate.
Foram realizadas pesagens dos animais e do consumo das rações
semanalmente, permitindo a obtenção do ganho diário de peso, consumo diário
de ração e da conversão alimentar. A viabilidade econômica da utilização do
FGMD nos diferentes períodos experimentais foi calculada segundo Bellaver et
52
al. (1985), sendo estabelecido o Índice de Eficiência Econômica (IEE) e o
Índice de Custo Médio (IC) dos tratamentos segundo a metodologia proposta
por Barbosa et al. (1992).
Com o peso vivo médio de 104,554 ± 4,807 kg os animais foram
abatidos num frigorífico da região, seguindo a rotina de abate comercial. As
carcaças, sem o crânio e com preservação da máscara, foram individualmente
pesadas ao final do abate e 24 horas após, obtendo-se o peso da carcaça
quente, o peso da carcaça fria, o rendimento da carcaça e a perda de peso da
carcaça pelo resfriamento. As características comprimento de carcaça,
espessura de toucinho, profundidade do músculo e área de olho de lombo
foram medidas nas meias carcaças direitas, individualmente, 24 horas após o
abate, possibilitando o cálculo do rendimento de carne na carcaça e da
quantidade de carne na carcaça (BRIDI; SILVA, 2006).
Foram coletados os músculos longissimus dorsi (lombo) de cada meia
carcaça esquerda e encaminhados ao Laboratório de Análise de Alimentos da
Universidade Estadual de Londrina. No laboratório, os músculos foram
processados, sendo retirada a gordura extramuscular (subcutânea) e efetuados
os cortes transversais (sentido caudal-cranial) dos músculos, obtendo-se bifes
com 3 cm de espessura, dirigidos para as seguintes análises: marmoreio e cor
24 horas após abate; cor e oxidação lipídica 7 dias após abate (mantidas em
refrigeração a 4º C e protegidas da luz); cor e oxidação da lipídica 50 dias após
abate (amostras congeladas a -4º C e protegidas da luz) e perda de água por
gotejamento.
A avaliação do marmoreio foi realizada pelo método indireto, utilizando-
se painel de comparações, segundo o American Meat Science Association
53
(2001). A cor foi determinada através de um colorímetro, baseado no sistema
de cor CIELAB: luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*) e
componente amarelo-azul (b*), e com esses valores foi possível calcular o
índice de saturação (c*) e o ângulo de tonalidade (h*). Para avaliar a perda de
água da carne foi utilizado o método de gotejamento de água (BOCCARD et
al., 1981). Para a análise da oxidação lipídica utilizou-se o método indicativo de
substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), segundo Tarladgis et al.
(1964), modificado por Torres et al. (1986).
O delineamento experimental utilizado foi em blocos ao acaso, com 4
tratamentos (período de inclusão do FGMD na ração) e 6 repetições por
tratamento. Para formação dos blocos foi levado em consideração o peso
inicial dos animais. Os resultados foram analisados através de análise de
regressão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O FGMD utilizado neste experimento apresentou 12,65% de umidade,
10,72% de proteína bruta, 4,69% de matéria mineral, 3,67% de fibra bruta e
2,49% de extrato etéreo na matéria natural. O valor de proteína bruta
encontrado foi semelhante aos valores encontrados por outros autores que
testaram o FGMD na alimentação de suínos (MOREIRA et al., 2002; SOARES
et al., 2004; COSTA, 2005) e o de extrato etéreo e ácido fítico semelhante ao
encontrado por Costa (2005). Essas variações na composição deste
ingrediente são esperadas, pois mudanças nas condições de solo, clima e
cultivares podem afetar a composição de alimentos como milho e seus co-
produtos (RODRIGUES et al., 2001). Em relação ao ácido fítico, o FGMD
54
utilizado neste experimento apresentou 3,39% na matéria natural, valor
semelhante aos encontrados por outros autores (LEAL, 2000 ; COSTA, 2005).
Os dados relacionados ao desempenho são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordurado antes do abate na ração de suínos na fase de terminação sobre oganho diário de peso (GDP), consumo diário de ração (CDR) e conversão alimentar(CA)
Período (dias)Parâmetros
GPD (kg) CDR (kg) CA0 dia 1,083 3,251 3,0067 dias 1,043 3,268 3,15414 dias 1,109 3,294 2,97321 dias 1,083 3,233 3,006Efeito da regressão NS NS NSCoeficiente de Variação (%) 12,44 10,37 6,84NS – Não significativo (P>0,05)
Não houve efeito da regressão (P>0,05) nos parâmetros de
desempenho, indicando que o FGMD pode ser utilizado por até 21 dias
antecedendo o abate no nível de 50% de inclusão na dieta. O resultado
mostrou-se semelhante ao encontrado por Harbach et al. (2006), que
trabalharam com 40% de inclusão de FGMD nos 28 dias que antecederam o
abate, não verificando efeito no desempenho. Todavia, Moreira et al. (2002),
testando a inclusão do FGMD em até 45%, verificaram na terminação efeito
quadrático com ponto de mínima (inclusão de 23,1%) para o consumo diário de
ração e efeito linear decrescente para ganho diário de peso e conversão
alimentar. Soares et al. (2004), trabalhando com a inclusão máxima de 40%
FGMD na fase de terminação, encontraram efeito linear decrescente no
consumo diário de ração. Entretanto, essas variações podem ser resultantes de
diferenças na composição do FGMD, como valor de sua energia, também
variável em função do tipo de extração realizada e origem do milho.
55
Na Tabela 3 estão demonstrados os valores de índice de eficiência
econômica e índice de custo médio das rações durante o período testado. As
matérias-primas milho, farelo de soja e FGMD utilizadas na formulação das
rações apresentaram o custo de US$ 0.549; US$ 1.013 e US$ 0.390,
respectivamente e as rações com 0 e 50% de inclusão de FGMD
apresentaram, respectivamente, o custo de US$ 72.105/kg e US$ 65.214/kg. O
tratamento com a inclusão de 50% FGMD, durante 21 dias, resultou no menor
custo e no melhor ganho (custo médio de ração e período/kg peso vivo
produzido) pelo fato do período em que foi calculado o FGMD apresentar
menor custo que o milho (29% mais barato).
Tabela 3 - Índice de Eficiência Econômica e Índice de Custo Médio do efeito doperíodo de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado antes doabate na ração de suínos na fase de terminação
ParâmetrosPeríodo de inclusão do FGMD
0 dias 7 dias 14 dias 21 diasÍndice de Eficiência Econômica 97,80 90,40 97,90 100,00Índice de Custo Médio 102,30 110,60 102,10 100,00
Na Tabela 4 estão demonstrados os valores da avaliação de carcaça.
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre o peso carcaçaquente (PCQ), peso carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça (RC), perda nacarcaça pelo resfriamento (PCR), comprimento de carcaça (CC), espessura detoucinho (ET), profundidade do músculo (PM), área de olho de lombo (AOL),rendimento de carne na carcaça (RCC), quantidade de carne na carcaça (QCC)
Período Parâmetros
(dias) PCQ(kg)
PCF(kg)
RC(%)
PCR(%)
CC(cm)
ET(mm)
PM(mm)
AOL(cm2)
RCC(%)
QCC(kg)
0 dias 79,90 77,74 76,31 2,69 90,80 1,54 6,09 48,07 59,72 46,437 dias 79,27 77,29 76,77 2,49 90,83 1,40 6,18 46,27 59,81 46,2314 dias 79,84 77,78 75,65 2,59 93,08 1,27 5,95 45,84 59,87 46,5621 dias 80,46 78,47 76,90 2,47 89,75 1,41 6,08 45,07 59,79 46,91Efeito daregressão NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
CV (%) 3,47 3,46 1,22 8,93 2,57 14,88 12,81 11,26 0,27 3,41NS – Não significativo (P>0,05); CV – Coeficiente de variação
56
A participação de 50% de FGMD na dieta dos suínos não promoveu
efeito deletério nas características de carcaça (P>0,05) ao ser incluído entre 0
a 21 dias antes do abate. Moreira et al. (2002) e Soares et al. (2004), ao
avaliarem as características de carcaça de suínos que receberam rações com
inclusão de até 45% de FGMD, não verificaram efeito da inclusão sobre estes
parâmetros. Entretanto, Harbach et al. (2006) verificaram maior rendimento de
carcaça e profundidade de músculo nos tratamentos com maior inclusão de
FGMD (até 40%) durante os 28 dias finais da terminação.
Os dados referentes às avaliações de qualidade de carne estão
demonstrados nas Tabelas 5 e 6.
Tabela 5 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre a perda de água porgotejamento e o marmoreio no lombo suíno
Período(dias)
ParâmetrosPerda de água por gotejamento (%) Marmoreio*1
0 dias 7,400 1,007 dias 6,555 2,0014 dias 6,307 1,5021 dias 6,418 2,17Efeito da regressão NS NSCoeficiente de Variação (%) 24,03 44,72*11 < marmoreio < 7, sendo valor 1 a carne apresentando somente traços de marmoreio e valor7 a carne com marmoreio excessivoNS – Não significativo (P>0,05)
57
Tabela 6 - Efeito do período de inclusão de 50% de FGMD na ração de suínos na fasede terminação sobre luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*), componenteamarelo-azul (b*), índice de saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) no lombo no diada coleta da amostra (dia 0), no lombo mantido em refrigeração durante 7 dias (dia 7)e no lombo congelado durante 50 dias (dia 50)
Período(dias)
Dia 0L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 53,860 0,495 9,907 9,937 87,3357 dias 52,045 0,957 9,248 9,312 84,273
14 dias 53,397 0,445 9,252 9,303 87,85221 dias 52,648 0,705 9,445 9,477 85,830
Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%)
4,75 110,60 14,34 14,53 4,818
Período(dias)
Dia 7L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 55,855 1,303 10,520 10,613 83,0327 dias 53,380 1,260 9,613 9,712 82,855
14 dias 53,260 0,963 9,600 9,667 84,39721 dias 54,620 1,308 9,900 10,000 82,603
Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%)
4,19 60,17 8,39 8,98 4,40
Período(dias)
Dia 50L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 55,308 5,153 10,348 11,577 63,6037 dias 55,145 4,623 9,978 11,028 65,335
14 dias 54,943 4,450 10,122 11,102 66,82021 dias 56,630 4,860 10,423 11,515 65,183
Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%) 4,19 26,14 11,59 13,16 6,60
NS – Não significativo (P>0,05)1 0 ≤ L* ≤ 100 corresponde do preto ao branco, respectivamente;2 -a* até +a*corresponde do verde ao vermelho, respectivamente;3 –b* até +b* corresponde do azul ao amarelo, respectivamente;4 c* = (a*2 + b*2)0,5;5 h* = tan-1 (b*/a*).
Não foi verificado efeito de regressão (P>0,05) para a perda de água por
gotejamento e marmoreio (Tabela 5). O período de inclusão do FGMD não
apresentou efeito sobre a composição da carne, capacidade de retenção de
água e quantidade de sua gordura intramuscular, indicando que este
ingrediente pode ser utilizado na dieta dos animais sem efeitos deletérios nas
características sensoriais e tecnológicas.
58
Para a característica cor não houve diferença entre os valores de L*, a*,
b*, c* e h* nas amostras de diferentes dias e formas de armazenamento
(Tabela 6). Indicando que o FGMD pode ser incluído sem alterar a cor do
lombo suíno.
Na Figura 1 e 2 estão demonstrados, respectivamente, os valores da
análise de oxidação lipídica no lombo mantido sob refrigeração durante 7 dias e
mantido congelado por 50 dias após sua coleta.
0.0465
0.0393
0.0321
0.0250
0.0000
0.0100
0.0200
0.0300
0.0400
0.0500
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Lombo Refrigerado
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos que receberam 50% deFarelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentes períodos antes do abatemantido sob refrigeração durante 7 dias
y = 0,04646 – 0,00102238x (P≤0,05)
59
0.1457
0.1746
0.12030.1084
0.0000
0.0500
0.1000
0.1500
0.2000
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Lombo Congelado
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos que receberam 50% deFarelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentes períodos antes do abatemantido congelado durante 50 dias
Observa-se na Figura 1 efeito de regressão linear decrescente (P≤0,05)
no lombo refrigerado (y = 0,04646 – 0,00102238x). O ácido fítico presente no
FGMD apresentou função antioxidante, sendo o melhor efeito determinado pelo
maior período de inclusão deste na dieta. Houve uma diminuição em 46,24%
da oxidação lipídica entre a não inclusão do FGMD (tratamento 0 dias) e a
inclusão de 50% de FGMD durante os 21 antes ao abate dos animais. No
lombo congelado (Figura 2) não foi verificado efeito do período de inclusão do
FGMD (P>0,05) provavelmente pelas amostras estarem armazenadas
protegidas da luz e congeladas.
Ao considerar a concentração de ácido fítico nas dietas, consumo médio
de ração e período de consumo de cada ração pode-se dizer que o consumo
total de ácido fítico durante todo o experimento foi de 764,60; 1066,03; 1374,25
60
e 1643,01 g nos tratamentos 0, 7, 14 e 21 dias, respectivamente, indicado o
FGMD como principal fonte de ácido fítico endógeno.
Esses resultados confirmam a hipótese da ação antioxidante do ácido
fítico na carne suína. Segundo Grases et al. (2001), todo inositol hexafosfato
presente no organismo provém da dieta, sendo o tecido muscular o principal
local de armazenamento. Essa hipótese foi confirmada também por Harbach et
al. (2006) e Costa (2005), que testaram a inclusão de até 40% de FGMD na
ração de suínos durante 28 dias e encontraram menor oxidação no lombo
refrigerado e no pernil congelado nos tratamentos com maiores inclusões.
CONCLUSÃO
A inclusão de 50% de FGMD na dieta de suínos e fornecido por
diferentes períodos na fase de terminação não influenciou nos resultados
zootécnicos, carcaterísticas de carcaça e qualidade da carne. A inclusão deste
ingrediente mostrou-se economicamente viável, além de aumentar a vida de
prateleira do lombo refrigerado, sendo a preservação proporcional ao período
de inclusão antes do abate dos animais.
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63
4.2 ESTABILIDADE LIPÍDICA DO PERNIL E DA LINGÜIÇA TIPO FRESCALPROVENIENTE DE SUÍNOS ALIMENTADOS COM DIETAS CONTENDO
FARELO DE GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO EM DIFERENTESPERÍODOS
Artigo editado de acordo com as normas de publicação do periódico Meat Science
64
Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal proveniente de
suínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengorduradoem diferentes períodos
RESUMO O experimento avaliou o efeito de diferentes períodos de inclusão do farelo degérmen de milho desengordurado (FGMD), como ingrediente e fonte de ácidofítico em rações de suínos em fase de terminação, sobre as caraterísticasquímicas, sensoriais e de preservação da oxidação no pernil e na lingüiçafrescal. Foram utilizados 24 suínos machos de mesma genética comercial compeso médio inicial de 75,41 ± 4,41 kg e idade média de 123 dias. Ostratamentos corresponderam à inclusão de 50% de FGMD na ração nosperíodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate. Os animais foram submetidos àalimentação à vontade durante 28 dias pré abate. Após o abate dos animais, opernil de cada meia carcaça foi coletado e os cortes musculares da peça foramutilizados para a elaboração da lingüiça frescal. Nos produtos foram avaliadasa composição centesimal, a cor e estabilidade lipídica. O delineamentoexperimental foi em blocos ao acaso (baseado no peso inicial dos suínos) com6 repetições por tratamento. Não houve efeito de regressão nas característicasavaliadas, indicando que a inclusão do FGMD não afetou a composiçãocentesimal e a cor nas amostras. Não foi verificado efeito na estabilidadelipídica de acordo com os períodos de inclusão do FGMD (ácido fítico) naanálise de oxidação lipídica. A alta inclusão do FGMD em rações de animaisem terminação por até 21 dias antes do abate não favoreceu as característicasqualitativas e de oxidação dos músculos do pernil e da lingüiça frescal.
Palavras-chave: Antioxidante, carne suína, fitato, oxidação lipídica
ABSTRACTThe experiment evaluated the effects of different periods of inclusion of deffatedcorn germ meal (DCGM), as an ingredient and source of phytic acid in therations of finishing swine, on the chemical and sensorial characteristics and onthe preservetion of lipidic oxidation of ham and the fresh sausage. Twenty fourborrows with 75.41 ± 4,41 kg of initial weight and 123 days of age, been thesame genetic basis were used. The experimental treatments were representedby the inclusion of 50% of DCGM in the finishing swine rations during 0, 7, 14and 21 days before of slaughter, defining four treatments. The pigs were fed adlibitum during the experimental period of 28 days. After the slaughter, it wascollected the ham of the half carcass and muscles samples of the ham wereused to elaborate an fresh sausage. The composition, the color and the lipidicstability of the ham and the fresh sausage were evaluated. The experimentaldesign used a randomized blocks (initial pigs weight) with 6 replications pertreatment. There were no differences bertween the treatments to the ham andsausage characteristics. The high inclusion of DCGM in finishing pig rationsuntil 21 days before the slaughter didn't improve the quality characteristics andthe oxidation of the ham and the fresh sausage.
Key-word: Antioxidant, lipidic oxidation, phytate, pork
65
INTRODUÇÃO
Segundo o MAPA (2000), entende-se por lingüiça o produto cárneo
industrializado, obtido da carne de animais de açougue, adicionados ou não de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido a processo tecnológico adequado. Os ingredientes obrigatórios nos
embutidos são a carne e o sal. Gordura, água, proteína de origem animal ou
vegetal, açucares, aditivos, aromas, especiarias e condimentos ingredientes
são tratados como ingredientes opcionais. Entretanto, não há no Brasil padrões
de identidade definidos para os embutidos crus, elaborados através da carne
suína, em relação à apresentação, à composição centesimal e ao valor nutritivo
(OLIVEIRA et al., 2005). A lingüiça do tipo frescal apresenta, como
características físico-químicas, umidade máxima de 70%, gordura máxima de
30% e proteína mínima de 12% (MAPA, 2000).
Comumente durante o preparo da lingüiça frescal, na moagem da carne
e na sua conseqüente exposição ao ar, há um aumento das reações de
oxidação lipídica (MORRISSEY et al., 1998), que representam uma das
maiores causas da perda de qualidade nos alimentos, principalmente em
tecidos musculares (LEE; HENDRICKS, 1995), com efeitos negativos nas
qualidades sensoriais (GHIRETTI et al., 1997).
A fase mais significante da oxidação lipídica ocorre durante o
processamento, estoque e preparo da carne, pela liberação do ferro da
hemoglobina e da mioglobina (MORRISSEY et al., 1998), sendo os músculos
vermelhos mais susceptíveis à oxidação lipídica, quando comparados aos
músculos brancos, pois apresentam maior concentração de ferro, maior
66
metabolismo oxidativo e a fração triglicerídica sofre hidrólise mais rapidamente
que os fosfolipídios.
Na oxidação dos lipídios há perda do valor nutritivo e das características
sensórias do produto (LEE; HENDRICKS, 1995), além do risco à saúde do
consumidor. Sendo necessário o emprego de substâncias que preservem os
danos das reações de oxidação lipídica.
Os sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são
utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos.
Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração
bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Entretanto, seus efeitos
adversos são representados pela metamioglobina tóxica e pela formação de
nitrosaminas e dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação
carcinogênica (OLIVEIRA, et al., 2005). Neste sentido, há recomendações
para o uso de compostos antioxidantes dando preferência aos naturais em
detrimento aos aditivos sintéticos.
O ácido fítico ou inositol hexafosfato presente em diversos cereais
(GRAF; EATON, 1990; EMPSON; LABUZA; GRAF, 1991; LEE; HENDRICKS,
1995), representa um importante agente antioxidante ao quelatar o ferro, ao
inibir a oxidação em produtos alimentares, apresentando-se ideal para a carne
suína, um produto com elevado teor de ferro, um mineral catalisador da
oxidação. No salame Milano e na mortadela o ácido fítico exógeno pode ser
uma alternativa ao uso do ascorbato sódico para a preservação das
características de cor e estabilidade lipídica (GHIRETTI et al., 1997).
Veiculado principalmente através dos grãos, o ácido fítico endógeno
demonstrou também efeitos positivos na prevenção da oxidação lipídica da
67
carne de suínos alimentados com rações a base de milho, farelo de soja e alta
inclusão de Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado (FGMD), co-produto
da indústria de extração do óleo do milho, ingrediente já testado na
alimentação de suínos (SOARES et al. 2004; MOREIRA et al. 2002), que
contém elevados níveis de ácido fítico (HARBACH et al., 2006).
O aproveitamento do ácido fítico dietético pelos monogástricos, todavia,
ainda gera alguma polêmica. Seynaeve et al. (1999) indicaram que os animais
de estômago simples têm satisfatória absorção do ácido fítico, que se acumula
principalmente no tecido muscular (SAKAMOTO et al., 1993).
Neste sentido, o objetivo deste estudo foi testar o fornecimento de
rações com 50% de inclusão do FGMD em diferentes períodos pré abate para
suínos em fase de terminação, e assim determinar o efeito do ácido fítico
endógeno sobre a qualidade e a preservação da oxidação lipídica do pernil e
da lingüiça elaborada com os músculos deste pernil.
MATERIAL E METODOS
As carnes utilizadas neste estudo foram proveniente de 24 suínos
machos castrados de linhagem comercial, adquiridos no início da fase de
terminação com peso médio de 75,408 ± 4,407 kg. Os animais foram alojados
em baias individuais, onde receberam água e ração à vontade durante o
período experimental de 21 dias.
Os tratamentos experimentais corresponderam aos períodos de inclusão
de 50% de FGMD na ração antes do abate, sendo: T0 - ração controle (isento
de FGMD) durante 4 semanas; T7 – ração com 50% de FGMD durante 7 dias
antes do abate; T14 – ração com 50% de FGMD durante 14 dias antes do
68
abate e T21 – ração com 50% de FGMD durante 21 dias antes do abate. A
ração controle e ração com 50% de inclusão de FGMD eram isoenergéticas e
isoproteícas e foram formuladas visando atender as exigências mínimas dos
suínos na fase de terminação, segundo o NRC (1998). A composição e os
valores nutricionais das rações estão demonstrados na Tabela 1.
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das rações experimentais
Ingredientes Ração 0% FGMD Ração 50% FGMDMilho 72,187 33,546Farelo de soja 14,991 10,832Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado 0 50,000Inerte 7,102 0Óleo de soja 2,500 2,647Fosfato bicálcico 1,846 1,081Calcário 0,674 1,167Suplemento vitamínico1 0,400 0,400Sal 0,250 0,250Suplemento mineral2 0,050 0,050Lisina 0 0,027Valores calculados3
Cálcio (%) 0,800 0,800Energia digestível (kcal/kg) 3250 3250Fibra bruta (%) 4,662 3,193Fósforo total (%) 0,600 0,600Fósforo digestível (%) 0,390 0,390Gordura (%) 5,127 5,112Lisina (%) 0,611 0,600Metionina (%) 0,220 0,235Proteína bruta (%) 13,200 13,200Ácido fítico (%)4 0,840 2,140
1 Suplemento vitamínico por kg do produto: vit.A, 550.000 UI; vit.D3 150.000 UI; vit.E, 2.500UI;vit.K3, 550mg; vit. B1, 175mg; vit.B2, 900mg; vit; vit.B12, 3.000mcg; ácido fólico, 150mg; ácidopantotênico, 3.000mg; niacina, 4.750 mg; selênio, 75mg; antioxidante, 2,5g.2 Suplemento mineral por kg do produto: Fe, 90.000mg; Cu, 16.000mg; Mg, 30.000mg; Zn,140.000mg; Co, 200mg; I, 850mg; Se, 120mg.3 Calculado com base nas tabelas da EMBRAPA (1991)4 Quantificado no milho, no farelo de soja e no farelo de gérmen de milho desengordurado (Latta;Eskin, 1980 e modificado por Ellis; Morris, 1986)
Os suínos foram abatidos com peso vivo médio de 104,554 ± 4,807 kg
num frigorífico da região, seguindo a rotina normal de abate deste. Após o
abate, as carcaças foram mantidas em refrigeração e 48 horas depois os pernis
direito de cada carcaça foram encaminhados ao laboratório de análises de
69
carne da Universidade Estadual de Londrina. Os pernis foram dissecados, e os
músculos bíceps femoris separados para análise de cor e da oxidação lipídica.
O m. semitendinosus foi reservado para o preparo da lingüiça frescal.
A avaliação da cor e de oxidação lipídica foi realizada na carne
refrigerada, mantida a 4ºC durante 14 dias após o abate, e na carne congelada
a -5º C aos 62 dias após o abate, sendo sempre protegidas da luz.
A lingüiça frescal foi preparada obedecendo a seguinte formulação:
97,171% de pernil; 2,010% de sal refinado; 0,100% de açúcar cristal; 0,703%
de pimenta do reino moída e 0,015% de sal de nitrito. Os antioxidantes
presentes eram o sal de nitrito (recomendação) e o ácido fítico (via ração
animal). Após o preparo, o produto foi embutido em tripas naturais e separado
em amostras, sendo estas armazenadas em temperatura de refrigeração (4º C)
e protegidas da luz. Foi realizada a avaliação centesimal (matéria seca, matéria
mineral e lipídeos), da cor e da oxidação lipídica da linguiça. A avaliação da cor
ocorreu antes do preparo do produto, aos 5 e aos 12 dias após sua confecção
e a oxidação lipídica aos 5 e aos 12 dias após a confecção. O produto foi
mantido sempre em refrigeração (4º C) e protegido da luz.
A análise de lipídios totais foi realizado através da extração em Soxhlet,
utilizando o éter de petróleo (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 1985). A avaliação da
cor foi através de um colorímetro, baseado no sistema de cor CIELAB:
luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*) e componente amarelo-
azul (b*), e com esses valores foi possível calcular o índice de saturação (c*) e
o ângulo de tonalidade (h*). Para a análise da oxidação lipidica utilizou-se o
método indicativo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS),
segundo Tarladgis et al. (1964), modificado por Torres et al. (1986).
70
O delineamento experimental foi em blocos (animais leves, médios e
pesados) ao acaso, com 4 tratamentos (período de inclusão do FGMD na
ração) e 6 repetições por tratamento. Os resultados foram analisados através
de análise de regressão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O FGMD utilizado neste experimento continha 3,39% de ácido fítico na
matéria natural, valor semelhante aos encontrados por outros autores (LEAL,
2000; COSTA, 2005) e pode ser considerado principal fonte de ácido fítico nas
dietas experimentais. O consumo total de ácido fítico durante todo o
experimento foi de 764,60; 1066,03; 1374,25 e 1643,01 g nos tratamentos 0, 7,
14 e 21 dias, considerando a concentração de ácido fítico nas dietas, consumo
médio de ração e período de consumo de cada ração.
Os dados referentes às análises de cor (valores de L*, a*, b*, c* e h*) e
oxidação lipídica do pernil dos suínos que receberam os tratamentos
experimentais estão demonstrados na Tabela 3 e Figuras 1 e 2,
respectivamente.
71
Tabela 2 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre luminosidade (L*),componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice de saturação(c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil 14 dias após o abate mantido em refrigeraçãoe 62 dias após o abate mantido congelado
Período (dias)14 dias após abate
L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 49,352 4,328 10,698 11,570 67,9937 dias 48,217 3,310 10,100 10,662 71,76014 dias 49,135 3,802 10,638 11,393 70,48521 dias 50,845 4,042 11,578 12,300 71,392Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%)
6,23 35,14 10,97 11,76 8,52
Período (dias)62 dias após o abate
L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 46,825 4,760 10,637 11,695 66,0457 dias 48,047 4,140 10,560 11,445 69,14814 dias 49,613 3,350 10,368 10,993 72,71521 dias 48,925 4,357 10,502 11,397 67,337Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%) 8,27 34,05 10,89 11,90 9,00
NS – Não significativo (P>0,05)1 0 ≤ L* ≤ 100 corresponde do preto ao branco, respectivamente;2 -a* até +a*corresponde do verde ao vermelho, respectivamente;3 –b* até +b* corresponde do azul ao amarelo, respectivamente;4 c* = (a*2 + b*2)0,5;5 h* = tan-1 (b*/a*).
1.9423
1.74441.8805
1.5244
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Pernil Refrigerado
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos que receberam 50% deFarelo de Gérmen de Milho Desengordurado em diferentes períodos antes do abatemantido refrigerado durante 12 dias
72
1.7183 1.7251.8783
1.525
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Pernil Congelado
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos que receberam 50% deFarelo de Gérmen de Milho Desengordurado em diferentes períodos antes do abatemantido congelado durante 50 dias
Não foi verificado efeito de regressão entre os tratamentos (P>0,05)
para as características avaliadas. A inclusão do FGMD na ração animal e,
consequentemente, o ácido fítico não interferiu na característica cor, indicando
que o FGMD pode ser incluído sem alterar a cor do pernil suíno.
De acordo com os valores obtidos na avaliação de oxidação lipídica, não
houve efeito da ação antioxidante do ácido fítico sobre o pernil. Costa (2006)
testou a inclusão de até 40% de FGMD na ração de suínos em terminação
durante 28 dias e encontrou uma diminuição na oxidação de 37% entre o
tratamento com 0% e 40% de inclusão de FGMD em pernis armazenados sob
congelamento. A ausência de efeito no presente trabalho pode ser devido à
baixa oxidação durante o período de armazenamento ou pelo curto intervalo de
inclusão do FGMD (21 dias) antes do abate, sendo este insuficiente para
permitir alguma ação antioxidante do ácido fítico.
73
Os dados referentes as análises centesimal, cor (L*, a*, b*, c* e h*)
verificados nos pernis utilizados na produção da lingüiça frescal e na lingüiça
ao 0, 5 e 12 dias após seu preparo estão demonstrados nas Tabelas 3 e 4,
respectivamente. Os valores de oxidação lipídica da lingüiça lipídica nos
períodos de 5 e 12 dias após o preparo estão demonstrados na Figura 3 e 4.
Tabela 3 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre a composiçãocentesimal da lingüiça frescal
Período (dias)Lingüiça frescal
Umidade (%) Matéria Mineral (%) Extrato Etéreo (%)0 dias 29,382 9,613 0,3307 dias 28,267 10,125 0,20314 dias 28,345 9,875 0,25821 dias 29,170 9,798 0,360Efeito da regressão NS NS NSCoeficiente de Variação(%)
3,33 6,23 36,23
NS – Não significativo (P>0,05)
74
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de MilhoDesengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre luminosidade (L*),componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice de saturação(c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil utilizado no preparo da lingüiça e na lingüiça0, 5 e 12 dias após o preparo
Período (dias)Pernil
L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 60,182 9,410 14,007 16,903 56,2327 dias 61,438 8,708 13,993 16,510 58,20314 dias 62,757 10,285 15,050 18,273 56,19321 dias 61,545 9,190 14,122 16,922 57,333Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%)
3,35 21,57 8,14 11,10 7,80
Período (dias)Lingüiça 0 dia após o preparo
L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 52,333 4,322 14,237 14,905 73,2957 dias 53,348 4,648 14,810 15,532 72,66714 dias 52,548 3,895 13,288 13,877 73,82221 dias 53,390 4,478 14,647 15,338 73,227Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%)
5,52 27,81 9,71 10,455,28
Período (dias)Lingüiça 5 dias após o preparo
L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 50,917 8,323 14,260 16,550 60,0327 dias 50,910 8,670 13,373 15,963 57,01714 dias 52,148 7,363 13,230 15,157 61,00021 dias 51,078 8,068 12,937 15,270 58,140Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%) 3,75 15,38 7,11 7,60 6,19
Período (dias)Lingüiça 12 dias após o preparo
L*1 a*2 b*3 c*4 h*5
0 dias 47,282 7,498 11,868 14,057 57,6427 dias 47,080 7,018 10,688 12,947 57,31214 dias 50,592 7,867 13,292 15,457 59,48521 dias 48,378 8,120 12,477 14,953 57,928Efeito da regressão NS NS NS NS NSCoeficiente de Variação(%) 7,69 29,51 15,60 17,54 10,61
NS – Não significativo (P>0,05)1 0 ≤ L* ≤ 100 corresponde do preto ao branco, respectivamente;2 -a* até +a*corresponde do verde ao vermelho, respectivamente;3 –b* até +b* corresponde do azul ao amarelo, respectivamente;4 c* = (a*2 + b*2)0,5;5 h* = tan-1 (b*/a*).
75
0.2550
0.2232 0.2236 0.2156
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
m g/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Linguiça armazenada durante 5 dias
Figura 3 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal de suínos quereceberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentesperíodos antes do abate armazenada durante 5 dias
0.2675 0.2566 0.2577 0.2436
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
m g/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Linguiça armazenada durante 12 dias
76
Figura 4 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal de suínos quereceberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentesperíodos antes do abate armazenada durante 12 dias
Não foi verificado efeito de regressão (P>0,05) para as características
avaliadas nas amostras de lingüiça (Tabela 3). A inclusão do FGMD e,
consequentemente, ácido fítico na dieta dos suínos não alteraram a
composição do produto feito a partir da carne destes.
Para os valores de cor e oxidação lipídica observados (Tabela 4 e Figura
2, respectivamente), independente do período de armazenamento da lingüiça e
do preparo (moagem da carne e adição de aditivos) o tempo de inclusão do
FGMD, como fonte de ácido fítico na dieta (0, 7, 14 e 21 dias) não influenciou
os resultados. A oxidação lipídica foi considerada baixa, provavelmente pela
carne utilizada no preparo ficar congelada e protegida da luz, com isso pode ter
ocorrido diminuição da velocidade das reações de oxidação. Outra hipótese
pode decorrer da quantidade de sal de nitrito (conservante nos produtos
cárneos) e açúcar (considerado um coadjuvante tecnológico classificado como
estabilizante nestes produtos) ter sido suficiente para preservar a oxidação
lipídica.
Apesar do ácido fítico ter ser seu efeito antioxidante comprovado no
lombo in natura (HARBACH, 2006) e no pernil congelado (COSTA, 2006), não
foi observado efeito analógico na linguiça frescal e no pernil de acordo com o
período de inclusão do FGMD como fonte de ácido fítico na ração de suínos
em terminação.
CONCLUSÃO
O FGMD quando incluído em 50% na dieta de suínos, independente do
período de inclusão, não promoveu alterações nas características químicas de
77
cor. Entretanto, não determinou efeito antioxidante significativo no pernil e na
lingüiça processada a partir deste.
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79
5. CONCLUSÃO GERAL
80
5. CONCLUSÃO GERAL
O Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado pode ser
utilizado em até 50% nas rações de terminação de suínos durante 21 dias
antes do abate sem efeitos deletérios no desempenho e nas características de
carcaça como alimento alternativo ao milho e farelo de soja. Este ingrediente
além de ser nutricionalmente e economicamente interessante é fonte de ácido
fítico, como antioxidante endógeno, com efeito, na preservação lipídica do
lombo suíno refrigerado.
81
ANEXO
82
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the effects..." or "...similar to values reported by others (Anderson, Douglas, Morrison &
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exactly the same in the text as in the reference list.
References should be given in the following form:
Hopwood, A. J., Fairbrother, K. S., Lockley, A. K., & Bardsley, R. G. (1999). An actin
gene-related polymerase chain reaction (PCR) test for identification of chicken in meat
85
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Klont, R. E., Eikelenboom, G., Barnier, V. M. H., & Saunders, F. J. M. (1996).
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399), 1-6 September 1996, Lillehammer, Norway.
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(pp. 469-487). New York: Van Nostrand.
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• Provide all illustrations as separate files.
• Provide captions to illustrations separately.
• Produce images near to the desired size of the printed version.
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http://www.elsevier.com/artworkinstructions You are urged to visit this site.
Tables: Tables should be numbered consecutively and given a suitable caption and
each table typed on a separate sheet. Footnotes to tables should be typed below the
table and should be referred to by superscript lowercase letters. No vertical rules
should be used. Tables should not duplicate results presented elsewhere in the
manuscript (e.g. in graphs).
Proofs
When your manuscript is received at the Publisher it is considered to be in its final
form. Proofs are not to be regarded as 'drafts'. One set of page proofs in PDF format
will be sent by e-mail to the corresponding author, to be checked for typesetting/editing.
No changes in, or additions to, the accepted (and subsequently edited) manuscript will
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any corrections or additions required. The Publisher reserves the right to proceed with
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Elsevier will do everything possible to get your article corrected and published as
quickly and accurately as possible. In order to do this we need your help. When you
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receive the (PDF) proof of your article for correction, it is important to ensure that all of
your corrections are sent back to us in one communication. Subsequent corrections will
not be possible, so please ensure your first sending is complete. Note that this does
not mean you have any less time to make your corrections, just that only one set of
corrections will be accepted. Proofs are to be returned by e-mail to the Log-in
Department, [email protected].
Offprints
Twenty five offprints will be supplied free of charge. Offprints and copies of the issue
can be ordered at a specially reduced rate using the order form sent to the
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Copyright
Upon acceptance of an article, authors will be asked to sign a "Journal Publishing
Agreement'' (for more information on this and copyright see
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