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FACULDADE CÁSPER LÍBERO MESTRADO EM COMUNICAÇÃO A INFORMAÇÃO GASTRONÔMICA SOB A INFLUÊNCIA DOS CRÍTICOS ESPECIALIZADOS NA MÍDIA Ana Paula Vitali São Paulo 2015

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FACULDADE CÁSPER LÍBERO

MESTRADO EM COMUNICAÇÃO

A INFORMAÇÃO GASTRONÔMICA SOB A INFLUÊNCIA DOS CRÍTICOS

ESPECIALIZADOS NA MÍDIA

Ana Paula Vitali

São Paulo

2015

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Ana Paula Vitali

A INFORMAÇÃO GASTRONÔMICA SOB A INFLUÊNCIA DOS CRÍTICOS

ESPECIALIZADOS NA MÍDIA

Dissertação de Mestrado apresentada para a

obtenção de grau de Mestre em Comunicação pela

Faculdade Cásper Líbero.

Orientador: Prof. Dr. Antonio Roberto Chiachiri Filho

São Paulo

2015

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AOS MEUS PAIS E À MINHA FILHA

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AGRADECIMENTOS

Agradeço à minha mãe, Tereza, por ter insistido, me incentivado e apoiado para que

eu concluísse mais esta etapa da minha vida.

Agradeço à minha filha amada, Giulia, por tantas vezes ter compreendido minha

ausência.

Agradeço ao meu pai, Isaak, minha irmã Claudia, meu cunhado Eduardo e ao meu

querido amigo, Marcos Vitor, pelo apoio, força e paciência.

Agradeço à minha amiga e colaboradora Fernanda Dertinati, por sua dedicação.

Agradeço aos meus queridos professores, em especial, Antonio Roberto Chiachiri

Filho, Dimas A. Künsch, José Eugênio de Oliveira Menezes, Luis Mauro Sá Martino

e Simonetta Persichetti, por acreditarem no meu potencial, por terem me dado à

chance de ingressar nesse desafio e por tanta generosidade em dividir seu

conhecimento.

Agradeço a Deus por ter me concedido sabedoria, força e persistência para terminar

mais esta fase!

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RESUMO

O universo gastronômico vem se difundindo no Brasil nos últimos anos, tornando-se

assunto de grande interesse para um número cada vez maior de pessoas. A

gastronomia brasileira vem atravessando excelente fase, estimulada por condições

econômicas e socioculturais bastante favoráveis, demandando ser estudada não só

como um fenômeno específico como também em sua relação dinâmica com o mundo

da comunicação social. A gastronomia é um ritual que proporciona prazer e aguça os

cinco sentidos do ser humano; o termo engloba a culinária, as bebidas, os

ingredientes, os materiais, as técnicas para o preparo dos alimentos e toda a parte

cultural que a ela está associada. Hoje as pessoas estudam, se profissionalizam,

aprendem técnicas e as utilizam para a criação de receitas que visam surpreender os

sentidos dos seres humanos. Não poderia ser diferente, com tanta procura por

conhecimento nessa área, o interesse também pela alimentação fora de casa cresceu.

Como consequência, a abertura e o fechamento de um número cada vez maior de

restaurantes, e o sucesso ou fracasso disso é muitas vezes influenciado pelas mídias

e crítica especializada. Pretende-se, portanto, analisar a influência do processo de

comunicação dos críticos gastronômicos e sobre a decisão dos consumidores por

intermédio dos veículos especializados.

Palavras-chave: gastronomia; crítica; consumidores; processo de comunicação.

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ABSTRACT

The gastronomic universe has been disseminated in Brazil in recent years, becoming

a subject of great interest to a growing number of people. The Brazilian gastronomy is

going through a great phase, stimulated by auspicious economic and sociocultural

conditions, demanding to be studied not only as a specific phenomenon as well as in

its dynamics relationship with the media. Gastronomy is a ritual that provides pleasure

and sharpens the five senses; the term embraces food, drinks, ingredients, materials,

cooking techniques and all the cultural part that it is associated. Nowadays people

study, become professional, learn techniques and use them to create recipes that aim

to surprise the human senses. Could not be otherwise, with such a demand for

knowledge in this area, the interest of food out of home increased. As a result, the

opening and closing of a growing number of restaurants, and its success or failure is

often influenced by specialized media and criticism. It is intended, therefore, to analyze

the influence of the communication process of gastronomic critics and on the decision

of consumers through skilled vehicles.

Keywords: gastronomy; criticism; consumers; the communication process.

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO................................................................................................ 8

Capítulo 1 A CRÍTICA ................................................................................... 10

1.2 A crítica social ..................................................................................... 14

Capítulo 2 ..................................................................................................... 20

A GASTRONOMIA E O SURGIMENTO DOS RESTAURANTES ................ 20

2.1 Conceitos ............................................................................................ 24

Capítulo 3 .................................................................................................. 29

A ÁREA DE “GASTRONOMIA E CULTURA” ........................................... 29

3.1 São Paulo: a “capital da gastronomia” ................................................ 34

3.2 Perfil dos chefs e a nova tendência .................................................... 35

Capítulo 4 ..................................................................................................... 52

MÉTODO OU PROCEDIMENTOS DA PESQUISA ...................................... 52

4.1 Roteiro-Entrevista ............................................................................... 59

Capítulo 5 ..................................................................................................... 65

A COMUNICAÇÃO “LÍQUIDA” E A CARACTERIZAÇÃO DA SOCIEDADE

MODERNA ................................................................................................... 65

CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 71

REFERÊNCIAS ............................................................................................ 73

APÊNDICE I Roteiro Críticos ........................................................................ 76

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INTRODUÇÃO

“O prazer de comer é acentuado com uma boa companhia”, declarou o chef

italiano Sergio Arno em entrevista à Revista da Folha em 19961.

Cidades como São Paulo, incluem no lazer os restaurantes que acabam

preenchendo a necessidade de convívio social, opina o restaurateur Rogério Fasano,

proprietário de uma das mais famosas grifes gastronômicas (FRANCO, 2001).

Os guias gastronômicos2, em número crescente, indicam e dão estrelas aos

estabelecimentos que se destacam por seus pratos, não só em termos de sabor, mas

de originalidade, sofisticação, qualidade e essas estrelas designam preços elevados

e o prestígio do chef.

Estimulada por condições econômicas e socioculturais bastante favoráveis, a

gastronomia brasileira vem atravessando excelente fase demandando ser estudada

não somente como um fenômeno específico, como também em sua relação dinâmica

com o mundo da comunicação social.

O universo gastronômico vem se difundindo no Brasil nos últimos anos e

tornando-se assunto de grande interesse para um número cada vez maior de pessoas.

Não poderia ser diferente, com tanta procura por conhecimento nessa área, o

interesse também pela alimentação fora de casa cresceu. Como consequência, a

abertura e o fechamento de um número cada vez maior de restaurantes, e o sucesso

ou fracasso disso, muitas vezes influenciados pelas mídias especializadas.

Evidente que a mídia revela o nome daqueles que frequentam esses lugares

que sugerem uma boa situação econômica, sucesso profissional, atreladas ao bom

gosto, condições necessárias para aumentar a fama do estabelecimento e atrair

curiosos e deslumbrados da high society.

1 FAST-FOOD. Folha de S. Paulo, São Paulo, 20 set. 1996. Caderno Especial.Página E24. 2 BLEIL, Susana Inez. O padrão ocidental alimentar: considerações sobre a mudança de hábitos no Brasil. Cadernos de Debate, Núcleo de Estudos e Pesquisas da Unicamp, V. vi São Paulo. Páginas 1-25. Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/O_Padrao_Alimentar_Ocidental.pdf. Acesso em: 29 jun. 2004.

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Sob esses holofotes, a gastronomia se relaciona a um conjunto de saberes e

práticas que extrapola a mera ingestão de calorias ou o simples aspecto técnico da

preparação de alimentos. Fala-se de cultura, de técnicas de preparo, de formas de

serviços e degustação e de todo um universo permeado pelo sabor.

Para aqueles que vivem em cidades de médio e grande porte, é fácil perceber

que bares, restaurantes e similares já fazem parte da paisagem urbana há muitos

anos e o aumento do número de estabelecimentos – mesmo em mercados voláteis,

onde muitos empreendimentos fecham antes de completar seu quinto aniversário – é

um movimento frente às mudanças no perfil de consumo alimentar da população, que

frequenta bares, restaurantes e similares para alimentar-se (incluindo aqui refeições

até então feitas exclusivamente domésticas, como o café-da-manhã), descontrair-se,

entreter-se, conhecer pessoas, encontrar amigos e familiares, dentre outras tantas

atividades que poderiam ser aqui elencadas.

Neste cenário de lazer e, muitas vezes de negócios, existe uma gama de

profissionais e dentre eles está o crítico especializado em gastronomia que é o foco

desta dissertação. Amado, odiado e badalado, ele pode marcar um restaurante, um

prato ou um chef em sua avaliação. No mundo da gastronomia, há famosos e

respeitados nomes, como veremos, divulgados em blogs, guias, jornais e revistas que

têm a função de informar o público.

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Capítulo 1 A CRÍTICA

O exercício crítico é imparcial e isento de juízo de valores pessoais ou

corporativos; é feito por autoridades que representam esse universo e há veículos de

comunicação especializados que sustentam seus critérios de credibilidade.

O que leva uma pessoa a sair de sua casa e ir ao cinema ou ao teatro apenas

baseada na informação que leu nas colunas especializadas?

Como aquela pessoa, tida como especializada no assunto, pode influenciar

na decisão? E ainda saímos do espetáculo com a sensação de que realmente

acertamos! No caso da ida a um restaurante isso é ainda mais intrigante afinal, como

aquela pessoa pode influenciar tanto em uma coisa tão íntima quanto nossa refeição?

Pode tratar-se de um almoço de negócios ou de um jantar romântico para um pedido

de casamento, porém em nenhum desses casos, pode haver erro.

Como saber qual o melhor local para cada situação? Qual restaurante tem a

melhor comida? E se o cliente importante com o qual temos a intenção de fechar um

negócio milionário para empresa for fumante? No restaurante em que imaginei jantar

para fechar um negócio tem uma boa área para fumantes? Para estas questões é

que, assim como em outras profissões, existem as pessoas especializadas que nos

apontam a melhor decisão. Nesse caso especifico, seja para teatro, cinema, música

ou restaurantes, eles recebem um título: críticos. São pessoas capazes de influenciar

a opinião do público.

Para ser crítico existe um critério e é esta a delimitação da dissertação; iremos

tratar a questão dos críticos de restaurantes e nos aprofundar sob este aspecto.

A função de um crítico gastronômico é a de avaliar sabores, texturas, cheiros,

a apresentação do ambiente e a forma como é possível saborear o alimento em um

determinado restaurante.

Gilles Pudlowski, crítico de gastronomia francês e autor de Para Que Serve

Um Crítico Gastronômico? (2012), deixa claro que a função do crítico gastronômico

não é só a de apontar a boa cozinha, mas de entreter o leitor, fazê-lo sonhar, dar água

na boca. Segundo ele, a pauta de um crítico gastronômico é vasta e os leitores estão

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ávidos por conhecer fatos pitorescos da história do restaurante e da formação de seus

chefs bem como as qualidades dos produtos usados na casa.

Os comentários não são apenas sobre os pratos, mas também voltados para

a atmosfera e conhecimento dos funcionários, velocidade do serviço, educação,

atendimento e às impressões gerais que se tem do local.

Arnaldo Lorençato, um dos grandes críticos da gastronomia brasileira e um de

nossos entrevistados, explica que o trabalho de crítico gastronômico, considerada

uma posição almejada por muitos jornalistas, vai muito além da possibilidade de visitar

os melhores restaurantes do país. O crítico gastronômico não deve ser pautado pelo

gosto uma vez que a comida tem critérios de avaliação. A alimentação é tão

importante para um país que movimenta cerca de 30% da economia, porém deve ser

mais discutida, pois a gastronomia é um assunto que as pessoas querem discutir.

Quando viajam, independentemente da classe econômica, querem saber onde vão comer. Se elas têm menos dinheiro, vão procurar restaurantes mais simples, se têm mais dinheiro, vão procurar os mais sofisticados. Essa é uma mudança tremenda de comportamento (ALMEIDA, 2014)3.

Deve-se entender a crítica, em si mesma, e o quanto isso pode influenciar a

opinião do público. A crítica é a arte de julgar. É o exame, a abertura, a separação, a

análise. É a atividade que tende a captar os valores segundo um critério para medi-

los e compará-los. Na crítica reside o exame específico, teórico e prático do que o

homem realiza.

A crítica ganha conotação de embate entre um método e outro. No século

XVIII, Immanuel Kant veio mudar completamente o rumo desta história. O filósofo

iluminista nasceu e viveu em Konegsberg, na antiga Prússia, hoje território polonês,

de pensamento e escrita alemães e deu nova perspectiva à questão da crítica ao

redefinir e cunhar o termo com o sentido que carrega ainda hoje: crítica é um

julgamento de mérito. Tal julgamento é estético, se contempla uma obra de arte;

lógico, se contempla um raciocínio; intelectual, se contempla um conceito, uma teoria

ou um experimento; moral, se contempla uma conduta.

3 Disponível http://jeffersondealmeida.com.br/novo/jornalismo-e-gastronomia-com-arnaldo-lorencato-inscreva-se / Acesso Janeiro 2015.

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No original, em grego, o termo significa “discernir”, “separar”, “julgar”. O

filósofo alemão Immanuel Kant (1724-1804) avançou ao determinar com exatidão os

sentidos hermenêuticos que a palavra pode alcançar em específicos assuntos do

conhecimento humano e afirmou que nem os empiristas4, nem os racionalistas5

estavam totalmente corretos, mas também disse que em sua sistemática havia muita

coisa que poderia ser levada a cabo. Uma posição intermediária entre ambos surgiu

na mente do filósofo de Koneigsberg: o criticismo.

Kant foi um dos grandes nomes do Aufklerung, palavra alemã que significa

“esclarecimento” e que era a equivalente ao Iluminismo francês. Foi também ferrenho

defensor de que apenas a razão e conhecimento podem libertar o homem da

escravidão da sociedade em que vivemos.

A crítica de Kant, mais conhecida como criticismo, no exame da crise do

conhecimento, delimita a percepção e a experiência que são elaboradas com forma a

priori, e estabelece uma posição para metafísica (conhecimento da essência das

coisas) que ele julgava única e verdadeira. “A crítica é a decisão sobre a possibilidade

ou impossibilidade de uma metafísica em geral e a determinação tanto de suas fontes

quanto de seu âmbito e de seus limites” (FREITAG, 2004).

O criticismo é definido por Kant como sendo o limite para se conhecer e

delimitar determinado objeto. Mas quais são os critérios que usamos para determinar

algo?

Ao contrário de Aristóteles que construiu uma forma lógica de se pensar, Kant

imaginou o seguinte: tudo o que for possível de se conhecer e imaginar como certo

(fato que tirou do racionalismo), deve ser provado através da experiência. Aquilo que

imaginamos como correto inicialmente chamamos de a priori e se puder ser provado

a posteriori.

4 Empiriemo é a “doutrina da teoria do conhecimento segundo a qual todo conhecimento humano deriva, direta ou indiretamente, da experiência sensível externa ou interna. Fala-se do empírico como daquilo que se refere à experiência, às sensações e às percepções, relativamente aos encadeamentos da razão” (JAPIASSÚ, 1996, p. 80 - 81). 5 Racionalismo é a “doutrina que privilegia a razão dentre todas as faculdades humanas, considerando-a como fundamento de todo conhecimento possível. Segundo Hegel aquilo que é racional é real, e o que é real é racional” (JAPIASSÚ, 1996 p. 229).

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A isso, Kant chamou de intuição, ou seja, algo que imaginamos a possibilidade

de existir, mas apenas por meio da experiência, pode ser provada.

O conhecimento, portanto, não é algo certo, mas uma condição de

possibilidade. Para Kant, é impossível se conhecer a essência das coisas, justamente

porque não podemos prová-las.

É justamente aqui que há uma ruptura entre algo de base epistemológica para

uma crítica social profunda. Karl Marx (1818-1883), filósofo, economista, historiador e

revolucionário alemão, vai tirar este embate de uma disputa puramente filosófica para

uma realidade social na qual os homens estão sofrendo por causa das mudanças

radicais que o mundo de sua época está passando. A questão deixa de ser teórica e

passar a ser prática.

A grande questão social - Karl Marx (2011) usa todo seu conhecimento

histórico e filosófico para alertar para algo de extrema importância: o sistema de

produção capitalista está criando uma sociedade que ao invés de livre é escrava.

Segundo Nicola Abbagnano, filósofo italiano, no Dicionário de Filosofia (2007),

explica que a tarefa da crítica é ao mesmo tempo positiva e negativa. Negativa porque

restringe o uso da razão e positiva porque garante à razão o uso legítimo de seus

direitos.

A crítica kantiana não age no vazio nem precede o conhecimento, mas atua

sobre os conhecimentos de que o homem efetivamente dispõe, com o intuito de

determinar as condições de sua validade.

A moderna crítica europeia nasceu de uma luta contra o Estado absolutista

(concentração de poder absoluto). Dentro desse regime, nos séculos XVII e XVIII, a

burguesia europeia começa a criar, para si própria, um espaço discursivo específico,

fugindo à avaliação racional e à crítica esclarecida da política autoritária.

Denominada por Habermas como esfera pública burguesa, esta abrange todo

um domínio de instituições sociais – clubes, jornais, cafés, periódicos – em que esses

indivíduos se reúnem para a troca livre de informações através de discurso racional,

podendo gerar uma poderosa força política.

A Escola de Frankfurt foi criada em fevereiro de 1923 e Max Horkheimer foi

nomeado para a direção do instituto em 1930 quando passa a assumir as feições de

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um verdadeiro centro de pesquisas, cuja preocupação era com uma análise crítica

dos problemas do capitalismo moderno.

Entende-se que, de modo absoluto ou não, existiu uma separação entre as

coisas. A crise leva o homem à crítica, ao trabalho analítico, ao exame das partes de

um todo para apreender o todo.

Há um dualismo na crise que leva a uma análise, que se pode chamar de

crítica. Segundo Ferreira dos Santos (1965) esse dualismo abrange duas vertentes: a

diácrise que é a separação constante e intensiva e a síncrise que é a reunião dos

elementos dispersos.

A crítica, portanto, é a aplicação da inteligência no exame da realização de

crise, que é todo objeto finito de exame, realiza a diácrise de início, para proceder,

afinal a síncrise.

1.2 A crítica social

O pensamento ocidental é totalmente influenciado pela forma que a ciência

se desenvolveu na Grécia antiga e Aristóteles foi o grande sintetizador do pensamento

de sua época e sistematizador do saber humano, até então. Biologia, matemática (que

aprendeu com seu grande mestre Platão) e claro, filosofia, foram estudadas por este

que é um dos maiores pensadores de todos os tempos.

Não contente em apenas demonstrar os fatos, Aristóteles quis provar que o

pensamento tem que ser construído de forma a se chegar a repostas e que estas

respostas não deixariam dúvidas sobre suas teses. Para tanto, criou o que hoje se

chama Lógica.

Todo pensamento bem construído deve dar uma conclusão que não deixa

dúvidas sobre ela. À construção do pensamento se convencionou chamar de

premissas e seu resultado, conclusão. Duas premissas devem dar sequência à

conclusão e, nessas premissas um elemento deve ser o que vai dar fundamento ao

resultado (conclusão).

Um exemplo clássico do próprio Aristóteles para sua invenção:

Todo homem é mortal.

Sócrates é homem.

Logo, Sócrates é mortal.

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A isto chamamos de silogismo.

O pensamento crítico deve ser lógico uma vez que não se pode construir um

pensamento sem fundamento, muito menos sem conclusão. Ou, como acontece muito

no meio do senso comum, conclusões baseadas no achismo e falta de rigor científico.

Abusar do direito de criticar e usar o poder de argumento como poder de

persuasão, ou ainda, transformar este argumento em opiniões contrárias apenas por

questões pessoais, transformam o crítico no maior inimigo da busca pela verdade.

É dever do crítico conhecer as premissas que envolvem o desenvolvimento

do produto que ele irá analisar e opinar para não dar como resposta uma conclusão

sem fundamento. Durante muitos anos, o silogismo era tido como a forma perfeita de

se construir o pensamento.

Não se pode esquecer que a técnica experimental pouco evoluiu durante

séculos. Não somente o ser humano, mas também os avanços tecnológicos

trouxeram ao homem uma nova forma de ver as coisas. As experiências passaram a

ter papel fundamental sobre o estudo humano.

Como grande exemplo do empirismo, o inglês David Hume, cuja grande

crítica ao racionalismo estava no fato de que ninguém nasce sabendo algo e, portanto,

só poderia raciocinar a respeito depois de ter aprendido. Afirmava que nossa mente

seria uma espécie de tábula rasa, ou seja, sem o conhecimento e somente a

experiência pode nos trazer tal resposta. Imaginemos uma criança que nunca tomou

choque; para ela é completamente normal colocar o dedo na tomada.

O conhecimento tecnológico avançou em muitos pontos e permitiu a

Revolução Industrial. As máquinas a vapor impulsionam a produção em larga escala,

fazem com que navios se movam mais rapidamente, criam os automóveis. As

distâncias entre as cidades diminuem, em função disso. Surgem as fábricas e as

grandes cidades se urbanizam em torno delas.

Os problemas sociais são evidentes: os detentores do conhecimento

tecnológico da Revolução Industrial são também os detentores do poder, são eles

quem subempregam os homens forçando-os a trabalhos exaustivos com jornadas de

10, 12, 16 horas por dia.

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Crianças trabalham nas fábricas ao invés de estudar. Com os problemas

sociais vêm também os problemas de saúde: novas doenças surgem, seja pela

proximidade de pessoas, o que ajuda a espalhá-las, seja por questões

psicossomáticas como o estresse e a depressão.

Para Marx, não existe alternativa: apenas a revolução transformaria o sistema

e colocaria o indivíduo em seu local merecido.

A crítica social é a grande questão desta fase e o que passou a seguir à crítica

marxista foi o mergulho do mundo em um plano obscuro que causou o surgimento de

regimes totalitários que foram os grandes responsáveis pelas duas guerras mundiais.

Do ponto de vista epistemológico era necessário um retorno às origens marxistas que

estes governos haviam esquecido.

Surgiu na Alemanha, no período entre guerras, um movimento de pensadores

que queria trazer à tona a discussão ao mundo dos ideais marxistas, fazendo valer a

sua identidade à época.

Este movimento ficou conhecido como Escola de Frankfurt, justamente por ter

surgido e se instalado nesta cidade alemã e que, até hoje, é a grande referência que

temos em busca de uma crítica social, sobretudo a esta forma mais bruta do

capitalismo em que vivemos.

Durante o período da Segunda Guerra Mundial os líderes do movimento

tiveram que abandonar o país, devido à perseguição nazista, mas retornaram e se

instalaram novamente no prédio que a universidade de Frankfurt lhes havia oferecido

anteriormente. Oficialmente, se autodenominaram Instituto de Pesquisa Social, mas

ainda são conhecidos pelo codinome anteriormente posto e seu grande objetivo era

criar uma nova visão de mundo e, por isso, uma “Teoria Crítica” da nossa sociedade

que pode ser entendida como uma análise segundo uma perspectiva histórica das

reais possibilidades de virmos a habitar um mundo real e racionalmente organizado,

sem que isso implicasse à subordinação de alguns a qualquer tipo de autoridade.

Hoje em dia, o capitalismo atingiu um nível mais profundo de especulação que

é o consumismo. Os produtos já são colocados em lojas com prazo de validade

estipulado; chama-se isso de obsolescência programada. Isso é visivelmente

percebido no caso dos softwares e aplicativos para produtos eletrônicos que têm sua

atualização de tempos em tempos pré-definida.

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Também não temos mais bens duráveis e sim a chamada linha branca, linha

marrom e linha cinza. Nesse sentido, Habermas Jürgen filósofo e sociólogo alemão

(2009) apresenta uma visão ampla do que precisa buscar para sairmos da questão do

consumismo e começar pela visão epistemológica.

A discussão aberta de maneira viva pelo Neokantismo sobre as diferenças

entre as pesquisas nas ciências naturais e nas ciências da cultura caiu hoje em

esquecimento; a colocação do problema, a partir da qual essa discussão se

desencadeou, não parece mais ser atual. Agora, como antes, o espírito cientificista

nos engana quanto às profundas diferenças que continuam existindo entre as suas

abordagens metodológicas.

A auto compreensão positivista amplamente dominante entre os

pesquisadores adotou a tese da unidade das ciências positivas: o dualismo científico

que deveria estar fundamentado na lógica da pesquisa é atrofiado segundo os critérios

do positivismo e transformado em uma diferença relativa ao estado de

desenvolvimento. Assim, a estratégia que é recomendada por um programa científico

unitário conduziu a sucessos incontestáveis.

Para Habermas o começo de uma sociedade livre de preconceitos deve estar

no conhecimento aberto a todos de forma igualitária e descentralizada.

Barbara Freitag, estudou na Escola de Frankfurt e é uma das grandes

estudiosas do assunto e divulgadora da teoria crítica. Ela escreve sobre Habermas:

Se a "racionalização" constituiu o traço central da "modernização societária"

(do sistema), a "autonomização" das esferas da ciência, da moral e da arte constitui o

traço central da modernidade cultural. Nas três esferas predomina a racionalidade

comunicativa; em cada uma delas as "pretensões de validade" podem ser postas em

questão, suspensas temporariamente e reelaboradas no interior de um processo

argumentativo racional ("discursos"): a esfera da ciência, espaço privilegiado do

cultivo da verdade, instaura "discursos teóricos" quando as pretensões de validade

das verdades afirmadas em suas teorias são sistematicamente questionadas; a esfera

da moral, espaço privilegiado do cultivo das normas e princípios que regem a ação

social, instaura "discursos práticos" buscando melhor adequação e legitimação das

normas; a esfera da arte, na qual se exprime a veracidade dos atores e sua

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subjetividade, permite o seu questionamento e a transformação da subjetividade em

intersubjetividade expressiva.

A Teoria da Modernidade de Habermas refere-se a uma série de transformações ocorridas no passado mais recente das formações societárias, dando destaque a quatro tipos de processos: os processos de diferenciação (Ausdifferenzierung), de racionalização (Rationalisierung), de autonomização (Autonomiserung) e de dissociação (Entkoppelung). Enquanto a diferenciação e autonomização têm uma conotação positiva, os processos de racionalização e de dissociação ganham uma conotação negativa (FREITAG, 1995).

A diferenciação traduz um aprendizado coletivo. Uma visão de conjunto,

indiferenciada, da realidade social (centrada em um único princípio, digamos

religioso), é superada em favor de uma visão "descentrada" que permite incluir

diferentes perspectivas e princípios. No plano material ela se traduz na divisão

(orgânica) de tarefas econômicas e políticas (divisão do trabalho, divisão do poder,

etc.). Esses processos tomam as formações societárias mais competentes e eficazes

para a solução de problemas.

A autonomização significa o desprendimento relativo de um subsistema, uma

estrutura ou "esfera" do conjunto societário, permitindo o seu funcionamento à base

de princípios autônomos, mais ou menos adequados para aquele subsistema,

estrutura ou esfera. É o caso da "autonomização" da esfera da ciência, que se libera

das amarras impostas por convicções religiosas, estruturando-se em torno do

princípio da verdade, sem prestar contas às outras "esferas" o que ocorre em seu

interior. Fiel à etimologia original da palavra, a autonomização significa um ganho

relativo de liberdade das "esferas", subsistemas ou estruturas em questão (FREITAG,

1995).

A racionalização refere-se aos processos de transformação institucional

segundo a racionalidade instrumental. Predomina o cálculo da eficácia em que os

meios são ajustados aos fins. Para a obtenção de um fim determinado impõe-se um

mínimo de gastos, de tempo, de pessoas, etc.

E, finalmente, a dissociação (Entkoppelung) assume conotação negativa,

porque desconecta a produção material de bens e a dominação dos verdadeiros

processos sociais que ocorrem na vida cotidiana, por intermédio da interação e ação

comunicativa. Essa dissociação faz com que a economia e o poder passem a assumir

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feições de uma realidade naturalizada, regida por leis imutáveis, comparáveis às leis

da natureza. (CRH, 1995).

Conhecendo os principais aspectos da crítica que foi exposto neste capítulo,

serão apresentados no Capítulo 2 os marcos históricos que tornaram a alimentação

um motivo para o convívio social e que, em São Paulo, tem uma grande procura.

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Capítulo 2

A GASTRONOMIA E O SURGIMENTO DOS RESTAURANTES

“Se existe uma instituição moderna que de jovem

não tem nada, é o restaurante”. Josimar Melo

Carlos Roberto Antunes dos Santos, Professor Titular em História do Brasil da

Universidade Federal do Paraná, escreve em A alimentação e seu lugar na História

(2005) que na França, a abrangência do tema da alimentação é muito ampla e que o

Ministério da Educação criou, recentemente, o Instituto do Gosto, da Gastronomia e

da Arte à Mesa. Foi inaugurado na Itália, o movimento Slow-Food a Universidade de

Ciências Gastronômicas, destacando aí a História da Cozinha e da Gastronomia.

Assim, em 2004, surgiram na França e na Itália universidades da Comida e

da História da Alimentação. A História da Alimentação, que foi por muito tempo,

ignorada pela historiografia brasileira, demonstra agora sua vitalidade e revelaram

muitos estudos sobre a educação, a civilidade e a cultura dos indivíduos, o que tem

difundido um universo gastronômico de interesse para um número cada vez maior de

pessoas.

Tão importante quanto a boa comida, estão o ambiente e o serviço, que fazem

com que o evento seja agradável ou não. Mais do que racional, a comida é um tema

a ser tratado de modo sensorial.

O surgimento dos primeiros estabelecimentos de refeições privados em locais

públicos aconteceu em Paris, por volta de 1789, conforme registra a escritora inglesa

Rebecca L. Spang no livro A Invenção do Restaurante (2002). Os estudiosos

concordam com esse fato e afirmam que o estopim desse crescimento foi o final da

Revolução Francesa. Com a fuga e execução dos aristocratas, os chefs de cozinha,

que trabalhavam para eles, ficaram desempregados e foram obrigados a se

estabelecer por conta própria, democratizando a boa comida aos plebeus.

Sendo ou não a causa direta da disseminação do restaurante, a Revolução

abriu uma nova era para essa instituição tão moderna quanto antiga, tornando-a

acessório indispensável da cultura e do modo de vida da atualidade.

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Estimulada por condições econômicas e socioculturais bastante favoráveis, a

gastronomia brasileira está em uma excelente fase, demandando ser estudada não

somente como um fenômeno específico, mas também em sua relação dinâmica com

o mundo da comunicação social.

Um estudo de Ana Maria Canesqui, doutora em Ciências pela Universidade

Estadual de Campinas (1976) e livre-docente em Ciências Sociais Aplicada à

Medicina pelo Departamento de Medicina Preventiva e Social da Faculdade de

Ciências Médicas da Unicamp; Rosa Wanda Diez Garcia, atualmente é Professora

Doutora do Curso de Nutrição e Metabolismo da FMRP-USP, (orgs). Antropologia e

nutrição (2005)6 aponta que, novidade e tradição; saúde e indulgência; economia e

extravagância; conveniência e cuidado - nos termos de Alan Warde, professor de

Sociologia desde na School of Social Sciences at The University of Manchester (1997)

- são as principais antinomias das modernas e contraditórias recomendações que

procuram guiar a seleção dos alimentos e os hábitos alimentares nos contextos

sociais do capitalismo.

A comida foi e ainda é um capítulo vital na história do capitalismo que, desde

outros tempos procurou transformar os antigos desejos por novos meios. As comidas

têm histórias sociais, econômicas e simbólicas complexas, diz Sidney Wilfred Mintz,

Professor de Antropologia da Johns Hopkins University (Baltimore) desde 1975, e o

gosto do ser humano pelas substâncias não é inato, forjando-se no tempo e entre os

interesses econômicos, os poderes políticos, as necessidades nutricionais e os

significados culturais.

O fato de a comida e o ato de comer serem repletos de significados não leva

a esquecer de que também comemos por necessidade vital e também sob influência

do meio e da sociedade em que vivemos, sua forma de organização e sua estrutura.

Comemos também de acordo com a distribuição da riqueza na sociedade, os grupos

e classes de pertencimento, marcados por diferenças, hierarquias, estilos e modos de

comer, atravessados por representações coletivas, imaginários e crenças

(CANESQUI e GARCIA, 2005).

6 Em nota da editora: Não existe na literatura brasileira atual uma obra de tão largo alcance, de tamanha importância teórica e que exprima tanta reflexão, unindo questões sociais, da saúde e da nutrição e questionando os pressupostos biologistas da alimentação. FUNDAÇÃO OSWALDO CRUZ

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Habitualmente reservado às mulheres, mais do que aos homens, o espaço da

culinária imbrica-se no sistema de divisão e estratificação do trabalho, embora os

chefs e os famosos cozinheiros sejam antigos personagens dos serviços pessoais de

nobres, papas, da burguesia e das elites que se transformaram ao longo do tempo em

novas figuras especializadas da gastronomia mercantilizada em torno de restaurantes

sofisticados ou de outros serviços alimentares.

As atuais reedições dos livros dos historiadores Gilberto Freyre (1997) e de

Câmara Cascudo (1983), entre outros autores, como cita CANESQUI e GARCIA

(2005), mostram o interesse no tema da gastronomia, assim como a criação de grupos

de trabalho sobre o simbolismo e comida nas reuniões da Associação Brasileira de

Antropologia, ao lado dos debates em mesas-redondas, nos congressos de nutrição.

Assim, tem sido feito o resgate da gastronomia e da culinária têm suscitado

maior interesse no contexto da globalização e, mais recentemente, a recuperação das

tradições culinárias, de publicações a respeito - entre as quais aquelas que enfatizam

a antropologia da alimentação ou a história da alimentação e dos costumes

alimentares.

O ato de comer fora é uma forma de entretenimento, convívio social,

conhecimento e, na capital paulista, um de seus maiores atrativos.

A pesquisadora Lívia Barbosa Feijão com Arroz e Arroz com Feijão: o Brasil

no Prato dos Brasileiros coletou dados significativos sobre a alimentação do brasileiro.

Antes de tudo, Barbosa conceitua: considera-se comida todo o processo de

transformação do alimento, ou seja, o conjunto de nutrientes necessários à

reprodução física da vida humana; naquilo que se come sob uma forma específica;

aquilo de que se gosta ou se detesta e que é um elemento básico da reprodução social

de qualquer grupo humano, como defende o antropólogo e filósofo francês Claude

Lévi-Strauss.

Embora essa seja uma distinção fundamental, ela é permanentemente

ignorada, fazendo com que na maioria dos trabalhos o que se discuta é o consumo

agregado de alimentos.

Lívia Barbosa (2007) cita que, segundo a teoria da individualização do gosto,

a pressão por uniformidade/homogeneidade entre e intragrupos teria diminuído na

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época atual em decorrência do processo de individualização e autonomia de escolha,

ambos consequências do avanço da ideologia individualista e da desintegração e da

legitimidade das instituições tradicionais, como a família, por exemplo, para definirem

hierarquias de valores para os seus respectivos membros (BAUMAN, 1988; BECK,

1992).

Quando aplicada à alimentação, essa tese pressupõe a existência de uma

crescente diversidade e autonomia alimentar entre os membros de um mesmo grupo

doméstico e também entre os indivíduos de grupos semelhantes, ou seja, os

indivíduos tenderiam a comer de forma diferente, tanto o conteúdo das refeições como

a própria ingesta estariam se tornando crescentemente diferentes. Essa diferenciação

sinalizaria para uma menor influência dos hábitos alimentares compartilhados e

socialmente sancionados na escolha do comportamento alimentar dos indivíduos.

O que os dados da pesquisa de Lívia Barbosa (2007) sinalizam é a presença

clara de hábitos alimentares compartilhados e socialmente sancionados pela

população brasileira urbana, tanto no que concerne ao conteúdo das refeições como

nas atitudes em relação a elas, que transcendem tanto a renda, como os gêneros, as

regiões e as faixas etárias. Os indicativos desse fato são as altas porcentagens de

ingestão de um mesmo cardápio, a presença reduzida de itens considerados

“regionais” e de ideologias alimentares contemporâneas nas refeições cotidianas, o

atendimento regulado das preferências individuais e a mãe/esposa como a

responsável pela escolha da comida em 70% dos casos (cujo processo de seleção

além de serem na sua grande maioria pequenas, em termos proporcionais no contexto

da amostra) ocorrem a partir dos trios feijão, arroz e carne, no caso do almoço e do

jantar, e café, leite e pão no caso do café da manhã. Ou seja, aquilo que vamos ter

para o café da manhã, o almoço ou o jantar começa de uma base de comidas em

comum.

Da mesma forma que não se registra uma individualização crescente do

conteúdo da ingesta, também não se registra a individualização da tomada das

refeições, embora as refeições formais em comum com a família em torno de uma

mesa estejam efetivamente diminuindo, principalmente no café da manhã e no lanche

da tarde. Mas estão diminuindo muito mais como consequência do ritmo da vida

urbana e da distância entre casa e trabalho nos grandes centros do que por uma

ideologia de individualização que sancione ou estimule a tomada crescente das

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refeições de forma individualizada. Isso se reflete claramente na grande concordância

da amostra com a afirmação de que tanto o almoço como o jantar são refeições que

reúnem a família.

Considerando que a importância da família nas refeições, expressa nos dados

qualitativos da citada pesquisa, é reforçada quantitativamente pela amostra, na

medida em que 94% dos entrevistados concordam que a comida “é muito importante

na vida familiar” e 84% reafirmam que a “comida une a família”, é difícil imaginar a

sociedade brasileira comendo de forma individualizada e divorciada entre si.

Juntando a esses dados os referentes à alimentação fora de casa temos que

54% das pessoas que almoçam fora declaram comer acompanhadas por colegas de

trabalho, 15% em companhia dos filhos, 14% e 13% com marido e esposa,

respectivamente, contra 27% que afirmam comer geralmente sozinhos. “A não ser que

julguemos que a sociedade brasileira seja inteiramente esquizofrênica pelas altas

proporções apresentadas, devemos supor que comer junto no Brasil ainda é um

comportamento alimentar bastante frequente” (BARBOSA, 2007).

2.1 Conceitos

O termo GASTRONOMIA abrange a culinária, as bebidas, os ingredientes, os

materiais, as técnicas para o preparo dos alimentos e toda a parte cultural que a ela

está associada. A gastronomia é um ritual que proporciona prazer, aguçando os cinco

sentidos do ser humano.

A abertura dos portos brasileiros para a importação de produtos, na década

de 90, até então restritos a um pequeno número de pessoas que tinham acesso ao

exterior, instigou os amantes ao desbravamento desse segmento apaixonante e

delicioso. Comer se tornou um ritual e não só mais uma questão de sobrevivência. A

produção e o cultivo dos ingredientes, o modo de preparo dos alimentos, a montagem

dos pratos, os utensílios estão, na contemporaneidade, relacionados às técnicas, à

preocupação com o meio ambiente e ao ecologicamente correto. Hoje, as pessoas

estudam, se profissionalizam, aprendem técnicas e as utilizam para criação de

receitas que visam surpreender os sentidos dos seres humanos.

Segundo o pesquisador brasileiro Norval Baitello Junior, O Pensamento

Sentado; sobre Glúteos, Cadeiras e Imagens (2012), tal descoberta requer movimento

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incessante e não poderia ser diferente; com tanta procura por conhecimento nessa

área, o interesse também pela alimentação fora de casa cresceu. Como

consequência, a abertura e o fechamento de um número cada vez maior de

restaurantes e o sucesso ou fracasso disso, muitas vezes sendo influenciados pelas

mídias especializadas e pelo boca a boca.

Ensina o teórico da mídia alemão Harry Pross (1923-2010) que toda a

comunicação humana começa na mídia primária, na qual participantes individuais se

encontram cara a cara e imediatamente presentes com seu corpo; toda comunicação

humana retornará a esse ponto (PROSS, 1971, p.128).

Considerando ainda a mídia primária, Pross descreve as infinitas

possibilidades comunicativas, lembrando a expressividade de olhos, testa, boca,

nariz, postura da cabeça, movimento dos ombros, andar, postura corporal, tórax e

abdômen, mãos e pés, sons articulados e inarticulados, odores, cerimoniais, ritmos e

repetições, rituais e, por fim, as línguas naturais, incluindo a linguagem verbal falada.

Até a primeira metade do século 19, São Paulo não sofre apenas com a falta

de restaurantes, mas de quase tudo, como um dos vilarejos pobres da colonização

portuguesa até então. O crítico gastronômico Josimar Melo escreve em artigo História

dos Restaurantes de São Paulo que, afastado da rica agricultura exportadora,

separado da vida comercial litorânea pela íngreme subida da serra do Mar, São Paulo

no final do século 16, era um lugar de escassez, embora as propriedades rurais do

seu entorno tivessem alguma autossuficiência de alimentos (MELO, 2002).

No século 16 surgiu o primeiro estabelecimento dedicado a esse ramo. Era

uma “casa e pasto”, aberta por Marco Lopez (especula-se que fosse um cigano) onde

se podia comer torresmo, bijus de tapioca, carne assada e feijão mulatinho com

farinha. Era o único lugar onde os mascates que vinham do litoral e os sitiantes dos

arredores tinham para comer.

Até o século 19 não foram encontrados registros de outros estabelecimentos

desse tipo, mas acredita-se, que nas casas que sucederam à de Lopez, o que se

comia era esse mesmo tipo de comida trivial simples do paulista.

A Faculdade de Direito do Largo São Francisco, em São Paulo, foi inaugurada

em 1827. Seus estudantes, em geral filhos de famílias ricas e proprietárias de terras,

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moravam em repúblicas apertadas e não tinham o que fazer até os anos de 1860 na

cidade.

À época, além das missas, procissões e reuniões de família e amigos depois

do jantar, havia somente uma ou duas tavernas e o Café da “Maria Punga”. Maria

Emília Vieira, a “Punga”, inaugurou com seu humilde estabelecimento, o hábito de

alguns paulistanos de se alimentar em cafés. Ali, eram servidos, além do café

propriamente dito, bolinhos de tapioca, broinhas de polvilho, bolos de fubá e outras

quitandas.

Era uma casa velha, pintada de verde, com uma porta que dava para a rua e

outra que dava para o beco, guardando a intimidade dos frequentadores com

providenciais “meias-portas”. Entre 1850 e 1860, a casa na Rua da Imperatriz, esquina

com o Beco do Colégio (fig.1) abrigou um dos primeiros cafés da cidade de São Paulo.

Fig.1 Rua do Rosário, que se chamaria da Imperatriz, após 1846, e 15 de Novembro, com a proclamação da República em 1889. (mais ou menos 1850).

Fonte: casashistoricaspaulistanas (2011)7

Chamada gentilmente de mulata e gorda, ela, na verdade, chamava-se Maria

Emília Vieira, mas os fregueses lhe botaram o apelido, e assim ela e seu

estabelecimento ficaram conhecidos. Maria usava uma toalha na cabeça, argola de

7 Disponível em. http://casashistoricaspaulistanas.blogspot.com.br/2011/02/casa-da-quituteira-maria-punga-centro.html. Acesso Janeiro 2015.

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ouro e um ramo de arruda nas orelhas. Era amiga de homens poderosos que

frequentavam o lugar.

Seu café era famoso. Ela mesma torrava e socava os grãos de café num pilão

velho. Mas a receita que a tornou célebre estava na maneira de coar, apenas três

canecos de cada vez. Enquanto esperavam e conversavam com conhecidos, os

fregueses costumavam comer quitutes, bolos de fubá, broinhas de polvilho, bolinhos

de tapioca. Pouco menos de cinquenta anos depois, no último quartel do século XIX,

a maneira artesanal de fazer e consumir café na cidade havia mudado de maneira

radical.

Estabelecimentos como o de Maria Punga passaram a conviver com casas

mais sofisticadas, que tinham balcões de mármore, mesas redondas e cadeiras de

palhinha. Nessas novas casas eram servidos docinhos franceses, bombons, sorvetes

de chocolate, pudins caramelados, pães-de-ló e, quem diria, pão com manteiga, uma

iguaria consumida somente pelos que podiam pagar o alto preço do trigo e da

manteiga importada.

O rápido progresso - expansão da agricultura cafeeira, chegada da ferrovia,

entre outros – demandou mais lugares para se comer bem. Além dos estudantes,

agora havia a presença dos homens de negócios. Foi nessa conjuntura que, a partir

de 1850, surgiram estabelecimentos merecedores do nome restaurante, entre eles, o

Restaurante Popular, na Rua da Imperatriz (hoje 15 de Novembro), o Balneário, na

Rua Municipal, o de Bragança, na Rua da Quitanda, o de Gandolfo Nicola, na Rua da

Boa Vista, o Sereia Paulista de José Fischer, na Rua de São Bento.

Alguns ficaram famosos como o Stadt Bern, na Rua da Boa Vista, que servia,

além de chope, jogos de tiro ao alvo e pelota e o restaurante francês da Viúva Rogé,

no número 36 da Rua do Comércio, frequentado até pelo poeta Castro Alves e sua

amada, a atriz Eugênia Câmara.

Porém, os mais famosos surgidos nesse período e frequentados por

fazendeiros endinheirados, foram os restaurantes de hotéis, que serviam os famosos

filés au champignon, poisson à l´indienne e cotélettes en papillott.

Os estudantes mantiveram em sua rotina o hábito de fazer lanchinhos à tarde

e, nos intervalos das aulas, corriam para a casa de doceiras, onde usufruíam de

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chocolates, mingau, pastéis, refrescos e doces. Nhá Umbelina foi a precursora desse

hábito paulistano arraigado mais tarde, o de comer e beber em confeitarias.

Com o espantoso crescimento urbano induzido pela dinâmica econômica da

cafeicultura associado à ascensão ao poder dos estudantes dos anos 1860 e 1870, a

capital paulista começa a mudar de fisionomia.

Essa nova classe, de ricos e poderosos, começa a exigir uma maior qualidade

nos pontos gastronômicos que frequentam. Novos hábitos são desenvolvidos,

incluindo o que hoje chamamos de happy hour.

Aliás, o hábito de se beber após o trabalho teve origem na Inglaterra, na

década de 20, com os marinheiros que estavam nos seus respectivos navios e bebiam

para passar o tempo e ficavam um pouco pra lá da conta. Happy na expressão

significa slightly drunk (levemente alcoolizado).

O happy hour se tornou muito mais comum quando donos de restaurantes e

bares, que tinham a simples intenção de melhorar as vendas no período das 5 da

tarde até às 8 da noite de segunda à sexta, passaram a dar descontos significativos

nas bebidas alcoólicas. Como o termo já era usado nas campanhas de marketing não

demorou nada para virar febre.

Pode-se observar que a dinâmica da sociedade e seu desenvolvimento

trouxeram a necessidade da abertura de cafés e restaurantes para alimentar

trabalhadores e as pessoas que tinham que tratar de seus interesses fora de casa.

Assim, no Capítulo 3 será apresentada a maneira pela qual a gastronomia passou a

ser um elemento cultural, uma vez que absorveu hábitos e preferências de uma

população.

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Capítulo 3

A ÁREA DE “GASTRONOMIA E CULTURA”

Fazendo um breve levantamento bibliográfico, a partir do estudo da Profa.

Doutora Maria Eunice Maciel - Cultura e alimentação ou o que têm a ver os

macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin (2001), pode-se avaliar o valor simbólico

do alimento, da mesma forma que as questões de ordem nutricional, propondo assim,

uma abordagem mais complexa para a área de “Gastronomia e Cultura” e que requer

outro olhar na sua investigação.

Beluzzo R. (2004) estudioso que aponta a tendência das sociedades para o

resgate da culinária tradicional, com a valorização da cozinha regional e também

propicia a revalorização das raízes culturais. Wilma Maria C. Araújo et all (2005, p 15)

apontam que o termo Gastronomia está relacionado à história cultural da alimentação

e afirmam que sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado, como

processo contínuo de perspectivas sobre tendências, o constante e o eventual.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, advogado, político e cozinheiro (França 1755-

1826) é considerado o fundador da crítica gastronômica. O seu livro, A Fisiologia do

Gosto (Physiologie du Goût), é um apanhado de memórias e meditações sobre a

comida e o gosto por comer8.

8 Com humor, ele define os aforismos que devem reger o bem comer e o bem receber. As 20 pérolas, para o deleite dos amantes da arte culinária. I – O universo só existe porque há vida, e tudo o que vive alimenta-se. I – Os animais pastam; o homem come; só o homem refinado sabe comer. III – O destino das nações depende da forma como elas se alimentam. IV – Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és. V – O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, convida-o com o apetite e recompensa-o com o prazer. VI – A gulodice é uma decisão nossa, por meio da qual preferimos as coisas que são agradáveis ao gosto às que não têm essa característica. VII – O prazer da mesa é de todas as idades, de todas as condições, de todos os países e de todos os dias; pode se associar a todos os outros prazeres e sobra como último para consolar-nos da perda dos outros. VIII – A mesa é o único lugar onde nunca se sente tédio durante a primeira hora. IX – A descoberta de um prato novo é mais importante para a felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela. X – Os que ficam com indigestão ou bêbados não sabem nem beber nem comer. XI – A ordem dos pratos é dos mais substanciais aos mais leves. XII – A ordem das bebidas é das mais moderadas às mais fortes e perfumadas. XIII – Não se mudar o vinho é uma heresia; a língua satura-se e, depois do terceiro copo, o melhor dos vinhos produz apenas uma sensação confusa. XIV – Uma sobremesa sem queijo é como uma bela à qual lhe falta um olho.

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Já com o outro olhar, Brillat-Savarin, (1995, p. 57), traduz Gastronomia como

o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que

ele se alimenta, objetivando zelar pela saúde por meio da melhor alimentação

possível.

Fig. 2 imagem Fisiologia do Gosto (Physiologie du Goût),

XV – A bom cozinheiro se chega, mas bom assador se nasce. XVI – A maior qualidade do cozinheiro é a precisão: essa deve ser também a do convidado. XVII – Esperar por um convidado atrasado é uma falta de consideração para com os que estão presentes. XVIII – A pessoa que convida os seus amigos e não dá qualquer atenção à refeição que prepara não é digna de ter amigos. XIX – A dona da casa deve sempre se assegurar de que o café servido será excelente; o dono, de que os licores serão de primeira categoria. XX – Convidar alguém a nossa casa significa ocupar-nos da sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob o nosso tecto.

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Segundo Maria Lucia Gomensoro (1999, p. 195), representa a arte de bem

comer e do saber escolher a melhor bebida para acompanhamento da refeição.

Ariovaldo Franco, sociólogo, (2001) explica que a etimologia da palavra

Gastronomia é originária de vocábulos gregos: gaster que significa ventre, estômago,

“nome” que significa lei e “ia” é o sufixo que transforma a palavra em substantivo.

Originalmente a palavra Gastronomia poderia ser traduzida como “estudo das leis do

estômago” assim, traduzindo o termo Gastronomia como sendo uma área de

conhecimento interdisciplinar, que abrange indicadores nutricionais, biológicos,

econômicos, sensoriais, tecnológicos, históricos, sociais e culturais.

Santos (2005) escreve que a partir do final dos anos 70, multiplicaram-se os

estudos que se dedicaram às práticas alimentares dos indivíduos em contextos e

períodos históricos diferentes. Destaca-se a obra de Jean-François Revel, Um

banquete de palavras, traduzida e publicada no Brasil em 1996, na qual o autor

persegue as duas faces da gastronomia – a popular e a erudita. Ele revela que as

grandes fontes da história da sensibilidade gastronômica são a literatura e a arte. É

sob essa ótica que, para Revel, a cozinha é arte desde que se considere a

representação dos sabores; a cozinha é o universo onde convivem intuição,

sensibilidade, imaginação e criatividade, permitindo múltiplas dimensões e

integrações.

Entretanto, o autor afirma que a cozinha é também um espaço de

desaparecimentos, de perdas e destruições e, ao buscar reconstituir a história da

mentalidade e do gosto, Piero Camporesi, na obra Hedonismo e Exotismo, publicada

no Brasil em 1996, localiza no Século das Luzes o rompimento com o modo tradicional

de se alimentar e o determina como o período em que se dá a descoberta da noite

cujo tabu foi quebrado pelo Iluminismo, passando a ser um tempo social, surgindo o

prazer de consumir o tempo por meio de conversas em torno de uma mesa de

alimentos. Para Camporesi, acontece “a substituição do tempo da natureza pelo

tempo da cultura”, em que “nascia uma nova, uma terceira cozinha ao lado de duas

antigas e clássicas, a nobre e a popular”, triunfando “uma cozinha do olhar, dirigida

aos espíritos mais leves e requintados”.

Concordando com a ideia de alimento como identidade, Massimo Montanari

(2008, p. 183) afirma que o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem

pratica a culinária e é depositário das tradições e da identidade de um grupo.

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Nos anos 60, o historiador francês Lucien Febvre, da Escola dos Annales, foi

um dos primeiros a ter interesse pela psicossociologia do gosto e pela evolução dos

comportamentos alimentares, em estudiosos das Ciências Humanas que se

dedicavam a analisar todas as esferas da vida social.

Aos poucos, iam sendo publicados ensaios sobre os sentidos, entre eles o

paladar, o que foi um passo para o estudo da gastronomia. Escreve Angelina Bulcão

Nascimento, em um recorte de sua tese de doutorado da Faculdade de Comunicação

e Cultura da Universidade Federal da Bahia, de 23 de setembro de 2004, intitulada

“Entre o prazer e o mal-estar: prazeres sensoriais x sacrifícios em nome da saúde e

da estética, corporal”, focalizados pela revista Veja e também pelo livro Comida,

prazeres e gozos que ora consultamos.

O tema, porém, só foi aprofundado nos anos 90, seguindo três vias que se

abriram para a história da cozinha – Sociologia, Economia e Nutrição - culminando em

uma psicossociologia da alimentação, ou seja, os valores, regras e símbolos nela

envolvidos. Até então, poucos teóricos haviam mergulhado na investigação das

características de consumo de comidas para associá-las a aspectos sociais e

culturais.

Hoje, a fome, nutrição e prazer, desdobrando-se em afeto, necessidade de

pertencer, principais motivações para o comportamento de comer, têm sido objeto de

investigações, com vistas ao melhor conhecimento dos hábitos e mentalidades a eles

relacionados.

No Brasil, os aspectos históricos e sociológicos só começaram a ser

explorados na última década do século XX. O folclorista Câmara Cascudo admitiu que

o tema alimento ficará durante muito tempo à margem da Sociologia, sendo restrito

ao plano econômico ou nutricional (CASOTTI, 2002, p. 26).

Escreve Henrique Carneiro, Professor Doutor de História da USP, em artigo

de 2005, História: Questões & Debates que a comida e o sexo são duas fontes dos

mais intensos prazeres carnais, sendo que o primeiro é indispensável na vida diária

de todo ser humano. Só depois que Adão e Eva violaram a regra dietária (não comer

do fruto!) passaram a perceber que estavam nus e a envergonhar-se disso e a ter

consciência simultânea da sexualidade acompanhada da culpa. O gesto original

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deriva mais de outros pecados como a gula e a soberba por querer desafiar a Deus e

provar do proibido, do que da luxúria que só nasce como consequência.

Na economia libidinal humana, esses dois prazeres são aproximados de

muitas maneiras, tanto na fase infantil, em que o seio materno é a fonte do máximo

prazer, como nas práticas eróticas orais, tais como o beijo, em que o mesmo órgão

da nutrição produz gratificação sensual. Nas representações de inúmeras culturas,

associa-se sempre o sexo e a comida e o verbo - comer costuma possuir um duplo

sentido.

Por outro lado, há uma visão histórica que envolve o conhecimento do que se

comeu e bebeu no Brasil, sob a influência de várias etnias.

Em História da alimentação (2004), Câmara Cascudo (1898-1986) folclorista,

historiador, antropólogo, advogado e jornalista brasileiro abordou as influências

indígena, negra e portuguesa na cultura alimentar do brasileiro, além de apresentar

hábitos, crendices, superstições e fabricação de objetos para o preparo de alimentos.

O autor comparou antigos costumes universais aos brasileiros, deu

informações sobre objetos utilizados no preparo da alimentação e narrou curiosidades

históricas.

A obra contém relevantes informações sobre costumes e curiosidades

relativos à comida, no Brasil imperial, quando o próprio monarca era o exemplo da

gulodice. D. João VI ficou mais famoso por se lambuzar com frangos assados,

devorados em todas as ocasiões, do que pela inauguração do Jardim Botânico. O

autor afirmou ser verdadeira tamanha gula e argumentou que os portugueses, nobres

ou plebeus, eram também “bons de garfo”, pois repetiam os mesmos pratos várias

vezes e aproveitavam qualquer oportunidade para comer.

Até os santos serviam de pretexto: para cada um deles havia uma festa e, em

cada festa, muitos aperitivos ou acepipes, hábitos que permanecem até hoje, como é

possível verificar nos carurus de setembro e nas festinhas das paróquias (CASCUDO,

2004).

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3.1 São Paulo: a “capital da gastronomia”

A partir de 1920 e 1930, com o crescimento industrial e o progresso urbano,

que levou ao aumento de indústrias, comerciantes, banqueiros e a classe média dos

serviços e profissões liberais, a demanda efetiva de alimentos e bebidas para

consumo rotineiro, imediato e de boa qualidade, cresceu.

Essa demanda foi atendida em primeiro lugar pelos italianos, que dominaram

a maior parte do mercado de restaurantes nessas décadas. As cantinas foram se

espalhando e dominando os bairros mais distantes também. Entretanto, os franceses

não ficaram para trás, com seus requintes especiais atraiam casais para jantares

românticos.

São Paulo virou “a cidade que mais cresce no mundo” a partir do boom

industrial da Segunda Guerra, e a urbanização acelerada não parou mais de exigir

restaurantes. Os italianos continuaram a marcar presença cada vez mais requintada.

Vieram os alemães.

Por conta do caráter imigrantista, internacional e cosmopolita da cidade,

surgiram também os bons restaurantes árabes e armênios, além dos espanhóis,

suíços, gregos, chineses e os vários e bons japoneses que começaram discretamente

na Liberdade, só para a comunidade local e depois atraíram os gastrônomos em geral.

A partir dos anos 70, com toda a diversidade e com a chegada dos fast-foods

de um lado, das sofisticações da nouvelle cuisine e com a multiplicação das

churrascarias de rodízio e dos bares de sushi, a capital vira uma identidade

cosmopolita. E, como afirma o crítico gastronômico Josimar Melo, “Só ficou faltando,

para uma verdadeira identidade cosmopolita, a afirmação de uma base nacional, a

implantação de bons restaurantes de cozinha regional brasileira, que até hoje são

raros na cidade”.

A sociedade moderna, dominada pela lógica do mercado, escreve Carneiro

(2005), pratica um sistemático mecanismo das técnicas de propaganda das

mercadorias e sofisticam a noção comportamentos induzidos por reforços,

massacrantemente repetidos ad nauseam. Por isso, somos tão viciados em marcas,

especialmente de comidas, bebidas, vestuário etc., produtos da cultura material

elevados à condição de veículos de valores abstratos ou de compulsões introjetadas

como parte de uma indução deliberada do vício alimentar. Esse é um dos elementos

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que permite refletir sobre o aumento da obesidade, problemas cardiovasculares e

diabetes na época contemporânea.

Daí a importância do fenômeno do fast-food ter sido corretamente apontada

como uma das chaves para a compreensão da natureza dos problemas sociais de

nossa época. Vários analistas têm identificado uma corrosão dos hábitos alimentares

familiares, como as refeições partilhadas, o que leva à substituição da alimentação

em casa pelos sistemas de restaurantes ou lanchonetes. A expansão da lanchonete,

especialmente de algumas cadeias construídas sobre certas marcas, traz consigo um

sistema alimentar específico baseado na substituição dos carboidratos complexos

(cereais, amidos) por carboidratos simples (açúcares e gorduras), com consequências

daninhas para a saúde pública e para a ecologia global.

Nos anos 90, uma nova geração de chefs de cozinha surge trazendo

esperança e grandes expectativas em relação ao resgate da referência nacional. São

chefs esclarecidos, cultos, com vocação para a profissão e vindos da classe média.

Diferentemente do que se pode pensar, esse movimento, foi deflagrado por

chefs franceses, que se encantaram pelos ingredientes locais e o incorporaram na

cozinha francesa, sendo continuado por essa nova geração de chefs.

3.2 Perfil dos chefs e a nova tendência

Realizado em novembro de 2014, em São Paulo, promovido pelo SENAC

Santo Amaro, o Congresso Internacional de Gastronomia9 apresentou os nomes que

considera a tendência mundial.

Como esta dissertação foca a cidade de São Paulo, iremos descrever o perfil

dos chefs e seus respectivos restaurantes. Aproveitando essas citações, em seguida

aos nomes, usaremos exemplos de críticas divulgadas na imprensa.

9 Disponível em http://www.semanamesasp.com.br/2014/perfis-dos-palestrantes-mesa-tendencias/ Acesso janeiro 2015.

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Premiado como o melhor jovem chef da América Latina pela revista

britânica "Four", (uma das publicações mais respeitadas na área de

gastronomia no mundo), trabalhou em Londres para chefs como

Gordon Ramsay e Tom Aikens antes de abrir o Epice em 2011.

Alberto Landgraf (Epice, São Paulo – SP)

O jovem chef é um dos expoentes da nova geração de cozinheiros brasileiros.

Sua cozinha autoral, baseada em sua formação fora do país, vem ganhando cada vez

mais respeito do público e da crítica. Alberto estudou culinária na Westminster

Kingsway College, em Londres, Inglaterra e, durante os cinco anos que viveu na

Europa, trabalhou com chefs como Gordon Ramsay e Tom Aikens, na capital

britânica, além de passar pelo restaurante do chef Pierre Gagnaire, em Paris. Em

2011, abriu o Epice, seu primeiro restaurante, que conquista prêmios desde a sua

inauguração.

Resenha por Arnaldo Lorençato e Helena Galante Poucos chefs na cidade podem ser mais cerebrais que Alberto Landgraf. O cozinheiro mantém um controle preciso de cada detalhe em suas receitas, minuciosamente estudadas para chegar a resultados brilhantes. Ao mesmo tempo, consegue emocionar quem prova sua comida a cada garfada. Tanto que no ano passado, seu restaurante foi o vencedor entre os contemporâneos. A genialidade dele se expressa em pratos como as vieiras ao natural banhadas por um delicado molho de castanha e erva-cidreira (R$ 85,00), entrada recém incluída no cardápio. Com o pescoço do cordeiro (R$ 83,00), ele prepara pequenas tiras ao molho da própria carne com um toque untuoso. Crocantes, elas vêm misturadas à salada para compor o prato. Salpicado de focos de leite fermentado e congelados em nitrogênio líquido, os morangos brevemente confitados como um

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picles (R$ 33,00) revelam-se uma sobremesa única. Landgraf tem poucos concorrentes na cidade quando se fala de menu executivo. Antes oferecido por R$ 49,00, um dos melhores menus executivos da cidade custa agora R$ 55,00. Se der sorte, encontrará entre as sugestões servidas de terça a sexta o tartare de carne dry aged sobre uma camada de maionese caseira temperada com bastante limão e outra de farinha de milho ao lado de fritas sequinhas (entrada), a leitoa assada como um tender com ótimo purê de batata (prato principal) e a irresistível torta de chocolate junto de sorvete de caramelo com um toque de flor de sal (sobremesa). Preços checados em 26 de novembro de 2014 (Disponível: http://vejasp.abril.com.br/estabelecimento/epice. Acesso janeiro 2015)

Um homem dinâmico e ousado. Arrisca no mercado sem medo e

também nos pratos que prepara em seu cardápio. Tem projetos na

área da sustentabilidade o que o deixa ainda mais em destaque.

Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito, São Paulo – SP)

Alex Atala é o chef brasileiro com maior reconhecimento no gastromundo

planetário. Seu restaurante D.O.M. está em sexto lugar na lista dos melhores do

mundo em 2013, publicada pela revista inglesa Restaurant. Foi eleito o melhor chef

da América Latina pelo mesmo ranking. Alex fundou recentemente, junto com vários

colaboradores na área de sustentabilidade, o Instituto Atá, que pretende identificar e

promover produtos e a cultura da Amazônia e de pequenos produtores em todo país.

Atualmente está à frente da luta pela liberação do uso do mel de abelhas nativas. É

dono também do restaurante Dalva e Dito e do re-inaugurado bar Riviera, em um

tradicional endereço da noite paulistana, na Avenida da Consolação.

O chef brasileiro mais conhecido dentro e fora do País comanda as cozinhas dos restaurantes D.O.M e Dalva e Dito. O primeiro abriu em 1999 com a proposta de fazer uma gastronomia influenciada ao mesmo tempo pela pesquisa de produtos brasileiros e pela vanguarda espanhola. Desde 2006, está entre os 50 melhores do mundo na lista

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da revista britânica Restaurant - em 2012, chegou à 4ª colocação. Em 2009, abriu o Dalva e Dito (a galinhada da madrugada de sábado para domingo já é um clássico paulistano). Inquieto, só no ano passado Atala preparou um almoço no Plaza Athènée, a convite de Alain Ducasse, foi jurado do Bocuse d'Or e tomou a dianteira, com outros colegas de profissão, da Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil (APC). Ainda criou a Retratos do Gosto, marca voltada à promoção de ingredientes regionais cultivados por pequenos produtores. Pelo conjunto da obra, foi escolhido personalidade do ano do Prêmio Paladar 2012. (Disponível em:http://www.estadao.com.br/paladar/cozinha-do-brasil-2013/chef,alex-atala,249.htm Acesso janeiro 2015).

A fot

Do arquivo da Forbes Brasil de outubro de 2014. O empresário tem 43

anos e é admirável o sucesso que obteve – fruto de muito empenho e

dedicação, nesse segmento.

Alexandre Costa

Alexandre Costa é fundador e presidente da Cacau Show, maior rede de

chocolates finos do mundo, e autor do livro O Cacau é Show, que registrou sua visita

pela rota do cacau no Brasil com histórias sobre as origens e produção do fruto. Com

o relevante papel na democratização e expansão do chocolate fino no país, tornou-se

uma referência em chocolates e cacau. Em 2010, Alexandre foi um dos palestrantes

brasileiros na Convenção Anual de Varejo, realizada pela NRF, em Nova Iorque.

Em 2011, foi eleito empreendedor do ano pela Ernst & Young Terco e, um ano

depois, foi o único palestrante da América Latina no Chocovision, a mais importante

conferência sobre o mercado de chocolates do mundo, e no 13o Sweets Business

Forum, em Berlim. Também foi eleito varejista do ano na categoria de mercados

emergentes no World Retail Awards 2013, em Paris. Com muitas histórias deliciosas

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para contar, Alexandre é membro da Academia Brasileira de Marketing e representa

uma equipe de mais de 7 mil pessoas Brasil afora, contando colaboradores da fábrica,

área administrativa, franqueados e vendedores nas lojas, além de todos os envolvidos

na cadeia produtiva dos chocolates feitos com tanta paixão.

A chef é versátil e pesquisa novos sabores pelo Brasil afora. Herdeira

do Magazine Luiza, preferiu trabalhar no seu negócio a ficar com a

mesada da mãe e soube aplicar seu dinheiro estudando para se

aprimorar. O restaurante vira um boteco aos domingos, no mês de

fevereiro e, para isso, ela preparou um cardápio super caprichado.

Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto, São Paulo – SP)

Idealizadora do projeto Saberes do Brasil, iniciou em 2003 um trabalho de

pesquisa sobre a cultura e a gastronomia brasileira. Percorreu o país em busca de

mais conhecimento, de formas de preparo, de ingredientes e da importância cultural

de cada prato. Fez imersões em mais de 400 cidades em 20 dos 26 estados

brasileiros. Observou moradores, cozinheiros e especificidades de cada um dos seus

novos mestres e alegrias das festas regionais. A pesquisa deu origem ao livro de fotos

e poesias, chamado Brasil a gosto, ao livro de receitas, histórias e processos,

chamado Cardápios do Brasil, projeto de documentários, e o restaurante Brasil a

gosto, inaugurado em 2006.

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Brasil a Gosto A chef Ana Luiza Trajano dá novo ar à cozinha brasileira, em reinterpretações de receitas regionais garimpadas pelo país. O menu-executivo, servido no almoço, traz opções que variam de acordo com o dia da semana. Às terças, tem mix de pastéis de entrada, filé à Osvaldo Aranha ou moqueca de legumes. Para arrematar, Romeu e Julieta com calda de maracujá, sem açúcar. Tipo de cozinha: Brasileira Preço médio: de R$ 95,01 a R$ 130,00 Brasil a Gosto R. Prof. Azevedo Amaral, 70 - Jardim Paulista - Oeste. Telefone: 3086-3565. Aceita os cartões Amex, Diners, Elo, MasterCard, Visa. Aceita os tíquetes Sodexo Pass. Aceita cheques. Não faz entrega em domicílio. Aceita reservas. Tem ar-condicionado. Tem acesso para deficiente. Tem mesas ao ar livre. Proibido fumar. Possui menu executivo. 80 lugares. Valet (R$ 18 e R$ 23). Quando terça a quinta: 19h às 24h. sexta: 19h à 1h. sábado: 12h às 17h e 19h à 1h. domingo: 12h às 17h. Disponível em http://guia1.folha.com.br/guia/restaurantes/brasileira/11923/brasil_a_gosto?genre=Brasileira Acesso janeiro 2015.

Bem interessante: o nome do restaurante foi inspirado no mafioso Vito

Andolini, mais conhecido por Don Corleone. A cozinha dele é focada

nos produtos - 90% deles, feitos na casa. São pães, massas,

embutidos e queijos feitos artesanalmente. Mas o xodó de Mifano é

mesmo o porco. Tem muita influência de Alex Atala.

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André Mifano (Restaurante Vito, São Paulo – SP)

André Mifano começou a trabalhar lavando louça, aos 18 anos, no Cucina

d’Autore, do chef Hamilton Mellão. Cinco anos depois, estava em Londres, no instituto

Le Cordon Bleu. Depois de uma temporada em São Francisco, nos EUA, já no Brasil,

abriu o Vito, em 2008. O pequeno restaurante mantém uma filosofia de cozinha

simples, focada nos produtos – 90% deles, feitos na casa. São pães, massas,

embutidos e queijos feitos artesanalmente. Mas o xodó de Mifano é mesmo o porco,

presente em 16 pratos do cardápio.

Vito O chef André Mifano prepara massas artesanais com apresentação cuidadosa. Seu apreço pela carne de porco aparece em pratos como a barriga recheada com farofa de nozes-pecãs, que vem na companhia de melancia e melão. Tipo de cozinha: Italiana Estreia: julho de 2008 Preço médio: de R$ 95,01 a R$ 130,00 Vito R. Isabel de Castela, 529 - Vila Madalena - Oeste. Telefone: 3032-1469. Aceita os cartões Amex, Diners, MasterCard, Visa. Não tem área para fumantes. Aceita cheques. Não faz entrega em domicílio. Aceita reservas. Tem ar-condicionado. Tem acesso para deficiente. Não tem mesas ao ar livre. Proibido fumar. Possui menu executivo. 45 lugares. Quando terça a sexta: 12h às 14h45 e 19h30 às 22h45.

sábado: 13h às 15h45 e 19h30 às 22h45. (Disponível em: http://guia1.folha.com.br/guia/restaurantes/italiana/97873/vito?sr=451 Acesso janeiro 2015)

Resenha por Arnaldo Lorençato e Helena Galante É o concorrido território do chef André Mifano, que se dedica à produção de bons embutidos, reunidos em uma porção mista (R$ 48,00). Com toques pessoais, o cozinheiro prepara pratos como manda a tradição italiana. Entre os exemplos estão costela de porco com batata ao forno e abacaxi em conserva (R$ 63,00) e tortelini de beterreba ao molho pesto de espinafre (R$ 51,00). Acesso para deficientes , Comida (couvert) (R$ 16,00) (1) , Levar vinhos (permite) (R$ 50,00) , Lugares/Capacidade total 45 , Vinho em taça (1) R$ 6,00 (almoço) e R$ 16,00 (jantar) http://www.vitorestaurante.com.br Preços checados em 7 de janeiro de 2015.

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Uma carreira brilhante! Formado no Senac de Águas de São Pedro,

foi para a Espanha aos 17 anos, trabalhou no El Bulli, de Ferran Adrià,

em 2009 e, dali foi para o Mugaritz, do basco Andoni Luis Aduriz. Em

2011, voltou para sua cidade natal, decidido a começar um projeto

gastronômico que transcende a “cozinha autoral”. Rejeita rótulos

(dentre deles, o título de chef de cuisine) Hoje, aos 23 anos, com o

Leão Vermelho, um restaurante especial que ele comanda sozinho. É

inusitada essa forma de cozinhar e receber.

Gabriel Vidolin (Leão Vermelho, São João da Boa Vista – SP)

O cozinheiro de São João da Boa Vista apresenta uma nova perspectiva sobre

o tema da alimentação.

Após uma longa jornada pessoal de aprendizado em restaurantes como Le

Pré Catelan no Rio de Janeiro, Herbstreet em Dublin (Irlanda), Mugaritz em Errenteria

(Espanha) e El Bulli em Roses (Espanha), ele retorna à sua cidade e O Leão Vermelho

ganha vida. Uma casa que oferece uma experiência única que exige do comensal

sensibilidade, imaginação e leveza dentro deste estilo tão distinto. Folclore, óleos,

essências, tinturas vibracionais, pedras e incensos naturais dividem espaço com o

que a região provém de melhor, tudo em conjunção para tornar essa experiência

única. Nesta nova etapa, a obra intitulada ”Jamais me Abandone” Gabriel apresenta

toda sua maturidade profissional e imerge definitivamente no universo da

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Performance, em um processo criativo e executivo denso e doloroso. Trata-se de um

cozinheiro que objetiva o sentimento através do paladar e os produtos gastronômicos.

Restaurante de uma mesa só 12 de junho de 2013| 23h16| Por Redação Paladar Por Rafael Tonon Especial para o Estado Uma reserva no Leão Vermelho, em São João da Boa Vista, pode levar meses. O restaurante recebe apenas quatro comensais por noite – “e que sejam pessoas próximas e estimadas, por se tratar de uma experiência íntima”. O aviso faz parte das instruções recebidas ao reservar a mesa. E elas não são poucas. Para começar, o paulistano que quiser provar os pratos do jovem cozinheiro Gabriel Vidolin, de 23 anos, precisará enfrentar os 239 km de estrada que separam São Paulo da cidade do interior paulista sem conhecer o endereço: a localização exata só é revelada minutos antes da hora marcada para a refeição. O consumo de vinhos e bebidas alcoólicas não é recomendado, devido à utilização de florais e tinturas vibracionais. Os pratos, oferecidos no menu degustação, dependem da disponibilidade dos produtores locais (quase todos orgânicos) e variam conforme as fases da Lua. O Paladar visitou o restaurante em um sábado de lua nova, em maio. Último aviso: “providenciaremos a acomodação de seus celulares e dispositivos móveis”. Para se conectar à vivência d’O Leão Vermelho, é preciso desconectar-se do mundo. Neste caso, literalmente. Gabriel Vidolin não é um chef iniciante. Teve passagens por restaurantes do porte do Le Pré Catalan, no Rio, D.O.M., de Alex Atala, e El Poblet, de Quique Dacosta, em Denia, na Espanha. Formado no Senac de Águas de São Pedro, foi para a Espanha aos 17 anos, trabalhou no El Bulli, de Ferran Adrià, em 2009 e, dali foi para o Mugaritz, do basco Andoni Luis Aduriz. Em 2011, voltou para sua cidade natal, decidido a começar um projeto gastronômico que transcende a “cozinha autoral”. É na antiga casa de seus avós, no centro histórico da cidade, que ele promove o que chama de “jornada sensorial gastronômica”. Tudo ali é feito de forma artesanal, incluindo os móveis, desenhados e construídos pelo chef, marceneiro amador. Ao fim de cada temporada, ele muda tudo: o cardápio, o jardim da casa, as músicas da trilha e o mobiliário. “Desta última vez, passei seis meses fechado. Como faço tudo sozinho, preciso de tempo”, conta ele, que abriu a temporada de 2013 no sábado, dia 8. Fazer tudo sozinho não é força de expressão. No salão, não há maître nem garçom. Gabriel recebe os clientes e explica a filosofia da casa: os 24 pratos servidos são uma releitura de suas memórias. “Um cozinheiro deve trazer tudo que viveu, aprendeu e experimentou à mesa. Eu nasci numa fazenda e conto minha história através dos meus pratos”, afirma. Ao final do jantar, Gabriel convida para a sala dos licores, onde serve petit fours e licores digestivos – alguns caseiros. É ele quem faz também as outras bebidas, como a releitura de vinho quente (com gengibre, maçã e vinho produzido na vizinha Andradas).

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Por enquanto, se desdobra para construir os móveis, cuidar da horta, preparar e servir quase cem pratos por noite. Enfim, enfrentar um leão por dia. (Disponível em: http://blogs.estadao.com.br/paladar/restaurante-de-uma-mesa-so/ Acesso janeiro 2015)

Aprendeu muito do que sabe com a avó, É graduado em Gestão

Gastronômica pela UNIP-SP, foi revelado em 2008, no Superchef, do

Mais Você, programa exibido pela RPC-TV. Tem 35 anos e hiperativo!

Guga Rocha (Homens Gourmet, São Paulo – SP)

Guga Rocha é hoje um dos nomes mais celebrados da nova geração de chefs

brasileiros. Com experiências em diversos países como Itália, Portugal, Espanha,

Tailândia, Canadá e França, Guga faz uma cozinha criativa, imprevisível, leve e rica

em sabores. Fruto de sua contínua pesquisa da cultura nacional aliada a uma

curiosidade pela diversidade e exotismo da gastronomia mundial. Com essas fontes

de inspiração, ele criou o que chama de Cozinha Tropicalista. Estilo culinário

semelhante à ideia do movimento tropicalista utilizando-se da influência das correntes

gastronômicas nacionais e estrangeiras; misturando-as com manifestações

tradicionais da cultura brasileira e inovações culinárias de ponta. Viajou pelos recantos

mais distantes do Brasil buscando as origens mais profundas da nossa história

gastronômica. Tudo tem raiz e porquê na panela desse artista da cozinha moderna

brasileira. O saber e o sabor andam de mãos dadas sempre quando se trata desse

entusiasta chef. Busca a união do clássico e do contemporâneo de forma harmoniosa

e tem como lema: cor, sabor, perfume, textura e surpresa. O Brasil na raiz e o mundo

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na cabeça. Pesquisador, palestrante, professor, chef e proprietário do Supergourmet,

apresentador do programa Homens Gourmet (FOX Life/Bem Simples).

Divertido e carismático, Guga é um dos apresentadores do programa Homens Gourmet (FOX Life/Bem Simples). Sua cozinha absorve influências internacionais sobre uma base nativa sintetizada sob o lema “o Brasil na raiz e o mundo na cabeça”. Disponível em: http://www.sabordesaopaulo.com.br/webforms/interna.aspx?secao_id=12&s=Chefs&c=Guga-Rocha-%28Homens-Gourmet,-S%C3%A3o-Paulo---SP%29---chef-padrinho-da-macrorregi%C3%A3o-H&campo=93 Acesso fevereiro 2015)

O Lá na Venda tem lojinha de artesanato, café e restaurante. As

comidas são simples e muito delicadas, servidas na Vila Madalena.

Tudo um charme e com muito cuidado.

Heloísa Bacellar (Lá da Venda, São Paulo – SP)

A Helô é aquela pessoa que quando está triste faz um bolo e quando está feliz

faz vários e não se cansa de inventar moda, de ler, pesquisar, pensar, escrever muito

e preparar receitas, gosta de comida gostosa, cheia de sentimentos, e faz tudo com

muito carinho e dedicação.

Possui o Le Grand Diplôme de Cuisine e de Pâtisserie da escola Le Cordon

Bleu, de Paris, 1995; foi uma das fundadoras da escola Atelier Gourmand, onde por

vários anos, deu aulas apetitosas e escreveu vários livros pela editora DBA e

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fotografados por Romulo Fialdini, seu grande parceiro e que tem um olhar mágico e

deixa as receitas ainda mais irresistíveis: Cozinhando para amigos, 2005 (Cooking for

Friends, 2008, nos países de língua inglesa), Cozinhando para Amigos II – entre

panelas e tigelas, a aventura continua, 2008; Bacalhau – receitas e história – das

águas geladas às caçarolas, 2009; Chocolate todo dia – 119 receitas para todo mundo

se derreter, 2010; Brasil à Mesa, 2014.

Na França, publicou os livros “Le Brésil à Table”, édition Le Bon Marché, Paris,

2013, com fotos do Romulo, e “Made in Brazil”, édition Larousse, 2014, fotografado

por Laetitia Vasseur. Dos seus livros, saem muitas das receitas preparadas na cozinha

do seu armazém, café e restaurante “Lá da Venda”, na Vila Madalena, bairro

charmoso e boêmio de São Paulo, e no “Café Lá da Venda”, no sofisticado e lindo

Shopping paulista Iguatemi JK.

Atualmente, também se dedica ao desenvolvimento e produção de receitas

apetitosas e muito especiais para comercialização em diversos pontos de venda: no

Brasil, por enquanto, granolas doces e salgadas e o seu premiadíssimo pão de queijo

artesanal, e, na França, com o selo Cookedby, feijoada e um arroz com legumes.

Resenha por Helena Galante e Sophia Braun Os voos da chef Heloisa Bacellar são altos. Neste ano, ela lançou dois livros, um deles em francês, publicado pelo selo de gastronomia da editora Larousse. O Made in Brasil traz receitas bem nacionais, como arroz e feijão à nossa moda e biju de tapioca. Seu envolvimento com tais projetos, felizmente, não acarreta nenhum descuido na cozinha deste misto de armazém, restaurante, cafeteria e doceria — que dispõe de um pequeno satélite no Shopping JK Iguatemi. O salgado mais famoso é o pão de queijo da Serra da Canastra (R$ 5,00). Mas não dispense os pacotinhos de carne moída da vovó (também R$ 5,00) e camarão refogado com catupiry (R$ 6,50). Há caprichados pratos quentes para o almoço. Se o apetite não for grande, porém, uma fatia de torta de palmito com salada verde já temperada (R$ 30,00) está de bom tamanho. O café (R$ 6,70) passado no coador em tamanho míni direto na mesa acompanha um pedaçudo manjar de coco servido no copo americano (R$ 8,00). Para vir coberto por uma bola de sorbet de pitanga, o preço sobe para R$ 15,00. Preços checados em setembro/outubro de 2014. (Disponivel em http://vejasp.abril.com.br/estabelecimento/la-da-venda Acesso janeiro 2015)

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Curiosidade, a mistura da cultura italiana com a culinária típica do

interior paulista foi como o chef Jefferson Rueda criou o restaurante

Attimo (“momento” em italiano)

Jefferson Rueda (Attimo, São Paulo – SP)

Natural de São José do Rio Pardo, SP, é um apaixonado pela Itália e sua

cozinha foi se moldando por essas duas influências. Chamariz que faz do Attimo,

restaurante paulistano inaugurado em junho de 2012 em parceria com o restaurateur

Marcelo Fernandes que, com pouco tempo de vida, já é uma das grandes casas da

cidade.

O chef Jefferson Rueda mistura as cozinhas italiana e a caipira (do interior paulista) para oferecer receitas como o arroz de forno com galinha-d’angola. De acento mais italiano, prove o raviolini de camarões e lagostins. Não dispense o couvert, que vem com pães artesanais, mortadela italiana, pururuca, tomate moqueado e canja de galinha. Rua Diogo Jácome, 341 Vila Nova Conceição - Sul - (011) 5054-9999 attimorestaurante.com.br Acima de R$ 130,00 | $$$$$ - Valet (R$ 18) - 60 lugares - Ar condicionado - Acesso para deficiente - Wi-fi - Aceita reservas Chef: Jefferson Rueda (Disponível em: http://guia.uol.com.br/sao-paulo/restaurantes/detalhes.htm?ponto=attimo_311069931 Acesso fevereiro 2015)

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Ele é um barão moderno do café. Mariano vem de uma longa linhagem

cafeeira. A fazenda Santa Margarida, em São Manuel, no interior de

São Paulo, que hoje está sob sua supervisão, é da família desde 1890.

Ele é a sexta geração a cuidar dela. A tradição, no entanto, não

impediu que ele inovasse na forma de produzir e vender o produto.

Mariano Martins (Martins Café, São Paulo – SP)

Formado em Administração Pública na Fundação Getúlio Vargas (FGV-

EAESP), Mariano trabalhou sempre com análise de informação transformando dados

em estratégia. Tudo começou na ICTS Consultoria, onde entrou como estagiário e

depois foi efetivado. De lá foi para o departamento de estratégia comercial da

Telefônica. No Unibanco, ele construía indicadores de performance para a operação

de varejo do banco até perceber que poderia aplicar análise de dados nas plantas.

Este foi o ponto de mutação. Agora, ele é o responsável por todo pé de café produzido

na Fazenda Santa Margarida e dono da marca de cafés especiais Martins Café.

Pode-se verificar em cada uma dessas descrições que esses chefs

pesquisam, experimentam, testam e publicam seus resultados, não se limitando a

apenas cozinhar. Bem por isso tornaram-se tendências, por esmiuçar novas

combinações.

O poder que se atribui aos críticos de gastronomia é indiscutível e a própria

mídia divulga esse poder diferenciado. Um personagem que se tornou um ícone é o

norte-americano Robert Parker, como “o mais influente e temido crítico de vinhos que

jamais existiu. Faz a fama ou a desgraça de uma vinícola em questão de segundos

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[...] Sua opinião é suficiente para esgotar ou encalhar uma safra em qualquer país”.

Seu nariz, que é assegurado em um milhão de dólares, e seu olfato apurado, agregado

à sua excelente memória, tornam-se os termômetros que fazem oscilar o mercado dos

vinhos10.

No Brasil, alguns críticos têm maior relevância e, são destacados diante do

poder que têm, para distribuir fichas do capital culinário para alguns agentes do campo

da gastronomia. A Go Where Gastronomia divulgou, em 2009, uma matéria com o

seguinte título: O Sabor da Crítica (Go Where Gastronomia, n. 31, 2009). A

reportagem apresentava três profissionais, dentre eles, dois críticos: Josimar Melo - o

crítico do jornal da Folha de São Paulo, mantenedor do site Basilico e autor de um

guia gastronômico paulistano, que é intitulado com seu próprio nome - e Arnaldo

Lorençato - o crítico e editor de gastronomia da Veja - São Paulo e da Veja Comer &

Beber.

Dias Lopes era o terceiro destaque apresentado como: o especialista em

história da culinária, editor por vários anos da Gula, e que, atualmente, está à frente

da revista Gosto, além de também escrever para o caderno Paladar, do jornal o Estado

de São Paulo.

Outro destaque pode-se dar para um dos encontros que a pesquisadora

Cynthia Luderer, teve com a chef Bel Coelho, foi perguntado a ela sobre os críticos e

a chef destacou nos parágrafos o nome de Josimar e de Lorençato como sendo os

melhores.

Aliás, isso nunca atrapalhou e nem vai atrapalhar, pois não adianta o serviço estar excelente, acima da média, os talheres e a louça serem de primeira, pois se a comida não for boa, os ingredientes não forem ideais, a avaliação não será positiva. Mesmo que seja reconhecido e que for paparicado, se o cozinheiro ou chef não for bom e os produtos não forem frescos, de nada vai ajudar o serviço estar impecável. E tem outra: faço isso há muito tempo e vou perceber se a minha mesa é bem atendida e a outra, do lado, está congelada. (Go Where Gastronomia, n. 31, 2009, p. 47).

10 Dados adaptados de LUDERER, Cynthia Arantes Ferreira. O papel dos chefs-celebridades na construção do espetáculo da alimentação: análise discursiva das revistas de gastronomia de luxo. 2013. 477 f.Tese de doutorado. Pontifícia universidade Católica de São Paulo, São Paulo, SP, 2013.

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Quando Rafael Garcia - um conceituado crítico gastronômico espanhol -

esteve no Brasil11, ele fez críticas aos seus colegas que trabalham como assalariados

para veículos de comunicação. Para ele, isso pode interferir na idoneidade da crítica.

Carlos Alberto Dória (2003) expõe o pensamento de Garcia sobre esta questão:

“Só acredito na crítica organizada empresarialmente, isto é, não assalariada

que corre seus riscos por conta própria”, diz. Isso, porque os grupos jornalísticos

querem que o crítico monte negócios que levem dinheiro a eles. Montar, por exemplo,

suplementos que se rentabilizem com a publicidade ou montar programas de rádio e

televisão que deem dinheiro. Não existe futuro para os assalariados na crítica

gastronômica.

Para a restaurateur paulistana Mariana Valentine, ainda que um crítico não se

identifique, existem alguns sinais que demonstram o diferencial entre um desses

profissionais e um cliente comum: “A gente já conhece mais ou menos o jornalista:

chega para anotar, olha, faz assim [gesticula com as mãos]...e a gente já começa...[ela

muda o tom de voz para encenar] mesa 21- acho que é jornalista![e volta a responder

e justifica o que faz]. Eu não dou a conta para ele de presente - porque é o meu

trabalho.

Um trecho da reportagem de Go Where Gastronomia aponta esse diferencial

destacado por Valentine, explicando a postura diferenciada de um crítico. O relato,

que se referia a Josimar Melo, descrevia sua performance enquanto no papel de

crítico: “o homem no fundo do salão não só observava atentamente o menu, como

questionava o garçom sobre as opções, perguntava a respeito dos ingredientes e, de

quebra, fazia anotações” (Go Where Gastronomia, n. 31, 2009, p. 47).

O texto publicado na revista também destacava o poder dos críticos: “Muitas

vezes, o crítico é mal visto por dar notas ruins a algumas casas e sair como vilão de

restaurantes que acabam fechando” (idem, p. 48).

Mas o enunciador apresenta um discurso que justifica o valor desses

profissionais, baseando-se na capacidade desenvolvida de suas habilidades e

idoneidade como especialistas; tal como explica Josimar Melo.

11 Palestra de Rafael Garcia, apresentada no auditório da Universidade Anhembi Morumbi, em 28 mai, 2008.

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Isso ocorre, pois se averiguou que os nomes de jurados, entre um ano e outro,

se repetem e os chefs e os restauranters, por reconhecê-los, tentam surpreendê-los

quando eles os visitam. As palavras de Lorençato exprimem como é organizada a

edição da capital paulista:

Envio para eles [jurados] apenas uma carta e uma lista de sugestões com

todos os restaurantes que publicamos. Eram 600 até o ano passado [2012]. Peço

apenas que esses profissionais não votem em restaurantes diferentes das categorias

em que estão classificados. Por exemplo, não confundir "espanhol" com a categoria

"peixes e frutos do mar", embora muitos espanhóis tenham pescados como

especialidade12.

Ou seja, não há intervenção, por parte da equipe da revista, para o jurado

apontar os seus lugares preferidos. Ele é livre para isso, pois não há critérios pré-

estabelecidos para essas indicações, podendo apontar seus melhores diante de cada

categoria (bares, comidinhas ou restaurantes). Assim, o que vale é a sua memória.

Na verdade, o que lemos neste capítulo é que as “cozinhas” representam uma

complexificação do ato alimentar, que compreende a preparação e a combinação de

elementos, ou seja, elas reúnem a “composição” de um prato, a transformação do

alimento em comida para satisfazer gostos e grupos diversos. Com as palavras de

Lévi-Strauss, se impõe aqui: todos os humanos falam uma língua.

No Capítulo 4 apresentamos o percurso deste trabalho e sua construção, bem

como a entrevista realizada com os críticos de gastronomia.

12 email de Lorençato enviado sobre a questào para a pesquisadora, Cynthia Luterer, em 16

jun 2013.

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Capítulo 4

MÉTODO OU PROCEDIMENTOS DA PESQUISA

Para a elaboração desta dissertação, foi preciso desenvolver um critério de

trabalho para que, por meio de dados concretos, facilitasse seu progresso.

Em uma primeira fase, para realização de todo o processo do trabalho, foram

utilizadas informações de fontes secundárias, como livros e a pesquisa bibliográfica,

como também a internet.

Já em um segundo momento, foi realizada a pesquisa descritiva, por meio de

entrevistas pessoais e sua análise

De acordo com os autores MARCONI e LAKATOS (2004, p.269). A

metodologia qualitativa preocupa-se em analisar e interpretar os aspectos mais

profundos, descrevendo a complexidade do comportamento humano. Dessa forma,

pode-se verificar que a pesquisa quantitativa abrange um universo bem maior,

trazendo informações de pensamentos de uma população, enquanto a pesquisa

qualitativa procura analisar as ideias e comportamento de um único.

Para esta amostra, foram entrevistados quatro críticos gastronômicos, os mais

importantes do Brasil:

1) Josimar Melo escreve para A Folha de São Paulo / Prazeres da Mesa /

Basilico.

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Nasceu no Recife (PE), em 10 de março de 1954. Estudou Arquitetura da

Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de São Paulo (FAU-

USP/SP), mas não completou o curso. É filho de Josimar Moreira de Melo

(1927-1965) e irmão de Ricardo Melo e Roberto Melo, todos jornalistas.

Foi um dos líderes do movimento estudantil Liberdade e Luta (Libelu) e diretor

do Diretório Central dos Estudantes da USP/DCE Livre Alexandre Vannucchi

em 1978. Foi candidato à presidência da União Nacional dos Estudantes

(UNE), em 1979, pela Libelu, editor da revista O Trabalho – ligada à

Organização Socialista Internacionalista (OSI) – e candidato a deputado

federal pelo Partido dos Trabalhadores (PT), em 1982.

Convidado por Lilían Pacce, passou a colaborar na Folha de São Paulo, em

1985, sendo contratado em 1986. Paralelamente, passou pela redação da

revista Gourmet. Foi o primeiro jornalista a se fazer conhecer e respeitar no

Brasil como crítico gastronômico. Sua atuação transformou o tema em editoria

obrigatória para revistas, jornais e programas de rádio, tevês e mídias

eletrônicas. Entende que o papel do crítico gastronômico proporciona aos

restaurantes a oportunidade de aprimorarem seus menus e possibilita mostrar

os talentos dos profissionais brasileiros que se tornam chefs e, algumas

vezes, celebridades.

É crítico de Gastronomia da Folha de São Paulo e sócio-diretor do site

gastronômico Basilico, criado em 2001 no portal UOL, que aborda diversos

aspectos da Gastronomia, como notícias, receitas, vinhos, restaurantes,

colunas, viagem e charutos. É, ainda, apresentador do programa O Guia, no

National Geographic Channel, chamado de Mundo Menú em sua versão em

espanhol e de Word of Mouth na versão em inglês. O Guia estreou em julho

de 2009 com uma programação de viagem, trazendo um mapa turístico

focado na gastronomia dos locais visitados. Para montar os 13 episódios da

primeira temporada do programa, gravou em Minas Gerais, Bahia e

Amazonas, foi a Buenos Aires, Lima, Londres, Paris, Istambul e percorreu as

regiões da Normandia, na França, Toscana e Sicília, na Itália, e La Mancha e

Salamanca, na Espanha.

Foi editor do Blog do Josimar, alocado no portal UOL, entre 2010 e 2011. Em

2012 passou a escrever a coluna Os Recomendados de Josimar para o site

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Restorando. Colabora também com diversas publicações, como a revista

Prazeres da Mesa, onde assina uma coluna.

Agitador cultural, criou eventos importantes para a Gastronomia brasileira,

como o Boa Mesa, o Mais Paladar e o Prêmio Brasil Gastronomia. Produz

todos os anos uma nova edição do Guia Josimar Melo – desde 1992; já teve

outros nomes e foi publicado por diferentes editoras, ultimamente pela DBA –

e o Flavour Guide: Lugares especiais, sabores únicos (BBD, desde 2009),

com indicação de restaurantes, bares, cafés, lojas e serviços para gourmets.

O Guia Josimar Melo está disponível na Internet, em site do portal UOL, assim

como o blog Flavour Guide.

Publicou ainda os livros Berinjela se escreve com J (DBA, 1999), Vinhos: Um

guia básico (Publifolha, 1999), A cerveja (Publifolha, 2000), e Emmanuel

Bassoleil: Uma cozinha sem chef (DBA, 2006), com Nirlando Beirão, Mauro

M. Alves, Saul Galvão, J. A. Dias Lopes e o fotógrafo Sergio Pagano. Leciona

História da Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi (SP) e é membro

do comitê organizador do júri latino-americano na eleição dos cinquenta

melhores restaurantes do mundo, realizada anualmente pela revista londrina

Restaurant13.

13 Atualizado em novembro de 2012 - Portal dos Jornalistas

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2) Luiz Américo Camargo escreve para O Estado de São Paulo.

É jornalista e nasceu em SP, em 1968. É crítico de restaurantes desde 2004

(Jornal da Tarde e Estadão) e um dos fundadores do Paladar, marca de

gastronomia de O Estado de S. Paulo. Foi um dos criadores de eventos como

o Paladar - Cozinha do Brasil e o Prêmio Paladar. Mantém desde 2008 o blog

"Eu Só Queria Jantar" e, no fim do ano passado, lançou o livro "Pão Nosso"

(selo Panelinha/Cia. Das Letras), com técnicas, receitas e crônicas sobre pães

de fermentação natural e preparações artesanais.

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Arnaldo Lorençato é crítico e editor de gastronomia da Veja - São Paulo

da Veja Comer & Beber.

Arnaldo Lorençato nasceu em Pirajuí, interior de São Paulo, mora na capital

paulista. O editor de gastronomia Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes

há mais de 20 anos e escreve sobre gastronomia desde 1992. Seu primeiro

texto publicado em Veja São Paulo foi sobre o mais antigo endereço da

cidade, o Carlino, ainda nos tempos de glória.

A partir de 2000, foi editor de gastronomia do suplemento cultural Fim de

Semana, da Gazeta Mercantil e, posteriormente, editor de todo o caderno até

se desligar do diário econômico em 2005.

Arnaldo é crítico da revista Veja SP, está à frente do especial Comer e Beber

desde seu início, há 15 anos (2010), além de ser professor de jornalismo

gastronômico da Faculdade Mackenzie, no Senac e na Faap.

Sobre o trabalho de crítico gastronômico ele comenta “eu almoço e janto fora

todos os dias. De março até setembro, meses que antecedem o Comer e

Beber, não tenho folga nem nos fins de semana”.

Desde 1992 já avaliou cerca de 10.000 estabelecimentos. Proferiu palestras

no Brasil e no exterior, em setembro de 2013 foi palestrante no Festival Brasil,

promovido pela Embaixada do Brasil na capital italiana no Auditorium Parco

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della Musica em Roma. Lorençato é também um dos jurados da revista inglesa

Restaurant, que lança anualmente o ranking dos 50 melhores restaurantes do

mundo.

Assina o blog do Lorençato Como, logo existo, no site da revista Veja. Entre

os livros que lançou estão o Guia de Restaurantes Japoneses, editora JBC

(2004) e foi coautor da Para Que Serve um Crítico Gastronômicos? editora

Tapioca, com Pudlowski Gilles14.

Luciana Froes escreve para O Globo

Luciana começou a escrever sobre pratos e drinques há 10 anos, quando a

função foi criada no Globo. Em entrevista, ela diz: “Não existia crítica

gastronômica no jornal. A Ana Cristina Reis, hoje editora do caderno escrevia

sobre restaurantes antes de mim, mas não era crítica. O jornal não tinha crítica

de restaurante simplesmente porque ninguém ligava muito para o assunto,

mas a gastronomia cresceu, e a função surgiu. Como, na época, escrevia

sobre alimentação no caderno Família, foi só um pulo. O tema era familiar,

além disso, como repórter, posso encarar quase todas”15.

14 Disponível em (fonte: http://www.portaldosjornalistas.com.br/perfil.aspx?id=17073). Acesso janeiro 2015. 15 Toque de Crítico (2006). Disponível em http://puc-riodigital.com.puc-rio.br/media/23%20-%20toque%20de%20cr%C3%ADtico.pdf. Acesso janeiro 2015.

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O instrumento da pesquisa (Apêndice 1) é um roteiro contendo 8 perguntas

aplicadas pelo entrevistador, sendo entrevistas não disfarçadas com perguntas

abertas; o local da entrevista foi livre e ocorreram no mês de janeiro de 2015 fazendo

com que os entrevistados respondessem livremente sobre o assunto, sabendo o

objetivo da pesquisa. Para a coleta de dados, foram feitos contatos via e-mail e

telefone.

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4.1 Roteiro-Entrevista

Nome: Josimar Melo

Formação: estudou arquitetura

Há quantos anos trabalha como crítico gastronômico? Trinta anos

Para quais veículos você escreve?

Folha de S.Paulo / Prazeres da Mesa / Basilico

Trajetória profissional:

Comecei a escrever sobre gastronomia na Folha de S.Paulo; por um ano

trabalhei na extinta revista Gourmet e, simultaneamente, na IstoÉ, voltando em

seguida para a Folha. Desde então, fiz vários trabalhos, sempre ligados à gastronomia

(como editor-contribuinte da Playboy; organizador do evento Boa Mesa; apresentador

do programa O Guia, no NatGeo)

Quais os motivos te levam a escolher determinado restaurante e fazer uma

crítica?

A relevância dele para o público. Esta relevância pode se dar por diversos

motivos -- por ser de um grupo importante; por ter um chef importante; por ser uma

novidade que chama a atenção; por ser muito bom (mesmo que de um chef

desconhecido).

O veículo que você representa faz diferença e de alguma forma influencia sua

opinião?

Não influencia de nenhuma forma. No máximo eu levo em conta quem são os

leitores, para ver que importância o restaurante pode ter para eles. Mas a direção do

veículo não interfere nas minhas escolhas (embora às vezes, ao saber de alguma

novidade, me faça sugestões).

Quais os pontos chaves para análise de um restaurante?

Cada crítico, ou guia, adota seus critérios -- não existe uma fórmula. No meu

caso, o ponto chave é a qualidade da comida (independente de questões como

ambiente, conforto, serviço). E para analisar a cozinha, levo em conta, grosso modo,

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três elementos -- a qualidade dos ingredientes usados; a perícia técnica da cozinha;

e a originalidade/genialidade/ talento excepcional do chef, quando existe.

O nome do chef é relevante? É importante saber quem é o chef, sua história

etc., são dados interessantes para o leitor. Mas o que conta é a qualidade da cozinha,

e se ela for fraca, terá uma avaliação negativa (mesmo com um chef famoso),

O seu conhecimento internacional é imprescindível para a conclusão da sua

opinião? O conhecimento é fundamental -- como em qualquer crítica de arte, é

importante que o crítico tenha uma cultura o maior possível sobre o assunto. No caso

de restaurantes (ao contrário de literatura, cinema etc.), não é possível conhecer

grandes obras de arte sem sair de casa; então as viagens ajudam sim a criar uma

cultura geral que ajuda a compreender e avaliar a comida.

Nome: Luiz Américo Camargo

Formação: Jornalismo na Cásper Líbero; pós-graduação em Direção Editorial

na ESPM

Há quantos anos trabalha como crítico gastronômico? 11 anos

Para quais veículos você escreve? O Estado de S. Paulo

Trajetória profissional:

Jornalista da área cultural e de serviços (revistas, especialmente, Ed. Abril e

Ed. Globo) até 2000. A partir daí, fui para o Jornal da Tarde, onde comecei a fazer

críticas em 2004, no Divirta-se/JT. Em 2005, passei para o Estadão e fui um dos

fundadores do Caderno Paladar, hoje plataforma multimídia. Escrevo críticas no

próprio Paladar desde 2008 (acumulando com o Divirta-se/Estadão). Tenho o blog ‘Eu

só queria jantar’ também desde 2008, sou criador dos eventos Prêmio Paladar e

Paladar – Cozinha do Brasil. Em 2013, negociei uma mudança de contrato (era editor-

executivo da área de suplementos) para trabalhar apenas com conteúdo de

gastronomia.

Sigo como colunista, blogueiro e comentarista de rádio, sempre no Paladar,

além de consultor do Estadão. E, paralelamente, mantenho meu trabalho como

divulgador da panificação caseira, com o livro Pão Nosso, palestras etc.

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Nome: Arnaldo Lorençato

Formação:

Jornalista formado pela PUC-SP (1987) com mestrado em Artes-Cinema na

USP (1998)

Há quantos anos trabalha como crítico gastronômico?

Desde junho de 1992

Para quais veículos você escreve?

Veja São Paulo

Trajetória profissional:

Em 1992, fui convidado pela direção de Veja São Paulo para escrever críticas

de restaurantes por um mês. O especialista da área teve um problema de saúde e

resolveu se desligar da revista. Era uma época em que a gastronomia era literalmente

a cozinha do jornalismo e quase ninguém se interessava pelo tema, embora tivesse

glamour. Eu mesmo pensava em me dedicar às resenhas de cinema e fazia mestrado

na área. Meu trabalho em gastronomia deu tão certo que estou há quase 23 anos na

área, a maior parte desse tempo passado na revista, onde sou editor sênior

atualmente. Embora Veja São Paulo seja semanário de informação e entretenimento,

gastronomia se tornou um assunto tão importante que foi transformado em uma das

editorias da publicação.

Ainda sobre minha carreira, saí da revista no início de 2000 e fui para o

caderno de cultura “Fim de Semana”, do extinto diário econômico Gazeta Mercantil.

Nessa publicação, permaneci por cinco anos, os dois últimos já como free-lancer da

Vejinha. Em 2005, recebi e aceitei o convite para assumir o posto de editor na revista.

Anteriormente, trabalhei e colaborei com várias outras publicações, entre elas

Almanaque Abril, Guia do Estudante, Superinteressante, Jornal da Tarde, Claudia,

Casa Claudia, Claudia Cozinha, Elle, Marie Claire, Única...

Quais os motivos te levam a escolher determinado restaurante e fazer uma

crítica?

O motivo principal que me aproxima de um restaurante é sua inauguração. O

especialista vai antes para contar o que viu, para que o leitor se dê bem. Sou um

provador profissional. Na Vejinha, quando um restaurante não é bom, nossa equipe

não recomenda. Escreve um “fora do ponto” para explicar porque não ir àquele lugar

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Também inspiram novas críticas troca de chefs, mudanças de proprietários,

alterações radicais no cardápio, troca de tipo de culinária (de italiano para mineiro, por

exemplo).

O veículo que você representa faz diferença e de alguma forma influencia sua

opinião?

Veja São Paulo não influencia minhas opiniões. Elas são dadas com total

independência. O que é certo é que a revista tem uma grande influência junto ao

público, é muito respeitada. E isso faz uma tremenda diferença entre os veículos

dedicados ao tema gastronomia. Cada crítica tem poder de levar uma multidão a um

restaurante ou simplesmente conter esse novo público. A tiragem semanal é mais de

300 mil exemplares e devemos ser lidos por mais de 1 milhão de pessoas por semana

só impresso. Quando se fala em online então, esse número multiplica-se

exponencialmente.

Quais os pontos chaves para análise de um restaurante?

Os pontos estão descritos na revista e variam de 1 a 5. O peso de cada um

deles está descrito entre parênteses: qualidade da comida (3), ambiente (1) e serviço

(1).

O nome do chef é relevante?

Um chef com um trabalho reconhecido como bom pela equipe da revista

sempre é relevante. Vale a pena ver o que ele está fazendo, muito embora Veja São

Paulo visite todos os restaurantes que publica, no mínimo, uma vez por ano. As visitas

fazem parte da atualização de nosso guia anual Veja Comer & Beber São Paulo.

O seu conhecimento internacional é imprescindível para a conclusão da sua

opinião?

As viagens, sejam pela vastidão do Brasil ou por outros países, ajudam o

crítico a conhecer diferentes culinárias em sua matriz, a entrar em contato como são

produzidas naquele momento em sua origem. Entre os bons exemplos, está a pizza.

O brasileiro ama as versões feitas em território nacional, mas a pizza é completamente

diferente da encontrada na Itália. É sempre mais fácil ter em mente o que é um

tempurá quando já se provou um deles no Japão. Aliás, por lá os combinados não

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existem. É uma invenção americana que se popularizou vertiginosamente no Brasil a

partir dos anos 1990.

Nome: Luciana Froes

Formação: Comunicação Social/ Jornalismo

Há quantos anos trabalha como crítico gastronômico? tenho 22 de jornalismo

e 12 de gastronomia, como critica

Para quais veículos você escreve? O Globo

Trajetória profissional: Jornal do Brasil, Radio Jornal do Brasil, TV Educativa

e Globo

Quais os motivos te levam a escolher determinado restaurante e fazer uma

crítica?

Procuro fugir de modismo, de assédio de assessoria de imprensa, mas não

dá para driblar as novidades. O leitor quer saber sobre os endereços novos, o que os

chefs mais badalados andam fazendo...Enfim, procuro mesclar o novo com os

tradicionais, para conferir como anda o padrão, serviço. checar cardápio...

O veículo que você representa faz diferença e de alguma forma influencia sua

opinião?

É um jornal classe média e escrevo basicamente para essa classe: não é um

suplemento classe C, popular. O Globo também tem o Extra e o Expresso, esses dois,

sim, jornais bem populares. Não influencia a minha opinião, em absoluto, muito menos

o comercial. Já tive crítica negativa publicada em página que trazia anuncio da dita

cuja. Aliás, quando escrevo, não vejo os anúncios que estão nas minhas páginas. Sou

super independente para escrever sobre e como quiser

Quais os pontos chaves para análise de um restaurante?

Comida, claro. Mas preço hoje pesa. Serviço, ambiente, localização vão no

embalo.

O nome do chef é relevante?

É e não é. Bom ir numa casa com um chef reconhecidamente bom. Dá

respaldo. Mas também é delicioso vc entrar numa casa, comer muitíssimo bem e não

ter a menor ideia de quem está pilotando o fogão. No Rio isso é muito comum com os

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botecos mais antigos, como lamas, Bar Lagoa, bar Brasil, Luis, que jamais tiveram

chefs na vida (conhecidos) e a cozinha continua afiadíssima, sempre a mesmo há, em

alguns casos, 90 anos.

O seu conhecimento internacional é imprescindível para a conclusão da sua

opinião?

É bom, sim, ver o que se faz e serve fora do Brasil. Viajo muito, 3, 4, 5 vezes

ao ano. Até mais. Sempre me enriquece.

As entrevistas dos chefs revelaram que são pessoas muito dinâmicas e que

sempre se atualizam na área da gastronomia. As viagens são constantes, assim como

também o é sua atividade profissional. Além das colunas, escrevem livros e blogs, são

professores em universidades ou ministram palestras. Construíram suas carreiras

com dedicação e muita perseverança, uns com mais tempo outros com menos,

firmaram seus nomes como chefs reconhecidos mundialmente, o que, para o Brasil,

é um grande reconhecimento.

Conhecer essas pessoas mais de perto foi um grande prazer, assim como a

este mundo fascinante de sabores, aromas e grandes tentações!

No próximo e último capítulo, será apresentada a linguagem e seus recursos

simbólicos, explicados pela Professora Lúcia Santaella, na teoria de PIERCE.

Também será discutida a modernidade da comunicação com Bauman e a

liquidez do mundo atual.

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Capítulo 5

A COMUNICAÇÃO “LÍQUIDA” E A CARACTERIZAÇÃO DA SOCIEDADE

MODERNA

A Semiótica, segundo Santaella (2007), é uma das disciplinas que fazem parte

da ampla arquitetura filosófica de PIERCE; arquitetura que tem alicerces na

Fenomenologia e que investiga os modos como apreendemos qualquer coisa que

aparece à nossa mente: um cheiro, uma formação de nuvens, um ruído de chuva, ou

mesmo algo complexo como um conceito abstrato provocado por uma lembrança.

A Fenomenologia, para PIERCE, era a primeira via para os trabalhos

filosóficos. O dever primeiro do filósofo seria categorizar seus estudos. Inconformado

com as categorias aristotélicas, muito mais voltadas para a linguística, Pierce, por

meio da experimentação, voltou-se para a elaboração de categorias universais,

partindo da Fenomenologia que pressupõe a observação dos fenômenos e a posterior

categorização do pensamento e dos objetos.

O estudo fenomenológico é o que vai permitir a decifração do mundo como

linguagem. Fenômeno é tudo o que nos aparece: real, ilusório, virtual, imagético, etc.

Os elementos que compõem um anúncio sejam letras, desenhos, fotos,

devem ser entendidos pela semiótica. “A Semiótica é a ciência de toda e qualquer

linguagem e tem por objeto de estudo, o exame dos modos de constituição de todos

os fenômenos como sendo fenômenos de produção e significação”. (SANTAELLA,

1999 p.10). Esta ciência estuda algo que está significando uma segunda “coisa”, seja

num texto, numa imagem, ou num anúncio publicitário.

Já o signo, elemento representativo, segundo Pierce, tenta em parte, imitar um objeto que é a causa ou determinante do signo, mesmo se o signo representar seu objeto falsamente. Mas dizer que ele representa seu objeto implica que ele afete uma mente, de tal modo que, de certa maneira, determine naquela mente algo que é imediatamente devido ao objeto. Tal determinação que causa imediata ou determinante é o signo, e da qual a causa mediata é o objeto, pode ser chamada o Interpretante. (apud SANTAELLA, 1999, p.58).

Explica o Professor José Haroldo Pereira, escritor na área de Teoria da

Comunicação e também editor (2001, p.44) que a palavra signo vem do latim signum,

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de onde vieram: sinal, senha, sino. Essas palavras têm em comum a ideia de sinalizar,

indicar alguma coisa. Para o citado autor, representar é o termo que melhor se

relaciona com o conceito de signo que surge da necessidade que o homem adquire

de representar as coisas para melhor compreender o mundo.

Na publicidade, os signos são utilizados para que seu objetivo principal seja

alcançado. Sendo assim, os signos de um anúncio publicitário são elementos de

persuasão.

Quando se trata de apetite appeal, por exemplo, por observação de anúncios,

a fotografia ornamental de alimentos, ou seja, a mensagem icônica dos mesmos é

extremamente persuasiva por provocar apetite, vontade, desejo.

Os símbolos possuem uma relação com seu referente de convenção. Por

convenção um determinado elemento representa outro e, portanto, é signo deste. O

símbolo H2O, por convenção significa água. Alguns símbolos são índices e ícones ao

mesmo tempo, como placas de banheiro que simbolizam o sexo em questão e

também indicam a presença de um recinto sanitário. De qualquer maneira, os

símbolos são também muito encontrados em publicidade, principalmente porque, por

convenção, todos os logotipos e todas as logomarcas são símbolos da marca,

empresa ou produto a que se referem.

Sendo assim, os símbolos também contribuem para os objetivos principais da

propaganda, tanto no que diz respeito à persuasão como no que se diz respeito à

memorização da marca e, também, à convenção de significado. “Um símbolo em

propaganda deve despertar emoções. Um logotipo deve significar, não apenas a

marca em questão, ou empresa ou produto, mas sim a posição desejada que se queira

que o cliente tenha” (PEREIRA, 2001).

Alguns signos podem ainda apresentar polissemia, sendo esta, sem dúvida,

uma estratégia muito eficaz da propaganda. A polissemia ocorre quando um

significante possui mais de um significado. Um exemplo seria uma frase já utilizada

em propaganda: “Essa data não poderia passar sem registro”. Tratando-se de uma

empresa relacionada ao abastecimento de água em domicílios, a palavra – ou seja,

signo – “registro” possui dois significados: tanto o aparelho usado em domicílios,

quanto a importância da data.

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Por fim, a leitura de um anúncio necessita interação dos elementos ali

colocados com os conhecimentos já adquiridos pelo leitor. Os signos são, exatamente,

elementos adquiridos por vivência ao longo do tempo e, portanto, funcionam como o

conhecimento prévio colocado por Ângela Kleiman.

Para ser crítico existe um critério e é esta a delimitação da dissertação;

iremos tratar a questão dos críticos de restaurantes e nos aprofundar sob este

aspecto.

Sob a ótica de Bauman, a metáfora que mais importa considerar em

apreciação qualquer da sua obra é a da liquidez do mundo atual.

Bauman classificou a modernidade líquida (2001), em seguida o amor (2003)

e, mais recentemente, a própria vida líquida (2008) em sociedade. Para o filósofo,

líquido é uma metáfora da condição humana contemporânea na medida em que “os

líquidos se movem facilmente, fluem, escorrem, esvaem-se, respingam” (BAUMAN,

2001, p. 8)

Diferentemente da sociedade moderna anterior, chamada de ‘modernidade

sólida’, que também tratava sempre de desmontar a realidade herdada, a de agora

não o faz com uma perspectiva de longa duração, com a intenção de torná-la melhor

e novamente sólida. Tudo está agora sendo permanentemente desmontado mas sem

perspectiva de alguma permanência. Tudo é temporário. É por isso que a metáfora da

‘liquidez’ para caracterizar o estado da sociedade moderna: como os líquidos,

caracteriza-se pela incapacidade de manter a forma.

Nossas instituições, quadros de referência, estilos de vida, crenças e

convicções mudam antes que tenham tempo de se solidificar em costumes, hábitos e

verdades ‘autoevidentes’. Sem dúvida, a vida moderna foi desde o início

‘desenraizadora’, ‘derretia os sólidos e profanava os sagrados’, como Marx e Engels

notaram. Mas enquanto no passado isso era feito para ser novamente ‘reenraizado’,

agora todas as coisas empregos, relacionamentos, know-hows etc tendem a

permanecer em fluxo, voláteis, desreguladas, flexíveis. A nossa é uma era, portanto,

que se caracteriza não tanto por quebrar as rotinas e subverter as tradições, mas por

evitar que padrões de conduta se congelem em rotinas e tradições. (citação é extraída

de uma entrevista que Bauman concedeu a Maria Lúcia Pallhares-Burke. (ver Tempo

Social, vol. 16, no. 1, São Paulo, junho de 2004).

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Cabe aqui uma observação que o Professor Dr. Roberto Chiachiri faz sobre

tradição, inovação e o tempo ou uma breve inter-relação destes termos em que

procura, a partir de excertos das teorias filosóficas e semióticas de Charles Sanders

PIERCE e de parte do conceito de linguagem de L.S. Vigotsky, fazer o leitor raciocinar

os processos sígnicos dos interpretantes do tempo.

Assim, as sociedades estão cada vez mais ligadas por redes comunicacionais

e, por isso, cada vez mais complexas. Para que possamos compreender suas

transformações, hoje galopantes, a ciência – definida como uma combinação das

inter-áreas do conhecimento ou (interdisciplinaridade) – desempenha papel essencial.

À ciência cabe se concentrar no entendimento das mudanças e dele fazer uso

ético, se e quanto possível. A era digital nos tem mostrado a trama e a grande

complexidade das relações em todos os setores do conhecimento e de nossa vida

cotidiana, sendo esta uma complexidade que nos leva a pensar o mundo de maneira

ainda mais pautada nos avanços tecnológicos que hoje ganham velocidade quase que

inalcançável e entender as mudanças é reinterpretar as linguagens, é entender suas

vias de acesso, é adaptar-se ao entendimento do que representa o tempo.

Também tentar compreender que novas linguagens produzem novas formas

de ação que se alimentam de signos do passado – implicam em novos tipos de

conhecimentos que nos são propostos e que cabe a nós aprimorar, trabalhar,

compreender e disseminar. É este o papel de todos para todos.

Ainda, segundo Chiachiri: entender as linguagens contemporâneas e as

novas tecnologias é tentar entender a vida no seu mais puro sentido. Mas o tempo?

O tempo de Santo Agostinho, o tempo de Kant, o tempo de PIERCE, o tempo de

Foucault, o tempo de Einstein.

O que é esse tempo que buscamos e que vivemos? É o mesmo de sempre.

O tempo das coisas nas coisas do tempo.

Um tempo que nos é apresentado e por nós (re)interpretado pelo uso dos

recursos tecnológicos que podemos até “encurtá-lo”, diminuído as nossas distâncias.

“Sempre o questionando, mas nunca obtendo respostas completas, respostas que só

dependem de nós, só dependem da nossa interpretação das coisas”.

Portanto, o conceito de “líquido”, proposto por Zygmunt Bauman, foi o ponto

de partida para a autora Lucia Santaella (2007) associar a metáfora do sociólogo

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polonês às dinâmicas da cibercultura. A noção de “líquido” é naturalmente atrelada à

ideia de “navegação” nas plataformas de rede e, portanto, fica evidente o fato de que

a cibercultura também pode ser compreendida como um fenômeno da modernidade

líquida 16.

Os fluxos transnacionais de informação, as inúmeras possibilidades de

conexão e comunicação em rede, associados a questões de velocidade, leveza e

agilidade parecem funcionar como uma eficiente engrenagem nas formas

contemporâneas de pensar e agir de maneira integrada. Santaella evoca a imagem

das “arquiteturas líquidas” (SANTAELLA, 2007, p. 16) para chamar a atenção para os

espaços de fluxos e os territórios flutuantes.

O termo ciberespaço foi utilizado, pela primeira vez, em 1984 por William

Gibson, um escritor canadense, que usou a nomenclatura em seu livro de ficção

científica, “Neuromancer”, para designar um sistema ou um “lugar”, onde haveria uma

espécie de “representação gráfica dos dados”, ou uma representação realista do

mundo e das atividades humanas (FRAGOSO, 2000, p. 3). de uma espécie de

realidade virtual com grande verossimilhança com o mundo dito “real”.

O neologismo popularizou-se rapidamente como designação da world wide

web, de “todos para todos”, em que o “espaço virtual” – ou o ciberespaço – supriria

completamente a necessidade de um espaço “real” para a ocorrência de

comunicação. Entre as metáforas utilizadas para explicar a experiência virtual,

nenhuma parece alcançar mais êxito do que a da cidade. Quando se fala em

“congestionamentos” de rede ou se usa termos como “cidade de bits”, “cidadãos-rede”

ou “homepages”, nota-se uma especial facilidade de compreensão dessas figuras de

linguagem.

Lucia Santaella considera o ambiente em “camadas” ou deslizante que

permite o acesso à hipermobilidade. A noção de “espaço líquido” é uma importante

ferramenta para dar conta da dilatação da noção de presença e as possibilidades que

este princípio pode gerar. Uma questão é evidente de ser feita: estar num evento é

fisicamente se deslocar até ele ou, “liquidamente”, navegá-lo no ciberespaço se

16 Excerto baseado em O evento líquido: Comunicação organizacional e ciberespaço na análise do festival Planeta Terra. Semião Pedro PEREIRA; Thiago SOARES. XXXI Congresso Brasileiro de Ciências da Comunicação – Natal, RN – 2 a 6 de setembro de 2008

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configura numa forma legítima de estar presente? Não queremos com esta premissa

atestar a substituição do estatuto da presença nos eventos e nos ambientes reais,

mas complexificar a noção de presença, principalmente em função de um quadro

teórico que cada vez mais coloca em relevo a noção de “espaço líquido”.

Estar fisicamente em um evento pode não impedir que o indivíduo “habite”

outras instâncias – e outros eventos, portanto – do ciberespaço.

Partindo desse pressuposto, o crítico gastronômico pode se valer de recursos

para suas avaliações mesmo que o sabor dos pratos seja ainda o principal valor. No

entanto, a informação poderá usar a mídia web – redes sociais, blogs, e-mail e

navegar o ciberespaço líquido de Bauman, sem as profundas raízes.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

Estimulada por condições econômicas e socioculturais bastante favoráveis, a

gastronomia brasileira vem atravessando excelente fase demandando ser estudada

não somente como um fenômeno específico, como também em sua relação dinâmica

com o mundo da comunicação social.

O universo gastronômico vem se difundindo no Brasil nos últimos anos e

tornando-se assunto de grande interesse para um número cada vez maior de pessoas.

Não poderia ser diferente, com tanta procura por conhecimento nessa área, o

interesse também pela alimentação fora de casa cresceu. Como consequência, a

abertura e o fechamento de um número cada vez maior de restaurantes, e o sucesso

ou fracasso disso, muitas vezes influenciados pelas mídias especializadas.

Sob esses holofotes, a gastronomia se relaciona a um conjunto de saberes e

práticas que extrapola a mera ingestão de calorias ou o simples aspecto técnico da

preparação de alimentos. Fala-se de cultura, de técnicas de preparo, de formas de

serviços e degustação e de todo um universo permeado pelo sabor.

Neste cenário de lazer e, muitas vezes de negócios, existe uma gama de

profissionais e, dentre eles, está o crítico especializado em gastronomia, foco

estudado nesta dissertação. No mundo da gastronomia, há famosos e respeitados

nomes, como vimos, divulgados em blogs, guias, jornais e revistas que têm a função

de informar o público.

Para a elaboração desta dissertação, desenvolvemos um critério de trabalho

para que, por meio de dados concretos, facilitasse seu progresso, além de entrevistas

com os críticos de gastronomia.

Percorremos os principais aspectos da crítica, apresentamos os marcos

históricos que tornaram a alimentação um motivo para o convívio social, observamos

que a dinâmica da sociedade e seu desenvolvimento trouxeram a necessidade da

abertura de cafés e restaurantes para alimentar trabalhadores e as pessoas que

tinham que tratar de seus interesses fora de casa, mostramos a maneira pela qual a

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gastronomia passou a ser um elemento cultural, uma vez que absorveu hábitos e

preferências de toda uma população.

O termo gastronomia abrange a culinária, as bebidas, os ingredientes, os

materiais, as técnicas para o preparo dos alimentos e toda a parte cultural que a ela

está associada. A gastronomia é um ritual que proporciona prazer, aguçando os

sentidos do homem.

A abertura dos portos brasileiros para a importação de produtos, na década

de 90, instigou os amantes ao desbravamento desse segmento. Comer se tornou um

ritual e não só mais uma questão de sobrevivência. A produção e o cultivo dos

ingredientes, o modo de preparo dos alimentos, a montagem dos pratos, os utensílios

estão, na contemporaneidade, relacionados às técnicas, à preocupação com o meio

ambiente e ao ecologicamente correto. Atualmente, as pessoas estudam, se

profissionalizam, aprendem técnicas e as utilizam para criação de receitas que visam

surpreender.

Hoje, falar em gastronomia, chefs e crítica gastronômica já não faz parte de

um mundo tão seleto como era na metade do século XX aproximadamente.

A cidade de São Paulo já reúne as melhores cozinhas e cozinheiros do Brasil,

bem como uma infinidade de países. Há poucos que não são representados na

cidade. Casas de muito sucesso, tradicionais, cujas famílias herdam seu comando.

Até alguns bares mais refinados se renderam aos chefs para ter uma cozinha

à altura de seus frequentadores. Como então conhecer todos esses

estabelecimentos?

A mídia escrita é um excelente indicador. Os críticos reúnem ali todo tipo de

estabelecimento para informar o leitor. Jornais, guias e blogs e o acesso fácil via

internet fica cada vez melhor para escolher o programa ou um encontro de negócios.

Os críticos são pessoas cultas na área, viajam e entendem do que fazem;

escrevem diariamente e visitam estabelecimentos com muito profissionalismo.

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APÊNDICE I Roteiro Críticos

Faculdade Cásper Líbero - Mestrado em Comunicação

Mestranda: Ana Paula Vitali

Sou aluna do Mestrado em Comunicação da Faculdade Cásper Líbero, minha

pesquisa refere-se à crítica gastronômica. Peço a gentileza de responder as

perguntas a seguir.

Agradeço muito por sua gentileza.

Nome:

Formação:

1) Há quantos anos trabalha como crítico gastronômico?

2) Para quais veículos você escreve?

3) Sobre sua trajetória profissional:

4) Quais os motivos te levam a escolher determinado restaurante e a

fazer uma crítica?

5) O veículo que você representa faz diferença e de alguma forma

influencia sua opinião

6) Quais os pontos chaves para análise de um restaurante?

7) O nome do chef é relevante?

8) O seu conhecimento internacional é imprescindível para a conclusão

da sua opinião?