EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA PECTINA DO CACAU (Theobroma cacao)

Xavier, Larissa de Arruda(1); Carvalho, Maria Glorimar Corrêa(1); Maria Gorete Nunes Barroso(2). (1) Alunas do IFPA – gloriacarvalho19@yahoo.com.br (2) Professora Mestra do IFPA – Departamento de Química.

RESUMO: O Theobroma cacao é uma fruta altamente conhecida no mundo inteiro, sendo o Brasil um dos países de maior produção, e o Pará encontra-se em segundo lugar no ranque nacional. O fruto apresenta aproximadamente 2,5% de pectina, que é uma proteína naturalmente encontrada nas frutas, principalmente nos cítricos e seu uso industrial é permitido pela Legislação Brasileira. Sendo sua propriedade mais importante a capacidade de formar géis e atuar como emulsificador. O processo de obtenção da pectina abrange: 1) extração aquosa do material da planta; 2) purificação do extrato líquido e 3) separação do extrato da pectina do líquido. A caracterização físico-química da pectina do cacau foi realizada com o intuito de comparar valores já existentes na literatura de outras fontes de pectina, tendo esta atingido dados satisfatórios de proteína 6,75%, de umidade 10,46% e cinzas 2,59%. A determinação do grau de metoxilação atingiu valores de aproximadamente 5,03% indicando segundo a literatura que a pectina extraída apresentou baixo grau de esterificação, em torno de 30,95%. O presente trabalho teve por objetivo extrair e caracterizar alguns parâmetros da pectina do cacau.

Palavras-chave: Pectina, Cacau, Extração, Caracterização.

INTRODUÇÃO: A cultura do cacau ainda é limitada pela produção do chocolate e da manteiga de cacau, recentemente a polpa está sendo comercializada e exportada em maior quantidade, mas o beneficiamento que esta pode oferecer ainda não foi estudado. Este trabalho propõe a utilização da polpa de cacau para a extração da pectina. Sendo esta um polissacarídeo formado em grande proporção por unidades derivadas do ácido galacturônico. Nos vegetais, a pectina desempenha um importante papel na lamela média da parede celular, auxiliando na manutenção da união celular junto à celulose, hemicelulose e glicoproteínas. Após revisão bibliográfica foram encontrados dados na literatura sobre a presença de pectina no cacau. Neste trabalho isolou-se e caracterizou-se a pectina da polpa de cacau.

MATERIAL E MÉTODOS: A matéria-prima utilizada foi a polpa de cacau da qual se extraiu o suco empregando este como matéria-prima para todos os ensaios referentes à extração e caracterização da pectina. O processo de obtenção do suco pode ser observado no fluxograma (figura1). Realizou-se o processo de extração da pectina de acordo com a metodologia de Bobbio (2003) com pequenas

modificações. É um método de extração por via alcoólica. A pectina precipitada foi separada por filtração e peneiramento, lavada com etanol absoluto e seca em estufa. O material resultante foi triturado até pulverização e armazenado. Após o processo de extração fez a caracterização empregando alguns métodos como: Determinação do pH, Sólidos Solúveis Totais, Solubilidade, Umidade, Cinzas, Proteínas e Determinação dos Grupos Metoxilas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A determinação do pH foi realizada tanto na polpa quanto na pectina solubilizada, sendo que na polpa alcançou valores entre 3 e 4,5, caracterizando o fruto como sendo de alta acidez. Os valores de pH da pectina ficaram entre 4 e 6. Segundo Schneider e seus colaboradores (apud BRAVERMAN, 1967), a pectina é considerada como uma larga cadeia de moléculas de ácido poligalacturônico com grupos parcialmente esterificados por álcool metílico, sendo por isso mais solúvel em ‘álcool metílico (P.A). A umidade da pectina de cacau foi de 10,46%, sendo assim um produto de boa estabilidade. O teor de cinzas encontrado na pectina de cacau foi de 2,59%, sendo uma ótima fonte de minerais. A quantidade de proteínas da pectina de cacau foi de 6,75 protídios por cento m/m, valor considerado bom a nível nutricional. O grau de metoxilação de 5,03%. Fundamentado nos estudos de Bobbio (2003) pode-se afirmar que o grau de esterificação da pectina de cacau é aproximadamente 30,95%, sendo assim tida como uma pectina de Baixo Grau de Metoxilação.

CONCLUSÕES: A partir dos dados obtidos no estudo em questão, percebe-se a importância do estudo mais aprofundados da extração da pectina do cacau. Pois ainda não existem publicações referentes a esta temática. O grau de esterificação mostrou que a pectina extraída da polpa de cacau foi BTM, pelo método extraído a pectina deveria ser de ATM, mas como muitos fatores afetam a desesterificação das pectinas é possível que a pectina extraída não tenha sito desesterificada totalmente. Através das determinações físico-químicas e químicas, conclui-se que a pectina de cacau possui pH ácido e grau de metoxilação adequado a fabricação de produtos com valor reduzido de açúcar. A pectina é melhor solúvel em álcool metílico (P.A). O teor de umidade, cinzas e proteínas foram satisfatórios, considerando que existem perdas durante o processo. A pectina obtida da polpa de cacau, não apresenta resíduos prejudiciais à saúde devido à extração alcoólica e podendo, neste caso, ser empregada na indústria de diet e light.

REFERÊNCIAS:

BRAVERMAN, J.B.S. Introduccion a la Bioquimica de los Alimentos. Tradução Bernabé Sanz Pérez e Justino Burgos González. Bercelona, Espanha: Ediciones Omefa, S.A. 1967.

BOBBIO, Florinda Orsatti.; BOBBIO, Paulo A. Introdução à Química de Alimentos 3º edição. São Paulo: Livraria Varela, 2003.

BOBBIO, Florinda Orsatti.; BOBBIO, Paulo A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003.

Figura 1: Fluxograma de processamento da polpa