estudos sobre o leite – segunda parte; os processos digestivos no ser humano.pdf

63

IMdica antroposfica, nutrloga,

docente de sade coletiva na Faculdade

de Cincias da Sade e Ecologia

Humana (FASEH) e de semiologia

mdica na Pontifcia Universidade

Catlica de Belo Horizonte - MG.

Endereo para correspondncia:

[email protected]

Palavras-chave: Nutrio em sade pblica; leite humano; substitutos do

leite humano; lactao; antroposofia;

medicina integrativa.

Key words: Public health nutrition;

human milk; breast-milk substitutes;

lactation; anthroposophy; integrative

medicine.

Estudos sobre o leite segunda parte: os processos digestivos no ser humano e sua relao com o consumo do leite de vaca

Studies on milk second part: the digestive processes in humans and their relation to the consumption of cows milk.

Iracema de Almeida BenevidesI

RESUMOA compreenso do ser humano e dos processos envolvidos na digesto e nutrio

atravs da antroposofia trazem elementos conceituais novos para o debate sobre o

tema do consumo do leite na alimentao humana. A digesto um processo ativo e

deve resultar na transformao dos nutrientes em componentes prprios ou self. Os

resultados da presente etapa de investigao demonstraram que existe um equilbrio

bastante harmonioso dos nutrientes e dos reinos da natureza no leite, confirmando

a afirmao de Rudolf Steiner de que o leite pode ser considerado um dos alimen-

tos mais perfeitos na natureza. Entretanto, o leite consumido pela grande maioria

das populaes urbanas sofre processos de interveno da indstria de laticnios que

podem comprometer essa relao. As orientaes alimentares feitas a partir dos con-

hecimentos da medicina antroposfica levam em considerao a situao de cada

indivduo em profundidade.

ABSTRACTThe understanding of human beings and the processes involved in digestion and nu-

trition through anthroposophy bring new conceptual elements to the debate on the

subject of consumption of milk in human nutrition. Digestion is an active process and

should result in the transformation of nutrients into self-components. The results of

this step of research have shown that there is a very harmonious balance of nutrients

and the kingdoms of nature in milk, confirming the statement made by Rudolf Steiner

that milk can be considered one of the most perfect foods in nature. However, the milk

consumed by the vast majority of the urban population suffers intervention processes

of the dairy industry that can jeopardize this relationship. Dietary guidelines made

from the knowledge of anthroposophic medicine take the situation of each individual

in depth into consideration.

Artigo de reviso | Review

Arte Mdica Ampliada Arte Mdica Ampliada Vol. 34 | N. 2 | Abril / Maio / Junho de 2014

Arte Md Ampl. 2014; 34(2): 63-7.

Arte_Mdica_Ampliada_34-2_(4).indd 63 25/08/14 20:52

64


A necessidade de pesquisar amplamente os diversos as-pectos relacionados ao tema do leite na alimentao humana, considerando desde o aleitamento materno at o consumo do leite de vaca e seus derivados, foi moti-vada pelas frequentes perguntas sobre a adequao desse alimento para a sade humana e a constatao de que a literatura acadmica contempornea no conclusiva sobre os efeitos do seu consumo, havendo espao para novas refle-xes e proposies. O trabalho atual enfoca especificamente a relao dos processos digestivos humanos desse alimento.

Em suas consideraes sobre alimentao em 1909, Ru-dolf Steiner apontou o leite de vaca como sendo um dos ali-mentos mais perfeitos na natureza, ressaltando que embora fosse procedente do reino animal, trazia em si muito pouco das foras formativas que atuam nesse mbito, aproximan-do-se mais do reino vegetal. O filsofo destacou tambm que embora esse alimento contenha todos os nutrientes de que nosso corpo necessita, era importante considerar o tema da nutrio sob uma perspectiva mais ampliada e que os se-res humanos possuem caractersticas individuais.1

As bases metodolgicas da pesquisa foram expostas anteriormente e envolveram a combinao de trs recursos: reviso de literatura, exerccios de observao baseados no goetheanismo e livre associao de ideias.2 O componente da reviso considerou trs fontes distintas de literatura (ge-ral, acadmica e antroposfica).

OS PROCESSOS ENVOLVIDOS NA ALIMENTAO, DIGESTO E NUTRIO hUMANA

Na perspectiva biomdica, a digesto compreende a passagem dos alimentos pelo tubo digestivo, sendo submetidos a processos mecnicos e a reaes bioqumicas quando expostos s secre-es e enzimas digestivas, com subsequente transformao dos componentes em molculas passveis de absoro e resduos. A nutrio consequncia da relao entre oferta de nutrientes e capacidade de assimilao dos mesmos pelo indivduo.

CONSIDERAES SOBRE OS PROCESSOS DE DIGESTO E NUTRIO SEGUNDO A ANTROPOSOFIA

O ser humano e os reinos da naturezaO ser humano encontra-se em profunda relao com os rei-nos da natureza e os quatro elementos: mineral (terra), vege-tal (gua) e animal (ar). A luz da autoconscincia simboliza o elemento fogo e cada ser humano atua no mundo a partir de sua individualidade. O elemento mineral o que encontra-se mais distante do ser humano, sendo seguido pelo vegetal. O reino animal aquele que est mais prximo.3-5

Nutrir-se recriar o mundo dentro de siA nutrio compreendida como um processo ativo, dinmico

e intenso de transformao das substncias do mundo exterior em substncias prprias e pertencentes ao mundo interno. Por meio da alimentao, as substncias provenientes dos alimen-tos (da natureza) so inicialmente destrudas at um ponto m-ximo, zero e posteriormente recriadas no interior do organismo, passando a ser self (prprio). Quando as substncias alcanam a corrente sangunea, elas j foram completamente destitudas das caractersticas que traziam da natureza pela atuao das foras catablicas e tornam-se disponveis para participarem dos processos vitais e formativos presentes no ser humano.3-5

Nutrio como resultado do esforo de interiorizao dos reinos da naturezaOs elementos do reino mineral so aqueles que exigem maior es-foro para tornarem-se self e serem recriados e vivificados no in-terior do sangue. O homem necessita aniquilar as foras do reino mineral e permear a substncia morta com suas foras. A diges-to dessas substncias provoca o despertar das foras de consci-ncia e a estimulao do polo neurossensorial. Os sais minerais e metais so representantes do reino mineral na alimentao.3-6

Da mesma forma, os alimentos de origem vegetal precisam ser destitudos de sua natureza original e tornarem-se self por meio da digesto. As foras vitais que permeavam aquele ali-mento vegetal vo ser transformadas em foras vitais do ser hu-mano ao final do processo. A planta realizou um grande esforo ao adentrar a terra com suas razes para buscar suas foras de nutrio, complementando o processo pela ao da luz solar na formao dos amidos. Observa-se uma relao inversa entre a respirao foliar e a respirao humana. A transformao des-ses alimentos em nutrio vai proporcionar um grande aporte de foras vitais provenientes do reino vegetal transformadas pelo homem em foras prprias. De maneira geral, os alimentos de origem vegetal estimulam a regio mediana do ser humano, muito embora a literatura descreva que cada parte dos vegetais direcione foras para regies especficas da organizao huma-na, em uma relao trimembrada inversa. Os acares e carboi-dratos so os nutrientes que representam esse reino.3-6

A digesto dos alimentos de origem animal aquela que, desse ponto de vista, exige menos atividade de transformao, pela proximidade do ser humano com o reino animal. Os ani-mais j realizaram parte do processo de digesto ao constru-rem sua substncia corprea a partir do consumo de pasta-gens ou cereais. Por outro lado, a transformao das protenas animais em protenas prprias, self, exige que o organismo esteja funcionando bem e atrai foras para o polo metablico. As protenas so nutrientes que representam esse reino.3-6

Os leos e gorduras ocorrem na natureza tanto no reino vegetal quanto animal e esto diretamente relacionados com o calor. Possuem grande valor energtico e so transportado-res de aromas, sabores, pigmentos e vitaminas nos alimentos. No ser humano, essas substncias vo atuar de maneira sis-tmica, apoiando toda a organizao vital mas tambm me-diando a atuao da organizao anmica e do eu.

Arte Md Ampl. 2014; 34(2): 63-7.


65

Benevides IA

OS COMPONENTES DO LEITE DE VACAO leite descrito na literatura acadmica como um alimento complexo e altamente especializado, desenvolvido durante a evoluo dos mamferos para a promoo do crescimento da prole aps o nascimento. Alguns autores ressaltam sua rele-vncia na programao metablica dos indivduos.7-11

De uma maneira geral todos os tipos de leite consistem de uma emulso coloidal formada por gua (87%), gorduras, protenas, acares e sais inorgnicos, variando as propor-es desses constituintes de acordo com a espcie, com o tipo de regime alimentar da nutriz e com o tempo decorrido aps o parto. Alm dos macronutrientes, o leite contm tam-bm vitaminas, imunoglobulinas, hormnios, fatores de cres-cimento, citoquinas, nucleotdeos, peptdeos e enzimas.7-11 O leite, em contato com o ambiente, torna-se abundante fon-te de cultura para bactrias cido-lcticas, que por sua vez desempenham relevante papel para a sade dos hospedei-ros.9,10 A Tabela 1 apresenta a discriminao quantitativa dos macro e micronutrientes do leite de vaca.

Macronutrientes no leite no leite de vaca I: lpidesOs lpides encontram-se, no leite, na forma de glbulos reco-bertos por membranas e so responsveis pela caraterstica de emulso. Noventa e cinco por cento ou mais desses lpides encontram-se na forma de trigicerdeos, de diferentes compri-mentos de cadeia e formas de saturao.7-10 A composio mo-lecular dos triglicerdeos possibilita que esse tenha forma lquida temperatura ambiente por possuir trs cadeias de carbono in-tegradas molcula de glicerina (tri-lcool). Os demais lpides do leite esto na forma de diglicerdeos (cerca de 2%), colesterol (0,5%), fosfolpides (1%) e cidos graxos livres. A Tabela 2 apre-senta a distribuio dos cidos graxos do leite.

Tabela 1. Composio do leite de vaca adaptado de Lamonounier e Leo.7

Composio Quantidade

gua (ml/100ml) 87,2

Energia (Kcal/100 ml) 67

Protenas (g/100 ml) 3,3

Gordura (g/100 ml) 3,8

Acar (g/100 ml) 4,8

Casena (% total de prot.) 82

Protenas do soro (% total prot.) 18

Sais minerais totais 0,7

Clcio (mg/l) 1.170

Fsforo (mg/l) 920

Sdio (mEq/l) 30

Potssio (mEq/l) 35

Cloreto (mEq/l) 30

Magnsio (mg/l) 120

Zinco (mg/l) 3,9

Ferro (mg/l) 0,5

Tiamina (mg/l) 0,4

Riboflavina (mg/l) 1,5

Niacina (mg/l) 0,7

Piridoxina (mg/l) 0,6

Folato (mg/l) 0,55

Vitamna A (UI/l) 1.025

Vitamina B12

(g/l) 6

Vitamina C (mg/l) 11

Vitamina D (UI/l) 14

Vitamina E (mg/l) 0,5

Vitamina K (g/l) 60

Tabela 2. Composio lipdica do leite. Adaptado de Haug et al.9

Composio g/l

Gordura 33

cidos graxos saturados 19

cidos graxos insaturados

cido Oleico 8

cido Lurico 0,8

cido Mirstico 3,0

cido Palmtico 8

cido Linoleico 1,2

cido Linolnico 0,75

Arte Md Ampl. 2014; 34(2): 63-7.


66

Macronutrientes no leite no leite de vaca II: protenas As protenas so estruturas moleculares formadas pelos aminocidos. Alguns aminocidos so considerados es-senciais ou indispensveis, como o caso da leucina, iso-leucina, cistena e metionina presentes no leite, entre outros. As protenas predominam nos alimentos de ori-gem animal.8,11

O leite de vaca possui aproximadamente 32 g de prote-na por litro de leite. A casena constitui 80% da quantidade de protena do leite e encontra-se organizada em pequenas micelas. Bioquimicamente liga-se ao clcio, formando o ca-seinato de clcio. Ela , tambm, carreadora do fosfato. A casena responsvel pela coagulao do leite, quando em presena de ambiente cido, como o caso do contato com o estmago ou pela ao do cido lctico produzido a partir da ao das bactrias cido-lcticas.7-10

O leite possui ainda protenas que esto presentes na sua frao srica, aquela que permanece destacada da coagula-o, que so mais solveis que a casena: as -lactoglobulinas e -lactoglobulinas.7,9,10

Macronutrientes no leite no leite de vaca III: carboidratosO carboidrato predominante no leite a lactose, um dissaca-rdeo formado por uma molcula de glicose e uma molcula de galactose. A lactose considerada o menos doce dos dis-sacardeos (sacarose e maltose).7-10

No tubo digestivo, a absoro desse carboidrato est condicionada ao da enzima lactase, presente no intes-tino delgado. Dificuldades com a digesto do leite podem ser atribudas deficincia da lactase e manifestam-se por clicas intestinais, flatulncia, nuseas, vmitos e diarreia. No processo de acidificao do leite por bactrias como ocorre na formao da coalhada, do iogurte, dos leites fer-mentados ou no processamento do queijo, a lactose total ou parcialmente transformada em cido lctico e galactose, cujas concentraes dependem do tipo de preparao, faci-litando a assimilao desse acar.7-10

Micronutrientes presentes no leite de vaca I: minerais O leite possui clcio, sdio, fsforo, potssio, cloretos, mag-nsio, selnio, iodo, magnsio, zinco em quantidades sig-nificativas, sendo pobre em ferro e tambm em cobre. Em relao ao aspecto nutricional relevante destacar o leite como importante fonte de clcio e fsforo, fundamentais para muitas reaes fisiolgicas, mas possuindo uma relao central com o desenvolvimento dos ossos. nos ossos que se encontram as maiores concentraes do fosfato de clcio. 7-10

Micronutrientes presentes no leite de vaca II: vitaminasA vitamina que mais se destaca quantitativamente no leite a vitamina A, seguida pelas demais vitaminas lipossolveis: D, E e K. As vitaminas do complexo B esto presentes, mas em quantidades menores. 7-10

OS PROCESSOS DE TRATAMENTO DO LEITE PELA INDSTRIA E REGIME ALIMENTAR DO GADO LEITEIRO

Por se tratar de um alimento altamente perecvel e um ex-celente meio de cultura para diversos microrganismos, a comercializao do leite para centros urbanos distantes do campo instigou o desenvolvimento de mtodos para elimi-nao e controle dos microrganismos. Os principais trata-mentos so:

- Pasteurizao: consiste no aquecimento progressivo do leite at temperaturas em torno de 70 C. Associa-se tambm a homogeneizao que consiste na reduo do ta-manho das partculas de gordura por meio de turbulncias e choques. O leite deve ser mantido refrigerado durante o transporte, armazenagem e venda.8,10

- UHT (Ultra high temperature): o leite longa vida. Trata-se de um processo semelhante pasteurizao, mas que esteriliza o leite. Consiste em uma etapa inicial de ele-vao da temperatura a 80 C e posteriormente esse sub-metido a um choque trmico elevando a temperatura at 140 C. A seguir realizada a homogeneizao e envase.9,10

Alm desses processos, a indstria desenvolveu vrias possibilidades de enriquecimento do leite com minerais e vitaminas, de reduo do seu teor de gordura e de lactose. A literatura admite que ainda no se investigou adequada-mente os efeitos que porventura possam ser provocados pela homogeneizao do leite, levando destruio da membra-na plasmtica apical das macromolculas lipdicas originais que so transformadas em pequenas molculas. Questiona-mentos tambm so levantados em relao aos efeitos dos tratamentos trmicos sobre a bioatividade do leite e seus componentes.9 Os processos de industrializao dos deriva-dos do leite no sero abordados nesse trabalho.

Alm dessas modificaes induzidas pela indstria de alimentos, a composio do leite pode ser afetada pelos regi-mes de alimentao do gado leiteiro. A zootecnia afirma que atravs de regimes alimentares o gado poderia produzir leite com maior teor de selnio, iodo ou cidos graxos especficos.9

CONCLUSO

A compreenso do ser humano e dos processos envolvidos na digesto e nutrio atravs da antroposofia trazem ele-mentos conceituais novos para o debate sobre o tema do consumo do leite na alimentao humana.

Como exposto na reviso de literatura, os alimentos so portadores de foras segundo os reinos dos quais procedem e seu consumo orienta tambm as foras resultantes de sua digesto para as regies que cons-tituem o homem trimembrado. A nutrio advm como resultado da atuao dinmica das foras presentes no homem para transformao dos nutrientes em compo-nentes prprios ou self.


Arte Md Ampl. 2014; 34(2): 63-7.


67

O primeiro trabalho com os resultados dessa pesquisa validou a percepo de que embora o leite seja um alimento de origem animal, comporta-se como um alimento vegetal pois preservado parcialmente da atuao das foras for-mativas. Nessa mesma etapa da pesquisa, o leite foi relacio-nado s foras do sono e do crescimento.

Os resultados da presente etapa sobre a composio do leite e sua relao com a digesto no homem apontam, de maneira complementar, que existe um equilbrio bastante harmonioso entre os macronutrientes e micronutrientes constituintes (lpides, protenas, acares, vitaminas e mi-nerais), bem como dos elementos que representam o reino mineral, vegetal e animal no leite. Nesse sentido, possvel afirmar que a sua digesto no ir direcionar ou aprisionar as foras exclusivamente na regio neurossensorial ou me-tablica, permitindo estimulao e nutrio dos trs polos constituintes do ser humano.

Retomando a afirmao de Steiner de que o leite um dos alimentos mais perfeitos da natureza, encontramos, na literatura antroposfica, elementos abundantes para sua sustentao. Por outro lado, esse argumento pode ser sustentado, tambm, do ponto de vista puramente mate-rialista. Observou-se que o leite um alimento bastante completo, que supre uma grande parte das necessidades dirias de diversos nutrientes.

Entretanto, Steiner referia-se ao leite cru, consumido em sua forma integral, sem que tivesse passado por tratamen-tos trmicos ou enriquecimento com substncias. O leite nessa situao porta consigo qualidades muito diversas e que no podem ser desdobradas em substncias quantifi-cveis. Essas foras compem a vitalidade doada pela vaca no processo de gerao do leite e podem resultar em grande benefcio para a sade.

Pelo exposto, possvel afirmar, de maneira genrica, que o leite um bom alimento para o ser humano. Embora atualmente seja bastante rara a possibilidade de consumo do leite in natura e diretamente da natureza pela grande maioria das pessoas, essa possibilidade representaria uma adicional de qualidade ao alimento, desde que no envol-vesse riscos sanitrios.

Em nossa observao, h um paradoxo importante entre essa perfeio observada no leite e sua relao com os processos digestivos e de nutrio no ser hu-mano. Esse aspecto poderia ser postulado como uma hiptese para posterior observao emprica: por ser um alimento to prximo do ser humano, o leite exi-giria pouco esforo de transformao para tornar-se self. Nesse sentido, uma alimentao com predomnio de contedos lcteos poderia tornar o organismo menos ativo do ponto de vista da demanda pela atuao das foras digestivas ou catablicas.

Em relao recomendao ou no quanto ao uso do leite na alimentao, vale ressaltar que a medicina antro-

posfica uma abordagem que considera a situao de cada indivduo em profundidade. Esse princpio deve ser seguido tambm para as orientaes alimentares. Dessa forma, possvel que uma reduo do consumo de leite possa ser recomendada a alguns indivduos visando es-timular que outros alimentos ocupem maior espao na dieta, levando transformao do paladar infantil ou montono em habilidade para implementar mudanas e superar desafios, por exemplo. Outra possibilidade na presena de quadros patolgicos alrgicos ou infla-matrios em que a mucosa intestinal necessita de um repouso. Um aumento do consumo tambm pode ser re-comendado em situaes individuais especficas.

Assim, fundamental ampliar o conhecimento so-bre as qualidades presentes no leite que chega mesa para consumo e as necessidades nutricionais e de equi-lbrio do indivduo que procura orientao nutrolgica ou nutricional, considerando, de preferncia, as possi-bilidades oferecidas pela medicina antroposfica para compreenso do ser humano e de sua relao com o universo que o circunda.

Declarao de conflito de interessesNada a declarar.

Referncias bibliogrficas1. Steiner R. Problems of Nutrition. 3 ed. New York: Anthropo-

sophic Press; 1978.2. Benevides IA, Veiga A. Aspectos histricos, fisiolgicos e an-

troposficos do leite na alimentao humana: uma introduo ao tema. Arte Md Amp. 2014; 34 (1):5-13.

3. Burkhard GK. Novos Caminhos de Alimentao. 3 ed. So Paulo: CLR Balieiro; 1991.

4. Blanco GA. Alimentao humana ampliada pela Antroposofia. Apostila. So Paulo: Sociedade Brasileira de Medicina Antro-posfica (SBMA) [s.d.].

5. Schmidt G. Teoria da Alimentao. O estmulo da Cincia Espi-ritual de Rudolf Steiner a uma nova higiene alimentar. Aposti-la. So Paulo: Sociedade Brasileira de Medicina Antroposfica (SBMA); 1999.

6. Kolisko E. Nutrition. Lectures 1, 2, 3, 4 and 5. Bournemouth: Kolisko Archive Publications; 1978.

7. Lamounier JA, Leo E. Nutrio na infncia. In: Dutra-de--Oliveira JE, Marchini JS. Cincias nutricionais. Aprendendo a aprender. 2 ed. So Paulo: Sarvier, 2008.

8. Dutra-de-Oliveira JE, Marchini JS. Cincias Nutricionais. Aprendendo a Aprender. 2 ed. So Paulo: Sarvier; 2008.

9. Haug A, Hstmark AT, Harstad OM. Bovine milk in human nutrition a review. Lipids Health Dis. 2007; 6:25-40.

10. Rivero, AF. Enciclopedia de los Alimentos. Madri: Mercasa; 2007.

11. Melnik BC, John SM, Schmitz G. Milk is not just food but most likely a genetic transfection system activating mTORC1 signal-ing for postnatal growth. Nutr J. 2013; 12:103.

Avaliao: Editor e dois membros do conselho editorialRecebido em 07/07/2014Aceito em 17/08/2014

Benevides IA

Arte Md Ampl. 2014; 34(2): 63-7.


estudos sobre o leite – segunda parte; os processos digestivos no ser humano.pdf

Documents