escola de engenharia de lorena ... -...

38
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA PATRÍCIA SANCHEZ CARRASCOZA IURA EMBALAGENS ATIVAS PARA ALIMENTOS Lorena 2012

Upload: vankhuong

Post on 20-Nov-2018

216 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

PATRÍCIA SANCHEZ CARRASCOZA IURA

EMBALAGENS ATIVAS PARA ALIMENTOS

Lorena

2012

Page 2: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

PATRÍCIA SANCHEZ CARRASCOZA IURA

EMBALAGENS ATIVAS PARA ALIMENTOS

Monografia apresentada junto ao Curso de

Engenharia Bioquímica da Escola de

Engenharia de Lorena, como requisito parcial

para obtenção do título de Bacharel.

Orientador: Prof. Dr. Ismael Maciel de Mancilha

Lorena

2012

Page 3: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE

TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO,

PARA FINS DE ESTUDO DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A

FONTE.

CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO Serviço de Biblioteca

Escola de Engenharia de Lorena

Iura, Patricia Sanchez Carrascoza

Embalagens ativas para alimentos/ Patricia Sanchez Carrascoza Iura;

Orientador Ismael Maciel de Mancilha.—Lorena, 2012.

XXf.

Monografia apresentada como requisito parcial para a conclusão de

Graduação do Curso de Engenharia Bioquímica - Escola de Engenharia de

Lorena da Universidade de São Paulo.

1.Embalagens de Alimentos 2. Vida-de-prateleira I.Título. II.

Mancilha, Ismael Maciel de, Orient.

Page 4: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

Aos meus pais pelo incentivo e apoio que

tornaram esse sonho possível.

Page 5: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

AGRADECIMENTOS

A todos que contribuíram de alguma forma para a realização deste trabalho,

fica expressa aqui a minha gratidão, especialmente:

Ao Professor Dr. Ismael Maciel de Mancilha pela orientação, pela paciência e

apoio.

Aos professores Dr. Walter de Carvalho e Dra. Maria das Graças de Almeida

Felipe pela dedicação, incentivo e ajuda durante todo o trabalho.

Aos meus colegas e familiares pela paciência e pelo incentivo.

Aos bibliotecários pela ajuda e atenção.

Page 6: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

RESUMO

As embalagens para alimentos foram inicialmente desenvolvidas para conter,

proteger e vender o produto. Acreditava-se que deveria haver uma interação mínima

entre a embalagem e o alimento. Atualmente este conceito está superado devido às

novas tecnologias desenvolvidas que visam justamente à interação entre a

embalagem e o produto de forma a monitorar ou aumentar sua vida de prateleira.

Este trabalho tem o objetivo de estudar as embalagens ativas e sua aplicabilidade

nos diferentes setores da indústria alimentícia.

Palavras-chave: Embalagens ativas. Vida de prateleira. Embalagens para alimentos.

Page 7: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

ABSTRACT

The food packaging systems were originally developed to contain, protect,

and sell the product. Interaction between the packaging and food should be minimal.

Currently this concept is outdated because of new technologies developed aimed at

precisely the interaction between the packaging and the product in order to check or

increase its shelf life. This work aims to study the active packaging and its

applicability in different sectors of the food industry.

Keywords: Active packaging. Shelf life. Food packaging.

Page 8: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 8

2 EMBALAGENS ATIVAS ................................................................................. 10

2.1 Controle do nível de oxigênio ...................................................................... 10

2.1.1 Absorvedores à base de compostos metálicos ............................................... 12

2.1.2 Absorvedores à base de enzimas ................................................................... 13

2.1.3 Absorvedores à base de ácido ascórbico ....................................................... 14

2.1.4 Absorvedores à base de matriz fotossensível ................................................ 14

2.1.5 Outros sistemas de absorção ......................................................................... 15

2.1.6 Algumas aplicações de absorvedores de O2 em produtos alimentícios ......... 15

2.2 Controle do nível de etileno ......................................................................... 17

2.3 Controle do nível de dióxido de carbono .................................................... 18

2.4 Controle de umidade ..................................................................................... 19

2.5 Agentes Antimicrobianos ............................................................................. 20

2.6 Agentes Antioxidantes .................................................................................. 23

2.7 Embalagens Aromáticas ............................................................................... 25

2.8 Outras Embalagens ....................................................................................... 26

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 27

4 CONCLUSÃO ................................................................................................. 28

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 29

Page 9: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

8

1 INTRODUÇÃO

Alimentos são todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza,

sólidos ou líquidos, naturais ou transformados que são utilizados para manter e

construir os tecidos corporais, regular processos vitais e fornecer energia. São

substâncias naturais de composição química complexa que associadas a outras são

capazes de assegurar o ciclo regular da vida (FREITAS; FIGUEIREDO, 2000).

Todos os alimentos sofrem ao longo do tempo alterações físicas e químicas

que alteram as suas características e provocam a sua deterioração. Essa

deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos, pela ação de

enzimas do próprio alimento, por reações químicas espontâneas e por alterações

físicas causadas por fatores como temperatura, umidade e pressão. Assim a vida útil

dos alimentos é determinada pelas características iniciais de cada produto (pH,

atividade de água, disponibilidade de nutrientes e estrutura física).

As embalagens possuem papel essencial na conservação dos alimentos uma

vez que os protegem das alterações que levam ao fim de sua vida útil. É a

embalagem que vai garantir que a qualidade do produto será mantida durante o

transporte, distribuição, comercialização, chegando ao consumidor adequado para o

consumo.

A embalagem, especificada para cada tipo de alimento e processamento,

deve proteger o produto alimentício de fatores como oxigênio, luz, umidade,

absorção de odores estranhos, perda do valor nutricional e de aroma e

contaminação microbiológica, entre outros, permitindo que ele atinja a vida útil

desejada (PADULA; ITO, 2006).

Segundo Endler (2005), as primeiras noções de embalagem começaram com

a origem do homem. Os antepassados da raça humana passavam vários dias

rastreando sua presa para conseguir alimento. Como esses primatas já

transportavam alimento e água durante longos percursos, percebe-se que só seria

possível se eles tivessem algum tipo de recipiente. Endler (2005) ainda destaca que

as primeiras embalagens foram chifres ocos, crânios de animais e grandes conchas.

Mas a embalagem teve origem mais conhecida na antiguidade, quando se

iniciou o intercâmbio de mercadorias. A embalagem deveria conter os alimentos

para transportar e armazenar, garantido a distribuição e conservação dos produtos a

Page 10: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

9

longas distâncias. A embalagem não era considerada unidade de venda, obrigando

os consumidores a levar os produtos em sacolas ou sacos de papel.

O início da moderna indústria de embalagem se deu em 1809 quando o

confeiteiro francês Nicolas Appert inventou o processo de conservação de alimentos

por aquecimento e selagem em recipientes com pouco ar. Em 1810, na Inglaterra,

Auguste de Heine e Peter Durand patentearam a utilização de latas para

conservação de alimentos.

As embalagens então foram evoluindo de acordo com as necessidades do

homem. Primeiro surgiu a necessidade de conter, depois de transportar e

armazenar, proteger e conservar e com a revolução industrial e comercial, a

necessidade de vender e comunicar.

Atualmente as embalagens são estratégias importantes que podem ser

decisivas como vantagem competitiva na indústria de alimentos. O desafio é atender

às exigências dos consumidores, fornecendo embalagens modernas, práticas, que

preservem o alimento e sejam viáveis ambiental e economicamente. Os

consumidores querem ainda produtos mais próximos do natural, contendo menos

conservantes e que sejam seguros. Com isso novas tecnologias de embalagens

vêm sendo desenvolvidas em resposta a essa demanda.

Uma das inovações na área é a embalagem ativa. De acordo com Soares

(1998) embalagens ativas são aquelas que interagem de maneira intencional com o

alimento, visando melhorar algumas de suas características.

O objetivo deste trabalho é estudar as embalagens ativas e sua aplicabilidade

nos diferentes setores da indústria alimentícia.

Page 11: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

10

2 EMBALAGENS ATIVAS

Mesmo protegidos dentro de uma embalagem, os alimentos podem continuar

o sofrer alterações provocadas por microrganismos, reações de oxidação e hidrólise

de gorduras, reações de oxidação de pigmentos, desnaturação de proteínas,

reações fotoquímicas, entre outros. Existem ainda alterações que provêm da própria

interação com o material da embalagem, ou que se processam através dela:

retenção ou perca de água, permeabilidade aos gases (permitindo a entrada e saída

de oxigênio e dióxido de carbono) e transparência à luz (influenciando as reações de

oxidação).

As embalagens ativas foram desenvolvidas para diminuir essas alterações,

aumentando a vida de prateleira do produto, aumentando sua segurança e

qualidade e ainda para melhorar suas características sensoriais.

Essa nova tecnologia está sendo aplicada com sucesso nos EUA, no Japão e

na Austrália. Seu desenvolvimento e aplicação na Europa ainda são limitados. No

Brasil, estão sendo desenvolvidos diversos projetos de pesquisa na área.

As principais técnicas em embalagens ativas estão relacionadas a

substâncias que absorvem oxigênio, etileno, umidade, e aquelas que emitem dióxido

de carbono, agentes antimicrobianos, antioxidantes e aromas (VERMEIREN et al.,

1999 apud SOARES et al, 2009). Essas técnicas consistem na incorporação e ou,

imobilização de aditivos à embalagem em vez da incorporação direta no produto

(KERRY et al., 2006 apud SOARES et al, 2009).

2.1 Controle do nível de oxigênio

O oxigênio é um elemento que contribui muito na deterioração dos alimentos.

Muitos dos estudos dedicados à preservação de alimentos e bebidas têm sido

orientados para a sua eliminação ou exclusão. As embalagens com absorvedores de

O2 podem prevenir o crescimento de microrganismos aeróbios e insetos, retardar

reações de oxidação, evitando escurecimentos e perda de sabor e nutrientes, além

Page 12: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

11

de reduzir a taxa de respiração e produção de etileno em frutas, hortaliças e

legumes.

Existem vários tipos de absorvedores de oxigênio, nos quais são empregadas

enzimas, matrizes fotossensíveis, ácidos orgânicos, polímeros, metais em pó, entre

outros. Os absorvedores de ferro em pó são os mais utilizados no mercado,

principalmente no Japão e EUA. Vários testes já foram realizados para diversos

tipos de alimentos, e os resultados mostraram-se satisfatórios, principalmente em

produtos de panificação.

Esses absorvedores são compostos por substâncias reativas com O2,

acondicionadas em material permeável, sendo encontrados na forma de sachês

(90% do mercado), etiquetas ou rótulos (labels), filmes, cartão e vedantes para

tampas (liners). Eles conseguem reduzir os níveis de O2 para menos de 0,01%

enquanto as embalagens tradicionais reduzem para cerca de 0,3 - 3%.

Para uma maior efetividade dos absorvedores, deve-se utilizar embalagens

ou filmes com baixa taxa de permeabilidade para o gás, a selagem deve ser bem

feita e deve-se estar atento a seleção do tipo de absorvedor e seu tamanho.

A escolha do absorvedor depende do estado físico e da atividade de água do

alimento, da quantidade de O2 dissolvido, nível inicial de O2 no espaço livre e

permeabilidade da embalagem ao gás (BRODY et al., 2001).

As vantagens e facilidades da utilização dos absorvedores têm contribuído

para seu crescimento no mercado. A Tabela 1 apresenta algumas empresas que

produzem absorvedores de oxigênio de uso comercial e em diferentes formatos

(BRAGA; PERES, 2010).

Ao se utilizar essa tecnologia deve-se estar atento as desvantagens que ela

pode ocasionar. Entre elas estão a possibilidade de colapsagem da embalagem (que

pode ser evitada com o uso de um sistema de obsorção de O2 e gerador de CO2) e a

possibilidade de se favorecer o crescimento de microrganismos anaeróbios. Sua

utilização em embalagens para alimentos frescos deve respeitar a concentração

limite de O2. A baixa concentração do gás pode aumentar a respiração anaeróbia e

prejudicar as características sensoriais do alimento pelo acúmulo de etanol e

acetaldeído.

Page 13: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

12

TABELA 1 – EXEMPLOS E ABSORVEDORES DE OXIGÊNIO DE USO COMERCIAL EM

DIFERENTES FORMATOS

Forma Nome Comercial Companhia

Cartão Ageless® Mitsubishi Gas Chemical Co. (Japão)

“Liners” (vedantes) para

tampas

Darex® Grace Performance Chemical (EUA)

PureSeal® Advanced Oxygen Technologies Inc. (EUA)

Smartcap® Advanced Oxygen Technologies Inc. (EUA)

Filmes

Bioka® Bioka Ltd (Finlândia)

OS2000® Sealed Air Corporation (EUA)

ZERO2TM

CSIRO and VisyPak (Austrália)

Etiquetas

Ageless® Mitsubishi Gas Chemical Co. (Japão)

FreshMax® Multisorb Technologies Inc. (EUA)

ATCO® Standa industrie (França)

Sachês

Ageless® Mitsubishi Gas Chemical Co. (Japão)

Bioka® Bioka Ltd (Finlândia)

Freshilizer® Toppan Printing Co. (Japão)

Oxysorb® Pillsbury Co. (EUA)

Vitalon®2 Toagosei Chemical Co. (Japão)

Fonte: SUPPAKUL et al. (2003).

2.1.1 Absorvedores à base de compostos metálicos

O absorvedor de oxigênio à base de ferro foi patenteado em 1943, sendo

desenvolvido e comercializado pela Mitsubishi Gas Chemical Inc. na forma de sachê

em 1977 (YOSHIKAWA et al.,1978).

Encontram-se disponíveis no mercado na forma de pequenos sachês

contendo agentes metálicos redutores, incluindo o óxido de ferro em pó, carbonato

ferroso e platina metálica. O Fe+2 é oxidado na presença de O2 e vapor de água, a

hidróxido férrico. Como a água participa na reação, a efetividade do absorvedor é

em função da atividade de água.

Page 14: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

13

A atividade de água do alimento deve ser suficientemente elevada para

proporcionar umidade para o ferro oxidar, ou então se deve adicionar um composto

absorvedor de umidade para produzir a ação eletrolítica necessária para ativar o

absorvedor de O2.

De acordo com Shorter (1982), se a taxa de oxidação do produto e a de

permeabilidade do O2 forem conhecidas, torna-se possível calcular a quantidade de

ferro requerida para manter o nível de O2 desejado durante o tempo de estocagem.

Nakamura e Hoshino (1983), com base na reação do ferro com o oxigênio,

em pressão atmosférica sob diferentes umidades relativas, encontraram que, em

geral, 1g de ferro pode reagir com 0,0136 moles de oxigênio que equivale a um

consumo de 3,36 x 10-1 L de oxigênio se o ferro estiver em solução e totalmente

disponível.

Os Estados Unidos já comercializam diversos produtos utilizando sachês com

ferro reduzido como: massas frescas, aves pré-cozidas, noz macadâmia, amendoim,

e produtos de panificação. Já no Japão esse mercado é maior, sendo

comercializados nestas embalagens produtos de panificação, nozes, frutos do mar

processados, queijo, arroz cozido, temperos, macarrão japonês, carne seca, entre

outros (BRODY et al., 2001).

Embora os absorvedores à base de metais sejam os mais utilizados, eles

enfrentam um problema quanto aos detectores de metais nas linhas de

processamento. Por esse motivo, têm sido desenvolvidas formulações que

empregam sistemas enzimáticos, ácido ascórbico e seus sais com o intuito de

amenizar esse problema e também evitar que o sabor metálico seja transferido ao

alimento (CRUZ el al, 2005).

2.1.2 Absorvedores à base de enzimas

Nessa técnica as enzimas oxidativas e seus respectivos substratos são

imobilizados na superfície dos polímeros utilizados na fabricação de embalagens,

como o polipropileno e o polietileno. As enzimas são imobilizadas ou colocadas em

sachês. Existem diversos processos de imobilização, como adsorção e

encapsulamento.

Page 15: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

14

Dentre as desvantagens do uso de enzimas estão sua sensibilidade a

mudanças de pH, atividade de água, concentração salina e temperatura.

A glicose oxidase e a etanol oxidase são as enzimas mais promissoras como

absorvedores de oxigênio.

Um dos problemas encontrados na utilização da glicose oxidase está

relacionado com sua eficiência. A reação enzimática produz peróxido de hidrogênio

e sua presença não é permitida. O peróxido é então quebrado pela catalase

(naturalmente encontrada na preparação da enzima) formando água e O2 reduzindo

a eficiência do sistema. Já a eficiência enzimática é influenciada pela velocidade da

reação, a quantidade de substrato e a taxa de permeabilidade de O2 da embalagem.

A utilização de etanol oxidase também tem sido muita estudada pelo fato de

poder reagir com o etanol no estado de vapor. Porém encontra algumas resistências

devido a alta demanda de substrato que pode provocar um odor desagradável

dentro da embalagem, além de produzir uma considerável quantidade de

acetaldeído, agravando o problema com o odor (CRUZ et al., 2005).

2.1.3 Absorvedores a base de ácido ascórbico

Um outro sistema absorvedor de O2 é o baseado na oxidação de ascorbato a

ácido deidroascórbico. Como a reação é muito lenta, pode ser acelerada pela luz ou

por um metal de transição como catalisador.

Esse tipo de absorvedor tem sido utilizado na indústria cervejeira, sendo

incorporado no verniz que será aplicado nas embalagens metálicas. O contato entre

o verniz e o produto evita a oxidação dos compostos responsáveis pelo sabor da

bebida (DAWSON, 2002 apud CRUZ, 2005).

Esse sistema também pode ser envasado em sachês, incorporados nas

tampas de latas, jarras ou garrafas, ou ainda incorporado no material de embalagem

do produto.

2.1.4 Absorvedores a base de matriz fotossensível

Page 16: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

15

ROONEY et al (1981, apud AZEREDO et al., 2000) descreveram um

processo de remoção fotoquímica de O2 do espaço livre de embalagens, no qual um

composto fotossensibilizante (eritrosina) e um aceptor de O2 singlete (DMA –

dimetilantracina ou TPP – tetraperil porfina) foram imobilizados em filmes de

etilcelulose ou diacetato de celulose. O fotossensibilizante promove a formação de

O2 no estado singlet (o mais reativo) a partir de O2 triplet (estado fundamental); o O2

singlet então reage com o aceptor, sendo assim consumido.

A reação entre o ferro e o oxigênio natural (oxigênio triplet) é muito lenta,

especialmente em temperaturas baixas, fazendo com que o sistema fotoquímico

atue com maior eficiência. O O2 é excitado pela incidência de luz, que excita as

moléculas de eritrosina difusas no polímero. A matriz excitada eleva o O2 para o

estado singlet que eage com o receptor, sendo absorvido do sistema.

2.1.5 Outros sistemas de absorção

A maior parte dos absorvedores de O2 tem como única função a absorção de

O2; entretanto, absorvedores de dupla função são indicados para produtos

específicos. Existem sachês absorvedores de O2 e CO2, constituídos por uma

mistura de ferro e Ca(OH)2, que podem ser usados para prolongar a vida-de-

prateleira de café torrado [9]. Sistemas absorvedores de O2 e geradores de

CO2 (que geram a mesma quantidade de CO2 que aquela de O2 absorvido) são

usados quando se tem o objetivo de evitar a colapsagem da embalagem; esses

sistemas são constituídos por sachês contendo carbonato de ferro e ácido ascórbico

(SMITH et al., 1995).

2.1.6 Algumas aplicações de absorvedores de O2 em produtos alimentícios

Os principais deterioradores de produtos de panificação são os fungos. O uso

de absorvedores de O2, especialmente na forma de sachês à base de ferro, tem

Page 17: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

16

mostrado aumentos significativos na vida de prateleira desses produtos. Pães

brancos embalados em polipropileno apresentaram crescimento de fungos em

quatro a cinco dias em temperatura ambiente, enquanto com o uso de absorvedor o

produto não apresentou crescimento em 45 dias (NAKAMURA; HOSHINO, 1983

apud CRUZ et al., 2005).

Em massa de pizza comercial, a utilização de sachês a base de ferro retardou

o aparecimento de unidades formadoras de colônias de Aspergillus niger e

Penicillium spp. em 5 dias quando comparado com o sistema de injeção de

nitrogênio ambos com nível de O2 menos que 1%. (CRUZ et al., 2006)

Segundo Abe e Konoh (1989), bolos de chocolate embalados em laminado

PVDC/Nylon/PE de 40 µm, estocados a 20°C, usando sachê absorvedor,

mantiveram-se livres de fungos após 30 dias de armazenamento, mantendo suas

características sensoriais. Já os bolos sem o absorvedor apresentou crescimento de

fungos em 14 dias e sabor indesejável em sete dias de estocagem.

Smith et al.(1986) estudou o crescimento de Aspergillus niger e esporos de

Penicilium ssp em produtos de panificação embalados em diferentes atmosferas. A

embalagem utilizada foi um laminado de náilon e polietileno com permeabilidade

média de 40 cm3.m-2.dia-1 para O2, 14 cm3.m-2.dia-1 para N2 e 155 cm3.m-2.dia-1 para

CO2, a 25°C e 100% de umidade relativa. Os produtos embalados com ar tiveram

crescimento visível de fungos em cinco a seis dias; com substituição do ar por

nitrogênio, em 9 a 11 dias, e com a substituição do ar com CO2/N2 (60:40), de 16 a 8

dias. Ao utilizar essas mesmas atmosferas juntamente com o sachê absorvedor de

O2, o crescimento de fungos não foi visível após 60 dias de estocagem a 25°C.

Cruz et al.(2006) avaliou a inibição do crescimento de bolores e leveduras em

massa fresca de lasanha, comparando o efeito de conservante adicionado ao

produto com o efeito de sistema absorvedor de O2. A massa de lasanha foi

produzida com e sem sorbato de potássio, envasada a vácuo e distribuída

aleatoriamente sob temperatura de 10°C. O sistema absorvedor de O2 se mostrou

eficiente, podendo ser aplicado associado ao vácuo na preservação de massa de

lasanha sem a necessidade do uso de aditivos.

Os absorvedores de O2 também têm se mostrado eficientes na conservação

de carnes. Associados a atmosfera de CO2, podem retardar o crescimento de

bactérias psicotróficas aeróbias (Venturini, 2003) e aumentar a maciez (Santos,

2011).

Page 18: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

17

Berezon e Saguy (1998) mostraram que os absorvedores são efetivos em

reduzir a formação oxidativa de n-hexanal em flocos de milho, em evitar a oxidação

lipídica de Niboshi (anchovas cozidas e secas) estocadas a 25°C. Porém, segundo

Takigushi (1996), os absorvedores não foram eficazes na prevenção e

escurecimento das anchovas.

Ellis et al. (1994) mostrou que o crescimento do fungo Aspergillus Parasiticus

e a produção de sua aflatoxina pode ser controlada pelo uso de absorvedores de O2

em produtos como amendoim embalados.

2.2 Controle do nível de etileno

O etileno (C2H4) é um hormônio vegetal volátil fundamental no

amadurecimento e senescência de frutas. Presente em praticamente todos os

vegetais, ele acelera a respiração desses alimentos levando à sua maturação,

envelhecimento e amolecimento.

O acúmulo de etileno pode ainda causar o amarelamento de vegetais verdes

e ser responsável por numerosas desordens pós-colheita em frutas e hortaliças

frescas, tais como: a formação de compostos amargos em cenoura e o brotamento

em batata (SÁ, 2008).

Assim a redução dos níveis de etileno no ambiente de armazenamento é uma

importante ferramenta para aumentar a vida de prateleira e preservar a qualidade

pós-colheita dos vegetais.

Por ser muito reativo e apresentar dupla ligação em sua estrutura, o etileno

pode ser degradado e alterado de várias maneiras. Isso possibilita a criação de

diversas metodologias a serem aplicadas para a remoção do etileno. Exemplos de

materiais usados como adsorvedores de etileno são: aluminossilicatos cristalinos,

sílica gel, permanganato de potássio, óxido de alumínio, argilas e zeólitos.

Outros exemplos são os absorvedores recuperáveis (propileno glicol, hexileno

glicol, esqualeno, fenilmetil-silicone, polietileno e poliestireno) que têm mostrado

capacidade de absorção de etileno e apresentam o benefício de serem recuperados

após remoção (VERMEIREN et al., 2003).

Page 19: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

18

O sistema mais barato e extensamente usado na absorção de etileno é

baseado em permanganato de potássio (KMnO4). Devido a sua toxicidade, ele não

pode estar em contato direto com o alimento, sendo encontrado apenas na forma de

sachês.

Os sachês contendo KMnO4 absorvem e oxidam o etileno liberado pelo

próprio fruto durante o amadurecimento, prolongando a vida pós-colheita

(RESENDE et al., 2001). A oxidação do etileno pelo KMnO4 leva a formação de

acetaldeído, sendo esse oxidado a ácido acético, que com o KMnO4 suficiente, será

convertido em água e CO2.

Ceretta et al. (2000) verificaram que a eliminação de etileno durante o

armazenamento de pêssegos ‘Eldorado’, em atmosfera controlada, proporcionou

frutos com maior firmeza de polpa e reduziu a incidência de podridões. Nava (2001)

obteve resultados semelhantes com a absorção de etileno durante o

armazenamento de pêssego ‘Chiripá’ em atmosfera controlada, mas em

armazenamento refrigerado a eliminação do etileno não apresentou efeito sobre a

qualidade dos frutos.

Oliveira et al. (2006) verificou que enquanto o mamão sem embalagem deve

ser consumido entre 3 e 6 dias, utilizando-se filme de polietileno de baixa densidade

com absorvedor, o fruto pode ser armazenado por 12 dias sem alterações físicas,

químicas e sensoriais significativas.

Pfaffenbach (2003) analisou o comportamento da manga Espada Vermelha a

12°C para diferentes atmosferas e verificou que o uso de sachê de KMnO4

influenciou positivamente a qualidade da fruta, enquanto o uso de filme aditivado

com absorvedor prejudicou a maturação.

2.3 Contrlole do nível de dióxido de carbono

O dióxido de carbono (CO2) é produzido durante a reação de respiração e

devido à deterioração dos alimentos. Embora seja requerido em níveis mais altos em

produtos como carne e aves por inibirem o crescimento microbiano na superfície do

alimento, em outros alimentos ele pode causar deterioração e estufamento e

rompimento da embalagem (VERMEIREN et al., 1999). Em frutas, por exemplo,

Page 20: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

19

altos níveis de CO2 podem causar alterações indesejáveis no sabor e glicose

anaeróbia (LABUZA, 1996).

Uma das maneiras de se consumir o CO2 contido no interior da embalagem é

utilizando-se envelopes porosos contendo óxido de cálcio (CaO) juntamente com um

agente hidratante. A água absorvida pelo umectante reage com o CaO e produz

hidróxido de cálcio, que por sua vez reage com o CO2 para formar carbonato de

cálcio (CaCO3) (CULLEN; VAYLEN, 1994 apud BRAGA; PERES et al,, 2010).

O café torrado tem grande quantidade de CO2 retido em seu interior que é

liberado ao longo da estocagem, podendo estufar ou mesmo romper a embalagem.

Sachês absorvedores de O2 e CO2 têm sido empregados para minimizar a oxidação,

mudanças de sabor e absorver o CO2 residual para evitar o rompimento da

embalagem (VERMEIREN et al., 2003).

Em algumas embalagens com absorvedores de O2, pode-se criar um vácuo

parcial que pode danificar a embalagem. Nesse caso é necessário a liberação de

CO2 no meio, que pode ser feita por carbonato ferroso ou uma mistura de ácido

ascórbico e bicarbonato de sódio (ROONEY, 1995).

2.4 Controle de umidade

Produtos frescos, carne fresca, peixe, aves, alimentos minimamente

processados perdem água no processo de respiração, pela atividade microbiológica

e física, ocorrendo a evaporação a partir do produto seguido por permeação através

do material da embalagem quando esta não oferece uma barreira de vapor de água

adequado.

A condensação ou “transpiração” é um problema em muitos tipos de

alimentos, principalmente frutas e legumes frescos. Quando uma parte da

embalagem torna-se mais frio do que outro, o vapor de água condensa como

gotículas de líquido. Quando a condensação umedece a superfície do produto, os

nutrientes podem ser solubilizados na água, incentivando o crescimento rápido de

fungos e a perda de nutrientes do alimento.

Além disso, a presença de níveis inadequados de água pode ainda prejudicar

as propriedades de barreira a gases de filmes hidrofílicos, causar manchas em

Page 21: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

20

embalagem plástica e causar amolecimento de produtos secos e crocantes, como

biscoitos, bolachas, leite em pó, café instantâneo e produtos higroscópicos como

doces e balas (KRUIJF et al., 2002 apud BRAGA; PERES, 2010).

Uma forma efetiva para o controle do excesso de água dentro de embalagens

é a utilização de absorvedores de umidade em embalagens com alta barreira a

vapor de água. Esses absorvedores podem ser sílica gel, peneira molecular, argila

natural (por exemplo, montmorillonita), óxido de cálcio, cloreto de cálcio e amido

modificado ou outras substâncias que absorvem a umidade.

Comercialmente, os absorvedores de umidade podem ser encontrados na

forma de filmes com apropriada permeabilidade ao vapor d’água, filme dessecante

ou sachê controlador de umidade (VERMEIREN et al., 1999).

O filme dessecante com propilenoglicol em contato com a superfície de carne

ou peixe, pode absorver água por várias horas, aumentando a vida de prateleira do

produto em diversos dias. A aplicação de sachês feita com terra diatomácea pode

ser usada com objetivo similar (LABUZA, 1996).

Alguns exemplos de sistemas comerciais usados para absorver e/ou controlar

a umidade são: Desi Pak (United Desiccants, EUA), StripPax (Multisorb

Technologies, EUA), Dri-Loc (Cryovac Sealed Air, EUA ) e Peaksorb (Peaksorb

Products, Austrália), entre outros (OZDEMIR e FLOROS, 2004).

2.5 Agentes Antimicrobianos

O desenvolvimento de embalagens com atividades antimicrobianas tem se

destacado nos últimos anos. O grande interesse por essas embalagens consiste

principalmente na redução do teor de conservantes nos alimentos. Ao invés dos

aditivos serem adicionados diretamente no alimento, eles são adicionados na

embalagem e liberados controladamente, em menores quantidades, e apenas onde

sua presença é necessária, ou seja, na superfície do produto onde a maior parte das

reações de deterioração acontecem (GONTARD, 1997).

Essas embalagens apresentam substâncias antimicrobianas incorporadas e,

ou imobilizadas no material da embalagem e são capazes de reduzir, inibir ou

retardar o crescimento de microrganismos deterioradores e, ou patogênicos. Os

Page 22: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

21

antimicrobianos podem controlar a contaminação microbiana reduzindo a taxa de

crescimento dos microrganismos, aumentando a fase lag ou inativando por contato

(QUINTAVALLA; VICINI, 2002).

Os agentes antimicrobianos podem ser incorporados na estrutura do polímero

que compõe filmes, rótulos, etiquetas, ou estar contidos em sachês. Sua adição em

filmes pode ser feita por incorporação ou imobilização. Na incorporação o agente

migra da embalagem para a superfície do produto, enquanto na imobilização o

composto atua somente em nível superficial sem a necessidade de migração

(VERMEIREN, 2002).

Deve-se considerar na seleção do agente antimicrobiano: seu mecanismo de

inibição, características físico-químicas, cinéticas de migração e difusão do agente

no alimento, tipo e população de microrganismos, fisiologia do microrganismo-alvo,

processo de fabricação do material de embalagem, processabilidade do material de

embalagem e aspectos relacionados à legislação (OLIVEIRA e OLIVEIRA, 2004).

Dentre os antimicrobianos utilizados estão alguns óleos essenciais, ácidos

orgânicos e seus anidridos, bacteriocinas, enzimas, quelantes e matais. Esses

agentes são incorporados em diferentes tipos de materiais como plástico, papel e

fibras têxteis.

Diversos estudos têm demonstrado eficiência e aplicabilidade das

embalagens ativas antimicrobianas.

Os ácidos orgânicos em geral têm se destacado como conservantes de

alimentos por possuírem maior solubilidade, baixa interferência no sabor e baixo

nível e toxicidade (BAIRD-PARKER, 1980). O ácido sórbico e seus sais de cálcio,

sódio e potássio se demonstraram especialmente eficientes contra fungos e

leveduras.

SILVEIRA (2006) desenvolveu filme antimicrobiano incorporado com ácido

sórbico na conservação da massa de pastel. Os resultados mostraram que essa

tecnologia alternativa preserva e garante a segurança microbiológica das massas de

pastel e evita o consumo de aditivos acima do permitido pela legislação. MORAIS et

al. (2007) avaliou o uso desse conservante em filmes para conservação de

manteiga. Além de ter sido eficiente na redução de fungos e leveduras, o ácido

sórbico ainda melhorou as propriedades físicas do filme.

Page 23: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

22

Filmes incorporados com montmorilonita e lactato de sódio foram eficientes

contra L. monocytogenes, reduzindo um ciclo logarítmico em carne bovina fresca

após cinco dias de armazenamento a 10 ºC (SOARES et al., 2007).

As bacteriocinas são peptídeos com atividades antimicrobianas, secretadas

por uma diversidade de microrganismos. A nisina e a pediocina são as basteriocinas

mais estudadas no momento. A nisina já tem o seu uso aprovado em alimentos em

mais de 50 países e em 1988, o FDA concedeu-lhe o status de GRAS ("Generally

Recognized As Safe) (BOWER et al., 2002).

Cleveland et al. (2001) e Bower et al. (2002) mostraram a habilidade da nisina

em inibir o crescimento de bactérias Gram-positivas, inclusive as patogênicas de alto

risco em alimentos, como: Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis,

Enterococcus faecalis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, entre outras.

Dawson et al. (1997) usaram nisina e lisozima em filmes de proteína de soja e

milho para inibir o crescimento de Lactobacillus plantarum e Escherichia coli em

suspensão. L. plantarum foi inibido pelo filme contendo nisina ou lisozima e a adição

de EDTA aumentou o efeito inibitório dos filmes sobre a E. coli.

Filmes incorporados com nisina e natamicina foram testados por Piers et al.

(2008) para aumentar a vida de prateleira de queijo mussarela fatiado. Eles

observaram a eficácia dos filmes principalmente sobre fungos filamentosos e

leveduras.

Filmes incorporados com pediocina (ALTA 2551) tiveram sua eficiência

antimicrobiana avaliada na preservação de presunto fatiado. Os filmes foram

testados contra Listeria innocua e Salmonella choleraesuis e mostraram-se mais

eficientes na inibição de L. innocua, tendo reduzido o seu crescimento em até dois

ciclos logarítmicos em relação ao tratamento controle após 15 dias de estocagem

(SANTIAGO-SILVA et al., 2009).

Camilloto et al. (2009) desenvolveram filme poliolefínico incorporado com o

bactericida triclosan (2,4,4‘tricloro-2‘- hidroxidifenil-eter) para conservação de

presunto fatiado. Os presuntos acondicionados nos filmes antimicrobianos

apresentaram redução de 1,5 ciclo logarítmicos para Escherichia coli e S. aureus em

comparação com presunto embalado com filme controle após 12 dias de estocagem.

O Alil isotiocianato (AIT) é um componente natural volátil extraído do óleo de

mostarda e de alguns vegetais como repolho e couve-flor. Ele apresenta potencial

para utilização como agente antimicrobiano em uma variedade de alimentos, devido

Page 24: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

23

à sua origem natural (RHEE, et al., 2003) e previne crescimento de bactérias e a

deterioração de alimentos, além de exibir atividade antioxidante.

Sachê antimicrobiano contendo alil isotiocianato inibiu o crescimento de

fungos filamentosos e leveduras e Staphylococcus aureus em queijo mussarela

fatiado por 12 dias de estocagem a 10 ºC (Pires, 2006). O mesmo sachê também foi

capaz de inibir o crescimento de Aspergillus flavus em amendoim (SILVA, 2008).

Vários trabalhos já foram realizados utilizando-se óleos essenciais como

agentes antimicrobianos. Sua grande vantagem está na maior segurança alimentar

quando comparados aos aditivos sintéticos. Uma dificuldade encontrada pelos

pesquisadores é a baixa concentração dos compostos antimicrobianos nos óleos e

extratos, sendo assim necessária uma grande quantidade nas embalagens para

garantir a concentração inibitória mínima. A alta concentração desses óleos e

extratos pode alterar negativamente as características sensoriais do alimento.

Oussallah et al. (2004) mostraram que 1% de óleos essencial de orégano

incorporado em um filme de caseinato de cálcio e isolado proteico de soro (WPI)

carboximetil celulose apresentou efeito inibitório contra E. coli O157:H7 e

Pseudomonas spp. na superfície de pedaços de carne bovina.

Medeiros et al. (2011) analisou o efeito de sachês ativos incorporados com

óleos essenciais de orégano e capim limão no armazenamento de mangas em

sacos de papel. Ambos apresentaram controle no crescimento microbiológico, sendo

o capim-limão mais eficiente, reduzindo em aproximadamente 2 ciclos Log a

contagem de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras em relação ao

controle.

Filmes a base de quitosana e gelatina incorporados com 0,75% (v/p) de óleo

essencial de cravo foram aplicados em carne de bacalhau e o sistema armazenado

a vácuo e sob refrigeração (2°C). Os filmes foram eficientes na redução de bactérias

Gram negativas, especialmente da família Enterobactereacea, mostrando que a

embalagem poderia aumentar a vida de prateleira da carne (Gómes-Estaca et al.,

2010).

2.6 Agentes antioxidantes

Page 25: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

24

A oxidação é a reação mais frequente de deterioração dos alimentos,

alterando seu gosto e sua qualidade nutritiva, podendo ainda gerar compostos

reativos tóxicos.

Pode-se preservar alimentos sensíveis a oxidação através de filmes plásticos,

papéis ou sachês com substâncias antioxidantes incorporados. Os antioxidantes

serão liberados protegendo o alimento da degradação oxidativa, inibindo as reações

de oxidação ao reagirem com radicais livres e peróxidos.

Nos EUA essa tecnologia vem sendo utilizada para preservar cereais

matinais, cuja vida de prateleira é limitada pelo desenvolvimento de rancidez

(LABUZA; BREENE, 1989 apud SOARES et al., 2009).

Filmes a base de proteína de milho incorporados com butil hidroxianisol (BHA)

foram avaliados na preservação de peru cozido, sendo detectado menor grau de

oxidação do produto nas amostras acondicionadas com o antioxidante (HERALD et

al., 1996).

Huang & Weng (1998) avaliaram grau de peroxidação lipídica em filé e óleo

de peixe embalados em filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD),

incorporados com butil hidroxitolueno (BHT), tendo reportado inibição da oxidação

lipídica tanto no filé como no óleo.

Filmes de PEBD impregnados com BHT e á-tocoferol possibilitaram menores

alterações em cereais de aveia ao longo de 10 dias de estocagem (WESSLING et

al., 2000).

Lee et al. (2004) produziram um revestimento incorporado com á-tocoferol,

aplicado sobre papel, onde os filmes foram testados creme de leite, apresentando

resultados positivos na inibição da oxidação lipídica.

Assim como nas embalagens antimicrobianas, as embalagens antioxidantes

devem satisfazer critérios de segurança alimentar, havendo assim uma crescente

preferência pelo uso de substância naturais (YANISHLIEVA-MASLAROVA, 2001).

Alguns antioxidantes naturais que podem ser utilizados em embalagens para

alimentos incluem ácidos fenólicos (á-tocoferol), ácidos orgânicos (ácido ascórbico),

extrato de plantas (alecrim, chá, etc.) e poliaminas (espermina e espermidina).

Nerín et al. (2006) testaram as propriedades antioxidantes de filmes de

polipropileno imobilizados com extrato natural de alecrim em embalagens para bifes

de carne fresca bovina. Os filmes aumentaram a estabilidade dos bifes contra os

processos oxidativos, podendo estender sua vida de prateleira.

Page 26: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

25

2.7 Embalagens aromáticas

Essas embalagens têm como principal objetivo a melhoria sensorial do

produto. Elas são produzidas pela incorporação de aromas voláteis na matriz

polimérica (HUBERT et al., 2002). A volatilidade é fundamental para a aplicação

deste tipo de embalagem.

Os compostos voláteis aromáticos têm sido usados pelas indústrias de

alimentos como ferramenta para melhorar o odor e o sabor dos seus produtos,

conquistar a preferência dos consumidores e melhorar a imagem da marca

(MARKARIAN, 2006).

As embalagens aromáticas têm demonstrado possuírem excelentes

propriedades para aplicações em produtos de panificação, biscoitos, vegetais

frescos, cereais, produtos lácteos e bebidas (MARKARIAN, 2006).

Pires et al. (2008ª), desenvolveram sachês aromáticos, os quais foram

incorporados no interior de embalagens de leites integral e desnatado. Os autores

avaliaram sensorialmente o novo produto, e os resultados demonstraram maior

aceitação para as amostras de leites integral e desnatado com aroma de coco.

Medeiros et al. (2008 apud SOARES et al., 2009) pesquisou a aceitação

sensorial de manteiga embalada em filmes aromáticos incorporados com óleos

essenciais de manjericão, menta e alho. Cem provadores avaliaram o sabor da

manteiga aromatizada com 15 e 60 dias de armazenamento. As amostras de

manjericão e alho tiveram aceitação similar ao controle, possuindo assim possíveis

potenciais de mercado.

Espitia et al. (2008 apud SOARES et al., 2009) desenvolveram filmes

laminados ativos incorporados com aromas de tangerina, mamão e banana para

embalar barras de chocolate branco. O produto foi avaliado quanto à aceitação do

sabor, e os resultados indicaram que o chocolate embalado com o filme aromático

de tangerina apresentou melhor aceitação, similar ao tratamento controle (filme sem

aroma) podendo ser utilizado para obtenção de um produto diferenciado.

Filmes plásticos de PEBD aditivados com aromas de laranja “idêntico ao

natural” (substâncias aromatizantes naturais) e “orange fruit” (óleo enriquecido com

frações do óleo essencial de laranja e aroma da fase aquosa da laranja) foram

avaliados para aplicação na embalagem de néctar de laranja. Verificou-se que os

Page 27: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

26

filmes melhoraram a qualidade sensorial do néctar, sem causar grandes alterações

em suas características físico-químicas. (ENDO, 2010)

Moraes et al. (2011) analisou a qualidade sensorial de massa de pastel

embalada em filme aditivado com aroma de pizza. Além de ter apresentado melhor

resultado sensorial, o aroma ainda contribuiu para uma maior migração do

conservante ácido sórbico, melhorando a qualidade microbiológica.

Oliveira et al. (2010) avaliaram a aplicação de filmes de base celulósica com

aromas de alho, pizza e limão em embalagens de presunto cozido. O presunto com

aroma de alho apresentou boa aceitação sensorial para os atributos sabor, aroma e

impressão global, similar ao produto convencional.

2.8 Outras embalagens

Alguns alimentos produzem compostos de sabores estranhos (off-flavors)

durante sua estocagem, sendo rejeitados pelos consumidores antes mesmo que sua

segurança seja comprometida. Um exemplo é a formação de aldeídos provenientes

da autoxidação de óleos e gorduras. Nestes casos pode-se incorporar à embalagem

compostos que interagem com o grupo funcional dos componentes de sabores

estranhos. Ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, são eficientes na interação com

aminas resultantes da degradação proteica em pescados, neutralizando seu efeito

(ROONEY, 1995).

Filme com incorporação de enzimas pode trazer benefícios bastante

específicos. A incorporação da enzima naringinase ao filme plástico interno da

embalagem do suco de uva pode reduzir o sabor amargo da bebida, substituindo o

processo convencional que é muito lento e mais custoso (FAPEMIG, 2002). Outros

exemplos são: filme com lactase para modificação da lactose presente no leite,

tornando o produto próprio para pessoas intolerantes a esse açúcar (CUNHA, 2007);

o uso de enzimas modificadas de colesterol para promover a hidrólise do colesterol

em produtos com altas percentagens desse composto (BROODY; BUDNY, 1995

apud CRUZ, 2000).

Outro tipo de embalagem ativa contém sistema que libera etanol, que se

condensa na superfície do alimento e inibe o crescimento microbiano, podendo ser

Page 28: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

27

usados para produtos de panificação e queijos. Um exemplo são sachês de sílica gel

e etanol, que quando expostos ao vapor de água, o etanol é liberado, uma vez que a

água se liga mais fortemente à sílica gel que o etanol (GONTARD, 1997).

Existem ainda as chamadas embalagens inteligentes que monitoram a

qualidade do alimento acondicionado. Esse tipo de embalagem permite que o

consumidor final tenha acesso às reais condições do alimento imediatamente antes

do consumo.

Podem ser indicadores tempo-temperatura que fornecem o histórico do

produto pela indicação visual da vida de prateleira (mudança de cor, por exemplo)

ou se o tempo-temperatura total excedeu o valor predeterminado.

Indicadores de gases podem ser adicionados na embalagem indicando as

condições em que o alimento se encontra. Os indicadores do oxigênio são os mais

comuns, sendo a maior parte utilizada em associação com embalagens que usam

como princípio o potencial de oxirredução de um corante para a mudança de

coloração (BRAGA; PERES, 2010).

Dentre as embalagens inteligentes ainda podemos citar os biossensores que

são capazes de detectar microrganismos e toxinas. O método considerado mais

conveniente é a transição colorimétrica por poder ser percebida a olho nu. Dois

exemplos de sistemas biossensores tecnológicos disponíveis no mercado são:

ToxinGuardTM desenvolvido pela Toxin Alert (Ontário, Canadá), sistema de

diagnóstico visual que incorpora anticorpos numa embalagem plástica à base de

polietileno que é capaz de detectar Salmonella sp., Campylobacter sp., E. coli 0517

e Listeria sp.; e Food Sentinel SystemTM (SIRA Technologies, Califórnia, EUA),

sistema biossensor capaz de detectar contínuas contaminações mediante reações

imunológicas que ocorrem em parte no código de barras (BODENHAMMER, 2002;

KERRY; O’GRADY; HOGAN, 2006 apud BRAGA; PERES, 2010).

3 Considerações finais

As embalagens ativas foram desenvolvidas para atender às novas exigências

dos consumidores por produtos mais próximos ao natural, contendo menos

conservante e que sejam seguros.

Page 29: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

28

A escolha do sistema ideal de acondicionamento depende das características

do alimento. Assim, para cada tipo de produto deve ser estudado o melhor tipo de

embalagem.

Para garantir a segurança alimentar, deve-se ter cuidado na escolha dos

componentes do sistema, principalmente se estes tiverem contato direto com o

alimento. Assim, a utilização de ingredientes naturais tem se mostrado uma boa

alternativa.

Quando as embalagens ativas se apresentam na forma de filmes aditivados, é

preciso analisar as propriedades do filme e como o aditivo pode influenciar nessas

características. Se o aditivo tiver que ser transportado para o alimento, a escolha do

polímero utilizado na fabricação do filme é essencial, podendo facilitar ou impedir o

transporte. Em muitos casos, o uso de sachês têm se demonstrado mais eficientes

do que os filmes aditivados.

Para se obter melhores resultados, os sistemas podem ser combinados,

ajustando as melhores condições para cada alimento. Pode-se combinar agentes

antimicrobianos com absorvedores de umidade em embalagens aromáticas, ou

então absorvedores de oxigênio e emissores de dióxido de carbono, evitando

diferença de pressão e possível dano a embalagem.

Assim, existem vários aditivos e várias combinações que podem melhorar a

qualidade dos alimentos. Muitos tipos de embalagens diferentes podem ser

desenvolvidos, se adequando as necessidades de cada produto.

4 Conclusão

As embalagens ativas possuem grande potencial no mercado alimentício,

podendo contribuir com a qualidade e segurança dos produtos, além de aumentar

sua vida de prateleira. Sua aplicação é possível em diversos alimentos com

diferentes finalidades, basta identificar uma combinação favorável entre embalagem

e produto.

Essas inovações já estão sendo aplicadas em países como EUA e Japão,

enquanto no Brasil ainda está basicamente na fase de estudos laboratoriais. Com o

Page 30: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

29

desenvolvimento das pesquisas, espera-se que a utilização dessas embalagens

possa ser aceita comercialmente e que as normas de uso sejam estabelecidas.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABE, Y. & KONDOH, Y CA/MA. Vacuum Packaging of Foods, chapter 9: Oxygen

absorbers. Trumbull, Westport, CT, p. 149-158, 1989.

AZEREDO, H.M.C.; FARIA, J.A.F. & AZEREDO, A.M.C. EMBALAGENS ATIVAS

PARA ALIMENTOS – Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol.20, no. 3,

Campinas, 2000. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-

20612000000300010. Acesso em: 22/03/2012.

BAIRD-PARKER, A. C. Ácidos orgânicos. In: International commission on

microbiological specifications for foods. Ecologia microbiana de los alimentos

1. Zaragoza. Espanhola. Acribia (Ed.), 1980, p. 132-142.

BERENZON, S. & SAGUY, I.S. Oxygen absorbers for extension of crackers

shelf-life, Lebensmittel – Wissenschaft und-Technologies. 1:1-5, 1998.

BODENHAMMER, W. T. Method and apparatus for selective biological material

detection. USP pat.6376204, 17 abril 2000, 23 abril 2002.

BOWER, C.K. et al. Protein antimicrobial barriers to bacterial adhesion: in vitro

and in vivo evaluation of nisin-treated implantable materials. Colloids Surf., v.

25, p. 81-90, 2002.

BRAGA, L.R.; PERES, L. Novas tendências em embalagens para alimentos:

revisão. B.CEEPPA, Curitiba,v.28,n.1,p. 69-84, jan./jun. 2010.

BRODY, A.L.; STRUPINSKY, E.R.; KLINE, L.R. Active Packaging for Food

Applications. CRC Press, 2001.

Page 31: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

30

CAMILLOTO, G.P.; SOARES, N.FF.; PAULA, F.S. & PIRES, A.C.S.

Desenvolvimento de filme plástico incorporado com triclosan para

conservação de presunto fatiado. PACKAGING TECHNOLOGY AND SCIENCE,

v.22, p.471–477, 2009. Disponível em: <http://www.labem.dta.ufv.br/arquivos/p_pre

servation_film_7174.pdf>. Acesso em: 2012-04-28.

CERETTA, M.; ANTUNES, P. L.; BRACKMANN, A.; NAKASU, B. H. Conservação

em atmosfera controlada de pêssego Eldorado. Ciência Rural, Santa Maria, v. 30,

n. 1, p.73-79, 2000.

CLEVELAND, J. et al. Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food

preservation. Int. J. Food Microbiol., v. 71, p. 1-20, 2001.

CRUZ, R. S. Efeito da adição de CO2 no processamento de macarrão tipo massa fresca. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2000.

CRUZ, R.S.; SOARES, N.F.F. & ANDRADE, N.J. Absorvedores de oxigênio na

conservação de alimentos: uma revisão. REVISTA CERES, Viçosa, MG:

Universidade Federal de Viçosa, v.52, n.300, p. 191-206, mar./abr. 2005

CRUZ, R.S.; SOARES, N.F.F. ; ANDRADE, N.J. & SILVA, D.J.P. Avaliação do

desenvolvimento de fungos filamentosos deterioradores em diferentes

atmosferas de oxigênio. REVISTA CERES, Viçosa, MG: Universidade Federal de

Viçosa, v.53, n.309, p. 580-584, set./out. 2006.

CRUZ, R.S.; SOARES, N.F.F. & ANDRADE, J.A. Avaliação de absorvedor de

oxigênio na inibição do crescimento microbiano em massa fresca de lasagna

embalada a vácuo. Ciências e agrotecnologia, Lavras, MG: UFLA, v.30, n.06, p.

1135-1138, nov./ dez. 2006.

CULLEN; J.S.; VAYLEN; N. E. Carbon dioxide absorbent packet and process. US

pat. 5322701, 14 Jan. 1993, 21 junho 1994

Page 32: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

31

CUNHA, L.R.; SOARES, N.F.F.; ASSIS, F.C.C.; MELO, N.R.; PEREIRA, A.F.;

SILVA, C.B. Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa com

incorporação de lactase. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, p. 23-26, 2007.

DAWSON, P.I.; HAN, I.Y.; PADGETT, T.R. Effect of lauric acid on nisin activity in

edible protein packaging film. Poult. Sci., v. 76, suppl., p. 74, 1997

ELLIS, W.O.; SMITH, J.P.; SIMPSON, B.K.; RAMASWAMY, H. & DOYON, G. Novel

techniques for controlling the growth of aflatoxin production by Aspergillus

parasiticus im packaged peanuts. Food Microbiology, 11: 357-368, 1994.

ENDLER, D. A história e a embalagem. Disponível em

<http://www.topdeembalagem.com.br/artigos/artigo.php>. Acesso em: 05/05/2012.

ENDO, E. Desenvolvimento e aplicação de filmes aromatizados para melhoria

da qualidade sensorial de néctar de laranja. Tese de Doutorado. Universidade

Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, 2010.

ESPITIA, P.J.P.; SOARES, N.F.F.; SALGADO, J.J.; HOYOS, J.A.; MELOM, N.R.;

PEREIRA, J.M.A.T.K. Avaliação de filme ativo aromatizado no

acondicionamento de chocolate branco. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e

Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte, 2008. Anais. CD-ROM.

FAPEMIG. Embalagens ativas. Revista Minas faz Ciência, n. 9, dez. 2001/fev.

2002. Disponível em: < http://revista.fapemig.br/materia.php?id=159>. Acesso em:

17/05/2012.

FREITAS, A.C.; FIGUEIREDO, P. Conservação de Alimentos. Livro de apoio a

cadeia de conservação de alimentos, Lisboa, 2000.

GÓMEZ-ESTACA, J.; LÓPEZ DE LACEY, A.; LÓPEZ-CABALLERO, M.E.; GÓMEZ-

GUILLÉN, M.C. & MONTERO, P. Biodegradable gelatin-chitosan films

incorporated with essential oils as antimicrobial agents for fish preservation.

Food Microbiology, London, v.27, n.7, p. 889-896, 2010.

Page 33: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

32

GONTARD, N. Active packaging. In: SOBRAL,P.J.A.; CHUZEL,G.,eds. Workshop

sobre biopolímeros, Pirassununga, SP. FZEA, p.23-27, 1997.

HERALD, T.J.; HACHMEISTER, K.A.; HUANG, S.; BOWERS, J.R. Corn zein

packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science, v.61, p. 415-418,

1996.

HUANG, C.H.; WENG, Y.M. Inhibition of lipid oxidation in fish muscle by

antioxidant incorporated polyethylene film. Journal of Food Processing and

Preservation, v.22, p. 199-209, 1998.

HUBER, M.; RUIZ, J.; CHASTELLAIN, F.Off-flavour release from packaging

materials and its prevention: a foods company’s approach. Food Additives and

Contaminants, v.19, p.221-228, 2002.

KERRY, J.P.; O’GRADY, M.N. & HOGAN, S.A. Past, current and potential

utilization of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-

based products: A review. Meat Science, 74:113-130, 2006

KRUIJF, N.; VAN BEEST, M.; RIJK, R.; SIPILÄINEN-MALM, T.; LOSADA, P.P.; DE

MEULENAER, B. Active and intelligent packaging: applications and regulatory

aspects. Food Additives and Contaminants, v.19, Supplement, p.144-162, 2002.

LABUZA, T.P. An Introduction to active packaging fot foods. Food Technology,

v.50, p. 68-71, 1996.

LABUZA, T.P.; BREENE, W.M. Applications of “active packaging” for

improvement of shelf-life and nutritional quality of fresh and extended shelf-life

foods. Journal of Food Processing and Preservation, v.13, p.1-69, (1989).

LEE, C.H.; AN, D.S.; LEE, S.C.; PARK, H.J.; LEE, D.S. A coating for use as an

antimicrobial and antioxidative packaging material incorporating nisin and á-

tocopherol. Journal of Food Engineering, v.62, p. 323-329, 2004.

MARKARIAN, J. Consumer demands push growth in additives for active

packaging. Plastics, Additives and Compounding, v.8, p.30-33, 2006.

Page 34: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

33

MEDEIROS, E.A.A.; SOARES, N.F.F.; POLITO, T.O.S.; SOUZA, M.M. & SILVA,

D.F.P. Sachês antimicrobianos em pós-colheita de manga. Revista Brasileira de

Fruticultura. V. Especial, p. 363-370, Jaboticabal, 2011. Disponível em:

<http://www.scielo.br/pdf/rbf/v33nspe1/a46v33nspe1.pdf>. Acesso em: 2012-05-11.

MEDEIROS, H.S.; HÚNGARO, H.M.; SOARES, N.F.F.; GUTTIERRES, A.P.M.;

CRESPO, J.M.R.S.; CRESPO, M.S.; PEREIRA, J.M.A.T.K.; MELO, N.R. Avaliação

sensorial de manteiga aromatizada por embalagens ativas. In: 21º Congresso

Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte, 2008. Anais. CD-

ROM.

MORAES, A.R.F.; GOUVEIA, L.E.R.; SOARES, N.F.F.; SANTOS, M.M.S. &

GONÇALVES, M.P.J.C.G. Ciencia e Tecnologia de alimentos, v. 23, Campinas,

2007. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000500006>.

Acesso em: 2012-05-06.

MORAES, A.R.F; VIDIGAL, M.C.T.R.; SOARES, N.F.F.; MORAES, L.P.; MELO, N.R.

& GONÇALVES, M.P.J. Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano

aromatizado para aplicação em massa de pastel. Ciência Rural, Santa Maria,

v.41, n.3 p.537-543, 2011.

NAKAMURA, H & HOSHINO, J. Techniques for the preservation of food by

employment of an oxygen absorber, Tokyo, Ageless Division, 1983, p.1-45,

(Technical information Mitsubishi Gas Chemical Co).

NAVA, G. A.; BRACKMANN, A. Efeito da remoção de etileno e sistemas de

armazenamento sobre a qualidade de pêssegos (Prunus persica (L.) Batsch),

cv. ‘Chiripá’. Revista Brasileira de Agrociência, v. 7 n. 2, p. 153-158, 2001.

NERÍN, C.; Tovar, L.; DJENANE, D.; CAMO, J.; SALAFRANCA, J.; BELTRÁN, J.A.;

RONCÁLEZ, P. Stabilization of beef meat by a new active packaging containing

natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.54, p. 7840-

7846, 2006.

Page 35: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

34

OLIVEIRA, A.N.; MARTINS, M.C.P.; OLIVEIRA, C.G.; LOPES,M.L.S.; MATTOS,

J.C.S.; ESPITIA, P.J.P.; PEREIRA, J.M.A.T.K.; MELO, N.R. Avaliação de filme

ativo aromatiante e sua apicação em presunto cozido. Brazilian Journal of

technology, v.13, n.4, p.299-305. Campinas, 2010.

OLIVEIRA JR, L.F.G.; COELHO, E.M. & COELHO, F.C. Caracterização pós-

colheita de mamão armazenado em atmosfera modificada. Revista Brasileira de

Engenharia Agrícola e Ambiental. V.10, n.3, p. 660-664, Campina Grande, PB, 2006.

OLIVEIRA, L. M.; OLIVEIRA, P.A.P.L.V. Revisão: principais agentes

antimicrobianos utilizados em embalagens plásticas. Brazil Journal of Food

Technology, v. 7, n. 2, p.161-165, 2004.

OUSSALLAH, M.; CAILLET, S.; SALMIERI, S.; SAUCIER, L. & LACROIX, M. Antimicrobial and antioxidant effects of milk protein based film containing essential oils for the preservation of whole beef muscle. Journal of Agriculture

and Food Chemistry, 52:5598–5605 , 2004.

OZDEMIR, M.; FLOROS, J.D. Active food packaging technologies. Critical

Reviews in Food Science and Nutrition, v. 44, n. 3, p. 185-193, 2004.

PADULA, M, ITO, D. Embalagem e a Segurança dos Alimentos. Informativo do

Centro de Tecnologia em Embalagem (CETEA), v. 18, nº 2, p. 1-6, 2006;

PFAFFENBACH, L.B.; CASTRO, J.V.; CARVALHO, C.R.L. & ROSSETO, C.J. Efeito

da atmosfera modificada e da refrigeração na conservação pós-colheita de

manga espada vermelha. Revista Brasileira de Fruticultura. V. 25, n.3, p. 410-413,

Jaboticabal, 2003.

PIRES, A.C.S. Desenvolvimento e avaliação de filmes e sachê antimicrobianos

na conservação de queijo mussarela fatiado. Dissertação de mestrado.

Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2006.

PIRES, A.C.S.; SOARES, N.F.F.; ANDRADE, N.J.; SILVA, L.H.M., CAMILLOTO,

G.P. & BERNARDES, P.C. Development and evaluation of active packaging for

sliced mozzarella preservation. Packaging Technology and Science, 21:375-383,

2008.

Page 36: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

35

QUINTAVALLA, S. & VICINI, L. Antimicrobial food packaging in meat industry.

Meat Science, 62:373-80, 2002.

RESENDE, J. M.; BOAS, E. V. de B. V.; CHITARRA, M. I. F. Uso de atmosfera

modificada na conservação pós-colheita do maracujá amarelo. Ciência

Agrotécnica, v. 25, n. 1,p. 159-168, 2001.

RHEE, M.S.; LEE, S.Y.S.; DOUGHERTY, R.H.; KANG, D.H. Antimicrobial Effects

of Mustard Flour and Acetic Acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria

monocytogenes, and Salmonella enteric Serovar Typhimurium. Applied and

environmental microbiology, v. 69, p. 2959-2963, 2003. Disponível em:

<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC154497/>. Acesso em: 2012-05-12.

ROONEY, M.L.; HOLLAND, R.V.; SHORTER, A.J. Photochemical removal of

headspace oxygen by a singlet oxygen reaction. Journal of Science of Food and

Agriculture, v. 32, n. 3, p. 265-272, 1981.

ROONEY, M.L. Overview of active food packaging. Active food packaging,

Chapman & Hall, p.1-37, 1995.

SÁ, C.R.L.; SILVA, E.O; TERAO, D. & SARAIVA, A.C.M. Métodos de controle do

etileno na qualidade e conservação pós colheita de frutas. Embrapa

Agroindústria Tropical.1ªedição. Fortaleza, 2008.

SANTIAGO-SILVA, P.; SOARES, N.F.S.; NOBREGA, J.E.; JUNIOR, M.A.W.;

BARBOSA, K.B.F.; VOLP, A.C.P.; ZERDAS, E.R.M.A. & WURLITZER, N.J.

Antimicrobial efficiency of film incorporated with pediocin (ALTA_ 2351) on

preservation of sliced ham. Food Control, 20:85-89, 2009. Disponível em

<http://www.labem.dta.ufv.br/arquivos/p_antimicrobial_ham_21903.pdf>. Acesso em:

2012-04-28.

SANTOS, P.R.; CONTRERAS-CASTILLO, C.J.; PINO, A.P.M.; FELDMANN, V.;

DELGADO, E.F. & MONTES-VILLANUEVA, N.D. Amaciamento de carne bovina

de fêmeas de descarte sob atmosfera modificada e vácuo. VIII Congresso

Iberoamericano de ingenieria de alimentos. Lima, 2011. Disponível em:

<http://www.cibia8peru.org/Nuevas_Tecnologias_NT/NT-002.pdf>. Acesso em: 2012-

05-05.

Page 37: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

36

SHORTER, A.J. Evaluation of rapid methods for scavenging oxygen in flexible

pouches. Lebensmittel – Wissenschaft und-Technologie, London n.15, p.380-381,

1982.

SILVA, W.A. Desenvolvimento e avaliação de embalagens ativas para a

melhoria da segurança alimentar de amendoim (Arachis hipogaea L.). Tese de

doutorado. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2008.

SILVEIRA, M.F.A. Filme antimicrobiano incorporado com ácido sórbico na

conservação da massa de pastel. Dissertação (Doutorado em Engenharia de

Alimentos), Universidade Federal de Viçosa (UFV). Viçosa, 2005. Disponível em:

<http://ged1.capes.gov.br/CapesProcessos/919651-ARQ/919651_5.PDF>. Acesso

em: 2012-04-28

SMITH, J.P.; OORAIKUL, B.; KOERSEN, W.J.; JACKSON, E.D. & LAWRENCE, R.A.

Novel approach to oxygen control in modified atmosphere packaging of bakery

products. Food Microbiology, 3:350-20, 1986.

SMITH, J.P.; HOSHINO, J.; ABE, Y. Interactive packaging involving sachet

technology. In: ROONEY, M.L. Active food packaging. Glasgow: Chapman & Hall,

p. 143-73, 1995.

SOARES, N.F.F. Bitterness reduction in citrus juice through naringinase

immobilized into polymer film. Ph.D. Dissertation. Cornell University, New York,

130 p., 1998.

SOARES, N.F.F.; BOLAÑOS, D.G.; DELGADO, J.E.; PACHECO, J.J.R.; ESPITIA,

P.J.P.; SILVA, C.A.S. & MELO, N.R. Desenvolvimento e avaliação de filmes de

base celulósica incorporados com nano-composto e lactato de sódio para a

conservação de carne bovina fresca. 3o Workshop de Rede de Nanotecnologia

Aplicada ao Agronegócio- Embrapa- soja - Londrina 15 e 16 de outubro de 2007.

Disponível em:

<http://www.labem.dta.ufv.br/arquivos/p_desenvolvimento__2134311296.pdf>.

Acesso em: 2012-04-28

Page 38: ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA ... - sistemas.eel.usp.brsistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2012/MBI12008.pdf · deterioração pode ser provocada pelo crescimento de microrganismos,

37

SOARES,N.F.F.; SILVA, W.A.; PIRES, A.C.S.; CAMILLOTO, G.P. & SILVA, P.S.

Novos desenvolvimentos e aplicações em embalagens de alimentos. Revista

Ceres. Jul/Ago 2009.

TAKIGUCHI, A. Changes in free amino acid composition caused by lipid

oxidation in pulverized Niboshi (boiled and dried anchovy) during storage.

Fisheries Science, 62:240-5, 1996.

VENTURINI, ANNA CECILIA. Embalagens de transporte (Masterpack) com

atmosfera modificada e absorvedores de oxigênio para aumento da vida útil de

carne bovina. 2003. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)

- Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba ,2003. Disponível em:

<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30052003-141646/>.

Acesso em: 2012-05-05.

VERMEIREN, L.; DEVLIEGHERE, F.; VAN BEEST, M. & DEVEBERE, J.

Developments in the active packaging of foods. Trends in Food Science and

Technology, v.10, p.77-86, 1999.

VERMEIREN, L.; DEVLIEGHERE, F.; DEBEVERE, J. Effectiveness of some

recent antimicrobial packaging concepts. Food Additives and Contaminants,

London, v.19, p.163-171, 2002.

VERMEIREN, L.; HEIRLINGS, l.; DEVLIEGHERE, F.; DEBEVERE, J. Oxygen,

ethylene and scavengers. In: AHVENAINEN, R. Novel food packaging technique.

Boca Raton, FL: CRC PRESS, 2003. p. 22-49.

WESSLING, C.; NIELSEN, T.; GIACIN, J.R. Antioxidant ability of BHT and á-

tocopherol-impregnated LDPE film in packaging of oatmeal. Journal of the

Science of Food and Agriculture, v.81, p. 194-201, 2000.

YANISHLIEVA-MASLAROVA, N.V. Inhibiting oxidation. In: POKOMY, J.,

YANISHLIEVA, N.; GORDON, M. (Eds.) Antioxidants in food: Practical applications.

Cambridge, Woodhead Publishing. p. 23-70, 2001.

YOSHIKAWA, Y.; AMEMIYA, A.; KOMATSU, T.; INOUE, Y.; YUYAMA, M. Oxygen

absorbent. US pat. 4127503, 15 jul.1978, 28 nov. 1978.