escola de aperfeiÇoamento de oficiais · estados unidos, define-se como surto de doença...
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ESCOLA DE APERFEIÇOAMENTO DE OFICIAIS CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO NO NÍVEL LATO SENSU DE
APERFEIÇOAMENTO EM CONHECIMENTOS MILITARES
Cap Vet REGINALDO WEIDMANN FERREIRA
A ELABORAÇÃO DE UM PROJETO DE GESTÃO EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO 1° REGIMENTO DE CAVALARIA MECANIZADO
Rio de Janeiro 2012
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Cap Vet REGINALDO WEIDMANN FERREIRA
A ELABORAÇÃO DE UM PROJETO DE GESTÃO EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO 1° REGIMENTO DE CAVALARIA MECANIZADO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais, como requisito parcial para a obtenção do Grau de Aperfeiçoamento em Conhecimentos Militares.
Coorientador: Cap Art André Luiz Lessa Gravina
Rio de Janeiro 2012
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Cap Vet REGINALDO WEIDMANN FERREIRA
A ELABORAÇÃO DE UM PROJETO DE GESTÃO EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO 1° REGIMENTO DE CAVALARIA MECANIZADO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais, como requisito parcial para a obtenção do Grau de Aperfeiçoamento em Conhecimentos Militares.
Aprovado em: ______/________________/______
COMISSÃO DE AVALIAÇÃO
_________________________________________ Anderson das Chagas Pedro – Cap Art – Presidente Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais do Exército
__________________________________________
Anderson Adonis Faria da Cruz – Cap Cav – Membro Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais do Exército
_________________________________________ André Luiz Lessa Gravina – Cap Art – Membro
Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais do Exército
AGRADECIMENTOS
Meus agradecimentos iniciais são ao nosso senhor Deus por permitir meu
nascimento e desenvolvimento com saúde, assim como presentear-me com a
capacidade de buscar o conhecimento. Sou grato também aos meus pais Sidney (in
memoriam) e Jorecy os quais me educaram e ampararam até meu amadurecimento.
Sou grato ao Ten Cel Carlos Magno Fernandes do Nascimento, Comandante do
1°RCMec, assim como ao Maj Renato Campos, S3 do Regimento pelo apoio
durante a realização do meu curso de aperfeiçoamento, ao Cap Gravina, meu
coorientador, pelas explicações, incentivo e acompanhamento do desempenho.
Agradeço a minha esposa, Roberta e meus filhos Tainá e Kelvin, pela
compreensão e paciência pelas minhas ausências.
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“Todas as atividades humanas são condicionadas pelo fato de que os homens vivem juntos, mas a ação é a única que não pode sequer imaginada fora da sociedade dos homens. A atividade do labor não requer a presença de outros, mas um ser que laborasse em completa solidão não seria humano e sim um animal laborans no sentido mais literal da expressão... só a ação é prerrogativa exclusiva do homem: nem um animal, nem um deus é capaz de ação e só a ação depende inteiramente da constante presença dos outros.” (Hannah Arent).
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................... 7
1.1 OBJETIVO.................................................................................................. 10
1.2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS................................................... 11
2 APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS......................... 12
2.1 CARACTERIZAÇÃO DO 1°RCMec ........................................................... 12
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS.. 12
2.2.1 Aquisição................................................................................................... 12
2.2.2 Recebimento............................................................................................. 13
2.2.3 Fiscalização.............................................................................................. 14
2.2.4 Destino das Sobras e Resíduos.............................................................. 14
2.2.5 Equipamentos e Utensílios...................................................................... 15
2.2.6 Preparo e Consumo.................................................................................. 15
2.2.7 Matéria Prima............................................................................................ 16
2.2.8 Pessoal...................................................................................................... 17
2.2.9 Abastecimento de Água Potável............................................................. 18
2.2.10 Documentação e Registro....................................................................... 18
2.2.11 Programa de Controle de Pragas............................................................ 18
2.2.12 Edificação e Instalações.......................................................................... 19
2.2.13 Instalações Sanitárias............................................................................. 20
2.2.14 Higiene de instalações, utensílios e equipamentos.............................. 20
2.2.15 Higiene de víveres.................................................................................... 21
3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.................................................... 21
REFERÊNCIAS.......................................................................................... 30
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A ELABORAÇÃO DE UM PROJETO DE GESTÃO EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO 1° REGIMENTO DE CAVALARIA MECANIZADO
Reginaldo Weidmann Ferreira1 e André Luiz Lessa Gravina2
Resumo: O Primeiro Regimento de Cavalaria Mecanizado é uma organização militar que possui em suas dependências um serviço de aprovisionamento cuja atividade principal é a produção de refeições para o seu efetivo. Tendo em vista tal atividade estar relacionada à questão da segurança alimentar, torna-se imprescindível estabelecer por meio do seu Plano de Gestão em Segurança de Alimentos procedimentos que propiciem a conscientização da importância e responsabilidade em atingir a conformidade com a legislação em vigor, avaliar as adaptações e correções necessárias, significativos reais ou potenciais de suas atividades, os benefícios para a higidez e sanidade da tropa que possam resultar da melhoria das instalações, equipamentos e no desempenho do pessoal, bem como as consequências potenciais da inobservância dos procedimentos operacionais recomendados. Neste sentido, o presente estudo teve por objetivo integrar os conceitos básicos e a informação científica relevante e atualizada, a fim de fornecer subsídios para a melhor compreensão de como ocorre a quebra da segurança nos alimentos e de que maneira a gestão em segurança pode evitar a ocorrência de contaminações e suas consequências. Para tal, foi realizada uma pesquisa bibliográfica baseada em publicações de autores de reconhecida importância no meio acadêmico, assim como a legislação em vigor na área de segurança alimentar. PALAVRAS-CHAVE: Gestão em segurança de alimentos, Boas práticas, Aprovisionamento e Sanidade. Abstract: The First Mechanized Cavalry Regiment is a military organization that has on its premises a provisioning service whose main activity is the production of food for its effective. In view of such activity is related to the issue of food security, it is essential to establish through its Management Plan for Food Safety procedures that foster awareness of the importance and responsibility to achieve compliance with current legislation, assess necessary corrections and adjustments, significant actual or potential activities, the benefits to the healthiness and sanity troop that may result from the improvement of facilities, equipment and staff performance as well as the potential consequences of disregarding the recommended operating procedures. In this sense, the present study aimed to integrate the basic concepts and relevant scientific information and updated in order to provide information for better understanding of how the breakdown occurs in food safety and how management can safely avoid the occurrence contamination and its consequences. To this end, we performed a literature-based publications of authors of acknowledged importance in the academic as well as legislation in the area of food security. KEYWORDS: Management in food safety, Good Practices, Supply and Sanitation 1 Graduação em Medicina Veterinária – Universidade Federal de Santa Maria
2 Especialista em Operações Militares - Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais
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1 INTRODUÇÃO
Desde a pré-história os seres humanos precisam se organizar para trabalhar
em grupo. Com o tempo, as relações humanas se modificaram, tecnologias foram
criadas e aprimoradas. Houve momentos de crises que provocaram mudanças,
novos posicionamentos religiosos, sociais, políticos, financeiros, econômicos. Nada
se compara, porém, ao ritmo acelerado das transformações de hoje em dia,
resultado das influências advindas da globalização. A necessidade de se organizar o
processo produtivo levou ao surgimento da administração, considerada como elo
das engrenagens estratégica e operacional de qualquer organização.
Tradicionalmente, a administração, no sentido de aprimorar os processos
internos de uma instituição, envolve quatro funções básicas: planejamento,
organização, direção e controle. Atualmente, o termo gestão tem se mostrado mais
amplo em relação ao termo administração, porque não só identifica os propósitos
gerenciais de planejar e organizar tarefas e atividades como também enfatiza os
propósitos de liderar e controlar pessoas que constituem a organização.
O início da inspeção higiênico-sanitária data de 1805 quando Napoleão
Bonaparte, então imperador da França, nomeou médicos veterinários da Escola de
Medicina Veterinária de Lyon (1761) para assegurar a qualidade dos alimentos que
supririam suas tropas. Os médicos veterinários deveriam apreender o alimento que
não se apresentasse em bom estado de conservação ou fosse impróprio para
consumo. Portanto, havia preocupação não apenas com a disponibilidade, mas
também com a qualidade dos alimentos.
Pesquisadores calculam que, por ano, de 1 a 100 milhões de indivíduos
contraem doenças (infecções e intoxicações) decorrentes de alimentos consumidos
e água. No Brasil, no período de 1999 a 2008, de acordo com a Secretaria de
Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, ocorreram 6062 surtos de doenças
transmitidas por alimentos responsáveis por 117.330 doentes e 64 óbitos.
De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos
Estados Unidos, define-se como surto de doença transmitida por alimentos (DTA) o
episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes
depois de ingerirem alimentos de mesma origem. Dependendo da proporção de um
surto, podemos ter a ocorrência de epidemias (envolve um número elevado de
pessoas) e pandemias (epidemias em grandes proporções). Há a ocorrência de
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“caso de DTA” quando apenas um consumidor é afetado após a ingestão de um
alimento.
Para que ocorra o surto é necessário:
a) Contaminação - é a presença do microrganismo viável ou do agente químico
causador da doença, que pode ser transmitida por diversas fontes, tais como:
matérias-primas, manipuladores, insetos, roedores e ambiente. Na maioria dos
casos, para que aconteça uma DTA é necessário que ocorra multiplicação, seja da
carga inicial do agente (para que atinja a dose infectiva) ou da quantidade de toxina
ou do agente químico presente no alimento. No caso de DTA causadas por
contaminantes biológicos, a velocidade de multiplicação depende dos seguintes
fatores: das características do microrganismo e do alimento (pH do alimento e faixa
de pH ótima para a multiplicação do microrganismo) e da temperatura em que o
alimento se encontra, e o tempo (a faixa de 20 a 50ºC é a mais propícia para a
multiplicação acelerada de patogênicos e, por isso, deve ser evitada). Existem três
tipos de contaminação: Física - quando há a presença nos alimentos de partículas
estranhas e visíveis a olho nu; Química - quando há a presença de produtos
químicos indesejáveis nos alimentos; Biológica - quando há a presença de
microrganismos prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. A contaminação
biológica apresenta as maiores ameaças à segurança de alimentos, pois são muito
difíceis de serem detectadas.
b) Sobrevivência - com exceção dos esporulados, a maioria dos perigos biológicos
pode ser eliminada pelo processamento térmico ou pela higiene alimentar. Por isso,
só ocorrem se houver falhas nesses procedimentos. No caso dos perigos químicos,
se estes estiverem presentes em níveis acima dos aceitáveis não existe forma de
eliminá-los nos processos normais de preparo dos alimentos.
c) Ingestão do alimento - há variação na resistência dos consumidores em relação
aos diferentes agentes de DTA. As pessoas mais suscetíveis são crianças, idosos,
gestantes e doentes. O grande problema no desenvolvimento de surtos é que
geralmente não se observam mudanças no sabor, no odor e na textura dos
alimentos e, portanto, a ingestão, aparentemente inofensiva, acontece e provoca a
DTA. Após o período de incubação, que pode variar dependendo da resistência
individual e da quantidade de microrganismos ou toxinas ingeridas, começam a
aparecer os sintomas. Estes podem ter diferentes gradações, devido aos mesmos
fatores. Quando somente parte do alimento apresenta contagens elevadas (dose
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infectiva), os sintomas ocorrem apenas nos que ingerirem essas partes. São comuns
surtos que afetam de 20 a 50% dos comensais.
No âmbito das Organizações Militares (OM) existe o risco da ocorrência de
problemas relacionados com doenças causadas pela falta de segurança de
alimentos. Tendo em vista evitar tal problema o Ministério da Defesa criou a Portaria
854/SELOM.
A portaria n°854/SELOM de 4 de julho de 2005 aprova o Regulamento Técnico
de Boas Práticas em Segurança Alimentar nas Organizações Militares.
O Secretário de Logística, Mobilização, Ciência e Tecnologia do Ministério da
Defesa, de acordo com o inciso III do Art. 1º do Regimento Interno da Secretaria de
Logística, Mobilização, Ciência e Tecnologia (Anexo V), aprovado pela Portaria nº
1.037/MD, de 13 de novembro de 2003, resolve:
Art. 1º Aprovar, na forma dos Anexos I e II a esta Portaria, o Regulamento Técnico
de Boas Práticas em Segurança Alimentar nas Organizações Militares e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Cozinhas Militares e Serviços de
Aprovisionamento.
Art. 2º A presente norma tem por finalidade instituir as orientações técnicas
referentes às Boas Práticas em Segurança Alimentar nas Organizações Militares
(OM).
Art. 3º A implementação das referidas medidas incluem a adoção dos preceitos
relativos à inocuidade de alimentos e a sistematização de ações voltadas à
segurança alimentar.
Parágrafo único. A presente diretriz faz face à necessidade do constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à
proteção da saúde do potencial humano das Organizações Militares, bem como à
necessidade de compatibilizar a legislação vigente no âmbito das Forças Armadas,
relativas às condições higiênico - sanitárias no processamento e preparo de
alimentos, com a legislação dos Órgãos de Vigilância Sanitária em vigor.
Art. 4º O instrumento de verificação e controle sugerido é a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em instalações militares destinadas a produção e a
manipulação de alimentos (Anexo II) adaptada da RDC 275, de 21 de outubro de
2002, podendo sofrer ajustes a depender das particularidades de cada OM.
A segurança de alimentos tem por objetivo principal assegurar que o consumo
de um alimento não cause prejuízo de nenhuma forma ao consumidor, a partir da
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aplicação de um conjunto de atividades que podem ser denominadas simplesmente
como boas práticas. O Sistema de Segurança Alimentar é um conjunto de processos
que envolvem as atividades referentes à alimentação do efetivo de uma
Organização Militar (OM). Toda e qualquer atividade que tenha relação com a
alimentação da Tropa está envolta por esse sistema.
O Serviço de Aprovisionamento (Aprov) do 1°RCMec apresenta limitações em
suas instalações e equipamentos, assim como o pessoal responsável pelo
fornecimento de alimentos para o seu efetivo necessita adequar-se ao que
prescreve a legislação.
Para que o Aprov tenha condições de atender ao que está previsto em lei é
fundamental a formulação de um Projeto de Gestão, pois assim serão conhecidas as
diretrizes a serem seguidas.
Além disso, as demais OM que enfrentam situação semelhante, poderão
utilizar-se desse projeto em proveito próprio, abrangendo desta forma o Exército em
sua totalidade no sentido de minimizar os problemas relacionados com a segurança
de alimentos.
1.1 OBJETIVO
Com o Plano de Gestão em Segurança de Alimentos (PGSA), a OM deve
estabelecer metas e procedimentos que propiciem aos seus militares a
conscientização acerca da importância e responsabilidade em atingir a conformidade
com a legislação vigente, avaliar as mudanças e adaptações reais ou potenciais de
suas atividades.
O presente estudo pretendeu adequar as atividades no Aprov do 1°RCMec
com a legislação atual visando a proteção da saúde do potencial humano da OM,
bem como a necessidade de compatibilizar a legislação vigente no âmbito das
Forças Armadas, relativas às condições higiênico - sanitárias no processamento e
preparo de alimentos, com a legislação dos Órgãos de Vigilância Sanitária em vigor.
Para atingir este objetivo foi produzido um documento (PGSA da OM) para o
planejamento das ações no Aprov do 1°RCMec, em conformidade com a legislação,
definindo as ações e as medidas necessárias para regular as atividades a serem
desenvolvidas no âmbito da segurança de alimentos visando o desdobramento em
objetivos e metas a serem alcançadas.
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A fim de viabilizar a consecução do objetivo geral de estudo, foram
formulados objetivos específicos, de forma a encadear logicamente o raciocínio
descritivo apresentado neste estudo.
a) Aquisição
b) Recebimento
c) Fiscalização
d) Destino das sobras e resíduos
e) Equipamentos e utensílios
f) Preparo e consumo
g) Matéria prima
h) Pessoal
i) Abastecimento de água potável
j) Documentação e registro
l) Programa de controle de pragas
m) Edificação e instalações
n) Instalações sanitárias
o) Higiene de instalações, utensílios e equipamentos
p) Higiene de víveres
1.2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
O estudo foi realizado por meio de análise dos documentos institucionais
relativos á Segurança de Alimentos no Âmbito do Exército Brasileiro, levantando as
principais dificuldades encontradas, assim como encontrando as soluções tendo em
vista cumprir o que a legislação determina, com os recursos disponibilizados.
Quanto à natureza, o presente estudo caracteriza-se por ser uma pesquisa do
tipo aplicada, por ter por objetivo gerar conhecimentos para aplicação prática
dirigidos à solução de problemas específicos relacionados ao cumprimento das
normas relativas à segurança de alimentos e o bem estar para a tropa.
Valendo-se para tal do método indutivo como forma de viabilizar a tomada de
decisões acerca do alcance da investigação, das regras de explicação dos fatos e
da validade de suas generalizações.
Trata-se de estudo bibliográfico que, para sua consecução, teve por método a
leitura exploratória e seletiva do material de pesquisa bem como sua revisão
integrativa, contribuindo para o processo de síntese e análise dos resultados de
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vários estudos, de forma a consubstanciar um corpo de literatura atualizado e
compreensível.
O delineamento de pesquisa contemplou as fases de levantamento e seleção
da bibliografia; coleta dos dados da OM, crítica dos dados, leitura analítica,
fichamento das fontes e elaboração do PGSA.
2 APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Na sequência, será feita uma caracterização da OM, determinando quais
etapas compõe o processo que envolve o serviço de Aprovisionamento, a partir daí
serão estabelecidos os procedimentos operacionais para o gerenciamento efetivo de
cada atividade desenvolvida no setor relacionada com a segurança de alimentos,
dando cumprimento ao que prescreve as instruções contidas na Portaria
854/SELOM.
Logo, o PGSA do 1°RCMec envolverá as etapas de Caracterização do Aprov
da OM , onde será feito um levantamento das principais atividades, instalações e
equipamentos estabelecendo simultaneamente o que prescreve a legislação, em
seguida serão descritas as recomendações e correções julgadas pertinentes.
2.1 CARACTERIZAÇÃO DO APROV DO 1°RCMec
O 1°RCMec possui um efetivo aproximado de 600 (seiscentos) militares, os
quais na sua maioria consomem diariamente as refeições oferecidas pelo Serviço de
Aprovisionamento do Regimento (café, almoço, jantar e ceia), para tal dispõe de um
quadro composto por 30 (trinta) militares distribuídos em suas instalações com as
missões de adquirir gêneros e materiais, receber, controlar a documentação,
confeccionar alimentação, servir, limpar os equipamentos e as instalações.
As instalações do Aprov são compostas por: depósito de gêneros, câmara
fria, cozinha, padaria, copa, sanitários, refeitório de cabos/soldados, refeitório de
subtenentes/sargentos e refeitório de oficiais.
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
2.2.1 Aquisição
A aquisição de matérias-primas, ingredientes e embalagens deve ser
precedida pela criteriosa elaboração do certame licitatório. Após conhecer as
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necessidades e dispor de crédito ou de previsão de descentralização de crédito para
aquisição de gêneros, a OM inicia o seu processo licitatório com a requisição. A
requisição deve conter, entre outras informações, o resultado de pesquisa de preços
no mercado, a fim de servir como parâmetro para a licitação. O edital de pregão
eletrônico deve conter cláusulas exigindo que as empresas fornecedoras tenham a
qualidade agregada em seus produtos e estejam de acordo com a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), assim como cláusulas sobre inadimplência e prazo
para entrega dos gêneros. Muitas queixas existem das OM em relação a problemas
com fornecedores. Trata-se de um processo sensível que, acima de tudo, tem que
estar bem balizado já na elaboração do edital licitatório, constando claramente tudo
o que se deseja nessa relação. Inclusive a previsão de sanções administrativas. A
quantidade total do artigo adquirido deve ser compatível com o efetivo alimentado.
De posse do efetivo, inicia-se o planejamento para que a alimentação segura, de
boa qualidade calórica e em quantidade suficiente chegue ao prato do militar
arranchado. Como os cálculos do valor da etapa devida ao militar levam em
consideração seu Posto ou Graduação, a planilha informativa dos efetivos precisa
ser elaborada discriminando cada um dos seguintes grupos: Oficiais, subtenentes,
sargentos, cabos e soldados.
2.2.2 Recebimento
Tão logo a viatura chegue na OM, esta deve ser encaminhada para o
depósito correspondente para que possa ser conferido o material conforme o
constante na Guia de Fornecimento (GF) ou da Nota Fiscal (NF). Os artigos deverão
ser recebidos em área protegida de chuva, sol e poeira. As temperaturas devem
estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento, para congelados
deverão apresentar a temperatura de - 18ºC (com tolerância de até -12ºC); quando
resfriados a tolerância de temperatura para recebimento deverá ser de 6 a 10ºC ou
conforme especificação do fabricante, e para os produtos refrigerados é aceitável o
recebimento de até 6ºC com tolerância a 7ºC. Os gêneros do quantitativo de
subsistência (Recebido do Depósito de Subsistência - QS) e do quantitativo de
rancho (Adquirido pela própria OM - QR) devem ser recebidos pelo aprovisionador
ou pelo encarregado do depósito de gêneros durante o expediente da manhã. O
encarregado pelo recebimento deve ser militar treinado e capaz de avaliar se as
características de cada produto como cor, sabor, cheiro, aparência e textura estão
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adequadas, verificar as condições da rotulagem (clara e completa), da embalagem
(integridade e limpeza), as condições do entregador (uniformizado e limpo) e as do
veículo utilizado para o transporte. A conferência dos artigos deve ser feita volume
por volume, para os artigos do QS acompanhada da GF. Para os artigos do QR,
verificar as informações do rótulo de cada artigo (marca, tipo, peso e validade) e a
NF confrontada com a Nota de Empenho (NE). No caso da NE não conter a marca
do artigo, a NF também é confrontada com o Mapa de Homologação. A qualidade do
artigo perecível recebido do Fornecedor deve ser satisfatória.
2.2.3 Fiscalização
A fiscalização no Sv Aprov deve compreender ações voltadas para o rancho e
para o processo de aquisição, recebimento, estocagem, preparo, destinação do lixo
e resíduos de alimentos.
O fiscal da OM deve realizar pelo menos uma inspeção mensal inopinada no
Sv Aprov. As inspeções, quando realizadas, devem ser publicadas em Boletim
Interno (BI). O OD (Ordenador de Despesas) também deve realizar as Inspeções no
Sv Aprov. O Saldo da Conta “07” do SIAFI deve ser compatibilizado com o Saldo no
SISCOFIS. Não deve haver divergências no saldo dos estoques de gêneros dos
depósitos. A OM deve solicitar o cancelamento da Nota Fiscal (NF) e envio de outra
corrigida, quando a quantidade recebida é diferente da NF. Em caso de quebra de
estoque, a OM deve abrir um processo administrativo para apurar as causas e
responsabilidades.
2.2.4 Destino das sobras e resíduos
A OM deve adotar os procedimentos a seguir: Possuir uma escala de serviço
para o fiscal de sobras e resíduos do rancho. As sobras devem ser pesadas e
lançadas no Mapa de Gêneros. Os resíduos e restos devem ser pesados e lançados
no Livro de Partes do Oficial-de-Dia. O fiscal controla os registros dos restos e
resíduos de Rancho. A OM deve possuir contrato com prestador de serviço para
retirada dos restos e resíduos. Os recipientes devem ser tampados utilizando sacos
de lixo apropriados para os resíduos sólidos e de fácil higienização. Realizar a
retirada freqüente dos resíduos da área de processamento. As lixeiras na área de
preparação dotadas de tampa sem contato manual. O lixo não pode sair da área de
produção pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total
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impossibilidade de áreas distintas, devem ser determinados horários diferentes. O
depósito externo de lixo deve permanecer fechado, limpo, fora da área de produção,
em local adequado. O esgotamento sanitário deve ser ligado à rede pública e em
bom estado. As caixas de gordura e esgoto devem estar fora da área de
manipulação e em bom estado de funcionamento e conservação.
2.2.5 Equipamentos e utensílios
Os equipamentos devem estar em número adequado e em bom estado de
conservação. Os equipamentos de conservação dos alimentos (frios e quentes)
devem apresentar medidor de temperatura em bom estado de funcionamento e em
localização adequada. As câmaras frigoríficas devem ser constituídas de material
lavável, prateleiras em aço inox, portas com isolamento térmico, com dispositivo
para abertura interna e livre de ralo ou grelha. Os freezers não podem apresentar
acúmulo de gelo na parte interna e/ou externa. Os utensílios devem estar em bom
estado de conservação, ser de material não contaminante e de fácil higienização.
Deve ser realizada a limpeza adequada de todos os equipamentos e utensílios. Os
alimentos devem ser armazenados nos armários e prateleiras distantes dos produtos
de limpeza e higiene. Os utensílios, após higienização, devem ser armazenados em
locais limpos e protegidos. Os armários e prateleiras do depósito de alimentos
devem possuir proteção contra poeira e insetos. Somente utilizar produtos de
limpeza regularizados pelo Ministério da Saúde. Executar a higienização periódica
dos equipamentos, utensílios e instalações. Registrar a calibração preventiva dos
equipamentos e instrumentos (plano de manutenção dos equipamentos).
2.2.6 Preparo e consumo
As linhas de produção devem ser ordenadas, independentes e sem
cruzamento de fluxo. Deve ser controlado o acesso de visitantes na área de
produção. Os produtos de limpeza e desinfetantes identificados e armazenados de
forma a evitar a contaminação dos alimentos. Os locais de pré-preparo devem ser
isolados por barreira técnica ou física da área de preparo. Durante o preparo do
alimento, a manipulação adequada, e sem riscos de contaminação. Deve-se realizar
o controle e o registro da temperatura dos alimentos prontos. Os alimentos cozidos
mantidos à temperatura superior a 60° C por no máximo 6 horas ou abaixo de 60° C
por no máximo 1 hora. As sobras frias e quentes devem ser armazenadas e
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reutilizadas adequadamente com temperatura de reaproveitamento controlada. A
temperatura da água nos balcões térmicos para distribuição do alimento pronto deve
ser mantida entre 80º C e 90ºC. Durante a cocção, os alimentos devem atingir, no
mínimo, 74ºC em todas as partes. O descongelamento de carnes deve ser feito de
modo seguro e lentamente. Na distribuição do alimento deve ser garantida a sua
integridade e não contaminação. As preparações a base de ovos devem obedecer
aos critérios de segurança. Os hortifrutigranjeiros higienizados adequadamente. O
abastecimento de gás deve estar em bom estado de conservação e instalado em
área protegida e ventilada.
2.2.7 Matéria prima
No recebimento do alimento deve haver a informação que permita sua
rastreabilidade (lote, data de fabricação, validade e identificação da origem). Os
alimentos devem ser adquiridos de fornecedores autorizados, possuírem embalagem
íntegra, sem alteração, higiênicas, próprias ao alimento e rótulos adequados à
legislação vigente. Deve existir local adequado e separado, para o recolhimento dos
produtos que não atendam aos parâmetros de qualidade. Os alimentos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado e protegidos de contaminação.
Deve ser praticado no controle na armazenagem dos alimentos o sistema PEPS
(primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence é o primeiro
que sai). A entrega dos gêneros deve ser feita em veículos apropriados, limpos e por
entregadores com boa apresentação. No armazenamento dos alimentos, estes
devem ser dispostos de forma organizada, e separados por grupos observando o
empilhamento máximo recomendado pelo fabricante para cada produto. No
congelamento, os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC (zero) ou
menos, na refrigeração, os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC a
10ºC, e no estoque a seco os alimentos são armazenados à temperatura ambiente,
segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes
constantes na rotulagem. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem ficar
em contato direto com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das
estantes, devendo ser respeitado o espaçamento mínimo que garanta a circulação
de ar (10 cm). Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros
alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo
devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-
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preparados nas prateleiras do meio, e os produtos crus nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos. Deve ser controlado o prazo de validade
dos artigos de subsistência. É importante proceder a uma avaliação das condições
operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi-
elaborados ou produtos prontos, através de visita técnica, como subsídio para a
qualificação e triagem dos fornecedores.
2.2.8 Pessoal
O Manipulador de Alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação
que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Os manipuladores de
alimentos devem utilizar equipamentos de proteção (toucas, luvas e máscaras)
adequadamente, uniformes de cor clara, em bom estado de conservação e de uso
exclusivo para a atividade. Possuir boa apresentação individual e asseio corporal.
Demonstrar bons hábitos de higiene durante a atividade. O número de
manipuladores deve ser adequado à atividade. A lavagem de mãos durante a
manipulação de alimentos deve ocorrer com freqüência. Deve haver cartazes de
orientação sobre a correta lavagem das mãos. Deve existir Responsável Técnico
(RT) habilitado para o exercício da função, designado para a atividade na OM e
publicado em BI. Compete ao Comandante de cada Organização Militar designar o
RT, militar da área de saúde ou profissional capacitado em Boas Práticas para
serviços de alimentação que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe
o processo de produção, devendo possuir conhecimentos sobre os seguintes
assuntos: contaminantes alimentares, doenças veiculadas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas para poder avaliar e intervir nos
possíveis riscos de contaminação, assegurar uma vigilância e controle eficaz no seu
processamento. Todos os militares que trabalham diretamente com a produção
devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de
manipulação com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a
contaminação. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinado a carga horária, o conteúdo programático e a
freqüência de sua realização, mantendo em arquivos os registros da participação
nominal dos funcionários. Devem ser realizados os exames médicos periódicos
acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura,
coproparasitológico e, outras análises de acordo com avaliação médica se julgadas
18 18
necessárias. A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual, ou a
cada substituição de seus integrantes, podendo ser reduzida de acordo com a
necessidade. Quando apresentarem feridas, lesões, cortes nas mãos e braços, ou
gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), infecções pulmonares ou
faringites devem ser afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer
natureza. Devem-se manter atualizados os registros dos resultados dos exames de
saúde de cada manipulador de alimentos, e publicar em Boletim Interno da OM.
2.2.9 Abastecimento de água potável
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
límpida, transparente, insípida e inodora e controlada independente das rotinas de
manipulação dos alimentos. É obrigatória a existência de reservatório de água. O
reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo
e desinfetado nas seguintes situações: quando for instalado, a cada 6 (seis) meses e
na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira,
enchentes). O abastecimento de água deve estar ligado à rede pública. Os exames
de potabilidade da água devem se registrados e publicados em BI. O gelo deve ser
produzido a partir da água potável. O encanamento do reservatório d’água deve ser
satisfatório e sem infiltrações.
2.2.10 Documentação e registro
Devem existir os seguintes documentos: Manual de Boas Práticas.
Procedimento Operacional Padronizado (POP) para o controle de saúde do
manipulador. POP para o controle de vetores e pragas. POP para o controle de
higienização das instalações, equipamentos e móveis. POP para o controle de
potabilidade da água de abastecimento.
2.2.11 Programa de controle de pragas
Os procedimentos de boas práticas devem ser capazes de prevenir ou
minimizar a presença de insetos e roedores. Sempre que possível, devem ser
tomadas as seguintes providências: fechamento automático de portas internas e
externas; uso de protetores de borracha para vedar frestas das portas internas e
externas; uso de telas milimétricas em janelas ou em outras aberturas; vedação de
buracos, rachaduras e aberturas; uso de ralos sifonados; correto armazenamento de
19 19
matérias-primas e produtos acabados; tratamento adequado do lixo; ausência de
vegetação próxima às áreas industriais; pátios e estacionamentos sem acúmulo de
resíduos; recolhimento dos restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em
recipientes adequados; manutenção de ralos domésticos limpos e desobstruídos e
tampas de bueiros firmemente fechadas. Empresas contratadas para realizar o
serviço devem ser licenciadas ou cadastradas na Vigilância Sanitária, e a
manipulação e a aplicação de produtos desinfetantes deve ser efetuada de modo a
garantir a segurança dos produtos, dos operadores, dos usuários do serviço e do
meio ambiente, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da
Saúde.
2.2.12 Edificação e instalações
A área de produção deve possuir um layout de fluxo ordenado e sem
cruzamento. A área externa livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, lixo,
animais, água estagnada e outros focos de contaminação. O acesso deve ser direto,
independente e não comum a outros usos. A operação de carga e descarga
realizada em área apropriada e em local protegido. No local do recebimento de
gêneros deve existir uma área para triagem com pia para pré-lavagem e
higienização. No local do recebimento de gêneros deve existir ainda balança aferida.
A área interna livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais. Lavatórios
limpos e exclusivos na área de produção em quantidade e posição adequada ao
fluxo de produção, dotados de sabonete liquido, anti-séptico, toalha de papel não
reciclado e coletor de papel acionado sem contato manual são exigidos. O sistema
de eliminação de efluente e água residual deve encontrar-se em bom estado de
funcionamento e atender a capacidade de produção. As instalações hidráulicas
devem apresentar-se sem infiltrações e vazamentos. A fiação elétrica em bom
estado de manutenção, o teto com acabamento liso, impermeável, lavável, de cor
clara e de fácil limpeza, em bom estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamento). O piso deve encontrar-se em bom
estado de conservação, sem rachaduras, deve ser de material antiderrapante e de
fácil higienização, possuir declive, drenos, ralos sifonados e grelhas que permitam
seu fechamento. As aberturas para ventilação, portas e janelas teladas e protegidas.
As paredes e divisórias devem apresentar acabamento liso, impermeável, lavável,
em cor clara, de fácil higienização e estar em bom estado de conservação (livre de
20 20
falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento). As portas e janelas devem
possuir superfícies lisas, de fácil limpeza, ajustadas ao batente e encontrar-se em
bom estado de conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamento). As portas externas devem possuir fechamento automático (molas).
A iluminação natural/artificial deve ser adequada à atividade. As luminárias limpas,
protegidas contra quebras e em bom estado. A ventilação e circulação de ar capaz
de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de contaminação (fungos, fumaça,
gases, condensação de vapor). Deve possuir sistema de exaustão higienizado, com
telas removíveis e com manutenção adequada.
2.2.13 Instalações sanitárias
As instalações sanitárias devem estar limpas, em bom estado de
conservação, ventiladas e sem comunicação direta com a sala de refeições ou área
de manipulação. Os vasos sanitários devem possuir tampas, os lavatórios em
número adequado e dotados de papel higiênico, sabão-líquido, anti-séptico, toalhas
de papel não reciclado. As lixeiras devem possuir tampas.
2.2.14 Higiene de instalações, utensílios e equipamentos
As bactérias se multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios,
equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos,
portanto devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. A
remoção do lixo deve ser diária e quantas vezes se fizer necessário, em recipientes
apropriados devidamente tampados e ensacados. A área de preparação do alimento
deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o
término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação
dos alimentos por produtos saneantes, que devem ser identificados, guardados em
local separado dos alimentos e registrados no Ministério da Saúde. As operações de
higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser
registrados e conter informação sobre: natureza da superfície higienizada; método
de higienização; princípio ativo selecionado e sua concentração; tempo de contato
dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação; temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quanto à periodicidade de limpeza deve
ser adotada a seguinte conduta: limpeza diária - pisos, rodapés e ralos; limpeza
21 21
quinzenal - área de estoque e estrados; limpeza mensal – luminárias, interruptores
tomadas e telas; limpeza semestral - reservatório de água.
2.2.15 Higiene de víveres
Na higienização dos hortifrutigranjeiros, a pré-lavagem deve ser feita em água
potável e em local apropriado, e a desinfecção por imersão em solução clorada,
(hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% , hipoclorito de sódio a 1% e cloro orgânico, todos
na concentração de 100 a 250 ppm) por 15 a 30 minutos. O enxágüe deve ser
sempre com água potável. As frutas não manipuladas, as frutas cujas cascas não
são consumidas e os ovos inteiros não necessitam de desinfecção. Os ovos devem
ser estocados em local arejado, limpo e fresco e longe de fontes de calor, e aqueles
com a casca rachada devem ser descartados. Não devem ser oferecidos ovos crus
ou alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus (cremes, molhos,
maionese). Os ovos devem ser cozidos por no mínimo 7 minutos após fervura e os
ovos fritos devem apresentar as gemas duras.
3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
Da mesma forma que a maioria das instituições civis que implementam um
PGSA, o foco está no cumprimento dos requisitos legais e a busca do equilibrio
entre a preservação da saúde dos consumidores e a manutenção das atividades no
serviço de alimentação. Uma vez que grande parte das refeições consumidas pelo
efetivo ocorre no rancho do 1°RCMec, são necessários planejamento e
implementação de estratégias para o acompanhamento contínuo e sistemático das
atividades no Aprov, e ainda, para a recuperação e conservação das instalações e
equipamentos, bem como auxílio das politicas voltadas ao aperfeiçoamento do
pessoal relacionadas com a segurança de alimentos.
Com o presente estudo foi possivel diagnosticar os principais problemas de
segurança de alimentos da OM e propor solucões para a mitigação e/ou eliminação
dos mesmos.
Podem ser destacados alguns aspectos positivos no 1°RCMec no que se
refere a gestão da segurança de alimentos, dentre eles a boa manutenção das
instalações e equipamentos do Aprov, o gereciamento adequado das atividades no
serviço visando manter a sanidade e a higiêne e consequentemente a minimização
22 22
das contaminações dos alimentos.
Notam-se que as edificações cujos pisos são construídos com material liso,
resistente, impermeável, lavável, de cores claras, antiderrapante, resistente ao uso
de substâncias corrosivas e de fácil higienização apresentam-se em bom estado de
conservação, com inclinação suficiente em direção aos ralos para não permitir o
empoçamento de água. Os ralos em número e o tamanho suficientes para garantir a
vazão da água nos momentos de higienização do piso, sifonados e as grelhas
possuidoras de sistema de fechamento opcional. As Paredes de acabamento liso,
impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação.
Vale destacar também o correto dimensionamento das áreas que mesmo com
um fluxo perfeito, as operações poderiam ser prejudicadas no caso de
dimensionamento inadequado. Todos os locais garantem espaço suficiente para
equipamentos e pessoal, de acordo com o tipo e o volume de produção. A
adequação da área de manipulação e preparo dos alimentos é possuidora de um
sistema de exaustão promovendo conforto térmico, a renovação do ar e,
consequentemente, a isenção de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores, o fluxo linear, evitando o cruzamento de atividades e a contaminação
cruzada, por exemplo, entre alimentos prontos para o consumo e alimentos em
processamento ou matérias-primas, o controle integrado de pragas (insetos e
roedores), a higienização dos reservatórios de água (caixas) realizados
periodicamente através da contratação de empresa devidamente autorizada pela
ANVISA, a desinfecção por cloração da água utilizada para higiene de instalações e
utensílios, a qual é potável, obtida de fonte adequada (poço artesiano) e submetida
a exames periodicamente. A água de consumo e utilizada na confecção dos
alimentos fornecida pelo serviço estadual (CORSAN). Assim como os militares
comprometidos com a preservação da higiene no ambiente de manipulação e a
existência de Responsável Técnico (Veterinária). Também, as Instalações sanitárias
conservadas e equipadas com vaso sanitário com tampa, pia e mictório, localizadas
a fim de não permitir ligação com as áreas de armazenamento e de produção de
alimentos.
Observam-se positivamente as áreas de lixo as quais são projetadas para a
manutenção do lixo até seu recolhimento por empresa especializada de forma
protegida, isto é, sem o risco de entrada e permanência de insetos, roedores ou
animais. O material de construção utilizado é liso e impermeável, facilitando as
23 23
operações de higiene. As lixeiras são de material lavável, com tampas sem
acionamento manual (com pedal) e em bom estado de conservação, providas de
sacos plásticos adequados e resistentes. Fica evidente que o lixo é retirado das
áreas de manipulação sempre que necessário, de maneira que não seja veículo de
contaminação de alimentos. Ao recolhimento, os recipientes de lixo são
higienizados, no mínimo, diariamente.
Constatam-se ainda a ausência de focos de insalubridade, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores. Assim como o cuidado em utilizar caixas
plásticas para transferência de mercadorias nas áreas de produção, contribuindo
dessa maneira para a prevenção da entrada de insetos e roedores que poderiam
ocorrer caso fossem caixas de madeira e papelão.
Atenção especial deve ser dada para a instalação de telas milimetradas (2
mm) nas aberturas (portas e janelas) as quais devem estar bem conservadas,
ajustadas aos batentes e removíveis para as operações de higiene, assim como as
portas providas de fechamento automático (molas) e vedação na parte inferior para
evitar o acesso de pragas.
Sugere-se que o vestiário seja reformado e equipado com chuveiro, armários
individuais para cada funcionário para recepção e guarda da roupa de passeio na
primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte, mantidos em bom estado de
conservação.
Com relação á destinação dos resíduos oriundos das atividades, recomenda-
se a viabilização de projetos de gerenciamento baseado na coleta seletiva,
reciclagem e compostagem, os quais irão proporcionar uma visibilidade sustentável
do local e adequação à legislação ambiental.
Vale lembrar da importância de áreas de higiene de materiais de limpeza: um
local exclusivo equipado com tanque ou similar deve ser utilizado para as operações
de higiene de panos, rodos, vassouras, baldes e demais utensílios utilizados na
higiene das instalações e equipamentos. Estes produtos de limpeza devem estar
devidamente identificados, evitando seu uso equivocado e armazenados em local
exclusivo afastado de qualquer tipo de alimento ou embalagem. E ainda são
necessárias áreas distintas para o armazenamento de produtos alimentícios,
descartáveis e de higiene, com número suficiente de estrados e prateleiras, para que
nada fique apoiado diretamente sobre o piso.
24 24
Muitas são as situações que podem levar a uma contaminação química ou
física dos alimentos como, por exemplo, através do gotejamento de óleos
lubrificantes dos equipamentos, do vazamento de fluidos de refrigeração,
desprendimento de peças de utensílios ou equipamentos, e pelo contato com
resíduos de praguicidas ou agentes de sanificação.
A OM deve designar responsáveis pelo monitoramento dessas situações para
prevenir a contaminação dos alimentos produzidos. Um programa de manutenção
preventiva de equipamentos também é fundamental no controle deste tipo de
contaminação.
Com relação as luminárias da área de manipulação, sugere-se que devam
dispor de sistema contra explosão e quedas acidentais de lâmpadas (suportes),
evitando desta forma a contaminação física do alimento por cacos de vidro.
Planos de higienização devem ser estabelecidos e cumpridos, conforme
exemplos a seguir:
TABELA 1 - Plano de higienização das paredes do refeitório
Ambiente Freqüência Produtos Utilizados
Procedimentos Responsável
Paredes Semanal
Detergente neutro e Solução clorada
Esfregar c/ água e
detergente neutro com auxílio de escova
exclusiva. Enxaguar com água. Sanificar com solução
clorada. Deixar secar
naturalmente.
Auxiliar de serviços gerais
Fonte: Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos, SENAC (2012).
TABELA 2 - Plano de higienização da câmara fria
Equipamento Freqüência Produtos Utilizados
Procedimentos Responsável
Câmara Fria
Limpeza: detergente neutro Bracol
Ao iniciar o procedimento de higiene, a
Auxiliar de serviços gerais
25 25
Logo após o esvaziamento total da câmara ou Mensal (caso não ocorra o esvaziamento no intervalo de um mês)
725 (5%) Desinfecção: hipoclorito de sódio (10%)
câmara deve estar totalmente evacuada. Limpeza: Varreduras, jateamentos com água sob pressão e detergência, Esta etapa tem por objetivo a remoção de resíduos orgânicos, aderidos nas superfícies do ambiente, nos pallets, pisos, carretilhas, ganchos e prateleiras. O detergente deve ser aplicado manualmente sobre a superfície após o pré-enxágue com auxílio de esponjas para remoção das sujidades, em seguida proceder o enxágüe. Desinfecção: Aplicação do desinfetante por pulverização com posterior enxágüe.
Fonte: Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos, SENAC (2012).
Pode parecer que os procedimentos de higiene pessoal são básicos e simples
de serem cumpridos, mas esta pode ser uma das tarefas mais difíceis de
implantação. Isto acontece porque lidamos com pessoas de costumes e hábitos
26 26
diferentes e há muito enraizados. Os responsáveis pela implantação destes
procedimentos precisam se conscientizar de sua importância, e não aplicá-los
apenas como tarefa mecânica.
Quanto à anti-sepsia das mãos são necessários alguns cuidados. Em primeiro
lugar é imprescindível que haja pias exclusivas para a higiene das mãos dos
colaboradores, em número suficiente e em locais adequados, todas providas de
água fria e/ou quente, sabão líquido bactericida ou sabão líquido sem perfume e
solução sanificante, papel-toalha não reciclado, lixeira com tampa sem acionamento
manual e instruções visíveis. As mãos devem ser higienizadas sempre: antes de
manipular alimentos; na troca de qualquer tarefa; após o uso de instalações
sanitárias; após realização de tarefas de limpeza; após retirar ou mexer em lixo;
após fumar ou comer; após pegar em dinheiro; após espirrar, tossir, assoar o nariz
ou tocar qualquer parte do corpo. O procedimento para a correta higienização das
mãos está no esquema representado passo-a-passo na figura 2:
1. Molhe as mãos e antebraços.
2. Aplique o sabão líquido bactericida .
3. Ensaboar até a altura dos cotovelos.
4. Ensaboar entre as unhas e os dedos.
5. Enxaguar bem. 6. Secar as mãos com papel toalha.
FIGURA 2 – Maneira correta de lavar as mãos
Fonte: Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos, SENAC (2012).
27 27
A saúde dos manipuladores de alimentos deve ser controlada pelo médico da
OM, sendo os resultados publicados em BI e, ao surgimento de sintomas como
febre, icterícia, diarréia, vômito, dor de garganta com febre, lesões visíveis na pele,
como furúnculo e cortes profundos, secreção nos olhos, ouvidos ou nariz, é
aconselhável o afastamento das tarefas de manipulação até alta médica.
É imprescindível que o Responsável Técnico (RT) cumpra a missão de
fiscalizar as instalações, atividades e orientar o pessoal estimulando a promoção da
educação em segurança alimentar por meio de palestras e treinamentos que devem
ser publicados em BI.
Um programa de treinamento de pessoal em “Boas Práticas e Controles
Operacionais” deve ser estabelecido e cumprido pelo RT. A periodicidade deve ser
estabelecida de acordo com as necessidades detectadas pela OM, e mantida de
maneira que todos os colaboradores passem pelo treinamento. Recomenda-se que
os novos manipuladores passem pelo treinamento antes do início de suas atividades
na produção. É importante fazer e guardar registros de treinamentos, empresas
especializadas terceirizadas também podem ser contratadas para esta função.
Aconselha-se também a aquisição de termômetros devidamente calibrados,
com a finalidade de monitorar a temperatura das cubas (linha de servir) a qual deve
ficar entre 80 e 90°C, os dados registrados em uma planilha para averiguação do
Responsável Técnico, assim como o termômetro “espeto” para avaliar a temperatura
no interior do alimento que deve durante a cocção, atingir, no mínimo, 74ºC em
todas as partes. Equipamentos como termômetros e balanças devem ser calibrados
apenas por empresas credenciadas pelo Instituto Nacional de Metrologia
Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), isto é, que pertencem à Rede
Brasileira de Calibração (RBC). A determinação da freqüência da calibração varia de
acordo com o tipo de equipamento, as recomendações do fabricante e a exatidão
pretendida nas medições, entre outros itens.
É de suma importância que o RT descreva os procedimentos de Boas
Práticas implementados em documento específico: o Manual de Boas Práticas.
Algumas Vigilâncias Sanitárias (VS) disponibilizam roteiros para a elaboração deste
Manual, como a VS do município do Rio de Janeiro, que estabelece o passo-a-
passo para a confecção do Manual para os estabelecimentos de serviços de
alimentação. O Manual deve refletir a realidade do serviço, isto é, o que o Aprov já
faz com relação aos procedimentos de Boas Práticas e não o que deveria fazer.
28 28
Recomenda-se ainda a confecção de pelo menos os Procedimentos
Operacionais (POPs) obrigatórios por lei:
- Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Higienização do reservatório;
- Higiene e saúde dos manipuladores.
Modelo de POP:
Procedimento Operacional Padronizado para Prevenção da Contaminação Cruzada
Objetivos:
- Descrever os procedimentos, bem como o monitoramento, registro, verificação e
ações corretivas no caso de não conformidades, a fim de evitar a ocorrência da
contaminação cruzada.
Descrição dos Procedimentos:
- Atitudes: Anti-sepsia das mãos entre as tarefas de manipulação. Manutenção da
higiene no ambiente, nos equipamentos e utensílios. Armazenamento dos produtos
crus e cozidos separadamente. Não utilizar os mesmos utensílios (facas e placas de
corte) para cortar alimentos crus e prontos para o consumo, identificando-os para
facilitar a separação.
Monitoramento:
- A conduta e o comportamento dos manipuladores, a utilização dos equipamentos,
utensílios são monitorados através de check-list diário individual, aplicado pelo chefe
da cozinha, assim como a higiene do ambiente, equipamentos e utensílios. Também
é verificado o armazenamento em separado entre crus e cozidos.
Ação Corretiva:
- Correção das não-conformidades detectadas no momento do monitoramento
através de reunião com os manipuladores diretamente envolvidos.
Registro:
- Através do quadro com Check-list de monitoramento.
29 29
Quadro 1 - Check-list de monitoramento
Fonte: O autor
Verificação:
- Observação visual dos check-lists aplicados, seus resultados e ações corretivas,
quinzenalmente pelo Responsável Técnico.
Com relação as atividades desenvolvidas pelo pessoal no Aprov do
1°RCMec, é importante que os militares das sub-unidades apoiadas desenvolvam o
hábito da consciência com relação a segurança alimentar, divulgando a importância
em praticar os bons hábitos de higiêne, por exemplo: adentrar no refeitório trajando
fardamento limpo, inclusive os calçados e lavar as mãos previamente.
Vale ressaltar ainda que no PGSA do 1°RCMec, por envolver muitas
atividades relacionadas a questão da segurança de alimentos, é imprescindivel o
estabelecimento de metas , com prazos bem definidos, visando objetivos a serem
alcançados operacionalmente por atividades específicas do Aprov, com
responsabilização definida, devendo ainda ser atualizado anualmente.
Por fim, deve-se continuar os esforços de estímulo das boas práticas de
gestão em segurança de alimentos da OM, com a finalidade de educar,capacitar e
facilitar a compreensão dos problemas existentes e propor soluções viáveis do ponto
de vista técnico, econômico e sanitário.
Dias da Semana Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom
Conduta e comportamento dos
manipuladores
Anti-sepsia das mãos
Higiene
Armazenamento
Utilização
Responsável pelo Registro
Arquivamento por seis meses na Secretaria do Aprov
30 30
REFERÊNCIAS 1. FORSYTHE, STEPHEN J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Armed. Porto Alegre. P. 424, 2002. 2. FRANCO, BERNADETE D. G. DO MELO & LANDGRAF, MARIZA. Microbiologia dos alimentos. P.182, Editora Atheneu, São Paulo, 1996. 3. GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4. Ed. Barueri: Manole, 2011. 4. MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação : planejamento e administração. Barueri : Manole, 2002. 5. PEREIRA, C. T. Segurança alimentar – aspectos higiênico-sanitários. 2006. Disponível em: <http://rebrae.com.br/artigo/aspectoshigienicos.pdf>. Acesso em 20 jun. 2012. 6. SILVA JUNIOR, ENEO ALVES da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. Vol. 1, p. 397, Livraria Varela. São Paulo, 1999. 7. Portaria nº 854/SELOM , de 4 de julho de 2005. Aprova o regulamento técnico de boas práticas em segurança alimentar nas Organizações Militares. Regimento Interno da Secretaria de Logística, Mobilização, Ciência e Tecnologia, Brasília, DF, inciso III, Art. 1º. 8. Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos - COD - 100 A 001.0001, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos - COD - 100 a 002.0001, e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´ s) para Serviços e produtos na Área de Alimentos - COD - 100 a 003.0001 e COD - 100 a 004.0001. 9. Portaria Secretaria de Vigilância Sanitária/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. 10. Portaria CVS 06/99, de 10/03/1999, Centro de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos; BRASIL. Portaria CVS 09/99, de 16/11/2000, Centro de Vigilância Sanitária - Normas Técnicas para Empresas Prestadoras de Serviços em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. 11. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
31 31
12. Portaria 2.535/03 - SMS.G. Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. 13. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação.