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  • UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJA

    ROSSANO LINASSI

    ENGENHARIA DE CARDPIOS E CUSTEIO BASEADO EM

    ATIVIDADES

    Uma aplicao em restaurante oriental

    Balnerio Cambori

    2009

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  • ROSSANO LINASSI

    ENGENHARIA DE CARDPIOS E CUSTEIO BASEADO EM

    ATIVIDADES

    Uma aplicao em restaurante oriental

    Dissertao apresentada como requisito parcial para

    obteno do ttulo de mestre em turismo e hotelaria, na

    Universidade do Vale do Itaja, Centro de Educao

    Superior de Balnerio Cambori.

    Orientadora: Prof. Dr. Anete Alberton

    Balnerio Cambori

    2009

  • ROSSANO LINASSI

    ENGENHARIA DE CARDPIOS E CUSTEIO BASEADO EM

    ATIVIDADES

    Uma aplicao em restaurante oriental

    Esta dissertao foi julgada adequada para a obteno do ttulo de mestre em turismo e

    hotelaria e aprovada pelo Curso de mestrado de turismo e hotelaria, da Universidade do Vale

    do Itaja, Centro de Educao Superior de Balnerio Cambori.

    rea de concentrao: Administrao, turismo, gastronomia

    Balnerio Cambori, 29 de junho de 2009.

    Prof. Dr.Anete Alberton

    UNIVALI . CE de Balnerio Cambori

    Orientadora

    Prof. Dr. Sidnei Vieira Marinho

    UNIVALI . CE de Balnerio Cambori

    Membro

    Prof. Dr. Rogrio Joo Lunkes

    Universidade Federal de Santa Catarina

    Membro

    Prof. Dr. Rodolfo Wendhausen Krause

    UNIVALI . CE de Balnerio Cambori

    Convidado

  • RESUMO

    Assim como o setor industrial, o setor de servios, dentro dele especificamente o da

    restaurao, procuram novos mtodos gerencias que auxiliem de forma mais precisa na

    alocao e controle de seus custos. Este estudo tem por objetivo analisar a associao dos

    mtodos de engenharia de cardpios e do custeio baseado em atividades na determinao dos

    custos de cardpios. A pesquisa foi realizada em um restaurante oriental de Santa Catarina e

    os dados coletados no ms de dezembro de 2008. A metodologia do trabalho foi desenvolvida

    em trs etapas: a engenharia de cardpios (ME), a engenharia de custeio em conjunto com o

    custeio baseado em atividades (ABC/ME) e comparao dos rankings; em todas elas os 135

    pratos do cardpio foram divididos em 13 categorias de acordo com as caractersticas dos

    pratos analisados. Na primeira etapa o estudo avaliou o cardpio do restaurante pelo modelo

    de engenharia de cardpios de Kasavana e Smith de 1982, por ser o mtodo mais difundido e

    utilizado no ME, no qual apenas custos de matrias-primas foram incorporados, classificando

    os pratos em quatro categorias (star, plow horse, puzzle e dog). A segunda etapa dividida

    em duas fases: a de pr-design do modelo ABC/ME e de criao do modelo propriamente

    dito. O modelo ABC/ME foi adaptado de Raab (2003), agregando custos de mo-de-obra, de

    energia e gs e demais custos administrativos ao processo de produo e venda de cada item;

    posteriormente os pratos de cada um dos 13 grupos tambm foram classificados nas

    categorias descritas na primeira etapa. Na terceira etapa foram comparados os rankings dos

    pratos elaborados pelo gerente, pelo ME e pelo ABC/ME. Como resultados verifica-se que

    apesar das poucas diferenas identificadas nos rankings dos itens por ambos os mtodos e

    pela classificao do gerente; a engenharia de cardpios ABC permitiu avaliar as principais

    diferenas entre os modelos, o aumento nos custos dos alimentos e na reduo da margem de

    contribuio de todos os grupos analisados. Os resultados apontam que o ABC/ME uma

    ferramenta que distribui os custos de maneira mais exata, ressaltando os custos do alimento

    que aumentam significantemente, e desta forma diminuem a margem de contribuio mdia,

    em todos os grupos. Espera-se que este estudo contribua para ampliar as discusses tericas

    nacionais e internacionais sobre engenharia de cardpios e para gerar bases de conhecimento

    cientfico na rea.

    PALAVRAS-CHAVE: Engenharia de cardpios. Custeio baseado em atividades.

    Planejamento de cardpios.

  • ABSTRACT

    Like the manufacturing sector, the service sector, and in particular the restaurant sector, are

    seeking new management methods that will enable more accurate cost allocation and control.

    This study evaluates the effectiveness of combining methods of menu engineering and

    activity-based costing, for determining menu costs. The research was carried out at an oriental

    restaurant in the State of Santa Catarina, with the data collection in December, 2008. The

    study methodology was developed in three stages: menu engineering (ME), activity-based

    costing combined with menu engineering (ABC/ME), and comparison of the rankings. In

    each stage, the 135 dishes on the menu were divided into 13 categories, according to their

    characteristics. In the first stage, the restaurant menu was evaluated by the menu engineering

    model of Kasavana and Smith, 1982, the most widespread and commonly used method in

    ME, in which only the cost of raw materials was included, classifying the dishes into four

    categories (star, plow horse, puzzle and dog). The second stage was divided into two phases:

    the pre-design model of the ABC/ME and the creation of the model itself. The ABC/ME

    model was adapted from Raab (2003), and included the costs of labor, energy and gas and

    other administrative costs involved in the production and sale of each item. Next, the dishes

    of each of the 13 groups also were classified in the categories described in the first stage. In

    the third stage, the rankings of dishes elaborated by the manager, the ME and the ABC/ME

    were compared. The results show that although few differences were identified in the

    rankings of the items by both methods and by the managers classification, the ABC menu

    engineering enabled the main differences between the models, the increase in food costs and

    the reduction in contribution margin, to be assessed for all the groups. The results show that

    the ABC/ME is a tool that distributes the costs more accurately, emphasizing the food costs

    that increase significantly, and thereby decreasing the average contribution margin in all the

    groups. It is hoped that this study will help extend the theoretical discussions about menu

    engineering, both nationally and internationally, and generate databases of scientific

    knowledge in the area.

    KEYWORDS: Menu engineering. Activity-based costing. Menu planning.

  • LISTA DE FIGURAS

    Figura 1: Distino de termos - esquema e fluxo ........................................................................ 22

    Figura 2: Representao grfica custos fixos e variveis ........................................................... 25

    Figura 3: Custos fixos e variveis na viso do custeio varivel ................................................. 26

    Figura 4: Esquema da lgica do funcionamento do modelo ABC ............................................. 36

    Figura 5: Modelo de Miller .......................................................................................................... 46

    Figura 6: Modelo de Kasavana e Smith ....................................................................................... 47

    Figura 7: Modelo de Pavesic ........................................................................................................ 48

    Figura 8: Modelo de Lebruto, Ashley e Quain ............................................................................ 53

    Figura 9: Modelo de LeBruto, Ashley e Quain 3D ..................................................................... 53

    Figura 10: Fases da engenharia de cardpios .............................................................................. 57

    Figura 11: Desenvolvimento e anlise de menu .......................................................................... 62

    Figura 12: Processo de pr-design e criao do modelo ABC para restaurantes ..................... 69

    Figura 13: Modelo ABC para restaurantes .................................................................................. 74

    Figura 14: Organograma restaurante Hannya.............................................................................. 84

  • LISTA DE QUADROS

    Quadro 1: Aspectos relevantes e limitaes dos modelos de ME .............................................. 45

    Quadro 2: Comparativo entre autores engenharia de cardpios (sem custos de trabalho) ....... 49

    Quadro 3: Etapas de pr-design do modelo ABC ....................................................................... 70

    Quadro 4: Etapas para criao do sistema ABC.......................................................................... 73

    Quadro 5: Etapas para assegurar o xito no uso do ABC ........................................................... 79

    Quadro 6: Categorias para classificao do ME ......................................................................... 80

    Quadro 7: Relao dos objetivos e etapas propostas .................................................................. 82

    Quadro 8: Categorias e pratos analisados - Restaurante Hannya ............................................... 87

    Quadro 9: Exemplo de ficha tcnica e de custos ......................................................................... 89

    Quadro 10: Lista de atividades FOH (comparao entre Raab e utilizados neste trabalho) .. 106

    Quadro 11: Lista de

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