Broto da Palma de mesa (Palma Verdura)

ENG. AGRÔNOMA: IONE ALVES DINIZ

ionediniz@hotmail.com

Tel. (083) 3362-2300 – 9910-1392

AREIA-PARAÍBA

2011

APRESENTAÇÃO

A palma é uma cactácea originária das regiões áridas do continente americano, mais especificamente, do México. Hoje é encontrada em países como a Espanha, Itália e em todo resto da Europa, assim como na África, Ásia, Oceania e América do Sul.

É uma planta de múltiplas utilidades. Dela tudo se aproveita nas áreas secas do México, de onde é originária. No Nordeste do Brasil, são cultivadas principalmente as espécies Opuntia fícus-indica e Nopalea cochenilifera, que se firmaram como importantes forrageiras na região semi-árida, cultivadas em centenas de milhares de hectares, (Menezes et al,2005). De acordo com os referidos autores, a potencialidade dessas plantas para o semi-árido brasileiro não foi ainda reconhecida na devida dimensão, no entanto, encaramos o desafio, como papel fundamental para mudança de hábitos dos habitantes dessa região.

Ela é cultivada nas zonas áridas e semi-áridas de todo o mundo para a produção de forragem, frutos e cochonilha e, em alguns países, para alimentação humana (verdura, sucos, picles, gelatina, etc.), produção de cosméticos e produtos medicinais.

O Brasil possui atualmente a maior área de palma plantada do mundo, com mais de 600 mil hectares cultivados. A Paraíba tem 85% de seu território inserido no Semi-Árido brasileiro onde o cultivo da Palma, para alimentação animal, é largamente utilizado pelos agricultores e vem crescendo o interesse por outras utilizações da planta.

IMPORTÂNCIA DA PALMA NA ALIMENTAÇÃO HUMANA As palmas são espécies de cactos, capazes de se adaptarem a condições adversas de clima e solo, motivo pelo qual muitos a utilizam apenas como “cultura fusível”, aquela que, no período seco, é oferecida para o rebanho quando nada mais há para oferecer. Porém, o presente trabalho visa propor a introdução de broto de palma à alimentação humana, principalmente na região nordeste, visto que esta possui elevado valor nutritivo e propriedades medicamentosas, podendo auxiliar no tratamento de diabetes por ter ação hipoglicemiante, além de ser de fácil cultivo e baixo custo. Uma alimentação saudável é aquela planejada com alimentos de todos os tipos, de procedência conhecida, de preferência natural e preparados de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais.

Filha de agricultor, agrônoma, compromissada com a produção alimentar, sinto-me na obrigação de aumentar opções de uso, de forma simplificada, visando melhorar a qualidade de vida da população do semi-árido brasileiro.

Difundir essa cultura tornou-se para mim um instrumento de fundamental importância, como consumidora apaixonada e grata a Deus pela generosidade da mesma.

OBJETIVO GERAL: Trabalhar as famílias rurais em técnicas de processamento do Broto da Palma, visando melhoria do estado nutricional e o incremento da renda familiar.

OBJETIVO ESPECÍFICO: Identificar produtores com conhecimento do aproveitamento da palma na

alimentação humana; Trabalhar a importância nutricional e econômica da Palma na alimentação

humana; Desenvolver técnicas de processamento do Broto da Palma; Identificar meios de comercialização como incremento da renda familiar.

FINALIDADES: Buscar alternativas de aproveitamento do Broto da Palma Forrageira, através do processamento simples, combinando às técnicas populares de conservação da cultura “in natura”, em produtos de vida útil, mais prolongada, com visão na demanda comercial local e externo. TIPOS DE PROCESSAMENTO: Culinária básica Nordestina.

MODO DE PREPARO DO BROTO DA PALMA PARA RECHEIOS, DOCES, CONSERVAS OU POLPA DE FRUTA.

PRÉ-LAVAGEM; (retirada das sujidades do campo)

RETIRADA DOS ESPINHOS;

SANITIZAÇÃO: ÁGUA E CLORO POR 15- 20 MINUTOS;

LAVAGEM NA ÁGUA CORRENTE PARA RETIRADA DO EXCESSO DE CLORO;

CORTAR EM CUBINHOS BEM PEQUENOS, QUANDO PARA RECHEIOS;

CORTAR E LEVAR AO LIQUIDIFICADOR COM O MÍNIMO DE ÁGUA POSSÍVEL, QUANDO PARA ELABORAÇÃO DA POLPA;

SE PARA RECHEIOS, LEVAR AO FOGO COM SAL E VINAGRE POR 5 MINUTOS;

LAVAR EM ÁGUA CORRENTE PARA RETIRADA DO EXCESSO DA VISCOSIDADE;

PRONTO PARA UTILIZAÇÃO EM RECHEIOS OU TEMPERAR JUNTO COM VERDURAS .

SEGURANÇA ALIMENTAR E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO! IMPORTÂNCIA:

Hoje já se sabe que a qualidade de vida está diretamente relacionada com a qualidade da alimentação, e que a maioria das doenças da nossa civilização estão relacionadas a nossa forma de nos alimentar.

Pensar sobre Segurança alimentar é refletir sobre o processo de produção dos alimentos e sua qualidade da roça à mesa. Isto pressupõe um processo de produção ambientalmente correto, de preferência orgânica e uma forma de distribuição dos gêneros alimentícios que garanta o acesso à alimentação por parte de toda população.

CUIDADOS PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Separar tábuas para manuseio de produtos vegetais e animais;

Usar telas para proteger;

Produtos quentes, permanecer pelo menos em temperatura de 50°, evitando contaminação;

Unhas cortadas;

Não usar anéis, brincos ou qualquer adereço que corra o risco de cair no alimento

manipulado;

Usar toucas descartáveis;

Avental;

Luvas só se muito necessário, pois é preferível, por exemplo, colher;

Evitar tábuas de madeira, principalmente pretas, quebradas etc., se necessária só nova;

Colheres, evitar as de madeira;

Ter solução com 01 colher de água sanitária para 01 litro de água;

Usar toalhas descartáveis;

Limpar mesas com toalhas de papel ou pano imerso em solução;

Lixeiras com tampas;

Bacias plásticas separadas;

Nunca maionese caseira;

Não fumar;

Não apresentar qualquer tipo de ferida nas mãos;

Não ferida na boca.

HIGIENE

HIGIENE DAS MÃOS

1. Lavar as mãos em água corrente (tratada) com sabão líquido;

2. Solução de álcool à 70%;

1000ml de álcool -------------------- 92,8% (álcool comercial)

X -------------------- 70%

X = 8,92

7000 = 257,31 (1000 – 754,31 = 254,69)

Retirar 255ml do álcool e substituir por 255ml de água destilada.

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS

1. Colocar na água e detergente usando esponja;

2. Enxaguar;

3. Colocar todos os utensílios numa panela com água, levar ao fogo e quando levantar fervura,

marcar 15-20 minutos;

4. Desligar o fogo e deixar os utensílios na água.

HIGIENE DAS HORTIFRUTI

1. Lavar em água corrente com o auxílio de escova;

2. Imergir em solução clorada. 50ml de água sanitária e + 1 litro de água potável;

3. Deixar por 15 minutos;

4. Enxágüe em água tratada ou em solução de vinagre a 2%. (2 colheres de sopa de vinagre em 1

litro de água.)

ESTERILIZAÇÃO DOS VIDROS (RECIPIENTES)

1. Coloque água em uma panela

2. Coloque um pano limpo e úmido na panela;

3. Lave os vidros com água corrente e detergente;

4. Enxágüe em água corrente;

5. Coloque os vidros na panela;

6. Complete com água até cobrir os vidros;

7. Coloque para ferver durante 20 minutos. (Proceda da mesma forma com as tampas).

EXAUSTÃO

1. Prepare uma panela com água e um pano limpo;

2. Coloque os vidros com doce, abertos, em banho-maria por 5 minutos;

3. Retire o ar com o auxílio de uma faca de mesa fervida;

4. Faça o fechamento dos vidros.

Obs.: As tampas devem ser retiradas da panela com água nesse momento com o auxílio de um

pegador. Para uma melhor retirada do ar coloque 2 a 3 gotas de álcool dentro da tampa e coloque

fogo, tapando o vidro imediatamente.

PASTEURIZAÇÃO

1. Ferva os vidros tampados durante 25 minutos, caso o vidro seja de até 500g, 30 minutos se o

vidro for de 1,0kg e 60 minutos se até 2,0kg.

CALDA

TIPO DE CALDA AÇÚCAR ÁGUA OU SUCO

Fina

Média

Grossa

1 xícara

1 xícara

1 xícara

3 xícaras

2 xícaras

1 xícara Fonte: Como fazer conserva caseira, Banco de soluções n.21, SEBRAE.

TIPO DE CALDA AÇÚCAR ÁGUA OU SUCO

Fina

Média

Grossa

2 xícaras

3 xícaras

4 ½ xícaras

4 xícaras

4 xícaras

4 xícara Fonte: Globo Rural, ano 5, n.54, abril de 1990.

Obs.: Uma xícara de calda é suficiente para um vidro de um litro.

RECEITAS

SALGADOS:

TORTA DE AIPIM COM BROTO DE PALMA

INGREDIENTES:

Broto de palma picadinho

Aipim cozido e machucado ou espremido

Galinha cozida ou ensopada

Ovos, carne de soja

Queijo ralado

Molho de macarronada

MODO DE FAZER: Toma-se o aipim machucado e mistura-se um pouco do caldo da galinha, ovos,

manteiga, queijo ralado e a galinha passada na margarina ou então cortadinha, misture tudo e

abra a metade da massa em um pirex.

Coloca-se o recheio,alternando a palma, frango, carne de soja, verduras e depois a outra parte da

massa e por fim o molho de macarronada. Que é feito com: 4 tomates aferventados, 1 pitada de

pimenta-do-reino, 1 dente de alho, 1 pouco de óleo. Bata tudo no liquidificador e torne a levar ao

fogo, para engrossar um pouco e está pronto.

Depois deste processo leve a torta ao forno.

OBS: Pode-se substituir a galinha por carne de soja.

SUFLÊ DE SOJA COM ABÓBORA E PALMA

INGREDIENTES:

Abóbora

Palma picadinha

Carne de soja

Ovos

Queijo parmesão

MODO DE FAZER: Corta-se a abóbora em cubos, aferventa-se com um pouco de sal e escorre.

Machuca-se bem.

A palma já está picadinha

A galinha já está cozida e desfiada reserve.

Arruma-se da seguinte forma: 1a camada de ovo batido, outra de abóbora, carne de soja,palma

picadinha e assim sucessivamente. A última é a do ovo. Leve para assar em forno quente.

BOLINHO DE AIPIM COM RECHEIO DE PALMA

INGREDIENTES:

Aipim

Temperos verdes bem picados

ovo

Cebola ralada

Farelo de trigo

Pimenta-do-reino a gosto

Sal a gosto

Carne de soja (ao seu gosto)

MODO DE FAZER: Machuca-se o aipim ainda quente ou passa-se no espremedor, os temperos

picadinhos, a cebola, a palma picadinha, a carne de sua preferência, ou pedacinhos de queijo

coalho e o restante dos temperos.

Modelam-se os bolinhos, passa-se no farelo de trigo, no ovo e na farinha de pão, depois leva para

fritar.

CARNE MOÍDA E ENRIQUECIDA COM BROTO DE PALMA

2 copos de carne de soja hidratada e espremida

1 colher de carne moída (opcional)

3 colheres (sopa) de farelo

3 colheres (sopa) de óleo

2 cebolas médias

Broto de palma picadinho

Tempero a gosto

MODO DE PREPARO: Colocar o óleo com tempero de alho e sal na panela e refogar as carnes.

Acrescentar o farelo. Colocar a cebola picada, a palma picada e o restante do óleo e os temperos.

PANQUECA RECHEADA COM FRANGO DESFIADO E PALMA

INGREDIENTES:

1/2 copo de leite

02 ovos

Sal

01 copo de farinha de trigo

½ xíc. De chá De óleo

½ copo de polpa de palma

RECHEIO:

Carne de sua preferência(frango ou soja) enriquecida com broto de palma picadinho

MODO DE FAZER:

Coloca todos ingredientes no liquidificador bate bem,coloca-se uma assadeira em fogo brando,

unta com pouco óleo, põe-se 04 colheres de sopa da massa, em seguida, após assada, põe-se num

prato e rechea-se.

MOLHO BRANCO PARA COBERTURA:

Doura-se uma cebola média na margarina, coloca-se 01 xic. De leite, 01 colher de sopa de

maisena, 200g de creme de leite e meia xic. De polpa de palma.

BOM APETITE!!!

SALADA AGRIDOCE ERIQUECIDA COM PALMA

INGREDIENTES:

03 cenouras grandes raladas

03 xícaras de palma picadinha

500g de uva verde cortadas ao meio sem caroço

500g uva passa

Carne de soja bem temperada

5 maçãs cortadas em pedaços pequenos

01 ketchup

01 maionese

01 batata palha

MODO DE FAZER: Misture a cenoura ralada, a carne de soja,a palma picadinha e coloque o molho

rossê, feito com ketchup, maionese e creme de leite. Em seguida todos os outros ingredientes,

por último a batata palha.

BOLO DE BANANA ESPECIAL ENRIQUECIDO COM PALMA PICADA

INGREDIENTES:

01 xícara de palma picada

5 bananas maduras

4 ovos inteiros

1 xícara (chá) de óleo

MODO DE PREPARO: Passe as bananas, ovos e o óleo no liquidificador. Coloque os ingredientes

liquidificados na batedeira e junte os seguintes ingredientes:

1 xícara da palma picada

1 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de farinha de rosca

2 colheres (sopa) leite em pó

1 colher (sopa) Royal

1 colher (chá) canela em pó.

Forma untada e polvilhada. Desenforme polvilhe com açúcar e canela.

SODA CASEIRA COM POLPA DE PALMA

INGREDIENTES:

4 rapaduras pretas (tamanho normal)

1 colher (sopa) rasa de bicarbonato de sódio

1 garrafa pequena de leite de coco

1 garrafa pequena de polpa de palma

1 garrafas pequenas de leite de gado

1 kg de farinha de trigo

5 xícaras (chá) de água

1 pitada de sal

Cravo, canela, erva doce (2 colheres de sopa).

COMO FAZER: Faça um papel com as rapaduras e a água, adicione o cravo, a canela e a erva-doce

(bem pisados), deixe ferver mais um pouco, a seguir coe e deixe esfriar. Ao mel frio, junte aos

poucos a farinha de trigo, alternando com o leite, a polpa da palma e o bicarbonato. Asse em

tabuleiro untado. Decore com castanhas e amendoim.

PASTEL DE MANDIOCA COM PEDAÇOS DE PALMA

INGREDIENTES:

1 tablete de fermento

1 xícara de leite desnatado

1 xícara (chá) mandioca cozida

100g de margarina

3 xícaras de farinha de trigo

Cebola picada

1 colher de chá de azeite

2 colheres de sopa de palma picada

Salsa picada

Mussarela picada ou carne de soja

MODO DE PREPARO: Dourar a cebola com o azeite e ricota, misture todos os ingredientes.

Misture um pouco de farinha de trigo com o fermento. Dê o ponto dos pasteis e frite-os.

HAMBURGUE DE CARNE DE SOJA COM BROTO DE PALMA

INGREDIENTES:

2 xícara (chá) de soja cozida, escorrida

1 xícara de broto de palma pré-preparado

1 dente de alho amassado

Todas as verduras verdes picadinhas

Farinha de trigo necessária para dar o ponto no fogo

Sal e pimenta-do-reino a gosto.

MODO DE PREPARO: Em uma tigela, misture bem os ingredientes, leve ao fogo até dar o ponto

de preparar o hamburguês, coloque-os no papel filme se for congelar. Eles podem ser fritos

imediatamente. Bom apetite!

FAROFA DE CASCA DE BANANA DA TERRA COM BROTO DE

PALMA

INGREDIENTES

Casca de banana da terra (pode ser verde)

Broto de Palma picadinho (pré- elaborado)

Cebola picadinha

Margarina

Temperos verdes

Sal

Farinha de mandioca

COMO FAZER

Picam-se as cascas da banana e refoga-se na margarina junto com a palma picadinha, que já foi

refogada na cebola. Deixe refogar bem, ponha os temperos e deixe refogar juntas, coloca-se

depois a farinha e deixa-se mais um pouco no fogo mexendo sem parar, experimente o sal.

Quando retirar do fogo coloca-se uma banana da terra bem picadinha e mistura-se.

OBS: Esta farofa pode ser feita com qualquer farinha.

FAROFA TROPICAL COM BROTO DE PALMA

INGREDIENTES:

Casca de banana picada e Broto de Palma bem picadinho

Tempero verde picado

Banana picadinha

Manteiga

Cebola e sal

MODO DE FAZER:

Derreta a manteiga, jogue todos os ingredientes e deixe rechear. Coloque farinha o suficiente.

PÃO FÁCIL E NUTRITIVO COM POLPA DE PALMA

INGREDIENTES

03 ovos inteiros

03 colheres de sopa de fermento (padaria)

04 copos de polpa de palma não muito concentrada

01 xícara de óleo

01 xícara de açúcar

01 colher de sopa rasa de sal

01 xícara de farelo de trigo

Broto de Palma picadinho para recheio

MODO DE FAZER:

Em uma bacia: 01 kg de farinha de trigo (integral ou não) menos 1 xícara mistura-se os

ingredientes liquidificando, põe-se na forma,acrescenta-se a palma picada e deixa-se descansar

por 1 hora. Em seguida assa-se em forno pré-aquecido por 30 minutos.

DOCES

DOCE ABACAXI COM PALMA:

INGREDIENTES:

03 ABACAXIS

01 KG AÇÚCAR

CRAVO, CANELA EM PAL

500g DE PALMA PICADINHA

MODO DE PREPARAR:

PREPARA-SE A CALDA COM O AÇÚCAR E 01 LITRO DE ÁGUA

ACRESCENTA-SE A PALMA E O ABACAXÍ EM RODELAS OU PEDACINHOS,LEVA-SE A FOGO BRANDO.

PRÓXIMO PARA SAIR DO FOGO TEMPERA-SE COM CRAVO , CANELA À GOSTO.

COMPOTA DE FRUTA ENRIQUECIDA COM BROTO DE PALMA

FORMULAÇÃO:

- 1,5kg de polpa de abacaxi;

- 1,5 litros de água;

- 1,0kg de açúcar.

- 500g DE PALMA PICADINHA

- TEMPEROS À GOSTO (ERVA DOCE, CANELA ETC..)

PREPARO:

Lave o abacaxi em água corrente, retire a coroa, lave mais uma vez com o auxílio de uma escova e

coloque na solução sanitizante (higiene) por 5 minutos.

Remova a casca do abacaxi com o auxílio de uma faca, elimine os olhos e corte em fatias

de 1cm ou em cubos, sempre retirando o talo. Arrume em um escorredor, passe água fria e

coloque para escorrer.

Prepare uma calda com o açúcar e a água sob aquecimento. Coloque as fatias de abacaxi

e deixe cozinhar até abrir fervura. Retire do fogo, transfira as rodelas de abacaxi para os vidros

com o auxílio de um garfo, pese se necessário, adicione a calda até 2cm abaixo da borda superior

dos vidros. Retire o ar, tampe e pasteurize por 20 minutos. Resfrie em água, seque os vidros,

rotule, armazene, controle a qualidade, comercialize ou consuma.

COCADA DE PALMA:

INGREDIENTES:

500g de palma em pedacinhos

500g de açúcar, 02 copos de água/cravo da índia à gosto

PREPARO:

Prepare a palma de acordo com o indicado no pré-preparo. Misture a palma, o açúcar, a água, o

coco e o cravo. Deixe cozinhar até caramelizar.

DOCE DE PALMA COM RAPADURA:

INGREDIENTES:

4 FOLHAS DE PALMA/ OU aproximadamente 500g de palma picadinha ou em tirinha,01 rapadura

escura, 03 copos de água, canela em pau.

PREPARO:

Prepare a palma de acordo com o indicado no pré-preparo. Lave-a bem. Coloque a rapadura

numa panela com uma xic. De água para derreter, coe tempere com canela e erva doce, deixe

ferver até fazer um mel. Acrescente a palma e quando a calda estiver grossa,, retire do fogo.

SUCO DE POLPA DE PALMA

INGREDIENTES:

01 kg de polpa de palma bem elaborada e concentrada

100g de açúcar

1 ½ de água filtrada, gelo à gosto

PREPARO:

BATA TUDO NO LIQUIDIFICAR E BOM APETITE!

SUCO DE BETERRABA E LIMÃO E POLPA DE PALMA

INGREDIENTES:

300g de polpa de palma

1 beterraba crua sem casca

1 limão com casca, sem caroço

1 litro de água

6 colheres (sopa) de açúcar

MODO DE FAZER: Bater primeiro a beterraba e coar. O resíduo pode ser utilizado como salada.

Bater o restante dos ingredientes com o suco já extraído da beterraba, coar, acrescentar bastante

gelo e tomar. Essa quantidade dá para 4 copos.

SUCO DE ABACAXI COM POLPA DE PALMA

INGREDIENTES

400g de polpa de palma

Suco de um abacaxi

1 litro de água

6 colheres de açúcar

Leite (optativo)

MODO DE FAZER: Bater primeiro o abacaxi e coar. Bater os outros ingredientes com o suco já

extraído do abacaxi, coar, acrescentar leite, bastante gelo e tomar.

FRAPÊ DE POLPA DE PALMA

INGREDIENTES

500g de polpa de palma

1 litro de meio de leite (pode ser em pó)

2 latas de leite condensado

2 latas de creme de leite

500 ml de vodca orllof

Bastante gelo

Bom Apetite!!

PALMA EM CONSERVA OU PICLES DE PALMA:

INGREDIENTES:

BROTO DE PALMA PICADO OU EM TIRINHAS

VINAGRE

ÁGUA FILTRADA

SAL E AÇÚCAR

TEMPERE À GOSTO.

PREPARO:

SALMORA BÁSICA: 01 garrafa de vinagre, a mesma medida de água, uma colher de sopa rasa de sal, uma colher de sopa de açúcar, leva-se ao fogo baixo por 10 min.

ENVASE:

ACONDICIONAR EM VIDROS PREVIAMENTE ESTERELIZADOS, ALTERNANDO-SE A SALMORA E A HORTALIÇA(PALMAS). VOCE PODERÁ FAZER SUA CONSERVA MISTA, ACRESCENTANDO CENOURA, PEPINO, VAGEM ETC... temperar com manjericão, orégano, salsa desidratada, azeite etc...

No México, existem mais de 200 preparações culinárias com base na palma forrageira. A

mais comum é o aproveitamento das raquetes jovens, ainda com formação, representadas por

brotos com o tamanho aproximado da palma de uma mão, na cor verde brilhante, ainda sem

espinhos formados. Nesse estágio, as raquetes ou folhas podem ser facilmente quebradas

quando dobradas.

A grande maioria dessas receitas foram elaboradas , provadas e aprovadas. Cada pessoa

pode desenvolver receitas mais sofisticadas ou mais simples. O importante é fazer da palma um

alimento de uso habitual em nossa mesa e assim valorizar hábitos saudáveis, econômicos,

ecológicos e regionais. (Guedes et al, 2004).

IONE ALVES DINIZ

Instrutora