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Ministério da Educação e do Desporto UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação Setor de Tecnologia PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Programa de Pós-Graduação em TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (PPGTA/TC/UFPR)

UFPR / TC - Setor de Tecnologia - Centro Politécnico - Jardim das Américas Caixa Postal 19011 - 81531-990 - Curitiba - PR

Telefone/Fax: 041-3361-3232 E_mail: [email protected] www. posalim.ufpr.br

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ELENCO DE DISCIPLINAS

REGULARES

REGISTRADAS PELA

RESOLUÇÃO 67/03-CEPE





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TQ701 - PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (90 horas = 4 créditos) Ementa: Princípios gerais e noções básicas. Tecnologia do processamento térmico. Esterilização e pasteurização, pelo calor, por irradiação, pulso de campo elétrico de alta densidade e alta pressão. Tecnologia de processos de separação, por extração, lixiviação, extração por solvente super crítico. Tecnologia de conservação pelo frio, e por atmosfera modificada. Bibliografia: 1. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O.. Química do processamento de alimentos. Varela. 3a. ed. 2001. 151 p. 2. CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. S. Paulo, Ed. Blücher, 1973. 2 v. 3. HEID, J. L. & JOSLYN, M. A. Food Processing Operations. Westport. Conn., The AVI Publishing Inc., 1963. 4 v. 4. MAGRO DOS REIS, F. Utilização do frio alimentar. Lisboa, Livraria Classica Editora, 1979. 259 p. 5. MORTIMORE, S.; WALLACE, C. - Practical Approaches of Food Control and Food Quality Series ( HACCP). Chapman & Hall. London - UK, 1997. 296 p. 6. SILVA, J.A.. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Varela. 2000. 232 p. 7. SINGH, R.P.; HELDMAN, D.R.. Introduction to Food Engineering. Academic Press. 2a. ed. 1993.499 p. 8. SINGH, R.P.. Computer Applications in Food Technology. Academic Press. 1a. Ed. 1996. 300 p. 9. SHARMA, S.K., MULVANEY, S.J.;RIZVI, S.S.H.. Food Process Engineering, Wiley-Interscience, 1a. Ed, 2000, 347 p. 10. TRESSLER, D. K. et alii. The freezing preservation of foods. Westport, Conn., The AVI Publising Inc., 1963. 4 v. 11. Periódicos: J. of Food Technology, J. of Food Engineering, Food Technology, J. of Food Science. 12. FELLOWS, P.J.. Food Processing Technology: Principles and Practice.CRC Press. 2000. 608p. 13. FOR SYTHE, J.J.; HAYES, P.R. - Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Aspen Publisher, Inc. 2001. 449p.. 14. BARROSA-CÁNOVAS, C.V.; MA. L.; BARLETTA, B. Food Engineering Laboratory Manual Technomic. Publishing Co. 1997. 141 p. 15. BECKETT, S.T. - The science of chocolate. Royal Society of Chemistry. 2000. 200p. 16. ROSSEL, S.B. Frying: Improving quality CRC Press. 2001. 288p.

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Prof. GIOVANI MOCELIN, Ph.D. Coordenador do Programa





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- TQ702 - INSTALAÇÕES DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (90 horas = 4 créditos) Ementa: Apresentação das diversas instalações necessárias para o desenvolvimento de um processo industrial de alimentos. Balanços materiais e térmicos requeridos para o dimensionamento das instalações de produção, distribuição e recuperação de água industrial, ar, vapor e vácuo. Dimensionamento básico e definição dos equipamentos e materiais aplicáveis às instalações com tubulações, válvulas, instrumentos, isolamentos térmicos e acústicos. Avaliação de materiais e equipamentos da indústria de alimentos disponíveis no mercado. Especificação geral e normas técnicas. Execução de problemas e trabalhos de pesquisa.

Bibliografia: 1. BARTHOLOMAI, A.. Fábricas de alimentos: Processos, equipamentos, costos. Zaragoza, Acribia, 1991. 233 p. 2. FELLOWS, P.. Food processing. New York, CRC Press 2000, 575 p. 3. LUDWIG, E. F. Applied process for chemical and petrochemical plants. Houston, Gulf, 1965. 3 v. 4. MACINTYRE, A.J. Instalações Hidráulicas. Rio de Janeiro, Guanabara Dois, 1982. 5. PERRY, R. H., GREEN, D.W.. Perry´s Chemical Engineers Handbook (Hardcover). 7ª. Ed., McGraw-Hill Professional, 1997, 2640 p. 6. SPICER, A. Advances in preconcentration and dehidratation of foods. London, Applied Science, 1974. 526 p. 7. TELLES, P.C.S. Tubulações Industriais - Cálculo. Rio de Janeiro, Livros Técnicos e Científicos, 1984. 8. ______. Tubulações Industriais - Materiais, projeto e desenho. Rio de Janeiro, Livros Técnicos e Científicos, 1984. 9. IRUDAYARAJ, J., Food Processing Operations Modeling: Design and Analysis (Food Science and Technology) (Hardcover), Marcel Dekker (February, 2001), 347 p. 10. BARBOSA-CANOVAS, G. V.,Novel Food Processing Technologies (Food Science and Technology) (Hardcover), Hardcover: 692 pages, Publisher: Marcel Dekker (November 30, 2004)

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TQ703 - HIGIENE, SANITIZAÇÃO E MICROBIOLOGIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (90 horas = 4 créditos)

Ementa: Introdução ao estudo da microbiologia. Micoscópios e microscopia. Bactérias. Fungos filamentosos. Levedura. Microbiologia do ar. Microbiologia da água. Microbiologia dos alimentos. Higiene e sanitização. Normas e padrões para indústria de alimentos. Bibliografia: 1. BIER, O. Microbiologia e Imunologia. 24 ed. São Paulo, Melhoramentos, 1985. 1234 p. 2. DORAN, P.M.. Principios de ingeniería de los bioprocesos. Acribia. Zoragoza, 1998. 468 p. 3. FRAZIER, W. C. Microbiologia de los alimentos. 2 ed. Zaragoza, Acribia, 1976. 512 p. 4. HOBBS, B.C. & GILBERT, R. J. Higiene y toxicologia de los alimentos. 2 ed.. Zaragoza, Acribia, 1986. 441 p. 5. INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MICROBIOLOGICAL SOCIETIES. Micro- organismos de los alimentos. Saragoza, Acribia, 1983. 43l p. 6. JAY, J. M. Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1973. 319 p. 7. JÖRGENSEN, A. Microbiologia de las fermentaciones industriales. Zaragoza, Acribia, 1959. 591 p. 8. JOSHI, U.K.; PANDEY, A.. Biotechnology: Food Fermentation, Microbiology, Biochemistry and Technology. New Delhi, Educational Publishers & Distributors, 1999. V.1 (550 p.), V.2 (1.357 p.). 9. LARPENT, J. P. & GOURGAUD, M. L.. Microbiologia Prática. São Paulo, ed. Edgard Blücher, 1975. 162 p. 10. MANUAL DIFCO. Medias de cultivo deshidratados y reactivos para microbiologia. Detroit, Difco Laboratories, 1984. 1166 p. 11. MONTES, A. L. Microbiologia de los alimentos. São Paulo, Ed. Resenha Universitária, 1977. 513 p. 12. MÜLLER, G. Microbiologia de los alimentos vegetales. Zaragoza, Acribia, 1981. 219 p. 13. PELCZAR, M.; REID, R.; CHAN, E. C. S. Microbiologia. São Paulo, McGraw-Hill do Brasil, 1980. 574 p. 14. SERA, T. ; SOCCOL, C. R.; PANDEY, A.; ROUSSOS, S.. Coffee Biotechnology and Quality. Kluwer Academic Publishers. Dordrecht. 2000. 537 p.. 15. STANBURY, P.F.; WHITAKER, A. ; HALL, A.J.. Principles of Fermentation Technology. 2nd ed. Pergamon. Yushima. 1994. 357 p.. 16. Biochemical Engineering Journal. ISSN 1369 - 703X. Ed. WEBB, C; FURUSAKI, S.. 2000

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TQ704 - ANÁLISE DE ALIMENTOS (90 horas = 4 créditos) Ementa: Segurança em qualidade analítica. Controle da qualidade na indústria de alimentos: matérias-primas, produtos intermediários e produtos acabados. Métodos instrumentais de análise. Métodos óticos, espectrofotométricos e cromatográficos. Legislação sobre alimentos. Normas técnicas relativas a alimentos e bebidas. Bibliografia: 1. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithensburg, 2000. 2v.. 2. AOCS. 15th Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 15th ed. Champaign, 1997. 3. BRASIL. Leis, decretos, etc. Resolução n 12/1978. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Aprova normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial, 24 jul., 1978. p. 11. 499- 527. 4. _____, Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, 1981. 5. CASS, Q. B.; DECANI, A. L. G. Desenvolvimento de métodos por HPLC: fundamentos, estratégias e validação. S. Carlos: EDUFSCAR, 2001. 77 p. 6. COLLINS, C. H.; BRAGA, G. L. Introdução a métodos cromatográficos. 2. ed. Editora da Unicamp, 1987. 298 p. 7. EWING, G. W. Instrumental methods of chemical analysis. 3. ed. New York, McGraw-Hill, 1969. 627 p. 8. HART, F. L.; FISHER, H. J. Analisis moderno de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1984. 619 p. 9. HARRIS, D.C.. Quantative Chemical Analysis. 5.ed.New York, W.H. Freeman and Company, 2000. 899 p. 10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas; métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo, 1985. 533 p. 11. KRAMER, A.; TWIGG, B. A. Quality control for the food industryfundamentals. 3. ed. Connecticut, Avi Publ., 1974. 556p. 12. ________. Quality control for the food industry; applications. 3 ed. Connecticut, Avi Publi., 1973. 550 p. 2 v. 13. LAJOLO, F.M. etal. Fibra dietética en Iberoamérica: Tecnología y salud: obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicación en alimentos. S. Paulo: Livraria Varela. 2001. 472 p. 14. PERCSON, R. L.; SHIELDS, L. D. Metodos modernos de analisis químico. México, Limusa, 1977. 487 p. 15. SKOOG, D.A.; WEST, D.M.; HOLLER, F.J.. Fundamentals of analytical chemistry. 6.ed. Florida, Saunders College Publishing, 1992. 892 p. 16. WONG, D.W.S.. Química de los alimentos. Mecanismos y teoría. Zaragoza, Acribia, 1995.

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TQ705 - EVAPORAÇÃO E SECAGEM DE ALIMENTOS (90 horas = 4 créditos) Ementa: Evaporação. Tipos de evaporadores. Técnicas de evaporação e concentração. Tópicos especiais do emprego da evaporação em produtos alimentícios. Secagem. Propriedades termodinâmicas. Curvas e técnicas de secagem Secadores industriais. Tópicos especiais de secagem.

Bibliografia: 1. BLACKADERR, D. A. & NEDDERMAN, R.M. Manual de Operações Unitárias, Hemus; 1 edition (2004). 2. CHARM, S.E. The fundamentals of food engineering. 3. ed. Westport. Conn., The AVI Publishing Company Inc., 1978. 646 p. 3. FOUST et alii. Principles of Unit Operations. Wiley International Edition, 1960. 578 p. 4. McCABE, W. L. et alii. Unit Operations of Chemical Engineering. 3. ed. International Student Ediions, 1976. 1028 p. 5. SAWISTOWSKI, H. & SMITH, W. Mass transfer process calculations. New York, Interscience, 1972. 6. CRUZ, G.A.. Desidratação de Alimentos. 2a. ed.. Varela. São Paulo. 1990. 207 p. 7. CÁNOVAS, G. V. B.; MERCADO, H. V.. Deshidratación de Alimentos. Acribia. Zaragoza. 2000. 314 p. 8. SINGH, R.P.; HELDMAN, D.R.. Introduction to Food Engineering. Academic Press. San Diego. 1993. 499p. 9. MINTON, P.E.. Handbook of Evaporation Technology. Noyes Publications. Park Ridge. 1986. 390p. 10. SINGH, R.P.. Computer Applications in Food Technology. Academic Press. 1a. Ed. 1996. 300 p. 11. SHARMA, S.K., MULVANEY, S.J.;RIZVI, S.S.H.. Food Process Engineering, Wiley-Interscience, 1a. Ed, 2000, 347 p. 12. FAHY, C.. Preserving food by drying: A math-science teaching manual (Appropriate technologies for development), Peace Corps, Information Collection and Exchange (1984), 218 p. 13. BAKER, C.G.J., Industrial Drying of Foods, Springer; 1 edition (July 31, 1997), 309 p. 14. Periódicos: J. of Food Technology, J. of Food Engineering, Food Technology, J. of Food Science

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TQ706 - TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES (90 horas = 4 créditos) Ementa: Conceitos básicos sobre fermentação. Fermentação alcoólica. Fermentação acética. Fermentação lática. Tecnologia de leveduras. Tecnologia de vinho. Tecnologia da cerveja. Resíduos de fermentação.

Bibliografia: 1. AQUARONE, E; BORZANI, W.; LIMA, U.A. Tópicos de microbiologia industrial. São Paulo, Edgard Blücher Ltda, 1983. 231 p. 2 v. 2. AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo, Edgard Blücher Ltda, 1983. 227 p. 5 v. 3. BACILLA, M. Curso de fisiologia de microorganismos. Curitiba, IBQ/IBPT, 1960. 209 P. 4. BORZANI, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Engenha Química. São Paulo, Edgard Bücher Ltda, 1975. 300 p. 3 v. 5. BROCK, T.D. & BROCK, K.M. Basic microbiology with applications. New Jersy, Prentice-Hill, Inc., 1973. 406 p. 6. ENGEL, P.C. Enzymes kinethics; the steady state approach. London, J. Willey, 1977. 96 p. 7. LEHNINGER, A.L.. Bioenergetics; the molecular basic of biological energy transformation. 2. ed. Menlo Park, Benjamin Inc., 1971. 245 p. 8. LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Tecologia das fermentações. São Paulo, Edgard Blücher Ltda, 1983. 285 p. 1 v. 9. ROSE, A.H. Fermented foods. London, Academic Press, 1982. 337 p. 7v. 10. SÃO PAULO. Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. I Seminário sobre tecnologia e economia de álcool. 2 ed. São Paulo, CIC. 1980. 147 p. 11. STEEL, R. Biochemical engineering; unit processes in fermentation. New York, Mac Millan, 1958. 12. VITOLO, M. Tópicos de enzimologia industrial. São Paulo, 1981. 65 p. 13. WISEMAN, A. Enzyme & Fermentation Biotechnology. New York, Ellis Horwood, 1977. 14. TAUBER, H. The chemistry and technology of enzymes. New York, J. Wiley, 1950. 550 p.

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TQ707 - QUÍMICA DE ALIMENTOS (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Atividade de água e sua importância no estudo da conservação de alimentos e no desenvolvimento de microrganismos. Estudo das reações de escurecimento não enzimático e dos hidrocolóides na tecnologia de alimentos. Alterações dos lipídios em alimentos: aspectos químicos, tecnológicos e nutricionais. Desenvolvimento de aromas a partir de amino-ácidos, peptídeos e proteínas. Obtenção, caracterização e aplicação de fibras alimentares. Comportamento reológico dos alimentos e sua importância no desenvolvimento de produtos alimentícios. Pigmentos naturais: fontes, caracterização e atividade pró-vitamínica. Aspectos tecnológicos e nutricionais na fortificação de alimentos. Tópicos especiais em Química de Alimentos. Bibliografia: 1. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. 3. ed. São Paulo, Varela, 2001. 151 p. ______. Introdução à Química de Alimentos. 3 ed. São Paulo, Varela, 2001. 230 p. 2. COULTATE, T. P. Alimentos-química de sus componentes. Zaragoza, Acribia, 1984. 199 p. 3. DYKE, S. F. The Carbohidrates. New York, Interscience publishers, 1965. 4. FENNEMA, D.. Química de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000. 1258 p. 5. HAURWITZ, F. The Chemistry and function of proteins. New York, Academic Press, 1987. 6. JONES, D. W. K.; AMOA, A. J. Química Moderna de los Cereales. Madrid, Aguilar, 1956. 802p. 7. LAJOLO, F.M. etal. Fibra dietética en Iberoamérica: Tecnología y salud: obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicación en alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 2001. 472 p. 8. LASZLO, H. et al. Química de Alimentos: alteração dos componentes orgânicos. São Paulo, Nobel, 1986. 98 p. 9. MEYER, L. H. Food Chemistry. New York, Reinhold Publishing, 1960. 385 p. 10. MULLER, H. G.; TOBIN, G. Nutricion y Ciência de los Alimentos. Zaragoza, Acribia, 1986. 321 p. 11. SCYSSEL, V.M.. Micotoxinas em alimentos. Florianópolis, Insular, 1998. 144 p. 12. TRIEBOLD, H. O.; AURAND, L. W. Food composition and analysis. New York, D. Van Nostrand, 1963. 497 p.

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TQ708 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS (60 horas = 3 créditos)

Ementa:

Características básicas das unidades armazenadoras. Secagem e aeração. Armazenamento de grãos. Conservação pelo frio. Armazenamento de produtos congelados. Características das condições fitossanitárias em unidades armazenadoras. Prejuízos quantitativos e qualitativos durante a armazenagem; fatores responsáveis.

Bibliografia:

1. ANAIS DO II ENCONTRO NACIONAL DE SECAGEM. Centreinar. 2. PUZZI, D. Manual de armazenamento de grãos. Armazens e silos. São Paulo, Ceres, 1977. 3. ______ Conservação de grãos armazenados. São Paulo, Ceres, 1973. 217 p. 4. HALL, D. W. Manipulacíon y almacenamjento de granos alimentícios en las zonas tropicales y subtronicales.Roma, FAO, 1971. 400 p. 5. LASSERAN, J.C. Aeração de grãos. Centreiner, 1981. 6. COPELAND, L.O. Principles of seed science and technology. East Lansing, Michigan, 1976. 7. COTTON, R.T. Insect pests of stored grain and techonology. Minneapolis, Burgers, 1963. 8. ROSSI, S.J. & ROA, G. Secagem e armazenafgem de produtos agropecuários com uso de energia solar e ar natural. São Paulo, Secretaria de Indústria, Comércio e Tecnologia, academia de Ciências do Estado de São Paulo, 1980. 9. REVISTAS: Bulletin of Entomological Research Food Research Journal da Armazenagem, Centreiner Journal of Stored Products Research Revista Brasileira de Armazenamento Seed World.

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TQ709 - ANÁLISE SENSORIAL (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Introdução, importância e usos da análise sensorial no controle da qualidade na indústria de alimentos. Seleção e treinamento de julgadores para a formação de equipes para os testes sensoriais. Métodos de análise sensorial objetivo e subjetivo. Tipos de laboratórios e equipamentos necessários para a avaliação sensorial. Análise dos dados experimentais.

Bibliografia: 1. AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSELER, E.B. Principle of Sensory of Food. New York, Academic Press, 1965. 602 p. 2. BRAND, D.A. The Sensory Evaluation Laboratory. Lawrenceburg, Indian Schenley Distillers Inc., 1980. 3. BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O Química do Processamento de Alimentos. Fundação Cargil, Campinas, 1984. 232 p. 4. CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANSONG, P. Calidad y Caracteres Organolépticos de los Alimentos. In: Introduction a la Bioquímica y Tecnologia de los Alimentos. Zaragoza, ed. Acribia, 1983. 5. LARMOND, E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa, Research Branch, Canadá, Departament of Agriculture, 1977. 77 p. 6. MORAES, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. Campinas, 1988. 7. MEILGAARD,M.; CIVILLE,G.V. & CARR,B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2nd ed. CRC Press Inc. Boca Raton. 1991. 354p. 8. ALMEIDA,T.C.A; HOUGH,G.; DAMÁSIO,M.H.; DA SILVA,M.A.A P.. São Paulo: Livraria Varela, 1999. 285p. 9. Normas Técnicas da ABNT. Elaboradas pelo CE- 13:014.01 – Comitê de Estudos de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas , aprovadas e editadas pela ABNT, R.de Janeiro :

a) NBR 12806 – Análise sensorial de alimentos e bebidas- Terminologia. 1993. 8p. b) NBR 12994 – Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas – Classificação. 1993. 2p. c) NBR 12995 – Teste triangular em análise sensorial dos alimentos e bebidas. 1993. 5p. d) NBR 13088 – Teste de comparação pareada em análise sensorial dos alimentos e bebidas. 1994. 7p. e) NBR 13151 – Teste dois em cinco em análise sensorial. 1994. 3p. f) NBR 13169 – Teste duo-trio em análise sensorial. 1994. 4p. g) NBR 13170 – Teste de ordenação em análise sensorial. 1994.7p. h) NBR 13171 - Teste “A” ou “Não A” em análise sensorial. 1994. 3p. i) NBR 13172 – Teste de sensibilidade em análise sensorial. 1994. 5p. j) NBR 13315 - Perfil de sabor em análise sensorial dos alimentos e bebidas. 1995. 5p. k) NBR 13526 – Teste de comparação múltipla em análise sensorial dos alimentos e bebidas. 1995. 9p. l) NBR 14140 – Alimentos e bebidas – Análise sensorial – teste de análise descritiva quantitativa (ADQ). 1998. 5p. m) NBR 14141 – Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. 1998. 3p.

. 10. JOSHI,V.H. & PANDEY,A Biotechnology: Food Fermentation.Educational Publishers & Distributors. New Delhi. 1999. v.1.,521p. 11. TOURAILLE, C.; HOSSENLOPP,J. Sensory Evaluation. Guide of good practice. ACTIA. Paris, 2001. 127p. 12. QUEIROZ,M.I.; TREPTOW,R de O. Análise Sensorial para Avaliação da Qualidade dos Alimentos. Editora da FURG. Rio Grande, RS. 2006. 297p.

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TQ710 - TERMODINÂMICA APLICADA (60 horas = 3 créditos)

Ementa:

Grandezas fundamentais e coordenadas de estudo. A energia e o trabalho. Lei da conservação de energia. Funções termodinâmicas. Propriedades volumétricas de fluídos puros e de misturas. Capacidade calorífica de substâncias puras e de misturas. Entalpia de mudança de fase e de diluição. Equilíbrio físico e químico.

Bibliografia:

1. REID, R.C.; PRAUSNITZ, J.M.; ROLING, B.E. The properties of gases and liquids. 4. ed. New York, McGraw-Hill, 1987.

2. SMITH, J.M. & VAN NESS, H.C. Introdução à Termodnâmica da Engenharia Química. 3. ed. Rio de Janeiro, Guanabara Dois, 1980 3. VAN WYLEN, G.J. & SONNTAG, R.E. Fundamentos da Temodinâmica Clás- sica. 2. ed. São Paulo, Ed. Edgard Blücher, 1976.

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TQ711 - FENÔMENOS DE TRANSPORTE (60 horas = 3 créditos) Ementa

TRANSFERÊNCIA DE QUANTIDADE DE MOVIMENTO

A) Conceitos Básicos: Hipótese do continuo, nocão de fluido ;modelagem dos escoamentos, grandezas escalares, vetoriais e tensoriais, forças de superfície (tensões), viscosidade, dissipaçäo viscosa de energia, escoamento laminar e turbulento, classificação dos fluidos (ideais, reais newtonianos e reais não newtonianos). B) Equações de Conservação: teorema do transporte de Reynolds, equação da continuidade e casos particulares, equação da conservação da quantidade de movimento, principio da tensão e equacão Eule-Cauchy, equação do movimento, equações constitutivas para o tensor tensão total, equações de Navier-Stokes, equacão de Euler, equacão de Bernoulli. C) Exercícios: derivação da equacão da hidrostática, escoamento em filme descendente, escoamento entre placas, escoamento em dutos, escoamento angular, escoamento entre lâminas paralelas com a superior se rnovendo, viscosímetro prato e cone, fluxo radial entre discos paralelos (cálculo do perfil de velocidade, velocidade média, velocidade máxima, perfil da tensão cisalhante). D) Escoarnento viscoso: camada Iimite hidrodinâmica, equações na camada Iimite hidrodinâmica, solução de Blasius, comprimento de entrada, coeficiente de arraste, descolamento da camada limite, escoamento turbulento, comprimento de mistura, camada limite turbulenta, fatores de atrito, perda de carga. E) Seminários. (2 listas de exercicios).

TRANSFERÊNCIA DE ENERGIA

A) Conceitos básicos: mecanismos condutivo, convectivo e radioativo de transferência de calor, difusidade térmica, fluxo, equações diferenciais de transporte de calor, equação de energia, equação de Fourier, Poisson e Laplace, condições de contorno usuais. B) Condição estacionária e transiente de calor: condução unidimensional e bidimensional, método da separação de variáveis, aletas, método na análise global para condução, método das cartas e soluções analíticas tabuladas. C) Transferência de calor por convecção: números adimensionais significativos em convecção (Nu, Pr, Re, Er, Eu), análise exata da camada limite térmica, analogias de Reynolds, Prandalt, vón-Kármám, Chilton e Coulbour para estimativa do coeficiente convectivo para transferência de calor, correlações para o cálculo de h. D) Transporte de energia radiante: Lei de Planck, Lei de Stefan-Boltzman, problemas geométricos, radiação em meios absorventes, mecanismo de ebulição, vaporização, correlações para cálculo de h usuais, trocadores de calor, vaporizadores e condensadores. E) Seminários. (2 listas de exercicios).

TRANSPORTE DE MASSA

A) Conceitos básicos: transporte molecular de massa, difusidade mássica (gases, Iíquidos, sólidos), concentrações, velocidade de difusão, fluxos mássicos, Lei de Fick, exercicios. B) Equações diferenciais do transporte de massa: equação da continuidade para sistema multicomponente com reação química, equacão geral da transferência de massa, casos especiais, condições de contorno. C) Transferência de massa: difusão através de filme (perfil de concentracão e fluxo de massa), contra-difusão equimolar, transferência de massa com reação química (número de Hatta), transferência de massa bidimensional. D) Transferência de massa convectiva: forçada e natural, números adimensionais adimensionais significativos, camada limite mássica, solução de Balsius extendida para transferência de massa convectiva em plana, transferência de massa turbulenta, analogias entre transferência e calor, para o coeficiente convectivo de transporte de massa, exercícios. E) Seminários. (2 listas de exercício).

Bibliografia: 1. BENNETT, C. O.; MEYERS, J. E. Fenômenos de Transportes: quantidade de movimento, calor e massa. São Paulo, McGraw-Hill do Brasil, 1992. 812 p. 2. BIRD, R. B.; STEWART, W. E.; LIGHTFOOT, E. N. Fenômenos de Transporte. Barcelona, Reverté, 1978. 3. GEANKOPLIS, C.J.. Transport Process and Unit Operations. 3 ed. Prentice Hall, Englewood Cliffs. New Jersey. 1993. 921 p. 4. GEANKOPLIS, C.J.. Transport Processes and Separation Process Principles (includes unit operations), 4/E. New Jersey: Prentice Hall TR. 2002. 320p. 5. LUYBEN, M.L.; LUYBEN, W.L.. Essencial of Process Control. McGrow-Hill- Chemical Engineering series. Boston. 1997. 584 p. 6. SLATTERY, J.C. Momentum, energy and mass transfer in continua. New York, McGraw-Hill, 1972. 7. SLATTERY, J. C. - Advance transport phenomena. Cambridge: Cambridge University Press, 2001. 734p. 8. THOMSON, W. J. - Introduction to transport phenomena. New Jersey: Prentice Hall TR. 2000. 509p. 9. TREYBAL, R.E. Mass-transfer operations. 3. ed. New York, McGraw-Hill, 1980.

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TQ712 - TECNOLOGIA DE CEREAIS (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Introdução. Tecnologia dos processos mecânicos. Tecnologia de processos térmicos. Embalagem.Grãos, seleção, moagem, características da farinha para pães, massas e biscoitos. Armazenamento. Elaboração de pães e produtos correlatos. Farinha mista. Comportamento das farinhas mistas na elaboração de pães.

Bibliografia: 1. BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. Campinas, Fundação Cargill, 1984. 232 p. 2. BRENNAN, J. G. et alii. Las operaciones de la inginieria de alimentos. Zaragoza, Acribia, 1970. 422 p. 3. CHARM, S. E. The Fundamentals of Food Engineering. 2. ed. Westport, Conn., The AVI Publishing Company Inc., 1971.629 p. 4. FILONENSKO & KEBEDEW. Einführug in die Trockentechnik. Leipzig, Fachbubh, 1960. 246 p. 5. HEID, J. L. & JOSLYN, M. A. Food processing operations. Westport, Conn., The AVI Publishing Company Inc., 1963. 594 p. 6. MATZ, S. A. Cereal Technology. Westport, Conn., The AVI Publishing Company, Inc., 1970. 338 p.

7.JOSHI,V,K. & PANDEY, A – Biotechnology: Food Fermentation, Microbiology, Biochemistry and Technology. Educational Publishers & Distributors. New Delhi. v.1, 1999. 550p.

8. BARUFFALDI,R. & OLIVEIRA,M..N. de - Fundamentos de Tecnologia de alimentos. S.Paulo: Etheneu. v. 3, 1998. 317p.

9. BARTOLOMAI, A - Fabricas de alimentos, Procesos, equipamentos , costos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1987. 120p.

10. STEAR,C.A -Handbook of Breadmaking Technology. Elsevier Applied Science. London. 1990. 848p.

11- Periódicos, Cereal Foods Word, Cereal Chemistry, Food Technology, e outros.

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TQ713 - TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS (60 horas = 3 créditos) Ementa: Abate. Identificação e composição química. Alterações fisico-químicas e microbiológicas. Tipos de conservação. Cura da carne. Processamento de carnes vermelhas. Processamento de aves. Programas de Qualidade na Indústria de Carnes e Modernidade na industrialização das diferentes carnes. Enlatados, embutidos e defumados. Métodos de armazenamento. Aproveitamento de resíduos do processamento. Controle de qualidade. Instalação de unidade de processamento.

Bibliografia: 1- BEJARANO, S.M.- Manual práctico de la carne. Ediciones Martin& Macias. Madrid. 1992. 703p. 2- PRICE, J.F.& SCHWEIGERT, B.S.- Ciencia de la Carne y de los productos cárnicos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1998. 668p. 3- TERRA, N.N.& BRUM, M.A.R.- Carne e seus derivados. São Paulo. Editora Nobel. 1988. 121p. 4- GIL, A.Y.& DOMINGUEZ, F.Y.- Preparacion, fabricacion y defectos de los embutidos curados. Madrid. Ediciones Ayala. 1992. 194p. 5- TERRA, N.N.- Apontamentos de Tecnologia de Carnes. São Leopoldo. Editôra Unisinos. 1998. 216p. 6- PRANDL, O.; FISCHER, A.; SCHMIDHOFER, T.& SINELL, H.- Tecnologia e Higiene de la Carne. Zaragoza. Editorial Acribia. 1994.854p. 7- GIRARD, J.P.- Tecnologia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1991. 300p. 8- MANETTI, O. & TOSONOTTI, V.- Scienza del maiale. Bolonha. Edagricole. 1984. 244p. 9- VISIER, A.A.- Industria de la carne. Barcelona. Editorial Aedos. 1986. 304p.

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TQ714 - TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS (60 horas = 3 créditos) Ementa: Matéria -prima. Flora microbiana do leite. Obtenção do leite. Tratamentos do leite. Análises do leite. Derivados do leite. Queijo. Leite fermentado.

Bibliografia: 1. BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. Campinas, Fundação Cargill, 1984. 232 p. 2. BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1989. 223 p. 3. REBELO, A. G. Queijo. Lisboa, Livraria Popular Francisco Francisco, 1983. 224 p. 4. SÁ, F. V. O leite e seus produtos. Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1978. 390 p. 5. SOROA, J. M. Indústrias Lácteas. Lisboa, Biblioteca Técnica Litexa, 1980. 376 p.

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TQ715 - SEMINÁRIOS (30 horas = 2 créditos) Ementa: Estudo de assuntos especiais do contexto do Curso de mestrado. Discussão de artigos de periódicos e de projetos de pesquisa em andamento, relacionados com as dissertações do Programa. Palestras de professores convidados. Apresentação de palestras de discentes do mestrado, seguindo as linhas de pesquisa do Programa, esclarecendo e atualizando dados envolvendo a comunidade científica estadual, nacional e internacional. Apresentação, avaliação e discussão dos projetos de pesquisa de mestrado em andamento, dos discentes do Programa, na forma aberta ao público científico e a comunidade interessada, para sugestões, esclarecimento de dúvidas e otimização do tema apresentado, enfatizando a parte técnico-científico, bem como a formalidade requerida de uma apresentação de dissertação perante a uma Banca Examinadora. Aprendizado na forma visual e prática de apresentação em público respeitando as normas científicas para uma palestra em Eventos ( Seminários, Simpósios, Congressos e outros).

Bibliografia: A ser fornecida pelo palestrante.

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TQ716 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Desenvolvimento e meio ambiente. O desafio ambiental. A indústria e o meio ambiente. Sistemas de Qualidade. Legislação ambiental: Licenciamento. Poluentes e seus efeitos. Solução de um problema de poluição industrial. Minimização de Resíduos. Tecnologias limpas. Processos com zero lançamento. Caracterização de cargas poluidoras. Medição de Vazão. Amostragem. Tratamento Preliminar. Tratamento Primário. Microbiologia aplicada: Cinética microbiana. Processo de lodos ativados. Lagoas aeradas e lagoas de estabilização. Filtros biológicos. Processos Anaeróbios. Tratamento e Disposição de Lodos.

Bibliografia: 1. ANDREOLI, C.V.; BONNET, B.R.P.. Manual de Métodos para Análise Microbiológica e Parasitológica em Reciclagem Agrícola de Lodo de Esgoto. Sanepar, Curitiba. 1998. 80 p. 2. ANDREOLI, C.V.; FERNANDES, F.; DOMASZAK, S.C.. Reciclagem Agrícola do Lodo de Esgoto. 2 ed.. Sanepar, Curitiba. 1999. 81 p. 3. BLACK, J. T.. O projeto da fábrica com futuro. Bookman, Porto Alegre, 1998.288 p. 4. Companhia de Saneamento do Paraná. Manual Técnico para Utilização Agrícola do Lodo de Esgoto do Paraná. Sanepar, Curitiba, 1997. 96 p. 5. CRITTENDEN, B. and KOLACZKOWSKI, S., Waste Minimization, I Chem E (UK) - 1995 . 6. DI BERNARDO, L.; DI BERNARDO, A.; CENTURIONE. FILHO, P. L. Ensaios e Tratabilidade de Água e dos Resíduos Gerados em Estações e Tratamentos de Água. 2002. 237 p. 7. HAMMER, M.J.; HAMMER Jr., M.J.. Water and Wastewater Technology Technology. 3.ed. Englewood Cliffs, Prentice Hall, 1996. 519 p. 8. KIELY, G.. Environmental Engineering. Boston. McGraw-Hill, 1997. 979 p. 9. MACEDO, J.A.B.. Águas & Águas. Ortoforma: Varela, 2000. 10. METCALF and EDDY. Wastewater Engineering. McGraw-Hill, New York 1991. 11. PAWLOWSKY, U. Tratamento de Águas Residuárias; Apostila, 1992. 12. SPERLING, M.V., Lodos Ativados. Belo Horizonte. UFMG 1997. 13. TUBINO, D.F.. Sistema de Produção: A produtividade no chão de fábrica. Bookman, Porto Alegre. 1999. 182 p. 14. GABALLAH, I.; MAGER, J.; SOLOZABAL, R. REWA´S 99: Global Symposium on Recycling WasteTreatment and CleanTechnology. Mineral, Metal & Material Society. 1999. 15. WOLVERTON, B.C.; WOLVERTON, J. D. - Growing Clean water: mature´s solutionto water pollution. Inc Co. 2001. 172 p.. 16. WARNER, C.F.; DAVIS, W.T.; WARK, K. JR. - Air Pollution: Its origin and control. Addison - Wesley Pub. Co. 1997. 537p.. 17. HOYLE, W.; LANDASTES, M. - Clean Technology for Manufacture of Speciality Chemicals. Royal Society of Chemistry. 2001. 18. NOLLET, L.M. - Hand Book of Water Analysis (Food Science and TEchnology). Marcel Dekker, Inc. 2000. 920 p. 19. MACEDO, J. A. B. - Águas & Águas. Ortoforma, 2000. 505 p. 20. SCHNEIDER, R. P.; TSUTIYA, M. T. Membranas Filtrantes para Tratamento de Água, Esgoto e Águas de Reúso. S. Paulo: ABES, 2001.

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TQ717 - INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Introdução ao controle de processos. Condicionamento e transmissão analógica de sinais. Condicionamento e transmissão digital de sinais. Transdutores térmicos. Transdutores mecânicos. Transdutores óticos. Elementos finais de controle. Princípios de controle. Controladores analógicos. Controladores digitais. Características de malhas de controle.

Bibiliografia: 1. COUGHANOWR, D. R. ; KOPPEL, L. B. Análise e controle de processos. Rio de Janeiro, Guanabara Dois, 1978. 2. ELONKA, S. M.; PARSON, R. Manual de Instrumentação. São Paulo, McGraw- Hill, 1978. 2 v. 3. SANTOS, J. A. Automação industrial. Rio de Janeiro, Livros Técnicos e Científicos Editora, 1979. 4. MIODUSKI, A. L. Elementos e técnicas modernas de medição analógica e digital. Rio de Janeiro, Guanabara Dois, 1982.

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TQ718 - BIOTECNOLOGIA (60 horas = 3 créditos)

Ementa:

Caráter multidisciplinar da biotecnologia. Conceituação de biomassa: produtos primários e valor alimentar; produtos secundários e processamento químico/biotecnológico. Bioconversões com bactérias, leveduras, fungos e suas enzimas isoladas. Fermentações clássicas e outros impactos da biotecnologia contemporânea. Neo-alimentos.

Bibliografia:

1. ADAMS, M.R. Progress in industrial Microbiology. vol. 23 (Microrganisms in the production of Food). Elsvier, Amsterdam, 1986. 2. AIBA, S. et alii. Biotechnology Monographs. vol. 1, Springer-Verlag, 1985. 3. DUGGER, W.M. & GARCIA, S.B. Structure, Function and Biosynthesis of Plant Cell Walls. Proc. 70th Symp. in Botany, Univ. California, Riverside, 1984. 4. FLETCHER, A. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology. vols. 1-30, Springer-Verlag, Berlin, 1969-1984. 5. MIZRAHI, A. Advances in Biotechnological Processes. vol. 6 Alan R. Liss, New York, 1986. 6. MOO-YOUNG, M. Advances in Biotechnology. vol. I (Scientific and Engineering Principles), Pergamon Press, 1981. 7. _______. Comprehensive Biotechnology. vol. 4 (The practice of Biotechnology: Specialty Products and Service Activities), Pergamon Press, 1985. 8. OVEREND, R.P. et alii. Fundamentals of Thermochemical Biomassa Conversion. Elsevier, 1986. 9. RATTAY, J.B. Biotechnology and the Fats and Oils industry. JAOCS, 61 (11), 1984. 10. USDA - USA. Biological Utilization of Wood for Production of Chemical and Foodstuffs, 1981. 11. WISEMAN, A. Topics in Enzyme and Fermentation Biotechnology. vols. 1-6, Ellis Harwood Ltda., Halsted Press, New York, 1977-1982.

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TQ719 - ESTATÍSTICA APLICADA (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Revisão de estatística descritiva. Testes de hipótese e significância. Princípios básicos da experimentação. Requisitos da análise de variância. Delineamentos inteiramente casualizado; bloco ao acaso e quadrado latino. Experimentos fatoriais. Experimentos em parcelas sub-divididas ou "Split-plot". Delineamentos reticulados ou "Lattices". Covariância. Coeficiente de correlação e regressão.

Bibliografia: 1. BENDAT, J.J.; PIERSOL, A.G.. Randon data analysis and meesurement procedures. 3 ed. New YorkL John Willey & Sons Inc. 2000 2. COCHRAN, W.G. & COX, G.M. Experimental Designs. 2nd ed. New York, John Willey, 1992. 3. CRESSIE, N.A.C. . Statistics for spatial data. 3 ed. New YorkL John Willey. 1993. 4. GOMES, F.P. Estatística Experimental. 4 ed. São Paulo. Nobel, 1970. 5. HEATH, D. An Introduction to Experimental Designs and Statistics for Biology. Los Angeles, UCL Press, 1994. 6. LARSON, H.J.. Introdution to probability reading, Massachutts: Addison - Wesley Co., 1995. 7.STEEL, R. & TORRIE, J. Principles and Procedures of Statistics. 3 ed. New York, McGraw-Hill, 1996. 8. HUBBARD, M.R. Statistical Quality by control for food industry. 2nd ed. Aspen Publisher, Inc. 1999. 9. BARRUS NETO, B.; SCARMINIO, I.S.; BEURS, R.E. - Como fazer experimentos: Pesquisa e Desenvolvimento na Ciência e na Indústria. Campinas: Editora da Unicamp. 2001. 401 p..

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TQ720 - PROCESSOS DE SEPARAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Conceituação e entendimento de barreira seletiva (membrana) e força motriz. Tipos básicos de membranas. Fundamentos de síntese de membranas. Principais processos com membranas e suas características básicas. Microfiltração. Ultrafiltração. Osmose Inversa. Separação de Gases. Pervaporação. Diálise. Eletrodiálise. Aplicações a tecnologia de alimentos e minimização de resíduos. Fundamentos de adsorção e troca iônica. Referências Bibliográficas: 1. FANE A., WAITE T. D.; Nanofiltration: Principles and applications. Edited by: Schaefer, A.. University of New South Wales, Australia, 2005. 2. GANETSOS, G. BARKER; Preparative and Production Scale Chromatography, Marcel Dekker, NY, USA, 1992. 3. HINES, A.L. E MADDOX, R.M.; Mass Transfer - Fundamentals and Applications, Prentice-Hall, NJ, USA, 1985. 4. HUANG, R.Y.M.; Pervaporation Membrane Separation Process, Elsevier, NY, USA, 1991. 5. KESTING, R.E. E FRITZSCHE, A. K.; Polymeric Gas Separation Membranes,John Willy and Sons Inc., NY, USA, 1993. 6. MULDER, M.; Basic Principles of Membrane Technology, Kluwer Academic Publishers, Netherlands, 1991. 7. RAUTENBACH, R.; ALBRECHT,R. Membrane Processes, John Wiley and Sons, NY,USA. 8. WESSELINGH, J..A. AND KRISHNA R..; Mass Transfer, Ellis Horwood Ltda, West Sussex, England, 1990. 9. WINSTON H.O., W.S. E., SIRKAR, K.K.; Membrane Handbook, Chapman & Hall, NY,USA, 1992. Artigos selecionados de periódicos da área: 10.Journal of Membrane Science e Desalination, Separation and Purification Technology (últimos 5 anos) Sugestões: 11. CHERYAN M. Membrane technology in the vegetable oil industry , Membrane Technology University of Illinois at Urbana-Champaign, Agricultural Bioprocess Lab, Urbana, IL. 2005. 12. MAGALHAES, Márcia Pimentel, GOMES, Flávia dos Santos, MODESTA, Regina Célia Della et al. Conservation of green coconut water by membrane filtration. Ciênc. Tecnol. Aliment., Jan./Mar. 2005, vol.25, no.1, p.72-77. ISSN 0101-2061.

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TQ721 - CATÁLISE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Catálise heterogênea; importância. Catálise heterogênea e adsorção; isotermas de adsorção. Cinética da catálise heterogênea. O catalisador. Efeitos de difusão. Coleta e interpretação de dados cinéticos. Catálise por metais e não metais. Processos Catalíticos. Referências Bibliográficas - BEKKUM, H. von etal - Introduction to Zeolite Science and Practice. Amsterdan; New York: Elsevier, 2001. 1062p. - BRUSSELS, F.Q.; DERQUANE, E.G.. A molecular view of heterogeneous catalysis: proceeding. Paris: De Boeck & Lancier, 1998. - CIOLA, R. - Fundamentos da Catálise, Ed. USP, 1981. - DEROVANE, E. G. etal - Principles and Methods for Accelerated Catalyst Design and Testing. Boston> Kluwer Academic Publishers, 2002. - FIGUEIREDO, J .L. e RIBEIRO, F.R - Catálise Heterogênea, Lisboa: Ed. Fundação Calouste -Gulbekian, 1989. - KARLHEINZ, D. & WALDMANN, H. - Enzyme Catalysis in Organic Synthesis: a compreeensive hand book. 3v. 2nd. Weinhein: Wiley - VCH, 2002. - KOZHEVNIKOV, I. - Catalysis by Polyoxometales. Chister; New York: Wiley, 2002. - LEVENSPIEL, O. - Chemical Reaction Engineering. New York: Jonh Willey Sons. 2. ed. 1972. - NASCIMENTO, M. A. C. - Theoretical Aspects of Heterogeneous Catalysis. Boston: Kluwer Academic Publishers, 2001. - SANTEM, R.A. von - Chemical Kinetics and Catalysis. New York: Niemantsverdriert-Plenun, 1995. - SATTERFIELD, C.N - Mass Transfer in Heterogeneous Catalysis. Cambridge: MIT, 1970. - SMITH, J.M. - Chemical Engineering Kinetics. New York: Mc Grow-Hill Book Co. 3 ed. 1981. - VILLERMAUX, J. - Génie de la Réaction Chimique. Paris. Techique et Documentation, 1981. - OYAMA, S.T.; HIGHTOWER, J.W.. = Catalytic Seletive Oxidation. Washington: American Chemical Society. 1993. -SMITH, J.M - Chemical Engineering Kinetics, Ed. Mc Graw-Hill Book Co., 3. Ed., ...New York, 1981. -VILERMAUX, J - Génie de la Réaction Chimique, Ed. Technique et Documentation, ...Paris, 1981. Revistas e Periódicos * Journal of Catalysis * Advances in Catalysis * Catalysis Reviews * Applied Catalysis * Journal of Molecular Catalysis * Catalysis Letters * Kinetics and Catalysis (Kinetika i Katalitika) * Surface Science * Catalysis Today * Chemical Engineering Science * Hydrocarbon Processing * Industrial and Engineering Chemistry Research * Advances in Biotecnology * Advances in Applied Microbiology * European Journal Applied Microbiology and Biotechnology

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TQ722 - PRÁTICA DE DOCÊNCIA NA TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS (30 a 60 horas = 2 a 4 créditos)

Objetivos:

• Permitir o aperfeiçoamento da formação de estudantes de pós-graduação strictu sensu para o exercício da docência ao nível de Ensino Superior, através de envolvimento em atividades de ensino de graduação.

• Proporcionar através do orientador opção individual inerente à área de concentração ou linha de pesquisa do aluno, por determinada disciplina de cursos de graduação, para o desenvolvimento de atividade curricular de formação pedagógica, sem vínculo empregatício ou remuneração.

• Viabilizar a um aluno por turma, a adaptação, acompanhamento, orientação e avaliação pelo(s) professor(es) responsável(eis) da disciplina indicada pelo orientador, com a aquiescência do Departamento de origem, sendo vedada a sua utilização como substituição mesmo que eventual de professor.

Ementa:

• Preparação prévia de estratégia (em conjunto com o professor responsável) para a transformação didática do saber científico em saber pedagógico;

• Preparação do plano de aulas(em conjunto com o professor responsável), considerando aulas teóricas e práticas, aplicação de métodos e técnicas de ensino, avaliação de conteúdos programáticos;

• Disponibilização aos alunos de graduação, matriculados na respectiva disciplina, do conteúdo programático inerente;

• Desenvolvimento de todas as etapas das atividades programadas, sob o acompanhamento constante do professor responsável.

Referências Bibliográficas • Variável de acordo com o conteúdo programático da disciplina base. Aplicação: em disciplinas de Cursos de graduação que tenham afinidade com a área de concentração do programa de pós-graduação (TECNOLOGIA DE ALIMENTOS). Cronograma de aplicação: de acordo com propostas individualizadas, detalhadas pelo Programa de Orientação de Estágio Docência, a serem aprovadas pelo Colegiado do PPGTA/TC/UFPR e pela Plenária do Departamento do Curso envolvido. Duração máxima: 06 meses para o nível Mestrado e 12 meses para o nível Doutorado. Carga Horária Variável: 15 a 60 horas, não excedendo a carga horária relativa aos créditos máximos correspondentes e 50% da carga horária total da disciplina escolhida. Créditos: máximo de 02 créditos para o nível Mestrado e de 04 créditos para o nível Doutorado. Equivalência: 01 crédito para cada 15 horas. Se houver necessidade de supervisionamento pelo orientador do pós-graduando durante as atividades, a equivalência será de 01 crédito para cada 20 horas. Acumulação: possível repetição no nível de doutorado, com acumulo de créditos para alunos que já tenham cursado a disciplina no mestrado (totalizando um máximo de 04 créditos ). Condição: optativa aos alunos de pós-graduação, com possibilidade de caráter obrigatório para bolsistas segundo os critérios de cada programa de fomento dos órgãos oficiais.

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TQ723 - TÓPICOS EM TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS Carga horária: mínimo de 15 horas e máximo de 30 horas por módulo ofertado (não devendo exceder 90 horas acumuladas no período do curso) Créditos: mínimo de 01 e máximo de 02 por módulo ofertado (não devendo exceder 06 créditos acumulados no período do curso) Professores responsáveis: Professores doutores regulares do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Professor(es) ministrante(s): Professores e/ou Profissionais convidados, atuantes em instituições externas de renome na comunidade científica. Condição de vinculação: a vinculação a esta disciplina está condicionada para participação exclusivamente voluntária e espontânea, acordada a nível de confiança pessoal, sem possibilidades de reivindicações empregatícias, sob os auspícios da Lei No ____________ - ________________. Pré-requisito: Ser o participante, aluno ou professor regularmente vinculado ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Objetivo: Viabilizar o acesso às recentes novidades do meio científico e profissional externos, através de profissionais de renome em visitas à nossa instituição, com a devida adequação do aproveitamento do evento para fins de históricos curriculares e relatórios do programa. Ementa genérica básica: Disciplina de caráter não repetido, de curta duração, onde o tema é orientado dentro de uma linha de pesquisa específica do Programa, de modo a fornecer ao pós-graduando formação especializada, abordando tópicos não trabalhados ao longo do currículo regular do curso, procurando a inovação e atualização do conhecimento. Poderá ser exigido apresentação de trabalho de conclusão ou de avaliação. Bibliografia: indicada ou fornecida pelo profissional convidado, e correspondente aos objetivos específicos do curso ministrado. Avaliação: Apresentação de trabalho final a respeito do assunto inerente, a ser avaliado pelo professor responsável. Apresentação de trabalho final a respeito do assunto inerente, a ser avaliado pelo professor responsável.

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TQ724 - BIOPROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (90 horas = 5 créditos)

Ementa: Introdução aos bioprocessos fermentativos (biomassa microbiana, enzimas, metabólitos, produtos recombinantes, evolução da indústria de bioprocessos fermentativos, etapas de um bioprocesso fermentativo). Cinéticas do crescimento celular, consumo de substrato e formação de produto em bioreatores do tipo "batch", "fed-batch" e continuo) utilizados na produção de insumos para indústria de alimentos. Isolamento e preservação de microrganismos com potencial para aplicação na indústria de alimentos. Merios de cultivo para as fermentações industriais, formulação de meios de cultivo: água, fontes de energia (carboidratos, óleos e gorduras, hidrocarbonetos e seus derivados), fontes de nitrogênio (fatores que influenciam na escolha da fonte de nitrogênio), minerais, fatores de crescimento , anti-espumantes. Planificação experimental para otimização dos meios e condições de cultura. Desenvolvimento de inóculo para uma fermentação industrial. Aspectos técnicos e econômicos na produção de vitaminas, aromas, enzimas, corantes, probióticos, nutracêuticos e polissacarídios naturais. Fermentação no estado sólido e suas aplicações na indústria de alimentos. Referências Bibliográficas 1- STABURY, P.F.; WHITAKER, A.: HALL, S.J.. Principles of Fermentation Technology. Elsevier Science Ltd., Oxford, UK, 1995, 357 p. 2- BAILEY, J.E. & OLIS, D.F.. Biochemical Engineering Fundamentals. MC Graw-Hill, 1986. 3- DENEUVILLE, F.. Génie Fermentaire (travaux pratiques). Biosciences et Techniques, 1994, Paris, 307 p. 4- PIRT, J. Principles of microbes and cell cultivation. Wiley & Sons, 1975. 5- PRAVE, P.; FAUST, U.; SITTING, W.; SUKATSCH, D.A.. Fundamentals of Biotechnology, VHC, 1987. 6- SCRAGG, A.H.. Biotechnology for Engieneers - Biologycal Systems in Technological Processes. Ellis Horwood Limited, Chischester UK, 1988, 390p. 7- SHULER, M.L.; KARGI, F.. Bioprocess Engineering-Basic Concepts. Prentice Hall, 1992, 479 p. 8- PIRT, S.J.. Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blackwell Scientific Publications, London, 1975, 273 p. 9- PEPPLER, H.J.; PERLAMAN, D.. Microbial Technology - Fermentation Technology. Academic Press, New York, 1979, 536 p. 10- RAIMBAULT, M.; SOCCOL, C.R.; CHUZEL, G.. International Training Course on Solid State Fermentation. Sarl La Goute Dencre, Montpellier-France, 1998, 204 p. 11- JOSHI, V.K.; PANDEY, A. . Biotechnology Food Fermentation. Educational Publishers And Distributors. New Delhi-India, 1999, 521 p.

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TQ725 - PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CORRELATOS (90 horas = 5 créditos)

Ementa: Matérias-primas. Formulações. Aditivos. Processos de mistura. Controle do processo e otimização. Equipamentos. Métodos de panificação. Comportamento das farinhas mistas na panificação e correlatos. Sistema de fermentação. Cozimentos. Resfriamentos. Embalagens. Referências Bibliográficas

1- BOBBIO, FO. & BOBBIO, PA. - Introdução à Química de Alimentos. Livraria Varela. S. Paulo. 1989.231 p. 2- BOBBIO, PA. & BOBBIO, FO. - Processamento de Alimentos. Livraria Varela - S. Paulo. 1992. 151 p. 3- MULTON, J.L. & LEPATRE, F. - Aditivos y auxiliares de fabricación en las indústrias agroalimentares. Acribia.Zaragoza. 1988. 680p. 4- BRENNAN, JG et al - Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1970. 421p. 5- RANKEN, MD - Manual de industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1993. 672p. 6- VICENTE, AM; CENZANO, I.; VICENTE, JM - Manual de industria de los alimentos. Livraria Varela. S. Paulo.1996. 599p. 7- BARTHOLOMAI, A. - Fabricas de alimentos. Processos, equipamentos, costos. Acribia. Zaragoza. 1991. 292p. 8- QUA GLIAN, G. - Ciencia y tecnologia de la panificación. Acribia. Zaragoza. 1991. 485p. 9- MANLEY, DJR - Tecnologia de la industria galletera. Acribia. Zaragoza. 1989. 483p. 10 -JOSHI,V,K. & PANDEY, A – Biotechnology: Food Fermentation, Microbiology, Biochemistry and Technology. Educational Publishers & Distributors. New Delhi. v.1, 1999. 550p. 11- BARUFFALDI,R. & OLIVEIRA,M..N. de - Fundamentos de Tecnologia de alimentos. S.Paulo: Etheneu. v. 3, 1998. 317p. 12- STEAR,C.A -Handbook of Breadmaking Technology. Elsevier Applied Science. London. 1990. 848p. 13- Periódicos, Cereal Foods Word, Cereal Chemistry, Food Technology, e outros.

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TQ726 - DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (60 horas = 4 créditos)

Ementa: - Balanço material e de energia aplicados a processos de conservação; - Dimensionamento de processos de esterilização de alimentos (processos assépticos e enlatamento tradicional); - Dimensionamento de processos de secagem de alimentos (secagem por aspersão, de bandejas); - Cálculo da velocidade de congelamento de alimentos; - Elaboração de fluxogramas e análise quantitativa do processo com seleção criteriosa de equipamentos; . Referências Bibliográficas - CHARM, S.E. : The fundamentals of food engineering. 2.ed. Wetport. Conn., The AVI Publishing Company Inc.. 1971. 629p. - BARTHOLOMAI, A. - Fabrica de alimentos. Processos, equipamentos, costos. Acribia. Zaragoza. 1991. 292 p. - MORTIMORE, S.; WALLACE, C. - HACCP a pratical approach. London - UK: Chapmon & Hall, 1997. - SINGH, R.P.; HELDMAN, D.R. - Introduction to food engineering. 2.ed. Academic Press. San Diego. 1993. 499 p.

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TQ727 - TECNOLOGIA LIMPA (60 horas = 4 créditos)

Ementa: Introdução. O Desafio Ambiental. Prevenção à Poluição. Produção Mais Limpa. Fontes de Resíduos. Minimização de Resíduos. Legislação Ambiental. Metodologia para Tecnologias Limpas. Balanços de Massa e de Energia. Levantamento de Ciclo de Vida. Projeto para o Meio Ambiente. Projeto para Reciclagem. Gestão Ambiental na empresa.

Referências Bibliográficas - PAWLOWSKY, U. Äpostilas sobre Desafio Ambiental, Minimização de Resíduos, Projeto Verde, Projeto para o Meio Ambiente e Gestão Ambiental¨, Curitiba-PR, UFPR - (2002). - CRITTENDEN, B. and KOLACZKOWSKI, S., "Waste Minimization" - Institute of Chemical Engineers, UK (1995). - CHEHEBE, J.R.B., "Análise do ciclo de vida" - Quality Mark Editora, RJ - (1998). - RITCHIE, I. and HAYES, W., Ä Guide to the Implementation of the ISO 14000 Series on Environmental Management¨, Prentice Hall, USA (1998). - VALLE, C.E., ¨Como se Preparar para as Normas ISO 14000¨, Editora Guazzelli Ltda., SP (2000). - CRITTENDEN, B. et ALL., Ïntegrated Environmental Management - Clean TEchnology¨, University of Bath, UF (1997). - SCHIANETZ, B., ¨Passivos Ambientais¨, ABES, PR (1999).

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TQ728 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS (90 horas = 5 créditos)

Ementa: Tópicos atuais em estrutura e propriedades de aditivos e ingredientes para tecnologia de alimentos para fins especiais. Ingredientes com propriedades funcionais e fisiológicas na elaboração de alimentos para fins especiais. Aspectos atuais em legislação nacional e internacional para alimentos para fins especiais e para alimentos funcionais. Mercado e desenvolvimento. Formulação de alimentos nutricionalmente modificados.

Referências Bibliográficas a) Livros CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: dietéticos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. FAT replacers in foods. Atlanta: Calorie Control Council, 1993. THE FAT REPLACEMENT HANDBOOK. Decatur: A. E. Staley Manufacturing Company, 1995. 169 p. Manual técnico. FENNEMA, O. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000. 1258 p. KRETCHMER, N.; HOLLENBECK, C. B. (Ed.). Sugars and Sweeteners. Boca Raton: CRC Press, 1991. MAZZA, G. Alimentos Funcionales. Zaragoza: Acribia, 2000. 480p. MULTON, E. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentares. Zaragoza: Acribia, 2000. NABORS, L.; GELARDI, R. C. (Ed.) Alternative sweeteners. 2.ed. New York: Marcel Dekker, 1991. WALTERS, E. D.; ORTHOEFER, F. T.; DuBOIS, G. E. Sweeteners. Discovery, molecular design, and chemoreception. Washington: American Chemical Society, 1991. TORRES, E. A. F. S. - Alimentos do milenio. S. Paulo. Signus. 2002. 95 p. b) Periódicos Cereal Foods World Chilton's Food Engineering International Critical Reviews in Food Science and Nutrition Food Technology Journal of American Dietetic Association Journal of Food Science Journal of Agriculture and Food Chemistry Trends in Food Science and Technology c) Outras publicações Codex Alimentarius Comission Diário Oficial da União

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TQ 729 - METODOLOGIA CIENTÍFICA (60 horas = 3 créditos)

Ementa: Ciência. Método. Conhecimento científico. Teoria do conhecimento e teoria da ciência. A ciência e a sociedade. Métodos de pesquisa. Componentes de um projeto de pesquisa. Etapas da pesquisa científica. Publicações científicas e redação científica. Disciplina obrigatória para os cursos de mestrado e de doutorado, durante o primeiro ano de matrícula, com avaliação do aproveitamento condicionada à freqüência mínima de 75%, e sem possibilidade de compensação por equivalência.

Bibliografia: 1. BARRASS, R. Os cientistas precisam escrever: guia de redação para cientistas, engenheiros e estudantes. São Paulo: T. A. Queiroz/EDUSP, 1979, 218p. 2. CARVALHO, M. C. M. (Org.) Técnicas de metodologia científica – construindo o saber. Campinas: Papirus, 1989, 180p. 3. CASTRO, C. M. Estrutura e apresentação de publicações científicas. São Paulo: MCGraw Hill do Brasil, 1976. 70 p. 4. CORDEIRO, D. Ciência, pesquisa e trabalho científico – uma abordagem metodológica. Goiânia: Editora da Universidade Católica de Goiás, 1992. 125 p. 5. DEMO, P. Metodologia científica em ciências sociais. São Paulo: Atlas, 1981. 255p. 6. DEMO, P. Pesquisa e construção do conhecimento: metodologia científica no caminho de Habermas. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 1994, 125p. 7. DEMO, P. Introdução à metodologia da ciência. 2. ed. São Paulo: Atlas, 1995, 118 p. 8. ECO, H. Como se faz uma tese. São Paulo: Perspectiva, 1994, 170p. 9. FEITOSA, V. C. Redação de textos científicos. Campinas: Papirus, 1991. 155p. 10. Gil, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 3 ed. São Paulo: Atlas, 1995. 159p. 11. HÜBNER, M. M. Guia para elaboração de monografias e projetos de dissertação de mestrado e doutorado. São Paulo: Pioneira/Mackenzie, 2001. 12 LAKATOS, E. M. & MARCONI, M. A. Fundamentos de metodologia científica. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1995, 214p. 13. LAKATOS, E. M. & MARCONI, M. A. Metodologia do trabalho científico. 4.ed. são Paulo: Atlas, 1995, 214 p. 14.MARCOANTONIO, A. T.; SANTOS, M. M. & LEHFELD, N. A. S. Elaboração e divulgação do trabalho científico. São Paulo: Atlas, 1993. 92 p. 15. MARCONI, M. A. & LAKATOS, E. M. Técnicas de pesquisa: planejamento e execução da pesquisa; amostragens e técnicas de pesquisa; elaboração; análise e interpretação dos dados. São Paulo: Atlas, 1982. 205p. 16.MIRANDA, J. L. C.; GISÃO, H. R. Projetos & Monografias. Niterói: Intertexto, 1999. 108p. 17. NUNES, E. O. A aventura sociológica. Rio de Janeiro: Zahar, 1978.331p. 18. OLIVEIRA, S. L. Tratado de metodologia científica: projetos, TGL, TCC, monografias, dissertações e teses. São Paulo: Pioneira, 2000. 320p. 19. RUIZ, J. A. Metodologia científica: guia para eficiência nos estudos. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1995. 177. 20. SALOMON, D. V. Como fazer uma monografia. Elementos de metodologia do trabalho científico. São Paulo: Martins Fontes, 1994. 294p. 21. SANTOS, A. R. dos. Metodologia científica: a construção do conhecimento. Rio de Janeiro: DPEA, 1999. 22. SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico: diretrizes para o trabalho didático-científico na universidade. 3. ed. São Paulo: Cortez & Moraes, 1978. 159p. 23. SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. 19. ed. São Paulo: Cortez & Moraes, 1993. 252p. 24. SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. 21. ed. São Paulo: Cortez, 2000. 279p. 25. TRIVIÑOS, A. N. S. Introdução à pesquisa em Ciências Sociais: a pesquisa qualitativa em educação. São Paulo: Atlas, 1987. Cap. 5, p. 120-133. 26. VERA. Armando Asti. Metodologia da pesquisa científica: projeto de pesquisa. Porto Alegre: Globo, 1978.

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TQ730 - SEMINÁRIOS I (30 horas = 2 créditos) Ementa: Palestras abertas à comunidade, proferidas pelos pós-graduandos e/ou conferencistas doutores convidados, visando discussão e aprimoramento da qualidade, sobre assuntos em evidência na atualidade relacionados com a área de concentração do Programa. Disciplina obrigatória do curso de doutorado, durante o primeiro ano de matrícula, com avaliação do aproveitamento condicionada à freqüência mínima de 75%.


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TQ731 - SEMINÁRIOS II (30 horas = 2 créditos) Ementa: Palestras abertas à comunidade, proferidas pelos pós-graduandos e/ou conferencistas doutores convidados, visando discussão e aprimoramento da qualidade sobre assuntos em evidência na atualidade, relacionados com trabalhos técnico-científicos vinculados a projetos de tese do Programa. Disciplina obrigatória do curso de doutorado, durante o segundo ano de matrícula, com avaliação do aproveitamento condicionada à freqüência mínima de 75%.


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TQ770 - SEMINÁRIOS III (30 horas = 2 créditos) Ementa: Palestras proferidas pelos pós-graduandos, visando discussão e aprimoramento da qualidade, especificamente sobre os seus projetos de tese em desenvolvimento no Programa, consistindo em pré-requisito para Exame de Qualificação. Disciplina obrigatória e somente para doutorandos matriculados no Programa, durante o terceiro ano de matrícula, com avaliação do aproveitamento condicionada à freqüência mínima de 75%.


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TQ771 - METODOLOGIA DO ENSINO SUPERIOR (60 horas = 3 créditos)

Ementa: A profissionalização do professor do Ensino Superior da área tecnológica. A organização do trabalho pedagógico e sua gestão. A relação pedagógica: Ciência, tecnologia e sociedade. Avaliação do processo ensino-aprendizagem. Professor como profissional da comunicação técnico-científica. Uso das tecnologias da informação e recursos didáticos. Disciplina obrigatória para os cursos de mestrado e de doutorado, durante o primeiro ano de matrícula, com avaliação do aproveitamento condicionada à freqüência mínima de 75%, e com possibilidade de compensação por equivalência.

Bibliografia: 1. ABREU, M. C.; MASETTO, M.. O professor universitário em aula: práticas e princípios teóricos. São Paulo, MG Ed. Associados, 1987. 2. BOHOSLAVSKI, Rodolfo. A psicopatologia do vínculo professor-aluno: o professor como agente socializante. In. PATTO, M.H.S.(org.). Introdução à psicologia escolar. São Paulo: T.A. Queiroz, 1991, p. 234-257. 3. COELHO, Ildeu. M.. Ensino de Graduação e Currículo. Universidade e Sociedade. São Paulo: Ano III, n. 5: 64-72, jul., 1993. 4. CUNHA, Luis A.. A universidade e Sociedade: uma nova dependência? R. bras. est. pedag., Brasília, 74 (176): 103-10, jan./abr.1993. 5. CUNHA, Maria Isabel da. O bom professor e sua prática. Campinas, SP: Papirus, 1994. 6. D'ANTOLA, Arlette (org.). A prática docente na Universidade. São Paulo: EPU, 1992, p. 67-89. 7. ESTRELA, A.; NÓVOA, A. (orgs.). Avaliações em educação: novas perspectivas. Porto, Portugal: Porto Ed. 1993. 8. ESTRELA, Maria Teresa. Relação pedagógica, disciplina e indisciplina na aula. Porto (Portugal): Porto Ed., 1994. 9. GARDNER, H. Inteligências múltiplas: a teoria na prática. Porto Alegre: Artes Médicas, 1995. 10. GIL, Antonio Carlos. Metodologia do ensino superior. São Paulo: Atlas, 1994. 11. HABERMAS, Jurgen. A idéia de Universidade: processos de aprendizagem. R. Brasileira est. ped., Brasília, 74 (176): 111-30, jan./abr., 1993 12. KENSKI, Vani Moreira. O ensino e os recursos didáticos em uma sociedade cheia de tecnologia. In. OLIVEIRA, Maria Rita N. S. (org.). Didática: ruptura, compromisso e pesquisa. Campinas, SP: Papirus, 1993, p. 127-147. 13. LEITE, Dante Moreira. Educação e relações interpessoais. in PATTO, M.H.S. (org.)., Introdução à psicologia escolar. São Paulo: T.A. Queiroz, 1991, p. 234-257. 14. MACHADO, Nilson José. Avaliação educacional, das técnicas aos valores. IEA/USP, 1993 (col/documentos). 15. NÓVOA, A. (Coord.). As organizações escolares em análise. Lisboa (Portugal): Publicações Don Quixote, 1992. 16. NÓVOA, A. (org.). Profissão professor. Porto: Porto Editora, 1995. 17. PACHECO, José Augusto. Currículo: teoria e prática. Porto: Portugal: Porto Ed., 1996. 18. PIMENTA, S. G.; ANASTASION, L. G. C. Docência no Ensino Superior. Col. Docência em Formação. Ed. Cortez, 2002. 19 SAVIANI, Nereide. Saber escolar, currículo e didática. Campinas, SP: Autores Associados, 1994. 20. SCHAFF, Adam. A sociedade informática. São Paulo: Unicamp/Brasiliense, 1995.

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TQ723 - TÓPICOS EM TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS (Tecnologia de Pescados) Ministrante: Prof. Luiz Henrique Beirão EMENTA: Pescado como alimento. Características específicas do pescado. Estrutura muscular do pescado. Química do pescado. Alterações do pescado “pós morten”. Processos de conservação de produtos pesqueiros. Avaliação e controle de qualidade do pescado. Alteração da carne de pescado por processamento e estocagem, refrigeração, tecnologia do pescado.

OBJETIVOS GERAL Reconhecer os processos científicos e tecnológicos referentes a manipulação, conservação, transformação e armazenagem , visando o conhecimento e melhor aproveitamento do pescado ESPECÍFICO:

§ Relacionar a composição das matérias primas e seu potencial tecnológico. § Controlar e explicar os processos utilizados na manipulação, processamento e conservação de pescados e derivados. § Desenvolver novos produtos com base no potencial da matéria prima e suas possibilidades tecnológicas. § Reconhecer a importância dos padrões de identidade e de qualidade em pescados e produtos de pescado.

GERAL Reconhecer os processos científicos e tecnológicos referentes a manipulação, conservação, transformação e armazenagem , visando o conhecimento e melhor aproveitamento do pescado ESPECÍFICO:

§ Relacionar a composição das matérias primas e seu potencial tecnológico. § Controlar e explicar os processos utilizados na manipulação, processamento e conservação de pescados e derivados. § Desenvolver novos produtos com base no potencial da matéria prima e suas possibilidades tecnológicas. § Reconhecer a importância dos padrões de identidade e de qualidade em pescados e produtos de pescado.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PROGRAMA TEÓRICO Introdução

- Crise no Setor Pesqueiro-Avaliação e Perspectiva O Pescado Como Alimento

- Valor nutritivo do pescado; - Utilização eficiente do setor pesqueiro; - Conceito, importância sócio-econômico, recursos do oceano; - Pesca – métodos de captura.

Características Específicas do Pescado: - Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado; - Aspectos microbiológicos; - Aspectos histológicos; - Aspectos bioquímicos.

Estrutura Muscular do Pescado: - Estrutura muscular do pescado e do molusco

Química do Pescado: - Umidade; Proteínas; Proteínas Sarcoplasmática; Proteínas Miofibrilares; Proteínas Estromáticas; Composição

de aminoácidos nas proteínas do pescado. Lipídios:

- Estrutura e classificação dos lipídios de pescado; Conteúdo de lipídios no pescado; Caracterização e distribuição dos lipídios; Alteração e perda de qualidade. Carboidratos; Vitaminas e Minerais: Alterações Pós-morte do Pescado e alterações durante Processamento e Estocagem:

- Alterações bioquímicas pós-morte; metabolismo do glicogênio; metabolismo do ATP; Rigor mortis; pós-rigor; Putrefação e compostos envolvidos; desnaturação das proteínas pelo calor e pelo congelamento. Conservação de Produtos Pesqueiros:

- Uso do calor na indústria pesqueira; Frio na indústria pesqueira; Adição de agentes químicos; Avaliação e Controle de Qualidade de Pescados:

- Higiene pessoal e instalações; Métodos de avaliação da qualidade do pescado.





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Tecnologia do Pescado: - Salga; Defumação; Enlatamento; Embutidos de pescados; Produção de Surimi; Hambúrguer; Patê; Óleo de

pescado; Farinha de Pescado; Elaboração de produtos curados e outras especiarias. - PROGRAMA PRÁTICO

Método de avaliação da qualidade sensorial do pescado Princípios básicos de salga de pescado Enlatamento de pescado Defumação de pescados/ ostras/mariscos Elaboração de produtos curados e outras especiarias Elaboração de embutidos, hambúrguer, patê.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA Borgstrom, G. Fish as Food 4 vol. Academic Press 1985 (disponível com o professor) Diverso – Controle de qualidade de pescados Ed. e Edições Loyola 1988 (disponível com o professor) Martin, R.E.; Flick, C.J.; Ward, D.R. Chemistry and Biochemistry of Marine Products 1982 (disponível com o professor) Zaitev, V. Fish Curing and Processing – Mir Publishers, Moscou, 1987 (disponível com o professor) Ogawa, M. Maia, E. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia de Pescados vol. 1 1999. (disponível com o professor) edição de 1987 disponíveis na Biblioteca do CCA. Pigott, G.; Tucker, B.W. Seafood – Effects of Technology on Nutrition 1990 (Biblioteca do CCA) Suzuki, T. Fish and Krill Proteins. Applied S. Publishers 1981. (disponível com o professor) Lanier, T.; Lee, C.M. Surimi Technology, 1992 (disponível com o professor)

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TQ723 - TÓPICOS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (Boquímica de Alimentos) Ministrante: Prof. Giovani Mocelin

Período: a partir do dia 09/03/2006 Duração: 60 horas Tópicos a serem abordados: Aula 1. Bioquímica dos alimentos e biotecnologia Aula 2. Principais enzimas: hidrolases, proteases, lipases e isomerases. Aula 3. Engenharia de proteínas e de dna. Aula 4. Carne bovina e aves: bioquímica dessas matérias primas e seu processamento. Aula 5. Pescados: bioquímica dessas matérias primas e seu processamento. Aula 6. Latícinios: bioquímica dessas matérias primas e seu processamento. Aula 7. Frutas: bioquímica dessas matérias primas e seu processamento. Aula 8. Vegetais: bioquímica dessas matérias primas e seu processamento. Aula 9. Cereais: bioquímica dessas matérias primas e seu processamento. Aula 10: Legumes: bioquímica dessas matérias primas e seu processamento. Aula 11 e 12: Processos fermentativos: laticínios, panificação, bebidas alcóolicas. Aula 13: Deterioração alimentar: processo de escurecimento enzimático e sabores residuais. Aula 14: Alterações genéticas em alimentos. Aula 15: Avaliação. Modo de Avaliação. A duração prevista para cada tópico é de 4 horas assim distribuídas: - aula ministrada pelo professor correspondendo a um período variável de 90 a 120 minutos; - participação do aluno de maneira direta, através de um tópico de sua responsabilidade com tempo variável de 15 a 20 minutos, os tópicos serão escolhidos pelo professor e estarão relacionados com o perfil do estudante; - a nota de cada aluno será dividida ente os seguintes aspectos, a participação dele durante a explanação pelo professor, a profundidade de abordagem do tópico de sua responsabilidade e finalmente, o ganho de conhecimento durante todo o período de aulas a ser percebido de diversas maneiras durante as aulas. Referências principais a serem utilizadas: - Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.; Burghagen, M.M. Food Chemistry, 3 Ed., Springer, 2004, 1071 p. - Fennema, O. Food Chemistry (Food Science and Technology Series , No 76), 3 Ed. Rev. e Atualizado, CRC, 1996, 1088 p. - McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Hardcover), Rev. e Atualizado, Scribner, 2004, 896 p.

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TQ723 Tópicos em Tecnologia e Engenharia de Alimentos Sub-título: Análise de Dados em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 45 horas Créditos: 02 Professor responsável: Renato João Sossela de Freitas

Professor ministrante: Rui Sergio S. F. da Silva- DTAM/CCA/UEL

Ementa: A natureza recorrente dos procedimentos de aprendizagem experimental. Aplicativos para microinformática. Delineamentos experimentais em C & T de alimentos. Modelos teóricos e modelos empíricos. Metodologia da superfície de resposta. Modelagem de misturas. Introdução as estratégias de otimização.

Bibliografia: Barros Neto, B. ; Scarminio, I. S. e Bruns, R. E. " Como Fazer Experimentos", Ed. UNICAMP, Campinas, 401p.2001.

Box, G. E. P. and Draper, N.R. " Empirical Model Building and Response Surfaces" , John Wiley & Sons, New York, 669p., 1987.

Periódicos: Technometrics

Journal of Quality Technology Journal of Food Science Food Chemistry International J. of Food Science and Technology

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elenco de disciplinas regulares … · ministério da educação e do desporto universidade federal...

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