elaboracao produto derivado lacteo boursin

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UNIVALE UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE FACS FACULDADE CINCIAS DA SADE CURSO DE NUTRIO

GISELLI FAGUNDES BARROS LARISSA MEIRA DE SOUZA NATLIA LOPES AGUIAR NILO MEDEIROS NETO PAULO HENRIQUE DE OLIVEIRA MARTINS

Elaborao de um produto derivado lcteo, denominado Boursin (petit-suisse salgado), com caractersticas funcionais.

Governador Valadares Outubro de 2009

GISELLI FAGUNDES BARROS LARISSA MEIRA DE SOUZA NATLIA LOPES AGUIAR NILO MEDEIROS NETO PAULO HENRIQUE DE OLIVEIRA MARTINS

Elaborao de um produto derivado lcteo, denominado Boursin (petit-suisse salgado), com caractersticas funcionais.

Trabalho de Concluso de Curso para obteno do grau de bacharel em Nutrio apresentada Faculdade de Cincias e Sade da Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Orientador: Prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo

Governador Valadares 2009

GISELLI FAGUNDES BARROS LARISSA MEIRA DE SOUZA NATLIA LOPES AGUIAR NILO MEDEIROS NETO PAULO HENRIQUE DE OLIVEIRA MARTINS

Elaborao de um produto derivado lcteo, denominado Boursin (petit-suisse salgado), com caractersticas funcionais.

Trabalho de Concluso de Curso para obteno do grau de bacharel em Nutrio apresentada Faculdade de Cincias e Sade da Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Governador Valadares, 10 de novembro de 2009. Banca Examinadora ________________________________________________________ Prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo Universidade Vale do Rio Doce ________________________________________________________ Prof. Marcos Vencius de Castro Universidade Vale do Rio Doce ________________________________________________________ Prof. Nbia Cristina Freitas Barbosa Universidade Vale do Rio Doce

Dedicamos aos nossos pais por apoiar e entender nossas dificuldades, e ainda nossos professores e colegas presentes em nossos momentos mais alegres e infelizes.

AGRADECIMENTOS

- A Deus por sua bondade e fora, pois nos momentos mais difceis Ele esteve conosco e nos deu paz. - Aos nossos pais por serem to fiis a nossa luta e por nos amar de forma to pura. - Aos familiares por nos apoiar mediante as dificuldades. - A prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo, por sua pacincia, paixo pelo trabalho, estmulos e por suas famosas histrias que nos serviram de inspirao. - A prof. Msc. Anderson Ferreira Vilela, pois foi onde tudo comeou, suas idias e fora e por sua dedicao nos auxiliando. - Aos nossos professores por seus preciosos ensinamentos. - Aos nossos colegas por nos apoiar e dar fora nos momentos tristes.

O que faz andar o barco no a vela enfunada, mas o vento que no se v.Plato

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Classificao de acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco ---------------------------------------------------------------------------17 Tabela 2 - Classificao de acordo com o contedo de umidade ---------------------18 Tabela 3 Resumo dos experimentos para definir as caractersticas sensoriais do produto ---------------------------------------------------------------------------38 Tabela 4 Amostras resultantes (n=4) da seleo de fonte lipdica, temperos e colorao ---------------------------------------------------------------------------43 Tabela 5 Informao nutricional proposta segundo software da ANVISA --------------------------------------------------------------------------------------44 Tabela 6 Composio do leite de vaca e cabra ------------------------------------------45

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1- Estrutura qumica dos PUFAs --------------------------------------------------34 Figura 2- Preparao da massa base --------------------------------------------------------37 Figura 3- Exposio dos ingredientes utilizados na preparao do queijo boursin --------------------------------------------------------------------------------39 Figura 4 Adio do pr e probitico ------------------------------------------------------40 Figura 5 Fluxograma de processamento do boursin -----------------------------------41

SUMRIO

1 INTRODUO ------------------------------------------------------------------------------ 12 2 OBJETIVO ------------------------------------------------------------------------------------ 14 2.1 OBJETIVO GERAL ------------------------------------------------------------------------ 14 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS --------------------------------------------------------------143 JUSTIFICATIVA ---------------------------------------------------------------------------------15 4 REVISO BIBLIOGRFICA ----------------------------------------------------------------- 17 4.1 QUEIJO ------------------------------------------------------------------------------------------ 17 4.1.1 Composio e valor nutricional ----------------------------------------------------------- 18 4.1.1.1 Protena -------------------------------------------------------------------------------------- 19 4.1.1.2 Lipideos ------------- ----------------------------------------------------------------------------- 19 4.1.1.3 Clcio ----------------------------------------------------------------------------------------- 20 4.1.2 Processo de fabricao -------------------------------------------------------------------- 20 4.1.2.1 Padronizao ------------------------------------------------------------------------------------- 20 4.1.2.2 Tratamento Trmico do Leite -------------------------------------------------------------- 21 4.1.2.3 Coagulao ----------------------------------------------------------------------------------- 22 4.1.2.4 Corte ------------------------------------------------------------------------------------------ 22 4.1.2.5 Agitao e Cozimento ---------------------------------------------------------------------- 23 4.1.2.6 Dessora e moldagem ------------------------------------------------------------------------ 24 4.1.2.7 Prensagem ------------------------------------------------------------------------------------ 24 4.1.2.8 Salga -------------------------------------------------------------------------------------------25 4.1.2.9 Cura ou maturao -------------------------------------------------------------------------- 25 4.1.6 Boursin ----------------------------------------------------------------------------------------- 26 4.2 ALIMENTO FUNCIONAL -------------------------------------------------------------------- 27 4.2.1 Probiticos ------------------------------------------------------------------------------------- 28

4.2.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus --------------------------------------------- 29 4.2.1.2 Vantagens da adio de probiticos no leite e derivados -------------------------------- 30 4.2.2 Prebitico ------------------------------------------------------------------------------------- 31 4.2.2.1 Fibras ------------------------------------------------------------------------------------------ 32 4.2.2.2 Semente de linhaa -------------------------------------------------------------------------- 33 4.2.3 PUFAs (cidos graxos poliinsaturados) ------------------------------------------------- 34 4.2.3.1 cidos graxos essenciais ------------------------------------------------------------------- 35 4.2.4 Simbiticos ------------------------------------------------------------------------------------ 36 5 METODOLOGIA ------------------------------------------------------------------------------------- 36 5.1 Materiais ---- ------------------------------------------------------------------------------------------ 36 5.2 Mtodos ------------------------------------------------------------------------------------------------ 36 5.2.1 Preparo da massa base do boursin ------------------------------------------------------------37 5.2.2 Preparo preliminar do Boursin ----------------------------------------------------------------38 5.2.3 Adio de prbitico e probitico ------------------------------------------------------------- 39 5.2.4 Rotulagem ------------------------------------------------------------------------------------------42 5.2.5 Anlise microbiolgica ---------------------------------------------------------------------------42 6. RESULTADOS ---------------------------------------------------------------------------------------43 7. CONSIDERAES FINAIS -----------------------------------------------------------------------44 8. CONCLUSO ----------------------------------------------------------------------------------------- 48 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS -------------------------------------------------------------- 49 ANEXOS --------------------------------------------------------------------------------------------------56

RESUMO

O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador, medida que procura atender demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudveis e atrativos. A escolha de se desenvolver um produto lcteo coube ao fato de que os mesmos apresentam um bom meio para multiplicao de culturas probiticas, alm de promover propriedades sensoriais adequadas e ser estveis e viveis durante o armazenamento, e ainda possuir boa viabilidade no intestino, como exemplo a sobrevivncia do microorganismo no organismo. A influncia benfica dos probiticos sobre a microbiota intestinal humana inclui efeitos antagnicos e a competio contra microrganismos indesejveis e propriedades imunolgicas. A linhaa, Linum usitatissimum, conhecida por ser a maior fonte de cidos graxos -3 do reino vegetal e alm de possuir carboidratos no digerveis, como as fibras que podem atuar como prebiticos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto lcteo, semelhante a um queijo de consistncia mole de alta umidade, tipo Boursin (petit-suisse salgado) adicionado de semente de linhaa e microorganismos probiticos. O resultado referente ao ajuste da quantidade de coalho, foi baseado na percepo sensorial quanto ao nvel de acidez, quanto a definio de sabor, fonte lipdica e co