ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE

LICOR DE ABACAXI

V. N. Rodrigues

1, D. F. dos Santos

2, G. H. F. dos Santos

3, T. B. Bitencourt

4, V. Z. Pinto

5

1- Colegiado de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970.

Laranjeiras do Sul – PR- Brasil. Telefone: (42)3635 8654, e-mail: (rodrigues.vn@hotmail.com);

2 -Colegiado de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970.

Laranjeiras do Sul – PR- Brasil. Telefone: (42)3635 8654, e-mail: (davidfernandods@gmail.com);

3- Colegiado de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970.

Laranjeiras do Sul – PR- Brasil. Telefone: (42)3635 8654, e-mail: (gustavo.santos@uffs.edu.br);

4- Colegiado de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970.

Laranjeiras do Sul – PR- Brasil. Telefone: (42)3635 8654, e-mail: (bitencourt@uffs.edu.br);

5 -Colegiado de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970.

Laranjeiras do Sul – PR- Brasil. Telefone: (42)3635 8654 (vania.pinto@uffs.edu.br).

RESUMO - O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no mundo, produzindo grande variedade de

frutas durante todo o ano. As frutas tropicais apresentam grande distribuição e aceitação pela

população, pois são fontes de vitaminas, sais minerais e compostos bioativos que auxiliam na

prevenção de doenças associadas ao estresse oxidativo, como câncer e doenças cardiovasculares. Com

isso, este trabalho teve por objetivo desenvolver e padronizar três formulações de licor de abacaxi,

com diferentes concentrações de polpa (30, 50 e 70%), bem como caracterizá-las sensorialmente. Na

avaliação sensorial não houve diferença significativa entre as três formulações, para todos os atributos

analisados, sendo observada uma aceitação intermediária para todas as formulações, com notas entre 6

(gostei ligeiramente) e 7 (gostei regularmente). Quanto a intenção de compra, as formulações

obtiveram nota intermediária 3 (talvez comprasse, talvez não comprasse), não sendo verificada

diferença significativa entre as formulações. A elaboração de licores de abacaxi com menores

concentrações de fruta (30%) são sensorialmente aceitas e contribuem para a economia da produção.

ABSTRACT – The Brazil and the third largest producer of fruits in the world, producing great variety

of fruits throughout the year. Tropical fruits have great distribution and acceptance in the population,

as sources of vitamins, minerals and compounds bioactive that aid in the prevention of oxidative stress

disease, such as acancer and cardiovascular siseases. Based on it, this work aimed to develop and

standardize three pineapple liquor formulations with different pulp concentrations (30, 50 and 70%),

as well as characterize them sensuously. In sensory evaluation no significant difference between all

attributes were found. It was being observed an intermediate acceptance for all formulations, with

scores between 6 (like slightly) and 7 (like regularly). The intention of purchase, the formulations

obtained score, intermediate interesting (Maybe by, Maybe not), not being verified significant

difference between all formulations. The pineapple liquor from low fruit concentration (30%) is

sensorially accepted and helps to reduce production costs.

PALAVRAS-CHAVE: Ananas comosus, fruta tropical, bebida alcoólica.

KEYWORDS: Ananas comosus, Tropical fruit, alcoholic drink.

1. INTRODUÇÃO

Devido a sua característica tropical, grande extensão territorial e as mais diversas condições

climáticas, o Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no mundo, produzindo grande quantidade de

frutas durante todo o ano (Brazilian Fruit, 2012). Alguns autores apontam a fruticultura como

alternativa para o desenvolvimento e recuperação de economias locais (Bando, Silva, 2001), visto que

é possível a exploração, de forma sustentável, de recursos naturais, além do processamento dessa

matéria-prima para a obtenção de produtos como: polpas, geleias, sucos, licores, vinhos, entre outros.

As frutas e vegetais são fontes de vitaminas, sais minerais e compostos bioativos, que auxiliam na

prevenção de doenças associadas ao estresse oxidativo, como câncer e doenças cardiovasculares

(Guizilini, 2010), estes compostos de interesse muitas vezes são preservados durante o processamento

ou até mesmo extraídos, como na produção de licores. Com isso, os produtos derivados de frutas e

vegetais também podem apresentar estas características (Santos, 2011). O processamento torna uma

matéria-prima altamente perecível em um produto com extensa vida-de-prateleira (Teixeira, et al,

2005).

O abacaxizeiro é originário do continente Americano, entretanto, é cultivado na Ásia e na

África, seu fruto pertencente à família Bromeliaceae do gênero Ananas mill, possui formato cilíndrico

ou cônico e sua polpa apresenta coloração branca, amarela ou laranja. Possui elevada concentração de

açúcares, além de ser muito nutritivo devido à presença de sais minerais, tais como: cálcio, fósforo,

magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo, além das vitaminas C, A, B1, B2 e niacina, além de ser fonte

de bromelina, enzima que que auxilia na digestão. (Granada et al, 2004).

Licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 %, em volume, a 20°C, com

percentual de açúcar superior a 30 g/L. Este pode ser elaborado com álcool etílico potável ou destilado

alcoólico simples, ambos de origem agrícola, bebida alcoólica ou mistura desses produtos. O licor será

denominado, de acordo com a quantidade de açúcar, podendo ser licor seco (30 a 100 g/L), fino ou

doce (100 a 350 g/L), creme (mais de 350 g/L), escarchado ou cristalizado (açúcar na proporção de

saturação (Brasil, 2009). Por ser considerado uma bebida alcoólica digestiva, o licor é bastante

consumido após as refeições, tais como, o jantar (Sebrae, 2012). A cultura dos pequenos centros e

áreas rurais, bem como, a flora regional e a disponibilidade de árvores e frutas nativas, influenciam no

consumo de licores artesanais, aumentando a competitividade com produtos industrializados.

Neste contexto, a elaboração de licores torna-se uma boa alternativa para o aproveitamento

dos frutos, agregando valor a produção regional e possibilitando aumento na renda de pequenos

agricultores. O processamento de licores é simples, exigindo pouca tecnologia. Entretanto, os produtos

artesanais não possuem padrão no processo de produção, obtendo-se variados sabores e concentrações

de álcool, logo, pouca repetitividade nas formulações. Com isso, objetiva-se desenvolver e a

padronizar um licor de abacaxi, além de avaliar as características sensoriais do mesmo. Acredita-se

que a quantidade de polpa na formulação irá interferir sensorialmente no licor final.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais

O experimento foi conduzido no laboratório de Frutas e Hortaliças e no laboratório de

Análise Sensorial da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), no campus de Laranjeiras do Sul,

PR, Brasil. O licor de abacaxi foi desenvolvido com álcool de cereais, polpa de abacaxi in natura,

açúcar refinado e água mineral, sendo que todas as matérias-primas foram obtidas no comércio de

Laranjeiras do Sul, PR, Brasil.

2.2 Metodologia Após a obtenção do abacaxi, os mesmos foram lavados em água corrente, sanitizados com

hipoclorito de sódio (100 ppm) durante 20 minutos e lavados novamente com água corrente, em

seguida o abacaxi foi submetido a processos manuais de descascamento e corte (Penha, 2006). O

abacaxi foi submetido à etapa de maceração com álcool de cereais, em diferentes concentrações de

fruta (30, 50 e 70%), durante 15 dias. A maceração é uma operação unitária que consiste em extrair de

um corpo, por meio da adição de um solvente, compostos que são considerados ativos, logo, este

corpo deve manter-se em contato com o solvente durante um período de tempo (Oliveira et al, 2014).

No caso da produção de licores, o solvente é o álcool e o corpo é a fruta, estas fontes de compostos

antioxidantes naturais, como os compostos fenólicos. Sabendo que fatores como oxigênio, calor e

luminosidade auxiliam na degradação dos compostos fenólicos (Sucupira et al, 2012), durante a

maceração, a fruta e o álcool foram armazenados em recipientes de vidro com tampa metálica e

envoltos com papel alumínio para evitar exposição a luz.

Após 15 dias de maceração, fez-se a separação da fruta e do líquido macerado. Para um

maior rendimento do líquido realizou-se a desintegração da polpa de fruta em liquidificador, em

seguida coou-se a polpa em um tecido. Para clarificação, o líquido macerado foi filtrado em papel

filtro. Por fim, adicionou-se volume de xarope de sacarose (1:1 p/v) de açúcar refinado e água mineral,

correspondente à 300 g.L-1

de açúcar. Para saber o volume de xarope necessário para adicionar ao

líquido macerado, para se obter um licor com graduação alcoólica em torno de 18 °GL, utilizou-se as

Equações 1 e 2, onde F é o fator de correção, igual a 0,9, que foi determinado em testes preliminares.

FVCVC *2*21*1

12 VVVágua

O teor alcoólico do líquido macerado foi de 61,5 ± 0,95, 54,6 ± 0,40 e 50,9 ± 0,50, para as

formulações 1,2 e 3, respectivamente.

Sabendo o volume de líquido macerado obtido após a filtragem e seu respectivo teor

alcoólico, utilizando as Equações 1 e 2, foi calculado o volume de água necessário para diluir o líquido

macerado de modo a obter um licor com graduação alcoólica em torno de 18 °GL. Segundo a

legislação brasileira, licor fino ou doce deve possuir teor de açúcar entre 100 a 350 gL-1

(Brasil, 2009).

Baseado nesta classificação foi calculado a quantidade de açúcar necessário para cada formulação e,

sabendo que o xarope foi preparado na proporção 1:1, o resultado obtido foi multiplicado por 2.

Tabela 1. Valores para o volume (mL) de xarope e de água adicionados para a diluição de cada

formulação.

Formulação Volume de xarope (mL) Volume de água (mL)

1 1286,95 292,96

2 1243,67 214,11

3 1583,55 215,71

(Equação 1)

(Equação 2)

Por fim, calculou-se a diferença entre a quantidade de água e a quantidade de xarope

necessário. Na Tabela 1 estão expostos os volumes de xarope e de água adicionado em cada

formulação para a obtenção de produtos com 18 °GL e 300 mg.L-1

de açúcar.

2.3 Análise sensorial A análise sensorial dos licores foi realizada através de teste afetivo de aceitação com 60

provadores não treinados e maiores de 18 anos. Os requisitos para a realização da análise sensorial,

além de ser maior de 18 anos, foram não possuir tendência ao alcoolismo, não dirigir por 40 minutos

após a análise e gostar de abacaxi, sendo que a divulgação da análise sensorial se deu via redes sociais.

Os testes foram realizados em cabines individuais e os julgadores receberam 3 amostras, de

15 mL, à temperatura de 22 °C (Dutcosky, 2013), em copos descartáveis, codificados com números

aleatórios de 3 dígitos. Água foi servida para o consumo entre as amostras. Então, foi solicitado aos

julgadores que após provarem as amostras, da esquerda para direita, avaliassem os atributos: cor,

sabor, aroma e impressão global, utilizando escala hedônica de 9 pontos, com variação de gostei

muitíssimo (9) a desgostei muitíssimo (1). Além disso, foi avaliada a intenção de compra utilizando

escala hedônica de 5 pontos, certamente compraria (5) a certamente não compraria, bem como um

espaço para comentários e sugestões.

2.4 Análise de teor alcoólico O líquido macerado, bem como o licor pronto, foi submetido à análise de teor alcoólico pelo

método de destilação seguido de determinação de densidade por picnômetro, ambas as metodologias

foram executadas conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Para o líquido macerado as

análises foram realizadas em duplicatas, enquanto que para o licor pronto as análises foram realizadas

em triplicata.

2.5 Análise estatística Os resultados obtidos nas análises foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey a

5% de significância com auxilio do software ASSISTAT 7.7.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a adição do volume de xarope e água necessários em cada formulação, foi realizada a

análise do teor alcoólico. Os resultados obtidos para as três formulações foram de 19,23 ± 0,41; 18,93

± 0,45 e 19,57 ± 0,66, respectivamente. Os teores obtidos divergem do valor esperado que era de

18°GL, entretanto não há diferença estatística entre o teor alcoólico das três formulações, logo, outros

testes devem ser feitos a fim de encontrar um fator de correção que melhor se ajuste ao

comportamento desta diluição. Segundo Teixeira (2005) licores com teor alcoólico entre 18 a 25 °GL

são os mais aceitos pelos consumidores.

Com relação aos atributos cor, sabor, aroma e impressão global foi observada uma aceitação

intermediária para todas as formulações, com notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei

regularmente), sendo verificado que não há rejeição das amostras. Entre todas as formulações, para

todos os atributos avaliados, não houve diferença na opinião dos avaliadores (p<0,05). Quanto a

intenção de compra de compra, as formulações obtiveram nota intermediária 3 (talvez comprasse,

talvez não comprasse), sendo que não foi verificado diferença entre as três formulações (p<0,05),

como mostrado na Tabela 2.

Tabela 2. Análise sensorial das três formulações de licor de abacaxi.

Formulação Cor* Sabor

* Aroma

*

Impressão

Global*

Intenção de

Compra*

1 6,80 ± 0,20a 7,37 ± 0,18

a 7,13 ± 0,16

a 7,27 ± 0,16

a 3,60 ± 0,13

a

2 7,08 ± 0,17a 7,03 ± 0,19

a 6,98 ± 0,18

a 7,10 ± 0,14

a 3,45 ± 0,12

a

3 7,20 ± 0,16 a 7,40 ± 0,16

a 6,97 ± 0,16

a 7,37 ± 0,14

a 3,70 ± 0,14

a

*Média ± Desvio Padrão da Média

As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey a 5%

de significância.

Resultados semelhantes foram obtidos por Nascimento et al (2010) que ao realizar a

avaliação sensorial em uma formulação de licor de acerola com abacaxi, obtiveram notas médios de

7,35, 6,98, 7,42, para os atributos cor, aroma e textura, respectivamente. Porém, os mesmos autores

obtiveram média de 4,23 para a intenção de compra.

Visto que os avaliadores não observaram diferença significativa entre as formulações, a

utilização de menores concentrações de polpa de abacaxi, para a produção de licor, não irá interferir

nos atributos sensoriais da bebida, entretanto, irá contribuir para a economia na produção da mesma.

Resultado contrário foi obtido por Almeida et al (2012), que ao submeter à avaliação sensorial um

licor produzido com diferentes quantidades de casca de tangerina, verificaram que o tratamento que

elaborado com menor quantidades de casca obteve a menor nota para o atributo sabor.

4. Conclusão A elaboração de licor de abacaxi apresenta-se como uma boa alternativa para o

aproveitamento dos frutos, possibilitando aumento na renda de pequenos agricultores, por requer

pouca tecnologia na produção. Na análise sensorial as três formulações foram bem aceitas

sensorialmente, com notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei regularmente). A caracterização

sensorial mostra ainda que diferentes concentrações de polpa de abacaxi não interferem nos atributos

sensoriais do produto. Com isso, conclui-se que, a elaboração de licores de abacaxi com menores

concentrações de fruta (30%) são sensorialmente aceitos e contribuem para a economia da produção

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