elaboraÇÃo de um produto alimentar isento de glÚten

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015 41 ISSN 1517-8595 ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR ISENTO DE GLÚTEN Patrícia Bisato Ferreira dos Santos 1 , Mirian Cozer 2 RESUMO A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, que leva a lesão na mucosa do intestino delgado, causando atrofia das microvilosidades e deficiência na absorção de nutrientes. O tratamento para a doença celíaca consiste em uma dieta isenta de glúten, levando em consideração que a ingestão insistente dessa proteína pode desencadear comorbidades severas. A maior queixa entre os celíacos é referente ao que comer, pois os principais alimentos consumidos pela população contem glúten, isso dificulta seguir a dieta que lhes é proposta. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma preparação isenta de glúten, submetendo a avaliação sensorial e intenção de compra, através da participação de acadêmicos da Universidade Paranaense unidade de Francisco Beltrão. O produto elaborado utilizou como base a mandioca, acrescentando cheiro verde, linguiça calabresa, sal, óleo de soja e amido de milho, sendo submetido ao calor seco, posteriormente realizou-se a avaliação sensorial, da qual se obteve 87% de aceitação pelos avaliadores. Atingiu percentuais significativos quanto à aparência, aroma, sabor e textura, já a frequência de consumo não alcançou resultados expressivos para ser considerada significante, 77% dos provadores responderam que comprariam o produto quando perguntados sobre intenção de compra. A composição nutricional do produto de acordo com a RDC n° 54/2012, pode ser classificada com baixo teor de sódio, alto teor de carboidratos e lipídeos, não sendo fonte de proteínas e fibras. O custo total da receita foi de R$8,09, com rendimento de 120 unidades de 50g. O estudo apresentou resultado satisfatório atingindo quase todos os resultados propostos, exceto com relação à frequência de consumo, um fator a ser observado é que a preparação isenta de glúten, é financeiramente mais viável quando comparada aos produtos industrializados oferecidos no comércio ao paciente celíaco. Palavras chaves: Glúten, analise sensorial, celíacos, intenção de compra. ELABORATION OF A FOOD PRODUCT FREE FROM GLUTEN ABSTRACT Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, which leads to mucosal injury of the small intestine , causing the microvilli atrophy and impaired nutrient absorption. The treatment for celiac disease consists on a gluten-free diet , taking into account that the intake pressing this protein can trigger severe comorbidities . The biggest complaint among celiacs is referring to what to eat , because the main foods consumed by the population contains gluten, which makes it difficult to follow a diet that is offered to them . Thus , this work aims at developing a gluten- free preparation , undergoing sensory evaluation and purchase intent , through the participation of academics from the University of Paraná . The final product cassava used as a base , added with parsley , smoked sausage , salt, soybean oil and corn starch , and subjected to dry heat, performed subsequently to the sensory evaluation obtained from which 87% of uptake by evaluators also reached significant percentage of appearance , aroma, flavor and texture , as the frequency of consumption not achieved significant results to be considered significant , 77 % of the panelists said they would buy the product when asked about purchase intent . The nutritional composition of the product according to RDC n ° 54/2012 , can be classified as low-sodium , high in carbohydrates and lipids , not a source of protein and fiber . The total cost of revenue was R $ 8.09 , with a yield of 120 units of 50g . The study showed a satisfactory result to almost all the proposed results , except with respect to frequency of consumption , a factor to be noted Protocolo 15 2013 49 de 20/12/2013 1 Professora Pesquisadora da Universidade Paranaense - UNIPAR 2

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015 41 ISSN 1517-8595

ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR ISENTO DE GLÚTEN

Patrícia Bisato Ferreira dos Santos1, Mirian Cozer2

RESUMO

A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, que leva a lesão na mucosa do

intestino delgado, causando atrofia das microvilosidades e deficiência na absorção de nutrientes.

O tratamento para a doença celíaca consiste em uma dieta isenta de glúten, levando em

consideração que a ingestão insistente dessa proteína pode desencadear comorbidades severas.

A maior queixa entre os celíacos é referente ao que comer, pois os principais alimentos

consumidos pela população contem glúten, isso dificulta seguir a dieta que lhes é proposta.

Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma preparação isenta de

glúten, submetendo a avaliação sensorial e intenção de compra, através da participação de

acadêmicos da Universidade Paranaense unidade de Francisco Beltrão. O produto elaborado

utilizou como base a mandioca, acrescentando cheiro verde, linguiça calabresa, sal, óleo de soja

e amido de milho, sendo submetido ao calor seco, posteriormente realizou-se a avaliação

sensorial, da qual se obteve 87% de aceitação pelos avaliadores. Atingiu percentuais

significativos quanto à aparência, aroma, sabor e textura, já a frequência de consumo não

alcançou resultados expressivos para ser considerada significante, 77% dos provadores

responderam que comprariam o produto quando perguntados sobre intenção de compra. A

composição nutricional do produto de acordo com a RDC n° 54/2012, pode ser classificada com

baixo teor de sódio, alto teor de carboidratos e lipídeos, não sendo fonte de proteínas e fibras. O

custo total da receita foi de R$8,09, com rendimento de 120 unidades de 50g. O estudo

apresentou resultado satisfatório atingindo quase todos os resultados propostos, exceto com

relação à frequência de consumo, um fator a ser observado é que a preparação isenta de glúten,

é financeiramente mais viável quando comparada aos produtos industrializados oferecidos no

comércio ao paciente celíaco.

Palavras chaves: Glúten, analise sensorial, celíacos, intenção de compra.

ELABORATION OF A FOOD PRODUCT FREE FROM GLUTEN

ABSTRACT

Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, which leads to mucosal injury of the

small intestine , causing the microvilli atrophy and impaired nutrient absorption. The treatment

for celiac disease consists on a gluten-free diet , taking into account that the intake pressing this

protein can trigger severe comorbidities . The biggest complaint among celiacs is referring to

what to eat , because the main foods consumed by the population contains gluten, which makes

it difficult to follow a diet that is offered to them . Thus , this work aims at developing a gluten-

free preparation , undergoing sensory evaluation and purchase intent , through the participation

of academics from the University of Paraná . The final product cassava used as a base , added

with parsley , smoked sausage , salt, soybean oil and corn starch , and subjected to dry heat,

performed subsequently to the sensory evaluation obtained from which 87% of uptake by

evaluators also reached significant percentage of appearance , aroma, flavor and texture , as the

frequency of consumption not achieved significant results to be considered significant , 77 % of

the panelists said they would buy the product when asked about purchase intent . The nutritional

composition of the product according to RDC n ° 54/2012 , can be classified as low-sodium ,

high in carbohydrates and lipids , not a source of protein and fiber . The total cost of revenue

was R $ 8.09 , with a yield of 120 units of 50g . The study showed a satisfactory result to almost

all the proposed results , except with respect to frequency of consumption , a factor to be noted

Protocolo 15 2013 49 de 20/12/2013 1 Professora Pesquisadora da Universidade Paranaense - UNIPAR 2

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42 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

is that preparing gluten-free , it is financially more viable when compared to industrialized

products offered in trade to the celiac patient.

Keywords: Gluten, sensory analysis, celiac, purchase intent.

INTRODUÇÃO

A doença celíaca (DC) é uma

intolerância permanente ao glúten presente em

cereais como cevada, centeio, aveia, trigo e

malte. Caracteriza-se por um processo

inflamatório que atinge a mucosa do intestino

delgado, levando a total ou parcial atrofia das

vilosidades, ocasionado absorção deficiente de

nutrientes da dieta, consequentemente

deficiência de vitaminas e minerais e uma

variedade de manifestações clínicas

acometendo indivíduos geneticamente

predispostos (Stringheta, et al., 2006; Silva, et

al., 2010).

O diagnóstico muitas vezes pode ser de

difícil descoberta, sendo baseado em três

pilares, o exame clínico, exame físico e

anamnese detalhada, além da análise

histopatológica do intestino delgado, através da

biopsia e dos marcadores séricos. O diagnóstico

final deve sempre basear na biópsia, a qual

revela a mucosa anormal do intestino delgado

proximal, com as vilosidades atrofiadas ou

ausentes (Rauen, et al., 2005).

Por caracterizar-se uma doença crônica,

com ausência da cura, o tratamento é baseado

em uma dieta isenta de glúten, que fará com que

a mucosa intestinal aos poucos recupere as suas

características normais, consequentemente

restaurando as condições fisiológicas do

paciente (Bicudo, 2010).

O glúten é um componente proteico

composto por duas frações, a gliadina e a

glutenina, que são proteínas de cadeia simples e

ramificada, respectivamente. A gliadina é

responsável pela consistência e viscosidade da

massa, a glutenina atribui elasticidade

(Quintaes, 2008). A importância do glúten na

produção dos alimentos deve-se essencialmente

às propriedades das suas proteínas,

desempenhando papel fundamental na

determinação da qualidade do alimento,

especialmente no cozimento ao conferir

capacidade de absorção da água, retenção de

gás, viscosidade e elasticidade à massa, os

produtos sem glúten têm a textura modificada

dificultando a adesão da dieta (Meirinho, 2009).

Diante da crescente população intolerante

ao glúten o Congresso Nacional decretou e o

Presidente da Republica em exercício

sancionou em 16 de maio de 2003 a Lei n°

10.674, obrigando que todos os produtos

alimentícios comercializado informe em seu

rótulo e/ou bula, sobre a presença de glúten,

com as inscrições "contém Glúten" ou "não

contém Glúten", conforme o caso, como

medida preventiva, informativa e de controle da

doença celíaca (Brasil 2003; Barrionuevo,

2009).

A maior dificuldade na adesão ao

tratamento para os celíacos se dá pela reduzida

oferta de alimentos que sejam isentos de glúten,

bem como informações relevantes contidas nos

rótulos dos alimentos. Partindo do pressuposto

que a variedade de produtos voltados a esse

público ainda é restrita e/ou de alto custo, o

presente estudo objetiva elaborar um produto

alimentício à base de mandioca isento de

glúten, de custo acessível e com características

organolépticas favoráveis ao paladar.

Optou-se elaborar um produto a base de

mandioca por ser um alimento originário do

Brasil, fonte de energia, carotenoides, precursor

de vitamina A e licopeno, não contém glúten

naturalmente, possui valor acessível, permite

melhorar a nutrição e agregar valor às

variedades destinadas ao consumo humano

(Ladeira, 2011).

MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de um estudo quantitativo, onde

as opiniões e resultados obtidos serão

traduzidos em números, os resultados reunidos

neste estudo oferecem uma compreensão clara

dos pontos fortes e fracos da pesquisa

(Rodrigues, 2007).

Participaram da amostra 97 indivíduos de

ambos os sexos, com idade superior a 18 anos,

acadêmicos da Universidade Paranaense

unidade Francisco Beltrão/PR. A amostra do

estudo foi composta por conveniência

(amostragem por voluntariado), na qual o

pesquisador convidou os alunos a participarem,

os que aceitaram fazer parte da amostra

assinaram o Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido (TCLE) (Apêndice A), degustarão a

preparação e responderam ao questionário

desenvolvido para a coleta dos dados

pertinentes ao estudo (Apêndice B).

Primeiramente foi higienizado

devidamente o local da preparação, tomando o

devido cuidado para que não ocorresse

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Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 43

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

contaminação cruzada por algum outro

alimento que possuísse glúten em sua

composição, assegurando assim que o

preparado é totalmente isento de glúten.

Posteriormente elaborou-se uma

formulação isenta de glúten contendo mandioca

cozida, amido de milho, linguiça calabresa, sal

e tempero verde. Sendo, 1kg de mandioca

cozida e amassada, 50g de amido de milho, óleo

30g, 100g de linguiça calabresa ralada, sal e

tempero verde à gosto. O preparo une todos os

ingredientes até formar uma massa homogênea,

após modelar a massa e acondicionar em

formas untadas para posterior cocção sob calor

seco, por aproximadamente 30 minutos.

Os acadêmicos que consentiram em

participar no estudo foram convidados a

instalar-se nas cabines de analise sensorial do

laboratório de técnica dietética da Universidade

Paranaense, foi solicitada à liberação do

laboratório da Universidade, desta forma foi

concedida uma Declaração de Permissão

assinada pelo diretor (Apêndice C). Os

participantes receberam uma amostra de 20

gramas do produto isento de glúten para

degustação e orientações sobre o preenchimento

do questionário.

Após degustarem a amostra do produto e

responder aos itens solicitados no questionário

(Apêndice B), contendo uma escala hedônica

verbal de quatro pontos, adaptada de Castro

(2007), referente às características sensoriais do

produto e questões sobre a aceitação, e uma

escala hedônica de 9 pontos de Azevedo (2006)

referente a aceitabilidade da preparação,

intenção de compra e consumo do produto

desenvolvido. Após degustação da amostra

marcaram as alternativas que corresponderem à

opinião sobre a preparação.

Após elaboração do produto,

determinou-se composição nutricional com base

nas tabelas de composição química de

alimentos, Taco (2011), e desenvolveu-se a

rotulagem nutricional do produto seguindo os

regulamentos técnicos sobre informações

nutricionais preconizadas pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

através das RDC no. 359 e 360 de 2003 e RDC

no. 3 de 2013 (Brasil, 2003, Brasil, 2013).

Em posse dos ingredientes, do produto,

adquiridos no comércio local, elaborou-se o

custo final da preparação a partir dos custos

despendidos na aquisição dos gêneros que

compõem o produto (custos diretos) e custos

envolvidos indiretamente na produção (custos

indiretos).

A análise estatística do estudo deu-se

através de regra de três simples, sendo os

resultados expressos em porcentagens e média,

graficamente e/ou em tabelas.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

De acordo com o objetivo do estudo,

após o desenvolvimento de um preparado a

base de mandioca isento de glúten, realizou-se a

análise sensorial com a participação de 97

degustadores não treinados acadêmicos do

curso de Engenharia Civil da Universidade

Paranaense – UNIPAR, unidade de Francisco

Beltrão – PR.

Após a degustação os participantes

responderam o questionário proposto

(APÊNDICE B), obtendo dessa forma os

resultados dos quais estão expressos nos itens

5.1, 5.2, 5.3, 5.4 e 5.5 abaixo.

Composição nutricional

A composição nutricional informa

corretamente sobre o conteúdo dos alimentos e

integra o direito dos indivíduos em saber o que

estão consumindo. Conforme a tabela 1,

apresentada abaixo, demonstra-se a composição

nutricional referente à preparação formulada,

tendo como quantidade uma porção de 50

gramas (g), o que equivalem a duas unidades e

meia do produto.

Tabela 1: Composição nutricional da preparação

Composição nutricional por porção (50g dois bolinhos e meio) VD(%)

Calorias 73 kcal 4%

Carboidratos 15,5g 3%

Proteínas 0,6g **

Lipídeos 3,9g 2%

Fibra 0,7g **

Sódio 61mg 3% *Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de

suas necessidades. Fonte: RDC 360/2003.

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

A porção do produto desenvolvido possui

73 kcal equivalendo a 4% de uma dieta de

2000cal, contendo 3% de carboidratos, 2%

lipídeos, 3% sódio, proteínas e fibras

representadas por dois asteriscos demonstrando

quantidades insignificantes.

Macedo (1999), analisou a composição

nutricional do leite em pó, obtendo 52g de

açúcares, 1g de lipídeo, 36g de proteínas,

350mg de sódio, não realizado a quantificação

referente à fibra alimentar, segundo RDC nº 54

pode-se analisar que é um alimento com alto

teor de sódio e açúcares, baixo teor de lipídeos

e pode ser considerado um alimento fonte de

proteína. O estudo realizado se iguala apenas no

quesito de alto teor de carboidratos.

Moraes (2010) avaliou a composição

nutricional de biscoitos do tipo cream cracker

obtendo 21g de carboidratos, proteínas 2,5g,

gorduras 4,7g, fibra alimentar 0,6g, sódio

384mg em uma porção de 30g. O estudo de

Moraes obteve valores maiores na maior parte

dos macronutrientes avaliados em uma porção

menor que o do presente estudo, ficando abaixo

somente comparado à fibra alimentar.

De acordo com a RDC nº 54/2012

(Brasil, 2012) referente à informação

nutricional, os produtos com baixo teor de

carboidratos devem conter no máximo 5g em

uma porção de 50g, considera-se com baixo

teor de gordura quando este valor for igual ou

menor a 3g por porção, já em relação à proteína

não há considerações de baixo ou alto teor e

sim se o alimento é fonte ou não. Quando é

considerado fonte de proteína, deve conter no

mínimo 6g por porção, do mesmo modo para

fibras, sendo consideradas fontes de fibras

aqueles que contem 2,5g por porção. Para o

alimento ser considerado com baixo teor de

sódio deve conter menos de 80mg por porção

de 50g. O produto desenvolvido no presente

trabalho pode ser considerado, de acordo com a

RDC n° 54/2012, um alimento com baixo teor

de sódio, alto teor de carboidratos e lipídeos e

não sendo um alimento fonte de proteínas e

fibras, devido aos ingredientes que compõem a

formulação não apresentarem quantidades

condizentes às recomendações da referida

legislação.

Custo da Preparação

Para a determinação do custo da

preparação, levaram-se em consideração apenas

os valores dispendidos na aquisição dos

ingredientes, não considerando mão-de-obra e

custos indiretos no desenvolvimento da

formulação. Sendo os valores obtidos através de

levantamentos no comércio varejista local,

obteve-se um custo total de R$ 8,09 para a

confecção de toda a receita com rendimento de

aproximadamente um quilo e duzentas gramas

(1,210kg).

De acordo com o rendimento da

preparação, observa-se que essa possui baixo

custo, uma vez que o preço unitário obtido foi

de R$0,06 centavos, o cálculo do custo total da

preparação está ilustrado na tabela 2, abaixo:

Tabela 2: Cálculo de custo total da preparação

Ingrediente Quantidade Valor

Mandioca 1 kg 5,41

Cheiro Verde 30g 0,38

Linguiça Calabresa 100g 0,88

Amido de milho 50g 0,62

Óleo de Soja 30g 0,8

Custo Total 8,09

Rendimento total 1,200kg (120 unidades)

Custo Unitário 0,06

Fonte: Dados obtidos 2013

Coregio (2009) adaptou receitas de

salgadinhos servidos em festas e coquetéis para

pacientes celíacos, realizando o levantamento do

custo de cada preparação, obtendo o custo total

da preparação de R$9,36 sendo que o valor

unitário foi de 0,21 centavos, com rendimento de

44 salgados pesando aproximadamente 48

gramas cada. Vilar (2010) modificou um bolo

de maracujá com calda de chocolate adicionando

fécula de batata, linhaça, amido de milho e

demais ingredientes, tendo um valor de R$0,97

por porção, de acordo com o público alvo da

pesquisa a preparação foi considerada de custo

baixo.

Ao analisar o presente estudo aos citados,

observa-se que a preparação desenvolvida

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Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 45

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

obteve um custo mais baixo em relação aos

citados. Ressalta-se que a preparação

desenvolvida possui ingredientes de fácil acesso

e cultivo.

Teste de aceitação

Quando se desenvolve um novo alimento

se faz necessário conhecer a sua aceitação, para

isto, tem-se a análise sensorial, classificada

como uma ciência que estuda a interação dos

órgãos dos sentidos e suas sensações (Carvalho;

Coelho, 2009).

Verificou-se a aceitação do produto

desenvolvido através do teste de aceitabilidade

utilizando uma escala hedônica de 9 pontos

adaptada de Azevedo (2006) (Apêndice B),

obteve-se como resultados através da avaliação

dos provadores. Os resultados estão ilustrados na

Tabela 3.

Tabela 3: Teste de aceitação

Fonte: Dados obtidos 2013

A partir dos resultados obtidos neste

estudo, pelo teste de aceitação da preparação

isenta de glúten, obteve-se como média de

aceitação um percentual de 87%, obtido através

da opinião de 97 participantes, tendo as opções

mais escolhidas a 6, 7, 8 e 9 representando

desde gostei ligeiramente até gostei

extremamente, 8% atribuíram a pontuação 5,

que representa a opinião indiferente, mostrando

indiferença ao produto e apenas 5%

desgostaram moderadamente, totalizando 100%

da amostra. Diante disso, verifica-se que o

produto desenvolvido obteve uma boa

aceitação, se comparado com o recomendado

pela RDC nº38 de 16 de julho de 2009 do

FNDE, que preconiza resultado maior de 85%.

Mota (2012) elaborou e analisou a

aceitabilidade de um biscoito isento de glúten,

utilizando uma escala hedônica de nove pontos,

dos julgadores, 23,46% escolheram a opção

gosteimuito, 44,61% gostei, totalizando 68% de

aprovação, índice menor do que o presente

trabalho, 23,08% ficaram indiferente ao

produto, tendo maior pontuação nesse item em

comparação ao presente estudo, 8,85%

desgostei e nenhum dos julgadores respondeu

desgostei muito. Pereira (2013) analisou a

aceitabilidade de um pão de batata isento de

glúten com diferentes farinhas, observando que

o pão com farinha com fécula de batata e creme

de arroz alcançou a maior frequência de notas 8

(gostei muito), correspondendo a 57%, da

preparação contendo a farinha com fécula de

batata, creme de arroz e pouca quantidade de

farinha de chia com 51% de aceitação. Já o pão

com farinha tendo maior teor de chia foi a única

entre as amostras que obteve frequência de

notas inferiores a 6 (gostei ligeiramente), sendo

sua maior aceitação correspondente à nota 7

(gostei moderadamente), em torno de 40%.

Schamne (2007) observou a aceitação de um

pão com creme de arroz isento de glúten, 0,82%

optou por desgostei extremamente, 1,65%

pontuou as opções 2 e 3 e 3,29% atribuíram

nota 5 e 6, respectivamente 12,30% atribuíram

nota 7 e 14,75% atribuíram nota 9. A maior

proporção de provadores 65,37%, atribuíram

nota 8 ao produto, o que numa escala hedônica

de 1 a 9 significa ‘’gostei muito’. Pinheiro

(2007) avaliou a aceitação de um bolo de

cenoura sem glúten, observou-se que houve

aceitação considerável, uma vez que 43,95% e

42,85%, “gostaram muito” e “gostaram”,

respectivamente, resultando em 86,8% de uma

boa aceitação.

Trançando um paralelo entre as

preparações analisadas, verifica-se que tanto a

desenvolvida por Mota (2012), Pinheiro (2007)

e Pereira (2013) os estudos obtiveram médias

de aceitação inferior a respectiva pesquisa,

apenas a preparação de Schamne (2007) obteve

notas superiores a do presente estudo.

Escala Hedônica Número de Pessoas Porcentagem %

1. Desgostei extremamente 0 0%

2. Desgostei muito 0 0%

3. Desgostei moderadamente 5 5%

4. Desgostei ligeiramente 0 0%

5. Indiferente 8 8%

6. Gostei ligeiramente 17 17%

7. Gostei moderadamente 32 33%

8. Gostei muito 26 27%

9. Gostei extremamente 9 10%

10. Total N=97 100%

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46 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

Análise sensorial

A análise sensorial é utilizada para

provocar, medir, analisar e interpretar as reações

produzidas pelas características dos alimentos,

como elas são percebidas pelos órgãos do sentido,

como visão, olfato, paladar/gosto e tato (Barboza,

2003).

A análise sensorial deu-se através de uma

escala hedônica de quatro pontos adaptada de

Castro (2007) (Apêndice B), tendo como critérios

avaliativos não gostei, médio, gostei e muito bom,

a metodologia de avaliação condiz aos aspectos

organolépticos do produto, sendo a aparência,

aroma, sabor e textura que estão ilustrados no

gráfico abaixo.

Fonte: Dados obtido 2013.

Figura 1: Analise sensorial

Através do gráfico 1, verifica-se que a

formulação obteve percentuais significativos

quanto aos critérios avaliados, sendo 48% dos

avaliadores optaram pela alternativa gostei para

o item aparência, 47% aroma, 54% sabor e 48%

textura. Apenas um participante assinalou a

opção não gostei para o item aroma.

Considerando a somatória, dos itens muito bom

e gostei, pode-se afirmar que, o produto obteve

uma boa aceitação em todos os quesitos

organolépticos avaliados.

Zandonadi (2006) em seu

estudodesenvolveu um pão isento de glúten

com psyllium, uma fibra solúvel que pode

substituir o glúten, obtendo 96,7% de aceitação

para a aparência, 93,3% para o aroma e 96,7%

para a textura do pão, quanto ao sabor teve uma

aceitação de 100%. Enquanto, Mossmann

(2012) elaborou um biscoito salgado isento de

glúten atingindo na análise sensorial 80% de

satisfação em relação à aparência, 78% dos

provadores se mostraram satisfeitos com a

textura, 54% foi a porcentagem de avaliação

para o quesito gostei para o aroma do biscoito e

52% aprovaram o sabor, tendo assim uma

aceitação considerável, segundo o autor. Em

2011, Magnan aperfeiçoou a receita de um

cachorro quente, tornando-o isento de glúten, a

partir disso avaliou sua aceitação, obtendo 40%

para o item textura, 73% aparência, 53% aroma

e para o quesito sabor atingiu um percentual de

aceitação de 72%.

Elencando-se os itens com maior

rejeição, para o produto desenvolvido nesse

estudo, pode-se relacionar que a aparência,

aroma e textura atingiram níveis de aceitação

mais baixos ao estudo de Zandonadi (2006) e

aparência e textura de Mossmann (2012). A

pesquisa mostrou que no quesito sabor, houve

melhor aceitação comparada aos três estudos

analisados (Zandonadi e Mossmann). Diante do

exposto, consideram-se os resultados

satisfatórios em relação às características

organolépticas.

Frequência de Consumo

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Aparência Aroma Sabor Textura

6%

1%3% 3%

34%

42%

19%

31%

48% 47%

54%

48%

12%10%

24%

18%

Não Gostei

Médio

Gostei

Muito Bom

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Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 47

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

Objetivou-se avaliar a frequência em

que seria consumido o produto desenvolvido

pelo público participante da pesquisa, tendo os

resultados expressos na tabela 4. Destacam-se

as opções raramente e duas vezes por semana,

dos quais obtiveram valores com maior

significância perante os demais, sendo 36 e

37% respectivamente. Considerando assim um

produto com baixa frequência de consumo, no

entanto, ressalta-se que o produto desenvolvido

torna-se uma opção de lanche, podendo não ser

consumido diariamente devendo-se levar em

consideração o hábito alimentar do público

alvo.

Tabela 4: Frequência de consumo

Frequência Número de Pessoas Porcentagem %

Nunca - -

Raramente 35 36%

Duas vezes por semana 36 37%

Sempre 26 27%

Total N = 97 100%

Fonte: Dados obtidos 2013

Silva (2010), em seu estudo avaliou a

frequência de consumo de um bolo com farinha

de quinoa, onde 36,67% dos julgadores

assinalaram a opção de consumo de 1 vez por

semana, enquanto 28,33% consumiria 2 a 3

vezes por semana, 6,67% consumiria

diariamente e 1,67% não consumiria nunca.

Neumann (2006) em seu estudo avaliou a

frequência de consumo de biscoitos tipo Maria,

obtendo como resultado, 25,63% do publico

avaliador consumiria diariamente, duas a três

vezes por semana 35,93%, nunca 5,44%.

Correlacionando os estudos observa-se que na

pesquisa de Silva a frequência de maior

consumo pelos participantes foi de 1 vez por

semana, porém no estudo de Neumann e no

presente estudo a frequência de consumo foi de

duas e três vezes pro semana.

Intenção de Compra

O teste foi desenvolvido para verificar a

intenção de compra da preparação caso

estivesse disponível para compra no comércio.

Através de um formulário em que solicitava ao

público-alvo da pesquisa responder a questão

‘’você compraria esse produto’’ (APÊNDICE

B). Obteve-se com isso 77% de respostas

afirmativas para a questão e 23% dos

participantes referiram que não iriam adquirir o

produto caso ele estivesse exposto à venda,

dados expressos na tabela 5. A partir dessa

avaliação percebe-se que a preparação

desenvolvida a base de mandioca isenta de

glúten possuiria uma intenção de compra

considerada aceitável.

Tabela 5: Intenção de compra

Intenção de compra Número de Pessoas Porcentagem %

Sim 75 77%

Não 22 23%

Total N=97 100%

Fonte: Dados obtidos 2013

Com relação a esse item e traçando uma

análise comparativa com estudos realizados por

Queiroz (2008), Flores (2012), Murer (2013) e

Vieira (2010), verifica-se que Queiroz (2008)

obteve uma intenção de compra equivalente a

94% ao produto por ele desenvolvido, Flores

(2012) ao desenvolver um nugget de frango

com fibras isento de glúten teve que 41,25%

dos julgadores certamente comprariam o

produto se o mesmo estivesse disponível no

mercado. Já Murer (2013) criou um salgadinho

tipo ‘’snack’’, obtendo a intenção de compra de

80,4%, dos julgadores do teste e Vieira (2010)

desenvolveu um biscoito isento de glúten com

mandioca como base, obtendo uma intenção de

compra de 71%, classificando esses estudos

com uma intenção de compra aceitável.

CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos,

observa-se que a preparação obteve boa

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48 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

aceitabilidade por parte da amostra que se

propôs avaliar o produto desenvolvido e pode-

se presumir que portadores de doença celíaca

terão uma boa aceitação, pelo fato de ser isento

de glúten e possuir características

organolépticas favoráveis, sendo mais uma

opção de produto.

O estudo apresentou um resultado

satisfatório atingindo quase todos os resultados

propostos, exceto com relação à frequência de

consumo, além disso, o preparo é rápido e fácil,

podendo ser modificado os tipos de temperos de

acordo com a preferência de cada indivíduo,

outro fator a ser observado é que o bolinho de

mandioca sem glúten, desenvolvido, é

financeiramente viável do que os produtos

industrializados oferecidos em mercados aos

portadores de doença celíaca.

Contudo, há necessidade de mais estudos

na área, visando um melhor embasamento da

doença celíaca e das necessidades dos

portadores, objetivando a colocada do produto à

venda favorecendo o público-alvo, isto é,

portadores de DC, visando oferecer um

alimento de fácil acesso, auxiliar na

recuperação do estado nutricional e

consequentemente ajudar na adaptação da dieta.

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Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 51

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

APÊNDICE A –Termo de consentimento livre e esclarecido.

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52 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

APÊNDICE B – Teste de aceitabilidade de um produto isento de glúten.

Teste de aceitabilidade

Sexo: M ( ) F ( ) Idade:___________

Você irá receber uma amostra que será servida individualmente. Prove cuidadosamente

e avalie cada item conforme as escalas abaixo:

1 ( ) Desgostei extremante

2 ( ) Desgostei muito

3 ( ) Desgostei moderadamente

4 ( ) Desgostei ligeiramente

5 ( ) Indiferente

6 ( ) Gostei ligeiramente

7 ( ) Gostei moderadamente

8 ( ) Gostei muito

9 ( ) Gostei extremante

Com que frequência você consumiria esse produto?

( ) Nunca ( ) Raramente ( ) Duas vezes por semana ( ) Sempre

Você compraria esse produto?

( ) Sim ( ) Não

APÊNDICE C – Declaração de permissão para utilização de dados

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Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 53

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

Praça

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54 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

ANEXO A – Parecer Consubstanciado

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Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 55

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015

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