elaboraÇÃo de um produto alimentar isento de glÚten
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015 41 ISSN 1517-8595
ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR ISENTO DE GLÚTEN
Patrícia Bisato Ferreira dos Santos1, Mirian Cozer2
RESUMO
A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, que leva a lesão na mucosa do
intestino delgado, causando atrofia das microvilosidades e deficiência na absorção de nutrientes.
O tratamento para a doença celíaca consiste em uma dieta isenta de glúten, levando em
consideração que a ingestão insistente dessa proteína pode desencadear comorbidades severas.
A maior queixa entre os celíacos é referente ao que comer, pois os principais alimentos
consumidos pela população contem glúten, isso dificulta seguir a dieta que lhes é proposta.
Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma preparação isenta de
glúten, submetendo a avaliação sensorial e intenção de compra, através da participação de
acadêmicos da Universidade Paranaense unidade de Francisco Beltrão. O produto elaborado
utilizou como base a mandioca, acrescentando cheiro verde, linguiça calabresa, sal, óleo de soja
e amido de milho, sendo submetido ao calor seco, posteriormente realizou-se a avaliação
sensorial, da qual se obteve 87% de aceitação pelos avaliadores. Atingiu percentuais
significativos quanto à aparência, aroma, sabor e textura, já a frequência de consumo não
alcançou resultados expressivos para ser considerada significante, 77% dos provadores
responderam que comprariam o produto quando perguntados sobre intenção de compra. A
composição nutricional do produto de acordo com a RDC n° 54/2012, pode ser classificada com
baixo teor de sódio, alto teor de carboidratos e lipídeos, não sendo fonte de proteínas e fibras. O
custo total da receita foi de R$8,09, com rendimento de 120 unidades de 50g. O estudo
apresentou resultado satisfatório atingindo quase todos os resultados propostos, exceto com
relação à frequência de consumo, um fator a ser observado é que a preparação isenta de glúten,
é financeiramente mais viável quando comparada aos produtos industrializados oferecidos no
comércio ao paciente celíaco.
Palavras chaves: Glúten, analise sensorial, celíacos, intenção de compra.
ELABORATION OF A FOOD PRODUCT FREE FROM GLUTEN
ABSTRACT
Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, which leads to mucosal injury of the
small intestine , causing the microvilli atrophy and impaired nutrient absorption. The treatment
for celiac disease consists on a gluten-free diet , taking into account that the intake pressing this
protein can trigger severe comorbidities . The biggest complaint among celiacs is referring to
what to eat , because the main foods consumed by the population contains gluten, which makes
it difficult to follow a diet that is offered to them . Thus , this work aims at developing a gluten-
free preparation , undergoing sensory evaluation and purchase intent , through the participation
of academics from the University of Paraná . The final product cassava used as a base , added
with parsley , smoked sausage , salt, soybean oil and corn starch , and subjected to dry heat,
performed subsequently to the sensory evaluation obtained from which 87% of uptake by
evaluators also reached significant percentage of appearance , aroma, flavor and texture , as the
frequency of consumption not achieved significant results to be considered significant , 77 % of
the panelists said they would buy the product when asked about purchase intent . The nutritional
composition of the product according to RDC n ° 54/2012 , can be classified as low-sodium ,
high in carbohydrates and lipids , not a source of protein and fiber . The total cost of revenue
was R $ 8.09 , with a yield of 120 units of 50g . The study showed a satisfactory result to almost
all the proposed results , except with respect to frequency of consumption , a factor to be noted
Protocolo 15 2013 49 de 20/12/2013 1 Professora Pesquisadora da Universidade Paranaense - UNIPAR 2
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is that preparing gluten-free , it is financially more viable when compared to industrialized
products offered in trade to the celiac patient.
Keywords: Gluten, sensory analysis, celiac, purchase intent.
INTRODUÇÃO
A doença celíaca (DC) é uma
intolerância permanente ao glúten presente em
cereais como cevada, centeio, aveia, trigo e
malte. Caracteriza-se por um processo
inflamatório que atinge a mucosa do intestino
delgado, levando a total ou parcial atrofia das
vilosidades, ocasionado absorção deficiente de
nutrientes da dieta, consequentemente
deficiência de vitaminas e minerais e uma
variedade de manifestações clínicas
acometendo indivíduos geneticamente
predispostos (Stringheta, et al., 2006; Silva, et
al., 2010).
O diagnóstico muitas vezes pode ser de
difícil descoberta, sendo baseado em três
pilares, o exame clínico, exame físico e
anamnese detalhada, além da análise
histopatológica do intestino delgado, através da
biopsia e dos marcadores séricos. O diagnóstico
final deve sempre basear na biópsia, a qual
revela a mucosa anormal do intestino delgado
proximal, com as vilosidades atrofiadas ou
ausentes (Rauen, et al., 2005).
Por caracterizar-se uma doença crônica,
com ausência da cura, o tratamento é baseado
em uma dieta isenta de glúten, que fará com que
a mucosa intestinal aos poucos recupere as suas
características normais, consequentemente
restaurando as condições fisiológicas do
paciente (Bicudo, 2010).
O glúten é um componente proteico
composto por duas frações, a gliadina e a
glutenina, que são proteínas de cadeia simples e
ramificada, respectivamente. A gliadina é
responsável pela consistência e viscosidade da
massa, a glutenina atribui elasticidade
(Quintaes, 2008). A importância do glúten na
produção dos alimentos deve-se essencialmente
às propriedades das suas proteínas,
desempenhando papel fundamental na
determinação da qualidade do alimento,
especialmente no cozimento ao conferir
capacidade de absorção da água, retenção de
gás, viscosidade e elasticidade à massa, os
produtos sem glúten têm a textura modificada
dificultando a adesão da dieta (Meirinho, 2009).
Diante da crescente população intolerante
ao glúten o Congresso Nacional decretou e o
Presidente da Republica em exercício
sancionou em 16 de maio de 2003 a Lei n°
10.674, obrigando que todos os produtos
alimentícios comercializado informe em seu
rótulo e/ou bula, sobre a presença de glúten,
com as inscrições "contém Glúten" ou "não
contém Glúten", conforme o caso, como
medida preventiva, informativa e de controle da
doença celíaca (Brasil 2003; Barrionuevo,
2009).
A maior dificuldade na adesão ao
tratamento para os celíacos se dá pela reduzida
oferta de alimentos que sejam isentos de glúten,
bem como informações relevantes contidas nos
rótulos dos alimentos. Partindo do pressuposto
que a variedade de produtos voltados a esse
público ainda é restrita e/ou de alto custo, o
presente estudo objetiva elaborar um produto
alimentício à base de mandioca isento de
glúten, de custo acessível e com características
organolépticas favoráveis ao paladar.
Optou-se elaborar um produto a base de
mandioca por ser um alimento originário do
Brasil, fonte de energia, carotenoides, precursor
de vitamina A e licopeno, não contém glúten
naturalmente, possui valor acessível, permite
melhorar a nutrição e agregar valor às
variedades destinadas ao consumo humano
(Ladeira, 2011).
MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de um estudo quantitativo, onde
as opiniões e resultados obtidos serão
traduzidos em números, os resultados reunidos
neste estudo oferecem uma compreensão clara
dos pontos fortes e fracos da pesquisa
(Rodrigues, 2007).
Participaram da amostra 97 indivíduos de
ambos os sexos, com idade superior a 18 anos,
acadêmicos da Universidade Paranaense
unidade Francisco Beltrão/PR. A amostra do
estudo foi composta por conveniência
(amostragem por voluntariado), na qual o
pesquisador convidou os alunos a participarem,
os que aceitaram fazer parte da amostra
assinaram o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE) (Apêndice A), degustarão a
preparação e responderam ao questionário
desenvolvido para a coleta dos dados
pertinentes ao estudo (Apêndice B).
Primeiramente foi higienizado
devidamente o local da preparação, tomando o
devido cuidado para que não ocorresse
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contaminação cruzada por algum outro
alimento que possuísse glúten em sua
composição, assegurando assim que o
preparado é totalmente isento de glúten.
Posteriormente elaborou-se uma
formulação isenta de glúten contendo mandioca
cozida, amido de milho, linguiça calabresa, sal
e tempero verde. Sendo, 1kg de mandioca
cozida e amassada, 50g de amido de milho, óleo
30g, 100g de linguiça calabresa ralada, sal e
tempero verde à gosto. O preparo une todos os
ingredientes até formar uma massa homogênea,
após modelar a massa e acondicionar em
formas untadas para posterior cocção sob calor
seco, por aproximadamente 30 minutos.
Os acadêmicos que consentiram em
participar no estudo foram convidados a
instalar-se nas cabines de analise sensorial do
laboratório de técnica dietética da Universidade
Paranaense, foi solicitada à liberação do
laboratório da Universidade, desta forma foi
concedida uma Declaração de Permissão
assinada pelo diretor (Apêndice C). Os
participantes receberam uma amostra de 20
gramas do produto isento de glúten para
degustação e orientações sobre o preenchimento
do questionário.
Após degustarem a amostra do produto e
responder aos itens solicitados no questionário
(Apêndice B), contendo uma escala hedônica
verbal de quatro pontos, adaptada de Castro
(2007), referente às características sensoriais do
produto e questões sobre a aceitação, e uma
escala hedônica de 9 pontos de Azevedo (2006)
referente a aceitabilidade da preparação,
intenção de compra e consumo do produto
desenvolvido. Após degustação da amostra
marcaram as alternativas que corresponderem à
opinião sobre a preparação.
Após elaboração do produto,
determinou-se composição nutricional com base
nas tabelas de composição química de
alimentos, Taco (2011), e desenvolveu-se a
rotulagem nutricional do produto seguindo os
regulamentos técnicos sobre informações
nutricionais preconizadas pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
através das RDC no. 359 e 360 de 2003 e RDC
no. 3 de 2013 (Brasil, 2003, Brasil, 2013).
Em posse dos ingredientes, do produto,
adquiridos no comércio local, elaborou-se o
custo final da preparação a partir dos custos
despendidos na aquisição dos gêneros que
compõem o produto (custos diretos) e custos
envolvidos indiretamente na produção (custos
indiretos).
A análise estatística do estudo deu-se
através de regra de três simples, sendo os
resultados expressos em porcentagens e média,
graficamente e/ou em tabelas.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
De acordo com o objetivo do estudo,
após o desenvolvimento de um preparado a
base de mandioca isento de glúten, realizou-se a
análise sensorial com a participação de 97
degustadores não treinados acadêmicos do
curso de Engenharia Civil da Universidade
Paranaense – UNIPAR, unidade de Francisco
Beltrão – PR.
Após a degustação os participantes
responderam o questionário proposto
(APÊNDICE B), obtendo dessa forma os
resultados dos quais estão expressos nos itens
5.1, 5.2, 5.3, 5.4 e 5.5 abaixo.
Composição nutricional
A composição nutricional informa
corretamente sobre o conteúdo dos alimentos e
integra o direito dos indivíduos em saber o que
estão consumindo. Conforme a tabela 1,
apresentada abaixo, demonstra-se a composição
nutricional referente à preparação formulada,
tendo como quantidade uma porção de 50
gramas (g), o que equivalem a duas unidades e
meia do produto.
Tabela 1: Composição nutricional da preparação
Composição nutricional por porção (50g dois bolinhos e meio) VD(%)
Calorias 73 kcal 4%
Carboidratos 15,5g 3%
Proteínas 0,6g **
Lipídeos 3,9g 2%
Fibra 0,7g **
Sódio 61mg 3% *Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de
suas necessidades. Fonte: RDC 360/2003.
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A porção do produto desenvolvido possui
73 kcal equivalendo a 4% de uma dieta de
2000cal, contendo 3% de carboidratos, 2%
lipídeos, 3% sódio, proteínas e fibras
representadas por dois asteriscos demonstrando
quantidades insignificantes.
Macedo (1999), analisou a composição
nutricional do leite em pó, obtendo 52g de
açúcares, 1g de lipídeo, 36g de proteínas,
350mg de sódio, não realizado a quantificação
referente à fibra alimentar, segundo RDC nº 54
pode-se analisar que é um alimento com alto
teor de sódio e açúcares, baixo teor de lipídeos
e pode ser considerado um alimento fonte de
proteína. O estudo realizado se iguala apenas no
quesito de alto teor de carboidratos.
Moraes (2010) avaliou a composição
nutricional de biscoitos do tipo cream cracker
obtendo 21g de carboidratos, proteínas 2,5g,
gorduras 4,7g, fibra alimentar 0,6g, sódio
384mg em uma porção de 30g. O estudo de
Moraes obteve valores maiores na maior parte
dos macronutrientes avaliados em uma porção
menor que o do presente estudo, ficando abaixo
somente comparado à fibra alimentar.
De acordo com a RDC nº 54/2012
(Brasil, 2012) referente à informação
nutricional, os produtos com baixo teor de
carboidratos devem conter no máximo 5g em
uma porção de 50g, considera-se com baixo
teor de gordura quando este valor for igual ou
menor a 3g por porção, já em relação à proteína
não há considerações de baixo ou alto teor e
sim se o alimento é fonte ou não. Quando é
considerado fonte de proteína, deve conter no
mínimo 6g por porção, do mesmo modo para
fibras, sendo consideradas fontes de fibras
aqueles que contem 2,5g por porção. Para o
alimento ser considerado com baixo teor de
sódio deve conter menos de 80mg por porção
de 50g. O produto desenvolvido no presente
trabalho pode ser considerado, de acordo com a
RDC n° 54/2012, um alimento com baixo teor
de sódio, alto teor de carboidratos e lipídeos e
não sendo um alimento fonte de proteínas e
fibras, devido aos ingredientes que compõem a
formulação não apresentarem quantidades
condizentes às recomendações da referida
legislação.
Custo da Preparação
Para a determinação do custo da
preparação, levaram-se em consideração apenas
os valores dispendidos na aquisição dos
ingredientes, não considerando mão-de-obra e
custos indiretos no desenvolvimento da
formulação. Sendo os valores obtidos através de
levantamentos no comércio varejista local,
obteve-se um custo total de R$ 8,09 para a
confecção de toda a receita com rendimento de
aproximadamente um quilo e duzentas gramas
(1,210kg).
De acordo com o rendimento da
preparação, observa-se que essa possui baixo
custo, uma vez que o preço unitário obtido foi
de R$0,06 centavos, o cálculo do custo total da
preparação está ilustrado na tabela 2, abaixo:
Tabela 2: Cálculo de custo total da preparação
Ingrediente Quantidade Valor
Mandioca 1 kg 5,41
Cheiro Verde 30g 0,38
Linguiça Calabresa 100g 0,88
Amido de milho 50g 0,62
Óleo de Soja 30g 0,8
Custo Total 8,09
Rendimento total 1,200kg (120 unidades)
Custo Unitário 0,06
Fonte: Dados obtidos 2013
Coregio (2009) adaptou receitas de
salgadinhos servidos em festas e coquetéis para
pacientes celíacos, realizando o levantamento do
custo de cada preparação, obtendo o custo total
da preparação de R$9,36 sendo que o valor
unitário foi de 0,21 centavos, com rendimento de
44 salgados pesando aproximadamente 48
gramas cada. Vilar (2010) modificou um bolo
de maracujá com calda de chocolate adicionando
fécula de batata, linhaça, amido de milho e
demais ingredientes, tendo um valor de R$0,97
por porção, de acordo com o público alvo da
pesquisa a preparação foi considerada de custo
baixo.
Ao analisar o presente estudo aos citados,
observa-se que a preparação desenvolvida
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obteve um custo mais baixo em relação aos
citados. Ressalta-se que a preparação
desenvolvida possui ingredientes de fácil acesso
e cultivo.
Teste de aceitação
Quando se desenvolve um novo alimento
se faz necessário conhecer a sua aceitação, para
isto, tem-se a análise sensorial, classificada
como uma ciência que estuda a interação dos
órgãos dos sentidos e suas sensações (Carvalho;
Coelho, 2009).
Verificou-se a aceitação do produto
desenvolvido através do teste de aceitabilidade
utilizando uma escala hedônica de 9 pontos
adaptada de Azevedo (2006) (Apêndice B),
obteve-se como resultados através da avaliação
dos provadores. Os resultados estão ilustrados na
Tabela 3.
Tabela 3: Teste de aceitação
Fonte: Dados obtidos 2013
A partir dos resultados obtidos neste
estudo, pelo teste de aceitação da preparação
isenta de glúten, obteve-se como média de
aceitação um percentual de 87%, obtido através
da opinião de 97 participantes, tendo as opções
mais escolhidas a 6, 7, 8 e 9 representando
desde gostei ligeiramente até gostei
extremamente, 8% atribuíram a pontuação 5,
que representa a opinião indiferente, mostrando
indiferença ao produto e apenas 5%
desgostaram moderadamente, totalizando 100%
da amostra. Diante disso, verifica-se que o
produto desenvolvido obteve uma boa
aceitação, se comparado com o recomendado
pela RDC nº38 de 16 de julho de 2009 do
FNDE, que preconiza resultado maior de 85%.
Mota (2012) elaborou e analisou a
aceitabilidade de um biscoito isento de glúten,
utilizando uma escala hedônica de nove pontos,
dos julgadores, 23,46% escolheram a opção
gosteimuito, 44,61% gostei, totalizando 68% de
aprovação, índice menor do que o presente
trabalho, 23,08% ficaram indiferente ao
produto, tendo maior pontuação nesse item em
comparação ao presente estudo, 8,85%
desgostei e nenhum dos julgadores respondeu
desgostei muito. Pereira (2013) analisou a
aceitabilidade de um pão de batata isento de
glúten com diferentes farinhas, observando que
o pão com farinha com fécula de batata e creme
de arroz alcançou a maior frequência de notas 8
(gostei muito), correspondendo a 57%, da
preparação contendo a farinha com fécula de
batata, creme de arroz e pouca quantidade de
farinha de chia com 51% de aceitação. Já o pão
com farinha tendo maior teor de chia foi a única
entre as amostras que obteve frequência de
notas inferiores a 6 (gostei ligeiramente), sendo
sua maior aceitação correspondente à nota 7
(gostei moderadamente), em torno de 40%.
Schamne (2007) observou a aceitação de um
pão com creme de arroz isento de glúten, 0,82%
optou por desgostei extremamente, 1,65%
pontuou as opções 2 e 3 e 3,29% atribuíram
nota 5 e 6, respectivamente 12,30% atribuíram
nota 7 e 14,75% atribuíram nota 9. A maior
proporção de provadores 65,37%, atribuíram
nota 8 ao produto, o que numa escala hedônica
de 1 a 9 significa ‘’gostei muito’. Pinheiro
(2007) avaliou a aceitação de um bolo de
cenoura sem glúten, observou-se que houve
aceitação considerável, uma vez que 43,95% e
42,85%, “gostaram muito” e “gostaram”,
respectivamente, resultando em 86,8% de uma
boa aceitação.
Trançando um paralelo entre as
preparações analisadas, verifica-se que tanto a
desenvolvida por Mota (2012), Pinheiro (2007)
e Pereira (2013) os estudos obtiveram médias
de aceitação inferior a respectiva pesquisa,
apenas a preparação de Schamne (2007) obteve
notas superiores a do presente estudo.
Escala Hedônica Número de Pessoas Porcentagem %
1. Desgostei extremamente 0 0%
2. Desgostei muito 0 0%
3. Desgostei moderadamente 5 5%
4. Desgostei ligeiramente 0 0%
5. Indiferente 8 8%
6. Gostei ligeiramente 17 17%
7. Gostei moderadamente 32 33%
8. Gostei muito 26 27%
9. Gostei extremamente 9 10%
10. Total N=97 100%
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Análise sensorial
A análise sensorial é utilizada para
provocar, medir, analisar e interpretar as reações
produzidas pelas características dos alimentos,
como elas são percebidas pelos órgãos do sentido,
como visão, olfato, paladar/gosto e tato (Barboza,
2003).
A análise sensorial deu-se através de uma
escala hedônica de quatro pontos adaptada de
Castro (2007) (Apêndice B), tendo como critérios
avaliativos não gostei, médio, gostei e muito bom,
a metodologia de avaliação condiz aos aspectos
organolépticos do produto, sendo a aparência,
aroma, sabor e textura que estão ilustrados no
gráfico abaixo.
Fonte: Dados obtido 2013.
Figura 1: Analise sensorial
Através do gráfico 1, verifica-se que a
formulação obteve percentuais significativos
quanto aos critérios avaliados, sendo 48% dos
avaliadores optaram pela alternativa gostei para
o item aparência, 47% aroma, 54% sabor e 48%
textura. Apenas um participante assinalou a
opção não gostei para o item aroma.
Considerando a somatória, dos itens muito bom
e gostei, pode-se afirmar que, o produto obteve
uma boa aceitação em todos os quesitos
organolépticos avaliados.
Zandonadi (2006) em seu
estudodesenvolveu um pão isento de glúten
com psyllium, uma fibra solúvel que pode
substituir o glúten, obtendo 96,7% de aceitação
para a aparência, 93,3% para o aroma e 96,7%
para a textura do pão, quanto ao sabor teve uma
aceitação de 100%. Enquanto, Mossmann
(2012) elaborou um biscoito salgado isento de
glúten atingindo na análise sensorial 80% de
satisfação em relação à aparência, 78% dos
provadores se mostraram satisfeitos com a
textura, 54% foi a porcentagem de avaliação
para o quesito gostei para o aroma do biscoito e
52% aprovaram o sabor, tendo assim uma
aceitação considerável, segundo o autor. Em
2011, Magnan aperfeiçoou a receita de um
cachorro quente, tornando-o isento de glúten, a
partir disso avaliou sua aceitação, obtendo 40%
para o item textura, 73% aparência, 53% aroma
e para o quesito sabor atingiu um percentual de
aceitação de 72%.
Elencando-se os itens com maior
rejeição, para o produto desenvolvido nesse
estudo, pode-se relacionar que a aparência,
aroma e textura atingiram níveis de aceitação
mais baixos ao estudo de Zandonadi (2006) e
aparência e textura de Mossmann (2012). A
pesquisa mostrou que no quesito sabor, houve
melhor aceitação comparada aos três estudos
analisados (Zandonadi e Mossmann). Diante do
exposto, consideram-se os resultados
satisfatórios em relação às características
organolépticas.
Frequência de Consumo
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Aparência Aroma Sabor Textura
6%
1%3% 3%
34%
42%
19%
31%
48% 47%
54%
48%
12%10%
24%
18%
Não Gostei
Médio
Gostei
Muito Bom
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Objetivou-se avaliar a frequência em
que seria consumido o produto desenvolvido
pelo público participante da pesquisa, tendo os
resultados expressos na tabela 4. Destacam-se
as opções raramente e duas vezes por semana,
dos quais obtiveram valores com maior
significância perante os demais, sendo 36 e
37% respectivamente. Considerando assim um
produto com baixa frequência de consumo, no
entanto, ressalta-se que o produto desenvolvido
torna-se uma opção de lanche, podendo não ser
consumido diariamente devendo-se levar em
consideração o hábito alimentar do público
alvo.
Tabela 4: Frequência de consumo
Frequência Número de Pessoas Porcentagem %
Nunca - -
Raramente 35 36%
Duas vezes por semana 36 37%
Sempre 26 27%
Total N = 97 100%
Fonte: Dados obtidos 2013
Silva (2010), em seu estudo avaliou a
frequência de consumo de um bolo com farinha
de quinoa, onde 36,67% dos julgadores
assinalaram a opção de consumo de 1 vez por
semana, enquanto 28,33% consumiria 2 a 3
vezes por semana, 6,67% consumiria
diariamente e 1,67% não consumiria nunca.
Neumann (2006) em seu estudo avaliou a
frequência de consumo de biscoitos tipo Maria,
obtendo como resultado, 25,63% do publico
avaliador consumiria diariamente, duas a três
vezes por semana 35,93%, nunca 5,44%.
Correlacionando os estudos observa-se que na
pesquisa de Silva a frequência de maior
consumo pelos participantes foi de 1 vez por
semana, porém no estudo de Neumann e no
presente estudo a frequência de consumo foi de
duas e três vezes pro semana.
Intenção de Compra
O teste foi desenvolvido para verificar a
intenção de compra da preparação caso
estivesse disponível para compra no comércio.
Através de um formulário em que solicitava ao
público-alvo da pesquisa responder a questão
‘’você compraria esse produto’’ (APÊNDICE
B). Obteve-se com isso 77% de respostas
afirmativas para a questão e 23% dos
participantes referiram que não iriam adquirir o
produto caso ele estivesse exposto à venda,
dados expressos na tabela 5. A partir dessa
avaliação percebe-se que a preparação
desenvolvida a base de mandioca isenta de
glúten possuiria uma intenção de compra
considerada aceitável.
Tabela 5: Intenção de compra
Intenção de compra Número de Pessoas Porcentagem %
Sim 75 77%
Não 22 23%
Total N=97 100%
Fonte: Dados obtidos 2013
Com relação a esse item e traçando uma
análise comparativa com estudos realizados por
Queiroz (2008), Flores (2012), Murer (2013) e
Vieira (2010), verifica-se que Queiroz (2008)
obteve uma intenção de compra equivalente a
94% ao produto por ele desenvolvido, Flores
(2012) ao desenvolver um nugget de frango
com fibras isento de glúten teve que 41,25%
dos julgadores certamente comprariam o
produto se o mesmo estivesse disponível no
mercado. Já Murer (2013) criou um salgadinho
tipo ‘’snack’’, obtendo a intenção de compra de
80,4%, dos julgadores do teste e Vieira (2010)
desenvolveu um biscoito isento de glúten com
mandioca como base, obtendo uma intenção de
compra de 71%, classificando esses estudos
com uma intenção de compra aceitável.
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos,
observa-se que a preparação obteve boa
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015
aceitabilidade por parte da amostra que se
propôs avaliar o produto desenvolvido e pode-
se presumir que portadores de doença celíaca
terão uma boa aceitação, pelo fato de ser isento
de glúten e possuir características
organolépticas favoráveis, sendo mais uma
opção de produto.
O estudo apresentou um resultado
satisfatório atingindo quase todos os resultados
propostos, exceto com relação à frequência de
consumo, além disso, o preparo é rápido e fácil,
podendo ser modificado os tipos de temperos de
acordo com a preferência de cada indivíduo,
outro fator a ser observado é que o bolinho de
mandioca sem glúten, desenvolvido, é
financeiramente viável do que os produtos
industrializados oferecidos em mercados aos
portadores de doença celíaca.
Contudo, há necessidade de mais estudos
na área, visando um melhor embasamento da
doença celíaca e das necessidades dos
portadores, objetivando a colocada do produto à
venda favorecendo o público-alvo, isto é,
portadores de DC, visando oferecer um
alimento de fácil acesso, auxiliar na
recuperação do estado nutricional e
consequentemente ajudar na adaptação da dieta.
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Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 51
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015
APÊNDICE A –Termo de consentimento livre e esclarecido.
52 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.41-56, 2015
APÊNDICE B – Teste de aceitabilidade de um produto isento de glúten.
Teste de aceitabilidade
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:___________
Você irá receber uma amostra que será servida individualmente. Prove cuidadosamente
e avalie cada item conforme as escalas abaixo:
1 ( ) Desgostei extremante
2 ( ) Desgostei muito
3 ( ) Desgostei moderadamente
4 ( ) Desgostei ligeiramente
5 ( ) Indiferente
6 ( ) Gostei ligeiramente
7 ( ) Gostei moderadamente
8 ( ) Gostei muito
9 ( ) Gostei extremante
Com que frequência você consumiria esse produto?
( ) Nunca ( ) Raramente ( ) Duas vezes por semana ( ) Sempre
Você compraria esse produto?
( ) Sim ( ) Não
APÊNDICE C – Declaração de permissão para utilização de dados
Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 53
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Praça
54 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer
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ANEXO A – Parecer Consubstanciado
Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer 55
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56 Elaboração de um produto alimentar isento de glúten Santos & Cozer
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