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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.4, p.341-349, 2017 341 ISSN: 1517-8595
ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO–QUÍMICA E SENSORIAL DE LINGUIÇA
OVINA ADICIONADA DE ÓLEO DE GIRASSOL EM SUBSTITUIÇÃO À
GORDURA ANIMAL
Fernanda Fernandes Pinheiro da Costa1, Francisco Allan Leandro de Carvalho
2, Fábia
Fernandes Pinheiro da Costa3, Manoel Fernandes da Costa
4,
Luciana Jatobá e Silva Peixoto5
RESUMO
O objetivo desta pesquisa foi elaborar linguiça ovina substituindo de forma total e parcial a
gordura animal por óleo de girassol, além de analisar físico-químicamente a composição do
produto final nos parâmetros pH, umidade, lipídeos e proteína. Analisar sensorialmente e verificar a aceitação do produto pelos provadores. O óleo de girassol destaca-se por suas
excelentes características físico-químicas e nutricionais, possui uma alta relação de ácido graxo
poliinsaturados, tocoferóis e caroteno. O óleo de girassol e a carne ovina foram adquiridos no comércio local da cidade de Petrolina – PE e transportados até o laboratório de processamento de produtos cárneos do departamento de agroindústria, do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano campus Petrolina Zona Rural, onde foram
elaboradas as linguiças. Foram elaboradas três formulações de linguiça ovina, variando-se
apenas o percentual de substituição do toucinho e óleo de girassol, que foram: F1(10% toucinho, 0% óleo de girassol), F2 (0% toucinho, 1.8% óleo de girassol) e F3(8.2% toucinho,
1.8 óleo de girassol), os demais ingredientes da composição de linguiças permaneceram iguais
para as três formulações. Após elaboradas, foram submetidas as análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram-se de acordo com o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiças. A análise sensorial não
apresentou diferença significativa entre as três formulações, demonstrando ser uma alternativa
viável de redução da gordura saturada pela insaturada, obtendo linguiça com melhor qualidade nutricional.
Palavras-chave: produto cárneo, processamento, óleo vegetal, analise sensorial
ELABORATION, PHYSICAL - CHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS OF
LANGUAGE ADDED OVINE OF SUNFLOWER OIL IN SUBSTITUTION TO
ANIMAL FAT
ABSTRACT
The objective of this research was to elaborate sheep sausage totally and partially replacing the
animal fat with sunflower oil, besides physicochemically analyzing the composition of the final product in the parameters pH, moisture, lipids and protein. Analyze sensory and verify
acceptance of the product by the tasters. Sunflower oil stands out for its excellent physical-
chemical and nutritional characteristics, has a high ratio of fatty acid polyunsaturates, tocopherols and carotene. Sunflower oil and sheep meat were purchased at the local
commerce of the city of Petrolina - PE and transported to the meat processing laboratory of the
agroindustry department of the Federal Institute of Education, Science and Technology of the
Sertão Pernambucano campus Petrolina Zona Rural , Where the sausages were prepared. There
Protocolo 19-2017-11 de 30/07/2017 1 Técnica do Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Ciências Veterinárias no Semiárido, IF Sertão – PE. e-mail: [email protected] 2 Tecnológo de Alimentos, Mestre em Ciência Animal, UNIVASF. 3 Licenciada em Química, Mestre em Ciência dos Materiais. 4 Técnico em Agropecuária, Mestre em Tecnologia Ambiental, IF Sertão – PE. 5 Professora do Ensino Médio, Técnico e Tecnológico, Mestre em Ciência Animal, IF Sertão – PE
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were three formulations of sheep sausage, varying only the percentage of substitution of the
bacon and sunflower oil, which were: F1 (10% bacon, 0% sunflower oil), F2 (0% bacon, 1.8% sunflower oil ) And F3 (8.2% bacon, 1.8 sunflower oil), the remaining ingredients of the
sausage composition remained the same for the three formulations. After elaboration, the
physical-chemical and sensorial analyzes were performed. The results of the physical-chemical
analyzes were in accordance with the Technical Regulation of Quality and Identity of Sausages. The sensorial analysis did not show a significant difference between the three formulations,
proving to be a viable alternative of saturated fat reduction by the unsaturated one, obtaining
sausage with better nutritional quality.
Keywords: meat product, processing, vegetable oil, sensory analysis
INTRODUÇÃO
A caprinovinocultura representa no contexto nacional, um ramo de importância
econômica e social e nos últimos anos vem
atuando no mercado como importante atividade (Borges, 2010).
O Nordeste brasileiro tem se destacado
pelo aumento da produção da carne ovina,
possibilitado pelos cruzamentos com raças especializadas e pela adaptação dos animais as
condições climáticas da região (Clementino et
al., 2007), resultando em renda para os produtores, possibilitando ser consumida tanto
in natura como na forma de produtos
processados. O processamento agrega valor à carne,
gerando maiores alternativas para sua
comercialização. Isto possibilita o
desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração
de emprego e aumentando a receita e oferta de
produtos disponíveis no mercado (Madruga et al., 2007).
A linguiça é uma alternativa de
processamento, por se tratar de um produto de
alta preferência do consumidor, em sua formulação além da carne, é adicionada gordura
de origem animal, desempenhando um papel
fundamental na qualidade dos embutidos, pois é o principal componente responsável pela
textura, suculência e sabor (Pardi et al., 2001).
O consumo excessivo da gordura, principalmente a saturada, de origem animal é
um fator preponderante no desenvolvimento de
doenças cardiovasculares e depressão, estudo
feito pela Universidade Espanhola de Navarra, constatou que a ingestão de gorduras mais
saudáveis proveniente de óleo vegetal associou
a uma redução ao risco de sofrer doenças. Assim sendo, a substituição da gordura animal
por óleo de girassol proporcionará um produto
com melhores benefícios nutricionais.
Os benefícios da utilização de óleo
vegetal, livre de colesterol e rico em ácidos
graxos insaturados são bastante conhecidos (Pimentel et al., 2005) porém, sua utilização em
produtos cárneos é pouco utilizada.
O óleo de girassol apresenta alto valor nutritivo e se difere dos outros óleos vegetais
por seu alto teor de ácidos graxos
poliinsaturados que dissolvem e eliminam o
excesso de colesterol do organismo. Esta característica garante ao óleo de girassol,
propriedades reguladoras nas doenças cardíacas
(Krausei & Mahan, 1985). O objetivo do trabalho foi elaborar
linguiça ovina substituindo a gordura animal
pelo óleo de girassol, obtendo um produto com reduzido teor de gordura saturada e comparar os
parâmetros físico-químicos e sensoriais.
MATERIAL E MÉTODOS
Matérias – Prima
A carne ovina foi adquirida no comércio local da cidade de Petrolina - PE e transportada
até o Departamento de Agroindústria do
Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do
Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural em caixas isotérmicas.
O toucinho foi proveniente de animais
abatidos do próprio IF Sertão – Campus Petrolina Zona Rural.
O óleo de girassol foi adquirido no
comércio local da cidade de Petrolina – PE.
Execução do experimento
As linguiças foram elaboradas no Laboratório de Processamento de Produtos
Cárneos do Departamento de Agroindústria do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus
Petrolina Zona Rural. Após foram
encaminhadas em caixas isotérmicas ao
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Laboratório de Bromatologia da Universidade
Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF);
onde foram realizadas as análises físico – químicas. A análise sensorial foi realizada no
Laboratório Experimental de Alimentos (LEA)
do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus
Petrolina.
Formulação
O experimento baseou-se em três
formulações (Tabela 1).
Tabela 1. Porcentagem de matéria – prima e aditivos utilizados na formulação dos três produtos elaborados
Elaboração das linguiças
As linguiças foram elaboradas de acordo com
o fluxograma apresentado na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma de fabricação da lingüiça ovina tipo toscana.
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Descrição das etapas de processamento
Os ingredientes foram pesados em uma balança semi-analítica, utilizando-se as
quantidades descritas na Tabela 2.
A carne e o toucinho foram cortados manualmente com o auxilio de facas de aço
inoxidável, em formas de cubos. Os cubos de
carne e toucinho foram cominuídos, em moedor
de carnes (PCP – POLI) utilizando-se disco de 8 mm, após foram acondicionados em
recipientes plásticos. As porções de cada
ingrediente foram adicionadas sob a carne e misturadas manualmente, de forma homogênea,
levando a formação de uma massa cárnea
uniforme. O embutimento foi realizado em tripa
salgada de suíno com calibre de 30/32 por meio da utilização de uma ensacadeira manual,
seguida de amarração dos gomos em tamanho
de 10cm. As linguiças foram colocadas na câmara-fria, numa temperatura de 4ºC por um
período de 24 horas para que ocorresse o
processo de cura. Após a cura, os diferentes
tratamentos tiveram as amostras embaladas separadamente e identificadas, acondicionadas
em refrigerador doméstico à temperatura de 6ºC
até os dias determinados para as análises.
Tabela 2. Quantidade de ingredientes utilizados na formulação dos três produtos.
Análises físico–químicas
As linguiças elaboradas foram submetidas às análises físico-químicas, em
triplicata, de pH, Umidade, Lipídeos e Proteína
de acordo com metodologias do Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2005).
Análise Sensorial
As linguiças foram assadas em grelha,
por aproximadamente 3 horas em fogo baixo e
servidas a temperatura ambiente. A análise sensorial foi realizada no
Laboratório Experimental de Alimentos - LEA
do IF Sertão - PE Campus Petrolina, com a
utilização de ficha de avaliação por 30 provadores não treinados, composto por alunos
do campus com faixa etária entre 14 e 38 anos
de ambos os sexos. Foi aplicado o teste de aceitação em escala hedônica estruturada com
nove pontos entre gostei muitíssimo e desgostei
muitíssimo para cor, aroma, textura, sabor e avaliação global. Cada julgador recebeu
aproximadamente 15g de cada amostra, em
pratos plásticos, codificados com F1, F2 e F3,
acompanhados de um copo com água, para ser utilizado pelo julgador entre as amostras. Para o
teste de intenção de compra empregou-se escala
hedônica estruturada de cinco pontos entre compraria e jamais compraria.
Análise Estatística
O experimento foi conduzido em
delineamento inteiramente casualizado (DIC),
F1 (linguiça com toucinho), F2 (linguiça com óleo) e F3 (linguiça com toucinho e óleo) com
30 repetições (provadores). As médias dos
atributos sensoriais foram submetidas à análise
de variância (ANOVA) e diferenciadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
utilizando o software estatístico ASSISTAT 7.6
Beta.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises físico-químicas das linguiças
Na Tabela 3 encontram-se os resultados
para análises da composição físico-química das
linguiças.
Tabela 3. Valores encontrados nas análises físico-químicas
O pH além de exercer influencia direta sobre sua conservação, está diretamente
relacionado a sua coloração e sabor. Sabe-se
que o músculo de animais logo após o abate sofre uma série de reações bioquímicas que
trazem como conseqüências variações de pH
nas carnes, variações cuja velocidade é
extremamente influenciada pela temperatura de estocagem (Hendrick et al., 1994). Pino (2005),
observou variação do pH entre 5,88 a 6,39
durante a realização de experimento em coxas de frango sendo que somente um tratamento foi
influenciado pelo tempo de armazenamento.
Nas linguiças elaboradas, pode-se observar que os valores encontrados nas três
formulações estão bastante próximos,
conferindo uma boa característica dentre as
formulações, podendo-se notar que o efeito da substituição da gordura animal pelo óleo de
girassol não afetou o pH. Os valores
encontrados são considerados satisfatórios para este tipo de produto. Figueiredo et al., (2003)
em pesquisa com linguiça frescal produzida
com carne caprina obteveram valores semelhantes. Embora o pH elevado facilite a
proliferação de microrganismos em embutidos
cárneos, este também resulta em menores
perdas de líquido durante o cozimento, uma vez que quanto maior o pH final da carne, maior
sua capacidade de retenção de água (Dzudie &
Tandem, 1994). Segundo Terra et al., (2007), a
verificação do pH nos produtos cárneos é
utilizado como um dos critérios de qualidade,
valores de pH inferiores a 6,2 foi observado por Baker et al., (1970) em estudo feito com
salsichas, no qual mostrou maior firmeza nas
salsichas. Dessa forma, os valores encontrados neste trabalho apresentam limites recomendado.
A umidade responde, em parte, pelas
características sensoriais, pois as reações de
lipólise e proteólise necessitam de meio aquoso para ocorrer, influenciando a cor, textura e
firmeza do produto cárneo (Terra & Freitas,
2004). A variação de umidade nos produtos cárneos depende de parâmetros externos como
a umidade relativa e fatores internos como a
superfície do tecido, pH e teor de gordura
(Zanette, 2010). Quanto maior for a umidade de um
produto, maior será a quantidade de água livre
(Aw), água disponível para todas as reações bioquímicas e físico-químicas necessárias para
o crescimento e a multiplicação dos
microrganismos. De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiça o
teor de umidade que as linguiças frescais devem
apresentar é de no máximo 70% (Brasil, 2000).
Perdas de umidade podem ocorrer na estocagem de produtos cárneos, devido a
diminuição da força iônica dos sistemas
protéicos, que, com o decorrer do tempo de armazenamento, diminuem a capacidade de
ligação com a água, liberando-a (Claus et al.,
1990). No entanto, Teixeira (2000) observou um aumento no teor de salsichas de carnes de
aves com diferentes teores de água e proteína
isolada de soja em substituição a gordura.
A gordura está intimamente ligada ao sabor, aroma e textura dos embutidos. Os
resultados encontrados apresentaram
conformidade ao regulamento técnico de identidade e qualidade para linguiças que
estabelece um valor máximo de 30% para as
linguiças frescais. Era de se esperar que a
quantidade de lipídios seria maior na lingüiça contendo apenas o toucinho, pelo fato de o
toucinho apresentar uma maior quantidade de
gordura. Ramos & Gomide (2005) afirmam que quanto menor o percentual de gordura, maiores
são os valores de proteínas e umidade, pois
dentro de uma mesma classe de
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carnes/produtos, o teor de proteína em alguns
casos é praticamente constante, enquanto que,
para determinados níveis de gordura, ocorre proporcional diminuição da umidade (Olivo,
2001).
A proteína possui elevado valor biológico pelas funções plásticas e energéticas
que desempenham no organismo.
Tecnologicamente a proteína é essencial para os
produtos cárneos. Os resultados encontrados neste trabalho atendem ao padrão de identidade
e qualidade de linguiças, que estabelece um
mínimo de 12% de proteína para linguiças frescais (Brasil, 2000). Comparando resultado
realizado por Franco (2008) que analisou a
composição química de linguiça toscana, pode-
se observar que houve diferença nos valores encontrados, isso ocorre devido a marca dos
aditivos e condimentos utilizados, e até mesmo
da alimentação do animal. Porém, os resultados se assemelham aos encontrados por Wirth
(1988), citado por Teixeira (2000), que também
encontrou maior teor de proteína em salsichas produzidas com reduzidos teores de gordura.
Análise sensorial
Quanto à aceitação do produto, as linguiças elaboradas no presente trabalho
receberam notas cujas médias atribuídas na
avaliação sensorial variaram de 6,0 (gostei ligeiramente) para o atributo aroma do
tratamento F3 e 7,4 (gostei moderadamente)
para o atributo sabor do tratamento F1.
Entretanto, não houve diferença significativa entre os três tratamentos F1, F2 e F3 em
nenhum dos cinco atributos avaliados na análise
sensorial (Tabela 4) indicando ser possível a substituição da gordura de origem animal
(toucinho), rica em ácidos graxos saturados, por
gordura de origem vegetal (óleo de girassol),
rica em ácidos graxos insaturados, considerados mais saudáveis de acordo com Soares (2002),
pois ajuda a diminuir o nível de colesterol no
sangue, o risco de doenças cardíacas, e auxilia na absorção das vitaminas lipossolúveis
essenciais ao corpo humano.
Tabela 4. Resultado da avaliação sensorial das linguiças elaboradas.
Ainda de acordo com resultados da
análise sensorial, a substituição pode ser feita de modo parcial (tratamento F3) ou de forma
total (tratamento F2) sem alterar as
características sensoriais do produto, uma vez
que não houve diferença significativa em nenhum dos atributos avaliados nos três
tratamentos, representando duas ótimas
alternativas de obtenção de linguiça ovina.
Considerando a soma das notas
possivelmente compraria e compraria, respectivamente o resultado representa boa
aceitação entre os provadores pelo elevado
percentual obtido. Além disso, nenhum
provador declarou que jamais compraria os produtos.
A Figura 2 apresenta o resultado da
intenção de compra dos produtos.
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Figura 2. Representação da intenção de compra da lingüiça ovina F1 com toucinho, F2 com óleo de
girassol e F3 com toucinho e óleo de girassol.
CONCLUSÃO
É possível elaborar linguiça ovina com
reduzido teor de gordura saturada, substituindo
a gordura animal pelo óleo de girassol sem alteração nas características físico-químicas,
uma vez que os resultados das análises
apresentaram valores de acordo com a legislação, e sensoriais, já que não houve
diferença significativa entre os três tratamentos,
indicando ainda ser possível a substituição de forma total ou parcial da gordura animal pelo
óleo de girassol, o que proporciona a
elaboração de um produto mais saudável, com
reduzido teor de gordura e melhor qualidade nutricional, visto que os óleos vegetais tem um
elevado teor de gorduras insaturadas e não
apresentam colesterol diminuindo os riscos de doenças cardiovasculares.
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