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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.4, p.341-349, 2017 341 ISSN: 1517-8595 ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO–QUÍMICA E SENSORIAL DE LINGUIÇA OVINA ADICIONADA DE ÓLEO DE GIRASSOL EM SUBSTITUIÇÃO À GORDURA ANIMAL Fernanda Fernandes Pinheiro da Costa 1 , Francisco Allan Leandro de Carvalho 2 , Fábia Fernandes Pinheiro da Costa 3 , Manoel Fernandes da Costa 4 , Luciana Jatobá e Silva Peixoto 5 RESUMO O objetivo desta pesquisa foi elaborar linguiça ovina substituindo de forma total e parcial a gordura animal por óleo de girassol, além de analisar físico-químicamente a composição do produto final nos parâmetros pH, umidade, lipídeos e proteína. Analisar sensorialmente e verificar a aceitação do produto pelos provadores. O óleo de girassol destaca-se por suas excelentes características físico-químicas e nutricionais, possui uma alta relação de ácido graxo poliinsaturados, tocoferóis e caroteno. O óleo de girassol e a carne ovina foram adquiridos no comércio local da cidade de Petrolina – PE e transportados até o laboratório de processamento de produtos cárneos do departamento de agroindústria, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano campus Petrolina Zona Rural, onde foram elaboradas as linguiças. Foram elaboradas três formulações de linguiça ovina, variando-se apenas o percentual de substituição do toucinho e óleo de girassol, que foram: F1(10% toucinho, 0% óleo de girassol), F2 (0% toucinho, 1.8% óleo de girassol) e F3(8.2% toucinho, 1.8 óleo de girassol), os demais ingredientes da composição de linguiças permaneceram iguais para as três formulações. Após elaboradas, foram submetidas as análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram-se de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiças. A análise sensorial não apresentou diferença significativa entre as três formulações, demonstrando ser uma alternativa viável de redução da gordura saturada pela insaturada, obtendo linguiça com melhor qualidade nutricional. Palavras-chave: produto cárneo, processamento, óleo vegetal, analise sensorial ELABORATION, PHYSICAL - CHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS OF LANGUAGE ADDED OVINE OF SUNFLOWER OIL IN SUBSTITUTION TO ANIMAL FAT ABSTRACT The objective of this research was to elaborate sheep sausage totally and partially replacing the animal fat with sunflower oil, besides physicochemically analyzing the composition of the final product in the parameters pH, moisture, lipids and protein. Analyze sensory and verify acceptance of the product by the tasters. Sunflower oil stands out for its excellent physical- chemical and nutritional characteristics, has a high ratio of fatty acid polyunsaturates, tocopherols and carotene. Sunflower oil and sheep meat were purchased at the local commerce of the city of Petrolina - PE and transported to the meat processing laboratory of the agroindustry department of the Federal Institute of Education, Science and Technology of the Sertão Pernambucano campus Petrolina Zona Rural , Where the sausages were prepared. There Protocolo 19-2017-11 de 30/07/2017 1 Técnica do Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Ciências Veterinárias no Semiárido, IF Sertão – PE. e-mail: [email protected] 2 Tecnológo de Alimentos, Mestre em Ciência Animal, UNIVASF. 3 Licenciada em Química, Mestre em Ciência dos Materiais. 4 Técnico em Agropecuária, Mestre em Tecnologia Ambiental, IF Sertão – PE. 5 Professora do Ensino Médio, Técnico e Tecnológico, Mestre em Ciência Animal, IF Sertão – PE

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.4, p.341-349, 2017 341 ISSN: 1517-8595

ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO–QUÍMICA E SENSORIAL DE LINGUIÇA

OVINA ADICIONADA DE ÓLEO DE GIRASSOL EM SUBSTITUIÇÃO À

GORDURA ANIMAL

Fernanda Fernandes Pinheiro da Costa1, Francisco Allan Leandro de Carvalho

2, Fábia

Fernandes Pinheiro da Costa3, Manoel Fernandes da Costa

4,

Luciana Jatobá e Silva Peixoto5

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi elaborar linguiça ovina substituindo de forma total e parcial a

gordura animal por óleo de girassol, além de analisar físico-químicamente a composição do

produto final nos parâmetros pH, umidade, lipídeos e proteína. Analisar sensorialmente e verificar a aceitação do produto pelos provadores. O óleo de girassol destaca-se por suas

excelentes características físico-químicas e nutricionais, possui uma alta relação de ácido graxo

poliinsaturados, tocoferóis e caroteno. O óleo de girassol e a carne ovina foram adquiridos no comércio local da cidade de Petrolina – PE e transportados até o laboratório de processamento de produtos cárneos do departamento de agroindústria, do Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano campus Petrolina Zona Rural, onde foram

elaboradas as linguiças. Foram elaboradas três formulações de linguiça ovina, variando-se

apenas o percentual de substituição do toucinho e óleo de girassol, que foram: F1(10% toucinho, 0% óleo de girassol), F2 (0% toucinho, 1.8% óleo de girassol) e F3(8.2% toucinho,

1.8 óleo de girassol), os demais ingredientes da composição de linguiças permaneceram iguais

para as três formulações. Após elaboradas, foram submetidas as análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram-se de acordo com o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiças. A análise sensorial não

apresentou diferença significativa entre as três formulações, demonstrando ser uma alternativa

viável de redução da gordura saturada pela insaturada, obtendo linguiça com melhor qualidade nutricional.

Palavras-chave: produto cárneo, processamento, óleo vegetal, analise sensorial

ELABORATION, PHYSICAL - CHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS OF

LANGUAGE ADDED OVINE OF SUNFLOWER OIL IN SUBSTITUTION TO

ANIMAL FAT

ABSTRACT

The objective of this research was to elaborate sheep sausage totally and partially replacing the

animal fat with sunflower oil, besides physicochemically analyzing the composition of the final product in the parameters pH, moisture, lipids and protein. Analyze sensory and verify

acceptance of the product by the tasters. Sunflower oil stands out for its excellent physical-

chemical and nutritional characteristics, has a high ratio of fatty acid polyunsaturates, tocopherols and carotene. Sunflower oil and sheep meat were purchased at the local

commerce of the city of Petrolina - PE and transported to the meat processing laboratory of the

agroindustry department of the Federal Institute of Education, Science and Technology of the

Sertão Pernambucano campus Petrolina Zona Rural , Where the sausages were prepared. There

Protocolo 19-2017-11 de 30/07/2017 1 Técnica do Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Ciências Veterinárias no Semiárido, IF Sertão – PE. e-mail: [email protected] 2 Tecnológo de Alimentos, Mestre em Ciência Animal, UNIVASF. 3 Licenciada em Química, Mestre em Ciência dos Materiais. 4 Técnico em Agropecuária, Mestre em Tecnologia Ambiental, IF Sertão – PE. 5 Professora do Ensino Médio, Técnico e Tecnológico, Mestre em Ciência Animal, IF Sertão – PE

342 Elaboração, análise físico–química e sensorial de linguiça ovina adicionada de óleo de girassol....... Costa et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.4, p.341-349, 2017

were three formulations of sheep sausage, varying only the percentage of substitution of the

bacon and sunflower oil, which were: F1 (10% bacon, 0% sunflower oil), F2 (0% bacon, 1.8% sunflower oil ) And F3 (8.2% bacon, 1.8 sunflower oil), the remaining ingredients of the

sausage composition remained the same for the three formulations. After elaboration, the

physical-chemical and sensorial analyzes were performed. The results of the physical-chemical

analyzes were in accordance with the Technical Regulation of Quality and Identity of Sausages. The sensorial analysis did not show a significant difference between the three formulations,

proving to be a viable alternative of saturated fat reduction by the unsaturated one, obtaining

sausage with better nutritional quality.

Keywords: meat product, processing, vegetable oil, sensory analysis

INTRODUÇÃO

A caprinovinocultura representa no contexto nacional, um ramo de importância

econômica e social e nos últimos anos vem

atuando no mercado como importante atividade (Borges, 2010).

O Nordeste brasileiro tem se destacado

pelo aumento da produção da carne ovina,

possibilitado pelos cruzamentos com raças especializadas e pela adaptação dos animais as

condições climáticas da região (Clementino et

al., 2007), resultando em renda para os produtores, possibilitando ser consumida tanto

in natura como na forma de produtos

processados. O processamento agrega valor à carne,

gerando maiores alternativas para sua

comercialização. Isto possibilita o

desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração

de emprego e aumentando a receita e oferta de

produtos disponíveis no mercado (Madruga et al., 2007).

A linguiça é uma alternativa de

processamento, por se tratar de um produto de

alta preferência do consumidor, em sua formulação além da carne, é adicionada gordura

de origem animal, desempenhando um papel

fundamental na qualidade dos embutidos, pois é o principal componente responsável pela

textura, suculência e sabor (Pardi et al., 2001).

O consumo excessivo da gordura, principalmente a saturada, de origem animal é

um fator preponderante no desenvolvimento de

doenças cardiovasculares e depressão, estudo

feito pela Universidade Espanhola de Navarra, constatou que a ingestão de gorduras mais

saudáveis proveniente de óleo vegetal associou

a uma redução ao risco de sofrer doenças. Assim sendo, a substituição da gordura animal

por óleo de girassol proporcionará um produto

com melhores benefícios nutricionais.

Os benefícios da utilização de óleo

vegetal, livre de colesterol e rico em ácidos

graxos insaturados são bastante conhecidos (Pimentel et al., 2005) porém, sua utilização em

produtos cárneos é pouco utilizada.

O óleo de girassol apresenta alto valor nutritivo e se difere dos outros óleos vegetais

por seu alto teor de ácidos graxos

poliinsaturados que dissolvem e eliminam o

excesso de colesterol do organismo. Esta característica garante ao óleo de girassol,

propriedades reguladoras nas doenças cardíacas

(Krausei & Mahan, 1985). O objetivo do trabalho foi elaborar

linguiça ovina substituindo a gordura animal

pelo óleo de girassol, obtendo um produto com reduzido teor de gordura saturada e comparar os

parâmetros físico-químicos e sensoriais.

MATERIAL E MÉTODOS

Matérias – Prima

A carne ovina foi adquirida no comércio local da cidade de Petrolina - PE e transportada

até o Departamento de Agroindústria do

Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do

Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural em caixas isotérmicas.

O toucinho foi proveniente de animais

abatidos do próprio IF Sertão – Campus Petrolina Zona Rural.

O óleo de girassol foi adquirido no

comércio local da cidade de Petrolina – PE.

Execução do experimento

As linguiças foram elaboradas no Laboratório de Processamento de Produtos

Cárneos do Departamento de Agroindústria do

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus

Petrolina Zona Rural. Após foram

encaminhadas em caixas isotérmicas ao

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Laboratório de Bromatologia da Universidade

Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF);

onde foram realizadas as análises físico – químicas. A análise sensorial foi realizada no

Laboratório Experimental de Alimentos (LEA)

do Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus

Petrolina.

Formulação

O experimento baseou-se em três

formulações (Tabela 1).

Tabela 1. Porcentagem de matéria – prima e aditivos utilizados na formulação dos três produtos elaborados

Elaboração das linguiças

As linguiças foram elaboradas de acordo com

o fluxograma apresentado na Figura 1.

Figura 1. Fluxograma de fabricação da lingüiça ovina tipo toscana.

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Descrição das etapas de processamento

Os ingredientes foram pesados em uma balança semi-analítica, utilizando-se as

quantidades descritas na Tabela 2.

A carne e o toucinho foram cortados manualmente com o auxilio de facas de aço

inoxidável, em formas de cubos. Os cubos de

carne e toucinho foram cominuídos, em moedor

de carnes (PCP – POLI) utilizando-se disco de 8 mm, após foram acondicionados em

recipientes plásticos. As porções de cada

ingrediente foram adicionadas sob a carne e misturadas manualmente, de forma homogênea,

levando a formação de uma massa cárnea

uniforme. O embutimento foi realizado em tripa

salgada de suíno com calibre de 30/32 por meio da utilização de uma ensacadeira manual,

seguida de amarração dos gomos em tamanho

de 10cm. As linguiças foram colocadas na câmara-fria, numa temperatura de 4ºC por um

período de 24 horas para que ocorresse o

processo de cura. Após a cura, os diferentes

tratamentos tiveram as amostras embaladas separadamente e identificadas, acondicionadas

em refrigerador doméstico à temperatura de 6ºC

até os dias determinados para as análises.

Tabela 2. Quantidade de ingredientes utilizados na formulação dos três produtos.

Análises físico–químicas

As linguiças elaboradas foram submetidas às análises físico-químicas, em

triplicata, de pH, Umidade, Lipídeos e Proteína

de acordo com metodologias do Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2005).

Análise Sensorial

As linguiças foram assadas em grelha,

por aproximadamente 3 horas em fogo baixo e

servidas a temperatura ambiente. A análise sensorial foi realizada no

Laboratório Experimental de Alimentos - LEA

do IF Sertão - PE Campus Petrolina, com a

utilização de ficha de avaliação por 30 provadores não treinados, composto por alunos

do campus com faixa etária entre 14 e 38 anos

de ambos os sexos. Foi aplicado o teste de aceitação em escala hedônica estruturada com

nove pontos entre gostei muitíssimo e desgostei

muitíssimo para cor, aroma, textura, sabor e avaliação global. Cada julgador recebeu

aproximadamente 15g de cada amostra, em

pratos plásticos, codificados com F1, F2 e F3,

acompanhados de um copo com água, para ser utilizado pelo julgador entre as amostras. Para o

teste de intenção de compra empregou-se escala

hedônica estruturada de cinco pontos entre compraria e jamais compraria.

Análise Estatística

O experimento foi conduzido em

delineamento inteiramente casualizado (DIC),

F1 (linguiça com toucinho), F2 (linguiça com óleo) e F3 (linguiça com toucinho e óleo) com

30 repetições (provadores). As médias dos

atributos sensoriais foram submetidas à análise

de variância (ANOVA) e diferenciadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

utilizando o software estatístico ASSISTAT 7.6

Beta.

Elaboração, análise físico–química e sensorial de linguiça ovina adicionada de óleo de girassol....... Costa et al. 345

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises físico-químicas das linguiças

Na Tabela 3 encontram-se os resultados

para análises da composição físico-química das

linguiças.

Tabela 3. Valores encontrados nas análises físico-químicas

O pH além de exercer influencia direta sobre sua conservação, está diretamente

relacionado a sua coloração e sabor. Sabe-se

que o músculo de animais logo após o abate sofre uma série de reações bioquímicas que

trazem como conseqüências variações de pH

nas carnes, variações cuja velocidade é

extremamente influenciada pela temperatura de estocagem (Hendrick et al., 1994). Pino (2005),

observou variação do pH entre 5,88 a 6,39

durante a realização de experimento em coxas de frango sendo que somente um tratamento foi

influenciado pelo tempo de armazenamento.

Nas linguiças elaboradas, pode-se observar que os valores encontrados nas três

formulações estão bastante próximos,

conferindo uma boa característica dentre as

formulações, podendo-se notar que o efeito da substituição da gordura animal pelo óleo de

girassol não afetou o pH. Os valores

encontrados são considerados satisfatórios para este tipo de produto. Figueiredo et al., (2003)

em pesquisa com linguiça frescal produzida

com carne caprina obteveram valores semelhantes. Embora o pH elevado facilite a

proliferação de microrganismos em embutidos

cárneos, este também resulta em menores

perdas de líquido durante o cozimento, uma vez que quanto maior o pH final da carne, maior

sua capacidade de retenção de água (Dzudie &

Tandem, 1994). Segundo Terra et al., (2007), a

verificação do pH nos produtos cárneos é

utilizado como um dos critérios de qualidade,

valores de pH inferiores a 6,2 foi observado por Baker et al., (1970) em estudo feito com

salsichas, no qual mostrou maior firmeza nas

salsichas. Dessa forma, os valores encontrados neste trabalho apresentam limites recomendado.

A umidade responde, em parte, pelas

características sensoriais, pois as reações de

lipólise e proteólise necessitam de meio aquoso para ocorrer, influenciando a cor, textura e

firmeza do produto cárneo (Terra & Freitas,

2004). A variação de umidade nos produtos cárneos depende de parâmetros externos como

a umidade relativa e fatores internos como a

superfície do tecido, pH e teor de gordura

(Zanette, 2010). Quanto maior for a umidade de um

produto, maior será a quantidade de água livre

(Aw), água disponível para todas as reações bioquímicas e físico-químicas necessárias para

o crescimento e a multiplicação dos

microrganismos. De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiça o

teor de umidade que as linguiças frescais devem

apresentar é de no máximo 70% (Brasil, 2000).

Perdas de umidade podem ocorrer na estocagem de produtos cárneos, devido a

diminuição da força iônica dos sistemas

protéicos, que, com o decorrer do tempo de armazenamento, diminuem a capacidade de

ligação com a água, liberando-a (Claus et al.,

1990). No entanto, Teixeira (2000) observou um aumento no teor de salsichas de carnes de

aves com diferentes teores de água e proteína

isolada de soja em substituição a gordura.

A gordura está intimamente ligada ao sabor, aroma e textura dos embutidos. Os

resultados encontrados apresentaram

conformidade ao regulamento técnico de identidade e qualidade para linguiças que

estabelece um valor máximo de 30% para as

linguiças frescais. Era de se esperar que a

quantidade de lipídios seria maior na lingüiça contendo apenas o toucinho, pelo fato de o

toucinho apresentar uma maior quantidade de

gordura. Ramos & Gomide (2005) afirmam que quanto menor o percentual de gordura, maiores

são os valores de proteínas e umidade, pois

dentro de uma mesma classe de

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carnes/produtos, o teor de proteína em alguns

casos é praticamente constante, enquanto que,

para determinados níveis de gordura, ocorre proporcional diminuição da umidade (Olivo,

2001).

A proteína possui elevado valor biológico pelas funções plásticas e energéticas

que desempenham no organismo.

Tecnologicamente a proteína é essencial para os

produtos cárneos. Os resultados encontrados neste trabalho atendem ao padrão de identidade

e qualidade de linguiças, que estabelece um

mínimo de 12% de proteína para linguiças frescais (Brasil, 2000). Comparando resultado

realizado por Franco (2008) que analisou a

composição química de linguiça toscana, pode-

se observar que houve diferença nos valores encontrados, isso ocorre devido a marca dos

aditivos e condimentos utilizados, e até mesmo

da alimentação do animal. Porém, os resultados se assemelham aos encontrados por Wirth

(1988), citado por Teixeira (2000), que também

encontrou maior teor de proteína em salsichas produzidas com reduzidos teores de gordura.

Análise sensorial

Quanto à aceitação do produto, as linguiças elaboradas no presente trabalho

receberam notas cujas médias atribuídas na

avaliação sensorial variaram de 6,0 (gostei ligeiramente) para o atributo aroma do

tratamento F3 e 7,4 (gostei moderadamente)

para o atributo sabor do tratamento F1.

Entretanto, não houve diferença significativa entre os três tratamentos F1, F2 e F3 em

nenhum dos cinco atributos avaliados na análise

sensorial (Tabela 4) indicando ser possível a substituição da gordura de origem animal

(toucinho), rica em ácidos graxos saturados, por

gordura de origem vegetal (óleo de girassol),

rica em ácidos graxos insaturados, considerados mais saudáveis de acordo com Soares (2002),

pois ajuda a diminuir o nível de colesterol no

sangue, o risco de doenças cardíacas, e auxilia na absorção das vitaminas lipossolúveis

essenciais ao corpo humano.

Tabela 4. Resultado da avaliação sensorial das linguiças elaboradas.

Ainda de acordo com resultados da

análise sensorial, a substituição pode ser feita de modo parcial (tratamento F3) ou de forma

total (tratamento F2) sem alterar as

características sensoriais do produto, uma vez

que não houve diferença significativa em nenhum dos atributos avaliados nos três

tratamentos, representando duas ótimas

alternativas de obtenção de linguiça ovina.

Considerando a soma das notas

possivelmente compraria e compraria, respectivamente o resultado representa boa

aceitação entre os provadores pelo elevado

percentual obtido. Além disso, nenhum

provador declarou que jamais compraria os produtos.

A Figura 2 apresenta o resultado da

intenção de compra dos produtos.

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Figura 2. Representação da intenção de compra da lingüiça ovina F1 com toucinho, F2 com óleo de

girassol e F3 com toucinho e óleo de girassol.

CONCLUSÃO

É possível elaborar linguiça ovina com

reduzido teor de gordura saturada, substituindo

a gordura animal pelo óleo de girassol sem alteração nas características físico-químicas,

uma vez que os resultados das análises

apresentaram valores de acordo com a legislação, e sensoriais, já que não houve

diferença significativa entre os três tratamentos,

indicando ainda ser possível a substituição de forma total ou parcial da gordura animal pelo

óleo de girassol, o que proporciona a

elaboração de um produto mais saudável, com

reduzido teor de gordura e melhor qualidade nutricional, visto que os óleos vegetais tem um

elevado teor de gorduras insaturadas e não

apresentam colesterol diminuindo os riscos de doenças cardiovasculares.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.4, p.341-349, 2017

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