el gran libro del wok

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  • 5/11/2018 El Gran Libro Del Wok

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    e w o _

    CONTENIDO SELECCIONADO

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    In t roducc i6nNo rmalmente lo s w oks e stan fabricado s e n ace rocarbonico y su fo rma re donda e sta dise nada parautilizarla d ire ctame nte sabre e l fue go . La basere do nde ada se so stie ne sabre las llamas co n unsim ple sa po rte y su pro fundidad pe rm ite a lo sco cin ero s e xp erto s a gitar y re mo ve r lo singre die nte s can m agnifica de stre za.En o riente , lo s w oks se han utilizado como principalutensilio para co cinar y ahara tarnbien se han he chem uy po pulare s e n o ccide nte . Se utilizan principalme ntepara re hogar, e s de cir, para co cinar de una fo rma rapiday senci IIa. E I w ok e s pe r fecto pa ra e I aje tre ad 0 e sti 10 devida actual, ya que la mayo ria de plate s se pre paran muyrapido y adernas o fre ce una magnifica o po rtunidad parae xpe rimentar con una arnplia gama de ingre die nte se x6ticos al alcance de to do s.

    Co cinar co n e l w ok e s intrinse camente sano po rquelo s alimento s se cue cen durante po co rata y, par e llo ,conse rvan la mayo ria de nutrie nte s. Tarnbie n seconside ra saludable po rque 5610 se e mple a una pe que naca n ti da d de ace ite , no se uti I iza n pro d ucto s lacte o s y,ante s de la co cci6n, se e xtrae incluso la grasa de lascarne s ro jas. La mayo rfa de rece tas de e ste libra sono riginarias de Asia, de paise s co n tradicio ne s culinariasdive rsas tan dispare s co mo M alasia, Indo ne sia, V ie tnam ,Tailandia y C hina. A lgunas incluye n ingre die nte sespec ia les 0 sabo re s po co habituale s co mo lo s de scrito se n las paqinas 74-75 y 116-117.

    Cocina r can e l w okAunque se puede re hogar pe rfe ctamente con una sarte nde base grue sa, e l w ok re sulta mucho mas ade cuado . Setrata de una cazue la de me tal grande con una basere donda y pare de s curvadas que pe rm ite n la maxima

    6 introduccion

    e xpansi6n de calo r. Su pro fundidad pe rm ite girar yre mo ve r lo s alime nto s de fo rma rapida y sin salpicaduras.Co mo las tem pe ratu ras son ta n a Itas, 5610 se re qu ie re unpo co de ace ite para e vitar que lo s alimento s se adhie ran.Ade rnas, e l inte nso calo r pe rm ite que lo s ingre die nte ssigan co cie ndo se aunque se aparte n hacia lo s lado s.Aunque se sue le n utiiizar para re hogar, lo s w oks sone xtre m am e nte ve rsatile s y tarnbien pue de n utilizarse co no tras te cnicas de cocci6n como , po r e jemplo , parae sto far, co cinar al vapo r y fre ir.

    Lo s w o ks se pueden utilizar tanto e n fo gone s de gascomo e le ctrico s. Lo s w o ks de base c6ncava 5610ne cesitan un so po rte de alambre y lo s de base plana sonmuy facile s de encontrar. Esto s ultirnos so n pe rfe cto sp ara fo go ne s e lect r icos,

    Escoge r un w okAnte s de comprar un w ok, comprobar de que mate riale sta he cho y si va re cubie rto . Escoge r un w o k grande(de uno s 35 cm de diame tro ) co n las pare de s altas y un atapa que cie rre bie n. A lguno s so n dific ile s de limpiar,m ie ntras que o tro s se pue de n me te r e n e l lavavajillas.Lo s w o k pueden te ne r una ado s asas, que pueden se ralargadas 0 en fo rma de o re ja y e star he chas de me tal 0made ra. Las asas de made ra so n mas se guras.W ok tradicio nal ch inoE I w ok ch ino , fabricado en ace ro carbonico , e s e l maspopular. Re sulta ide al para re hogar, ya que conduce e lcalo r de fo rma ho rno qe ne a y se calie nta rapido . S ine mbargo , ne ce sita una co nse rvaci6n e spe cial (ve asepagina 8) para pralo ngar su vida y e vitar e l 6xido . S i lo salimento s se pegan a lo s lado s y hay que rascarlo s, hayque vo lve r a tratarlo . Lo s w oks de ace ro tradicio nale s sonpractice s cuando se usan con fre cuencia, pe ro tie nden ao xidarse cuando se guardan durante mucho tiempo .W o k an tiad he re nteLo s w o ks antiadhe re nte s son mas caras que lo stradicionales. No se tratan co mo lo s ante rio re s, 1 0 que vaen lige ro de trimento de l sabo r de la com ida. No e stanpe nsado s para utilizarse sabre fue go s inte nsos, 10 que

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    puede supone r una desventaja a la ho ra de do rar lo salime nto s co n rapide z. M ucho s fabricante s re co mie ndanque no se calie nten ante s de anadir e l ace ite . S inembargo , la ventaja de e sto s w ok es que son faciles delimpiar y bastante pract ices. C omp ra r u te nsilio sadecuados para no rallar la supe rficie antiadhe re nte .A ce ro in ox id ab leLos w ok de ace ro ino xidable pueden usarse a altastemperaturas y van rnuv bien para do rar. Tambien vanbie n para e sto far y cocinar al vapo r. Sue le n tene r la baseplana para facilitar su uso e n fo gones e lect r icos 0 degas. So n facile s de limpiar V duran mucho s arie s.

    A c c e s o r io s d e l w o kR e jilla pa ra e scurrirSe trata de una re jilla de me tal que se ajusta a la parteinte rio r de l bo rde de uno de lo s lados de l w ok. Lo salime nto s Va co cinados se pueden me te r en la rejillapara que se escurran dentro de l re cipie nte y semantengan calie nte s m ientras se cocinan o tro sin gre die nte s. R e su lta n ut i les e uando se frie po r parte s.TapaEs ese ncial dispone r de una tapa abombada para coe inaral vapo r. Tarnbien se pue de emple ar una tapaconve ne ional que encaje co n e l w ok 0, co mo ultim ore curso , cubrirlo co n pape l de alum inio .Sopor teUn aro de me tal dise fiado para mantene r la e stabilidadde un w o k de base cu rvada so bre e I fo g 6 n.Parrilla para co cinar al vapo rSe trata de una parrilla pe que fia y re do nda que se puedeco lo car en la base de l w ok so bre una peque fia cantidadde agua para cocinar al vapo r.Vapo re ra de barnbuEstas cestas puede n suje tarse al w ok y disponen de tapapro pia. La mayo rfa de vapo re ras vie ne n co n dos capas,pe ro pueden usarse mas.

    Cuehar6nSe sue le utilizar un cucharon plano para anadir Ifquido alo s ing red ien te s y para extrae r lo s alime nto s e oe ido s. E Iace ro ino xidable e s e l me jo r mate ria l, Va que la madera ye l p la stic o se sue le n e stro pe ar.Espatula 0 cuchara de made raP ara rem ove r y dar la vue lta a lo s ingrediente s dentrode l w ok y para se rvir la com ida.P alillo s ch ino sVan bie n para me te r e n e l w o k lo s ingre die nte s ysacarlo s una vez co cido s. Para co cinar se utilizan palillo sde una medida e specia l.EspumaderaPara sacar lo s alimento s cocido s de l w ok. Sone spe e ia lmente utile s para frito s po rque de jan que e lace ite se e scurra.C estas para fre irU tilizar una ce sta grande para fre ir p ie zas peque rias.Intro ducir lo s alimento s en la e esta, sume rgirla en e l

    intrcduccion 7

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    ace ite calie nte y e spe rar hasta que lo s ingrediente s estencocido s. Re tirar ento nce s de l ace ite y d e ja r e s cu rrir.C estas de alam brelas ce stitas de alarnbre con mango de barnbu re sultanutile s para me te r V sacar 1 0 1 cornida de l a ce ite calie ntemientras se frie 0 de l caldo mientras se esto fa.Ce pillo de bambuSe trata de un pufiado de barnbu esparrancado y duro . Esla fo rma tradicio nal de limpiar e l w ok sin producto sa bra siv es (v ea se "Conservacicn") .Tablas p ara co rta rEI desmenuzamiento de lo s inqredicntcs e s una de lasparte s m as importantes de la r na yo ria d e r ec eta s. po r 1 0que vale la pena asequrarse de tene r las tablas par a c o rta rmas adecuadas a cada necesidad. La made ra so lids e s lamas usada, pe ro e l po l ie t il eno rig/do results ide al para lascarne s, va que se puede es te r iliz ar y lavar e n e l la va va jilla s.C uch illo s afila do sUna seleccion de cuchillo s de cocina de buena calidad parac o rta r ro d aja s V picar inqre die nte s fre sco s, avudaran a que e ltrabajo se realice can mas se guridad y resulte mas agradable .U sa r un cuch i 1 1 0 de ho ja fi na para pica r fnamente y p repa rarve rduras, y un cuchillo de hoja mas grue sa para co rtar lacarne. Tarnbien pue de re sultar ne ce sario un cuchillo masgrande y duro que pueda co rtar huesos.A filado r de c u c h i l l o sLo s cuchillo s afilados son mas facile s de usar y masseguro s que lo s que no 1 0 estan,TrituradoraPuede re su Ita r utll a Ia h 0 ra de e labo ra r pastas picante so de curry en las que se use ajo .je nqibre V ctras hie rbaso e sp e cia s.Mor tero y mano de mo rte roP ara p icarse rn illas V e spe cias-o para m ezdar pastas. Lo sm orte ro s de ce ram ica sue le n te ne r una supe rficie inte rio r sinb arnizar q ue re sulta liq erarne nte a brasiva . T am bie n pue de n se rde m etal 0 de made ra, aunque e sto s ultimo s so n me no spractices y versatl les,

    8 introduccion

    Conservac i6n de l wokLos fabricarrte s re cubre n lo s w oks, a e xcepci6n de lo sa ntiadhe rente s, co n una pel ! cu Ia de ace ite 0 ce ra pa raevitar que se o xide n. Ante s de usaf e l w o k, hay quere tirar e sta pe lic u la V , t ras su uti l izacion, hay que vo lve ra cubrirlo de ace ite para que lure muchos anos . Empe zar po r calentar e l w ok a alta tempe ratura hastaque este e xtre madame nte calie nte . D ejarlo e nfriar 1 0suf lc 'ente para po de r to carlo y fre garlo a fo nda can aguate mplada v jabo n, utilizando un e stro pajo 0 un c e pillo .Vo lve r a po ne r a I fuego pa ra seca r. Co li un pape l de cocina, untar la supe rficie de l w okco n ace ite ve ge tal y calentar hasta que e l ace ite humee .A S I se evita e l o xide y se crea una capa antiadhe rente .De jar enfriar e l w ok V secar e l po sib le e xceso de ace iteante s de guardarlo , ya preparado para su usa. Tras su utilizacicn, aclararlo en agua calie nte . sinde te rgente , con un cep i 110du ro pa ra e li m ina r lo s re sto s

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    de co m ida. S ecar a conciencia y untar e l inte rio r can unpape l de co cina m ojado e n ace ite . R epe tir e l pro ce socada vez que se utilice e l w ok y se acabara cre ando unac ap a antiad he re nte su ave y brilla nte . S i e l w ok se oxida a causa de l e scaso uso , rascar e l6xido y vo lve r a pre pararlo can ace ite .

    Tecnicas de coccionRehog ar, c o cin ar a l v ap o r, e s to fa r y fre ir so n lo s m eto do sm as comune s para co cinar co n w o k. Las te cnicassigu ie nte 5 s on de fac il e je cu ci6 n.Rehoga rConsiste simplernente e n fre ir lo s alirnentos e n po coa ce ite a a lta tem pe ratu ra , rem ovie ndo co ntinu am e nte .E ste pro ce dlm ie nto ase gura una rapids co ccio n de lo salim ento s, re te nie ndo su sabo r, te xtura y co lo r.La clave para co nse guir un bue n re ho gado e sta e nte n e r lo s in gre d ie n te s pesados y co rtado s ante s depone r a ealentar e l w ok, ya que la coccion dura so lou no s m in uto s. C ua nd o s e re ho gan vario sin gre die nte sjunto s, hay que anadirlo s po r parte s, e mpe zando po r lo sque requie ran un tiempo de coccio n mayo r. Lo salirne nto s no de be n que dar de masiado co cido s niace ito so s. P ara m as de talle s y co nse jo s para e .1re ho ga do , ve ans e p aq in as 3 2-3 3.FreIrE I w o k re su lta prac tic e p ara fre .ir c an tid ad esre lativam ente pe que fias de afim ento s, pe ro no e s 10suficie nte me nte e stable para po de r co cinar co n m uchoace ite . H ay que afiadir una cantidad ge ne ro sa de ace ite ,pe rc nunca rebasar la m itad de l w ok, ya que e l nive le re ce r a a I ca I e nta rse e l a ce ite y aP ia dir lo s i ng r e d i e n te s .S ue le dar m ejo r re sultado fre fr lo s ingre die nte s e np e qu e na s can tid ad e s, T ambie n e s n e ce sario a se g ura rs ede que lo s ingre die nte s e ste n co mple tam ente se casante s D e afiadirlo s al ace ite calie nte para e vitarsalpieaduras.

    C oce r a l v apo rC o e er a l va po r e s un a fo rm a muy s alud ab le de co cin ar y ay ud aa mantene r e l sabo r, l a te x tu ra y e l c o lo r d e lo s ingred ien te s .L osa limen to s se co lo can en una par rilla 0 r e jilla sab re un cazoc o n a gu a a ea ld o h irv ie n do y se cueeen len tamente a l v apo r.Es ta te cnica re sulta id eal para coee r a limen to s envue lto s enpape l de a lum in io . Los i ngred ien tes tarnbien s e p ue d e n c o ce ral vap or e n un plato llan o 0 e n u na fu e nte .P ara e vitar q ue lo s alim ento s se pe gue n, se pue defarrar la vapo re ra can ho jas de co lo co n pape lim pe rm eable a la grasa. U n w o k no rm al tie ne capacidadpara albe rgar agua sufie ie nte para una bre ve co ccio n alvapo r, pe ro hay que co mpro bar e l nive l durante la co eci6ny anadir m as agua hirvie ndo cuanda se a ne ce sario . E Ivapo r e s un m eto da apro piado para alim ento s de te xtura ys ab e r d e lic ad o s, c omo p e scad os y v erd ura s.Herv i rE I w o k traditio nal no es e l instrum ento m as ade cuado parahe rvir, a rne no s que se q uie ra co ndim entar e l a lim ento canac eite . C an u na e bullici6 n le nta s e p ue de n co ce r p eq ue riasc an tid ad es d e fid e os a ta lla rin e s, p e ro p ara can tid ad e sg ra nd e s {) a lirn e nto s q ue : n e ce s ita n u n h e rvid o la rg o re s ultam ue ho mas p ra ctice utiliz ar un a c ace ro la.Las so pas ta m bie n pu ede n pre pa ra rse e n un w ok. P or10 g ene ral, un w ok de tamaria me dio de be ria te ne rsu fic ie nte e spac io pa ra u na s e uatro 0 se is rac iones .Esto farS ue le se r e l paso que sigue al re ho gado , cuando se ariadeliquido a lo s alim ento s so frito s. Lo s ingre die nte s seh ie rve n a fuego lento durante po co tlempo y sere mue ve n le ntam ente durante la co cclo n.Es to fa r a l ro joE sta te cnica china de co ccio n co nsiste e n e sto far lo salim ento s e n una m ezcla de salsa de so ja, agua v azucarco n o tro s sabo re s co mo , je ngibre , ce bo lla tie rna y lie or dearro z. D urante e l pro ce so , lo s alim ento s to man un tintero jizo . E sta lndicado para carne s y ve rduras de co rtegrue so , que tardan m as e n co ce rse .

    i n t r oduc c i on 9

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    ta c o cma ll f wok a l if tn ti c a D O - es p p sib te 5 1no se usan~ d e t e - r m i n a d Q ? ingret l i t~ ~ a s y s a ts a s q u e anaden uno ro to r y un ' sabor ca r i t: rer ist i~ f s t { ) S se p u ed en e nc o ntr arfa cifm eme en la s ti~ d e eom~bles orientales. Puestoque mochos onentafes emtg raTla l ex tranjero , en las c iudadeswa s importanteS r esta ur an tes y t i endascon dichosp ro duc to s ; q a t n ~ pe@~ disfrutar de Ia g ra n var iedadcuttural y gas t r on6mka~ t ; muchas de e sta s ti en d aStambien m~onen rle~ntes d e o tr o s p s ls es asiatiros.fnc luyendo TWani fia ), V ie tnam.

    O tra fu e nte impo rta nt! 6e productos asra ticos es sasupermercad

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    1 1 1 1 I ~ I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I II , .J [ rtar y re tirar la parte de las rarces de una ce bo llati~rna y co rtar e l tallo de j~ndo lo e n uno s 7,5~~~ tim e tro s. C o rta r 1 0n gitu din al1 Jle n te la p arte~e r{je , sin to carla biane a. G irar 1 1 3 cebol la 'I vo lve r a[co rta r, ~e pe ti r e l ~ ro ce so una 0 do s ve ce s m as hastade sh i IE lchare i e xtre me de la ce bo lla. C orne e n e II ,(;a50 de las flo r-s 0e chile , me te r las ce bo llas e n uncue ne o co n agua h ;lada 1e nfria r e n e l frig orific oidursfite una ho ral hasta que lo s hillllo s se rjce n,R 0s a de tom a t e 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1I I .P ara ~ Iabo rar e ste comple me nto , se ne ce sita untom ate d uro , W tilizar un c uch jllo a f i l a d o param ~ndilr e l to rnate e n una tira co ntinua, e mpe zandop a r . la parte lisa. La tira tie ne que me dirlaproximad~mente 1 c~ntime tr() de ancho . C an laparte g e la pie l po r fL le ra, arruqar la tira parafo rm er un capullo . C ontinuar e nro llando hastao bte ne r una ro sa.R o s a s d e rabanos I 1 1 I ~ I I I I I I I I I ~ I I I I I I I I I I I I I IO bitar ~I tallo de l rabano y utilizar un cuchillope que no afilado para hace r una se rie de co rte s e nf6 [.rl}a de pe talo a(r~ de do r de su base , te nie ndocuid~ do de q ue no se de f,pre rJ .dar. H ate r o tr,a se rlede co rte s en fo rma de pe talo po r encima de lo s

    prim ero s. C ontinuar co rtando se rie s de pe talo shasta Ile g a r a Ia pu nta de l ra ba no . M ete rio e n ag uahe l ad a y e nfri ar e n e l frigo rffi co dura nte u nas ho ras,hasta que lo s pe talo s se abran.R o d a ja s d e p e p in o y d e l im o nL as ro da ja s d e p ep in o, lim o n 0 l ima constituven unatractivo ado rno que se utiliza tal co mo sale de l co rte ,e nro llado 0 e n ve rtical. U tilic e un c uch illo com un 0 uncuchillo de m ondar para quitar tiras de pie llo ngitu dinale s a l p epin o 0 al lim on y de spue s co rtar e nro da ja s, P ara e n ro lla r la s ro da ja s, c o rta r d es de u ne xtre ma hasta e l ce ntro , do blar las do s parte s e nse ntid o o pue sto y apo yar la ro da ja so bre e lias.

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    De licio sas tapas para fie stas,aperit ivos y e ntrante s al e stilo o rie ntaly te nte rnpie s lige ro s para cualquie r o casi6n.Este capitulo tarnbie n da co nse jo sy suge re ncias para sacar e l maximopro ve cho al w ok y perfeccionarla te cnica de l re ho gado .

    Capitulo 1M ord iscos I ig e ros

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    Rollitos depnrnaveraT ie mpo de pre paracio n: 20 m inuto sT ie mpo de co ccio n: 4 0 minuto sP ara 6 com en sa le s250 9 de rnasa para ro llito s de 12 em de lo ng itud1 h ue vo b atid o y aceite p ara fre irRELLENO:2 eu ch a r a d a s de ae eite ve ge ta l2 e ucharadas de pasta de a jo (vease receta e n pag. 155 )125 9 de cangre jo e n palito s, de sm enuzado125 9 de gambas pe ladas, finame nte p icadas125 9 de carne de ce rdo , p icada125 9 de fide o s de a r roz , esca ldados y co rtado s e n

    tro zo s de 1 em de lo ng iud125 g de charnp ifio ne s, finame nte p icado s2 cucharadas de salsa o rie nta l de pe se ado2 cucha r adas de salsa de so ja clara1 e uch arad ita de azucar5 ceboiletas, fi na me nte p icadasDECORACION:1 ch i Ie ra jo grande , s in se millas y e n finas lam inas1 lim a, e ortada e n ro da jashojas frescas d e a lb ah ac a1 P ara p re parar e l re lle no , cale ntar e l ace ite e ne l w o k. A nadir la pasta de ajo y so fre ir durante1 m inuto . A nadir e l cangre jo , las gam bas y lacarne de ce rdo , y re ho gar 1 0-1 2 m inuto s.A nadir lo s fide os de arro z, lo s ch arnpino ne s. lasalsa de pe scado , la salsa de so ja, e l azucar y lace bo lle ta y re ho gar 5 m inuto s mas, hasta que e lliq uido h aya sido a bso rbido . R etirar de l fue go yd eja r q ue se e nfrie .2 S eparar las lam inas de m asa de ro llito sso bre una supe rficie lim pia y cubrirlas co n un

    pano para q ue se abla nde n. A co ntinuacicn,po ne r do s cucharadas de re lle no so bre cadalam ina de masa y pintar lo s bo rde s Izquie rdo yde re cho co n hue vo batido .3 D o blar la m asa so bre e l re lle no ye nro llarlapara co nse guir la fo rm a de se ada. C on la ayudade un pince l de co e ina, pintar e l bo rdesupe rio r de la masa con mas hue vo batido y,de spue s, ce rrar e l ro llito . A m edida que se vane labo rando lo s ro llito s, re se rvarlo s bajo unpafio Iim pio hasta e l m om ento de co cinarlo s.4 Cale ntar e l ace ite e n e l w ok y fre ir lo sro llito s durante 5-8 minuto s a hasta que e ste ndo rado s. D arle s la vue lta para que se do re n param bo s lado s. E scurrirlo s so bre e l pape labsorbente y s e rv irlo s calie n te s , acompafiado sco n lam inas de chile fre sco , ro dajas de lim a yh o ja s d e a lb ahac a.

    m ordisco s lige ro s 15

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    W a n tu n frito

    16 m ordisco s I ige ro s

    T ie mpo de pre paraci6n: 15 m inuto sT ie mpo de co ccio n: 20 minuto sP ara 4 -5 come nsale s250 g de carne de ce rdo p icada1 cu ch ara da d e c eb olla finamente picada2 cucharadas de pasta de a jo [vease receta e n pag. 1 55)2 cucharadas d e s alsa d e pescado tailandesa2 0 lam inas de w antun (vease p ag . 1 57 ), V em a de hue vo batidaa ce i te p ara fre i r, c eb olla ti er na , c o rta d a tin a pa ra adereza rs als a d e c hile (vease p ag. 1 56 ) 0 s als a d e c iru ela , p ara

    servir1 Pone r la carne de ce rdo picada e n uncue nca pe que no , junto co n la ce bo lla picada,la pasta de ajo y la s alsa d e p es ca do . M e zclarbie n to do s lo s ingre die nte s hasta co nse guiru na p as ta e sp es a.2 E xte nde r las lam inas de w antun sabre unasupe rfic ie d e tr abajo y situa r u na c uch ara dita d ela rne zcla ante rio r e n e l ce ntro de cada lam ina.3 P inta r lo s b orde s d e las lamina s c an la vemade h ue vo . E nvo lve r j untan do lo s bo rd es y dejandoe l re lle n o c omp le tamen te a is la do . S i e s n e ce sario ,se llar lo s bo rde s can m as vema de h ue vo .4 C ale ntar e l ace ite e n e l w o k y fre ir lo s wa ntu nre lle n o s (p o r tu rn o s) d ura nte u no s 5 m in uto s ,h as ta q ue e s te n d o ra do s . 5 i e s n e ce sario , d arle s lavu e lta p ara q ue s e d o re n ambo s la do s . E scurrirlo se n pa pe l d e c oc ina. A do rn ar c an tiras de c eb ollat ie rna y se rv ir calie n te s can salsa de chile 0 dec iru e la , a c an ambas s i s e p re fie re .

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    Ro ll ito s de pollo v ie tn a m ita s

    T iempo de prepa rac ion: 30 minuto s, mas re mo joTiempo de coccion: 20 minutosP ara 4 -6 co me nsale s4 h uev os b atid os20 lam ina s d e m a sa d e a r ro z p a ra ro l l ito sa c e ite v ege ta l p ara freirsa lsa d e ch ile (v ea se p ag. 1 5 6) p a ra se rv irRELLENO:5 0 g d e fid eo s d e ce lo fa n, rem o jad o s en a gu a d u ra n te 1 0 m inu to s2 se ta s c h ina s d esh id ra ta d a s, rem oja d a s en a gu a d u ran te 30 m inu to s5 0 0 9 d e p ec hu ga d e po l io d esh u esad a y sin p ie l , c o rta d a en tira s fin a s3 d ientes d e a jo , fin am ente p ic a d o s3 ch a lo tes, fin am en te p ic ad os25 0 9 d e c a rne d e c a ngre jo en la ta d a 0 conqe lada1 /2 c uch ara dita d e p im ien ta

    20 mordisco s lige ro s

    1 Para preparar e l re lie no , e scurrir lo s fide o s y co rtar entro zas de 2,5 em. Escurrir y co rtar las se tas muy finas,apartando las parte s duras.2 Mezclar bie n lo s fide o s, las se tas, e l po lio , e l ajo, lo schalo te s, la carne de eangre jo y la pim ienta en uncuenco . D ividir la mezcla e n 20 po rcio ne s y darle s fo rmacilindrica.3 Para montar un ro llito de po lio , p intar to da lasupe rficie de una lam ina de masa de arro z. Oe jarlareposar uno s segundos hasta que se vue lva blanda Vfle xible . Co lo ear una po rcio n de re lle no en uno de lo sbo rdes redondeados de la lam ina y e nro llar sabre e lre i I e no . D obla r lo s e xtre m o s pa ra a isla r e l re Ile no yco ntinuar enro llando . U tilizar e l huevo batido para se llarlo s ro llito s. Repe tir la operacion con e l re sto .4 Ca lenta r e l ace ite en un w ok a 180-190aC a hastaque un dado de pan se do re en 30 se gundo s. F re ir unte rcio de l o s ro II ito s de po lio a fuego med i a h asta que sedo ren. Apartar lo s ro llito s de ! fue go can una e spumade ray escurrirlo s so bre pape l de cocina. Fre ir e l re sto dero llito s de l m ismo modo . Se rvir e alie nte s 0 a tempe ra tu raambiente co n salsa de chile pie ante .

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    P I I t .. _ 0 saay con especiasT ie mpo de pre paraci6n: 20 minute s. mas marinadoT ie mpo de cocci6n: 30-35 m inute sP ara 4 come nsale s8 alas de polio1 cucharada de almendras molidas1 cucha rada de jengibre molido1 cucharadita de coriandro molidouna pizca de chile en polvo1 cucharadita de curcuma molida300 ml de leche de coco (vease pag. 156)1 pimiento rojo pequefio, S I n semillas y f inamente picado1 cucharadita de azucar de palma 0 de azucar morenosal y pimienta

    S ALSA S AlA Y:2 cebollas, en cortes gruesos200 9 de cacahuetes tostadosuna pizca de ch i le en polvo2 cucha rada s de aceite125 ml de agua1 c u c ha ra d ita de azucar1 cucharada de salsa de soja2 cucharadas de zumo de limon

    26 mo rdisco s lige ro s

    DECORACION:coriandro fresco troceadohojas de laurel [opcional]PARA SERVIR :trozos de limon1 pimiento rojo y 1 pimiento amarillo, sin corazon ni sernillas,cortados en dados pequef ios

    1 E spo lvo re ar e l po lio can sal y pimienta y de jarlo e n unplato llano . P ara e labo rar la marinada, m ezclar lasalm endras m olidas, e l je ngibre , e l co riandro , e l ch ile y lacurcuma en un cue nca. A tiadir le ntamente le che de co co .A tiad i r e l pi m i ento raj 0 y ve rte r la me zcla sabre e I pollo,De ja r m a rina r d ura n te u nas 2 h a ras.2 M ie ntra s, pre para r la sa lsa sa tav Me te r la m itad delas ce bo llas tro ce adas e n una triturado ra, afiadir lo scacahuetes y e l chile e n po lvo y triturar, Cale nta r e lace ite en un w ok, afiadir e l re sto de ce bo lla y saltear.A nadir la pasta de cacah ue te y coce r , r emoviendo ,dura nte 3 m in utos, I r a riad ie ndo e I a9 ua. Ag re ga r e lazucar y coce r durante 5 minutos mas. A tiadir la salsa deso ja y e l zumo de lim6n. M antene r caliente .3 S eca r e l p allo y re se rv ar la marin ada. E sp o lv ore ariocan azucar m ore no y co ce r e n u na p la nch a pre cale nta dadurante 15020 minuto s. Dar la vue lta alas alas muy amenudo e impregnar de marinada. Se rvir las alas co n lo stro zo s de lim 6n y lo s pim ie nto s co rtado s. S ervir e n unpe que fio cue nco la salsa satay. A do rnar can co riandropicado y h ojas de laure l, al gusto .

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    A rro z c ru jie n te con s a ls a p a ra m o ja rT ie mpo de pre paracio n: 15 m inuto s, mas se cadoTiempo de co ccio n: 25 m inuto sP ara 4 co me nsale s250 9 d e a r roz glu t inosoacei te v egeta l p ar a freir

    S A L S A P A R A M O J A R :1 25 m l d e lec h e d e c o c o (v ea se p aq, '56)5 0 9 d e c a rn e d e cerdo p i c a d a5 0 9 d e gam ba s c o c id a s p e la d a s , finam ente tro c ea d a s1 c u c h ar a d it a d e m ezc la d e a jo (vease p ag. '5 5)1 1 /2 c u c h a r a d a d e sa lsa d e p esc a d o ta i la nd esa1 1 /2 cucharada d e a zu ca r5 0 9 d e c eb o lla , finam ente p ic a d a5 0 9 d e c a c a h u etes to sta d o s p ic a d o s (v ea se p aq, '5 7)1 Pone r e l arro z e n una eazue la y e e harsuficie nte agua para e ubrirlo . Lle var a e bullicio n,tapar y he rvir hasta que e l arro z e ste bie n e o cidoy se pe gue . C ribar can un e olado r. E xte nde r e larro z fo rm ando una fina e apa sabre dive rsasbande jas de ho rno untadas e n ace ite . A pre tarbie n contra e l fo nda. Oe jar se car e n un lugartemplado 0 en un ho rno pre cale ntado a 120C .2 M ie ntras, e labo rar la salsa. Ve rte r la le che deco co en un w ok y Ile var le ntam e nte a e bullicio n.Afiadir e l ce rdo picado y la s g amba s, rem o vie nd opara de shace r po sible s grum os. A gre gar lame zcla de ajo , la salsa de pe se ado , e l azucar, lacebolla y lo s cacahue te s to stado s. R educir e lfue go y he rvir la salsa le ntame nte durante uno s2 0 m inuto s, re m ovie ndo o casio nalm ente .3 Cuando e l arro z e ste comple tamente se ea yduro , sacar de las bande jas can una e spatula,ro rnpie r-do lo e n tro zo s grande s.

    4 Cale ntar ace ite para fre lr e n un w ok a 180-190C, 0 hasta que un dado de pan se do re e n30 segundo s. Fre ir las pie zas de arro z hastaque se dare n. A lo s 5 segundas, lo s grano s yaempie zan a e stallar. R e tirar de l ace ite can unaespumadera y e scurrir e n pape l de co cina.Se rvir las pie zas de arro z crujie nte co n la salsapara rnojar,

    mardisco s lige ro s 31

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    Conse jos y suge renc ia s pa ra rehoga rPreparacion P re parar y co rtar 0 re bana r to do s lo sin gre die nte sfre sco s de mo do que e ste n 1 i sto s pa r a a A ad ira 1 w okcuando sea ne cesario . M ientras se re ho ga no hay tie mpop ara p re parar n ada . Co rtar la carne y las ve rduras en t rozos s im ila re s paraque todas las piezas se cue zan a la misma ve lo cidad yester listas a la ve z. E sto tarnbien mejora la pre-sentacion de l acabado de l plato . C ortarlo s ingre die nte s e n tro zo s re lativam entepequeAos para que se cue zan bien de dentro sin que seque me e l e xte rio r. Co me r con lo s palillo s re sulta masfaci l silas pie zas so n po rcio ne s de un m ordisco . P re parar las me didas de las salsas,lo s co ndime nto s ylo s ingre die nte s se cas ante s de co me nzar a re ho gar.Se pararlo s e n dife rente s cuenco s se qun e l mo me nta e nque deban ve rte rse en e l w ok. Usar un ace ite lige ro de bue na calidad, co mo e l aceite .de cacahue te , e l de cartarno 0 e l de g iraso l. C ortar las ce bo llas tie rnas e n ro dajas diago nale s a entro zo s irre gulare s, ya que as! re sultan m as atractivas quela s tfp ica s ro da ja s. La raiz fre sca de je ngibre y de galanga se pue de picarm uy fin a 0 rallar, segun la te xtura que se quie ra dar alplato.

    Coccion P ara co nse guir m ejo re s re sultado s, pre cale ntar e l w oka fuego media antes de afiadir e l ace ite y se guir cale n-tando una ve z inco rpo rado . E I ace ite de be estar muycalie nte , pe ro sin hum ear. D e e ste m odo , e l re cipie nte

    32 m ordisco s I.ige ro s

    retendra la maxima cantidad de calo r posible durante lacoccion. AAadir lo s prime ro s ingre die nte s y mante ne r e lfue go alto para que lo s alimento s se do ren po r fue ra y secuezan rap ida rnen te . Usar las dos manos para re hogar: una para sostene r e lmango de l w ok y la o tra para re mo ve r lo s ingre die nte scan palillo s 0 can una espatula. No de jar de move r lo salime nto s para e vitar que se pe gue n y ase gurar una coc -c io n h omo q en ea .

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    Las 10 reg las de o ro de l rehogado1 Utilizar un w ok grande y una fuente de calo r

    intenso.2 P re pa ra r, m e dir y co rtar to do s lo s ingre die nte s

    ante s de empezar a re hogar.3 Co rtar lo s alimento s e n pie zas de tarnano similar

    para que se cue zan ho mo qe ne arne nte .

    4 Pre cale ntar e l w ok antes de anadir e l ace ite .5 Ante s de anadir ninqun ingre die nte ,cale ntar e l ace ite hasta que este apunta de hume ar.

    6 Ve rte r prime ro lo s ingredie nte s que cue ste n mas deco ce r e ir afiadiendo lo s dernas, de pe ndie ndo de ltie mpo de coccio n que ne ce site n.

    7 Remove r y agitar co nstante me nte lo s alim ento sdurante la co ccio n.

    8 Mantene r e l fue go alto para que lo s ingre die ntesse cue zan rapido .

    9 No de jar que lo s alimento s se h ie rvan en su propiojuga. S i apare ce hum edad, aum entar la te mpe ratura.

    10No co ce r de masiado lo s alimento s re ho gado s.

    Ve rte r prime ro lo s ingre die nte s que cueste n mas deco ce r e ir afiadie ndo los de rnas, de pendie ndo de l tie mpode coccio n que ne ce site n. As! todo s lo s ingre diente sque daran pe rfe ctam ente co cido s y e staran listo s e n e lm ismo momenta. E I o rden de ingre die nte s de las re ce tasde e ste libra debe seguirse al pie de la le tra, ya quee stan dise iiadas para que tado s lo s alime ntos quede nco cido s e n e l tie mpo de co ccio n e stable cido . No de jar que los alimento s se h ie rvan en su propiojuga, e spe cialm ente la carne y las ve rduras fre scas. S i sedespre nde n liquidos de lo s ingre die nte s, aume ntar late mpe ratura para e vapo rarlo s 1 0 ante s po sible . Lo s ali-me ntos de be n quedar frito s, no he rvidos.

    No co ce r demasiado lo s alimento s re hogados. La carnedebe co ce rse al punto para que quede tie rna, m ie ntrasque las ve rduras deben mante ne r la te rsura y e l co lo r.Se rvir e l plato inmediatamente de spue s de la cocc ion, AIapagar e l fue go . lo s alimento s se sigue n cocie ndo y, si sede jan re po sar demasiado tie mpo , po drian que dardemasiado h ech os y aceitosos.

    mo rdiscos lige ro s 33

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    C a p i t u l o 2Encues ti6n de minu t e s"Ninguna de esta s recetas requ iere mas de

    30 m inuto s y la mayo ria se pu ed en; ~ -e labo rar mucho mas rapido ,E n e ste capitu lo se pue de n encontra r ~-p l a tes de pe scado s, carnes y verdurasque hace n la bo ca aqua , ade rnas deconse jos prac t ices para co clna r erre l w o k co n po cas qrasas,

    "

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    Po lio con anacardo s, a jo , v inoy j eng ibre

    42 en cue sticn de minuto s

    T ie mpo de pre paracio n: 10 m inutasT ie mpo de co ccio n: 3 -4 m inutasPara 4 comensa les375 9 d e p o llo d esh u esad o sin p iel1 c la ra d e hu ev n, p o c o b a tid a4 c u ch a ra d a s d e Iic o r d e a r ro z a je rez seeo2 c u ch a ra d ita s d e h a r in a d e m aiz3 eu eh a ra d a s d e a ce ite d e gira so l4 c eb o lla s tie rna s, p ic ad as2 d ien tes d e a jo , p iea d o s2,5 em d e ra iz fresea d e jengib re , p ela d a y fin am en te p ic ad a1 c u c h a rad a d e sa lsa d e so ja su av e125 9 d e anaea rd o s sin sa I1 Co rtar e l po lio e n dadas de 1 e m. M ezclar la clara dehue vo , la m itad de l lie or de arro z 0 e l je re z y la harina dema I Z e n un plato IIa no . Re bo za r lo s dados de pallo e n lameze la .2 C ale ntar e l ae eite e n e l w o k. A nadir las e ebo llastie rnas, e l ajo y e l je ngibre y.re ho gar durante 30se gundo s. A gre gar e l pallo y re ho gar 2 m inuto s m as ahasta que e ste bie n e oe ido .3 Ve rte r e l re sto de l lie or y la salsa de so ja y re mo ve rb ie n. A nad irlo s a nae ard os y e o ee r durante 3 0 se gundo s.Se rvir inmed ia tamen te .

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    Po lio a l je ng ib re con m ie lTiempo de preparacion: 15 minuto s, m as re mo joTiem po de coccion: 10-15 m in u to sPara 4 comensales50 9 d e ra iz d e jengib re fresco , p ela d o y fina men te p ic ad o2 cu ch a rad a s d e a ceite v egeta l3 p ech uga s d e p o lio d esh u esad a s y sin p ie l, tro ce ad as3 h igad o s d e p o lio tro c ead o s1 cebo l la finam en te co r ta d a a ro d a ja s3 d ientes d e a jo p ic ad o s2 cu ch a rad a s d e seta s negra s d esh id ra ta d a s, en rem o jo d u rante 20

    m inu to s en agu a c a lien te2 cu ch a rad a s d e sa lsa d e so ja1 cu ch a rad a d e m ie l c la ra5 ceb o lla s tierna s p ic ad a s1 ch ile ro jo p ic ad o , sin sem il la s y fin am ente co rta d o en tira s, p a rala decoracion

    p a l ito s d e a r ro z p a ra se rv ir [o p c io na l]

    1 Mezclar e l je ngibre can un po co de agua fria y, aco ntinuaci6n, e scurrir y se car bie n.2 Cale ntar e l ace ite en un w ok y afiadir la pe chuga depo 1 1 0 y e l h igado . Rehoga r a fueg a med i0 d ur a n te 5minuto s y re tirar co n una espumade ra. Rese rvar.3 Introducir la ce bo lla en e l w o k y fre irla hasta que seablande . Anadir e l ajo y las se tas negras escurridas yre ho ga r du ran te 1 minuto . Vo lve r a me te r e l po lio ye lhi ga do en e l w o k y remove r.4 Mezclar la salsa de so ja y la mie l e n un cuencohasta que quede una mezcla ho rnoqenea. Ve rte r ene l w ok y remove r. A riadir e l jengibre se co y re hogardurante 2-3 minuto s. F inalmente , agre gar lasce bo llas tie rnas. S ervir inmediatamente, ado rnado co ntiras de chile rojo y acompanado de palito s de arroz ,si se de se a.

    e n cuestion de minuto s 43

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    Pa llo sa lte ado can ,s e s amoT iempo de pre paracio n: 10 m inuto sT iempo de co ccio n: 10 minuto sP ara 3-4 e om ensale s500 g de pe chuqa de po lio de shue sada y s in p ie l,

    e ortada e n dado s de 2,5 em1'/2 e ue ha ra dita s d e h arin a d e m aiz4 cucharadas d e a ce ite v eg eta l1 p im ie nto ve rd e, sin corazon n i s em ill as y co rtado e n

    ti ra s d e 2,5 em2'h. e uch arad as d e sa ls a de so ja2 ' 1 2 cu ch ara da s d e pa sta d e se rn illa s de s es am e1 e ucharada de ace ite de se sam e1 e uch arada de agua1 cu ch arad ita d e sa ls a de ch ile1 cuch arada de Iico r de arro z 0 je re z s e cose m i lia s de se sa me p ara la d ec orac io n

    44 en cue stion de m inuto s

    1 Intro ducir lo s dado s de po lio e n un cuenco ,e spo lvo re ar co n harina de maiz y remove rhasta que queden rebo zado s. Calentar e lace ite e n un w ok y me te r e l po lio . Rehogar afue go rapido durante 4 5 segundo s, apartar de lfue go con una e spumade ra y re se rvar.2 Afiadir e l pim ie nto ve rde al ace ite calie ntede l w o k y re hogar a fue go media durante 1m inuto . Ve rte r una cucharada de salsa de so jay re tirar e l pim ie nto co n una e spumade ra.Reservar.3 Intro ducir e n e l w o k e l re sto de la salsa deso ja, la pasta de sem illas de sesame , e l ace itede se same , e l agua, la salsa de chile ye llico rde a rro z 0 e I je re z. M e zcla r bie n y co ce rdurante 1 minuto.4 Vo lve r a intro ducir lo s dado s de pallo e n lasalsa de l w o k y remove r a fue go rapidodurante uno s 4 5 se gundo s. A fiadir e l pim ientove rde rese rvado . Co cinar durante 30 se gundo smas, hasta que e l pim iento quede tie rno .C olo car e n e l plato y se rvir inm ediatam ente ,de co rado co n se millas de se same .

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    C orde ro sa Ite adoco n ajos

    Tie rnpo de pre paraclo n: 5 m inuto s, m as m arinadoTiempo de cocclon: 5-7 minutosPara 4 comensales

    2 c u ch a ra d a s d e lic o r d e a r ro z 0 je re z sec o2 c u ch a ra d a s d e sa lsa d e so ja c la ra1 cucharada d e sa lsa d e so ja oscura375 g d e fi le te d e cordero, fin am en te eo rta d o2 cucharadas d e aceite vege ta l6 dientes d e ajo2,5 em de ra lz fresc a d e jengib re, pelada y p i c a d a1 p u e rto , c o r ta d o en d ia go na l a ro d a ja s fin a s4 c e bo lla s tiern as p ic ad as

    1 Mezclar en un cuenca e l lico r de arroz a e lje rez can las salsas de so ja y e l ace ite desesame. A fiadir e l co rde ro y remove r para quequede bie n cubie rto . Tapar y de jar marinardurante 15 minutos.2 Escurrir e l co rde ro y re se rvar la marinade.Cale ntar e l ace ite vege tal e n e l w ok, Anadir lacarne can dos cucharadas de marinada yre ho gar re mo vie ndo durante 2 minuto s, ahasta que la carne se dare , S i e s nece sario ,afiadir un po co mas de marinada para e vitarque la carne se pegue al w ok.3 Agre gar e l ajo , e l je ngibre , e l pue rro ylasce bo llas tie rnas y re ho gar durante 3 minutosm as. S e rvi r in m e d ia ta mente ,

    48 en cues t i cn de minute s

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    Ve rdu ras sa lte adasT ie mpo de pre paracio n: 10 m inuto s, mas re mo joT ie mpo de co ccio n: 3-4 m inuto sP ara 3-4 co me nsale s5 -6 setas c h ii ta s d e sh id r at ad a s 0 50 9 d e

    c ha rn pif io n e s p e qu e fio s250 9 d e h oja s c hi na s, fin am en te cortadas175 9 d e za na ho ria s, fin am ente cortadas125 g de a lu bia s4 cu c h a rad a s d e a ceite v egeta l1 cucharadita d e sa l1 cucharadita d e a zu ca r1 cu c h a rad a d e sa lsa d e so ja c la ra1 S i se e mple an se tas de sh idratadas, re mo jare n agua templada durante 20 m inuto s ye scurrir y se car bie n ante s de quitarle s e l tallo .C o rta r m uy fi nas.2 Ca le nta r e l ace ite e n e I w o k y a F ia di r la sho jas ch inas y la zanaho ria. Re ho gare ne rq icarne nte durante 30 se gundo s. AF iadirlas alubias y las se tas y co ntinuar re ho gandodura nte 30 seg u ndo s mas.3 Aiiad i r sa I y azuca r y remove r bie n pa rame zclar las ve rduras. Agre gar la salsa de so ja yco ce r durante 1 m inuto mas. Co lo car e n unplato ca lie nte y se rvir inm ediatam ente .

    e n cue stlo n de m inuto s 53

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    A rro z y p a s taE I w ok pe rm ite coc ina r con pocas g rasasEn la co cina o rie nta l se conside ran mucho massalud able s lo s rne todos de co ccio n basado s e n e lrehogado y e l vapo r que lo s que utilizan salsaspe sadas. T radicio nalm ente , la die ta o rie ntalcuenta con una gran varie dad de ve rduras ycondime nto s sin grasas y no sue le conte ne rde masiado s pro ducto s lacte os ni carne s ro jas.S in embargo , siempre re sulta util sabe r quepaso s de be n se guirse para co cinar plato s o rie n-tale s con menos grasas si cabe .

    Pa ra re duc ir e l con sum o de g ra s a sLa m ayo rfa de no so tro s co nsum im os de masiada grasa ad ia rio . E ste habito no s hace mas pro pe nso s al so bre pe so ylas e nfe rm edad es cardiacas, sab re to do si comemo sde masiada grasa saturada co mo la que se e ncue ntra e n laleche, e n lo s p ro du cto s carnicos y en e l coco.Lo s plato s que co ntie ne n me no s grasas so n lo sco cinado s al vapo r y lo s re ho gado s. Esta ultim a te cnicaco nce ntra po cas gra sas, y a q ue unicarnente re quie re un apequefia ca ntid ad d e a ce ite .La grasa se sue le utilizar para dar gusto a lo s plato s,aunque e n su lugar tarnbien s e pue de n u sa r in gre die nte scomo e l ajo , e l chile , la pimienta y e l je ngibre . Puedendescartarse t a r n b i e n lo s plato s emine nteme nte gra sie nto sco mo , las frituras de w antuns, las algas crujie nte s, e lcerdo agridu lce y lo s ro llito s de p rim ave ra.T arn bie n d eb en e vita rs e p la to s c an g ra nd esco nce ntracio ne s de fruto s se co s, crema de co co 0 le ch e d eco co . S i no se q uie re p re scindir de e ste s ingre die nte s,r.e du cir la cantidad de fruto s se cas ind ica da y u tilizar le ch ede co co baja e n calo rias. E n las re ce tas q ue e ontie ne nvario s hue vo s, se pue de co nse guir un plato bajo e n calo riasrempla zand o uno 0 d os h ue vo s e nte ro s p or sus claras.54 en cuestion de m inuto s

    Optar siempre po r arroz al vapo r a he rvido en lugar defrito. E I arro z so lo co ntie ne po cas calo rias y m ucho shidrato s de carbo no . S i no s Ile namo s de arro z, e s po copro bable que e omamo s de masiado de o tro s plato s quee ngo rda n mas.La pas ta tarnbien co nstituye n una bue na e le cci6n paradie tas b ajas e n calo rlas. L os plato s cu yo in gre die nteprincipal es la pasta, como po r e jemplo e l chow me in, sonbajo s e n grasas saturadas y para co nse guir un platoto davia mas sa I udable es muy re e om e ndab I e u ti I iza rverduras, po lio 0 gam bas de acornpaf iamiento. Sine mbargo , hay que e vitar lo s plato s can f ideos 0 tallarinesfritos.

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    10 sug e renc ias ba jas en g rasas1 Cuanda sea pasible , co cinar can ingredientes quetengan bajas cancentracianes de grasas, como par

    e jemplo can yogur natural de snatada y leche deco co baja e n calo rias,

    2 Escage r platas can mayo r cantidad de ve rduras qued e c arne .

    3 Optar po r arro z he rvido 0 al vapo r en lugar de arro zfrito con huevo .

    4 No rehagar demasiada la com ida. U tilizar s610 unape que ria cantidad de ace ite 0 emplear un w okantia d h e r e nte .

    5 E vitar lo s plato s de fritura.6 Evitar lo s plato s can frutas secas y le che a cremade co co .

    C arne , p escado y ve rdu rasReducir la cantidad de carne que se ingie re optanda po rplate s de ve rdura a can mayo r contenido en ve rduras que encarne . Escage r pro te inas bajas e n grasas co mo e l pallo , e lpa vo , la s g am ba s 0 las vie iras ante s que la carne raja. Pro barta rn bie n a lte rn ativ as v eg e ta ria na s como e l to fu. G uitarsiempre la pie l de las aves y la grasa de las carnes. Mediaconge lar la carne antes de carta ria hace mas facil la tarea deco rtar y ayuda tarnbie n a e lim inar la grasa, pe ro sie mprede be e star co mple tame nte de sco nge lada ante s de co ce rla.

    Las ve rduras son bajas en grasas V calo rias, avudan aIle nar e l e sto rnaq o V , par tanto , e vitan que co nsumamo so tro s alimentas mas grasas. Po r 1 0 que a grasas saturadasse re fie re , las opciones mas saludable s de la coc inaasiatica so n las ve rduras salte adas 0 a l va po r.

    7 No consum ir plato s con salsas fue rte s, como pore jem plo plato s ch i no s 9 u isado s a I ro jo (veasepag. 9) , que es tan bariados en salsa de so jaascura v azucar,

    8 G u i t a r e l rebazado de ingrediente s como par e jem-pia e l ce rda ag r id u Ice .

    9 Come r con palillo s, va que as! e s mas facil que e le xceso de salsa y los frutas secos queden en e lcuenca. Tarnbien contribuyen a come r maslentamente , 10 q ue hace que nos sintamas lie nosmucho ante s (e l ce rebra necesita 20 minuto s pararegistrar que e l e s t cmaqo ya esta l ienal.

    10 EI e stilo asiatica de buffe t invita a comerdemasiado , pe ro cada uno debe sabe r cuandoparar. R ech azar sie mpre re pe ticio ne s.

    en cuestion de minuto s 55

    - " -__ ;;..

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    Capltulo 3.Estre I I , a 5 de 0rien te- - -".0

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    Pots t ickersT iempa de pre paracio n: 30 minuto s, mas e l tiempo quetarde e n e nfriarseT iempa de co cclo n: unas 25 m inuto sP ara 3-4 cam ensale s1 2- 1 6 lam ina s d e rna sa d e w a n tu n (v ea se p ag. 1 57)2 cu ch a ra d a s d e a ce ite d e c a c a h u ete40 0 m l d e c a ld o d e p o l lo c a lien te (v ea se p aq. 1 5 4)sa lsa d e so ja y sa lsa d e ch ile [v ea se p a g. 1 5 6), p a ra sa zo na rR E L L E N O :8 gam bas p ela d a s2 c eb ol la s tie rn as, la m in ad as tra nsv ersa lm en te1 d ien te d e a jo p a r tid o p a r la m ita d2,5 em de ra iz d e jengib re fre sc a , p e la d a y t r oc eada1 c u ch a ra d ita d e sa lsa d e so ja c la ra'1 2 cu ch a ra d ita d e v inagre d e a rro zsa l y p im i en ta1 Calo ca r to do s lo s i ng re d ie nte s de l re IIe n a en unatriturado ra. Anadir un pe llizco de sal y pim ie nta y triturarhasta que quede finamente picado . Ve rte r la mezcla e nun cuenca, cu b ri r y e nfria r e n la ne ve ra dura nte u no s 30m inuto s, hasta que quede he cha una pasta firme .2 Co lo car las lam inas de w antun sobre una mesa. Ve rte rmedia cucharadita de re i le na en cada una de las lam inassituando lo lige ram ente de sce ntrado . H ume de ce r can agualo s bo rde s de las lam inas can una bro cha, D oblar e l ladevacio de cada lam ina par e ncima de l re lle na re alizandotre s plie gue s durante e l pro ce so . P re sio nar lo s bo rde sre dondeado s para se llar e l re lle no en e l inte rio r de lalam ina y doblar lo s bo rde s re dondeado s para lo grar unatractivo acabado o ndulado . H ay sufic ie nte re i le na parahace r 12 bo las de masa, pe ro si Ie re sulta dificil trabajarcan tanto re lle no puede usar meno s y hace r 16 bo las.3 Cale ntar una cucharadita de ace ite de cacahue te e n e lw ok. Co lo car la m itad de lo s po tsticke rs can la parte lisa

    58 e stre llas de Orie nte

    hacia abajo y fre ir, sin re mo ve rlo s ni darle s la vue lta duranteuno s 2 m inuto s, hasta que la parte infe rio r e ste do rada.A fiadir II,l m itad de l caldo ; can e sta cantidad de be ria bastarpara cubrir lo s po tsticke rs. lle var a e bullicio n yaco ntinuacio n re bajar e l fue go y he rvir a fue go le nto hastaque lo s po tsticke rs abso rban e l caldo . R epe tir e l pro ce so cane l re sta de ace ite , po tsticke rs y caldo . S ervir calie nte co nsalsa de so ja y salsa de ch ile para mo jar.

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    Po lio con cu rry v e rd e tai landesT ie m po d e p re pa ra cio n: 10 minutosTlernpo de co ccio n: 25 minutosP ara 4 c om e nsa le s2 cu c h a ra d a s d e a c e ite d e c a c a h u ete2,5 em d e jengib re fresc o , p e la d o y f inamente

    t rit u r ad o2 c ha lo tes tro cea do s4 c u c h a ra d a s d e p a sta d e c u rry v erd e [v ea se p ag. 1 5 5 )625 9 d e m uslo s d e p o lio d esh u esa o o s y c o rta d o s en

    d a d o s d e 5 em300 m l d e lec h e d e c o c o (v ea se p ag. 1 5 6)4 c u c h a ra d a s d e sa lsa d e p esc a d o ta ila nd e sa1 c u c h a ra d lta d e a zu c a r d e cafia 0 d e a zu c a r m oreno3 h o ja s d e lim a k a ff ir , f inam ente p ic a d a s1 c h ile v erd e fresc o , s in sem i lia s y f ina m ente la m ina dosa l y p im i en t aa jo fr i to c ru jien te (v ea se p ag. 1 5 7) p a ra d ec o ra rp a li to s d e a rro z d e acornpafiamiento (op c i on a l e s )1 Cale ntar e l ace ite en e l w ok. A fiadir e lje ngibre y lo s chalo te s y re ho gar a fue go le ntodurante uno s 3 m inuto s 0 hasta que lo singre die nte s se ablande n. Anadir la pasta decurry y fre ir durante 2 m inuto s.

    2 A iiadir e l po lio a l w ok, remove r hasta quequede re cubie rto po r ambo s lado s can larne zcla de e specias y fre ir durante 3 m inuto spara se llar lo s tro zo s. A iiadir la le che de co co yhace r he rvir e l curry. R ebajar e l fue go y coce re l curry a fue go le nto , remo vie ndo de ve z e ncuando , durante uno s 10 m inuto s 0 h asta q uee l po lio e ste co cido y la salsa se haya e spe sado .3 Remove r can la salsa de pe scado , e l azucar;la lima kaffi r y e l ch iIe . C o ce r e l cu rry 5m inuto s mas y afiadir sal y pim ienta al gusto .D eco rar e l curry can ajo frito cru jie nte .

    e stre llas de O rie nte 61

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    . ; P o H e , f E a c - h e m i r a- ~ ;~~~~ .~~i~~~-- < , ; ; , ' , ; '" "Jlempo de preparacion: 1 - 0 min utos~ : ; : " ' .~ ~ :; , , , n e rn n o de coccion: unos 40 minutesos -.~ ::;:'.,.."~~ t"',:_- .;=~~"i''"i ~ - .~~ '$

    ~..__~~~~ e , ~ ~ara:4-6 comensales.. . ; : ; : : . -, ~ ~~ ~.;,~~' "'~ 50g de.mantequilla clarificada 0 mantequil la comun~ ,~~-_: ~~cebollas qrandes, finamente laminadas,~~--;,;-lQ granos de pimienta.~~_""~ "' lO:-vainas de cardamomo," . . . -- ; ~~-~ \:5~~n:f e tam a d e canela

    ;" ~ ~~~_~_~~cmrJe jen~ftorefresco, pelado y picadooS "" "" - ~ ~",:~'i.Q: d tenfes d e ajo, f inamente picados

    '" '"~~Jf 1 c~h'ar:adade chile en polvo~ ... 2 curharadas de pimenton du l ce;:, ' " - : J ,5 kg de polio troceado si n piel'";,* -25 0 1 11 1d e Y09ur natural- .,..,"" ",-sal ",.'

    ; ; = , -

    - "

    -:s;-_'" -

    1 Derret i r Ja ' m _ ; ; m t tq u ' f l l - a - en el w ok . Aiiadirla s e e b o ll a s, Jos 9 ra.r : l -osa~-p~tmiena ,loscardarnomosv'la car~t la-y-f i;e i r _durante 8-10- " ,~m in ute s , 'rem {} vre r:\d a d e ve z e n cua nd o , hastaque la s c eb nl la squ ed en d o ra d as,2 Afiadir el jenqibre, el ajQ-r

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    A rro z ca n co co b irm anoTiempo de pre paracio n: 10 m inuto sT iempo de co ccio n: 25 m inuto sPara 4-6 comensales500 9 de arroz basrnati475 ml de agua de co co (vease paq, 156)1 ce bo lla , partida po r la m itad y laminada2 c uc ha ra di ta s d e azuca r fino1 1 < cu ch ara dita d e sa ls az o na do d e s e sam e [v e as e s ug e re n cia ) p ar a a co rn pa fia r1 Co lo e ar e l arro z, e l agua de co co , la ce bo lla,e l a zu ca r y la sal e n e l w o k y agitar e l w o k paranive lar la supe rfic ie de l arro z. Cubrir co n aguauno s 2,5 cm po r e ncima de l arro z. Lle var ae bullici6n, re ducir e l fue go , tapar y he rvir afue go re nte durante 20 m inuto s, ariadie ndo unpo co mas de agua si e s ne ce sario y remov iendoe I a rro z una 0 do s vece s con m ucho cu idadopara e vitar que se pegue a la base de l w o k.2 Ante s de se rvir, remove r bie n e l arro z canun te ne do r y e spo lvo re ar co n un po co desazo nado de se sam e.

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    Chow M e inTiempa de pre paracio n: 10 m inuto sT iempa de coccion: 5-8 minutesP ara 4 come nsale s5 00 9 d e fid eo s secos d e hu ev o4 cu c h a rad a s d e a ceite v egeta l1 cebolla flnarnente larninada125 9 d e cerdo , po l i o 0 jam on co cido co rtado e n tiras de lgadas125 9 de t ir ab e que s p ic ad o s 0 alubias125 9 de frijoles germinados2-3 cebollas ti ernas, cortadas en ti ras fnas2 c u ch ar ad a s de salsa d e soja clara1 c u ch ar ad a de acei te de sesame 0 salsa d e ch ilesa l1 Coee r lo s fide os en una cace ro la grande can aguasalada hirvie ndo siguie ndo las lnstruccio ne s de l paque te .Retirar y co lar co n agua fria hasta que se enfrien de lto do . R ese rva r.2 Calentar unas tre s cueharadas de l ae e ite en e l w o k.Anadir las ce bo llas, la carne , lo s tirabe que s 0 l as a lubia sy lo s frijo le s ge rm in ad os y re ho gar durante 1 minutoapro ximadamente . Anadir sal al gusto y ag ita r algu nasve ces. A continuaci6n re tirar la mezcla de l w o k can unaespumadera y man te ne r ca lie nte .3 Calentar e l ace ite re stante en e l w o k y afiadir lasc ebo ll a s tie rn as y lo s fide os junto con Ia m itad de laca rne y la mezcla de ve rd u ras. Remove r con Ia sa Isa desoja y re ho gar durante 1-2 minuto s 0 hasta que e steb ie n c alie n te .4 P a s a r la mezcla de l w ok a 4 cuencas calie nte s yco lo car e ne ima la carne y la me zcla de ve rdurasre stante s. Espo lvo rear con ace lte de se same 0 co n salsade chile (0 co n ambos ingre dientes, si se pre fie re ) y servirin m e d ia ta m e nte .

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    A joLa cocina en w ok emplea e l ajo como un po tenciado r de lsabe r E I ajo fre sco es e l me jo r, y lo s die nte s se pue denusar e nte ro s, tro ce ado s 0 picados. Se debe conse rvar enun lugar fre sco y se co . S i se conse rva en e l frigo rificode masiado tie mpo pue de e nmo he ce rse 0 brotar.B ro te s de barnbuSon bro te s j6venes, de fo rma c6nica y co lo r marfil, deplantas de barnbu co me stible . S on tie rno s y lige rame ntecruj ientes y ariaden dulzura a lo s plato s. E stan dispo nible sen conse rva y, en ocasiones, e nvasados al vac lo .Castafias de aguaD ispo nible s e n co nse rva y, o casio nalme nte , fre scas, lascastanas de agua son castarias blancas COl') la pie Imarron. Tecnicamente son e l bulbo de una e spe cie dehie rba de agua. T ienen una te xtura crujie nte y un sabo rdulce . Lo s chino s las usan habitualmente , tanto en plato se labo rados como e n las e nsaladas. Las castafias de aguaen co nse rva no tle nen un sabo r muy intenso , pe ro sute xtu ra no de ja de se r maravillo samente crujie nte .Chi lePo r regia ge ne ral, cuanto mas pe queno es e l chile maspica, y lo s chile s ro jo s pican algo menos que lo s ve rdes. Lamayo r parte de l picante de lo s ch ile s se ubica en lame mbrana que re cubre las sem illas, po r 1 0 que si las quitare d u ci ra e I pica nte co nside rs ble me nte .CoriandroSe trata de un ingrediente e sencial e n la cocinatailandesa, Se apro ve chan todas las parte s de esta h ie rbaacre , i ncl u idQ S lo s ta IIo s, las ho jas y las ra ice s.

    F ideosHay muchas varie dade s de fide o s, pe rc las mas comunesson lo s fide o s de huevo , lo s fide o s de arro z, lo s palito s dearroz y lo s fide o s de ce lo fan. Los fide o s de arro z son muyde lgado s, blanco s y lige rame nte transpare nte s. E stanhechos con arro z y se secan en mano jo s rnuv largos, pe rose pue de n co rtar si se desea , Los palito s de arro z so n

    74 estre llas de O rie nte

    pare cido s a lo s fide o s de arro z, pe rc son mas pianos y masanchos. A vece s se venden fre scos con e l nombre de hofun en lo s supe rme rcados chino s. Lo s fide o s de ce lo fan,tarnbien conocido s como fide o s de cristal 0 fide o s defilamento de alubia, son como lo s fide o s de arro z pe roe stan hechos con bro te s de semilla en lugar de co n arro z.F rijo le s g e rm in ad o sSe trata de unas sem illas cuyo bro te se utiliza e n lacocina o rie ntal. Lo s fre scos son lo s me jo re s co n dife re nciapo rque lo s que se vende n en conse rva no son tancrujie nte s. C ocinar rapidame nte para pre se rvar su te xtura.Lo s frijo le s ge rm inados fre sco s no se conse rvan bien, par1 0 que conviene usarlo s poco despues de comprarlo s.GalangaEs una raiz pare cida al je ngibre , pe ro su pie l e s masde lgada y lige ramente ro sada y su sabo r e s mas suaveEsta a la venta en grandes supe rme rcados yen tie ndas decomida asiatica. La galanga seca mo l ida se llama po lvo deLaos, pe ro su sabo r no e s tan bue no ni fre sco como e l dela galanga fre sca. S i no e ncue ntra galanga, sustituvalapo r je ngibre fre sco .H ojas ch ina sEstas ho jas crujie nte s de co lo r ve rde palido se aseme jan aun re po llo largo , e sbe lto y puntiagudo . T ie nen un sabo rpuro y de licado y se puede n usar para e labo rar ensaladas,sofritos 0 estofados.

    H ojas de lim a kaffir Limoncillo

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    Se pue d en compra r fre sc as 0 d ese cad as. S on h oja s de lap la nta d e lima ka ffir, tarnbien lIamada mak ru t, q ue creceen e l sudes te de A sia. S i no estan d ispon ib le s , s e puedensu stituir p or p ie l d e lim a 0 bie n po r zum o de lim 6n.JengibreEI je ngibre fre sco se co nsigue co n gran facilidad y seutiliza m ucho e n la co cina de l sude ste asiatico po r susabo r picante . E lija las raice s grue sas sin arrugas e n lap ie l. A nte s d e co nsumir, p ela r y de spue s lam inar, p ic ar 0rallar se qun la re ce ta. T anto lam inado co mo picado , e lje ngibre se pue de co nse rvar e n un re cipie nte h errne ticoh asta 2 seman as. T ambie n se p ue de co ng elar.Lam inas de m asa de w antunT arn bie n d en omin adas b o la s d e rn asa , s e v ende n e np eque fio s p aque te s d e p la stic o e n la s ecc i6 n d e c onge la do so de comida re frige ra da d e lo s sup erm erca do s ch ino s, S epue de n c ompra r ta nto re d onda s como c uadra da s y ded iv erso s tama fio s. E la bo ra da s c on harin a d e trig o, h ue vo yagua, las lam inas de m asa de w antun tie ne n un co lo rama rille nto , a d ife re ncia d e la s lam ina s d e masa p araro llito s d e p rimav era , q ue s on comple tame n te b la nc as . S epue de n s ustitu ir p or masa d e h o ja ld re 0 b ie n p re pa ra rse e ncasa (vease pag.157)Lam inas de m asa para ro llito s de prim ave raBlancas y muy de lgadas, e stan e labo radas co n harina yag ua y p ue de n se r cu adra das 0 re do nda s. S e pue de nc ompra r p re pa ra da s e n s up erme rcado s c hin os , fre sc as 0b ie n e n b olsa s d e lamin as co nge la das. S on muy d elica da s,por 1 0 q ue d ebe n manipu la rse ca n cu id ado . L as lam ina spara ro llito s d prim ave ra de pape l de arro z e stande se ca da s y a dq uie re n h um e da d y fle xib ilid ad a l u nta rla sCOI1 huevo 0 co n clara de h ue vo . S i no e ncue ntra lam inaspara ro llito s de prim ave ra, use m asa de ho jaldre e n sulugar y co rte la a la m edida de se ada.

    Le che y crema de cocoS e pue de n e nco ntrar sin dificultad e n co nse rva, e npa que te s y e n b lo qu es (q ue pre cisa n ag ua an ad ida ).Tam oie n se pue de n pre parar (ve ase paq . 1 56 ). La le ch e deco co fre sca 5610 se co nse rve 1-2 dias, incluso e n e lfrigo rifico . S i usa cre ma de co co , de be re mo ve rlaco nsta nteme nte . po rq ue se cu aja co n facilid ad.

    E I l im oncillo , actualm ente bastante co rnun e n lo ssupe rm ercado s, e s e l tallo de una planta herbacea con unsabo r a lim 6n m uy inte nso . S e de be n de se char tanto lasho jas e xte rio re s, m as duras, y tam bie n lo s do s e xtre mo s, yse p ue de lam ina r finame nte 0 b ie n u sa r e nte ra , se qun lare ce ta. S i se usa e nte ro , e l H mo ncillo se de be quitar de lplato ante s de se rvir. S e pue de sustituir po r pie I de lim6no bie n po r zu mo de Iim6n.M azo rcas e nanas de m aiz tie rnoE stas de licio sas m azo rcas de m aiz de l tarnano de un de doso n de co lo r amarillo palido con un sabo r dulce yd elica do . P e rfe ctas pa ra re ho gar, tarnb ie n se p ue de nh ervir y se rvir com o ve rd ura.P ak ch oiH ay una 9 ra n va r i edad de ve rd u ras ch i n as, e ntre las quese cue ntan e l p ak cho i, e l ung cho i y e l ch oi s um , ypracticam ente se pue de n inte rcam biar unas po r o tras.A ctualm ente se pue de n co mprar e n lo s supe rm ercado s 0e n tie nda s e spe cia lizad as; u se la q ue p ue da co nse gu ir.C omo alte rn ativa, u se h ojas ch in as.PapayaS i no e sta madura, su carne de co lo r ve rde palido seu tiliza p ara e la bo ra r e nsa la da s, pe ro la carne na ra njam adura e s m ucho m as dulce y aro matics.TofuE labo rado co n so ja, e l to fu e saltam ente nutritivo yab so rbe co n p re ste za o tro s sab ore s. co n 1 0 que consti tuyeun ingre die nte ve rsatil de la die ta. H ay m uch asvar iedades y tarnblen se co no ce co mo queso de so ja. E Ito fu blanco fre sco se ve nde e n blo que s bafiado s e n supro pio jugo . Es muy de licado y se ro mpe si se remue ve e ne xce so . E I t ofu frito 0 to fu am a ri 110se ve nde e n dado sdo rado s m uch o m as s61 ido s q ue re sultan ide ale s parare ho ga r. T arnb ie n se p ue de n comp ra r pa ste le s d e to fu .blanco bastante s61 ido s co nse rvado s e n agua de ntro dere cip ie nte s d e p la stico q _u ese p ue de n u sar pa ra re ho gare n caso de no e nco ntrar to fu am arillo .

    e stre llas de Orie nte 75

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    Este capitu lo Ie ensefia a prepar -ar "- fJ I~~;f~~broso sy con susta ncia emple an do t e cn i c a s de~~,cinacan wok como e l re ho qado , e l hervido-la cocc ional vapor y e l he rvido a fue go Le nto . T a m b t e nincluve una quia para la cocina eo~~~t~p~rave ge tariano s. ~ - ~~"~-'"_ ~

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    Sopa de fid eos de trig ocon po lio m a rinadoTie mpo de pre paracion: 25 minuto sTiempo de coccion: 30 minutosPara 4-6 comensales300 9 de pechuga de po lio de shue sada y s in p ie l1 cucha r ad i t a d e c urc uma2 c u c h ar a d ita s de sal2 ta llo s d e lim o nd llo3 cucharadas de cacahuetes pe l ados y tostados3 c uc h ar ad as de arroz b la nc o la rg o to sta do2 cucharadas de aceite vegeta l1 cebol la picada3 die nte s de ajo picados5 e m de ra iz de je ngibre fre sco , pe lado y f inamente picado1 1 2 cucharadi ta de pim ent6 n dulce2 ch l le s r o jo s p eq ue i'io s fre sc os , s in s em illa s y p i c ado s2- 3 c u ch a ra d as de salsa de pe s c ado tailandesa y a Igo mas para e l

    acornpafiarn iento900 ml de agua250 g de fide os de trigo [se men)

    A CO M P A N A M 1 E N T O :3 hue vo s duro s partido s po r la m itad3 cucharadas de hojas frescas de co rian dro p icad as3 ce b olla s ti e rn a s fi n am en te p i ca da sch ile se co p icad o1 Carta rl as peeh ugas de po 1 1 0 en dados de 2,5 em.Mezclar la curcuma con la sal, rebozar en la mezcla losdados de pallo y de jar reposar 30 minutes.2 Aplanar e l limone illo can un rodillo para libe rar susabo r. P iear finame nte lo s e acahue te s to stado s can unapicadora 0 bien con un morte ro . P icar e l arroz hastaco nve rtirlo e n paiva can una picado ra 0 can un mo lin illode espec ias.78 sana y delieioso

    3 Calentar e l aee ite en e l w ok y fre ir las eebo llastie rnas. A iiadir e l pallo seeo marinade junto can e l ajo , e lje ng i bre , e l Ii m one i II0, e l pi me nto n y lo s e h i le s fre sco s.Afladir la salsa de pe se ado y e l agua y llevar a e bullie i6n.4 R ebajar e l fue go y re mo ve r. M ezclar lo s cacahue te spi cados y e I a rroz mo l ido y a nad ira la cace ro la. Hervi r afue go le nto 10-1.5 minute s, 0 hasta que e l po lio se hayacocido y e l caldo se haya espesado .5 P one r una cace ro la de agua a he rvir y co ce r lo s fideo sde trigo durante 3-4 minutos a sequn tndiquen lasins tru ccio ne s d el p aque te , h asta q ue e ste n tie rn os. E se urrir,e nfriar co n agua y re partir e n plato s so pe ro s grande s.6 Ve rte r la so pa de po lio sabre lo s fide os co n un cuchar6ny se rvir cubie rta co n los hue vo s duro s, e l co riandro picado ylas ce bo llas tie rnas. A nadir un po co m as de salsa depe scado y una pizca de chile de se cado picado para darlemas sabo r. C om er la so pa can cuchara y te ne dar.

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    C e rda sabre lecho de arroz

    86 sana y del icioso

    T iempo de preparacio n: 15 minuto sT iempo de co cci6n: 35 minuto sPara 4 cornensales1 '00 9 de azucar de cafia 0 a zu ca r m o re no s ua ve1 25 m l d e salsa de pe scado tailande sa4 cuch aradas de ch alo te s pica do s2 die nte s de ajo picado s1 c uc ha ra da d e p im ie nta500 9 de lo mo de ce rdo , finarne nte lam inado4 h ue vo s du ro sflo re s de ce bo lle ta ch ina s para de co rara rr o z para a co r npaf ia r1 Cale ntar e l azucar e n e l w o k a fue qo le ntohasta que se de shaga, re mo vie ndoco nstante me nte . AAadir la salsa de pescadog ra du al m e nte y co ntinuar remo vie ndoene rq icarnente hasta que se mezcle bie n.2 Anadir e l cha late , e l ajo , la pim ie nta ye lce rdo a I ca ra rne lo , ta pa r y he rvi r a fue go lentodurante uno s 30 minuto s, removie ndo de ve ze n cuando .3 Para se rvir, co lo car e l ce rdo lam inado enuna fuente calie nte con lo s huevo s duro s yve rte r e ncima la salsa, cubrie ndo e l ce rda y loh uevos. D e co ra r co n flare s de cebo ll e ta ch i nasy se rvir can arro z.

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    Ve rdu ra s v a ria d a s conl imonci l loT iempa de pre paracio n: 20 m in, mas remo joT iempa de co cci 6n: 15 m in uto sP ara 4 cam ensale sa ceite v egeta l p a ra freir125 9 d e to fu firm e, cortado en d ad o s d e 1 em3 ta llo s d e l im onc il lo , finam en te picado2 d ientes d e a jo grand es, finam en te p ic ad o s1 pu erro , s610 la p ar te b lanc a , finam ente lam inad o250 g de ho jas ch i na s, finam ente lam inad a s3 setas chiltas d esh id ra ta d a s lam inad a s, en rem ojo en

    agu a c a liente d u rante 20 m inu to s60 9 d e setas ostras, desmenuzada s125 9 d e g u is an te s; 1 ram ito d e berro s6 rnazorcas d e rnafz enanas1 ch ile ro jo la rgo su av e, sin sem illas y fin am en te la m in ad o100 m l d e c a ld o v egeta l1 cu ch arad a d e sa lsa d e so ja c la ra1 cu ch a rad ita d e azu c a r d e cafia 0 d e azu c a r m oreno1 cu ch a rad a d e sa lsa d e so ja o scu rasa l y pimienta1 Calentar 1 em de ace ite e n e l w o k y afiadire l to fu. F re ir hasta que e ste do rado re tirar ye scurrir sabre pape l de co cina.2 Re tirar to do e l ace ite de l w o k salvo unacueharada y vo lve rlo a e ale ntar. A fiadir e lIi m one i I 1 0 , e l ajo y e l pue rro , re ho ga r dura nteun m in uto , y afladir e l re sto de ve rduras, pocoa poco , remo vie ndo . A fiadir e l e aldo , la salsade so ja clara, e l azucar y la salsa de so jao scu ra. R emo ve r y tapar. C oce r a fue gomo de rado uno s 6 m inuto s, re mo vie ndoo casio nalm ente . A fiadir e l to fu, salp im entar ys e rv ir c alie n te .

    sana y delicioso 91

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    A rro z fr ito p ic a n te conch ile s ro jo sT iempo de preparacion: 15 minutosTiernpo de coccion: 25-35 minutosP ara 4 co rne nsale s375 9 d e arroz la rgo750 m l d e agu a2 cu ch a rad a s d e a ceite d e gira so l4 cha lotes 0 1 cebo l la , finam ente lam inad o s2 c hiles ro jo s fresc os, sin sem il la s y fin am e nte la m in ad o s50 9 d e m agro d e cerd o , ternera 0 b eic o n d e sh u es ad o ,

    cortado en tro ws pequefios1 cu ch a rad a d e sa Isa d e so ja c la ra1 cu ch a rad ita d e p u re d e tom a tesa lDECORACION:a ro s d e cebo lla fri tatira s d e to rtil lah o ja s fresc a s d e co riand roro da ja s d e p ep ino

    1 Co lo car e l arro z e n un co lado r, lavar y e scurrirbie n. Intro ducirlo e n una cace ro la, ariadir e l a gu ay agre gar una pizca de sal. Hace r he rvir e l agua,re mo ve r una vez, tapar la cace ro la y he rvir afue go le nto durante 15-20 minuto s a hasta quee l agua se haya e vapo rado . Re tirar de l fue go yre se rvar e n una cazue la tapada.2 Cale ntar e l ace ite e n e l w ok, afiadir lo schalo te s a la cebo lla y lo s ch ile s y rehogardurante 1-3 m inutos. Anadir la carne yre ho gar durante 3 minuto s.3 Anadir e l arro z, la salsa de so ja y e l pure detomate . Rehogar durante 5-8 minuto s yco ndime ntar can sal al gusto .4 Pasar la mezcla de arro z a una fuentecaliente 0 a cue nco s calie ntes. D eco rar co na ro s de ce bo lla frita, ti ras de to rti Ila, ho jas deco riandro y rodajas de pe pino . Se rvirin m e d iata m e nte .

    sana y deliciaso 93

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    38/65F id eo s fr ito s con h u e v o ,

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    ve rdu r as y to fuTie rnpo de pre paraci6n: 20 m in uto sT ie mpo de co ccio n: 15-18 minute sP ara 4 c om e ns ale sa ceite v egeta l p a ra freir250 9 d e to fu firm e, en d ad o s'25 9 d e cabezue l a s d e b re co l'25 9 d e rnazo rc a s d e rna iz enana s p a r tid a s p er la m ita d3 cu ch a rad a s d e sa lsa d e so ja c la ra, cucharada d e zumo d e lim on, cucharadita d e azucar, c u ch a rad ita d e sa lsa d e ch ile3 cucha rada s d e aceite d e gira so l, diente d e a jo p ic ad o, ch ile v erd e sin sem il la s y l am inado75 9 d e fid eo s d e h u evo sec o s co c id o s2 h u ev o s lige ram ente b a tid o s'2 5 9 d e c a sta fia s d e agu a la rn ina d a s

    96 sano y del icioso

    1 Cale ntar uno s 5 e m de ace ite vege tal en e lw ok a 180-190C a hasta que un dado de panse dare e n 30 se gundo s. A n a d t r e l to fu y fre irdurante 3-4 m inuto s, hasta que e ste crujie ntey lige ram ente do rado . E scurrir e l to fu so brep ape l d e co cina .2 E scaldar e l bre co l y e l m a iz e n una cazue laco n agua h irvie ndo durante 1 minuto yaco ntinuaci6 n e scurrlr, e nfriar co n agua y se carcan pa pe l de co ci n a. E n un cue nca, m e zcl ariasalsa de so ja, e l zumo de limo n. e l azucar y lasalsa de chile y reservar,3 Cale ntar e l ace ite de giraso l e n e l w ok,afiadir e l a jo y e l c hile y re ho gar durante 3rninuto s.A nadir lo s fide o s y re ho gar duranteo tro s 5 minute s. hasta que se do re n yc om ie nc en a e star c ru jie nte s.4 A fiadir lo s h ue vo s, re mo ve r y rehogardurante 1 m inuto .A co ntinuaci6n agre gar larne zcla de salsa de so ja, e l to fu, las ve rduras yla s ca stafia s de ag ua y co ce r durante 2-3m inuto s m as hasta que to do e ste calie nte .S e rv ir inmed ia tamen te ..

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    F ideos can polloy gambasT ie mpo de pre paracio n: 10 m inuto sTiernpo de cocclon: 20 minutosPara 6 cornensales2 cu ch a ra d a s d e a c e lte v egeta l2 d ien tes d e a jo p ic a d o s1 25 9 d e fid eo s d e huevo f re sc os2 cucharadas d e sa lsa d e so ja oscura1 25 9 d e m ezc la d e p ech u ga d e pollo, calarnares y

    gam bas c a n p ie l1 /2 c u c h a ra d ita d e p im ien ta2 cu ch a ra d a s d e sa lsa d e p esc ad o ta ila nd esa1 25 9 d e m ezc la d e co l c o rta d a en tira s y c abezue l a s

    d e b reco l300 m l d e c a ld o d e p o llo1 c u c h a ra d a d e h a rin a d e m a lz2 cucharadas d e a zu ca r1 Cale ntar la mitad de l ace ite e n e l w ok.Anadir la m itad de l ajo y re ho gar durante 1minuto hasta que e ste do rado ..A nadir lo sf ideos y una cucharada de salsa de so ja y cocer ,re m ovie ndo co nstante me nte , dura nte 3-5m inuto s. P asar a un plato y mantene r calie n te .2 Cale ntar e l re sto de ace ite e n e l w ok yanadir e l re sto de l ajo . Rehogar durante 1m inuto h asta q ue e ste do rado . A nadirlape chuga de pallo , lo s calam are s, las gam bas, lapimienta y la sa lsa d e p esca do .. R e ho ga rd ura nte 5 m in uto s.3 Afiadir la co l e n tiras v las e abe zue las debre co l a la meze la de l w ok y re hogar durante3 m inuto s mas.

    4 Agre gar e l e aldo . M eze lar la harina de rnaizcon do s eueharadas de agua, ve rte r e n e l w oky re mo ve r. A fiadir e l re sto de salsa de so ja y e lazucar y Ile var a e bullici6 n. R educir e l fue go ye oe er durante 3 m inute s, re mo vie ndoco nstante me nte . V erte r la salsa sabre lo sfideas y s e rvi r inm e d ia ta me nte .

    sana y delicioso 97

    C om ida v eg e ta r ia n a

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    En Asia, lo s o rfgene s de la co stumbre de no come rcarne se re mo ntan a las antiguas re ligio ne so rie ntale s, co mo e l h induism o 0 e l budismo , yare striccio ne s e co n6micas que de se mbo caro n e n e lde sarro llo de una co cina que se basabafundam entalm ente e n las ve rduras, y quepe rmitian que un pequeno tro zo de carne durasem ucho tie mpo . E ste e stilo gastro n6mico ce ntradoen e l arro z, lo s fide o s, las ve rduras, e l to fu, lo sfruto s se co s y la fruta ya ha conquistado a lo sve ge tariano s o ccide ntale s. S i Ie atiadimo s late nde ncia mo de rna a po te nciar lo s ve ge tale scomo ingredie nte s de lo s plato s principale s y a lacre cie nte dispo nibilidad de pro te inas ve ge tale smanufacturadas co mo e l to fu y la P VT (ve asedebajo ) y su compatibilidad con la co cina enw ok, o bte nemos la gastro nomia pe rfe cta paralo s vege tariano s de ho y en dia.

    La im po rtanc ia de la so jaLa so ja e s una e xce lente fue nte de pro te inas y o tro snutriente s de o rige n no animal. La so ja no se sue le usare n su fo rm a o riginal, sino que se co nsum e h abitualm entee n fo rma de to fu, te mpeh, miso y salsa de so ja, producto sm uy co m u ne s e n la co cina o rie nta I.EI to fu , 0 que so de so ja, e s un pro ducto ve rsatil e labo ra-do co n le che de so ja cuajada. E I to fu, dispo nible natural,e n co ns erva , a humado 0 marin ad o, se pu ed e cottar endados 0 b ie n e n ro da ja s. Pract icarnente insip id o, e l to funatural abso rbe lo s sabo re s de la com ida con la que se98 sana y delicioso

    E x tra s v e g eta ria n osA demas de lo s ingre die nte s re lacio nado s e nlas pag i nas 116 y117 , para la co m ida asiaticave ge tarian a re sultan muy utile s lo s sig uie nte s:

    arrurruz s alsa d e o stra svegetariana p asta de curry s em illa s d e salsa de pescado sesamevege ta r iana shoyu mise tamari fruto s se co s:a lm en dra s sin sal, mazo rcas de m aizcacahue te s a enanasanacardosco ci n a, po r 1 0 que a nte s de co nsu m i rio co nvie ne ma ri-narlo , pre fe re nte me nte e n un re ho gado . Es bajo e ncalo rias, e n grasas saturadas ye n sal, y una bue na fue ntede pro te inas, vitam ina b. h ie rro y calcio .E I t em pe h se e labo ra co n grano s de so ja fe rm entado s,pe ro tie ne una textura bastante distinta a la de l to fu.La P VT (protelna ve ge tal te xturada), a m enudo de no mi-nado harina de so ja de sh idratada, e s o tro pro ducto bajoe n grasas y rico e n fibra y pro te inas e mple ado para im itarla ca rne co nve ncio na l. D ispo nible e n b arras d esh idra -tad as, e n h arina 0 en copos, la PVT requie re que se Ieanada agua ante s de co nsum ir.E I m ise e s una pasta sabro sa e labo rada a partir de so jade sh idratada que , ge ne ralm ente , se anade a lo s plato s al

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    No e mple ar m as de cuatro 0 cinco tipo s de ve rdu- S i se de se a, e sc aldar bre vemente lo s ve ge tale sras e n lo s re ho ga do s ve ge tale s. M e zclar ve ge tale s m as de nso s co mo la be re nje na, e l bre co l y lascruj ie nte s como las j u d ias, con o tro s con ho jas cabezue las de co liflo r, las judfas 0 las roda jascomo las ho jas chinas. grue sas d e zana ho ria ante s de re ho garlo s.A lte rnativame nte se pue de se ncillam e nte anadir Para me jo rar e l sabo r de l to fu, e l tempeh, la PVT 0 prim ero lo s ve ge tale s m as duro s al w o k y co ce rlo se l se itan. marinarlo s ante s de coce rlo s. unos minuto s ante s de ariadir lo s mas blandos. Usar 5 61 0 ve ge ta le s firme s y c ru jie nte s p ara re h og ar. E n lo s re ho gado s, e s m ejo r utilizar ce bo llas tie rnasCo rtar justo ante s de coce rlo s a fin de pre se rvar co rtadas e n tiras 0 pue rro s en vez de cebo llassus vitaminas 0 bien preparar de antemano y comunes po r su sabo r mas dulce y su te xtura masc onse rvar re frige rado e n un re cipie nte h errne tico . suave. H ay que te ne r pre se nte que m ucho s plato s apare n- Lo s v ege tale s co n ho jas co mo e l pak cho i re duce ntemente vege tarianos puede n usar salsa de pescado su vo lume n conside rable mente al co ce rlo s, po r 10o pasta de gam bas. La salsa de pe scado se pue de que hay que dispo ne r de una bue na cantidadre emplazar par salsa de so ja, par salsa de pescado ante s de e rnpezar a cocinar.vegetariana 0 par salsa de o stras ve ge tariana. E n v ezde la pasta de gam bas se pue de usar m iso suave . S i uti Iiz a se tas de sh i d ratadas, h ay q ue re h id r ata r-las co n agua calie nte y usar e l Ifquido de l re mo jo Co rtar lo s vege tale s que se vayan a rehogar en dia- como se de ta lie en la re ce ta en Iuga r de l ag ua.go nal 0 e n tiras de lgadas para aum entar la supe r-ficie que e ntre e n co ntacto co n e l ace ite . Co n e sto A ria dir c as ta ria s d e a gua a lo s re h og ad o s v eg eta ria -se g arantiza una ra pids co cci6 n y se pre se rva su nos para agregar te xtura y dulzura, a bien ariadirte xtura, s u sabo r y su co nte nido nutric io nal. alubias si 5 61 0 se de se a un ingre die nte crujie nte .

    C ac in a v eg e ta r ia n a a l esti lo as ia t ica

    final para co nse rvar sus bacte rias vivas. C uando com prem iso , comprue be la e tique ta, po rque algu nas m arcasjapo ne sas cantie ne n caldo de p escado .E I tam ari, e l so yu y la salsa de so ja so n salsas o rie ntale sco n un sabo r inte nse y salado , y to das se fe rm entan apartir de grano s de so ja.

    O tra s p ro te in as v eg eta le sE I se itan, tarnbie n co no cido co mo carne de trigo , seo btie ne a partir de l glute n de l trigo . E s o tro sustitutivo

    bajo e n grasas y rico e n pro te inas que abso rbe lo ssabo re s de l re sto de ingre die nte s y funcio na bie n e nrehogados y e n o tras re ce tas de e stilo asiatica.Las alubias, lo s guisante s, lo s fruto s se co s y las semi llasso n o tras fue nte s ve ge tarianas de pro te inas que se usanhabitual m ente e n la cccina can w o k. C onvie ne no abusarde l co nsumo de fruto s se cas y s em illa s (tra te d e lim ita rs ea un puriado al dial de bido a su alto co nte nido e n grasas.

    sana y de licio so 99

    Capitulo 5

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    Una se le ccio n de plato s e xcitante s de to da Asiaque garantizam os que e stirnularan sus papilasgustativas. T ambie n incluye un come ntarioso bre alguno s ingre die nte s e se nciale s comolas m arinadas, las salsas, las pastas y lo s ace ite sy como usarlo s para maxim izar e l sabo r.

    Un toque p ican te

    Lenguado con h ie rbas y sa lsa sa tay

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    T iempo de pre paracio n: 35 m inuto sT ie rnpo de co ccio n :15-20 m inuto sP ara 4 co rne nsale s25 9 de mantequilla; 1 chalote, finamente picado;

    1 cucha rada de cebolletas frescas picadas:1 cucharada de estraqon: 1 cucharada de laurel;piel de '1 2 limon picada: 8 filetes de lenguado;, huevo batido; 4-5 cucharadas de pan rallado;aceite de girasol para freir; hojas de laurel paradecorar

    S AL SA S AlA Y:1 cucharadita de coriand.ro; 1 cucharadita de comino;

    1 cucharadita de semillas de hinojo picadas:2 dientes de ajo picados; 125 9 de manteca decacahuete: 1 cucharada de azucar moreno suave;2 chiles verdes frescos, sin semi lias y picados:

    10 2 un to que picante

    '50 9 de crema de coco; 450 ml de agua;3 cucharadas de zumo de limon

    1 En prim er lugar, e labo rar la salsa. C ale ntare l w ok, a na d i r las sem i II as de e spe ci as yre hogar durante 2 m inuto s. A fladir e l ajo , lamante ca de cacahue te , e l azucar ylo s ch ile s.M e zclar la crema de co co can e l agua yafiadira I w ok, re mo vie ndo . Co ce r suave me ntedurante 7-8 m inuto s y afiadir e l zumo delimo n re mo vie ndo la me zcla.2 M ientras, de shace rla mante quilla e n unacace ro la, afiadir e l chalo te y do rar durante 1m inuto . A fiadir las h ie rbas y la pie l de limonre mo vie ndo la me zcla. D ejar e nfriarlige ramente . Repartir la mezcla e ntre lo sfile te s de pe scado . Enro llar cada uno de e llo s yase gurar can palillo s largo s de made ra.3 Remo jar e n e l hue vo y re bo zar co n lasm igas de pan. Cale ntar e l ace ite e n e l w o k a180-190QC 0 hasta que un dado de pan sedo re e n 30 se gundo s .. Re ho gar e l pe scadodurante 4 -5 m inuto s hasta que e ste do rado .Escurrir y se rvir de co rado con laure l y co n las als a a pa rte .

    Pas te le s de pescado p ican tes

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    T iempo de pre pa rac io n: 20 minutosTie mpo de c o c c i on : unos 30 minutosPara 4-5 comensa les5 0 0 9 d e file tes d e b a c a la o , sin p ie l y co rta d os a tro cita s3 c u ch a ra d a s M pa sta d e cu r ry ro jo (v ea se paq , 1 5 5 )1 h uev o3 cu ch a ra d a s d e sa lsa d e p esc ad o ta i la nd esa1 -2 eu ch a ra d a s d e h a r in a d e a rro z75 9 d e ju d ia s d e lga d a s, f in am en te p ic a d a s1 cu ch a ra d a d e ho ja s d e lim a k a ffir c o rta d a s en tir a s

    de lgada s 0 1 1 2 cu ch a ra d ita d e p ie l d e l im a ra lla d aa c e ite v egeta l p a ra fre irA C O M P A N A M I E N T O :sa lsa d e ch i ll" (v ea se p aq. 15 6)ro d a ja s d e l im aensa la d a d e p ep ino1 Co lo car e l bacalao y la pasta de curry ro joe n u na pic ad ora y picar hasta que se fo rm euna pasta. A lte rnativam ente , picar e l pe scadoy la pasta de curry en un mo rte ro . 2 Pasar e l pe scado a un cue nco . A fiadir e l

    hue vo , la salsa de pe scado y sufic ie n te h arin ade arro z para po de r am asar una m ezcla rigida.Anadir la s ju dia s y la s h o ja s la pie I de lima.3 Formar 16-20 bo las co n la mezcla depescado y aplastarlas hasta fo rm ar una m asacircu lar de 1 e m de gro so r.4 Calentar e l ace ite e n e l w ok y fre ir lo spa ste le s, e n v ario s turn os , 4-5 m inuto s pare ada lado , h asta qu e esten eoe idos y dorados.Eseurrir los y se rvir calie nte s co n salsa de ch ile ,ro dajas de lim a y e nsalada de pe pino .

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    46/65Pa llo ca n cu rry d e lim onc illo

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    110 un to que picante

    T iempo de pre paracio n: 20 m inuto sT iem po de co e cie n : 10 -15 m in uto sP ara 4 co me nsale s2 c u ch a ra d as d e a ceite d e c a c ah uete2 d ientes d e a jo fin am ente p ic ad o s3 ch a lo te s fin am ente lam inad os3 ta llo s d e lim onc il lo ap la sta d os y cortados en tro zo s

    d e 2,5 em2 cu ch a rad a s d e sa lsa d e p esc ad o ta iland esa1/; . cucharadita d e p im ie nta1h cucharadita d e azucar d e car ia a d e azucar m o ren o su av e1 cu cha r ad i t a d e p a sta d e cu rry am arillo (vease pag .

    155) a d e p a sta d e cu r ry k a rm a2 c hi les v erd es fresc os pequefios, s in s em i ll as y p i c ados750 9 d e p echuga d e p a l lo deshuesada y si n piel

    co r ta d a en tira s d elgad a s3 cucharadas d e caldo d e pollo (vease paq, 154)125 m l d e leche d e co co [vease pag . 156)DECORACION:2 c u ch ar ad as d e cacahue t e s a sa d os c ru ji en te s (vease

    pag . 157)un pu fia d o d e ho ja s fresc a s d e co r iand ro

    1 Cale ntar e l ace ite e n e l w ok, afiadir e l a jo ylo s c halo te s y re ho gar durante 1 m inuto . A fiadire l lim oncillo , la salsa de pe scado , la pim ie nta, e lazucar, la pasta de curry , lo s ch ile s y las tiras depallo y re ho gar durante 3 -4 m inuto s.2 A fiadir e l ca ldo y la le che de co co , me zclarbien y he rvir a fue go le nto duran te 6 m inuto so hasta que e l pallo e ste bie n co cido . Se rv irde co ra do can cacah ue te s y h oja s d e co ria nd ro .

    Sam bal d e jud ias

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    T ie mpo de pre paraci6n: 15 m inuto sT ie m p o de co ccio n: 15m inuto sP ara 4 c ome ns ale s2 cu ch arad a s d e a ceite v egeta l4 chalotes finam ente lam i nad o s2 d ientes d e a jo p ic ad o s1 1 2 cucharadita d e p a sta d e gam bas250 9 d e ju dia s lim pia s y fina mente la min ad as

    d ia go na Im en te2 cu ch arad ita s d e s amba l o e le k1 cu ch arad ita d e azu c a r m o reno su av esa l

    1 C ale ntar e l ace ite e n e l w o k, anadir lo sc ha lo te s, e l a jo y la pasta de gam bas y fre ir afu eg o le nto , rem o vie nd o fre cu entem e nte ,durante 5 m inuto s, hasta que lo s chalo te s seablanden.2 A fiadir las judias, aum e ntar a fue gomoderado y fre ir, remo v ie n do o cas io n almen te ,durante 8 m inuto s, hasta que las judias e ste nco cidas pe ro no dem asiado blandas.3 A fiadir e l sam bal o e le k, azucar y un po code sal y co ntinuar frie ndo las judias durante 1m inuto m as. P ro bar y afiadir un poco m as des al s i e s n ec esa rio ..S e rv ir e l s amba l ca lie nte .

    un to que picante 113

    M a r in a d a s Pasta de alubias ro jasLa pasta de alubias ro jas endulzadas se vende en conse rvaen lo s su pe rme rcados ch i no s. Es una pasta m u y espesa de

  • 5/11/2018 El Gran Libro Del Wok

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    y m a sAce ite de chileEste ace ite picante y acre se usa como po tenciado r de l sabo rmas que para fre ir, Se pue de co nse guir e n tie ndas o rie ntale so se pue de pre parar e n casa ariadie ndo alguno s chile sde se cado s al ace ite de cacahue te y de jando lo s m ace rar.A lubias de so ja negrasT ienen un sabo r intense, salado y te rro so y se puedencomprar en conse rva. Estan hurnedas y arrugadas y amenudo se mue len para preparar una pasta que se mezclacon especias para obtene r salsa de alubias de so ja negras.Azucar de cafiaSe extrae de las canas y se utiliza en e l sudeste asiatica.Se vende en blo ques redondos peque fios que se puedendesgranar para su consumo . S i no encuent ra, puedesustitu irlo po r eualquie r tipo de azucar mo reno .Ch ile s desh id ra tadosSon pe rfe cto s para dar sabo r al ace ite y para prepararpastas y ace ite s picante s y con un sabo r ardie nte .A lmaeenados en un re cipie nte he rme tico , se conse rvandurante siglo s y mantie nen su co lo r ro jo y su sabo rinte nso . Conviene usarlo s con cuidado po rque picanmucho.G ranos de pimienta SzechuanM as aro rnatica que picante , la Szechuan (tambien escritosichuan) no es pim ienta propiamente dicha, sino las bayassecas de un arbusto chino . T ie ne un sabo r fragante y seusa principalmente en la regi6n de Szechuan, en e l o e stede la China, zona conocida po r sus plato s de intensesabor;Lico r de arro zFe rmentado a partir de arro z ape lmazado , e l lie o r de arro zse usa muy a menudo en la cocina china. Se puedesustitu i r po r je re z se eo .116 un toque picante

    co lo r marr6n ro jizo o scuro . Una vez se ha abie rto la lata,se puede conse rvar e l sobrante en la neve ra.Pasta de chileE labo rada co n grano s de so ja y co n chile , e sta pasta e spe satie ne un sabo r inte nse y picante . S i no la e ncue ntra, use pastade alubias amarillas y un po co de chile ro jo fre sco picado .Pasta de gambasD is po nib le fre sc a 0 deshidratada en tubos de plastico 0e n b lo que s e nvue lto s, esta hecha co n gambas saladas yfe rmentadas y es una de las principale s fuente s depro te inas de muchas cocinas de l sudeste asiatico.Pasta de semi lias de sesameLa salsa de semillas de sesame se prepara con semillas desesame prensadas y tie ne un intense sabo r a fruto s secos.Se puede e ncontrar en tie ndas o rie ntale s y en centro s dedietet ics . EI tahini co nstituye un bue n sustituto .P asta de tam arind osEsta salsa se e labo ra can las vainas amargas de un granarbo l pe renne que cre ce en la India. La pulpa pegajo sa desu inte rio r se convie rte en una pasta que se vende enblo ques de co lo r marr6n o scuro 0 en tarro s. T ie ne unsabo r poco habitual, acido y dulce a la vez.P ie l de dtrico de shidratadaSe ve nde n e n paque te s e n lo s supe rme rcado s chino s. T ie ne nun sabo r inte nse y agridulce ide al para lo s re ho gado s.Po lvo de cinco especiasD isponible en supe rme reados yen tie ndas o rie ntale s, e lpo lvo de cinco especias es una mezcla fragante de cincoespecias mo lidas: anis, cane la, clavo , sem illas de hino jo ygranos de pim ienta Szechuan. Se usa e n la cocina china ymalaya y tie ne un sabo r mas arornat ico q ue p ica nte .S alsa de alubias am arillasLa salsa de alubias amarillas se e labo ra a partir de granosde so ja amarilla. Es mas una pasta que una salsa y tle neun sabo r sim ilar al de la salsa de so ja.

    Salsa de alubias de so ja negrasE sta salsa rica y e spesa esta he cha can grano s de so ja. Sevende en lata ye n conse rva 0 se puede hace r en casa.

    S alsa h oisinLa salsa ho isin, una