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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
TAÍS CRISTINA CAPRA
EFEITO DA ADIÇÃO DE PROTEÍNAS DE SOJA E DA
SUBSTITUIÇÃO TOTAL E PARCIAL DE GORDURA POR
INULINA EM RICOTA CREMOSA
Goiânia
2014
TAÍS CRISTINA CAPRA
EFEITO DA ADIÇÃO DE PROTEÍNAS DE SOJA E DA
SUBSTITUIÇÃO TOTAL E PARCIAL DE GORDURA POR
INULINA EM RICOTA CREMOSA
Dissertação apresentada à Coordenação do Programa
de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Escola de Agronomia da Universidade
Federal de Goiás, como exigência para obtenção do
título de Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientadora:
Professora Dra. Katiuchia Pereira Takeuchi
Co-orientadores:
Professor Dr. Celso José de Moura
Professora Dra. Maria Célia Lopes Torres
Goiânia
2014
3
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAÍS CRISTINA CAPRA
EFEITO DA ADIÇÃO DE PROTEÍNAS DE SOJA E DA
SUBSTITUIÇÃO TOTAL E PARCIAL DE GORDURA POR
INULINA EM RICOTA CREMOSA
Dissertação DEFENDIDA e APROVADA em 16 de junho de 2014,
pela banca examinadora constituída pelos membros:
5
Sou uma pessoa muito grata...
Primeiramente a Deus, sem pragmatismo, pois sem o que Ele representa na minha
vida, eu poderia até ter chegado aqui, mas de forma muito menos gloriosa.
Aos meus pais, os quais tenho certeza que torceram por este momento, muitas
vezes, até mais que eu mesma. Obrigada Rudimar e Rosa por “escolherem” ser a minha família,
o meu coração, o meu alicerce, a minha luz. Sei que sem os conselhos, sabedoria e
direcionamentos de pai e sem a ajuda, o ombro, o colo e os carinhos de mãe haveriam muito
mais pedras e espinhos por este caminho.
Aos amigos e colegas, verdadeiros anjos, alguns antigos, outros conquistados
recentemente, alguns companheiros de laboratório, de sala de aula, outros companheiros de
vida. A vocês que me ajudaram, em todas as semânticas desta palavra tão simples, tão
importante e tão doce, retribuo com a mesma solicitude, muita admiração e muita gratidão.
Alguns vararam madrugadas em laboratório ou em casa, suando, lutando, aprendendo, se
desesperando... Outros se preocuparam em prestar auxílio à minha pessoa, ao meu projeto, aos
meus amigos. Sou muito feliz por ter estado ao lado de pessoas tão especiais e distintas. Vocês
aqui da UFG, Vandressa França, Ana Paula Siqueira, Lismaíra Garcia, Rayanne Marinho,
Fernanda Amaral, Karla Cardoso, Deivis Carvalho e Anna Paula Santos, Joema Rodrigues,
Drauton Danilo, Divino Júnior e Ana Stort, obrigada!
Agradeço em especial ao meu “amor” Henricson, ser humano excepcional, que
superou, excedeu, ultrapassou o significado de amizade, fez tudo e mais um pouco para eu
concluir este trabalho da melhor forma possível, aguentou meus rompantes de mau humor,
minhas crises de ser e estar, descascou todos os “pepinos” e “abacaxis” ao meu lado, sem
pestanejar em momento algum, me aconselhou, me acalmou, me amparou. Algumas vezes foi
meu braço direito, mas em muitas outras foi meus braços e pernas. Só espero poder retribuir
tudo o que fez e significa pra mim, por toda esta vida.
À minha orientadora Katiuchia Takeuchi, que tão bem desempenhou seu papel de
orientar, não só no projeto, mas na vida. Tenho orgulho de ter tido uma pessoa tão exemplar
me guiando e espero que nos cruzemos muito mais vezes por nossos caminhos. Parabéns pela
sua competência e obrigada pela sua dedicação, empenho, proteção e carinho.
Ao meu co-orientador Celso José de Moura, pela presteza e agilidade com as quais
sempre me atendeu, pelas tantas dicas e sugestões fundamentais no meu projeto, por dividir
tudo de maneira tão simples, sua sala, seus contatos, seu tempo, sua sabedoria e conhecimento,
por facilitar, não só a trajetória para um título, mas o início de um novo caminho da minha vida.
Agradeço também à minha co-orientadora Maria Célia Lopes Torres, pessoa digna
da admiração de muitos, que me recebeu de braços abertos com sua doçura, educação,
competência e agilidade. Obrigada pela presteza para com o meu projeto e para com a minha
pessoa.
Agradeço aos meus amigos pessoais, Maysa, Giselle, Silvana, Roanny, Daniela,
Juliana, Jordana, Cristian, Mariana, Taís, Malone, que me escutaram, me apoiaram, se
revoltaram, se alegraram, e mesmo sem saberem muito bem o que se passava dentro de um
círculo tão restrito, compadeceram de todos meus sentimentos e com sua atenção, carinho e
amizade diminuíram minhas angústias e intensificaram minhas alegrias.
À Professora Dra. Maria Margareth Veloso Naves, de quem fui aluna e tive a
oportunidade de conhecer de perto a capacidade profissional. A propriedade com que trata os
assuntos e a experiência como docente me encantaram e desde então soube que meu trabalho
teria muito a ganhar com sua revisão e correções.
À Professora Dra. Thaís Hernandes, por se deslocar de tão longe, dispensando seu
precioso tempo e atenção contribuindo grandemente para o aperfeiçoamento do meu trabalho.
Agradeço aos fornecedores de material utilizado no meu projeto, Sr. Gleibson
(Itacolomy, Trindade-GO), que cedeu gentilmente mais de 1 tonelada de soro de leite, além de
creme de leite e Sr. Dante (Leite & Cia) que cedeu gentilmente as fibras solúveis.
Ao Laboratório Multiusuário de Análises de Textura, Reologia e HPLC-
LABMULTI da Escola de Agronomia da UFG.
Ao apoio financeiro por meio do Edital Chamada Pública N° 06/2009 – Programa
de Apoio à Infraestrutura para Jovens Pesquisadores – (PPP/FAPEG/CNPq) - Desenvolvimento
e Otimização de formulação de Produtos lácteos: Funcionalidades e Agregação de valor.
“Eu acredito demais na sorte. E tenho constatado que, quanto mais duro eu trabalho,
mais sorte eu tenho”
Thomas Jefferson
RESUMO
O efeito da adição de proteínas de soja e da substituição total e parcial de gordura por inulina
nas propriedades físicas, químicas, reológicas e sensoriais de ricota cremosa foram avaliados.
Ricotas cremosas padrão e ricotas cremosas mistas (adicionadas de proteínas de soja), com e
sem inulina em solução e com e sem creme de leite foram elaboradas e as propriedades
supracitadas foram comparadas. O teor de lipídeos das amostras sem creme de leite foi ~2,6 %
e o das amostras com creme de leite ficou entre 9 e 12 %. As proteínas da soja aumentaram
rendimento, intensidade da cor, firmeza, consistência, sinerese e aceitação sensorial de sabor
das ricotas cremosas. A substituição total de creme de leite por inulina em 3 %, reduziu
luminosidade, intensidade da cor e aceitação sensorial de todos os atributos avaliados e
aumentou sinerese, adesividade, consistência e firmeza das ricotas cremosas. A substituição
total de creme de leite por inulina em 6 %, reduziu luminosidade, intensidade da cor e aumentou
o trabalho de adesão e adesividade das ricotas cremosas. A substituição parcial de gordura por
inulina (3 e 6 %) não influenciou na luminosidade, intensidade e tonalidade da cor, tampouco
na firmeza, consistência, adesividade, trabalho de adesão, mas aumentou a sinerese das ricotas
cremosas. A adição de proteínas de soja e substituição total e parcial de gordura por inulina não
alteraram expressivamente o comportamento reológico a baixas deformações das amostras. A
aceitação sensorial do atributo espalhabilidade foi inversamente proporcional à adesividade e
ao trabalho de adesão instrumental. A consistência sensorial foi diretamente relacionada à
consistência e à firmeza instrumental. Todas as ricotas cremosas foram caracterizadas como gel
fraco a partir da análise de espectro mecânico. Em temperatura ambiente (30 °C) e em
temperatura de refrigeração (10 °C) as amostras apresentaram boa estabilidade microestrutural
e houve tendência ao aumento do caráter elástico com o tempo. A substituição parcial de
gordura por inulina (3 %) foi a mais indicada por interferir menos nas propriedades analisadas,
além de possuir proteínas de soja e baixo teor de lipídeos, caracterizando um produto com bom
apelo nutricional.
Palavras-chave: queijo espalhável; extrato hidrossolúvel de soja; fibra alimentar solúvel;
reologia.
EFFECT OF SOY PROTEIN ADDITION AND TOTAL AND PARTIAL FAT
REPLACEMENT BY INULIN IN CREAMY RICOTTA
ABSTRACT
The effect of soy protein addition and partial and total fat replacement by inulin on physic,
chemical, rheological and sensory properties of creamy ricotta was evaluated. Control sample
and mixed creamy ricotta (with soy protein) with addition or not of inulin and with addition or
not of cream were manufactured and abovementioned properties were contrasted. Samples
without cream had fat content about 2,6 % and samples with cream had fat content between 9
and 12 %. Soy proteins increased yield, color intensity, firmness, consistency, syneresis and
taste sensorial acceptation of creamy ricotta. Total fat replacement by inulin (3 %), decreased
color luminosity and intensity, and all sensory attributes analyzed and increased syneresis,
adhesiveness, consistency and firmness of creamy ricottas. Total fat replacement by inulin (6
%), decreased color luminosity and intensity, and increased work of adhesion and adhesiveness
of creamy ricotta. Partial fat replacement by inulin (3 and 6 %) did not affect on color
luminosity, intensity and hue, nor on firmness, consistency, adhesiveness, work of adhesion,
however increased syneresis of creamy ricotta. Soy proteins addition and total and partial fat
replacement by inulin did not affect substantially on rheological behavior at linear viscoelastic
region among samples of creamy ricottas. Spreadability sensory acceptance was inversely
related with adhesiveness and work of adhesion while sensorial consistency was directly related
with instrumental consistency and firmness. All samples presented rheological behavior as
weak gel, as observed from mechanical spectra. Both at room temperature (30 °C) and in cold
temperature (10 °C) samples showed microstructural stability and it was noted tendency to
increase elastic behavior over time. Partial fat replacement by inulin (3 %) was the most
indicated formulation, because this sample showed good properties, besides soy proteins and
low fat content, promising a great nutritional appeal.
Key words: spreadable cheese; soy milk; soluble dietary fiber; rheology.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Estrutura tridimensional da α-lactoalbumina (a) e β-lactoglobulina (b). ................ 16
Figura 2. Processo de obtenção do extrato hidrossolúvel de soja. ......................................... 35 Figura 3. Processo elaboração de ricota tradicional padrão e ricota tradicional mista. .......... 35 Figura 4. Processo de produção de ricotas cremosas ............................................................. 37 Figura 5. Gráfico da análise de textura para calcular parâmetros de firmeza, consistência,
adesividade e trabalho de adesão. .......................................................................... 39
Figura 6. Comparação entre a luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h°) das
ricotas cremosas. ..................................................................................................... 47
Figura 7. Comparação entre a firmeza (I), consistência (II), adesividade (III) e trabalho de
adesão (IV) das ricotas cremosas. .......................................................................... 50 Figura 8. Varredura isotérmica a 10 °C das ricotas cremosas (I), Varredura isotérmica a 30 °C
das ricotas cremosas (II). ........................................................................................ 52 Figura 9. Espectros mecânicos das ricotas cremosas nas temperaturas de 10 °C (I), Espectros
mecânicos das ricotas cremosas nas temperaturas de 30 °C (II). ........................... 55 Figura 10. Comportamento viscoelástico das ricotas cremosas durante a varredura de
aquecimento de 10 a 30 °C. .................................................................................. 56 Figura 11. Comparação entre a sinerese das ricotas cremosas. .............................................. 57
Figura 12. Atributos análise sensorial antes da degustação da amostra. ................................ 59
Figura 13. Atributos análise sensorial após degustação da amostra. ...................................... 60 Figura 14. Rejeição, indiferença e aceitação do atributo impressão global. .......................... 61
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Teor de gorduras totais em diferentes tipos de queijos cremosos........................... 20
Tabela 2. Composição química média do extrato hidrossolúvel de soja e do leite integral. .. 24 Tabela 3. Formulações das ricotas cremosas padrão e mistas ................................................ 36 Tabela 4. Atributos químicos e rendimento de ricotas cremosas. .......................................... 44 Tabela 5. Relação entre as análises: sensorial para o atributo cor e parâmetros de cor
instrumental. ........................................................................................................... 62
Tabela 6. Relação entre as análises: sensorial para o atributo aroma e análises do teor de
lipídeos e de acidez titulável. .................................................................................. 63
Tabela 7. Relação entre as análises: sensorial para o atributo espalhabilidade e parâmetros de
textura instrumental. ............................................................................................... 64 Tabela 8. Relação entre as análises: sensorial para o atributo consistência e parâmetros de
textura instrumental. .............................................................................................. 65 Tabela 9. Tabela resumo dos resultados obtidos através das análises deste trabalho............. 66
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12
2 REVISÃO DE LITERATURA .............................................................................. 14
2.1 SORO DO LEITE BOVINO ..................................................................................... 14 2.1.1 Caracterização geral e composição ........................................................................ 14 2.1.2 Proteínas do soro de leite ........................................................................................ 15 2.1.3 Ricota ........................................................................................................................ 18
2.1.4 Queijos cremosos ..................................................................................................... 19 2.2 EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA ............................................................. 22 2.3 FIBRA ALIMENTAR ............................................................................................... 25
2.3.1 Definição, classificação e propriedades ................................................................. 25 2.3.2 Inulina....................................................................................................................... 27 2.4 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ................................................ 29
3 OBJETIVOS ............................................................................................................ 32
3.1 OBJETIVO GERAL.................................................................................................. 32 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 32
4 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................... 33
4.1 MATERIAL .............................................................................................................. 33
4.2 MÉTODOS ................................................................................................................ 33 4.2.1 Testes preliminares.................................................................................................. 33
4.2.2 Elaboração do extrato hidrossolúvel de soja ........................................................ 35 4.2.3 Produção de ricota tradicional padrão e mista..................................................... 35 4.2.4 Produção de ricota cremosa padrão e mista ......................................................... 36
4.2.5 Atributos químicos e Rendimento de ricotas cremosas ....................................... 38 4.2.6 Coloração de ricotas cremosas ............................................................................... 38
4.2.7 Análises reológicas de ricotas cremosas em alta deformação.............................. 39
4.2.8 Análises reológicas de ricotas cremosas em baixa deformação ........................... 40 4.2.9 Sinerese de ricotas cremosas .................................................................................. 40
4.2.10 Análise sensorial de ricotas cremosas .................................................................... 41 4.2.11 Análise estatística .................................................................................................... 42
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 43 5.1 ATRIBUTOS QUÍMICOS E RENDIMENTO DE RICOTAS CREMOSAS .......... 43 5.2 COLORAÇÃO DE RICOTAS CREMOSAS ........................................................... 46
5.3 REOLOGIA DE RICOTAS CREMOSAS EM ALTA DEFORMAÇÃO ................ 48 5.4 REOLOGIA DE RICOTAS CREMOSAS EM BAIXA DEFORMAÇÃO .............. 51
5.5 SINERESE DE RICOTAS CREMOSAS ................................................................. 57 5.6 ATRIBUTOS SENSORIAIS DE RICOTAS CREMOSAS ..................................... 58
5.6.1 Relação entre atributos sensoriais e outros parâmetros ...................................... 62
6 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 67
REFERÊNCIAS........................................................................................................69
12
1 INTRODUÇÃO
A conscientização dos consumidores sobre os benefícios e malefícios relacionados
à saúde, causados pela ingestão de alimentos, tem provocado mudanças no padrão alimentar e
aumentado a demanda de produtos com características funcionais e com menor teor de lipídeos.
No mercado de queijos já há uma evidente tendência à produção e ao consumo de produtos com
teor de lipídeos reduzido (GIRI; KANAWJIA; RAJORIAL, 2014; MEZA; VERDINI;
RIBIOLO, 2012).
A produção mundial de leite de vaca em 2013 foi de aproximadamente 784 bilhões
de litros (FAO, 2013b), o Brasil foi o quinto maior produtor de leite e, segundo Brasil (2013),
a projeção para a produção brasileira em 2014 é de mais de 35 bilhões de litros. Cerca de 30 %
do volume de leite produzido no Brasil é destinado à fabricação de queijo. Nesse processo
produtivo, 85 % do leite utilizado torna-se soro de leite, juntamente com 50 a 55% de seus
nutrientes (CAMPIO; CARVALHO, 2009; PANESAR et al., 2007; TEIXEIRA; FONSECA,
2008).
O soro de leite já vem sendo amplamente utilizado pela indústria na elaboração de
produtos alimentícios por possuir baixo custo, alto valor nutricional (proteínas com alto teor de
aminoácidos essenciais), baixo teor de lipídeos e diversas propriedades tecnológicas
(hidratação, solubilidade, estabilidade coloidal, gelificação, emulsificação, formação de
espuma, adesão/coesão) (SPEICIENE et al., 2007; YUAN et al., 2011).
Entre os alimentos produzidos a partir do soro de leite, destaca-se o queijo de ricota,
cujo apelo de consumo baseia-se em suas propriedades nutricionais atraentes, como baixo teor
de lipídeos e proteínas de alta digestibilidade (CHULZ-COLLINS; SENGE, 2004). Mas este
queijo ainda sofre resistência ao consumo por possuir sabor pouco marcante e textura não
atrativa. Como alternativa, a indústria já diversifica a produção do queijo de ricota com as
opções de ricota condimentada, ricota defumada, ricota doce e ricota cremosa. A ricota cremosa
fabricada a partir da ricota tradicional, geralmente, é elaborada com adição de creme de leite, o
que a caracteriza como um produto de melhor textura e sabor, porém, com maior teor lipídico.
O extrato hidrossolúvel de soja é composto por proteínas de alta qualidade, além de
ser considerado um alimento com propriedades nutracêuticas por possuir isoflavonas, que
atuam como antioxidante e reguladoras de hormônios, diminuindo o risco de doenças
cardiovasculares e alguns tipos de cânceres (CHUNG et al., 2011). Além disso, as proteínas da
soja possuem alto potencial tecnológico em alimentos, destacando-se como gelificante e
13
emulsificante e aumentando o rendimento quando adicionada na elaboração de queijos (LIU;
CHANG, 2004; MUJOO; TRINH; NG, 2003).
A inulina é uma fibra alimentar solúvel e tem sido altamente empregada na
formulação de alimentos por seu caráter prebiótico, além de atuar como mimético de gordura
em diversos produtos lácteos, aumentando a viscosidade e gelificação dos mesmos (ELLEUCH
et al., 2011, MANN; CUMMINGS, 2009).
Produzir uma ricota cremosa com substituição total ou parcial de creme de leite por
inulina, que tem atividade prebiótica, caráter mimético de gordura com baixo conteúdo calórico
é, sem dúvida, uma alternativa atraente, seja para indústria ou para o consumidor. A adição de
proteínas de soja agrega valor nutricional, tecnológico e características nutracêuticas à um
alimento. Portanto, a elaboração de uma ricota cremosa com proteínas de soja e substituição
total ou parcial de creme de leite por inulina resultaria em um produto com melhores
características nutricionais, nutracêuticas e tecnológicas.
14
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 SORO DO LEITE BOVINO
2.1.1 Caracterização geral e composição
Do total de leite bovino produzido no Brasil, em média, 34 % se destina à
elaboração de queijo (CAMPIO; CARVALHO, 2009) e 85 % do leite utilizado para fabricação
de queijo resulta em soro de leite (PANESAR et al., 2007). Com isso, cerca de 10 bilhões de
litros/ano de soro de leite são produzidos no Brasil (BRASIL, 2013).
O soro de leite é considerado um subproduto da indústria leiteira e, quando não é
aproveitado no processamento de produtos secundários, é normalmente descartado sem
tratamento nos mananciais de água, representando o mais sério problema de poluição causado
pelos laticínios (100 kg de soro têm potencial de poluição equivalente aos despejos produzidos
por 45 pessoas/dia) (SILVA; BOLINI; ANTUNES, 2004; TUNICK, 2008).
A extração do soro de leite pode ocorrer em laboratório ou na indústria
(SGARBIERI, 2004). Destes processos podem ser obtidos dois tipos de soro de leite. O
primeiro é o soro ácido, obtido da produção do queijo tipo Petit Suisse e Camembert, i. e., após
coagulação ácida do leite, seguido de aquecimento do coalho (PANESAR et al., 2007). O leite
desnatado inicialmente tem pH ajustado para 4,6, seja pela adição de ácido, glucona-delta-
lactona ou pela adição de cultura de bactéria lática, levando à coagulação da caseína, que após
corte e aquecimento seguido de drenagem, permite a separação do soro ácido. O segundo é o
soro doce que provém da coagulação enzimática do leite, em pH 6,2-6,4, com renina (e. g,
manufatura dos queijos minas frescal, Cheddar e Emmental) (ANTUNES, 2003).
O soro de leite é um ingrediente com benefícios nutricionais, pois possui proteínas
de alta digestibilidade, além de possuir propriedades tecnológicas relacionadas a estas
proteínas, tais como, emulsificante, gelificante, espessante, estabilizante de espuma, gordura e
sabor, que vem sendo amplamente estudadas (ADJONU et al., 2014; ALTING et al., 2002;
JAMBRAK et al., 2010; PETIT et al., 2013; ROGINSKI; FUQUAY; FOX, 2003; SILVA;
BOLINI; ANTUNES, 2004).
As proteínas do soro de leite representam 20 % das proteínas totais do leite. Depois
da água, os componentes presentes em maiores quantidades no soro do leite são lactose (70-72
% dos sólidos), proteínas (8-10 %) e minerais (12-15 %).
15
2.1.2 Proteínas do soro de leite
As proteínas do soro de leite têm efeitos nutricionais benéficos sobre alguns
sintomas de síndrome metabólica, atuam como antioxidantes e reduzem o risco de doenças
cardiovasculares (KERASIOTI et al., 2014; PAL et al., 2014). Elas são estáveis aos ácidos do
estômago e a enzimas proteolíticas e são fonte de cisteína (ácido essencial). Algumas são
semelhantes à principal proteína do leite materno humano, sendo usadas em formulações de
produtos infantis. Os muitos aminoácidos de cadeia ramificada presentes no soro de leite são
utilizados pelos músculos do corpo humano para a produção de energia e síntese de proteínas,
por isso as proteínas de soro de leite (whey proteins) são tão populares como suplemento
alimentar (TUNICK, 2008).
As proteínas do soro de leite são um conjunto de substâncias nitrogenadas que não
precipitam quando o pH do leite se eleva a 4,6, que corresponde ao ponto isoelétrico (pI) da
caseína bruta, por isso são denominadas também como proteínas solúveis. Elas apresentam uma
estrutura globular contendo algumas ligações dissulfeto, que conferem certo grau de
estabilidade estrutural (PANESAR et al., 2007).
As proteínas do soro do leite são classificadas em β-lactoglobulina (55-65 %), α-
lactalbumina (15-25 %), proteose-peptona (10-20 %), imunoglobulinas (10-15 %), albumina do
soro bovino (5-6 %), caseínas solúveis (1-2 %), e outras (<0,5 %) como lactoferrina, lactolina,
glicoproteína, transferrina de sangue e enzimas (ADJONU et al., 2014; MARQUES et al., 2005;
SILVA; BOLINI; ANTUNES, 2004). As que mais se destacam são a beta-lactoglobulina (β-
LG) e a alfa-lactoalbumina (α-LA) (HINRICHS, 2004; SGARBIERI, 2004).
A β-lactoglobulina (β-lg) representa 10 % das proteínas totais do leite. Suas
moléculas são globulares e possuem 162 resíduos de aminoácidos, peso molecular de 18 kDa,
2 ligações dissulfeto e um grupo tiol livre (YANG et al., 2001). Sua estrutura é demonstrada na
Figura 1 (a), contendo 15 % de α-hélices (formato helicoidal), 43 % de estrutura folhas β-
pregueada (formato de fita achatada), 50 % de estrutura não organizada (formato de fios
desorganizados) e são sensíveis a mudanças de pH, temperatura e pressão (ANTUNES, 2003).
O ponto isoelétrico (pI) da β-LG é em pH 5,2 e são conhecidas quatro variantes
genéticas desta proteína (A, B, C e D). Sua conformação espacial tem segmentos em folha β
antiparalelas (variam de A até I) que se arranjam e são capazes de ligar pequenas moléculas
hidrofóbicas no seu interior, conferindo estabilidade quando em solução. Esta estrutura é
relacionada à família das lipocalinas, que têm função de transporte, caracterizando as β-LG
como emulsificantes, formadoras de espuma, gelificantes e ligantes de aroma e sabor
(SGARBIERI, 2004).
16
(a) (b)
Figura 1. Estrutura tridimensional da β-lactoglobulina (a) e α-lactoalbumina (b). Fonte: Agudelo et al. (2012).
A alteração do pH pode conferir mudanças conformacionais na estrutura das β-LG,
sendo escaladas em cinco transições induzidas. Destas cinco transições, que variam de pH 1 a
12,5, a única de caráter irreversível é a desnaturação alcalina que ocorre de pH 9 a 12,5. Já em
relação à temperatura, a β-LG é termossensível, perdendo sua solubilidade e expondo regiões
para reagirem com diferentes compostos, sob elevação de temperatura. Em temperaturas
crescentes próximas a 50 °C ocorrem reações reversíveis e entre 65-70 °C, irreversíveis
(ANTUNES, 2003; PETIT et al., 2013).
Em pH neutro e aquecimento ocorre monomerização dos dímeros das β-LG, e esta
perde sua estrutura globular, ganhando flexibilidade e aumentando o volume de estruturas
terciárias com mais grupos hidrofóbicos expostos, seguida de associação intermolecular de
estruturas em folhas β por ligações dissulfeto e interações hidrofóbicas (PALAZOLO et al.,
2000; UNTERHASLBERGER et al., 2006). Sob aplicação de pressão, as moléculas de β-LG
reagem analogamente à aplicação de calor (YANG et al., 2001).
As alterações conformacionais sofridas pelas β-LG por modificação no pH,
temperatura e pressão são ocasionadas quando sua estrutura quaternária é desdobrada e seu
grupo tiol livre é exposto, podendo formar ligações dissulfeto com outras proteínas que contém
cisteína (outras β-LG, ou albumina sérica bovina) ou com proteínas que contenham ligações
dissulfeto (α-lactalbumina, κ-caseína ou αs2-caseína). Quando ocorrem estas reagregações o
peso molecular aumenta e isso pode contribuir durante a gelificação das proteínas. Além das
ligações covalentes, as várias outras não covalentes, como ligações de hidrogênio, van der
Waals e ligações hidrofóbicas, características destas proteínas, são responsáveis pela formação
de gel (ALTING et al., 2002; PETIT et al., 2013).
A característica anfipática destas proteínas contribui também para a formação de
espuma e propriedades emulsificantes. Uma película viscoelástica é formada pelas interações
hidrofóbicas intermoleculares na interface das proteínas e esta película age como um importante
17
estabilizante na formação de espuma e emulsões (YANG et al., 2001). Além disso, elas podem
atuar como estabilizantes de oxidação em emulsões, pois possuem capacidade de formar cargas
catiônicas nas gotículas da superfície da emulsão que repelem os metais de transição, formando
filmes de proteção que envolvem as gotículas e impedem a formação de peróxidos, quelam pró-
oxidantes e inativam radicais livres através do enxofre dos aminoácidos e peptídeos (ADJONU
et al., 2014).
A alfa-lactoalbumina (α-LA) é a segunda proteína mais abundante do soro de leite
e representa cerca de 2 % das proteínas totais do leite. Possui duas variantes (A e B) sendo que
a variante B é encontrada em leite bovino de raças orientais. Essa proteína de peso molecular
14 kDa tem sua única cadeia peptídica constituída por 123 resíduos de aminoácidos com 4
ligações dissulfeto. Sua estrutura é comparada à da lisozima (clara de ovo) porque ambas as
proteínas têm a mesma especificidade (ANTUNES, 2003).
A α-LA tem estrutura secundária, com 26 % de α-hélice (formato helicoidal), 14 %
de folhas β-pregueada (formato de fita achatada) e 60 % de estruturas não-organizadas (formato
de fios desorganizados) (Figura 1 (b)), o que lhe confere boa flexibilidade. Contudo, ela tem
afinidade por Ca++e outros íons metálicos como Zn++, Mn++, Cd++, Cu++ e Al3+ e isso somado
às suas 4 ligações dissulfeto mantém sua estrutura globular mais estável à desnaturação térmica
(LITWIŃCZUK et al., 2014; PÉREZ-GAGO; KROCHTA, 2002).
As ligações com Ca++ estabilizam a forma nativa da estrutura e a temperatura de
desnaturação sobe de 20 °C para 70 °C quando ligada ao íon. Ela é relativamente sensível ao
calor por possuir estrutura secundária desorganizada e mesmo quando aquecida a 95 °C por 15
minutos somente 60 % de suas proteínas são desnaturadas. Apesar da resistência relativa à
temperatura, esta proteína tem tendência a formar associações em pH abaixo de seu ponto
isoelétrico (4,8). Em pH entre 4 e 5 ela apresenta-se em duas formas com diferentes
estabilidades térmicas e em pH próximo de 6,5 a 62 °C ela começa a se desdobrar, mas a
desnaturação só ocorre quando a ligação dissulfeto nativa é perdida, como quando há reações
de intercâmbio de dissulfeto-tiol induzidas por calor, entre ela e a β-LG. Em pH menor do que
4,0 e maior do que 5,5 suas moléculas tendem à associação e formação de polímeros
(ANTUNES, 2003; RELKIN; LAUNAY; EYNARD, 1993; STANCIUC et al., 2012). Em sua
forma nativa, na presença de Ca++ e na presença de alta concentração de íons Zn++, a α-LA tem
sua estabilidade térmica reduzida (PERMYAKOV; BERLINER, 2000).
Quando há desdobramento ou desnaturação da α-LA, ela passa a exibir suas
propriedades tecnológicas. Com aplicação de ultrassom, Jambrak et al. (2010) constataram que
a capacidade espumante desta proteína foi melhorada, pois este tratamento promove
18
homogeneização mecânica e pode desdobrar a estrutura da proteína. A homogeneização
geralmente dispersa as partículas de proteína e gordura de forma mais uniforme e o
desdobramento parcial da estrutura da proteína está associado ao aumento do poder de formação
de espuma (LITWIŃCZUK et al., 2014). A α-LA isolada tem baixa capacidade gelificante e
emulsificante, mas associada a outras proteínas, como a β-LG, a formação de gel e
emulsificação são facilitadas (HE et al., 2013; SHARMA; ZAKORA; QVIST, 2002).
2.1.3 Ricota
O queijo de ricota é de origem italiana, tradicionalmente produzido a partir do soro
do leite de cabra, mas se popularizou quando passou a ser fabricado com soro do leite bovino
(CHULZ-COLLINS; SENGE, 2004; MAUBOIS; KOSIKOWSKI, 1978). Também é
conhecido como queijo de albumina, por possui elevado teor desta proteína (RIBEIRO et al.,
2005). É um queijo caracterizado por sabor levemente ácido e adocicado, alto teor de umidade
e está classificado como queijo fresco não maturado, com subclassificação em queijo branco
(BRASIL, 1996; MARTINS et al., 2010).
O queijo de ricota pode ser defumado, condimentado ou prensado. Na produção
industrial do queijo de ricota pelo método tradicional, o soro do leite pode ser aquecido puro
ou adicionado de até 20 % de seu volume de leite integral (BRASIL, 2014). O aquecimento
segue até o soro ou a mistura atingir 80-90 °C. Neste momento é adicionado algum tipo de
ácido, geralmente o ácido lático, mas também são utilizados o ácido cítrico e o ácido acético.
O ácido faz com que as proteínas, já desestabilizadas pelo calor, coagulem formando o queijo
de ricota. Em seguida o aglomerado é colocado em formas para drenagem e é embalado
(LUCEY; JOHNSON; HORNE, 2003; MODLER; EMMONSB, 2001).
O tratamento térmico aplicado na produção do queijo de ricota inativa apenas uma
pequena quantidade de microrganismos. O produto final possui alto teor de umidade e seu pH
é maior do que 6,0, podendo haver contaminação pós-processamento, tratando-se de um
alimento altamente perecível e susceptível a contaminação microbiológica (MARTINS et al.,
2010), por isso a higiene durante o processo é de fundamental importância.
O teor médio da composição centesimal da ricota é 76,3 g.100 g-1 de umidade, 12,6
g.100 g-1 de proteínas, 8,1 g.100 g-1 de lipídeos, 3,8 g.100 g-1 de carboidratos e 1,9 g.100 g-1 de
cinzas (NEPA, 2006). O teor de lipídeos pode ser alterado em até 2 g.100 g-1, pela permissão
de adição de até 20 g.100 g-1 de leite em relação ao volume do soro (SILVA; FERREIRA,
2010).
19
O queijo de ricota possui alto teor proteico com proteínas de alta digestibilidade,
pouco ou nenhum sal, baixo teor de lipídeos (CHULZ-COLLINS; SENGE, 2004; RIBEIRO et
al., 2005) e isso é muito atrativo para os consumidores que priorizam saudabilidade em produtos
sem excesso de sódio e gorduras, por isso, é um produto altamente recomendado para pessoas
com problemas de níveis de colesterol alto e de hipertensão. Ademais, o processo de produção
é rápido, simples e barato, quando comparado a muitos outros tipos de queijo, como os queijos
maturados. Na produção de queijo de ricota são necessários poucos ingredientes, o tempo de
processamento é curto e a matéria-prima, o soro de leite, é muito mais barata que o leite,
utilizado na fabricação dos outros tipos de queijos.
Em contrapartida, este queijo tem textura granulosa e gosto pouco marcante
(insosso), o que ainda causa resistência de alguns consumidores, os quais optam por outros
queijos mais saborosos e macios.
Como alternativa, já existem no mercado alguns cremes de ricota ou ricotas
cremosas. Estes produtos são produzidos a partir do queijo de ricota e adicionados, na grande
maioria das vezes, de creme de leite e cloreto de sódio, além de aditivos, como espessantes,
estabilizantes, corretores de acidez, conservadores, entre outros. Estes queijos cremosos
mantêm as características nutricionais positivas das proteínas de alta digestibilidade, mas têm
o enfoque da saudabilidade reduzido pela adição de creme de leite e elevação do teor de lipídeos
(CHULZ-COLLINS; SENGE, 2004; RIBEIRO et al., 2005).
2.1.4 Queijos cremosos
Queijos cremosos são caracterizados como queijos que sejam untáveis ou
espalháveis (spreadable). Em geral, estes tipos de queijos não são consumidos como
ingrediente individual, mas sim adicionados em produtos, como pão, biscoito, bolacha, ou como
ingredientes de culinária, em massas, molhos, entre outros.
A grande maioria das variedades de queijos cremosos, como requeijão cremoso,
cream cheese, creme de ricota, creme de queijo minas frescal, entre vários outros, utiliza creme
de leite em sua formulação. O creme de leite é um ingrediente que confere características
sensoriais desejáveis relacionadas ao flavor e textura. Estas características estão relacionadas
aos lipídeos presentes no creme de leite.
O teor de gordura da maioria destes queijos cremosos não é limitado por legislação
específica no Brasil, mas estes queijos são classificados, segundo Brasil (1996), quanto ao
conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, como extra gordo ou duplo creme:
quando contenham o mínimo de 60 %; gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9 %;
20
semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9 %; magros: quando contenham entre 10,0 e
24,9 %; e desnatados: quando contenham menos de 10,0 %.
Por não haver legislação que limite o teor de lipídeos adicionados na formulação da
maioria dos queijos cremosos, são encontradas no mercado várias marcas comerciais do mesmo
produto com diferentes concentrações de lipídeos. Alguns exemplos do teor de lipídeos em
diferentes queijos cremosos são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Teor de gorduras totais em diferentes tipos de queijos cremosos.
Tipos de queijos cremosos Marca® Gorduras totais
(g. 30 g-1)
Gorduras totais
(g. 100 g-1)
Cream cheese Philadelphia 8,1 27,0
Cream cheese Danubio 7,0 23,3
Cream cheese light Philadelphia 5,5 18,3
Cream cheese light Danubio 4,5 15,0
*Requeijão cremoso tradicional Danubio 6,8 22,7
*Requeijão cremoso tradicional Selita 8,0 26,7
*Requeijão cremoso light Danubio 3,7 12,3
*Requeijão cremoso light Selita 4,8 16,0
Creme de ricota Tirolez 5,3 17,7
Creme de ricota Balkis 3,6 12,0
Creme de ricota light Tirolez 2,7 9,0
**Creme de ricota light Balkis 1,3 4,3 *Existe legislação para o teor mínimo de lipídeos em requeijão **Produto isento de creme de leite.
Fonte: Balkis (2014), Danubio (2014), Philadelphia (2014), Selita (2014) e Tirolez (2014).
O teor de lipídeo varia muito entre os diferentes tipos de queijos cremosos. Além
disto, pode-se notar que diferentes marcas do mesmo produto possuem diferentes teores de
lipídeos.
Mesmo que a legislação não limite o teor de lipídeos para a formulação de queijos
cremosos, já é evidente a busca, pelas indústrias, de desenvolvimento de novos produtos com
características mais saudáveis, como um reduzido teor de gorduras.
Os consumidores estão ficando, a cada dia, mais conscientes dos benefícios de
alimentos funcionais e dos prejuízos causados à saúde pela ingestão excessiva de gorduras. A
maioria das marcas de queijos cremosos já possui uma segunda opção de produtos, com a linha
de produtos light (GIRI; KANAWJIA; RAJORIAL, 2014).
No caso específico de queijos cremosos, para dimiuir o teor de gorduras, as
indústrias priorizam a redução da quantidade de creme de leite nas formulações e adicionam
aditivos, como fibras solúveis, capazes de substituir em parte a função dos lipídeos.
21
A hidrólise dos lipídeos (lipólise) é um evento bioquímico importante na maturação
e uma via de geração de flavor em queijos. Durante o processo de degradação e oxidação, ácidos
graxos livres produzem compostos voláteis responsáveis pelas características do flavor em
queijos (OLMEDO; NEPOTE; GROSSO, 2013). As gorduras consistem em uma mistura de
cristais de gordura dispersos em uma matriz de óleo líquido, e a reologia destas depende da
concentração, morfologia, interações e organização dos cristais de gordura do sistema. Em
geral, estas gorduras conferem característica de plasticidade e têm diferentes comportamentos
dependentes da tensão e temperatura (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Por possuírem características tão específicas, os lipídeos dificilmente são
substituídos por outros ingredientes que mantenham as mesmas propriedades sensoriais de
textura e aroma. Por este motivo, vários estudos estão sendo realizado com o intuito de
encontrar compostos miméticos aos lipídeos com reduzido valor calórico (CRISPÍN-ISIDRO
et al., 2014; GONZALEZ-TOMÁS; COLL-MARQUES; COSTELL, 2008; HENNELLY et al.,
2006).
Pela análise do teor de gorduras totais da Tabela 1, é possível perceber que o creme
de ricota, também chamado de ricota cremosa, mesmo possuindo creme de leite em sua
formulação, ainda é um queijo cremoso com menor teor de lipídeos. Isto está relacionado aos
ingredientes utilizados na sua elaboração. A ricota tradicional é um queijo a base de soro de
leite, e pode ser acrescido, de apenas 20 % de seu volume, de leite (BRASIL, 1952). Já os
demais queijos são elaborados a partir do leite, que possui maior teor de lipídeos quando
comparado ao soro de leite.
Apesar de o creme de ricota possuir menor teor de lipídeos quando comparado a
outros queijos cremosos, o queijo tipo ricota fresco tradicional possui teor de lipídeos ainda
menor do que o creme de ricota, cerca de 8 g. 100 g-1. O consumo do creme de ricota é, muitas
vezes, atribuído à ideia de uma alternativa de consumo mais agradável do que a ricota
tradicional, por esta última ser considerada insossa. Nesse sentido, o consumidor se confunde
com a ideia de estar consumindo um queijo cremoso com teor de lipídeos análogo ao da ricota
tradicional.
Estudos realizados com o intuito de encontrar compostos que possam substituir
parcialmente ou totalmente o creme de leite como ingrediente em ricota cremosa, obtendo um
produto com quantidade de lipídeos ainda menor do que a dos cremes de ricota light já
existentes no mercado, são muito pertinentes e com certeza trariam uma excelente alternativa
de consumo para queijos cremosos.
22
2.2 EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA
O grão de soja contém cerca de 40 % de proteínas, 20 % de lipídeos, 17 % de
celulose e hemicelulose, 7 % de açúcares, 5 % de fibras, 6 % de cinza e 5 % de água (FAO,
1992).
As proteínas da soja apresentam propriedades tecnológicas de capacidade de
absorção de água, retenção de gordura, emulsificação, gelificação, espumante, ligante,
coesão/adesão, elasticidade, viscosidade, solubilidade, controle de cor e retenção de flavor
(FUKUSHIMA, 2004; GU; CAMPBELL; EUSTON, 2009; KEERATI-U-RAI; CORREDIG,
2009; MARTÍNEZ et al., 2009; MEDEIROS et al., 2004; RAY; ROUSSEAU, 2013;
RENKEMA; KNABBEN; van VLIET, 2001).
Em 1999, a Food and Drug Administration (FDA) aprovou a alegação de
contribuição à saúde da proteína da soja, reconhecendo que o seu consumo auxilia na redução
do colesterol ruim e no teor de colesterol total, atuando na prevenção de doenças
cardiovasculares.
As proteínas da soja (globulinas) são responsáveis pelas propriedades tecnológicas
aplicadas em formulações alimentícias. As características tecnológicas das proteínas da soja
são intrínsecas de sua conformação molecular. As frações 7S e 11S são as mais importantes,
pois representam cerca de 70 % das proteínas contidas no grão de soja (LIU, 2004).
A globulina 11S, conhecida como glicinina, representa cerca de 37 % das proteínas
da soja. A fração 11S apresenta estrutura hexamérica com massa molar de 360 kDa. As
subunidades monoméricas apresentam estrutura A-S-S-B (A representa polipeptídeo ácido de
33-44 kDa; B polipeptídeo básico de 20 kDa; e S-S, ligações dissulfídicas que unem os
polipeptídeos A e B). Existem cinco subunidades identificadas como A1aB1b (53,6 kDa),
A2B1a (52,4 kDa), A1bB2 (52,2 kDa), A5A4B3 (61,2 kDa) e A3B4 (55,4 kDa), que estão
classificadas em grupo I (A1aB1b, A2B1a, A1bB2) e grupo II (A5A4B3, A3B4) pela extensão
da homologia. A estrutura quaternária é estabilizada por interações eletrostáticas e hidrofóbicas.
Em geral, a fração 11S contém 3 ou 4 vezes mais metionina e cisteína por unidade de proteína
do que a fração 7S (LIU, 2004).
A fração 7S é composta por enzimas β-amilase, lipoxigenase e pela β-conglicinina.
Esta última é uma glicoproteína trimérica com peso molecular médio de 180 kDa que representa
91 % da fração 7S e é constituída de três subunidades: a’ (57-83 kDa), a (57-76 kDa) e b (42-
53 kDa), que interagem para formar seis isômeros de estruturas definidas (designados B1 a B6)
(LIU, 2004).
23
Algumas variedades de soja apresentam a subunidade b’. As subunidades a, a’ e b-
são ricas em asparginina, glutamina, leucina e arginina, sendo que as subunidades a- e a’ são
ricas também em cisteína, mas pobres em metionina (SGARBIERI, 1996). Os trímeros de β-
conglicinina causam associação ou dissociação dependendo do pH e da força iônica da solução
(FUKUSHIMA, 2004).
A fração 2S representa cerca de 20 % das proteínas da soja e é composta por
proteínas biologicamente ativas, inibidores de tripsina e globulinas. A fração 15S representa 10
% do total de proteínas. A fração 2S é praticamente destruída pelo tratamento térmico industrial
do farelo de soja destinado à alimentação animal, assim como as hemaglutininas. De maneira
geral, 90 % das proteínas em farelos de soja comerciais são globulinas: glicinina (11S) e β-
conglicinina (7S). O restante são proteínas da fração 15S, de estrutura ainda não totalmente
elucidada (RENKEMA; van VLIET, 2002).
A glicinina e a β-conglicinina sofrem desnaturação a temperatura de 85-95 °C e 65-
75 °C, respectivamente. As sequências de aminoácidos dos principais componentes da proteína
de soja, incluindo a β-conglicinina (a, a’, b), a glicinina (G1, G2, G3, G4, G5), os inibidores de
tripsina de Kunitz (A/C, KTI1, KTI2) e de Bowman-Birk (BBI, C-II, D-II), podem ser obtidas
a partir de bases de dados e estão sendo utilizadas para pesquisas sobre potenciais peptídeos
bioativos em soja. A literatura científica aponta a atividade antitrombótica, antioxidante e anti-
hipertensiva de peptídeos de soja. As frações 7S e 11S são duas fontes potenciais de peptídeos
bioativos (LIU, 2004).
Em geral, as proteínas da soja têm alta capacidade de formação de gel, o que pode
interferir na viscosidade, capacidade de retenção de água e solubilidade dos produtos que
contém estas proteínas (RENKEMA, 2001).
A caracterização da textura relacionada às proteínas da soja é considerada uma
consequência direta de suas microestruturas, determinadas pela composição química e forças
físicas. As frações 11S e 7S formam géis sob aquecimento e/ou alteração de pH. Interações
eletrostáticas e ligações dissulfeto são importantes na formação de redes tridimensionais do gel
nas proteínas 11S e as interações de ligações de hidrogênio e hidrofóbicas são importantes para
a formação da rede de gel com as proteínas 7S. O aquecimento provoca a dissociação das
proteínas 7S e 11S, permitindo-lhes interagir entre si com associação preferencial das
subunidades básicas da fração 11S com β-subunidades ácidas da fração 7S para formar
macrocomplexos solúveis e isolar os géis (MUJOO; TRINH; NG, 2003; REN et al., 2009a).
A concentração proteica também interfere na formação de gel das proteínas da soja.
A glicina forma gel em concentrações mínimas de 2,5 %, com pH de 7,6 e força iônica de 0,5.
24
Na formação de gel envolvendo a β-conglicinina é necessária concentração mínima de 7,5 %
nas mesmas condições de pH e força iônica (RENKEMA, 2001).
Os mecanismos sobre a formação de gel a 100 °C em glicinina resulta em um gel
turvo, rígido e pouco elástico e na β-conglicinina há formação de um gel transparente, macio e
elástico. Isto está diretamente relacionado às características de predominância de interações
eletrostáticas e ligações dissulfeto nos géis das proteínas 11S e das interações de ligações de
hidrogênio e hidrofóbicas nos géis das proteínas 7S (FUKUSHIMA, 2004).
A quantidade e tipo de proteínas do grão de soja é muito relativa, visto que variam
com o cultivar e com o produto obtido do grão, e. g., extrato hidrossolúvel, proteínas
concentradas, isolado proteico e farelo de soja (SORGENTINI; WAGNER, 2002). Um dos
principais meios de utilização da soja como alimento é a extração de sua fração hidrossolúvel,
que mantém cerca de 80 % das proteínas, parte dos lipídeos, carboidratos, minerais, além de
suas propriedades tecnológicas já mencionadas (REN et al., 2009b; ZHANG et al., 2005).
É importante ressaltar que as partículas de proteínas originais do grão de soja não
são fragmentadas no processo de moagem do grão para obtenção do extrato hidrossolúvel de
soja (EHS), portanto, a extração de aproximadamente 80 % das proteínas no EHS está mais
relacionada a solubilidade destas proteínas. A fração básica das proteínas 7S e 11S tendem a
formar partículas e a fração ácida tende a solubilizar. O teor de proteínas diminui, relativamente,
para o EHS, pois na elaboração deste é necessária a adição de água (BRASIL, 2014; REN et
al., 2009b).
A composição média do EHS pode ser vista na Tabela 2. O EHS é uma opção viável
para a substituição do leite de origem animal na alimentação humana, pois além de ser ótima
fonte de proteína, apresenta baixo custo de produção e teor de gordura bem menor que o leite
de origem bovina (MUJOO; TRINH; NG, 2003).
Tabela 2. Composição química média do extrato hidrossolúvel de soja e do leite integral.
Propriedades Valores (g.100 g-1)
EHS Leite Integral
Carboidratos 0,4-2,0 4,7
Proteínas 2,0-3,5 3,3
Lipídeos 0,3-1,9 3,3
Minerais 0,5 0,7 Fonte: Adaptado de Chauhan; Singh; Tomar (1998) e FAO (2013a).
25
O processo de coagulação das proteínas do EHS pode sofrer interferência de quatro
fatores básicos: características do grão de soja (cultivar, meio de crescimento, condições de
estocagem), variações na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja (tempo de maceração,
quantidade de água, tipo de grão), variações no processo de coagulação (temperatura, agitação
e quantidade de coagulante) e coagulante (tipo e concentração). Independendo do processo de
coagulação das proteínas do EHS, são mantidas as isoflavonas, classificadas como fitoquímicos
que dão ao produto a qualidade de alimento funcional por possuir propriedades benéficas à
saúde humana. O valor nutricional das proteínas da soja é relevante, pois elas são ricas em
aminoácidos essenciais (isoleucina, leucina, lisina, metionina e cisteína, fenilalanina e tirosina,
treonina, triptofano, valina e histidina) (CHUNG et al., 2011; LIU; CHANG, 2004).
As proteínas de soja vêm sendo exaustivamente estudadas e cada vez mais aplicadas
em diferentes produtos alimentícios. Pesquisas comprovam que elas aumentam o rendimento
quando utilizadas com outras proteínas, como as lácteas; melhoram a estabilidade de espuma e
atuam como tensoativo em sistemas óleo-água e ar-água; evitam a sinerese, principalmente se
acompanhadas de fibras solúveis; e melhoram características reológicas e de textura em
diversos tipos de queijos (GU; CAMPBELL; EUSTON, 2009; KEERATI-U-RAI.;
CORREDIG, 2009; MUJOO; TRINH; NG, 2002; RAY; ROUSSEAU, 2013; REN et al.,
2009b; RENKEMA; KNABBEN; van VLIET, 2001; SORGENTINI; WAGNER, 2002;
WANG; FERNANDES; CABRAL, 2000; ZHANG et al., 2005).
2.3 FIBRA ALIMENTAR
2.3.1 Definição, classificação e propriedades
Segundo Brasil (2003), fibra alimentar é qualquer material comestível que não seja
hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano. A fibra alimentar é uma classe
de compostos que inclui uma mistura de polímeros de carboidratos vegetais, de
oligossacarídeos e polissacarídeos. Alguns exemplos de fibras alimentares são a celulose,
hemicelulose, substâncias pécticas, gomas, amido resistente, inulina, que pode estar associada
com a lignina, e outros componentes que não são carboidratos (por exemplo, polifenóis, ceras,
saponinas, fitatos, cutina, proteína resistente) (ELLEUCH et al., 2011).
Os alimentos podem ser classificados quanto ao teor de fibras alimentares como
fonte, alto teor ou teor aumentado. Para que o alimento seja fonte de fibras, ele deve possuir no
mínimo 3 g de fibras /100 g (sólidos) ou no mínimo 1,5 g de fibras /100 mL (líquidos). Para
26
que seja considerado um alimento com alto teor de fibras alimentares deve possuir no mínimo
6 g de fibras /100 g (sólidos) ou no mínimo 3 g de fibras /100 mL (líquidos). O alimento é
considerado aumentado em fibras quando há aumento mínimo de 25 % do teor de fibras
alimentares e diferença maior que 3 g /100 g para sólidos ou 1,5 g /100 mL para líquidos
(BRASIL, 1998).
As fibras alimentares são classificadas, quanto à solubilidade, em solúveis (em
água) e insolúveis. As fibras solúveis são algumas pectinas, gomas, mucilagens e certas
hemiceluloses. As fibras insolúveis são outros tipos de hemiceluloses e pectinas, celuloses e
ligninas. A solubilidade está relacionada com a estrutura dos polissacarídeos. As fibras
insolúveis têm cadeias de polissacarídeos ajustadas regularmente e a proximidade entre as
cadeias organizadas dificulta a penetração de água nas moléculas. Já as fibras solúveis têm a
estrutura das cadeias de polissacarídeos irregular, o que facilita a penetração de água nas
moléculas de polissacarídeos. A solubilidade também pode ser afetada pela presença de grupos
de substituição, como COOH ou SO42−, além de fatores como temperatura e força iônica
(BORDERÍAS; SÁNCHEZ-ALONSO; PÉREZ-MATEOS, 2005; MAÑAS; BRAVO;
SAURA-CALIXTO, 1994).
Pesquisas publicadas indicam inúmeros benefícios à saúde associados com a
ingestão de fibra alimentar, como a diminuição de risco doença cardíaca, de obesidade e de
alguns tipos de câncer. A maioria dos nutricionistas e especialistas em dieta sugere que cerca
de 20-30 % da ingestão diária de fibras seja de fibra solúvel. Subprodutos ricos em fibras e
compostos bioativos são requisitados por indústrias alimentícias, especialmente porque os
consumidores preferem os suplementos naturais, temendo que os ingredientes sintéticos possam
ter alguma toxicidade (CHAWLA; PATIL, 2010; MANN; CUMMINGS, 2009; VIUDA-
MARTOS et al., 2010).
A fibra alimentar também pode conferir algumas propriedades tecnológicas para os
alimentos como o aumento da capacidade de retenção de água, da capacidade de detenção de
óleo, e a emulsificação e/ou a formação de gel e, com isso, pode modificar as propriedades de
textura, evitar a sinerese, estabilizar alimentos ricos em gordura e emulsões e melhorar a vida
de prateleira (ARANGO; TRUJILLO; CASTILLO, 2013; CHOE et al., 2013; ELLEUCH et
al., 2011; KTARI et al., 2014).
A natureza das fibras alimentares (solúvel ou insolúvel) envolve diferenças em sua
funcionalidade tecnológica e em seus efeitos fisiológicos. As fibras solúveis são caracterizadas
pela sua capacidade de aumentar a viscosidade, reduzir a resposta glicêmica e o colesterol do
plasma. As fibras insolúveis são caracterizadas por sua porosidade, sua baixa densidade e pela
27
sua capacidade para aumentar o bolo fecal e o trânsito intestinal (BROWNLEE, 2011;
CHAWLA; PATIL, 2010; FABEK et al., 2014; KRISTENSEN; JENSEN, 2011).
Em comparação com a fibra alimentar insolúvel no processamento de alimentos, a
fração solúvel demonstra maior capacidade em conferir viscosidade, formar géis e/ou atuar
como agente emulsificante, além de ter textura e sabor aceitáveis e ser facilmente incorporada
aos produtos (ARANGO; TRUJILLO; CASTILLO, 2013; CHOE et al., 2013; ELLEUCH et
al., 2011; KTARI et al., 2014).
As propriedades de hidratação de fibras alimentares estão relacionadas com a
estrutura química dos polissacarídeos, porosidade, dimensão das partículas, forma iônica, pH,
temperatura, força iônica, tipo de íons em solução, além da fonte de fibra alimentar. Juntamente
com suas propriedades de hidratação, as fibras possuem capacidade de retenção de óleo, que é
a quantidade de óleo retido pelas fibras após a mistura, a incubação com o óleo e a
centrifugação. Esta capacidade se relaciona com as propriedades de superfície das moléculas,
densidade de carga global e à natureza hidrofílica dos constituintes (ELLEUCH et al., 2011).
Fibras com alta capacidade de retenção de óleo permitem a estabilização de
alimentos ricos em gordura e de emulsões. Fibras alimentares com capacidade de retenção de
água podem ser utilizadas como ingredientes tecnológicos para evitar a sinerese e modificar a
viscosidade e textura de alguns alimentos formulados (ARANGO; TRUJILLO; CASTILLO,
2013; RAMASWAMY et al., 2013; RAMIREZ-SANTIAGO et al., 2010).
Fibras alimentares também têm elevada capacidade antioxidante, permitindo a
estabilização de produtos alimentares com alto teor de gordura, melhorando assim a sua
estabilidade oxidativa e prolongando a sua vida de prateleira (GUO; BETA, 2013; RAGAEE
et al., 2011).
As fibras solúveis são aplicadas em produtos lácteos, como sorvetes, bebidas lácteas
e queijos cremosos, com função tecnológica de aumentar a viscosidade, entre outras
características, podendo ser utilizadas como substitutas de gorduras (GONZALEZ-TOMÁS;
COLL-MARQUES; COSTELL, 2008).
2.3.2 Inulina
A inulina é uma fibra solúvel, caracterizada como carboidrato de reserva
encontrado em plantas como banana, cebola, alho, alho-poró, alcachofra e chicória, sendo que
a última é a mais utilizada para extração em escala industrial deste carboidrato (HENNELLY
et al., 2006). Ela pertence à família dos frutanos e é formada por unidades de frutose que se
unem por ligações β (1-2). Suas cadeias são frequentemente terminadas, em sua extremidade
28
redutora, com uma unidade de sacarose (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). As
ligações do tipo β caracterizam a inulina como um frutano resistente à hidrólise por enzimas do
trato gastrointestinal humano, que são do tipo α, por isso a inulina é classificada como fibra
dietética. A inulina atua como prebiótico, pois chega intacta até o intestino grosso, servindo de
substrato para bifidobactérias (bactéria benéficas) (APOLINÁRIO et al., 2014). Estas
bifidobactérias inibem a atividades de outras bactérias putrefativas, evitando a formação de
substâncias tóxicas (BLECKER et al., 2001). Além disso, a inulina aumenta a absorção do
cálcio com efeito positivo no fortalecimento dos ossos, reduz a quantidade de lipídeos séricos,
auxilia na manutenção do peso pelo efeito de saciedade, aumenta resistência a infecções e
estimula o sistema imunológico (MEYER et al., 2011).
Por ser um carboidrato de reserva, a inulina pode sofrer hidrólise natural ou
sintética. A sua clivagem parcial ou total tem como objetivo a geração de energia para as células
vegetais. Já a hidrólise sintética é realizada para a obtenção de frutoligossacarídeos, os quais
possuem menor grau de polimerização (Degree of Polimerization - DP) e por isso podem ser
aplicados em diferentes processos tecnológicos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA,
2010).
O DP global da inulina varia de 2 a 60, sendo que as inulinas de cadeia longa
possuem DP maior que 10 (long-chain inulin) e os frutanos tipo inulina denominados FOS
(frutoligossacarídeos) e oligossacarídeos possuem DP menor que 10 (short-chain inulin). A
obtenção de inulina com grau de pureza elevado é realizada pelo isolamento das cadeias longas
das cadeias menores, em processos específicos. O DP é muito importante para a aplicação
tecnológica da inulina em produtos alimentícios (MEYER et al., 2011).
A inulina é frequentemente utilizada como mimético de açúcar em produtos diet,
por possuir poder edulcorante e mimético de gordura em produtos light, por aumentar a
viscosidade. Diversos estudos estão sendo realizados para avaliar o comportamento reológico
da adição de inulina como substituto de gordura em produtos lácteos (CRISPÍN-ISIDRO et al.,
2014; EL-NAGAR et al., 2002; GONZALEZ-TOMÁS; COLL-MARQUES; COSTELL, 2008;
HENNELLY et al., 2006; MEYER et al., 2011; TÁRREGA; TORRES; COSTELL, 2011).
Os efeitos reológicos positivos da adição de inulina em produtos lácteos são
atribuídos às interações intra e interestruturais. As cadeias longas de inulina podem formar
cristais não esféricos primários (0,5 - 3 mm) que se agregam incluindo quantidade significativa
da fase aquosa da solução e em seguida estes agregados interagem entre si formando uma rede
de gel. Já as cadeias de inulina com DP inferior à 10 não formam estes cristais, pois ficam
dissolvidas na parte aquosa da solução, sem que haja agregação (CHIAVARO; VITTADINI;
29
CORRADINI, 2007). O DP e a concentração da inulina, o tratamento térmico a qual ela é
submetida, a taxa de cisalhamento aplicada e a presença de cristais-semente interferem
diretamente na taxa de cristalização, no tamanho dos cristais e na firmeza do gel e isso explica
as variadas características de produtos adicionados de inulina. Além disso, outros ingredientes
adicionados juntamente com a inulina para a elaboração de um produto podem interferir no
comportamento do gel de inulina de diferentes formas, sendo que outros hidrocolóides
adicionados concomitantemente à inulina são os que mais interferem negativamente na sua
capacidade de formar gel, pois também têm afinidade com moléculas de água e competem entre
si.
Estudos sobre as características de diversos géis, em sua maioria, são realizados em
pequena escala, com materiais purificados e condições controladas. O controle do processo é
importante para que o experimento tenha reprodutibilidade, mas na indústria, muitas vezes, é
impossível controlar minuciosamente os fatores externos e a pureza da matéria-prima. Por isso,
fazem-se necessários estudos das propriedades reológicas de produtos lácteos em escala
industrial para esclarecer, na prática, qual a resposta do fenômeno de cristalização e gelificação
de diversos polissacarídeos (MEYER et al., 2011).
2.4 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
O desenvolvimento de novos produtos (DNP) nas economias de mercado dinâmico
é essencial para a sobrevivência das empresas. Isso é de extrema importância para o ramo
alimentício, que frequentemente necessita lançar novos produtos no mercado para se manter a
frente da concorrência (WILLE et al., 2004).
Já é de popular conhecimento que os consumidores aumentam cada vez mais as
expectativas e exigências quanto à inovação de produtos, e com a grande variedade destes, a
fidelidade as marcas está diminuindo consideravelmente. Com isso, o ciclo de vida dos produtos
lançados tende a diminuir e as indústrias precisam desenvolver produtos cada vez mais atrativos
em um tempo menor, ou seja, aumentar a eficiência e eficácia (COLAURO; BEUREN;
ROCHA, 2004).
Pesquisas indicam que existem três tendências principais que influenciarão o
mercado de alimentos nos próximos anos: conveniência, saudabilidade e indulgência. A
indústria de alimentos já investe nessas características citadas. A possibilidade de sucesso no
desenvolvimento de novos produtos é relacionada à combinação de ao menos duas destas
30
tendências num só produto (IKEDA; MORAES; MESQUITA, 2010). Entretanto, para garantir
o sucesso de um novo produto no mercado, não basta que ele tenha propriedades funcionais
atrativas. Além disso, o produto precisa ter aceitação sensorial dos consumidores e precisa
também ter boa capacidade de industrialização, podendo ser elaborado em larga escala para
atender a demanda do consumo.
Os alimentos funcionais têm sido incorporados cada vez mais como produtos na
indústria alimentícia. Novos produtos com apelo nutricional lançados no mercado atraem a
atenção do consumidor e têm a venda facilitada. Os alimentos que contêm fibras e fitoquímicos
são alguns dos mais requisitados pelos consumidores por seus benefícios fisiológicos, além
disso, estes alimentos atraem a indústria por suas características tecnológicas (CHANG, 2001).
O processo de DNP é visto como um conjunto de fases: fase de oportunidade, fase
de projeto, fase de testes e fase de introdução. Normalmente estas fases são desenvolvidas em
paralelo e não sequencialmente, visto que o prazo de DNP é quase sempre curto. De forma
geral, na fase de oportunidade são avaliadas as ideias globais e o fluxo de mercado e então uma
triagem é realizada. Na fase de projeto é fundamental avaliar com que tipo de produto a empresa
vai lidar, realizando estudos sobre matérias-primas, ingredientes, preços, viabilidade de
compra, capacidade de fornecimento, perecibilidade dos produtos, locais de distribuição, frete,
entre outros (JACOBSEN et al, 2014).
A qualidade tecnológica do produto deve ser avaliada na fase de projetos e testes.
Nesta etapa, profissionais devem dimensionar equipamentos, fazer orçamentos de plantas e
equipamentos, estudar o processamento dos produtos e testá-los para verificar características
como maquinabilidade, rendimentos, vida de prateleira, embalagens, entre outras. A aceitação
dos consumidores está relacionada a elaboração de um produto com qualidade superior,
portanto, este produto precisa de um diferencial. Várias pesquisas já enfatizaram a necessidade
de integrar a opinião do consumidor, focando na comunicação externa entre consumidores e
empresas. A opinião do consumidor não deve apenas ser adquirida, mas também divulgada e
aplicada dentro da empresa, e neste caso, é necessária uma boa comunicação interna da
empresa. Partindo do pressuposto que as comunicações externas e internas funcionem
perfeitamente, os meios de adquirir estas informações são altamente relevantes, pois não basta
que os resultados sejam comunicados, e sim que estes resultados sejam representativos,
confiáveis e úteis (JACOBSEN et al, 2014).
Existem profissionais e empresas especialistas em pesquisa de mercado, que em
geral, avaliam as preferências dos consumidores e estimam o potencial que determinado
produto tem de sucesso. Uma das ferramentas utilizadas nas fases finais ou fases de teste do
31
desenvolvimento de novos produtos é a análise sensorial.
O mercado de produtos funcionais é muito promissor, mas apesar disto ainda
existem barreiras no desenvolvimento destes produtos. Os principais obstáculos estão em lançar
produtos radicalmente inovadores. Ao lançar um produto totalmente novo, geralmente ocorre
uma descontinuidade na linha de processamento tecnológico e na linha de marketing. Além
disso, fatores importantes para o sucesso do DNP de produtos funcionais são a relação
interindustrial e redes de pesquisa colaborativa orientada (KHAN et al., 2013).
Pesquisas são a base para o DNP e a fusão de agentes como indústrias,
universidades e centros de pesquisa privados e públicos podem agilizar o processo de DNP,
assim como simular resultados práticos, diminuindo o risco de insucesso, inviabilidade
financeira e tecnológica e resistência à aceitação pelos consumidores.
Quando pesquisas são fomentadas por órgãos públicos, o retorno esperado é que
estas tragam benefícios reais e aplicáveis à sociedade como um todo. No setor de produtos
alimentícios é fundamental que as pesquisas resultem em produtos com aplicabilidade
tecnológica. Portanto, estudar produtos inovadores com qualidades funcionais, analisar a
aceitação sensorial e testar a capacidade tecnológica de processamento é fundamental para gerir
adequadamente os recursos destinados à pesquisa e obter resultados úteis e aplicáveis.
32
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Elaborar ricota cremosa enriquecida com proteínas de soja, com menor teor de
lipídeos e boa aceitação sensorial.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar ricota tradicional à base de proteínas de soro de leite e ricota tradicional mista
à base de proteínas de soro de leite com adição de proteínas de soja para atuarem como
base de formulação de ricota cremosa padrão e ricota cremosa mista.
Elaborar, a partir das ricotas tradicionais:
o Ricota cremosa padrão à base de proteínas de soro de leite (adicionada de creme
de leite em concentração padrão comercial);
o Ricota cremosa mista à base de proteínas do soro de leite e adição de proteínas
de soja, adicionada de creme de leite em concentração padrão comercial, para
comparar o efeito exclusivo da adição de soja;
o Ricotas cremosas mistas à base de proteínas do soro de leite e adição de proteínas
de soja, adicionada de 3 e 6 % de inulina, sem creme de leite, para avaliar os
efeitos da inulina versus os efeitos do creme de leite;
o Ricotas cremosas mistas à base de proteínas do soro de leite e adição de proteínas
de soja, adicionada de 3 e 6 % de inulina, com teor reduzido de creme de leite,
para avaliar os efeitos da inulina sinergicamente aos efeitos do creme de leite
em baixa concentração lipídica;
Avaliar, comparar e relacionar nas ricotas cremosas: atributos químicos, rendimento,
coloração, sinerese, propriedades reológicas e propriedades sensoriais.
Indicar formulações de ricota cremosa adicionadas de proteínas de soja e inulina que
apresentem boas propriedades físicas, químicas e sensoriais, possibilitando a
transferência de tecnologia para o setor industrial.
33
4 MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados nos laboratórios do setor de Engenharia de
Alimentos da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, Campus Samambaia,
Goiânia, Goiás.
4.1 MATERIAL
Para a produção das ricotas tradicionais padrão e mista e ricotas cremosas padrão e
mista foram utilizados soro de leite pasteurizado (proveniente da produção de queijo minas
frescal ou muçarela) e creme de leite (Itacolomy®, Goiás, Brasil), gentilmente cedidos pelo
laticínio Oscar Salgado; ácido lático 85 % (Vetec®, Rio de Janeiro, Brasil); grão de soja in
natura (Jasmine®, Paraná, Brasil); e inulina (Orafti® GR, Orafti, Tienen, Bélgica) com grau
de polimerização (DP) ≥ 10 e pureza de 90 %, gentilmente cedida pela Leite & Cia.
4.2 MÉTODOS
4.2.1 Testes preliminares
Para determinação da formulação ideal das ricotas cremosas foram realizados os
seguintes testes:
Determinação da quantidade de EHS a ser adicionado ao soro de leite para elaboração
de ricota tradicional mista:
Para o cálculo das quantidades de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja a
serem utilizadas na fabricação da ricota tradicional mista, foi analisado o nível proteico
(g.100 g-1) estimado pela determinação do nível de nitrogênio total (N x 6,38), segundo
Kjeldahl, método 991.20 (AOAC, 2006). O teor de proteínas do soro de leite foi de 0,8
g. 100 g-1 e do extrato hidrossolúvel de soja foi de 2,4 g.100 g-1.
O extrato hidrossolúvel de soja foi adicionado ao soro de leite para elaboração
das ricotas mistas. Os volumes utilizados como teste respeitaram as proporções
proteicas do extrato hidrossolúvel de soja e soro de leite, respectivamente, em 25:75
(g/g), 50:50 (g/g) e 75:25 (g/g). A proporção de 25:75 (g/g) (proteínas EHS/soro) foi
34
selecionada por apresentar flavor característico de soja menos pronunciado. Ricotas
tradicionais, sem adição de extrato hidrossolúvel de soja, também foram produzidas
para formulação de ricota cremosa, utilizada como formulação padrão.
Determinação da quantidade de inulina a ser adicionada em ricota cremosas mista:
Para preparar o gel de inulina foram realizados testes com soluções de inulina em
água nas proporções de 1:1 (m/v), 1:2 (m/v) e 1:4 (m/v). Na primeira proporção, a
solução obtida foi muito viscosa e a inulina não se dissolveu por completo. Na segunda
proporção a inulina se dissolveu bem, mas ao formar o gel houve separação de fases.
Na terceira proporção a inulina também se dissolveu bem e também ocorreu separação
de fase. Optou-se então por utilizar solução de inulina antes da formação de gel, segundo
metodologia de Hennelly et al. (2006).
A proporção da solução de inulina escolhida foi 1:2 (m/v). Nesta proporção a
inulina se dissolveu bem e a quantidade de água foi menor se comparada à proporção
de 1:4 (m/v). O intuito da aplicação de inulina é que ela atue formando gel com a água
livre da ricota, substituindo algumas propriedades de textura do creme de leite, portanto,
quanto menor quantidade de água na solução, maior deve ser a efetividade da inulina na
formação de gel.
Para o preparo da solução, a inulina foi pesada e adicionada lentamente à água
destilada pré-aquecida a 60 °C, sob agitação constante em agitador magnético com
chapa aquecedora (Marconi, MA 085L, São Paulo, Brasil), por 5 minutos.
Determinação da quantidade de creme de leite a ser adicionado à ricota tradicional
padrão e mista para a elaboração das ricotas cremosas padrão e mista:
O teor de lipídeos do creme de leite foi determinado segundo metodologia de Bligh
e Dyer (1959), para possibilitar o cálculo da proporção do creme a ser adicionado nas
formulações das ricotas cremosas padrão e mistas. O teor encontrado foi de
aproximadamente 0,70 g. 100 g-1, e o creme de leite foi adicionado nas proporções
conforme Tabela 3.
Como não há legislação específica para o teor de lipídeos em ricota cremosa, as
proporções escolhidas foram baseadas no teor de lipídeos das ricotas cremosas e cremes
de ricota comerciais das marcas: Tirolez®, Canto de Minas®, Santa Clara®, Balkis®,
Quatá®, Regina®, Vittalati®, Polenghi®, Bella Vita® e Mondai®.
35
4.2.2 Elaboração do extrato hidrossolúvel de soja
O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) foi processado conforme Figura 2. A
metodologia de obtenção do EHS foi adaptada de Liu e Chang (2004).
Maceração dos grãos em água (14 h);
± 25 °C; 1:4 (p/v)
↓
Drenagem e Enxágue
↓
*Trituração dos grãos (3 min)
1:8 (p/v)
↓
Filtração
↓
Aquecimento 92 °C/10 min
Figura 2. Processo de obtenção do extrato hidrossolúvel de soja. *Triturador (Siemsen, L9825, Santa Catarina, Brasil).
4.2.3 Produção de ricota tradicional padrão e mista
A produção das ricotas tradicionais mista e padrão foi adaptada de Oliveira (2012),
conforme Figura 3.
*Soro de leite + EHS (11,3 % do
volume de soro de leite) a 25 °C
↓
Aquecimento até
90 °C
↓
Adição de ácido lático (1 mL/L)
↓
Homogeneização da solução +
Repouso de 15 min
↓
Coleta dos flocos/Enformagem
↓
Viragem após 4 h
↓
Dessora por 24 h a 4 °C
Figura 3. Processo elaboração de ricota tradicional padrão e ricota tradicional mista. *Na elaboração da ricota padrão foi utilizado somente soro de leite.
36
4.2.4 Produção de ricota cremosa padrão e mista
As ricotas cremosas mistas (com proteínas de soro de leite e proteínas de soja) e
padrão (com proteínas de soro de leite) foram produzidas utilizando as ricotas tradicionais mista
e padrão, respectivamente, conforme proporções apresentadas na Tabela 3, adaptado de
Rinaldoni et al. (2014).
Tabela 3. Formulações das ricotas cremosas padrão e mistas
AMOSTRA INGREDIENTES PROPORÇÃO (g. 100 g-1)
P (Padrão) Queijo de ricota tradicional 90
Creme de leite (CL) 10
SJCL10 Queijo de ricota mista (SJ) 90
Creme de leite (CL) 10
SJIN3* Queijo de ricota mista (SJ) 91
Solução de Inulina (IN) 9*
SJIN6** Queijo de ricota mista (SJ) 82
Solução de Inulina (IN) 18
SJCL7IN3*
Queijo de ricota mista (SJ) 84
Creme de leite (CL) 7
Solução de Inulina (IN) 9
SJCL4IN6**
Queijo de ricota mista (SJ) 78
Creme de leite (CL) 4
Solução de Inulina (IN) 18 *3 refere-se à concentração de inulina pura no produto. **6 refere-se à concentração de inulina pura no produto.
37
As etapas de produção das ricotas cremosas estão descritas na Figura 4.
P e SJCL10 SJIN3 e SJIN6 SJCL7IN3 e SJCL4IN6
Ricota tradicional padrão e
mista Ricota tradicional mista Ricota tradicional mista
↓ ↓ ↓
Adição de creme de leite Homogeneização em
processador* por 2 min Adição de creme de leite
↓ ↓ ↓
Homogeneização em
processador* por 2 min
Aquecimento a 60 °C em
banho-maria
Homogeneização em
processador* por 2 min
↓ ↓ ↓
Acondicionamento em
vidro estéril
Adição de solução de
inulina a 60°C
Aquecimento a 60 °C em
banho-maria
↓ ↓ ↓
Embalagem a vácuo*** Homogeneização em
liquidificador** por 2 min
Adição de solução de
inulina a 60°C
↓ ↓ ↓
Armazenamento a 4 °C Arrefecimento até ± 25 °C Homogeneização em
liquidificador** por 2 min
↓ ↓
Acondicionamento em vidro
estéril Arrefecimento até ± 25 °C
↓ ↓
Embalagem a vácuo*** Acondicionamento em
vidro estéril
↓ ↓
Armazenamento a 4 °C Embalagem a vácuo***
↓
Armazenamento a 4 °C
Figura 4. Processo de produção de ricotas cremosas *Processador (Robot Coupe®, R 602 VV, Mississippi, EUA); **Liquidificador (Walita® Liqfaz
RI1764, Brasil); ***Embalado hermeticamente em sacos plásticos laminados, lacrados com selagem
a vácuo (SELOVAC, 200 B, São Paulo, Brasil).
P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10: Proteínas de soro e de soja com creme de
leite (10 %); SJIN3: Proteínas de soro e de soja com inulina (3 %); SJIN6: Proteínas de soro e de soja
com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (7 %) e inulina (3 %);
SJCL4IN6: Proteínas de soro e soja com creme de leite (4 %) e inulina (6 %).
38
4.2.5 Atributos químicos e Rendimento de ricotas cremosas
As análises dos atributos químicos e de rendimento foram realizadas em triplicata.
O teor de umidade (g.100 g-1) das ricotas cremosas padrão e mista foi analisado por gravimetria,
segundo método 926.08, AOAC (2006). As cinzas foram quantificadas após queima em mufla
a 550 °C/5h segundo método 935.42 da AOAC (2006). O teor de lipídeos (g.100 g-1) foi
determinado segundo metodologia de Bligh e Dyer (1959). O nível proteico (g.100 g-1) foi
estimado pela determinação do nível de nitrogênio total (N x 6,38), segundo Kjeldahl, método
991.20 (AOAC, 2006).
A análise do potencial hidrogeniônico (pH) foi realizada em potenciômetro de
bancada (Orion, 3-Star, Massachusetts, EUA) previamente calibrado com soluções tampão 4,0,
7,0 e 10,0 (Vetec®, Rio de Janeiro, Brasil). A Acidez titulável foi determinada por 0,1 M de
NaOH, expressos em ácido lático, segundo método 920.124 (AOAC, 2006).
O rendimento das ricotas cremosas foi calculado pela massa total da ricota cremosa
(RC) em relação ao volume de soro de leite ou mistura (soro de leite com extrato hidrossolúvel
de soja) (SR), adaptado de Heino, Uusi-Rauva e Outinen (2010) e Rinaldoni et al. (2014),
conforme Equação 1:
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (𝑘𝑔. 100 𝐿−1) =𝑅𝐶 (𝑘𝑔)
𝑆𝑅 (𝐿) 𝑥 100 (𝐸𝑄𝑈𝐴ÇÃ𝑂 1)
4.2.6 Coloração de ricotas cremosas
A coloração dos queijos foi medida em colorímetro de bancada (HunterLab,
ColorQuest II, Virginia, EUA), fornecido com software Universal v 3.6 (Hunter Lab, EUA). O
equipamento foi calibrado com padrões preto, branco e cinza. Todas as amostras foram
analisadas em triplicata. Utilizou-se o sistema CIE (L*, a* e b*), no qual o valor L* é a variável
luminosidade com valor 100 para branco e 0 para preto e a* e b* são valores de cromaticidade
avermelhado (+) / esverdeado (-) e amarelado (+) / azulado (-), respectivamente. Os parâmetros
a* e b* combinados fornecem uma melhor indicação de coloração do que quando analisados
individualmente. O ângulo de hue (°h) indica a tonalidade e o índice de saturação Chroma (C*)
indica a intensidade. Ambos relacionam os valores de a* e b* e foram calculados segundo
Equação 2 e 3, respectivamente (WADHWANI; MCMAHON, 2012).
° ℎ = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑎𝑛𝑏∗
𝑎∗ (EQUAÇÃO 2)
𝐶∗ = √𝑎∗2 + 𝑏∗2 (EQUAÇÃO 3)
39
4.2.7 Análises reológicas de ricotas cremosas em alta deformação
A textura das ricotas cremosas foi realizada por meio de um texturômetro (Stable
MicroSystems, Texture Analyser TA XTPlus, Surrey, Reino Unido). O texturômetro foi
calibrado com uma célula de carga de 5 kg. As amostras foram acondicionadas em potes de
acrílico com 50 mm de diâmetro numa altura de 30 mm com 1 dia de antecedência à análise de
textura. As amostras foram comprimidas por processo de extrusão com placa de alumínio (SMS
P/36R) de 36 mm de diâmetro, previamente lubrificada com vaselina líquida P.A. (Synth,
Brasil). A velocidade de pré-teste, teste e pós-teste foram, respectivamente, 2, 1 e 10 mm.s-1 e
a deformação final foi de 50 % em relação à altura inicial da amostra. Todas as análises foram
realizadas em quintuplicata.
Com intuito de eliminar o efeito da irregularidade da superfície de contato da
amostra com a sonda, mediu-se a força e a distância a partir de 0,05 N (trigger force). O gráfico
obtido da análise dos parâmetros de firmeza, consistência, adesividade e trabalho de adesão é
de formato senoidal, e tem na abscissa os valores de distância (m) e na ordenada os valores de
força (N), conforme figura 5. Os pontos do gráfico localizados na parte superior da abscissa são
referentes aos valores de firmeza e consistência. O maior ponto positivo entre a ordenada e
abscissa indica a força máxima que representa diretamente a firmeza da amostra. O resultado
da integral da área do início da curva até o ponto máximo positivo expressa o valor de
consistência da amostra. Analogamente, embora situados na parte inferior da abscissa, são
identificados a adesividade e o trabalho de adesão, sendo que a adesividade é o ponto máximo
da força negativa e o trabalho de adesão é o resultado do cálculo da integral da área do início
da curva até a força máxima negativa (RODRIGUES, 2011).
Figura 5. Gráfico da análise de textura para calcular parâmetros de firmeza, consistência,
adesividade e trabalho de adesão.
FIRMEZA
ADESIVIDADE-10
-5
0
5
10
15
20
-0.01 0.04 0.09 0.14Forç
a (
N)
Distância (m)
40
4.2.8 Análises reológicas de ricotas cremosas em baixa deformação
As propriedades reológicas de baixa deformação foram realizadas em reômetro
(Physica, MCR 101, Ostfildern, Alemanha) utilizando força tangencial (cisalhamento) com
caráter oscilatório e foi utilizada uma geometria cone-placa (CP 50), com altura da amostra
(gap) de 1 mm. As análises foram realizadas em quintuplicata. A varredura de deformação foi
aplicada para estabelecer o intervalo linear, estimado entre 0,01 e 50 %. Em seguida foi
realizada varredura de tempo por 30 min, com deformação de 0,5 % e frequência de 1 Hz, numa
temperatura de 10 °C, escolhida para avaliar o comportamento estrutural da amostra que será
consumida sob refrigeração (armazenamento em geladeira).
Foi realizada varredura de frequência, variando de 0,1 a 100 Hz, por 20 minutos,
com deformação de 0,5 %, também a 10 °C. Em seguida, foi realizada varredura de temperatura
variando entre 10 e 30 °C para analisar o comportamento da amostra simulando o trânsito do
produto entre geladeira e mesa do consumidor (temperatura ambiente), utilizando frequência
de 1 Hz, deformação de 0,5 % por 40 minutos. Outra varredura de tempo foi realizada, fixado
em 30 minutos, com deformação de 0,5 % e frequência de 1 Hz a 30 °C, simulando a
permanência do produto em temperatura ambiente. Por fim, varredura de frequência (espetro
mecânico) foi realizada entre 0,1 e 100 Hz, com deformação de 0,5 %, por 20 minutos a 30 °C.
Os parâmetros utilizados obtidos da análise foram o módulo de armazenamento
(storage modulus) ou módulo elástico (G’); módulo de perda (loss modulus) ou módulo viscoso
(G”); temperatura (°C); tempo (s), frequência (Hz); e tangente de perda (tan δ) ou tangente de
Delta, que avalia a medida de amortecimento do material (G”/G’).
4.2.9 Sinerese de ricotas cremosas
A sinerese mede a quantidade de água exsudada pelo produto. As amostras foram
preparadas segundo método 33.7.02 da AOAC (2006). Foram centrifugadas por 20 min em
3300 rpm em centrífuga (Fanem Excelsa II, 206BL, São Paulo, Brasil) a 25 ± 3 °C, segundo
metodologia de Aichinger et al. (2003). As análises foram realizadas em triplicata. A Sinerese
(g.100 g-1) foi quantificada pela massa total da ricota cremosa ou ricota cremosa mista (RC) em
relação à massa do soro de leite ou mistura (soro de leite com extrato hidrossolúvel de soja)
liberada pela centrifugação (SR).
𝑆𝑖𝑛e𝑟𝑒𝑠𝑒 (𝑔. 100 𝑔−1) =𝑆𝑅 (𝑘𝑔)
𝑅𝐶 (𝑘𝑔) 𝑥 100 (EQUAÇÃO 4)
41
4.2.10 Análise sensorial de ricotas cremosas
O projeto de análise sensorial foi aprovado pelo Comitê de ética e pesquisa (CEP)
da Universidade Federal de Goiás, protocolo n° 132/13.
A seleção das amostras de ricota cremosa para a avaliação sensorial foi feita a partir
de dados estatísticos preliminares. Das seis formulações (P, SJCL10, SJIN3, SJIN6, SJCL7IN3
e SJCL4IN6) quatro foram selecionadas (P, SJCL10, SJIN3 e SJCL7IN3). As amostras SJIN6
e SJCL4IN6 foram excluídas porque não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em
nenhum parâmetro relacionado às características sensoriais (cor e textura) se comparadas às
amostras SJIN3 e SJCL7IN3, respectivamente. Utilizando o critério de custo de produção, as
amostras com menor teor de inulina foram escolhidas.
As ricotas cremosas foram elaboradas, refrigeradas e servidas no mesmo dia. A
análise sensorial foi realizada com amostras à temperatura de 10 ± 2 °C, em laboratório de
análise sensorial com iluminação uniforme, por um painel de 45 provadores, não treinados,
constituído de estudantes e colaboradores da Escola de Agronomia da Universidade Federal de
Goiás.
Os atributos avaliados na análise sensorial foram cor, aroma, espalhabilidade,
sabor, consistência e impressão global, respectivamente. Os termos relacionados à textura,
frequentemente geram dúvidas quanto as suas definições. As definições de espalhabilidade e
consistência foram previamente informadas aos provadores para eliminar possíveis erros de
interpretação. Espalhabilidade foi definida como a facilidade com que a amostra foi aplicada
ao longo de uma área. Pode-se dizer que a maior firmeza e elasticidade desfavorecem a
espalhabilidade e que a maior maciez e viscosidade a favorecem. Consistência foi definida
como a força aplicada entre a língua e o céu da boca, necessária para desintegrar a amostra.
Quanto maior a força, maior a consistência.
O objetivo foi avaliar o quanto o provador gostou ou desgostou das amostras
individualmente, por isso, o teste de aceitação sequencial foi aplicado. Para eliminar o erro do
efeito carryover (comparação com a última amostra avaliada) a apresentação sequencial foi
aleatorizada. É importante ressaltar que, em nenhum momento, os provadores foram
informados dos benefícios nutricionais associados à adição de proteínas de soja e isenção ou
redução de gordura com adição de carboidratos com efeito prebiótico, pois estas informações
poderiam influenciar na aceitação dos provadores.
As amostras foram acondicionadas em copos plásticos codificados com três dígitos
aleatórios. Elas foram servidas acompanhadas de bolacha “cream cracker”, espátula (para
espalhar a amostra na bolacha), fatia de maçã e um copo com água para limpar as papilas
42
gustativas. No primeiro momento, o provador avaliou os atributos de cor, aroma e
espalhabilidade, sem provar cada amostra. Em sequência, os provadores provaram cada amostra
e avaliaram os atributos de sabor, consistência e impressão global. Todos os atributos foram
avaliados segundo a escala apresentada, escala hedônica de 7 pontos (7 = Gostei extremamente
até 1 = desgostei extremamente).
4.2.11 Análise estatística
Os tratamentos experimentais consistiram em delineamento inteiramente
casualizado (D.I.C.). O software ASSISTAT 7.7 foi utilizado no cálculo da análise de variância
(ANOVA), para determinar diferença significativa (p < 0,05) entre os parâmetros estudados e
para calcular a diferença entre as médias foi utilizado o teste de Tukey também ao nível de 95
% de confiança.
43
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 ATRIBUTOS QUÍMICOS E RENDIMENTO DE RICOTAS CREMOSAS
Os resultados da caracterização físico-química e de rendimento das ricotas
cremosas mistas e padrão são mostrados na Tabela 4. Em relação à umidade, nota-se que há
diferença significativa (p < 0,05) entre a amostra SJIN3 (sem creme de leite) e as demais
amostras que contém creme de leite (P, SJCL10, SJCL7IN3 e SJCL4IN6).
O teor de umidade na amostra SJIN3 foi maior (p < 0,05) que o das amostras
adicionadas de creme de leite. Isso, provavelmente, ocorreu porque nesta amostra foi necessária
a adição de água para elaborar a solução de inulina. Já a amostra SJIN6 não se diferenciou de
nenhuma amostra (p > 0,05) quanto ao teor de umidade. A umidade é a quantidade de água
presente ou disponível no alimento, sendo assim, a água parcialmente ligada aos polissacarídeos
por ligações de hidrogênio ou van der Waals pode não ser quantificada no teor de umidade
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
As cadeias longas de inulina possivelmente formaram cristais que se agregaram
retendo parte da água e estes agregados interagiram entre si formando uma rede de gel. A
concentração da inulina é um dos principais fatores que interferem diretamente na taxa de
cristalização, no tamanho dos cristais e na firmeza do gel (CHIAVARO; VITTADINI;
CORRADINI, 2007). Portanto, é provável que a amostra SJIN3, que tem menor concentração
de inulina, tenha formado um gel mais fraco ou menor densidade da rede de gel, com isso, a
quantidade de água disponível foi maior e pôde ser detectada no teor de umidade. Já na amostra
SJIN6, com maior concentração de inulina, possivelmente houve maior formação de cristais o
que caracteriza um gel mais denso, portanto, o teor de umidade da mesma não se diferenciou
significativamente (p > 0,05) das demais amostras.
Fritzen-Freire et al. (2013) elaboraram ricota cremosa com 90 g.100 g-1 de manteiga
(com teor de lipídeos 80 g.100 g-1) e relataram teor de umidade de aproximadamente 77 g. 100
g -1, próximo aos valores do teor de umidade encontrados para as amostras P, SJIN3, SJCLIN6
e SJCL4IN6.
O teor de umidade não é limitado por legislação, no entanto, segundo Brasil (1996),
queijos com umidade não inferior a 55 % são classificados como queijos de muito alta umidade,
sendo assim, todas as amostras de ricota cremosa são classificadas como tal.
44
Tabela 4. Atributos químicos e rendimento de ricotas cremosas.
Atributos P SJCL10 SJIN3 SJIN6 SJCL7IN3 SJCL4IN6
*Umidade 75,94 ± 1,14a 75,61 ± 1,27a 78,75 ± 1,19b 77,28 ± 0,06ab 75,66 ± 1,56a 75,51 ± 1,35a
*Cinzas 0,49 ± 0,07a 0,55 ± 0,05a 0,58 ± 0,02a 0,55 ± 0,00a 0,56 ± 0,01a 0,51 ± 0,02a
*Lipídeos 11,18 ± 3,79a 11,20 ± 3,40a 2,57 ± 1,03b 2,68 ± 0,87b 9,06 ± 1,36a 9,34 ± 2,92a
*Proteínas 11,29 ± 0,93a 11,40 ± 0,89a 11,47 ± 0,85a 10,29 ± 0,88a 10,51 ± 0,70a 9,78 ± 0,78a **Carboidratos 1,1 1,24 6,63 9,20 4,21 4,86
Acidez titulável 1,07 ± 0,01a 0,98 ± 0,02ab 0,76 ± 0,03 c 0,76 ± 0,05 c 0,99 ± 0,02a 0,89 ± 0,04b
pH 4,62 ± 0,09b 4,53 ± 0,12b 5,16 ± 0,27a 5,04 ± 0,62ab 4,76 ± 0,05ab 4,80 ± 0,21ab ***Rendimento 3,72 ± 0,63a 5,73 ± 0,26b 5,71 ± 0,23b 5,73 ± 0,27b 5,83 ± 0,41b 5,77 ± 0,31b
*Unidade: g.100 g-1; ** Carboidratos totais por diferença. *** Unidade: kg. 100 L-1.
P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (10 %); SJIN3: Proteínas de soro e de soja com inulina (3 %); SJIN6:
Proteínas de soro e de soja com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (7 %) e inulina (3 %); SJCL4IN6: Proteínas de soro e soja com creme
de leite (4 %) e inulina (6 %). Letras iguais na mesma linha correspondem à diferença não significativa (p > 0,05).
45
Segundo Brasil (1998), produtos com teor de gorduras totais com até 3 g.100 g-1
(sólidos) são classificados como produtos com baixo teor de gorduras totais, portanto, as
amostras SJIN3 e SJIN6 podem ser assim classificadas.
Rinaldoni et al. (2014) e Fritzen-Freire et al. (2013) encontraram, respectivamente,
em queijo cremoso adicionado de proteínas de soja e creme de ricota com inulina, valores de
lipídeos (aproximadamente 12,5 g.100 g-1) próximos aos das amostras P, SJCL10, SJCLIN3 e
SJCLIN6 (aproximadamente 10 g.100 g-1). A diferença no teor de lipídeos se torna mais visível
quando as ricotas cremosas mistas são comparadas a outros tipos de queijos cremosos como
queijos de soja cremosos (entre 18 a 28 g. 100 g-1) (LI et al.,2013), cream cheese light (17 g.
100 g-1) e cream cheese (26 g. 100 g-1) (WESTERMANN et al., 2009).
O teor de proteínas foi constante em todas as amostras (p > 0,05), como era
esperado. Isso comprova que os cálculos prévios para o balanceamento do teor de proteínas do
soro de leite e do extrato hidrossolúvel de soja foram realizados com êxito. Segundo NEPA
(2006), o teor de proteínas médio de queijo de ricota comercial é 12,6 g. 100 g-1. Como as
formulações utilizaram como base a ricota tradicional e mista variando de 78 a 90 g. 100 g-1 de
proteína, era esperado que as ricotas cremosas padrão e mistas tivessem o teor de proteínas
ligeiramente menores do que a ricota tradicional, pois os ingredientes utilizados na formulação
(creme de leite e inulina) não são fonte de proteínas.
A adição de proteínas de soja não influenciou na acidez titulável das ricotas
cremosas P e SJCL10, provavelmente porque o creme de leite foi utilizado na mesma
concentração em ambos os casos. O creme de leite possui aproximadamente 1,7 g.100 g-1 de
ácido lático, portanto, era esperado que as amostras que contêm este ingrediente apresentassem
acidez titulável mais elevada do que as amostras isentas. Isto se confirma nas amostras SJIN3
e SJIN6, as quais apresentaram menor acidez titulável (p < 0,05) por não possuírem creme de
leite em suas formulações. A amostra SJCL7IN3 apresentou maior acidez quando comparada
às amostras formuladas sem creme de leite (SJIN3 e SJIN6) e à amostra SJCL4IN6 (com 4 %
de creme de leite), provavelmente, porque possui maior concentração de creme de leite em sua
formulação.
O ácido majoritário na ricota é o ácido lático e esse é um ácido fraco (pKa= 3,08),
por isso se encontrará pouco protonado em solução (ATKINS; JONES, 2012), o que se pode
observar pelo intervalo de pH ácido 5,16 a 4,53, mas não tão pronunciado quando observada a
alta concentração de ácido, de até 1 g por 100 g, no produto. Por ser um ácido fraco não é
possível fazer uma correlação direta entre o pH e a acidez titulável, portanto, o creme de leite
que provavelmente influenciou na acidez titulável da amostra, não interferiu no mesmo sentido
46
nos valores do pH. Observou-se que o pH da amostra SJIN3 foi maior (p < 0,05) que o pH das
amostras P e SJCL10 (Tabela 4). Os ácidos fracos apresentam baixa dissociação e quando
dissociados dão origem a bases conjugadas, formando assim um sistema tampão. Existem
vários ingredientes nas formulações das ricotas cremosas estudadas e pode ser que no caso da
amostra SJIN3, por motivos relativos à sua formulação, o ácido lático tenha demorado mais
para se dissociar e menores quantidades de íons H3O+ tenham sido identificadas pelo
potenciômetro, o que não ocorreu nas demais amostras, pois não apresentaram diferença
significativa de valores de pH (p > 0,05).
O rendimento da amostra P foi menor que o das demais amostras (p < 0,05). Apesar
de a proporção das proteínas ser mantida em todas as formulações, a amostra P contém somente
proteínas do soro de leite, ao passo que todas as outras amostras contêm proteínas de soja. O
ponto isoelétrico das proteínas solúveis de soja é de aproximadamente 4,5 e o das proteínas do
soro de leite, que em sua maioria são β-lactoglobulinas é aproximadamente 5,2 (SGARBIERI,
2004; SORGENTINI; WAGNER, 2002). O pH final do soro da produção da ricota foi
quantificado em 4,8, então as proteínas da soja estavam mais próximas de seu ponto isoelétrico
do que as proteínas do soro de leite. Desta forma, a baixa repulsão eletrostática possibilitou
maior interação entre as proteínas, podendo formar ligações covalentes, principalmente nas
proteínas da soja, que apresentam sete e onze possibilidades de formação de ligações dissulfeto
e demais interações fracas de curto alcance, justificando sua maior agregação e, portanto, maior
rendimento (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
5.2 COLORAÇÃO DE RICOTAS CREMOSAS
De maneira geral, todas as amostras tiveram resultados de luminosidade maiores
que 65, indicando tendência à coloração branca, natural de ricotas (Figura 6 - L*). Era esperado
que a adição de proteínas de soja diminuísse a luminosidade na amostra SJCL10 (Figura 6 -
L*(a)), pois a luminosidade em tofu, elaborado exclusivamente à base de proteínas de soja é,
geralmente, menor do que a luminosidade em queijos a base de proteína do leite e do soro de
leite (JURIC et al., 2003; LI et al., 2013). No entanto, a adição de proteínas de soja não alterou
a luminosidade da ricota cremosa (p > 0,05). O creme de leite, que foi adicionado na mesma
quantidade nas amostras P e SJCL10, provavelmente, teve maior influência no valor da
luminosidade, indicando que as proteínas de soja não interferiram no valor deste parâmetro.
47
aa a
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
aa
a
SJCL10 SJIN3 SJIN6
b
a
70
74
78
82
86
P SJCL10
a a a
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
a
b b
SJCL10 SJIN3 SJIN6
b
a
5
6
7
8
P SJCL10
ab
ab
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
a
b b
SJCL10 SJIN3 SJIN6
aa
60
65
70
P SJCL10
Figura 6. Comparação entre a luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h°) das
ricotas cremosas. (a) Efeito adição de proteínas de soja; (b) Efeito substituição total de gordura por inulina; (c) Efeito
substituição parcial de gordura por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10:
Proteínas de soro e soja com creme de leite (10 %); SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3 %);
SJIN6: Proteínas de soro e soja com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com creme de
leite (7 %) e inulina (3 %); SJCL4IN6: Proteínas de soro e soja com creme de leite (4 %) e inulina (6
%). Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (p < 0,05).
Com a substituição parcial e total de gordura por inulina pode-se observar uma
tendência de menor valor de luminosidade (p < 0,05) (Figura 6 - L*(b) e L*(c)). Isso ocorreu,
possivelmente, pela maior quantidade de água presente nestas amostras, uma vez que para
elaborar a solução de inulina, foi necessária a adição de água, portanto, a frequência do meio
pode ter sofrido alteração, com consequente mudança no índice de refração.
(a) (b) (c)
L*
C*
h°
48
Os valores de intensidade da cor, também conhecido por índice de saturação
Chroma, em geral, foram baixos, indicando uma intensidade de cor esmaecida (Figura 6 - C*).
Comparando as amostras P e SJCL10 (Figura 6 - C*(a)) nota-se que a adição de proteínas de
soja aumentou a intensidade da cor (p < 0,05). Rinaldoni et al. (2014) também encontraram
valores de C* maiores para a amostra com proteínas de soja (13,33 ±0,2) e menores para
amostras sem proteínas de soja (média de 12,9 ± 0,14). A substituição total do creme de leite
por inulina (SJIN3 e SJIN6) resultou em amostra com intensidade da cor reduzida (p < 0,05),
provavelmente pela maior presença de água e maior translucidez do gel de inulina (Figura 6 -
C*(b)). Já ao substituir parcialmente o creme de leite por inulina, a amostra SJCL7IN3
apresentou intensidade inferior que a SJCL10, pois formou rede de gel mais fraca, que não
aprisionou a água tanto quanto a amostra com SJCL4IN3, que não se diferenciou da amostra
SJCL10 (p > 0,05) (Figura 6 - C*(c)).
A adição de proteínas de soja causou variação da tonalidade da cor entre as amostras
(p < 0,05) (Figura 6 - h°). O valor de tonalidade da amostra P foi em torno de 73 ° (Figura 6 -
h°(a)), indicando tonalidade amarelo-alaranjada e das demais amostras osvalores médios foram
em torno de 82 °, indicando uma tonalidade amarelada. A substituição total e parcial de creme
de leite por inulina não influenciou na tonalidade da cor das amostras (p > 0,05) (Figura 6 -
h°(b) e h°(c)).
5.3 REOLOGIA DE RICOTAS CREMOSAS EM ALTA DEFORMAÇÃO
Análises reológicas em alta deformação determinam as propriedades reológicas de
produtos, que acontecem fora do intervalo linear, sendo assim, caracterizam a região não linear
e as propriedades de ruptura dos materiais (alterações irreversíveis) (BROWN et al., 2003).
Maiores valores de firmeza implicam em uma maior força necessária para a sonda
extrusar a amostra, nesse sentido, um fluido com maior densidade de ligações (forte rede de
gel) apresenta maior resistência à deformação causada pela sonda. A diferença significativa
entre os parâmetros de firmeza pode ser explicada pelas diferentes interações entre os
polímeros, variando a intensidade das interações para formação da rede do gel.
Comparando a amostra P com SJCL10 observa-se que a adição de proteínas de soja
aumentou a firmeza (Figura 7 – I (a)), provavelmente, porque as proteínas da soja formam
ligações químicas entre elas, originando uma rede de gel mais rígida (FUKUSHIMA, 2004).
Ao substituir totalmente o creme de leite por 3 % de inulina observou-se que a
49
firmeza aumentou com a ausência de gordura (p < 0,05) (Figura 7 – I (b)). Queijos com gordura
adicionada têm menor firmeza, pois a gordura enfraquece a rede tridimensional das proteínas.
Kaminarides, Nestoratos e Massouras (2013) observaram que a adição de creme acarreta
queijos com firmeza reduzida. Comparando a amostra SJCL10 com a amostra SJIN3, observa-
se que a firmeza aumentou, o que não ocorreu comparando as amostras SJCL10 e SJIN6 e
SJIN3 e SJIN6 (Figura 7 – I (b)). A Maior concentração de inulina pode ter enfraquecido a rede
do gel, ou pela saturação dos sítios de interação ou pela formação de regiões ricas em géis de
inulina, mas separadas, que ocasionam a heterogeneidade da rede do gel.
Comparando a amostra SJCL10 com as amostras SJCL7IN3 e SJCL4IN6 (Figura 7
– I (c)), não foi observada variação no comportamento da firmeza, sendo assim, o creme de
leite, mesmo com a adição de inulina, manteve a tendência de maciez nas amostras SJCL7IN3
e SJCL4IN6. Além disso, pode-se inferir que a diversidade de biopolímeros (proteínas com
polissacarídeos e lipídeos) pode ocasionar uma competição de interações ou, até mesmo,
incompatibilidade termodinâmica entre eles, enfraquecendo a rede do gel.
A consistência é calculada pelo resultado da integral da área do gráfico de textura
do início da curva de aplicação de força (distância 0 m) até o ponto máximo positivo da área
(distância de força máxima), conforme apresentado no item 4.2.7 de Material e Métodos.
A consistência é um indicativo de interações mais elásticas, desse modo, quanto
maior a consistência, maior a força e a deformação necessárias para a extrusão da amostra
durante a penetração da sonda. O comportamento da consistência das amostras foi muito
próximo ao da firmeza (Figura 7 - I e II). Este resultado era esperado, pois ambos os parâmetros,
firmeza e consistência, estão relacionados com a rigidez ou maciez da amostra.
A adesividade é obtida a partir da região negativa do gráfico de textura e é avaliada
durante o retorno da sonda, após a penetração da amostra. Ela pode ser relacionada com análise
sensorial como a força necessária para desprender a amostra dos dentes ou desprender a amostra
de um espátula, por exemplo.
A adesividade indica a capacidade de adesão da amostra à sonda, tanto pelo peso
da amostra aderida à sonda durante seu retorno, quanto pela consistência/resistência ao
descolamento da sonda. Já o trabalho de adesão, além da força de adesão, relaciona a capacidade
de deformação da amostra até que ocorra o descolamento da sonda. Na figura 7 – IIIa e c e IVa
e c, observa-se que a adição de proteínas de soja, assim como a substitituição de creme de leite
por inulina, não infuenciaram na adesividade e trabalho de adesão. Já na Figura IIIb e IVb, as
amostras que sofreram substituição total de creme de leite por inulina (SJIN3 e SJIN6)
evidenciaram tendência clara de aumento no valor medio destes dois parâmentros.
50
b
a
0
5
10
15
20
P SJCL10
b
aab
SJCL10 SJIN3 SJIN6
aa a
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
b
a
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
P SJCL10
b
a
b
SJCL10 SJIN3 SJIN6
a
aa
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
a
a
-10
-5
0
P SJCL10
b
a a
SJCL10 SJIN3 SJIN6
a
a a
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
a
a
-0.10
-0.05
0.00
P SJCL10
b
ab a
SJCL10 SJIN3 SJIN6
a
aa
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
Figura 7. Comparação entre a firmeza (I), consistência (II), adesividade (III) e trabalho de
adesão (IV) das ricotas cremosas. (a) Efeito adição de proteínas de soja; (b) Efeito substituição total de gordura por inulina; (c) Efeito
substituição parcial de gordura por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10:
Proteínas de soro e soja com creme de leite (10 %); SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3
%); SJIN6: Proteínas de soro e soja com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com
creme de leite (7 %) e inulina (3 %); SJCL4IN6: Proteínas de soro e soja com creme de leite (4 %)
e inulina (6 %). Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (p < 0,05).
(a) (b) (c) F
irm
eza (
N)
I C
on
sist
ênci
a (
J)
II
Ad
esiv
idad
e (N
)
III
T
rab
alh
o d
e ad
esão (
J) IV
51
A inulina é um biopolímero com característica higroscópica o que influencia na
formação de sua rede do gel. Segundo El-Nagar et al. (2002), a inulina age como um
estabilizante por possuir capacidade de ligar água, promovendo a formação de uma rede mais
coesa e um gel mais estável. O aumento da adesividade pode ser relacionado à formação de um
gel mais viscoso.
O comportamento do trabalho de adesão para as amostras de ricota foi análogo ao
comportamento da adesividade (Figura 7 – IV (a, c)), com excessão da avaliação da substiuição
total do creme de leite por inulina (Figura 7 – IV (b)). A amostra SJIN6 apresentou maior
trabalho de adesão se comparada à amostra SJCL10 (p < 0,05).
5.4 REOLOGIA DE RICOTAS CREMOSAS EM BAIXA DEFORMAÇÃO
As análises dinâmicas de reologia em baixa deformação não utilizam métodos
destrutivos, são conduzidas no intervalo linear viscoelástico (no qual ocorrem alterações
reversíveis) e determinam a natureza viscosa e elástica de produtos (BROWN et al., 2003).
Os parâmentros analisados G’ (módulo elástico), G” (módulo viscoso) e a relação
entre eles (tanδ = G”/G’) determinam o comportamento viscoso e elástico dos produtos
(RINALDONI et al., 2014). Estas análises foram efetuadas para avaliação do comportamento
de estabilidade e caracterização microestrutural das amostras sob variação de temperatura.
De modo geral, todas as amostras apresentaram valores de tanδ inferiores a 1
(Figura 8 - I, II e Figura 10). Como tanδ é a razão de G” (módulo viscoso) por G’ (módulo
elástico), valores menores do que 1 podem ser interpretados como a tendência a um
comportamento elástico e, neste caso, a redução de tanδ pode ser interpretada como aumento
do comportamento elástico.
A varredura de tempo realizada a temperatura de 10 °C possibilitou a obtenção dos
dados do produto simulando a temperatura de refrigeração (amostras na geladeira). Analisando
a Figura 8 – I, pode-se observar que ocorreu uma leve diminuição no valor de tanδ ao longo do
tempo, em todas as amostras, e portanto, aumento do comportamento elástico.
A adição proteínas de soja (SJCL10) resultou em uma amostra menos elástica, se
comparada a amostra com proteínas exclusivas de soro de leite (P) (Figura 8 – I (a)).
Era esperado que a amostra SJCL10 formasse uma rede de gel mais elástica por
possuir proteínas de soja, e por conseguinte tivesse um tanδ menor que o da amostra P. As
frações 11S e 7S das proteínas da soja, sob aquecimento, tendem a interagir entre si, formando
52
0.18
0.20
0.22
0.24
0 1000 2000
tempo (s)
SJCL10 SJIN3 SJIN6
0.18
0.20
0.22
0.24
0 1000 2000
tempo (s)
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
uma rede de gel, e este gel é caracterizado como elástico e relativamente forte. A intensidade
na formação da rede de gel é possibilitada pela presença de ligações dissulfeto (covalentes)
entre as proteínas da soja. O comportamento observado antagônico ao esperado pode estar
relacionado com a presença das proteínas do soro de leite na amostra SJCL10. As proteínas do
soro podem ter influenciado na alteração das preferências das ligações dissulfeto e podem ter
favorecido interações por ligações físicas, como eletrostáticas, hidrofóbicas e de hidrogênio,
que são ligações mais fracas que as covalentes, o que resultou na formação de um gel misto
menos elástico.
(a) (b) (c)
I
ta
nδ
(G
"/G
')
ta
nδ
(G
"/G
')
II
Figura 8. Varredura isotérmica a 10 °C das ricotas cremosas (I), Varredura isotérmica a 30 °C
das ricotas cremosas (II). (a) Adição de proteínas de soja; (b) Substituição total de creme de leite por inulina; e (c) Substituição
parcial de creme de leite por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite; SJCL10: Proteínas de soro
e de soja com creme de leite (10%); SJIN3: Proteínas de soro e de soja com inulina (3 %); SJIN6: Proteínas
de soro e de soja com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (7 %) e
inulina (3 %); SJCL4IN6: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (4 %) e inulina (6 %).
Analisando a substituição total de gordura por inulina (Figura 8 – I (b)) pode-se
observar que a amostra SJCL10, que contém creme de leite, apresentou comportamento menos
elástico do que as amostras SJIN3, SJIN6, isentas de creme de leite e adicionadas de inulina. A
0.18
0.20
0.22
0.24
0 1000 2000
tempo (s)
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
0.18
0.20
0.22
0.24
0 1000 2000
tempo (s)
P SJCL10
0.18
0.20
0.22
0.24
0 1000 2000
tempo (s)
SJCL10 SJIN3 SJIN6
0.18
0.20
0.22
0.24
0 1000 2000
tempo (s)
P SJCL10
53
inulina é um carboidrato solúvel e possui característica de formação de gel, nesse sentido, pode
ser que a maior elasticidade notada nas amostras que contém inulina tenha sido em virtude da
formação de uma rede de gel mais estável. Além disso, a interação da inulina com a água,
diminui a disponibilidade desta para a hidratação das proteínas, o que poderia induzir a maior
intensidade de interações intra e intermoleculares entre as proteínas presente no produto. G’ é
uma medida de elasticidade e pode ser relacionada com a força do gel (AICHINGER, 2003). A
maior firmeza instrumental apresentada pelas amostras SJIN3 e SJIN6 (Figura 7 – I(b)), pode
estar relacionada a maior elasticidade (G’) das amostras supracitadas, pois elasticidade elevada
evidencia uma estrutura molecular mais densa e solidificação na matriz estrutural dos queijos,
seja em função da matriz proteica, quantidade de água retida, presença e quantidade de
hidrocolóides ou gordura (BURITI; CASTRO; SAAD, 2010; HENNELLY et al. 2006;
KEALY, 2006; KOCA; METING, 2004; LI et al., 2013; ROMEIH et al., 2002; RUDAN et
al.1999; TÁRREGA; COSTELL, 2006).
O comportamento da substituição parcial de creme de leite por inulina pode ser
observado na Figura 8 – I (c). Maior teor de creme de leite (SJCL10) resulta em menor
elasticidade. Os lipídeos presentes em queijos enfraquecem a estrutura das proteínas,
ocasionando maior maciez. Estes lipídeos podem ter interferido na rede de géis da proteínas,
tornando-os menos elásticos (KAMINARIDES; NESTORATOS; MASSOURAS, 2013). Este
comportamento é confirmado comparando a substituição total (SJIN3 e SJIN6) com a
substituição parcial de creme de leite por inulina (SJCL7IN3 e SJCL4IN6), quando a
elasticidade é menor na presença de creme de leite.
Nas Figuras 8 – II (a-c) estão demonstrados os valores de tanδ na temperatura de
30 °C, simulando o comportamento da estabilidade da amostra em temperatura próxima a
ambiente, ou seja, na mesa do consumidor. Em relação ao comportamento da elasticidade entre
as amostras quanto à adição parcial de proteínas de soja e substituição parcial e total de gordura
por inulina, os resultados analisados em temperatura de 30 °C foram análogos aos valores
encontrados para tanδ, a 10 °C. As diferenças notadas comparando as duas varreduras de tempo
foram os valores de tanδ levemente menores e a maior constância de tanδ ao longo do tempo
para a varredura de tempo a 30 °C para todas as amostras (Figura 8 – II (a-c)). Com a aplicação
de tensão cisalhante em deformação reversível ocorre uma tendência de organização da
microestrutura em virtude do favorecimento de novas interações entre as moléculas, com isso,
as amostras tendem à reordenação da rede de gel em busca de estabilidade e isso explica a leve
diminuição nos valores de tanδ e a maior constância de tanδ ao longo do tempo.
A varredura de frequência realizada sob temperatura de 10 °C foi realizada com
54
o objetivo de avaliar o espectro mecânico das amostras sob refrigeração. Este tipo de varredura
pode ser utilizada para caracterizar uma dispersão (Figura 9 - I). Segundo Chamberlain e Rao
(2000) e Steffe (1996), uma solução diluída apresenta G” (módulo viscoso) sempre maior que
G’ (módulo elástico) em todo intervalo de frequência, com aproximação dos módulos em
frequências mais altas e em soluções concentradas existe o cruzamento das curvas de G’ e de
G”, indicando clara tendência ao comportamento sólido em altas frequências. Géis fracos ou
físicos são dependentes da frequência e apresentam-se paralelos ao longo da frequência e a
razão entre G’ e G” é menor que 10. Nestes géis predominam ligações fracas ou físicas como
as de van der Waals, dipolo-dipolo, hidrofóbicas, hidrofílicas e de hidrogênio. Já em géis fortes
ou covalentes, os módulos dinâmicos são independentes da frequência e a razão G’/G” é
superior a 10. Assim como os resultados encontrados por Takeuchi (2008) para géis de
proteínas do soro e κ-carragena a 10 ºC, todas as amostras analisada tiveram G’ maior que G”,
a razão G’/G” sempre menor que 10 e G’ e G” variaram levemente com a frequência
caracterizando todas as amostras como géis fracos.
O comportamento do espectro mecânico (varredura de frequência) realizado na
temperatura de 10 °C (Figura 9 - I) foi análogo ao observado a 30 °C (Figura 9 - II). Todavia,
a 30 °C observou-se uma menor viscoelasticidade em todas as amostras, ou seja, menores
valores de G’ e G” que os observados a 10 °C. Este comportamento era esperado, pois o
aumento da temperatura aumenta a energia interna das moléculas e enfraquece as interações
entre os componentes resultando em um gel mais amolecido (soften). Ainda comparando o
espectro mecânico das amostras entre 10 e 30 °C, com a adição de proteínas de soja a 10 °C
(Figura 9 - I (a)), nota-se que a amostra P apresentou G’ e G” sutilmente menores do que na
amostra SJCL10 e esta situação se inverte a 30 °C (Figura 9 – II (a)). Sendo assim, pode ser
que o aumento da temperatura diminua menos o caráter elástico na presença de proteínas
exclusivas do soro quando comparado ao comportamento elástico destas proteínas em conjunto
com as proteínas da soja.
Em relação à varredura de frequência a 10 °C, analisando o efeito da substituição
total de creme de leite por inulina (Figura 9 – I (b)), nota-se que os valores de G’ e G” foram
praticamente os mesmos para as amostras SJCL10 e SJIN3 e menores para a amostra SJIN6.
Com o aumento da temperatura para 30 °C (Figura 9 – II (b)) observou-se que os valores de G’
e G” da amostra SJIN6 foram maiores que o das demais, e isso pode estar relacionado com a
tendência da amostra com maior concentração de inulina se manter mais estável que as demais
com aumento de temperatura.
55
1
10
100
0.1 1 10 100 (Hz)
P - G' P - G"
SJCL10 - G' SJCL10 - G"
1
10
100
0.1 1 10 100 (Hz)
SJCL10 - G' SJCL10 - G"SJIN3 - G' SJIN3 - G"SJIN6 - G' SJIN6 - G"
1
10
100
0.1 1 10 100 (Hz)
SJCL10 - G' SJCL10 - G"SLCL7IN3 G' SJCL7IN3 G"SJCL4IN6 G' SJCL4IN6 G"
1
10
100
0.1 1 10 100 (Hz)
P - G' P - G"
SJCL10 - G' SJCL10 - G"
1
10
100
0.1 1 10 100 (Hz)
SJCL10 - G' SJCL10 - G"SJIN3 - G' SJIN3 - G"SLIN6 - G' SJIN6 - G"
1
10
100
0.1 1 10 100 (Hz)
SJCL10 - G' SJCL10 - G"SJCL7IN3 - G' SJCL7IN3 - G"SJCL4IN6 - G' SJCL4IN6 - G"
(a) (b) (c)
G';
G"
(k
Pa)
I
G';
G"
(k
Pa)
II
Figura 9. Espectros mecânicos das ricotas cremosas nas temperaturas de 10 °C (I), Espectros
mecânicos das ricotas cremosas nas temperaturas de 30 °C (II). (a) Adição de proteínas de soja; (b) Substituição total de creme de leite por inulina; e (c) Substituição
parcial de creme de leite por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite; SJCL10: Proteínas de soro
e de soja com creme de leite (10%); SJIN3: Proteínas de soro e de soja com inulina (3 %); SJIN6: Proteínas
de soro e de soja com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (7 %) e
inulina (3 %); SJCL4IN6: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (4 %) e inulina (6 %).
Na substituição parcial de creme de leite por inulina, para a varredura de frequência
a 10 °C (Figura 9 – I (c)), foram encontrados maiores valores de G’ (caráter elástico) e G”
(caráter viscoso) para a amostra com maior concentração de creme de leite (SJCL10) quando
comparados aos valores encontrados nas demais amostras. No entanto, na varredura de
frequência a 30 °C os valores de G’ e G” encontrados na amostra SJCL10 foram semelhantes
aos encontrados nas demais amostras (Figura 9 – II (c)), isso pode estar relacionado ao ponto
de fusão das gorduras presentes no creme de leite. Em temperaturas mais baixas, o creme de
leite, com alta concentração de lipídeos, tem característica de semissólido e, presente em maior
quantidade na amostra SJCL10, pode influenciar mais nas características físicas. Já em
temperaturas mais elevadas ele tende a fluir, o que explica a semelhança no comportamento
viscoelástico entre as amostras SJCL10, SJCL7IN3 e SJCL4IN6 a 30 °C.
A varredura de temperatura com aquecimento de 10 a 30 °C objetivou simular o
comportamento das amostras na transição entre a temperatura de refrigeração (produto na
56
0.18
0.20
0.22
0.24
10 20 30
temperatura (ºC)
P SJCL10
0.18
0.20
0.22
0.24
10 20 30
temperatura (°C)
SJCL10 SJIN3 SJIN6
0.18
0.20
0.22
0.24
10 20 30
temperatura (°C)
SJCL10 SJCL7IN3 SJCL4IN6
geladeira) e temperatura ambiente (30 °C – produto na mesa do consumidor), como a separação
de fase (sinerese) e consequente redução da estabilidade microestrutural das amostras.
(a) (b) (c)
tan
δ (
G"
/G')
Figura 10. Comportamento viscoelástico das ricotas cremosas durante a varredura de
aquecimento de 10 a 30 °C. (a) Adição de proteínas de soja; (b) Substituição total de creme de leite por inulina; e (c) Substituição
parcial de creme de leite por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite; SJCL10: Proteínas de soro
e de soja com creme de leite (10%); SJIN3: Proteínas de soro e de soja com inulina (3 %); SJIN6: Proteínas
de soro e de soja com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (7 %) e
inulina (3 %); SJCL4IN6: Proteínas de soro e de soja com creme de leite (4 %) e inulina (6 %).
Na varredura de temperatura de 10 a 30 °C pode-se observar que o tanδ sofreu leve
aumento em todas as amostras (Figura 10). O aumento de tanδ com a elevação da temperatura
pode estar relacionado com o aumento da energia interna das partículas das amostras, o que
favorece um comportamento viscoso ou desfavorece um comportamento elástico.
Quanto ao efeito das proteínas de soja (Figura 10 (a)), nota-se que a amostra
SJCL10 apresenta menor comportamento elástico do que a amostra P, provavelmente pela
interferência das proteínas de soro de leite na formação da rede elástica das proteínas da soja.
Na substituição total de creme de leite por inulina (Figura 10 (b)), a amostra com maior teor de
inulina (SJIN6) demonstrou maior comportamento elástico, seguida da amostra SJIN3 e
SJCL10. A inulina em maiores concentrações diminui a disponibilidade de água (hidratação)
das proteínas, podendo induzir a maior intensidade de interações intra e intermoleculares entre
as proteínas presentes, reduzindo a elasticidade do produto. Comportamento semelhante ocorre
na substituição parcial de creme de leite por inulina (Figura 10 (c)). Assim, o creme de leite
interfere na estabilidade das amostras sob variação de tempertaura de 10 a 30 °C.
57
b
a
0
5
10
15
20
P SJCL10
b
a b
SJCL10 SJIN3 SJIN6
c
a
b
SJCL10 SJCL7IN3
5.5 SINERESE DE RICOTAS CREMOSAS
A sinerese foi basicamente mensurada pela quantidade de água que se desprendeu
do complexo de macromoléculas sob aplicação de força centrífuga. Esta quantidade de água
pode ser relacionada com o gel proteico, ou seja, quanto maior a força do gel, menor a
quantidade de água dele desprendida. Além de estar relacionada também com a quantidade de
água contida nas amostras. Se for fixada a quantidade de compostos da formulação capazes de
formar redes de gel, é esperado que quanto maior a quantidade de água presente na amostra,
maior a quantidade de água exsudada sob força centrífuga, considerando que a rede de gel tem
um limite máximo de capacidade de reter água.
Analisando o efeito da substituição parcial de proteínas de soro de leite por
proteínas de soja (Figura 11 (a)) pode-se observar que a amostra SJCL10, com proteínas de
soro de leite e proteínas de soja, apresentou maior sinerese (p < 0,05) do que a amostra P, com
proteínas exclusivas de soro.
Figura 11. Comparação entre a sinerese das ricotas cremosas. (a) Efeito adição de proteínas de soja; (b) Efeito substituição total de gordura por inulina; (c) Efeito
substituição parcial de gordura por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10:
Proteínas de soro e soja com creme de leite (10 %); SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3
%); SJIN6: Proteínas de soro e soja com inulina (6 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com
creme de leite (7 %) e inulina (3 %); SJCL4IN6: Proteínas de soro e soja com creme de leite (4 %)
e inulina (6 %). Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (p < 0,05).
As frações 11S e 7S das proteínas da soja, sob aquecimento, tendem a interagirem
entre si, formando uma rede de gel, que é caracterizado como um gel elástico e relativamente
forte. Com o aquecimento, as cadeias polipeptídicas das moléculas de proteína são desdobradas
e com isso, seus resíduos de aminoácidos laterais, que estavam isolados, são expostos na
superfície. Isso ocasiona as interações interproteicas por meio de ligações dissulfeto,
eletrostáticas e de hidrogênio (FUKUSHIMA, 2004; REN et.al, 2009b).
(a) (b) (c)
Sin
eres
e (%
)
58
Era esperado, portanto, que a adição de proteínas de soja aumentasse a força do gel
proteico na amostra SJCL10 e a sinerese fosse menor do que na amostra P (Figura 11 (a)).
A maior sinerese observada na amostra SJCL10 leva a crer que houve uma alteração
nas ligações entre as proteínas de soja. Esta alteração nas ligações pode estar relacionada com
a presença de outros tipos de proteínas, neste caso, as proteínas do soro de leite. É possível que
um menor número de interações dissulfeto (covalentes) tenha se formado entre as proteínas e
como consequência obteve-se um gel mais fraco e menos estável na amostra SJCL10, e assim
uma maior sinerese. Os resultados obtidos na análise reológica em baixa deformação (Figura 8
(I e II) corroboram com este resultado, pois a amostra P foi caracterizada com a tendência de
comportamento mais elástico do que a amostra SJCL10.
Analisando o efeito da substituição total de creme de leite por inulina, observa-se
que a amostra SJIN3 teve maior sinerese (Figura 11 (b)). No momento do preparo da solução
de inulina, foi necessária a adição de água. Na amostra SJIN3, a concentração de inulina pode
ter sido insuficiente para desenvolver propriedades gelificantes, o que, provavelmente não
ocorreu na amostra SJIN6 com maior concentração de inulina e maior capacidade de formação
de gel, então no momento da centrifugação, a água excedente (não ligada) exsudou.
Na substituição parcial de creme de leite por inulina ocorreu comportamento
semelhante (Figura 11 (c)). Comparando as amostras SJCL7IN3 e SJCL4IN6, a primeira teve
maior sinerese (p < 0,05), possivelmente, porque a concentração de inulina não foi suficiente
para formar uma rede de gel estável. Na segunda amostra (SJCL4IN6) a sinerese foi menor (p
< 0,05) por conter maior concentração de inulina. Comparando as amostras SJCL7IN3 e
SJCL4IN6 com a SJCL10, nota-se que as amostras com inulina apresentaram maior sinerese (p
< 0,05) e este comportamento pode ser em virtude da adição de maior quantidade de água
necessária para elaboração do gel de inulina e maior umidade (Tabela 4).
É importante ressaltar que a análise de sinerese foi realizada em centrifugação a alta
rotação, e que em situações convencionais de manipulação e transporte de produtos
industrializados normalmente não ocorrem interferências mecânicas com tamanha intensidade.
5.6 ATRIBUTOS SENSORIAIS DE RICOTAS CREMOSAS
De maneira geral, a média de aceitação de todos os atributos foi em torno de 5
(gostei ligeiramente), numa escala de 7 pontos, o que indica que as amostras tiveram aceitação.
Dos 45 provadores, 5 % tinham menos de 18 anos, 27 % tinham entre 18 e 25 anos,
59
a a
1
2
3
4
5
6
7
P SJCL10
ab
SJCL10 SJIN3
a a
SJCL10 SJCL7IN3
a a
SJCL10 SJCL7IN3
ab
SJCL10 SJIN3
a a
1
2
3
4
5
6
7
P SJCL10
a a
1
2
3
4
5
6
7
P SJCL10
ab
SJCL10 SJIN3
b a
SJCL10 SJCL7IN3
20 % tinham entre 26 e 35 anos, 24% tinham entre 36 e 50 anos e 24 % tinham mais de 51 anos.
Analisando o efeito da adição de proteínas de soja na ricota cremosa (Figuras 12 e
13 (a)) observou-se que não houve diferença entre as médias de aceitação sensorial (p > 0,05)
quanto aos atributos de cor, aroma, espalhabilidade, consistência e impressão global. A
aceitação do atributo sabor da amostra SJCL10 foi maior que o da amostra P (p < 0,05). Nesse
sentido, o sabor relacionado à adição de proteínas de soja foi bem aceito pelos provadores.
Esp
alh
ab
ilid
ad
e
Figura 12. Atributos análise sensorial antes da degustação da amostra. (a) Efeito adição de proteínas de soja; (b) Efeito substituição total de gordura por inulina; (c) Efeito
substituição parcial de gordura por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite (10%); SJCL10:
Proteínas de soro e soja com creme de leite (10%); SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3
%); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com creme de leite (7 %) e inulina (3 %).
Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (P < 0,05).
(a) (b) (c)
Cor
Aro
ma
60
b a
1
2
3
4
5
6
7
P SJCL10
a
b
SJCL10 SJIN3
ab
SJCL10 SJCL7IN3
a a
1
2
3
4
5
6
7
P SJCL10
ab
SJCL10 SJIN3
a a
SJCL10 SJCL7IN3
a a
SJCL10 SJCL7IN3
ab
SJCL10 SJIN3
a a
1
2
3
4
5
6
7
P SJCL10
(a) (b) (c) S
ab
or
C
on
sist
ênci
a
Imp
ress
ão
Glo
ba
l
Figura 13. Atributos análise sensorial após degustação da amostra. (a) Efeito adição de proteínas de soja; (b) Efeito substituição total de gordura por inulina; (c) Efeito
substituição parcial de gordura por inulina. P: Proteínas de soro com creme de leite (10%); SJCL10:
Proteínas de soro e soja com creme de leite (10%); SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3
%); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com creme de leite (7 %) e inulina (3 %).
Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (P < 0,05).
Quanto ao efeito da substituição total do creme de leite por inulina (Figura 12 e 13
(b)), percebe-se que a amostra SJIN3 foi menos aceita em relação a todos os atributos, quando
comparada à amostra SJCL10. Isso, provavelmente, se deve a dois fatos: (1) a adição de baixa
concentração de inulina foi insuficiente para manter uma rede de géis estável, interferindo
negativamente na textura (consistência e espalhabilidade) da amostra e (2) a isenção de creme
de leite fez com que os atributos de cor, sabor e aroma fossem menos agradáveis aos sentidos
humanos.
Em relação à substituição parcial de creme de leite por inulina (Figura 12 e 13 (c))
61
nota-se que só houve diferença entre as médias de aceitação dos provadores (p < 0,05) para os
atributos espalhabilidade e sabor, sendo que espalhabilidade foi mais aceita na amostra
SJCL7IN3 e o sabor foi mais aceito na a amostra SJCL10. Portanto, é provável que a
substituição parcial de inulina em baixas concentrações melhore a espalhabilidade e reduza a
aceitação do sabor.
Esperava-se que o efeito da substituição parcial de creme de leite por inulina (Figura
7 (c)) afetasse algum parâmetro analisado na reologia em alta deformação para ser associado
ao atributo sensorial espalhabilidade, mas isto não ocorreu. Nas análises reológicas de baixa
deformação (Figura 8 Ic e 8 II) notou-se, em geral, que a substituição parcial de creme de leite
por inulina aumentou sutilmente o caráter elástico das amostras. Sendo assim, esta maior
elasticidade microestrutural pode estar associada com a melhoria da espalhabilidade.
A média de aceitação do atributo impressão global foi de 5,2 para a amostra P, 5,2
para a amostra SJCL10, 4,6 para a amostra SJIN3 e 5,0 para a amostra SJCL7IN3. Em relação
à impressão global (Figura 13), a adição de proteínas de soja não influenciou na média de
aceitação entre as amostras P e SJCL10 (p > 0,05). Na substituição total de creme de leite por
inulina, houve maior aceitação na impressão global para a amostra SJCL10 do que para a
amostra SJIN3 (p < 0,05). E ao substituir parcialmente o creme de leite por inulina, a média de
aceitação se manteve constante (p > 0,05) entre as amostras SJCL10 e SJCL7IN3. Portanto,
somente a substituição total de creme de leite por inulina interferiu negativamente na média de
aceitação da impressão global.
A impressão global evidencia a aceitação geral das amostras. Na Figura 14 pode-se
observar que a amostra P teve maior tendência de aceitação e menor de rejeição, seguida das
amostras SJCL10, SJCL7IN3 e SJIN3, porém, só a última teve menor média de aceitação (p <
0,05).
Figura 14. Rejeição, indiferença e aceitação do atributo impressão global. P: Proteínas de soro com creme de leite (10%); SJCL10: Proteínas de soro e soja com creme de leite
(10%); SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com
creme de leite (7 %) e inulina (3 %).
19
5
77
21
9
70
2619
56
21
9
70
0
20
40
60
80
REJEIÇÃO (%) INDIFERENÇA (%) ACEITAÇÃO (%)
P SJCL10 SJIN3 SJCL7IN3
62
A intenção de compra foi de 64 % para a amostra SJCL10, 60 % para a amostra P,
58 % para a amostra SJCL7IN3 e 44 % para a amostra SJIN3.
5.6.1 Relação entre atributos sensoriais e outros parâmetros
O atributo cor da análise sensorial foi comparado com os parâmetros L*
(luminosidade), C* (intensidade) e h° (tonalidade) da análise de coloração instrumental (Tabela
5).
Quanto à adição de proteínas de soja, em relação à cor, não houve diferença (p >
0,05) entre a aceitação sensorial das amostras P e SJCL10, pelos provadores.
Na análise instrumental de cor, houve diferença (p < 0,05) nos parâmetros de
intensidade (C*) e tonalidade (h °). Comparando os resultados de análise sensorial e
instrumental, pode-se inferir duas possibilidades: (1) o instrumento é capaz de quantificar
minuciosamente os parâmetros C* e h° e o olho humano não possui tal precisão; (2) como o
teste sensorial realizado foi afetivo, a diferença entre estes parâmetros não causou maior
aceitação ou rejeição quanto a cor das amostras.
Ainda quanto à análise sensorial de cor, agora em relação à substituição total de
creme de leite por inulina (Tabela 5), a aceitação da amostra SJIN3 foi menor do que a aceitação
da amostra SJCL10 (p < 0,05). Na análise instrumental de cor a luminosidade (L*) e intensidade
(C*) foram menores do que os mesmos parâmetros na amostra SJCL10. Isso leva a crer que
maiores valores de luminosidade e intensidade induziram a maior aceitação.
Tabela 5. Relação entre as análises: sensorial para o atributo cor e parâmetros de
cor instrumental.
Efeito Ricota
cremosa
Sensorial Instrumental
Atributo
Cor L* C* h º
Adição de soja P 5,29 a 68,78 ± 0,25 a 6,32 ± 0,04 b 73,35 ± 0,27 b
SJCL10 5,16 a 67,89 ± 0,09 a 6,85 ± 0,33 a 81,77 ± 1,25 a
*Substituição
total
SJCL10 5,16 a 67,89 ± 0,09 a 6,85 ± 0,33 a 81,77 ± 1,25 a
SJIN3 4,80 b 66,11 ± 0,27 b 6,34 ± 0,17 b 82,00 ± 2,21 a
*Substituição
parcial
SJCL10 5,16 a 67,89 ± 0,09 a 6,85 ± 0,33 a 81,77 ± 1,25 a
SJCL7IN3 5,07 a 66,22 ± 0,95 b 6,65 ± 0,16 a 80,80 ± 1,27 a P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10: Proteínas de soro e soja com creme de leite (10 %);
SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com creme de leite (7 %)
e inulina (3 %).
*Substituição de creme de leite por inulina.
Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (p < 0,05).
63
Analisando a substituição parcial de gordura por inulina na análise sensorial da cor
(Tabela 5), observa-se que os provadores tiveram a mesma aceitação das amostras SJCL10 e
SJCL7IN3 (p >0,05). Na análise de cor instrumental, comparando as mesmas amostras,
observou-se que a primeira teve maior luminosidade (p < 0,05), mas esta diferença não foi
notada pelos provadores ou não interferiu na aceitação dos mesmos.
A aceitação sensorial do aroma das amostras analisadas pode estar relacionada com
o teor de lipídeos e com a acidez titulável (Tabela 6). Quanto à adição de proteínas de soja, não
houve diferença na aceitação do aroma pelos provadores (p > 0,05), nem no teor de lipídeos e
de acidez titulável entre as amostras P e SJCL10. A soja possui aroma característico e era
esperado que houvesse diferença na aceitação sensorial quanto ao aroma (LI et al., 2013;
RINALDONI et al. 2014). A aceitação deve ter sido semelhante pela quantidade do creme de
leite, presente em ambas as amostras na mesma concentração. Provavelmente, o aroma do
creme de leite não permitiu evidenciar o aroma característico da soja.
A substituição total de creme de leite por inulina (Tabela 6) reduziu o valor médio
de aceitação do atributo aroma na amostra SJIN3, quando comparada à amostra SJCL10 e este
mesmo comportamento foi observado nos valores de teor de lipídeos e acidez titulável (p <
0,05). Nesse sentido, o creme de leite pode ter contribuído para a maior aceitação do atributo
aroma. Já a substituição parcial de creme de leite por inulina não influenciou na aceitação do
atributo aroma, nem no teor de lipídeos e acidez titulável (p > 0,05), ambas as amostras (SJCL10
e SJCL7IN3) possuem concentrações de creme de leite semelhantes, o que reforça a ideia de
que o creme de leite está relacionado com a aceitação deste atributo.
Tabela 6. Relação entre as análises: sensorial para o atributo aroma e análises do teor de
lipídeos e de acidez titulável.
Efeito Ricota
cremosa
Sensorial Analítico
Atributo
Aroma Lipídeos (%)
Acidez titulável (%
ácido lático. 100 g-1)
Adição de soja P 5,28 a 11,18 ± 3,79 a 1,07 ± 0,01 a
SJCL10 5,26 a 11,80 ± 3,40 a 0,98 ± 0,02 a
*Substituição
total
SJCL10 5,26 a 11,80 ± 3,40 a 0,98 ± 0,02 a
SJIN3 4,72 b 2,57 ± 1,03 b 0,76 ± 0,03 b
*Substituição
parcial
SJCL10 5,26 a 11,80 ± 3,40 a 0,98 ± 0,02 a
SJCL7IN3 5,07 a 9,06 ± 1,36 a 0,99 ± 0,02 a P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10: Proteínas de soro e soja com creme de leite (10 %);
SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com creme de leite (7 %)
e inulina (3 %).
*Substituição de creme de leite por inulina.
Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (p < 0,05).
64
A adesividade e trabalho de adesão instrumental podem ser comparados com a
aceitação sensorial do atributo espalhabilidade (Tabela 7). A adição de proteínas de soja não
alterou a média de aceitação sensorial de espalhabilidade entre as amostras P e SJCL10 (p >
0,05) e também não foi observada diferença (p > 0,05) no valor de adesividade e trabalho de
adesão na análise instrumental em altas deformações quando comparadas as amostras P e
SJCL10. Provavelmente, a adição das proteínas de soja não altera estas características.
Ainda em relação ao atributo espalhabilidade, analisando a substituição total do
creme de leite por inulina, nota-se que a amostra isenta de creme de leite SJIN3 teve menor
média de aceitação do que a amostra SJCL10 (p < 0,05). Já o valor de adesividade foi maior
para a amostra SJIN3 do que para a amostra SJCL10 (p < 0,05). Com isto pode-se presumir que
a adesividade é antagônica à espalhabilidade, ou seja, quanto maiores os valores de adesividade,
menor a aceitação sensorial do atributo espalhabilidade. Este comportamento era esperado, pois
quanto maior força necessária para desprender a amostra (adesividade) mais dificilmente ela
será distribuída (espalhada) em uma superfície.
Analisando a substituição parcial de creme de leite por inulina (Tabela 7), nota-se
que o a média de aceitação sensorial do atributo espalhabilidade foi maior para a amostra
SJCL7IN3 do que para a amostra SJCL10 (p < 0,05). Já na avaliação instrumental, não foi
notada diferença entre os valores de adesividade e trabalho de adesão destas amostras (p > 0,05).
Tabela 7. Relação entre as análises: sensorial para o atributo espalhabilidade e parâmetros de
textura instrumental.
Efeito Ricota
cremosa
Sensorial Instrumental
Atributo
Espalhabilidade Adesividade (N) Trabalho de adesão (J)
Adição de soja P 5,51 a -6,02 ± 1,97 a -0,04 ± 0,02 a
SJCL10 5,35 a -5,84 ± 0,63 a -0,04 ± 0,01 a
*Substituição
total
SJCL10 5,35 a -5,84 ± 0,63 b -0,04 ± 0,01 a
SJIN3 4,77 b -8,32 ± 0,42 a -0,05 ± 0,03 a
*Substituição
parcial
SJCL10 5,35 b -5,84 ± 0,63 a -0,04 ± 0,01 a
SJCL7IN3 5,56 a -7,06 ± 1,42 a -0,05 ± 0,01 a P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10: Proteínas de soro e soja com creme de leite (10 %);
SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com creme de leite (7 %)
e inulina (3 %).
*Substituição de creme de leite por inulina.
Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (P < 0,05).
65
Comparando o atributo consistência na análise sensorial e consistência e firmeza
instrumentais (Tabela 8) pode se observar que a adição de proteínas de soja não alterou a média
de aceitação entre a amostra P e SJCL10 (p > 0,05) e que o instrumento (texturômetro) detectou
diferença entre as mesmas, com resultados indicando maior consistência e firmeza para a
amostra SJCL10. Portanto, as alterações das características físicas do gel formado por estas
proteínas não foram percebidas sensorialmente pelos provadores ou não influenciaram na média
de aceitação dos mesmos.
A amostra SJIN3 teve menor média aceitação no atributo sensorial consistência do
que a amostra SJCL10 (p < 0,05) (Tabela 8). Já na análise instrumental da consistência e firmeza
foram encontrados maiores valores para a amostra SJIN3 do que para a amostra SJCL10. Na
análise sensorial foi avaliada a aceitação, em contrapartida, na instrumental foi calculado um
valor quantitativo. Isto pode inferir que, quanto maior a consistência e firmeza em valores
quantitativos, ou seja, quanto maior a resistência ou dureza da amostra, menor a aceitação
qualitativa no atributo sensorial consistência.
Não foi observada diferença na média de aceitação do atributo consistência entre as
amostras SJCL10 e SJCL7IN3 (Tabela 8) e este mesmo comportamento pôde ser observado na
avaliação instrumental de consistência, portanto, pode-se inferir que a substituição parcial de
creme de leite por inulina não alterou a consistência destas amostras (p > 0,05).
Tabela 8. Relação entre as análises: sensorial para o atributo consistência e parâmetros de
textura instrumental.
Efeito Ricota
cremosa
Sensorial Instrumental
Atributo
Consistência Consistência (J) Firmeza (N)
Adição de soja P 5,56 a 0,07 ± 0,02 b 8,99 ± 1,03 b
SJCL10 5,58 a 0,11 ± 0,02 a 12,60 ± 3,84 a
*Substituição
total
SJCL10 5,58 a 0,11 ± 0,02 b 12,60 ± 3,84 b
SJIN3 4,91 b 0,18 ± 0,02 a 17,03 ± 2,64 a
*Substituição
parcial
SJCL10 5,58 a 0,11 ± 0,02 a 12,60 ± 3,84 a
SJCL7IN3 5,44 a 0,11 ± 0,01 a 10,92 ± 2,94 a P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10: Proteínas de soro e soja com creme de leite (10 %);
SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro e soja com creme de leite (7 %)
e inulina (3 %).
*Substituição de creme de leite por inulina.
Letras diferentes no mesmo efeito equivalem a diferença significativa (p < 0,05).
66
Para facilitar a análise e comparação dos resultados relevantes desta pesquisa, foi
elaborada uma tabela resumo (Tabela 9).
Tabela 9. Tabela resumo dos resultados obtidos através das análises deste trabalho.
Efeitos da
adição de
proteínas de
soja
Substituição
total de
creme de
leite por
inulina 3 %
Substituição
total de
creme de
leite por
inulina 6 %
Substituição
parcial de
creme de
leite por 3
% inulina
Substituição
parcial de
creme de
leite por 6
% de inulina
P
x
SJCL10
SJCL10
x
SJIN3
SJCL10
x
SJIN6
SJCL10
x
SJCL7IN3
SJCL10
x
SJCL4IN6
Atributos químicos e Rendimento
Umidade Não altera Aumenta Não altera Não altera Não altera
Cinzas Não altera Não altera Não altera Não altera Não altera
Lipídeos Não altera Reduz Reduz Não altera Não altera
Proteínas Não altera Não altera Não altera Não altera Não altera
pH Não altera Aumenta Não altera Não altera Não altera
Acidez Não altera Reduz Reduz Não altera Não altera
Rendimento Aumenta Não altera Não altera Não altera Não altera
Cor instrumental
Luminosidade Não altera Reduz Reduz Reduz Não altera
Intensidade Aumenta Reduz Reduz Não altera Não altera
Tonalidade Aumenta Não altera Não altera Não altera Não altera
Textura
Consistência Aumenta Aumenta Não altera Não altera Não altera
Firmeza Aumenta Aumenta Não altera Não altera Não altera
Adesividade Não altera Aumenta Aumenta Não altera Não altera
Trabalho de
adesão
Não altera Não altera Aumenta Não altera Não altera
Reologia
Estabilidade Estável Estável Estável Estável Estável
Comportamento
elástico
Reduz Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta
Caracterização Gel fraco Gel fraco Gel fraco Gel fraco Gel fraco
Sinerese Aumenta Aumenta Não altera Aumenta Aumenta
Aceitação dos atributos sensoriais
Cor Não altera Reduz - Não altera -
Aroma Não altera Reduz - Não altera -
Espalhabilidade Não altera Reduz - Aumenta -
Sabor Aumenta Reduz - Reduz -
Consistência Não altera Reduz - Não altera -
Impressão
global
Não altera Reduz - Não altera -
Aceitação 77 x 70 % 70 x 56 % - 70 x 70 % - - Análises que não foram realizadas. P: Proteínas de soro com creme de leite (10 %); SJCL10: Proteínas de soro e
soja com creme de leite (10 %); SJIN3: Proteínas de soro e soja com inulina (3 %); SJCL7IN3: Proteínas de soro
e soja com creme de leite (7 %) e inulina (3 %).
67
6 CONCLUSÃO
A adição de proteínas de soja aumenta o rendimento em ricotas cremosas mistas.
Este é um resultado relevante, levando em consideração que uma das principais desvantagens
industriais de produção de ricota é o baixo rendimento quando comparado ao de queijos
elaborados a partir do leite. Além disto, mantendo a proporção de proteínas do soro de leite e
do extrato hidrossolúvel de soja, este último necessita de volume consideravelmente menor para
a produção de queijo com peso equivalente. A legislação informa que a denominação “queijo”
está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem
não láctea, portanto, a ricota mista elaborada com proteínas de soja não pode ser denominada
como queijo.
O comportamento reológico das ricotas cremosas elaboradas com proteínas de soja
e substituição total e parcial de gordura por inulina demonstra que elas possuem boa
estabilidade microestrutural em temperatura ambiente e sob refrigeração, o que evidencia que
o consumidor pode retirar o produto da geladeira e a manipulá-lo sob temperatura ambiente
sem que ocorram alterações na estabilidade dos produtos.
A ricota cremosa mista elaborada com a mesma concentração de creme de leite da
ricota cremosa padrão (10 %) apresenta os mesmos atributos químicos e maior rendimento.
Apresenta também maior consistência e firmeza instrumentais, maior sinerese e menor
elasticidade reológica em baixa deformação, mas sensorialmente, estas propriedades não
interferem na aceitação. O único atributo sensorial que apresentou diferença significativa na
aceitação foi o sabor, sendo que a ricota acrescida de proteínas de soja teve maior aceitação. A
aceitação global pelos provadores foi boa e estes são resultados muito positivos, pois a dieta a
base de soja tem origem oriental e inicialmente apresentou alta resistência ao consumo pelo
sabor marcante do grão e derivados, no entanto, alimentos contendo soja vêm sendo cada vez
mais difundidos e aceitos no ocidente.
Comparando a ricota cremosa mista elaborada com 10 % de creme de leite e a ricota
mista elaborada com adição de 3 % de inulina, isenta de creme de leite, constata-se que a última
teve menor aceitação sensorial em todos atributos analisados. O creme de leite proporciona
maciez e tem flavor agradável característico, enquanto a inulina, nesta concentração, aumenta
a consistência e firmeza do produto e tem flavor imperceptível. Contudo, a aceitação do atributo
impressão global para a ricota cremosa mista adicionada de 3 % de inulina, isenta de creme de
leite foi, de 56 %, e levando em consideração a estabilidade microestrutural, o reduzido teor de
68
lipídios (produto light) e os benefícios nutricionais e nutracêuticos da soja e da inulina, o
produto apresenta potencial tecnológico, mercadológico e aceitação sensorial para
comercialização.
A ricota cremosa mista elaborada com 7 % de gordura e 3 % de inulina manteve
características semelhantes às da ricota cremosa mista elaborada com 10 % de creme de leite.
Apresentou maior elasticidade e sinerese, mas isto não influenciou negativamente nos atributos
sensoriais de textura. O sabor teve menor aceitação sensorial, mas o atributo impressão global
apresentou a mesma aceitação. Portanto, este produto com bom rendimento, boas propriedades
reológicas, excelentes propriedades nutricionais e nutracêuticas também é uma opção para a
produção industrial e comercialização.
69
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